Che cosa significa «dessert» e da dove viene il termine

Il nome dessert si collega al verbo desservir, che letteralmente significa «sparecchiare», «togliere i servizi dalla tavola». Nel lessico francese il verbo indicava l’azione successiva alla consumazione dei piatti principali: si toglievano stoviglie, piatti e posate per preparare il servizio seguente. Progressivamente la parola assunse una connotazione specifica per indicare la portata servita dopo questo riassetto della tavola, e quel servizio finale era spesso costituito da frutta, dolci e liquori.

Il passaggio dal senso d’azione (sparecchiare) al sostantivo (la portata finale) è un esempio classico di evoluzione semantica legata a prassi sociali. Proprio per questo motivo, nei ristoranti più accorti, il dolce viene servito solo quando tutta la mise en place viene “desservita” e sostituita.

Il dessert nella storia europea: dal Medioevo al Settecento

Nella società medievale europea il concetto di «fine pasto» non coincideva automaticamente con l’attuale idea di dolce. I banchetti prevedevano più fasi e la sequenza degli alimenti dipendeva da status, stagionalità e disponibilità di ingredienti pregiati, in particolare zucchero e spezie. È dal tardo Medioevo e soprattutto dall’età moderna, con l’aumento dei traffici commerciali e la diffusione dello zucchero, che i composti dolci iniziano a occupare uno spazio più riconoscibile al termine dei pasti. In Francia, a partire dal XVII e XVIII secolo, si sviluppano pratiche di servizio più codificate, che dividono in portate il pasto e assegnano al «dessert» un ruolo preciso: chiudere il pranzo o la cena con elementi dolci, frutta o liquori.

L’evoluzione del dessert è fortemente legata anche alle tecniche e ai rituali del servizio in tavola. Nel cosiddetto servizio alla francese il tavolo veniva imbandito con numerose portate disposte contemporaneamente; il dessert poteva essere integrato in questa immissione generale di pietanze. Con la diffusione del servizio alla russa (quello che facciamo noi), in cui le portate arrivano una per una, il ruolo del dessert si precisò ulteriormente: divenne una chiusura distinta, servita dopo lo sgombero dei piatti principali. Questo cambiamento di prassi favorì anche la complessità delle preparazioni dolciarie, perché i pasticceri potevano presentare creazioni composte, freddo-caldo, montate e lavorate al momento.

L’affermazione del dessert come portata autonoma è stata sostenuta da due filoni interconnessi: l’evoluzione tecnica della pasticceria e la disponibilità globale di zucchero, cacao, agrumi, vaniglia e spezie, prodotti spesso legati alle rotte coloniali. La nascita di scuole di pasticceria, l’invenzione di creme, bavarese, mousse e la progressiva raffinatezza delle tecniche di cottura e utilizzo del freddo permisero di elevare il dessert da complemento semplice a momento di alta espressione gastronomica. Contemporaneamente la frutta — fresca, secca o candita — rimase elemento storico della chiusura del pasto, per il suo ruolo nel pulire il palato e fornire una conclusione dolce ma fresca.

Perché oggi definiamo «dessert» il dolce di fine pasto

La ragione per cui oggi usiamo la parola dessert per indicare il dolce finale è quindi duplice: prima filologica, perché la parola è entrata in molte lingue europee con quel significato derivato dal francese, e poi pratica, perché la funzione che il termine descrive — la conclusione dolce e simbolica del pasto — è rimasta costante. Il dessert contemporaneo copre una gamma ampia che va dalla semplice porzione di frutta al dolce pluri-stratificato proposto nelle brigate di pasticceria di alta cucina; il filo che unisce questi prodotti è la funzione: chiudere l’esperienza culinaria, riequilibrare il palato e completare la narrazione del menu.

Sul piano sensoriale il dessert ha una funzione precisa: contrastare, confermare o completare i sapori già sperimentati durante il pasto. I sommelier e gli chef mediano questo momento con abbinamenti di vini dolci, distillati o caffè che intensificano o smorzano la percezione delle componenti zuccherine e aromatiche.

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Il suono come ingrediente

Mangiare è un’esperienza multisensoriale che coinvolge vista, olfatto, tatto e gusto. Ma secondo alcuni studiosi, anche il suono gioca un ruolo importante nel modo in cui percepiamo ciò che mangiamo.
La ricercatrice e compositrice Natalie Hyacinth, dell’Università di Bristol, ha studiato come le frequenze sonore possano influenzare il modo in cui si percepisce la dolcezza di un alimento, in particolare del cioccolato.

Ha pubblicato una composizione di 90 secondi, intitolata Sweetest Melody, commissionata dal marchio Galaxy Chocolate. Il brano, realizzato per accompagnare la degustazione di cioccolato, combina suoni di pianoforte e arpa, strumenti scelti per la loro capacità di evocare sensazioni di morbidezza e dolcezza. Il tempo della musica, impostato a 78 battiti al minuto, riproduce la velocità con cui un pezzo di cioccolato Galaxy si scioglie in bocca.

L’idea si basa su decenni di studi di psicologia sensoriale e neuroscienze, che hanno analizzato come il cervello elabori stimoli provenienti da sensi diversi. Secondo Hyacinth, le frequenze più alte e i timbri chiari possono rendere i sapori percepiti come più dolci, mentre quelli bassi e cupi tendono a esaltare note amare o sapide.

Il concetto di “condimento sonoro” (sonic seasoning) è stato introdotto dal professor Charles Spence, direttore del Crossmodal Research Laboratory dell’Università di Oxford. Spence studia da anni come suoni, colori e consistenze interagiscano nella percezione del gusto.
Le sue ricerche hanno mostrato, ad esempio, che le condizioni ambientali possono alterare in modo significativo la percezione di dolce e salato.

Analizzando il comportamento dei passeggeri in aereo, Spence ha osservato che molti tendono a preferire bevande come il succo di pomodoro o il Bloody Mary durante il volo. L’aria secca, la pressione ridotta e il rumore costante dei motori — circa 80-85 decibel — riducono la sensibilità del palato ai sapori dolci e salati. Per questo, i piatti serviti a bordo contengono in genere più zucchero e sale rispetto a quelli consumati a terra.

Secondo Spence, la musica può compensare parzialmente questo effetto. L’ascolto di brani piacevoli o di frequenze alte stimola positivamente la percezione del dolce, mentre i suoni gravi tendono a rafforzare le note amare.

Le conclusioni di Hyacinth e Spence suggeriscono che la musica possa diventare un nuovo strumento per arricchire l’esperienza gastronomica.
In un contesto come quello della degustazione di cioccolato, un brano concepito con ritmo e tonalità specifiche può modificare l’equilibrio percettivo del gusto, amplificando le note dolci e rendendo più intensa la sensazione di cremosità.

Questo approccio apre possibilità interessanti anche per il mondo dell’enogastronomia, dove chef, sommelier e artigiani del gusto potrebbero sperimentare abbinamenti sonori capaci di esaltare le caratteristiche sensoriali di un prodotto, come già accade con la luce o la temperatura di servizio.

Oltre agli aspetti fisici, la musica agisce anche sul piano emotivo. Come spiegano gli studiosi al Mirror, più una persona apprezza una melodia, più tende a valutare positivamente il cibo che sta assaggiando. L’ascolto di un brano associato a emozioni piacevoli può quindi migliorare indirettamente la percezione del gusto.

In questo senso, il “condimento sonoro” non è soltanto un fenomeno neuroscientifico ma anche un’espressione culturale: un modo per esplorare la relazione tra arte, scienza e piacere gastronomico.

L’esperimento di Sweetest Melody si inserisce in una tendenza più ampia, in cui la ricerca sensoriale dialoga con l’industria alimentare e la ristorazione.
Dalla sinestesia applicata alle degustazioni guidate, fino alle collaborazioni tra musicisti e cioccolatieri, il suono diventa una componente sempre più studiata del linguaggio del gusto.

Che si tratti di un brano creato per un marchio o di una playlist personale, l’ascolto consapevole può trasformare un gesto quotidiano — come assaporare una tavoletta di cioccolato — in un’esperienza percettiva completa.

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• Preriscaldate un affumicatore offset a una temperatura non superiore a 60° C.
• Versate la panna, il latte, i tuorli, lo zucchero e il sale in una casseruola. Scaldate a fuoco medio, mescolando di continuo, fino a raggiungere una temperatura di 80° C. Travasate in una teglia poco profonda, posizionatela nell’affumicatore insieme al fieno di erba medica e affumicate per 20 minuti. 
• Trasferite il composto in un contenitore con tappo ermetico e lasciate riposare in frigorifero per 24 ore. Versate il composto freddo in una gelatiera e congelate seguendo le istruzioni riportate sul manuale dello strumento.
  

Per il latte caramellato:

• Mettete tutti gli ingredienti in una pentola da 5 litri di capienza, e portate a ebollizione a fuoco medio-alto.
• Quando il liquido inizia ad addensarsi, abbassate la fiamma a fuoco medio e mescolate di continuo, fino a ottenere un composto di color caramello scuro. Ci vorranno circa 20 minuti. 
• Versate in un barattolo di vetro da 250 ml sterilizzato e conservate in frigorifero.
  

Per i tortini al latte caramellato:

• Preriscaldate un forno a legna o un forno domestico a 250 °C. Nel caso del forno a legna, evitate la fiamma viva e predisponete un bel letto di braci distribuendole sui lati e sul retro del forno, in modo da formare un ferro di cavallo. La cottura dei tortini dipenderà esclusivamente dal calore radiante.
• Sciogliete il burro e il latte caramellato a bagnomaria o in microonde. Allontanate dalla fonte di calore, unite le uova e i tuorli e mescolate con una marisa o spatola. Sempre lontano dal fuoco, aggiungete la farina e il sale e mescolate ancora fino a incorporarli del tutto.
• Imburrate 8 tortiere di ghisa da 10 cm o, in alternativa, delle piccole cocotte e stampini in ceramica del medesimo diametro. Riempite ciascun contenitore con 50 g di impasto. Infornate nel forno preriscaldato e cuocete fino a quando la superficie diventa dorata mentre il centro risulta ancora tremolante, circa 3 minuti.
• Servite ogni tortino appena sfornato su un letto di fieno di erba medica (a solo scopo decorativo), quindi aggiungete a lato o al centro del tortino una parte di gelato affumicato al fieno.

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Inventato nel 1937 dall’imprenditore Johan Throne Holst, già proprietario della fabbrica di cioccolato Freia, il Kvikk Lunsj nasce da un’esperienza personale: durante un’escursione giovanile nei boschi attorno a Oslo, il suo compagno tedesco si lamentò per la mancanza di cioccolato, che avrebbe reso più sopportabile la giornata. Da quell’episodio Holst trasse l’idea di un prodotto pensato specificamente per la vita all’aperto.

Il primo tentativo non ebbe successo, era al cioccolato fondente; la versione al latte che seguì conquistò invece generazioni di consumatori. La confezione rossa, verde e gialla e le quattro barrette sottili sono da allora parte integrante dell’immaginario collettivo norvegese.

Un dolce legato all’identità nazionale

La fortuna del Kvikk Lunsj s’intreccia con l’evoluzione della società norvegese. Negli anni Venti e Trenta, l’introduzione della giornata lavorativa di otto ore e delle ferie pagate spinse sempre più persone a trascorrere tempo libero nella natura. Dopo la Seconda guerra mondiale, in un Paese che cercava di ricostruire la propria identità, la barretta divenne un segno tangibile di libertà riconquistata.

Pubblicità e packaging rafforzarono questo legame, presentando il cioccolato come “il pranzo veloce” ideale per chi si muove all’aria aperta. Non a caso, il formato fu studiato per entrare perfettamente nelle tasche delle giacche impermeabili, diffuse negli stessi anni come abbigliamento sportivo.

La disputa con KitKat e la proprietà straniera

Fin dai suoi esordi, il Kvikk Lunsj è stato accusato di essere troppo simile al KitKat britannico, introdotto sul mercato due anni prima. La forma a quattro dita ricoperte di cioccolato è identica, e secondo molti l’imprenditore norvegese si sarebbe ispirato a quel modello. La questione non è mai stata chiarita, ma il dibattito continua.

Il confronto con KitKat si è riacceso quando, dopo un lungo contenzioso legale, Nestlé non è riuscita a ottenere il marchio esclusivo della forma a quattro dita in Europa. Oggi, Kvikk Lunsj mantiene l’esclusiva in Norvegia, mentre KitKat è entrato nel mercato locale con versioni diverse, come la “Chunky”.

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Pane e uva: una “focaccia” dalle origini antiche

Dietro la sua apparente semplicità c’è un mondo di tradizioni contadine. Le origini si collocano in epoche lontane, quando nulla andava sprecato: i grappoli non raccolti, o inadatti alla vinificazione, finivano dentro l’impasto del pane, con un po’ di zucchero e qualche goccia d’olio. Una volta cotta, la focaccia diventava il dolce della festa, consumato nelle sagre di paese o portato in tavola al ritorno dai campi. C’è chi sostiene che già gli Etruschi ne preparassero una versione primitiva con farina di frumento e uva, a dimostrazione di quanto questo frutto fosse radicato nella cultura alimentare toscana.

Elemento fondamentale è l’uva canaiola, vitigno autoctono dalle bacche piccole e ricche di semi. Poco adatta alla vinificazione, era perfetta per questa preparazione grazie alla dolcezza acidula e alla capacità di impregnare l’impasto con i profumi del mosto. Non a caso lo stesso termine “canaiolo” ha spiegazioni curiose: secondo alcuni deriverebbe dalla “canicola”, i giorni caldi d’estate in cui l’uva inizia a cambiare colore; per altri, in modo più dispregiativo, il termine rimanderebbe a un’“uva da cani”, per la sua scarsa resa in cantina. Ma se il vino non la esaltava, il forno sì: nella schiacciata l’uva canaiola ha trovato la sua consacrazione.

Una ricetta che unisce la Toscana, con tante varianti

Nel corso dei secoli ogni territorio ha adattato la ricetta. A Firenze prevale l’uva sull’impasto, a Prato si parla di “pan con l’uva” perché più simile al pane che alla focaccia, mentre in Chianti e Maremma sono comparsi aromi come anice, finocchio, rosmarino o persino noci. Nonostante le differenze, la sostanza è rimasta invariata: un dolce rustico, stagionale, legato al ritmo delle vigne.

Oggi la schiacciata con l’uva si trova ovunque, dai mercati rionali alle pasticcerie eleganti, spesso proposta in versioni addolcite e senza semi. Ma i puristi ricordano che la vera magia è nella ricetta originaria, quella “povera” e diretta, in cui pane e uva dialogano senza filtri. Una regola, comunque, è sempre valida: va gustata fredda, quando i succhi dell’uva si sono fusi con lo zucchero, regalando all’impasto il suo colore violaceo e il profumo inebriante.

Prepararla in casa non è difficile: si parte da un impasto di pasta lievitata (simile a quello del pane), cui si aggiunge un filo di olio extravergine d’oliva. Nell’impasto si distribuisce tanta uva nera, preferibilmente canaiola, e si spolverizza poi con lo zucchero. Si stende metà dell’impasto in teglia, si ricopre di uva e zucchero, poi si sigilla con un altro strato di pasta e ancora uva in superficie. A cottura ultimata, il risultato è una focaccia profumata, colorata di viola, con un equilibrio unico tra dolce, aspro e amarognolo. La schiacciata con l’uva non è solo un dolce: è un rito collettivo che unisce la città e la campagna, i ricordi d’infanzia e le abitudini di oggi. Un morso, e l’autunno toscano è servito.

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Durante la Grande Depressione, nella cittadina di Thomaston, in Georgia, dov’era nata, mia nonna aveva imparato la ricetta da sua madre. Il segreto della sua bontà: un normalissimo sacchetto di carta per la spesa, che intrappola all’interno l’umidità creando le condizioni perfette per rendere tenere le mele avvolte in una crosta croccante e dorata. Con il passare degli anni, ho sentito l’urgenza di provare a mettere per iscritto il procedimento. «Ti devi chinare e guardare bene in questo modo», diceva sempre, abbassando la testa all’altezza della tazza dosatrice. Ricordo come ridevamo, facendo a gara per chi riuscisse a sbucciare le mele più velocemente. Rammento la coreografia che sembrava essere custodita nelle fibre dei suoi muscoli, come faceva scivolare la torta nel sacchetto una volta terminata, ripiegandolo sotto la teglia per chiuderlo.

Mia nonna è ancora con noi, ma a causa dell’Alzheimer non ricorda molto della sua vita, dei suoi cari o che la sua strepitosa cucina fosse parte integrante della sua identità. Qualche mese fa io e mia madre siamo andate a trovarla per assorbire il più possibile di lei, e io ho preso possesso della sua cucina per preparare la torta di mele. Mi era chiaro che non potesse sapere che fossi io, o che quella fosse la sua ricetta, ma non ho potuto fare a meno di sentirmi orgogliosa di me stessa vedendo che la mangiava fino all’ultima briciola.

Apple pie nel sacchetto

1. Preparate l’impasto: preriscaldate il forno a 220°C. In una ciotola capiente, versate farina e sale e aggiungete latte e olio, mescolando con una forchetta per compattare l’impasto. Impastate a mano fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo.

2. Dividete l’impasto in due, tenendo una parte appena più grande dell’altra, che servirà per la base della torta. Formate due dischi di grandezza leggermente diversa, coprite con pellicola e tenete da parte. Pulite e asciugate la ciotola.

3. Preparate il ripieno: nella ciotola pulita, mescolate le mele e tutti gli altri ingredienti del ripieno e condite uniformemente. Mettete da parte per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto per far sciogliere lo zucchero.

4. Nel frattempo, prendete il disco di pasta più largo e stendetelo, tra due fogli di carta forno, fino a ottenere un disco di circa 33 cm di diametro e 3 mm di spessore. Togliete il foglio di carta forno superiore e, capovolgendolo, adagiate il disco di pasta direttamente a contatto di una teglia rotonda di 22 cm di diametro e dai bordi alti. Eliminate anche l’altro foglio. Premete l’impasto sui bordi della teglia, tagliate l’eccesso e aggiungetelo all’altro disco oppure usatelo per tappare buchi, se necessario.

5. Versate il ripieno sulla base della torta, e adagiate metà dei cubetti di burro sulle mele. Stendete anche l’altro disco di impasto tra i due fogli di carta forno che avete usato in precedenza, fino a ottenere un disco di circa 30 cm di diametro e 3 mm di spessore. Togliete il foglio superiore.

6. Adagiate l’impasto sul ripieno capovolgendolo, rimuovete la carta forno e tagliate l’eccesso, se necessario. Premete i bordi per unire la parte inferiore con quella superiore.

7. Intagliate la superficie della torta, praticando 3 piccole incisioni, facendo attenzione che non siano troppo vicine ai bordi. Disponete il burro rimasto e spolverizzate con i due cucchiaini di zucchero.

8. Mettete la torta nel sacchetto di carta, e ripiegatelo sotto la teglia rotonda per chiudere. Appoggiate su una teglia e infornate (vedi Note). Cuocete per 50 minuti fino a 1 ora. Una volta cotta, tagliate con le forbici il sacchetto ed estraete la torta. Fate raffreddare l’apple pie completamente prima di servirla, circa 2 ore. —Joan Nalley Buchanan

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A Mariangela De Blasi è venuto subito in mente che sarebbe stato bello averlo anche a Roma. E poi, collegando in maniera naturale lo spunto dolce alla sua attività nel sociale – lavora da oltre vent’anni con Arci Solidarietà, Onlus di cui è vice presidente nata nel 1992 a Roma attorno alla sperimentazione di un progetto di scolarizzazione dei minori rom, che da poco si è costituita come cooperativa per diventare operativa anche nel campo imprenditoriale – ha pensato di costruirci intorno un progetto che riunisse sotto uno stesso tetto l’attività di inclusione e quella commerciale, nel segno dell’alta pasticceria.

Il tetto è quello di Dolcé, punto vendita dedicato al meglio del panorama dolciario romano e di tutta Italia, che ha inaugurato il 21 giugno in via Merulana: 23 metri quadri, rimessi a nuovo e resi accoglienti e moderni dal lavoro (pro bono, nella parte di progettazione e supervisione) dello Studio di architetti e designer Invidia–Benedetto che, puntando su armonia ed essenzialità di forme e spazi e sfruttando le altezze, anche con giochi di specchi e toni per rendere il tutto più arioso possibile, ha realizzato un progetto di architettura d’interni capace di accompagnare nel modo migliore la narrazione delle dolcezze raccolte, mentre il progetto grafico è a cura di Studio Sectio. Si tratta della prima attività commerciale di Arci Solidarietà SCS (finanziata totalmente in proprio) dove si alterneranno ad accogliere clienti e visitatori Azadeh Madani e Valbona Shabanaj: due lavoratrici con situazioni di vulnerabilità alle spalle ma pronte a mettersi in gioco in quest’avventura con professionalità e determinazione.

«Arci Solidarietà, che lavora con persone con fragilità economica o di salute o con background migratorio, si occupa di accoglienza diffusa proponendo alternative ai grandi centri privilegiando sistemazioni in case e appartamenti. Ma anche di inclusione lavorativa e inserimento scolastico, con attività come l’insegnamento dell’italiano o corsi di formazione professionalizzante, a seconda dei casi», racconta De Blasi. «Spesso in queste situazioni, soprattutto all’uscita del sistema di accoglienza, lo scoglio più grande è proprio l’inserimento lavorativo e, per via del pregiudizio, accade anche quando ci sono invece skill lavorative molto alte. Allora, abbiamo voluto provare a continuare a fare quello che facciamo abitualmente ma in maniera diversa, ribaltando il paradigma: se il lavoro non c’è, lo creiamo noi».

Fondamentale, in questo, il saper fare rete e creare connessioni virtuose: a cominciare dalle realtà circostanti, come Palazzo Merulana e la Scuola Di Donato, e dall’adesione a ES.CO., la prima DMO di rione nata in Italia proprio all’Esquilino anche grazie al finanziamento della Regione Lazio per l’attuazione di interventi a sostegno delle destinazioni turistiche. E poi ci sono le persone, e in particolare alcuni tra i migliori pasticceri e gelatai d’Italia che hanno risposto con entusiasmo alla richiesta di collaborazione di Mariangela De Blasi.

Sugli scaffali di Dolcé – e in una piccola zona refrigerata – si trovano vere e proprie delizie dolci, tra cui quelle realizzati in esclusiva per il negozio. A cominciare dal Sanpietrino creato ad hoc per il progetto da Andrea Fassi, titolare dello storico Palazzo del Freddo che ha da subito sposato e supportato il progetto facendo da ponte con gli altri artigiani romani ma soprattutto dando preziosi consigli e indicazioni sulla parte di attrezzature e allestimento del negozio (a cominciare dai registratori di cassa senza uso di contante, a tutela della sicurezza di chi lavora): così il famoso bonbon della gelateria attiva dal 1880, un cubetto di semifreddo glassato che riprende la forma del classico selciato romano, mette in questo caso insieme crema al Cointreau, amaretti e glassa al cioccolato, per un boccone avvolgente e agrumato che si può trovare solo qui. Ma ci sono anche – oltre al tiramisù veneto, naturalmente –, lo speciale biscotto Iconico al caffè ideato da Francesca Cogliandro di Otaleg e l’inedito Dolcecuore al caramello salato di Vincenzo Tiri che, solo per Dolcé, ha arricchito il suo delizioso lievitato a forma di cuore con la strepitosa crema al caramello che già rende irresistibili altri suoi prodotti (e in bottega ci saranno le sue spalmabili al pandoro e panettone, Bauletti e Biscottiri).

Ma le specialità in vendita arrivano anche da molte altre zone vicine e lontane; ci sono gli yogurt della Cooperativa Sociale Barikamà, gestita da ragazzi africani e italiani con sindrome di Asperger sul lago di Martignano, le creme spalmabili alla nocciola di Cimina Dolciaria da Capranica e i lamponi viterbesi di Biaggioli dal Lazio, le ostie di Agnone e altri dolci molisani di Gerri, le confetture e composte marchigiane di Morello Austera da Cantiano, le Sbrisoline di Follador da Pordenone, i gianduiotti torinesi di Sperandri e i profumati mieli sardi di Su Meli da San Giovanni Suergiu.

E naturalmente la lista è destinata a crescere, variando con le stagioni e coinvolgendo altre realtà da tutta Italia che abbiano magari voglia di dedicare al progetto un’idea ad hoc ma soprattutto selezionate in base alla qualità: «Tutto quello che vendiamo lo abbiamo assaggiato personalmente e scelto con criterio. La sfida del progetto sta proprio nell’affiancare la fragilità alla bellezza, il sociale al buono, il terzo settore all’imprenditoria: è un obiettivo politico e culturale che vuole ribaltare il pregiudizio ma secondo le regole dell’attività commerciale», sottolinea De Blasi. «Siamo appena partiti ma ragionando sul lungo periodo c’è il progetto di lavorare anche sulla formazione specifica con una scuola di cucina e sulla produzione dolciaria, mentre le due lavoratrici, che sono state formate ad hoc, saranno in grado di gestire in autonomia l’attività, magari anche aprendo un nuovo negozio in proprio». Un’idea sposata in pieno anche da Andrea Fassi: «Credo molto nell’obiettivo di avvicinare il Terzo settore all’imprenditoria, ma con un approccio aziendale e tenendo lontano il rischio di cadere nel pietismo. non come assistenzialismo ma azienda. Spesso, dalle fragilità di vario genere nascono iniziative imprenditoriali molto belle, non è vero che sono due mondi separati. Insomma, questa è un’attività commerciale basata sull’eccellenza, con prodotti buonissimi ma pure con un occhio all’accessibilità, in cui è rappresentato anche il sociale».

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2. Preparate il gel liquido al lime: scaldate il liquido e aggiungere l’agar agar cuocendo il tutto per almeno 3 minuti. Fate raffreddare e quando gelifica, passate al mixer. Raggiunta la consistenza semi-liquida versate in un quarto dello stampino a semisfera e abbattetelo in freezer.

3.  Fate una brunoise di ananas. Scaldate il burro liquido in una padella e versate la brunoise con l’interno di un baccello di vaniglia rosolandola per bene. Una volta rosolata l’ananas, aggiungete la purea. A parte mescolate lo zucchero con la pectina e, quando il composto raggiunge il bollore, versate il mix all’interno del preparato mescolando continuamente aiutandosi con una spatola di silicone. Quando raggiungerà il secondo bollore levate dal fuoco, aspettate qualche minuto che raffreddi e colate sopra il gel che abbiamo usato per riempire le semisfere. Abbattete di temperatura e, a processo ultimato, riporre nel congelatore.

4. Preparate l’assemblaggio della pallina: il giorno seguente prendete la ganache e con l’ausilio della frusta a foglia montate in planetaria. Attenzione a non lavorare eccessivamente la massa altrimenti vi potrebbe creare dei problemi in fase di assemblaggio; la consistenza dovrà essere morbida ma abbastanza sostenuta. Smodellate quindi le semisferette, riempire con la ganache ¾ dello stampo della pallina da tennis e inserite subito il composto di ananas e lime. Completare tutte le forme e abbattere di temperatura.

5. Preparate la frolla al caramello: tagliate il burro a cubetti. Scaldate la panna al microonde e nel frattempo fate caramellare lo zucchero di canna. Decuocere il caramello con la panna calda aggiunta in 3 volte e quindi versatevi il burro e fatelo sciogliere. Fate raffreddare. Mettete la farina in planetaria, aggiungere il moscovado e quindi il caramello. Lavorate fino a che la massa non sarà omogenea. Stendetela tra due fogli di carta a uno spessore di 3 mm e fate riposare in frigo per un’ora. Stampate dei quadratini che faranno da “campo” per la pallina e cuocere in forno a 160° per 12 min .

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Lunedì 9 ottobre, infatti, il “tram della dolcezza” – un tram storico che per l’occasione sfoggerà il brand AMPI – attraverserà il centro della città, facendo tappe “strategiche” (dal Castello Sforzesco a piazza della Repubblica, fino a piazza Duomo con tanto di foto celebrativa) per far assaggiare l’inedito dessert, sottolineando il nuovo corso aperto allo scambio e alle sinergie. Il giorno seguente alla Fondazione Prada sono invece in programma il convegno Il laboratorio dello stupore – I percorsi di sviluppo della pasticceria tra estetica, etica, contaminazioni e artigianalità – che coinvolgerà anche pasticceri stranieri come Christine Ferber di Maison Ferber, Patrick Roger di Patrick Roger Maison e Sadaharu Aoki di Patisserie Aoki Paris, e gli chef nostrani Norbert Niederkofler di Atelier Moessmer, Riccardo Monco di Enoteca Pinchiorri e Davide Oldani del D’O, oltre al direttore marketing & head of CSR del gruppo Prada Lorenzo Bertelli e l’imprenditore Pierpaolo Ruta della siciliana Antica Dolceria Bonajuto – e gli speech tecnici tenuti da esperti aziendali e consulenti, per affrontare il cambiamento del contesto competitivo e le sfide da esso poste.

Ma già dal suo inizio, ottobre si dimostra ad alto tasso zuccherino: il primo del mese, infatti, è il giorno designato per celebrare il Tiramisù Day di Treviso che prevede gare di tiramisù fatto in casa (anche in versione in versione gluten e lactose free), laboratori per bambini, l’elezione di Miss Tiramisù di Treviso e la passeggiata per le vie della città che è anche l’occasione per contribuire alla raccolta fondi a favore della ricerca sulle malattie genetiche rare promossa da Fondazione Telethon, fermandosi nelle piazze per assaggiare calici di Prosecco e il delizioso liquore Tiramisù di Casa di Bonaventura Maschio, tra i partner dell’iniziativa. Mentre dal 5 all’8, nella città della regione riconosciuta come patria di questo amatissimo dolce, è in programma il Grand Final della Tiramisù World Cup 2023 che, dopo le selezioni a Montevideo (Uruguay), San Paolo (Brasile) e Bruxelles (Belgio), torna in Italia per la sfida finale che ha per tema Treviso e il caffè.

Il 17 e 18 ottobre sarà invece Palermo a ospitare il pluripremiato maître chocolatier et pâtissier francese Jean-Paul Hévin, che terrà due giornate di lezione per pasticcieri e cioccolatieri sul tema Il cioccolato artigianale ed etico che ha conquistato il mondo, in cui preparerà torte al cioccolato a tema natalizio, praline e snack. Sede del corso – in esclusiva mondiale, visto che il pasticcere raramente accetta incarichi di docenza – sarà la MAG, Master Academy Antonino Galvagno, che dal 2018 organizza corsi di gelateria e pasticceria in un immobile in parte realizzato in un bene confiscato alla criminalità organizzata e affidato all’accademia dal Comune di Palermo. Definito il Chocolatier dell’Haute Couture e nominato MOF (Meilleur Ouvrier de France), grande interprete e “difensore” del gusto e della cultura del cioccolato e oggi alla guida di un piccolo impero che conta 25 boutique distribuite tra Francia, Giappone e Taiwan e circa 400 dipendenti, Hévin è parte oltre che dell’associazione Rélais Desserts, del Club des Croqueurs de Chocolat (per la difesa appunto del cioccolato di qualità), e di Chocolatiers Engagés, che opera per una filiera etica e sostenibile. Tant’è che seleziona personalmente le varietà di cacao nelle migliori piantagioni, senza troppi intermediari, e si impegna per lo sviluppo della filiera nei paesi produttori come il Camerun, dove sta realizzando un centro di fermentazione che permetterà ai coltivatori locali di cacao di consegnare i propri raccolti a piedi, per ovviare alla mancanza di strade e collegamenti agevoli.

Tornando alle celebrazioni importanti, la Pasticceria Bonci di Montevarchi (Arezzo) compie 70 anni di attività e per festeggiare il traguardo propone un nuovo lievitato con bagna alcolica (che è un po’ il marchio di fabbrica dell’azienda toscana, autrice anche del Panbriacone con bagna di vini passiti regionali): il Mandanero. Caratterizzato da un impasto soffice, lavorato a mano e lievitato naturalmente per 36 ore, arricchito con cacao, gocce di cioccolato fondente e bagnato con liquore al mandarino, il nuovo prodotto sarà disponibile dal primo ottobre sugli scaffali dei rivenditori di tutta Italia. E nello stesso mese, in cui cade la ricorrenza, sono previsti anche eventi, open day e l’apertura del nuovo punto vendita a Montevarchi.

Sempre in Toscana, ma a Firenze, si continua in qualche modo a festeggiare un altro anniversario dolce: quello della gelateria Badiani, fondata nel 1932 a Firenze da Idilio Badiani e poi rilevata nel 1993 dal gelatiere Orazio Pomposi. Novantun’anni di storia e trenta di gestione che unisce artigianalità e verve imprenditoriale – suggellata soprattutto dal gusto Buontalenti, a base di panna, latte, zucchero e uova, creato da Paolo Pomposi ispirandosi all’architetto e artista fiorentino (al secolo Bernardo Timante Buonacorsi) dotato di molteplici talenti che avrebbe inventato la ricetta in epoca rinascimentale – che ha portato il brand a espandersi tanto in città che fuori. A partire dal 2016 l’insegna del negozio fiorentino in via dei Mille, raddoppiata lo scorso luglio da quella in pieno centro storico (via dei Tosinghi 12), è presente anche in Inghilterra (con nove indirizzi a Londra, altri due fuori città e un sistema di consegne in 24 ore in tutto il Regno Unito) e in Spagna, con quattro negozi in altrettante località. Unendo innovazione, creatività e know-how e grazie a un team di gelatieri guidati da Pomposi che operano nei tre laboratori nelle diverse nazioni, Badiani garantisce la replicabilità degli standard qualitativi del gelato, tanto nei classici quanto nei nuovi gusti. Inclusi quelli ideati ad hoc per i pubblici stranieri come il Barcellona: a base di cioccolato bianco con curcuma e strati di salsa di lamponi, richiama i colori della Senyera, la bandiera catalana a strisce gialle e rosse.

Nasce invece a Caserta U’a: opera del pastry chef Marco C. Merola del locale multi-concept Contemporanea in collaborazione con il Consorzio di Tutela della Ricotta di Bufala Campana Dop, mescola sapori e forme per valorizzare questo prodotto come ingrediente di ricette dolci e salate. Si tratta infatti di un dessert dalla forma che ricorda il classico raviolo; ma in questo caso è un involucro di pan di Spagna e cioccolato bianco a contenere il ripieno di ricotta di bufala campana Dop, basilico, limone e sudachi, agrume giapponese simile allo yuzu. Il nome – che ricalca la classica espressione di stupore del dialetto napoletano – evoca appunto la sorpresa data dal morso di questo raviolo dolce da mangiare con le mani. Presentato in anteprima all’ultima edizione di Ischia Safari, rappresenterà il “lato dolce” della ricotta di bufala, diventando il simbolo del lavoro di valorizzazione portato avanti dal Consorzio insieme a chef e pasticceri: «Intendiamo promuovere un utilizzo creativo del nostro prodotto – spiega il presidente del Consorzio, Benito La Vecchia –. Vogliamo raggiungere i consumatori, spiegare le caratteristiche uniche della ricotta e come può dare un contributo fondamentale a trasformare un piatto e renderlo eccellente. La ricotta di bufala campana, infatti, è più equilibrata di quella di mucca o di capra e ben si presta a un utilizzo versatile in cucina. In quest’ottica nasce il finto raviolo, in cui la ricotta trova la sua massima espressione, creando curiosità nel consumatore, che oggi chiede sempre più emozioni in cucina».

Infine, una notizia dall’estero e più precisamente dalla Francia che – quando si parla di pasticceria – ha sempre un ruolo di primo piano: L’École Nationale Supérieure de Pâtisserie (ENSP) intitolata a Ducasse, a Yssingeaux nel dipartimento dell’Alta Loira, annuncia l’apertura dei nuovi spazi (in aggiunta a quelli dello storico Château che la ospita) dopo i lavori di ampliamento iniziati nel giugno 2022. Punto di riferimento mondiale nelle arti della pasticceria e della gelateria, la scuola fondata nel 1984 e acquisita nel 2007 da Alain Ducasse e Yves Thuriès, può così offrire ai propri studenti nuovi laboratori e alloggi per un totale di 7mila mq dedicati all’apprendimento nel settore della pasticceria, cioccolateria, confetteria, gelateria e panificazione, soddisfacendo la domanda crescente di formazione in questi campi. Al momento, la scuola conta 17 maestri pasticceri e 25 professori accademici (più i diversi MOF che tendono corsi di formazione professionale su temi specifici, di due o tre giorni) e forma ogni anno oltre 1.500 studenti di più di 60 nazionalità diverse.

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