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Semifreddo

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Semifreddo di crema al limone con composta di mirtilli

Crema al limone, meringa all'italiana e panna montata — quest’ultima è il segreto della consistenza morbida e scioglievole — uniscono le forze per dare vita a un dessert leggero da servire ben freddo.

Tempo di preparazione

Tempo totale

1 ora, più 12 ore in freezer

Dosi per

8 persone

Ingredienti

120 ml di panna da montare
Crema al limone, lasciata raffreddare in frigorifero per 12 ore (qui la ricetta)
2 albumi grandi
1 pizzico di sale fino
125 g di zucchero semolato, in più volte
2 cucchiai di acqua
1 cucchiaino di sciroppo di mais chiaro
425 g di mirtilli freschi o surgelati (portati a temperatura ambiente), in più volte

1. Foderate il fondo e i lati di uno stampo rettangolare da 12×22 cm con della carta da forno, lasciando un bordo di 5 cm sui lati lunghi. Versate la panna in una ciotola media. Usando una frusta elettrica o un mixer, montatela finché non formerà delle punte morbide, per circa 2 minuti. Coprite e conservate in frigorifero fino al momento dell’uso.
2. Togliete la pellicola dalla crema al limone raffreddata e mescolate vigorosamente per renderla liscia e morbida; mettete da parte. Unite albumi e sale nella ciotola di un mixer dotato di frusta; mettete da parte.
3. Unite 100 g di zucchero, acqua e sciroppo di mais in una casseruola piccola e mescolate fino a quando non saranno ben amalgamati. Cuocete a fuoco medio-alto senza mescolare e quando lo sciroppo raggiungerà la temperatura di 100°C (misurate con un termometro da zucchero) iniziate a lavorare gli albumi nel mixer ad alta velocità. Continuate a montare finché non si formeranno delle punte morbide e lo sciroppo nella casseruola avrà raggiunto i 115°C, in circa 3 minuti. Con il mixer in funzione ad alta velocità, versate a filo lentamente lo sciroppo caldo lungo un lato della ciotola, facendo attenzione a non lasciare che tocchi la frusta. Lavorate fino a quando la ciotola non sarà più calda al tatto e la meringa all’italiana risulterà compatta e lucida, per circa 5 minuti.
4. Incorporate un terzo della meringa nella crema al limone e lavorate con una frusta per amalgamare appena. Aggiungete la meringa rimanente in 2 volte, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto dopo ogni passaggio. Aggiungete la panna montata fredda e mescolate delicatamente fino ad amalgamarla. Versate il tutto nello stampo foderato. Coprite e riponete il semifreddo in freezer per una notte (12 ore).
5. Mescolate 180 g di mirtilli e i 25 g di zucchero rimanenti in una piccola casseruola. Schiacciate i mirtilli con il dorso di un cucchiaio per far rilasciare i succhi. Cuocete a fuoco medio-basso, mescolando spesso, fino a quando i mirtilli non si disferanno, da 5 a 8 minuti. Togliete dal fuoco e versate il composto in una ciotola media filtrandolo con un colino a maglia fine; fate pressione con un cucchiaio e scartate i solidi. Aggiungete i mirtilli rimanenti al succo nella ciotola e mescolate per amalgamare il tutto.
6. Quando il semifreddo sarà ben ghiacciato e rappreso, estraetelo dal freezer e immergete una spatola o un coltello sottile in acqua calda; asciugatelo con un canovaccio e fatelo scorrere lungo i lati corti dello stampo e tra la carta da forno e i bordi. Afferrate il bordo di carta da forno e sollevate il semifreddo per estrarlo dalla teglia. Capovolgetelo e posizionatelo su un piatto. Rimuovete eventuali residui di carta dal semifreddo, poi ricopritelo con la composta di mirtilli. Tagliate a fette e servite.

Maggiori informazioni

Note: il succoso topping — una glassa con uno sciroppo denso di mirtilli scottati e freschi — dà un tocco brillante; se non di stagione, usate frutti di bosco surgelati. Questa ricetta, però, richiede un po’ di pianificazione: assicuratevi di aver lasciato raffreddare la crema al limone per almeno 12 ore prima di utilizzarla per il semifreddo.

Da fare in anticipo: il semifreddo può essere conservato in freezer fino a 1 settimana.

Leggi anche: Liscio come l’olio

Foto di Victor Protasio

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