Viaggi nati per passione e curiosità, e poi evoluti nella ricerca di approcci sinceri e visioni diverse da quelle esclusive e divisive che comunemente etichettano le bollicine d’Oltralpe. Un’esigenza affinatasi, appunto, in una serie di incontri sia con piccoli vigneron che con grandi maison, e trasformatasi nel tempo, di comune accordo, nella ricerca di un luogo che contenesse e offrisse le migliori referenze possibili in materia, ma fosse anche espressione di una ristorazione indipendente, libera da condizionamenti territoriali, creativa, innovativa e contemporanea. Un’impresa decisamente coraggiosa in una terra ricca di grandi prodotti, ma povera di picchi espressivi degni di nota.

In principio fu il wine restaurant

All’Élevage Wine Restaurant – inaugurato nel 2023 – il focus è ovviamente sul vino, associato alla mixology, in un’ambiente dove tutto parla dell’ambizione e della caparbietà dei due giovani imprenditori. Il riferimento è ai modelli della ristorazione newyorkese che entrambi hanno avuto modo di esperire durante i loro viaggi oltreoceano, con il cocktail bar in sala, disponibile anche per la cena, e una cura e un’eleganza estreme nella forma, dal servizio al menu, dalle luci all’atmosfera, calda e avvolgente. Disinvolto e informale, invece, è l’approccio con lo Champagne, accompagnato – come era capitato nelle loro tappe francesi – anche da semplici taglieri di salumi e formaggi locali, e accessibile ai più con grandi etichette a piccoli prezzi.

In cucina c’è Vincenzo Cozzolino, napoletano classe ’95, con una cucina snella e giovanile, radicata al territorio ma con l’occhio strizzato al ritmo veloce della modernità; la sala, tra i tavoli e il salottino dello Champagne, dove poter ordinare anche al calice qualsiasi bollicina o vino in carta, è il regno di Anna e Mario, perfetti e disinvolti padroni di casa, prodighi di approfondimenti e suggerimenti. Il progetto, però, nonostante la cura dei dettagli, una cantina onusta di desideri da appagare e un servizio avvolgente, nelle teste di Anna e Mario è tutt’altro che definito. È, manco a dirlo, ancora in fase di affinamento.  

L’incontro con lo chef Luca Fracassi, stella Michelin ad Arezzo 

L’ottavina è una delle forme di componimento poetico che invita all’improvvisazione, ma anche lo strumento a fiato più acuto dell’odierna orchestra sinfonica, utilizzato per ottenere particolari effetti timbrici. Octavin – in francese – è il nome del ristorante aretino con stella Michelin dello chef Luca Fracassi, tornato in patria dopo importanti esperienze in Italia e in Spagna. È negli effetti speciali di cui lui è capace che l’esigenza di affinamento del progetto Élevage trova sponda e complemento. La coppia di imprenditori campani e lo chef aretino si incontrano durante un viaggio in Francia, spinti dalla comune passione per il vino e lo Champagne, e capiscono da subito che ad avvicinarli c’è un’affinità autentica: lo stesso rispetto per la materia prima, la stessa coerenza, la stessa ambizione discreta. Il legame si concretizza e consolida in un processo di evoluzione fatto di studio, confronto, assaggi e prove.

Nel giugno 2025 Luca Fracassi prende ufficialmente le redini di Élevage, ufficializzando un lavoro di cesello e cervello portato avanti nei mesi precedenti e affiancando, in un mutuo scambio di culture e saperi, il resident chef Vincenzo Cozzolino. Il risultato è una proposta chiara e condivisa, in cui il menu trova identità nel territorio senza diventarne chiave interpretativa: una visione assolutamente autonoma, contemporanea, libera da vincoli e consapevole sottende tutte le proposte all’insegna del coraggio e dell’indipendenza espressiva.

Il menu come una sequenza di piatti costruiti per stratificazione del gusto

L’approccio gastronomico adottato è quello di trasformare il pasto in un’esperienza narrativa e sensoriale, dove ogni portata prepara il palato alla successiva, aumentando gradualmente intensità aromatica, complessità strutturale e ricchezza dei sapori. Fondi, fermentazioni e cotture alla brace caratterizzano il percorso. Dall’Olivello spinoso con uovo all’Ostrica dei Campi Flegrei alla brace con beurre blanc alla genziana, dal Topinambur, miso alla senape e peperone crusco al Friariello alla brace con jus di pollo, radici e vegetali assumono il ruolo di strutture portanti del piatto, mentre la Pasta mista al burro affumicato e vaniglia – capolavoro di cottura – prende spunto dalla memoria e usa il rigore tecnico per poi spostare l’attenzione su una masticabilità che si fa esemplare.

Lo Stoccafisso con limone e cavolfiore, il Pomodoro del Piennolo candito con acqua di pomodoro e la Crema con vin jaune e Comté finale parlano senza infingimento alcuno di una cucina di controllo e misura, dove la tecnica sostiene il gusto senza sovrapposizioni o concessioni decorative. In sala, forte di una nuova consapevolezza, la regia dei patron agisce da efficace contrappunto all’esperienza gastronomica, avvalendosi di figure complementari di spessore come Ivan Saraco, maître e sommelier, e il giovane Antimo De Cristofaro, bartender di talento, che firma le coniugazioni alcoliche – e non solo – del cocktail bar in perfetta sintonia con la nuova filosofia della cucina. 

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Lo studio, pubblicato sulla rivista ACS Omega, ha analizzato diverse bottiglie di Champagne conservate per decenni, misurando la quantità residua di anidride carbonica. Questo gas è responsabile della formazione delle bollicine e si sviluppa durante la seconda fermentazione in bottiglia, fase tipica del metodo classico.

Come nascono le bollicine nello Champagne

L’effervescenza degli spumanti metodo classico deriva da una seconda fermentazione che avviene direttamente nella bottiglia. In questa fase si aggiungono lieviti e zuccheri al vino base, avviando una nuova fermentazione che produce anidride carbonica. Poiché il contenitore è sigillato, il gas non può disperdersi e si dissolve nel liquido.

Con il tempo i lieviti si esauriscono e muoiono, ma il vino continua a evolvere sviluppando aromi più complessi. Parallelamente, però, una piccola quantità di anidride carbonica riesce lentamente a fuoriuscire attraverso il tappo di sughero, riducendo gradualmente la pressione interna.

Il tempo riduce la quantità di CO₂

Analizzando bottiglie di Champagne con decenni di affinamento, i ricercatori hanno osservato che la perdita di anidride carbonica è inevitabile. Più il vino invecchia, minore è la quantità di gas disciolto.

Secondo le misurazioni effettuate, dopo circa cinquant’anni una bottiglia può aver perso fino all’80 per cento della CO₂ originaria. Questo significa che l’effervescenza diventa progressivamente meno evidente, anche se il vino può continuare a mantenere interesse dal punto di vista aromatico.

Il ruolo decisivo del formato della bottiglia

Uno degli aspetti più interessanti emersi dallo studio riguarda il volume della bottiglia. La dimensione del contenitore incide direttamente sulla velocità con cui l’anidride carbonica si disperde.

Le bottiglie standard da 750 millilitri riescono a conservare una quantità significativa di gas per circa quarant’anni. Nei formati più grandi, invece, la perdita è molto più lenta. Una magnum da 1,5 litri può mantenere la frizzantezza per oltre ottant’anni, mentre una bottiglia da tre litri può arrivare teoricamente a circa 132 anni prima che la CO₂ scenda sotto il livello percepibile.

Il motivo è legato al rapporto tra volume del vino e superficie del tappo: nelle bottiglie più grandi la quantità di liquido aumenta più rapidamente rispetto all’area attraverso cui il gas può disperdersi.

Per questo motivo i grandi formati sono spesso preferiti dai collezionisti e dagli appassionati che desiderano conservare le bottiglie per lunghi periodi. Il volume maggiore permette infatti allo Champagne di mantenere più a lungo l’equilibrio tra effervescenza e maturazione aromatica.

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Stappare una bottiglia con il “botto” divenne un modo per marcare momenti importanti e banchetti, diffondendosi come usanza per brindare alla prosperità. Nel corso dell’Ottocento, lo spumante ha iniziato a essere associato in modo definitivo ai brindisi di fine anno, alle feste e alle celebrazioni ufficiali, un’abitudine che ha consolidato il suo status di “vino delle feste” fino ai giorni nostri.

Le prime testimonianze di vini frizzanti nell’antichità

Già nel mondo romano esistevano vini descritti come “spumeggianti”. Il poeta Sesto Properzio citava nelle sue elegie il Falerno che “spumeggia dorato nei calici”, mentre Virgilio parlava di tini colmi di mosto ribollente durante la fermentazione. Anche Plinio il Vecchio, nella sua opera Naturalis Historia, descriveva vini serviti nei banchetti imperiali che presentavano una certa effervescenza.

I vignaioli romani avevano infatti osservato che la fermentazione poteva comportarsi in modo diverso a seconda dei recipienti utilizzati. Nei contenitori chiusi, l’anidride carbonica prodotta dai lieviti non riusciva a disperdersi e restava disciolta nel liquido, generando una leggera frizzantezza.

I vini della Champagne prima dello Champagne

Molti secoli dopo, nelle regioni del Nord-Est della Francia dove oggi si trova la Champagne, la viticoltura era già diffusa. Tuttavia i vini prodotti tra Medioevo e Rinascimento erano molto diversi da quelli attuali. Spesso si trattava di rossi chiari e poco strutturati, talvolta leggermente mossi ma considerati di qualità modesta.

Il clima più freddo della regione creava inoltre un fenomeno che per lungo tempo fu percepito come un difetto. Durante l’inverno la fermentazione si interrompeva nelle bottiglie conservate in cantina; con l’arrivo della primavera riprendeva improvvisamente, producendo anidride carbonica e quindi pressione interna. Non era raro che i tappi saltassero o che le bottiglie si rompessero.

Il ruolo attribuito a Dom Pérignon

Secondo la tradizione, una svolta arrivò nel XVII secolo con il monaco benedettino Dom Pérignon, attivo nell’abbazia di Hautvillers. A lui viene spesso attribuito il merito di aver migliorato la qualità dei vini della regione e di aver contribuito a controllare la rifermentazione in bottiglia, anche attraverso l’uso di sistemi per fissare il tappo.

In realtà lo sviluppo dello Champagne fu il risultato di diversi contributi tecnici. Un ruolo importante lo ebbe l’inglese Christopher Merret, che nel 1662 descrisse alla Royal Society un metodo per rendere frizzanti i vini aggiungendo zucchero prima dell’imbottigliamento. Il principio è simile a quello che oggi innesca la seconda fermentazione nello Champagne. Grazie al perfezionamento delle tecniche di produzione (metodo champenoise) e all’apprezzamento da parte delle corti europee (in particolare Luigi XV), lo Champagne divenne sinonimo di prestigio, lusso e celebrazione.

La spiegazione scientifica della fermentazione

Nel XIX secolo le conoscenze scientifiche permisero di comprendere meglio i processi che avvengono durante la produzione degli spumanti. Il chimico e microbiologo Louis Pasteur studiò il ruolo dei lieviti nella fermentazione alcolica e chiarì il meccanismo che porta alla formazione dell’anidride carbonica.

Queste ricerche contribuirono a rendere più controllabile il processo di rifermentazione in bottiglia, alla base del cosiddetto metodo classico. Proprio nell’Ottocento nacquero molte delle grandi maisons di Champagne che ancora oggi rappresentano un riferimento internazionale.

L’evoluzione degli spumanti italiani

Anche l’Italia ha avuto un ruolo significativo nello sviluppo delle tecniche di spumantizzazione. Nel XIX secolo l’imprenditore piemontese Carlo Gancia applicò il metodo classico alla produzione di vini spumanti nazionali, mentre Antonio Carpenè contribuì alla diffusione di queste tecniche nel Veneto.

Un’altra innovazione arrivò nel 1895 con il metodo ideato dall’enologo Federico Martinotti, direttore dell’Istituto sperimentale per l’enologia di Asti. Il sistema prevedeva la rifermentazione in grandi recipienti chiusi sotto pressione, poi perfezionato dall’ingegnere francese Eugène Charmat. Il metodo Martinotti-Charmat è oggi utilizzato per molti spumanti, tra cui il Prosecco.

Un brindisi che attraversa i secoli

La diffusione degli spumanti in Europa è quindi il risultato di un lungo percorso fatto di osservazioni empiriche, innovazioni tecniche e studi scientifici. Dalle prime descrizioni dei vini effervescenti nell’antichità fino alle moderne tecnologie di cantina, le bollicine hanno accompagnato l’evoluzione della cultura del vino.

Quando oggi brindate con uno Champagne o con uno spumante italiano, riprendete una tradizione che si è formata nel corso di oltre duemila anni, tra intuizioni dei vignaioli, contributi della scienza e trasformazioni del gusto.

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Torta pasqualina e Champagne Blanc de Blancs Brut

La torta pasqualina combina verdure, ricotta e uova in una struttura equilibrata. In questo caso, uno Champagne Blanc de Blancs Brut, ottenuto da uve a bacca bianca, lavora per contrasto e per affinità. La componente minerale e la freschezza sostengono la parte vegetale del piatto, mentre le note agrumate e floreali accompagnano i profumi senza interferire con la delicatezza complessiva.

Salumi della tradizione e Champagne Rosé Brut

I salumi pasquali presentano grassezza, sapidità e una componente aromatica legata alla stagionatura. Uno Champagne Rosé Brut, magari a base di Pinot Noir, introduce struttura e acidità sufficienti a bilanciare queste caratteristiche. Le note di piccoli frutti rossi contribuiscono a creare continuità con i sentori della carne lavorata, mentre l’effervescenza pulisce il palato.

Lasagne bianche e Champagne Blanc de Noirs Brut

Le lasagne in bianco, caratterizzate da besciamella e farciture delicate, richiedono un vino capace di sostenere la componente grassa senza appesantire la degustazione. Uno Champagne Blanc de Noirs Brut, prodotto da uve a bacca nera, offre maggiore corpo e una struttura più ampia. Le note di frutta matura e la tessitura più ricca permettono di accompagnare la cremosità del piatto mantenendo equilibrio.

Paste ripiene e Champagne Brut Sans Année

Agnolotti, cappelletti e altre paste ripiene esprimono una sintesi tra sfoglia, ripieno e condimento. Uno Champagne Brut Sans Année, spesso con una presenza significativa di Meunier, introduce rotondità e continuità gustativa. La freschezza mantiene la pulizia del sorso, mentre le note di frutta gialla e i richiami floreali si integrano con la componente burrosa tipica di queste preparazioni.

Agnello al forno e Champagne Millesimato

L’agnello al forno rappresenta uno dei piatti centrali della Pasqua, con una struttura aromatica più intensa, accentuata da erbe e cotture prolungate. In questo caso, uno Champagne millesimato, spesso con prevalenza di Pinot Noir, offre complessità e ampiezza. Le note evolute, che possono richiamare frutta matura, spezie e tostature, si inseriscono nella struttura del piatto creando un dialogo coerente con la carne.

Pastiera napoletana e Champagne Demi-Sec

Tra i dolci, la pastiera napoletana (come quella che potete realizzare seguendo la ricetta di Cannavacciuolo) presenta una struttura articolata, con ricotta, grano cotto e aromi di fiori d’arancio. Uno Champagne Demi-Sec, con un dosaggio zuccherino più elevato, accompagna la dolcezza senza creare contrasti eccessivi. Le note di agrumi maturi, fiori bianchi e miele si integrano con il profilo aromatico del dessert, prolungandone la persistenza.

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Procedimento

1. Mettete la zolletta di zucchero sul fondo di una flûte di Champagne. Bagnate la zolletta di zucchero con l’Angostura.

2. Aggiungete lo Champagne e guarnite con un twist di buccia di limone.

3. Servite immediatamente.

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Quella tra Impero e la Maison francese è una storia che cresce nel tempo. «Ci siamo conosciuti quasi per caso», racconta lo chef. «Come ristorante cercavamo amenities per le camere delle suite che non fossero banali. Abbiamo iniziato a omaggiare gli ospiti con una bottiglia di Champagne Nicolas Feuillatte e una cioccolateria fatta da noi». Da gesto di accoglienza a relazione stabile, il passo è stato breve.

I contatti si sono intensificati fino a un momento chiave: un viaggio in Francia, due anni fa, alla scoperta del mondo Nicolas Feuillatte a Chouilly. «Lì ho capito che c’era una vera sintonia». Non solo sul piano del gusto, ma soprattutto sul metodo. La Maison, infatti, non possiede vigneti di proprietà, ma lavora con una fitta rete di piccoli conferitori. «È lo stesso modello che uso io: non produco direttamente gli ortaggi, ma ho selezionato aziende agricole che lavorano per me, spesso in esclusiva. È un lavoro di relazione, di fiducia reciproca».

Oggi quella sintonia si traduce in un percorso preciso all’interno dello stellato Elementi. Dall’iniziale calice di benvenuto, Impero è arrivato a costruire un vero Champagne pairing sul menu Ispirazione, che attraversa l’intera gamma della Maison: dalle cuvée vintage agli Exclusive, fino ai millesimati e alle Palmes d’Or, con una predilezione dichiarata per il Rosé. «Ha complessità aromatiche interessanti, funziona benissimo non solo con il pesce, ma anche con le carni importanti, i formaggi erborinati e perfino con alcuni dessert».

Tra gli Champagne più rappresentativi del percorso c’è il Grand Cru Blanc de Noirs Millésimé 2015, uno dei vini su cui Nicolas Feuillatte punterà maggiormente in Italia nei prossimi anni. «È uno Champagne che racconta bene il lavoro della Maison: una vinificazione diversa, selettiva, basata su piccole zone e varietà precise». Per questo Impero ha anche creato un piatto dedicato, pensato in esclusiva per accompagnarlo.

Accanto al Millésimé 2015, in carta non manca la Réserve Exclusive Brut, cuvée d’ingresso e anche la più venduta della Maison, a conferma di una filosofia che non separa il momento celebrativo da quello quotidiano, ma li mette in dialogo.

Il programma Nicolas Feuillatte & Friends, dal prossimo anno, si arricchirà anche di una serie di attività internazionali, tra cui una Chef’s Cup che riunirà tutti gli chef ambassador del mondo. Un ulteriore tassello in un progetto che punta più sullo scambio che sulla visibilità fine a se stessa.

La cucina di Andrea Impero, una stella Michelin conquistata nel 2023, segue la stessa direzione: essenzialità, leggerezza, chiarezza dei sapori. Una cucina che nasce dall’ascolto del territorio umbro e da una rete di produttori scelti con cura, proprio come avviene per le uve che danno vita agli Champagne Nicolas Feuillatte. In questo senso, il suo ingresso nel programma non è solo un riconoscimento personale, ma il risultato naturale di una visione condivisa: quella di una gastronomia che vive di relazioni, equilibrio e tempo. Proprio come un grande Champagne.

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Il profilo gustativo

«Lo Champagne ha un profilo gustativo e una serie di aromi specifici che vanno selezionati in base alla bevanda in cui viene utilizzato, mentre lo spumante, come categoria più ampia, è più una tabula rasa che asseconda i gusti del bevitore», afferma il direttore editoriale di Food&Wine Dylan Garret. La profondità sapida del vino francese, i suoi aromi che ricordano le brioche, i sapori brillanti e agrumati e le bollicine fini lo rendono un ingrediente affascinante per i cocktail, ma pongono anche delle sfide nell’incontro con altri prodotti (è ottimo con il whisky, per esempio, ma non altrettanto in uno spritz a base di Aperol).

I cocktail classici e la tradizione

Prendiamo i cocktail classici, in cui «le bollicine sono come una lente d’ingrandimento per il sapore», dice Garret. Il Boothby, una variante del Manhattan ravvivata da un po’ di Champagne, fu ideato per la prima volta dal bartender di San Francisco William “Cocktail Bill” Boothby all’inizio del XX secolo.

In questo drink, le piccole e fini bollicine e gli aromi di pane dello Champagne, dovuti al contatto con le fecce (lieviti esausti della fermentazione) durante il processo di vinificazione, amplificano le note di lievito del whisky di segale; un Prosecco morbido e fruttato, ad esempio, non funzionerebbe altrettanto bene.

Garret preferisce i drink classici per diversi motivi. Come nel caso dello Champagne, dove si rispetta una tecnica di vinificazione secolare e persino il carattere, i cocktail classici preparati secondo le specifiche originali sono il modo migliore per preservare la tradizione e creare una linea di base, una sorta di vocabolario condiviso. «Occorre partire dalla versione assolutamente originale e poi apportare modifiche», dice Garret. «Altrimenti si finisce per ottenere una fotocopia di una fotocopia di una fotocopia, dove il cocktail d’origine scompare lentamente in una catena di modifiche personalizzate».

Consigli pratici

Per i cocktail, preferite Champagne brut o extra brut (gli stili più secchi); il Nicolas Feuillatte Réserve Exclusive Brut è una buona scelta, ampiamente disponibile. Qui di seguito, tre cocktail classici a base di Champagne che aggiungeranno un tocco di opulenza ed effervescenza alle vostre feste.

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Lo Champagne e la sua eredità preistorica

Milioni di anni fa, durante l’Eocene, l’area che oggi conosciamo come Champagne era sommersa da un mare caldo e poco profondo. Tra i fondali sabbiosi e i depositi di limo si accumulavano gusci, conchiglie, resti di pesci e di grandi rettili marini, i cui sedimenti, col tempo, si trasformarono in una spessa coltre di gesso e calcare.

Oggi, quel suolo gessoso — la craie — costituisce il cuore del terroir champenois: una matrice porosa e compatta che trattiene l’acqua, la rilascia lentamente e favorisce un costante equilibrio idrico per la vite. È proprio questa combinazione di calcare e fossili a determinare il carattere minerale e la finezza acida che contraddistinguono i vini di questa regione.

Dal mare alla vigna: il ruolo dei fossili

La composizione del terreno in Champagne è dominata da tre elementi principali: gesso, calcare e marna. Il gesso, in particolare, deriva da granelli di calcite provenienti dagli scheletri di minuscoli organismi marini chiamati coccoliti. All’interno dei suoi strati si trovano anche fossili di belemniti e altri molluschi risalenti a circa 100 milioni di anni fa, quando l’Europa era ancora un arcipelago per lo più sommerso.

Questi resti rilasciano nel tempo minerali e sostanze organiche che influenzano la composizione chimica del suolo. Il terreno gessoso, essendo estremamente drenante e ricco di carbonato di calcio, obbliga la vite a spingersi in profondità per cercare acqua e nutrienti. Questo “stress idrico controllato” contribuisce alla concentrazione degli aromi, alla formazione di acidi equilibrati e alla struttura tesa e vibrante tipica dello champagne.

Gran parte delle cantine storiche di Reims e Épernay è scavata proprio nella craie. Queste gallerie sotterranee, oltre a mantenere temperatura e umidità costanti, sono veri archivi geologici. Le pareti bianche mostrano ancora le tracce dei fossili e dei sedimenti marini che raccontano un passato remoto in cui la Champagne era un fondale oceanico.

In alcuni casi queste tracce sono più visibili, molto più visibili. Nel piccolo villaggio di Fleury-la-Rivière c’è la cosiddetta Cave aux Coquillages: i visitatori possono osservare fossili marini incastonati nel gesso: testimonianze dirette di un’epoca in cui la vita marina e i futuri suoli viticoli erano parte dello stesso ecosistema. Le striature che vedete nella foto non sono rocce, sono letteralmente dei fossili da scavare.

Una lezione di geologia e di terroir

Senza i processi geologici iniziati milioni di anni fa — l’erosione, la sedimentazione, la ritrazione dei mari — non esisterebbero le condizioni pedologiche che rendono la Champagne un unicum nel mondo vitivinicolo. La craie funziona come una riserva naturale d’acqua, fino a 400 litri per metro cubo, assicurando alle vigne un apporto costante anche nei periodi più secchi.

Questa struttura sotterranea influisce anche sulla temperatura delle radici e sul metabolismo della pianta, modulando l’acidità del frutto e, di conseguenza, l’equilibrio finale del vino. È per questo che lo Champagne non può essere riprodotto altrove con la stessa identità, nonostante le tecniche di vinificazione siano note e codificate.

Proprio per questo motivo dire che “senza i dinosauri non esisterebbe lo Champagne” è più di una suggestione narrativa: è un modo per riconoscere il peso della geologia nella storia del vino. I rettili marini e gli organismi microscopici che popolavano quei mari preistorici hanno lasciato un’impronta nel terreno, e con essa un’eredità sensoriale che ritroviamo oggi in ogni bottiglia.

Quando si solleva un calice di Champagne (e nello Champagne Day è d’obbligo), si celebra non solo un’arte enologica, ma anche un equilibrio naturale costruito nel tempo da ere geologiche, movimenti tettonici e resti fossili. È un dialogo millenario tra la terra e la vite, in cui la preistoria ha avuto un ruolo decisivo.

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La scienza del tappo di Champagne

Attraverso telecamere a infrarossi e ad alta velocità, gli studiosi hanno osservato l’apertura di tre bottiglie conservate a temperature differenti – 4, 12 e 18 °C – catturando immagini che mostrano, fotogramma dopo fotogramma, il comportamento dell’anidride carbonica. Questa, invisibile a occhio nudo, si sprigiona come una nuvola dal collo della bottiglia nel momento esatto in cui il tappo cede alla pressione interna.

La tipica nebbiolina che si osserva quando si stappa, invece, è dovuta principalmente a una miscela di vapore d’acqua e vapori di etanolo. L’analisi ha rivelato che la temperatura del vino incide in modo diretto sulla dinamica dello stappo. Quando lo Champagne è più caldo, il tappo si proietta verso l’alto con maggiore velocità: l’anidride carbonica, meno solubile a temperature elevate, si concentra nella parte superiore della bottiglia, aumentando la pressione del gas e quindi la forza del rilascio.

Al contrario, una bottiglia più fredda contiene una maggiore quantità di anidride carbonica disciolta nel liquido, e una minore nel collo della bottiglia, con un conseguente stappo più controllato e meno violento.

Secondo quanto riportato nello studio, pubblicato sul Journal of Food Engineering, solo una minima parte dell’energia rilasciata al momento dell’apertura – circa il 5% – serve a proiettare il tappo verso l’alto. La restante si disperde sotto forma di onda d’urto, la stessa che produce il suono secco e riconoscibile che accompagna i brindisi di fine anno.

Il risultato suggerisce anche un aspetto pratico: per evitare che il tappo diventi un proiettile imprevedibile, la bottiglia andrebbe mantenuta ben refrigerata, intorno ai 4 °C. Oltre a una migliore sicurezza, una temperatura più bassa garantisce anche un rilascio più delicato delle bollicine, preservando il perlage e la freschezza aromatica del vino. Detto ciò: lo Champagne (come qualsiasi altro vino) non andrebbe mai aperto facendo botti e suoni molesti a meno che non siate Lewis Hamilton e abbiate vinto un gran premio di Formula1.

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Uno stile che riflette appunto quello dell’azienda – distribuita in Italia dal 2023 da Ghilardi Selezioni puntando molto sulla ristorazione di qualità ma non per forza fine dining, secondo l’idea di “lusso accessibile” e piacevolezza – che è uno dei nomi di punta dello Champagne tanto per estensione dei vigneti (con 288 ettari, è la seconda realtà della regione, anche se sesta per produzione) quanto perché è l’unica realtà, tra quelle di maggior rilievo, a essere interamente di proprietà di famiglia

Moderna e ariosa nelle linee, la nuova sede si propone di essere inclusiva e aperta alla comunità locale tanto quanto ai visitatori che arrivano qui da ogni angolo del mondo. Un esempio? Nel bello shop aziendale, accanto alle bottiglie più esclusive e a raffinati oggetti di design, ci sono gadget curati alla portata di tutte le tasche, per permettere a ciascuno di portar via con sé un ricordo dell’esperienza.

E dal 14 giugno, ci sarà anche una ragione in più per venire a place Saint-Nicaise: dopo circa cinque anni di ragionamenti, e tre di progettazione operativa, all’interno degli spazi di recente rinnovati inaugura infatti il ristorante Polychrome: aperto solo a pranzo dal giovedì al lunedì (ma fino alle 19, tutti i giorni in alta stagione ci si può accomodare al bancone o nel salottino del bar per un calice accompagnato da tapas, o anche per un afternoon tea in stile anglosassone), è uno dei pochi ristoranti aperti al pubblico all’interno delle cantine della Champagne e, con un’idea gastronomica originale e precisa, si propone come una interessante novità per l’intera regione.

Polychrome: dalle monocromie agli accordi “multicolore”

Il verde della vigna, il viola delle uve rosse mature, le delicate sfumature rosa-arancio dei bollicine rosé della maison, l’imprescindibile bianco. Attinge alla tipica palette champenoise – il termine nasce appunto per descrivere le diverse tonalità cromatiche, ma per lo Champagne viene spesso usato a indicare l’infinita varietà di sfumature che può nascere dalla combinazione di vitigni, suoli, esposizioni e tecniche di cantina – il menu di Polychrome, messo a punto come l’intero concetto dallo chef Charles Coulombeau, chiamato da Vitalie Taittinger (pronipote del fondatore Pierre Taittinger, e dal 2020 alla guida della maison, affiancata dal fratello Clovis che si occupa di marketing ed export) a mettere in pratica le sue idee innovative che prendono ispirazione sia dal mondo dell’arte, settore cui ha dedicato i suoi sudi, sia dall’approccio gioioso che contraddistingue la cantina.

«Da tempo prestiamo molta attenzione alla gastronomia ma era arrivato il momento di fare un passo ulteriore. E abbiamo deciso di farlo seguendo lo stile della casa: Taittinger è famosa anche per “l’arte del blending”», spiega la presidente della Maison (mentre il fratello aggiunge, poi, che «in famiglia siamo decisamente colorati, e gioiosi»). «Ecco perché abbiamo voluto ragionare su una palette di tinte con cui giocare invitando chi si siede alla nostra tavola a creare il proprio “blend” capace di dar vita a emozioni uniche, tornando un po’ bambini. E per farlo, entrando insieme in una nuova dimensione del pairing tra cibo e vino e proponedo per la prima volta in un ristorante tutte le nostre Cuvée, abbiamo chiamato uno dei più talentuosi chef della sua generazione».

Nato a Évreux, in Normandia, nel 1992, con il fisico da ex giocatore di basketball, gli occhi azzurri, acconciatura afro e modi garbatissimi ma decisi, a 32 anni Coulombeau ha all’attivo diverse insegne tra cui un food truck di successo e due ristoranti 1 stella Michelin: la Maison dans le Parc a Nancy e Yozora nel Centre Pompidou di Metz – unico ristorante stellato all’interno di un museo del Paese – in cui la cucina giapponese incontra quella francese. Nel 2020, era stato proprio lui a vincere il prestigioso Taittinger International Signature Culinary Prize, e da allora ha preso il via la sintonia con Vitalie, che li ha portati a lavorare insieme sul concetto di policromia gastronomica, basata sull’interazione tra le diverse cromie “singole”.

E sullo stesso leit-motif hanno lavorato anche l’architetto Giovanni Pace – nato a Reims da una famiglia di origini napoletane – che ha ridisegnato gli spazi della cantina e del ristorante, e Grégory Guillemain la cui agenzia Homeage ha curato l’interior design del locale: è nato così uno spazio estremamente rilassato e rilassante, dominato dai toni del verde pastello e del legno che riflettono quelli del parco al di fuori delle grandi vetrate. Tutto gioca con i colori, e con le monocromie: perfino i libri sono sistemati sugli scaffali secondo il colore delle copertine.

Un menu arcobaleno, dalle introductions a formaggi e dessert  

Il menu immaginato da Coulombeau per Polychrome si presenta al tavolo come una mazzetta colore da cui scegliere in libertà (dopo la gustosa sequenza di introductions, che gioca tra colori e consistenze differenti, dalla tartelletta di avocado alla buonissima carota al miso) le portate principali, declinate in note monocromatiche ma pronte ad essere arricchite con i colori e sapori vivaci dei deliziosi condiments: il giallo intenso dell’unione tra miso e kumquat, il verde brillante del pistacchio, il bianco dello yogurt affumicato punteggiato da menta e shiso, il rosso luminoso della strepitosa mostarda all’Earl Grey, che volendo possono anche essere mescolate tra loro. Ad accompagnare i piatti, anche i colori naturali delle verdure di stagione, e le chips di barbabietole dorata con polvere di agrumi.

Così, le portate volutamente essenziali – ma molto gustose in alcuni casi, dalla Summer aubergine a base di melanzana all’anatra con pack choi e coriandolo, mentre risulta meno intrigante per quanto impeccabile il merluzzo con cavolfiore e salsa al gelsomino – si ravvivano gustativamente e cromaticamente, e possono trovare accordi inattesi con gli Champagne Taittinger serviti al calice, in bottiglia classica o in magnum: dal Brut Réserve, fresco ed equilibrato, alla mineralità vivace del Prelude, fino alla generosità e ai sentori tostati del Folies de la Marquetterie – blend champenois che prende il nome della tenuta acquistata nel 1932 dall’alsaziano Pierre Taittinger, arrivato qui con le truppe francesi durante la Prima guerra mondiale – o al fascino suadente ma discreto del Comtes de Champagne, etichetta di punta che nasce dai Grand Crus di proprietà, in versione Blanc de Blancs o Rosé. «Per una volta – spiega lo chef – il cibo fa un passo indietro rispetto al vino, e i piatti sono volutamente poco esuberanti per lasciar spazio agli ospiti e invitare ciascuno a creare le sue armonie. Inoltre, ingredienti e piatti cambieranno, seguendo i colori delle stagioni».

Coulombeau esalta i prodotti locali oltre che stagionali ma, come è nel Dna della sua cucina, non disdegna spezie, aromi e altre incursioni in territori più lontani, come pure nel resto della Francia. Ad esempio, sono stati selezionati dallo chef insieme a Les Frères Marchand – famiglia di selezionatori da sette generazioni con sede a Nancy, che si fregia del titolo di MOF, Milleur Ouvrier de France – i formaggi che compongono le due selezioni proposte, in questo caso con degli abbinamenti consigliati: il caprino con fiori eduli, il Comté 24 mesi e l’Olivet al fieno con lo strutturato Brut Millésime 2016, oppure lo squisito Le Petit Gros Lorrain (formaggio vaccino al latte crudo insaporito dal liquore alle prugne Mirabelle), il poderoso blu di capra nella cera e l’Hercule (misto pecora e capra dei Pirenei) con la rotondità elegante del Nocturne Blanc. E per finire, tre dessert monocolore tra cui scegliere – tra cui il Voile Blanc, a base di cocco, cardamomo, mandorle e pesche nettarine – da abbinare alla cremosità non stucchevole del Demi-Sec o al voluttuoso Nocturne Rosé.

Un progetto in divenire

Ma questo è solo l’inizio: Vitalie Taittinger ha ancora molte altre idee da sviluppare. Ad esempio, lo chef Coulombeau – per quanto co-ideatore del progetto, che supervisionerà da lontano per almeno 18 mesi – in futuro passerà probabilmente il testimone a un o una collega di altre zone della Francia o anche di un altro Paese importatore di Champagne Taittinger, dando modo al concetto di policromia gastronomica di svilupparsi ulteriormente e in maniera ancor più libera.

Intanto, i numerosi visitatori che arrivano fin qui per perlustrare le spettacolari gallerie sotterranee o immergersi in una delle nuove proposte di visita e degustazione – quella dedicata alle bollicine rosate, in una sala spiccatamente artistica, quella incentrata sugli abbinamenti gastronomici curata in collaborazione con lo Chef MOF Philippe Mille, e i focus sulle pregiate etichette Comtes – potranno godersi un ottimo pranzo a suggellare la visita, come pure i turisti o gli abitanti del luogo. Nato con l’idea di offrire un’esperienza gioiosa e lontana da ogni ritualità, Polychrome è anche piuttosto accessibile: i menu da 3 o 4 portate hanno un costo di 65 o 80 euro, mentre i calici partono da 15 euro (fino ai 60 per il Comtes de Champagne Grand Crus Rosé 2012). Un regalo che vale la pena farsi.

L'articolo Polychrome, l’art de vivre a colori (anche a tavola) di Taittinger proviene da Food and Wine Italia.