In enologia, il termine francese élevage definisce e compendia tutte le pratiche e le cure dedicate al vino tra la fine del processo di fermentazione e l’imbottigliamento, quelle che noi riassumiamo con i termini affinamento o maturazione. Non avrebbero potuto scegliere nome migliore Anna Rancella e Mario Di Gioia, compagni di vita e di impresa, quando a Trentola Ducenta, in provincia di Caserta, a cavallo tra il 2021 e il 2022 hanno battezzato un sogno realizzato, quello covato in anni di peregrinazioni in Francia e in particolare nella Champagne.
Viaggi nati per passione e curiosità, e poi evoluti nella ricerca di approcci sinceri e visioni diverse da quelle esclusive e divisive che comunemente etichettano le bollicine d’Oltralpe. Un’esigenza affinatasi, appunto, in una serie di incontri sia con piccoli vigneron che con grandi maison, e trasformatasi nel tempo, di comune accordo, nella ricerca di un luogo che contenesse e offrisse le migliori referenze possibili in materia, ma fosse anche espressione di una ristorazione indipendente, libera da condizionamenti territoriali, creativa, innovativa e contemporanea. Un’impresa decisamente coraggiosa in una terra ricca di grandi prodotti, ma povera di picchi espressivi degni di nota.
In principio fu il wine restaurant
All’Élevage Wine Restaurant – inaugurato nel 2023 – il focus è ovviamente sul vino, associato alla mixology, in un’ambiente dove tutto parla dell’ambizione e della caparbietà dei due giovani imprenditori. Il riferimento è ai modelli della ristorazione newyorkese che entrambi hanno avuto modo di esperire durante i loro viaggi oltreoceano, con il cocktail bar in sala, disponibile anche per la cena, e una cura e un’eleganza estreme nella forma, dal servizio al menu, dalle luci all’atmosfera, calda e avvolgente. Disinvolto e informale, invece, è l’approccio con lo Champagne, accompagnato – come era capitato nelle loro tappe francesi – anche da semplici taglieri di salumi e formaggi locali, e accessibile ai più con grandi etichette a piccoli prezzi.
In cucina c’è Vincenzo Cozzolino, napoletano classe ’95, con una cucina snella e giovanile, radicata al territorio ma con l’occhio strizzato al ritmo veloce della modernità; la sala, tra i tavoli e il salottino dello Champagne, dove poter ordinare anche al calice qualsiasi bollicina o vino in carta, è il regno di Anna e Mario, perfetti e disinvolti padroni di casa, prodighi di approfondimenti e suggerimenti. Il progetto, però, nonostante la cura dei dettagli, una cantina onusta di desideri da appagare e un servizio avvolgente, nelle teste di Anna e Mario è tutt’altro che definito. È, manco a dirlo, ancora in fase di affinamento.
L’incontro con lo chef Luca Fracassi, stella Michelin ad Arezzo
L’ottavina è una delle forme di componimento poetico che invita all’improvvisazione, ma anche lo strumento a fiato più acuto dell’odierna orchestra sinfonica, utilizzato per ottenere particolari effetti timbrici. Octavin – in francese – è il nome del ristorante aretino con stella Michelin dello chef Luca Fracassi, tornato in patria dopo importanti esperienze in Italia e in Spagna. È negli effetti speciali di cui lui è capace che l’esigenza di affinamento del progetto Élevage trova sponda e complemento. La coppia di imprenditori campani e lo chef aretino si incontrano durante un viaggio in Francia, spinti dalla comune passione per il vino e lo Champagne, e capiscono da subito che ad avvicinarli c’è un’affinità autentica: lo stesso rispetto per la materia prima, la stessa coerenza, la stessa ambizione discreta. Il legame si concretizza e consolida in un processo di evoluzione fatto di studio, confronto, assaggi e prove.
Nel giugno 2025 Luca Fracassi prende ufficialmente le redini di Élevage, ufficializzando un lavoro di cesello e cervello portato avanti nei mesi precedenti e affiancando, in un mutuo scambio di culture e saperi, il resident chef Vincenzo Cozzolino. Il risultato è una proposta chiara e condivisa, in cui il menu trova identità nel territorio senza diventarne chiave interpretativa: una visione assolutamente autonoma, contemporanea, libera da vincoli e consapevole sottende tutte le proposte all’insegna del coraggio e dell’indipendenza espressiva.
Il menu come una sequenza di piatti costruiti per stratificazione del gusto
L’approccio gastronomico adottato è quello di trasformare il pasto in un’esperienza narrativa e sensoriale, dove ogni portata prepara il palato alla successiva, aumentando gradualmente intensità aromatica, complessità strutturale e ricchezza dei sapori. Fondi, fermentazioni e cotture alla brace caratterizzano il percorso. Dall’Olivello spinoso con uovo all’Ostrica dei Campi Flegrei alla brace con beurre blanc alla genziana, dal Topinambur, miso alla senape e peperone crusco al Friariello alla brace con jus di pollo, radici e vegetali assumono il ruolo di strutture portanti del piatto, mentre la Pasta mista al burro affumicato e vaniglia – capolavoro di cottura – prende spunto dalla memoria e usa il rigore tecnico per poi spostare l’attenzione su una masticabilità che si fa esemplare.
Lo Stoccafisso con limone e cavolfiore, il Pomodoro del Piennolo candito con acqua di pomodoro e la Crema con vin jaune e Comté finale parlano senza infingimento alcuno di una cucina di controllo e misura, dove la tecnica sostiene il gusto senza sovrapposizioni o concessioni decorative. In sala, forte di una nuova consapevolezza, la regia dei patron agisce da efficace contrappunto all’esperienza gastronomica, avvalendosi di figure complementari di spessore come Ivan Saraco, maître e sommelier, e il giovane Antimo De Cristofaro, bartender di talento, che firma le coniugazioni alcoliche – e non solo – del cocktail bar in perfetta sintonia con la nuova filosofia della cucina.
