Se siete ben informati sulla scena culinaria abruzzese – e, in generale, sulle buone tavole italiane – i nomi di Daniele Zunica e Gianni Dezio vi risuoneranno entrambi e, se avete avuto occasione di visitarli in passato, evocheranno bei ricordi.
Il primo, alla guida della storica insegna di famiglia di Civitella del Tronto, è tra gli antesignani della ristorazione regionale di qualità e un fervente sostenitore delle eccellenze abruzzesi, senza però celare le critiche verso le vicende più buie di un territorio bellissimo e spesso sfortunato: il restauro dell’antico palazzo di famiglia che ospita albergo e ristorante nel grazioso borgo di Civitella è in dirittura d’arrivo, ad esempio, ma non riaprirà fino a che non saranno completati tutti i lavori di ripristino in seguito ai danni del terremoto del 2016, e i cantieri lasceranno nuovamente posto a portoni maestosi e silenziose piazze panoramiche.
Il secondo, nato ad Atri nel 1986, cresciuto tra Abruzzo e Venezuela, è un chef di grande sensibilità e attenzione che sa unire la lezione tecnica di Niko Romito (è stato tra gli allievi della sua Accademia) e il rispetto per gli ingredienti a ispirazioni originali che puntano diritto al palato: ha iniziato a lavorare in cucina nel ristorante della madre in Venezuela, ha affinato le sue competenze in Italia e in Spagna e ad Atri, insieme alla moglie, ha aperto prima il ristorante Tosto e poi l’indovinato format casual di Più Tosto, “gastro-bottega” ai cui tavolini affacciati sul bel duomo è ancora possibile mangiare ottimi panini, focacce e altro.
Villa Corallo, accoglienza “in famiglia”
Dallo scorso anno le loro strade si sono felicemente intrecciate e hanno trovato una casa comune all’interno del relais Villa Corallo, elegante struttura di ospitalità che la famiglia Di Serafino – Maria Rosita, architetto che ha seguito i lavori di ristrutturazione e l’interior design, e il fratello Sabatino con la moglie Mascia Moretti, che uniscono gusti raffinati al piglio schietto e concreto ereditato dal padre Quinto – ha ricavato da una dimora ottocentesca che era già stata trasformata in location per eventi dalla famiglia Cerulli Irelli, precedente proprietaria.
Ma, anziché dedicarsi al business dei matrimoni (il nome della villa rimanda alla lavorazione locale del corallo e all’usanza di donarlo alle future nuore da parte delle suocere), i Di Serafino hanno deciso di creare una struttura di ospitalità di charme nel cuore della Val Vibrata, ampia vallata al confine tra Abruzzo e Marche, in provincia di Teramo, che prende il nome dal torrente che la attraversa: un territorio fatto di dolci colline tra le cime dei monti abruzzesi e la costa, dove crescono vigne generose e antichi ulivi, orti e frutteti, ma ancora fuori dalle rotte turistiche più note. Eppure, la scommessa della famiglia Di Serafino ha già vinto per lo meno una prima manche: quella della stella Michelin a Zunica 1880, arrivata sull’edizione 2026 della Rossa a meno di 10 mesi dall’apertura.
Zunica e Dezio, l’Abruzzo che spinge
Nato dalla collaborazione già collaudata tra Zunica e Villa Corallo per la banchettistica, il ristorante accoglie gli ospiti in una sala moderna e confortevole affacciata sulla piscina, in quella che un tempo era una rimessa per macchine agricole (nel prossimo futuro, però, questo diventerà lo spazio per un all day dining informale, servito anche nel dehors, mentre lo stellato troverà posto in una suggestiva sala dagli archi a volta all’interno della villa, che nasconde tanti spazi ancora da riportare a nuova vita).
A chiamare Gianni Dezio è stato proprio Daniele Zunica, da sempre bravissimo a individuare ed entrare in sintonia con giovani collaboratori di talento. Per Zunica 1880, lo chef attinge all’orto accanto alla villa (un orto vero e non solo a uso fotografico, dove in queste settimane crescono zucchine tenerissime, fagiolini e molto altro), alle erbe selvatiche che crescono nei dintorni e alle infinite distese coltivate a spinaci e pomodori che completano la tenuta, mentre si attendono i primi frutti del noccioleto. Ma anche all’olio e ad altri prodotti che arrivano dall’azienda agricola biologica di proprietà, e agli ingredienti di eccellenza di alcuni produttori della zona: dalle conserve di Podere Francesco – che realizza per Villa Corallo anche un mix dei pomodori propri, mentre altri prodotti molto interessanti frutto della collaborazione con lo chef sono allo studio – ai salumi artigianali di suino nero abruzzese di Costantini Slow.
Un menu che racconta il territorio senza cliché
Il menu, che segue le stagioni, racconta il territorio con un tono personale e spesso “contaminato”, tra alcuni classici di Dezio e proposte nate dalla nuova esperienza, rimandi alle tradizioni abruzzesi e felici contaminazioni che non sembrano mai fuori luogo. Il menu prevede due percorsi di degustazione di cinque o sette portate in cui ci si affida alla creatività dello chef, e una carta con quattro proposte per ogni portata, incluso il dessert: e se possono sembrare limitate, la verità è che risulta difficile scegliere tra voci tutte ugualmente allettanti.
È davvero una gioia ritrovare la strepitosa “spalmabile” di ventricina (una semplice emulsione del salume abruzzese scaldato a 62 gradi e acqua) da spandere copiosamente sull’ottimo pane o sulla irresistibile focaccia allo za’atar, opera – come anche i grissini al miele di castagno – del bravo pasticcere e boulanger del ristorante.
Tra gli antipasti, il “Siero” di pecorino e fave alla brace – appena colte nei campi vicini – è una gustosa ed elegante rilettura di un classico contadino, mentre la Lingua di vitello e ostriche è un lampante esempio di “semplicità apparente” che nasconde un complesso gioco di consistenze, cotture e rafforzi di sapore: il risultato è, senza troppi giri di parole, buonissimo.
Tra i primi piatti, risulta difficile stabilire un ordine di preferenza tra la gentile intensità iodata degli Gnocchetti di alghe con cannolicchi e pinoli – in cui ogni minimo dettaglio dà una spinta gustativa incredibile, dalla masticabilità dei molluschi alla delicata tostatura dei pinoli – e la sorprendente incisività dei Ravioli amari alle erbe e beurre blanc al vermouth, ripieni di spinaci e primosale di pecora.
La liquirizia e gli omaggi ad Atri
Tra i secondi, ancora più ardua si presenta la scelta tra la nitidezza gustativa e la cottura perfetta del Rombo, funghi e alloro – una sorta di pilpil che sfrutta al meglio la ricchezza di collagene del pesce, e si arricchisce degli aromi di terra degli altri ingredienti –, l’inattesa ricchezza mediterranea del Finocchio brasato, olive, bitter e capperi (ottima scelta non solo per i vegetariani) e il succulento Agnello steccato alla liquirizia e albicocche in conserva. Quest’ultimo è la rielaborazione di un signature di Gianni Dezio da Tosto che non manca mai di sorprendere per l’equilibrio tra il sapore della carne cotta alla brace, l’aroma non invadente dell’”oro nero d’Abruzzo” e la parte agrodolce della frutta.
La liquirizia di Atri torna in un altro signature, il dessert Calanchi: omaggio alla terra, che riproduce in chiave commestibile l’inconfondibile paesaggio locale caratterizzato dalle singolari formazioni geologiche, tra elementi “terrosi” e aromi selvatici. Ma c’è anche la freschezza tutta primaverile di Fragole, meringa e panna, in cui la frutta cotta al forno si arricchisce della nota amara data dalla cottura nel Campari e la sottile cialda di meringa evita ogni pericolo di stucchevolezza.
E se ancora non bastasse, oltre a esplorare il resto del menu, ci si può sempre fermare per la notte a Villa Corallo: al mattino, il risveglio è accompagnato da una colazione rigenerante servita nell’antica sala da pranzo di famiglia, dove accanto a torte, biscotti, lievitati e granola si possono ordinare bocconi salati come il crostone di pane, olio e pomodoro o il toast con formaggio e prosciutto cotto artigianale abruzzese.
