È la capitale italiana della moda, del design e della finanza. Ma questo ottobre Milano sarà – perlomeno per le due giornate del 9 e 10 – anche la capitale della dolcezza: il capoluogo lombardo ospita infatti il Simposio del Trentennale di AMPI – Accademia Maestri Pasticceri Italiani, con eventi per addetti ai lavori e per il pubblico, e l’occasione di assaggiare in anteprima nazionale (e in maniera insolitamente itinerante, in versione monoporzione limited edition) il dolce da forno al profumo di agrumi ideato per celebrare l’importante anniversario, Dolce Accademia. Nata nel giugno del 1993 e attualmente presieduta dal pasticcere campano Sal De Riso, AMPI conta oggi 53 soci in tutta Italia, selezionati tra i professionisti che si siano distinti “per l’elevato apporto qualitativo e professionale e per le spiccate capacità artistiche applicate alla tradizione italiana della pasticceria”. Quest’anno, dunque, le due giornate del XXVII Simposio Pubblico dell’Associazione – oltre a essere come sempre occasione di confronto professionale tra gli associati – si aprono alla partecipazione e al coinvolgimento del pubblico.
Lunedì 9 ottobre, infatti, il “tram della dolcezza” – un tram storico che per l’occasione sfoggerà il brand AMPI – attraverserà il centro della città, facendo tappe “strategiche” (dal Castello Sforzesco a piazza della Repubblica, fino a piazza Duomo con tanto di foto celebrativa) per far assaggiare l’inedito dessert, sottolineando il nuovo corso aperto allo scambio e alle sinergie. Il giorno seguente alla Fondazione Prada sono invece in programma il convegno Il laboratorio dello stupore – I percorsi di sviluppo della pasticceria tra estetica, etica, contaminazioni e artigianalità – che coinvolgerà anche pasticceri stranieri come Christine Ferber di Maison Ferber, Patrick Roger di Patrick Roger Maison e Sadaharu Aoki di Patisserie Aoki Paris, e gli chef nostrani Norbert Niederkofler di Atelier Moessmer, Riccardo Monco di Enoteca Pinchiorri e Davide Oldani del D’O, oltre al direttore marketing & head of CSR del gruppo Prada Lorenzo Bertelli e l’imprenditore Pierpaolo Ruta della siciliana Antica Dolceria Bonajuto – e gli speech tecnici tenuti da esperti aziendali e consulenti, per affrontare il cambiamento del contesto competitivo e le sfide da esso poste.
Ma già dal suo inizio, ottobre si dimostra ad alto tasso zuccherino: il primo del mese, infatti, è il giorno designato per celebrare il Tiramisù Day di Treviso che prevede gare di tiramisù fatto in casa (anche in versione in versione gluten e lactose free), laboratori per bambini, l’elezione di Miss Tiramisù di Treviso e la passeggiata per le vie della città che è anche l’occasione per contribuire alla raccolta fondi a favore della ricerca sulle malattie genetiche rare promossa da Fondazione Telethon, fermandosi nelle piazze per assaggiare calici di Prosecco e il delizioso liquore Tiramisù di Casa di Bonaventura Maschio, tra i partner dell’iniziativa. Mentre dal 5 all’8, nella città della regione riconosciuta come patria di questo amatissimo dolce, è in programma il Grand Final della Tiramisù World Cup 2023 che, dopo le selezioni a Montevideo (Uruguay), San Paolo (Brasile) e Bruxelles (Belgio), torna in Italia per la sfida finale che ha per tema Treviso e il caffè.
Il 17 e 18 ottobre sarà invece Palermo a ospitare il pluripremiato maître chocolatier et pâtissier francese Jean-Paul Hévin, che terrà due giornate di lezione per pasticcieri e cioccolatieri sul tema Il cioccolato artigianale ed etico che ha conquistato il mondo, in cui preparerà torte al cioccolato a tema natalizio, praline e snack. Sede del corso – in esclusiva mondiale, visto che il pasticcere raramente accetta incarichi di docenza – sarà la MAG, Master Academy Antonino Galvagno, che dal 2018 organizza corsi di gelateria e pasticceria in un immobile in parte realizzato in un bene confiscato alla criminalità organizzata e affidato all’accademia dal Comune di Palermo. Definito il Chocolatier dell’Haute Couture e nominato MOF (Meilleur Ouvrier de France), grande interprete e “difensore” del gusto e della cultura del cioccolato e oggi alla guida di un piccolo impero che conta 25 boutique distribuite tra Francia, Giappone e Taiwan e circa 400 dipendenti, Hévin è parte oltre che dell’associazione Rélais Desserts, del Club des Croqueurs de Chocolat (per la difesa appunto del cioccolato di qualità), e di Chocolatiers Engagés, che opera per una filiera etica e sostenibile. Tant’è che seleziona personalmente le varietà di cacao nelle migliori piantagioni, senza troppi intermediari, e si impegna per lo sviluppo della filiera nei paesi produttori come il Camerun, dove sta realizzando un centro di fermentazione che permetterà ai coltivatori locali di cacao di consegnare i propri raccolti a piedi, per ovviare alla mancanza di strade e collegamenti agevoli.
Tornando alle celebrazioni importanti, la Pasticceria Bonci di Montevarchi (Arezzo) compie 70 anni di attività e per festeggiare il traguardo propone un nuovo lievitato con bagna alcolica (che è un po’ il marchio di fabbrica dell’azienda toscana, autrice anche del Panbriacone con bagna di vini passiti regionali): il Mandanero. Caratterizzato da un impasto soffice, lavorato a mano e lievitato naturalmente per 36 ore, arricchito con cacao, gocce di cioccolato fondente e bagnato con liquore al mandarino, il nuovo prodotto sarà disponibile dal primo ottobre sugli scaffali dei rivenditori di tutta Italia. E nello stesso mese, in cui cade la ricorrenza, sono previsti anche eventi, open day e l’apertura del nuovo punto vendita a Montevarchi.
Sempre in Toscana, ma a Firenze, si continua in qualche modo a festeggiare un altro anniversario dolce: quello della gelateria Badiani, fondata nel 1932 a Firenze da Idilio Badiani e poi rilevata nel 1993 dal gelatiere Orazio Pomposi. Novantun’anni di storia e trenta di gestione che unisce artigianalità e verve imprenditoriale – suggellata soprattutto dal gusto Buontalenti, a base di panna, latte, zucchero e uova, creato da Paolo Pomposi ispirandosi all’architetto e artista fiorentino (al secolo Bernardo Timante Buonacorsi) dotato di molteplici talenti che avrebbe inventato la ricetta in epoca rinascimentale – che ha portato il brand a espandersi tanto in città che fuori. A partire dal 2016 l’insegna del negozio fiorentino in via dei Mille, raddoppiata lo scorso luglio da quella in pieno centro storico (via dei Tosinghi 12), è presente anche in Inghilterra (con nove indirizzi a Londra, altri due fuori città e un sistema di consegne in 24 ore in tutto il Regno Unito) e in Spagna, con quattro negozi in altrettante località. Unendo innovazione, creatività e know-how e grazie a un team di gelatieri guidati da Pomposi che operano nei tre laboratori nelle diverse nazioni, Badiani garantisce la replicabilità degli standard qualitativi del gelato, tanto nei classici quanto nei nuovi gusti. Inclusi quelli ideati ad hoc per i pubblici stranieri come il Barcellona: a base di cioccolato bianco con curcuma e strati di salsa di lamponi, richiama i colori della Senyera, la bandiera catalana a strisce gialle e rosse.
Nasce invece a Caserta U’a: opera del pastry chef Marco C. Merola del locale multi-concept Contemporanea in collaborazione con il Consorzio di Tutela della Ricotta di Bufala Campana Dop, mescola sapori e forme per valorizzare questo prodotto come ingrediente di ricette dolci e salate. Si tratta infatti di un dessert dalla forma che ricorda il classico raviolo; ma in questo caso è un involucro di pan di Spagna e cioccolato bianco a contenere il ripieno di ricotta di bufala campana Dop, basilico, limone e sudachi, agrume giapponese simile allo yuzu. Il nome – che ricalca la classica espressione di stupore del dialetto napoletano – evoca appunto la sorpresa data dal morso di questo raviolo dolce da mangiare con le mani. Presentato in anteprima all’ultima edizione di Ischia Safari, rappresenterà il “lato dolce” della ricotta di bufala, diventando il simbolo del lavoro di valorizzazione portato avanti dal Consorzio insieme a chef e pasticceri: «Intendiamo promuovere un utilizzo creativo del nostro prodotto – spiega il presidente del Consorzio, Benito La Vecchia –. Vogliamo raggiungere i consumatori, spiegare le caratteristiche uniche della ricotta e come può dare un contributo fondamentale a trasformare un piatto e renderlo eccellente. La ricotta di bufala campana, infatti, è più equilibrata di quella di mucca o di capra e ben si presta a un utilizzo versatile in cucina. In quest’ottica nasce il finto raviolo, in cui la ricotta trova la sua massima espressione, creando curiosità nel consumatore, che oggi chiede sempre più emozioni in cucina».
Infine, una notizia dall’estero e più precisamente dalla Francia che – quando si parla di pasticceria – ha sempre un ruolo di primo piano: L’École Nationale Supérieure de Pâtisserie (ENSP) intitolata a Ducasse, a Yssingeaux nel dipartimento dell’Alta Loira, annuncia l’apertura dei nuovi spazi (in aggiunta a quelli dello storico Château che la ospita) dopo i lavori di ampliamento iniziati nel giugno 2022. Punto di riferimento mondiale nelle arti della pasticceria e della gelateria, la scuola fondata nel 1984 e acquisita nel 2007 da Alain Ducasse e Yves Thuriès, può così offrire ai propri studenti nuovi laboratori e alloggi per un totale di 7mila mq dedicati all’apprendimento nel settore della pasticceria, cioccolateria, confetteria, gelateria e panificazione, soddisfacendo la domanda crescente di formazione in questi campi. Al momento, la scuola conta 17 maestri pasticceri e 25 professori accademici (più i diversi MOF che tendono corsi di formazione professionale su temi specifici, di due o tre giorni) e forma ogni anno oltre 1.500 studenti di più di 60 nazionalità diverse.
