Aperta al pubblico nel 2023 con sei camere ricche di fascino, da poco più di un anno la struttura ospita anche un ristorante, il Previtera Kitchen. Qui, la cucina dello chef giapponese Kaita Osumimoto porta dentro le antiche stanze di Palazzo Privitera un’idea precisa: partire dalla Sicilia e dalla qualità della materia prima per costruire un racconto più ampio, nel quale convivono sensibilità nipponica, ingredienti dell’Etna e memoria mediterranea. Puglisi, che è anche l’anima dell’accoglienza in sala, accompagna così gli ospiti alla scoperta dell’edificio e della sua storia, anche a tavola.

Quattro secoli dentro una casa

La storia di Palazzo Previtera comincia nel Seicento, quando la famiglia, originaria di Acireale, arriva a Linguaglossa attraverso la diocesi per amministrare parte delle terre dei Principi di Spadafora e della Chiesa di Acireale. La costruzione del 1649, giunta fino ai nostri giorni, conserva diverse stratificazioni: il piano terra ha origini medievali, il primo piano risale al Seicento, mentre numerosi interventi e decorazioni datano all’Ottocento.

Un edificio cresciuto insieme alle generazioni, modificato, arricchito e infine recuperato attraverso un lavoro durato circa quindici anni. Un restauro conservativo, racconta Puglisi, condotto cercando di restituire agli ambienti i loro colori originali. Le pareti, ad esempio, sono state analizzate attraverso una sorta di viaggio a ritroso: strato dopo strato, si è arrivati alle tonalità più antiche. E così sono tornati a vivere anche colori sorprendenti, come il blu arsenico che caratterizzava gli ambienti tra Settecento e Ottocento.

Nel pavimento di una delle sale da pranzo sono state riutilizzate antiche doghe di botti di castagno dell’Ottocento, impiegate per il vino dell’Etna prodotto dalla famiglia fino agli anni Cinquanta. È un dettaglio che dice molto di Palazzo Previtera: la memoria non viene conservata necessariamente come un oggetto intoccabile. Può cambiare funzione, diventare materia del presente e continuare a raccontare il passato.

La cucina di Kaita Osumimoto

Nel suo percorso da Hiroshima all’Etna, Kaita Osumimoto ha fatto tappa in Toscana, dove ha imparato l’Italiano e lavorato in alcune trattorie locali prima di trasferirsi in Sicilia. Lo chef racconta di aver sempre avuto il sogno di fermarsi sull’isola, dove ha infatti accumulato esperienze sia a Palermo, da Gagini con Mauricio Zillo prima e Marco Massaia poi, sia a Ragusa, al Duomo di Ciccio Sultano.

La sua cucina nasce da una convinzione semplice: «Non mi piacciono tanti ingredienti in un piatto perché non voglio disturbare la loro essenza», spiega. Un assunto, dunque, molto lontano dallo stile culinario spettacolare e sovraccarico, e che invece trova un punto di contatto sorprendente con una certa idea di cucina siciliana: materia prima, gusto, identità.

Osumimoto guarda all’Etna soprattutto attraverso frutta e verdura locali, che considera straordinarie. E guarda al mare con gli occhi di chi porta con sé una cultura gastronomica diversa. La Sicilia, secondo lo chef, ha ancora moltissimo da raccontare anche attraverso il pesce meno conosciuto, le specie considerate minori e quelle che potrebbero trovare nuova vita attraverso tecniche come la maturazione.

La fermentazione è un altro elemento centrale del suo lavoro: è una pratica profondamente radicata nella gastronomia giapponese e diventa uno strumento per conservare, trasformare e dare nuova profondità agli ingredienti. La sua, insomma, non è una cucina giapponese in Sicilia. È piuttosto una sensibilità giapponese che prova a imparare la Sicilia.

Quindici posti, un’esperienza

Il ristorante Previtera Kitchen conta appena quindici coperti: una dimensione intima che permette alla cucina e al Palazzo di procedere insieme. Tra gli assaggi, il tonno servito con verdure fermentate, cozze e sommacco convince per qualità e precisione, così come i culurgiones (pasta ripiena tipica della Sardegna) serviti in brodo di peperone, mentre il capocollo aromatizzato con agrumi e peperoncini trova la sua dimensione nella semplicità.

Ma il punto, qui, non sono le singole portate (disponibili alla carta o nei menu degustazione, tra cui quello vegetariano e quello dedicato agli Under 35 siciliani, pensato per riunire i giovani intorno alla tavola, disponibile dal martedì al giovedì a cena a un costo di 60 euro a persona). È il contesto nel quale arrivano.

Anche la carta dei vini segue questa idea. È piccola ma costruita con attenzione, e attraversa differenti territori vulcanici: dall’Etna a Pantelleria, fino ad altre aree italiane come il Veneto. Il vulcano diventa così una chiave di lettura più ampia: non c’è soltanto l’Etna, ma una geografia enoica fatta di territori nei quali la natura estrema influenza paesaggio, agricoltura e cultura.

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Qui il progetto dei fratelli Tonio e Peppe Cancemi si chiama Braccialieri e unisce ospitalità, memoria agricola e cucina contemporanea: un resort immerso in una tenuta ottocentesca tra uliveti secolari e architetture rurali recuperate, firmato dal designer Alessandro Enriquez. Al suo interno si trova il ristorante Dodici Zappe che, con lo chef Francesco Giura, interpreta l’isola come materia viva, stratificata e in continua trasformazione.

Braccialieri: una tenuta tra storia agricola e lusso

Il resort di lusso ed eco-glamping si sviluppa in un antico palmento e frantoio riconvertito, luogo un tempo destinato alla produzione di vino e olio e che ospita 3 suite e 6 domus eco glamping, immerse nell’uliveto secolare per vivere il viaggio in totale riconnessione con la natura senza rinunciare al comfort. L’estetica alterna ruralità e contemporaneità, fino alla piscina a scacchiera bianca e rossa (con la scritta sul fondo Dont’t forget to love) che rilegge la “Dolce vita” in chiave siciliana.

In questo contesto si inserisce la proposta gastronomica di Dodici Zappe, guidata dallo chef Francesco Giura (classe 1994), originario della Basilicata e arrivato in Sicilia “per scelta”, come ama raccontare: «Ho creduto da subito in questa sfida. A convircermi non è stata solo la visione del progetto, ma soprattutto lo straordinario multiverso degli ingredienti siciliani, una materia prima viva che merita di essere valorizzata ancora di più. Diciamo che sono venuto qui con una missione, quella di cercare di dare un valore aggiunto a una terra che va valorizzata ancora di più dal punto di vista gastronomico».

La cucina contadina contemporanea

Dodici Zappe prende il nome da un’antica unità di misura utilizzata in questa parte della Sicilia per quantificare l’acqua destinata ai terreni agricoli dove una zappa corrispondeva a circa 100 litri d’acqua. Un riferimento che dialoga direttamente con il nome della tenuta, Braccialieri, termine che indicava i braccianti agricoli che lavoravano queste terre. Il filo conduttore è evidente: agricoltura, lavoro e territorio con una cucina che non ostenta la tecnica di Giura (c’è ma resta sussurrata nel piatto) e che lascia emergere davvero il gusto.

Per questo motivo lo chef lucano dedica una parte importante del proprio lavoro alla ricerca di ingredienti dimenticati o poco utilizzati come il sommacco siciliano e lavora su tagli meno nobili di carne, specie ittiche marginali e ingredienti tradizionalmente associati alla cucina povera. L’obiettivo non è reinterpretare le ricette siciliane più celebri: «Non mi interessa replicare la norma o le busiate – continua lo chef –. Voglio raccontare al cliente l’ingrediente. La Sicilia non è soltanto pistacchio, pasta e ricette da cartolina: è un territorio infinitamente più complesso e affascinante». La sua è una posizione netta: per Giura la Sicilia possiede un patrimonio agricolo straordinario, ma ancora parzialmente inesplorato dalla ristorazione contemporanea. In sala e in cantina c’è la brava Alessandra Fortunato, mentre i cocktail sono affidati al bar manager Marco Liuzzo.

Il gusto come centro del racconto

Il menu à la carte propone piatti diretti e confortevoli come la sarda in beccafico, la scaccia, lo spaghettone burro e alici mentre con il percorso degustazione (7 portate a 120 euro) si cambia registro ed emerge una cucina costruita sulla concentrazione dei sapori, con l’umami che è una presenza costante. L’apertura con foglia di tenerume, tonno fatto in casa e limone introduce immediatamente il dialogo tra vegetale e marino, poi seguono piatti che giocano su sapidità e profondità gustativa, accompagnati da una buonissima kombucha allo yuzu. Alcuni passaggi colpiscono per intensità, come il lavoro sulla cipolla e sul tonno che, ad esempio, nasce dall’idea di reinterpretare la tradizionale “cipuddata” siciliana. Tra i piatti anche il risotto con buzzonaglia di tonno, agretti e fondo acido di tonno che viene servito rigorosamente con il cucchiaio, omaggio al maestro Gualtiero Marchesi e alle prime esperienze dello chef, ricordando gli anni al Marchesino che lo hanno visto capo partita prima ai primi e successivamente ai secondi.

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Dalla confisca giudiziaria alla nascita della cooperativa

L’estensione di 150 ettari del feudo di Verbumcaudo, situato sulle Madonie a ridosso del Vallone Nisseno, è legata storicamente alle indagini del giudice Giovanni Falcone, che ne dispose la confisca a carico dei fratelli Michele e Salvatore Greco, esponenti di vertice di Cosa Nostra. Per lungo tempo il bene è rimasto in uno stato di sostanziale improduttività, utilizzato in modo parziale come poligono di tiro istituzionale. La svolta gestionale è avvenuta tra il 2018 e il 2019, quando il Consorzio Madonita per la Legalità e lo Sviluppo ha pubblicato un bando per l’assegnazione delle terre a giovani disoccupati del territorio.

La selezione iniziale, che comprendeva 30 figure professionali tra cui avvocati, ingegneri, architetti e agronomi, si è drasticamente ridotta a soli 8 membri effettivi davanti alla prospettiva di un’attività imprenditoriale complessa e priva delle garanzie del pubblico impiego. Inizialmente privi di capitali e attrezzature, i soci fondatori hanno avviato la produzione grazie al supporto logistico e materiale delle aziende agricole limitrofe, che hanno anticipato sementi e mezzi d’opera sotto la spinta di una comune volontà di riscatto e di presidio di legalità del territorio.

Sostenibilità agronomica e valore etico del paniere

La Cooperativa Verbumcaudo ha impostato la propria strategia agronomica sulla sostenibilità e sulla valorizzazione della biodiversità locale, adottando i rigorosi protocolli dell’agricoltura biologica e dell’aridocoltura, che esclude l’irrigazione artificiale. Tra le produzioni di punta si distingue il pomodoro Siccagno, coltivato sfruttando esclusivamente l’umidità del terreno e trasformato in passata in sinergia con la Cooperativa Rinascita. Grande attenzione è rivolta alla cerealicoltura con la coltivazione del grano antico varietà Marco Aurelio, una semola semintegrale a ridotto tenore glutinico che viene trasformata esclusivamente in formati di pasta ricci, come le busiate, per garantirne la tenuta strutturale in cottura.

Il comparto vitivinicolo è rappresentato dal Catarratto Placido Rizzotto, un bianco d’eccellenza proveniente da un vigneto post-mafia che ottiene sistematici riconoscimenti al Vinitaly per il suo alto profilo etico e qualitativo. Il paniere si è recentemente completato con il recupero di un uliveto storico, finanziato attraverso la campagna di azionariato popolare “Adotta un ulivo”. Questa iniziativa consente a cittadini europei di sostenere i costi di ripristino delle piante ricevendone in cambio l’olio prodotto, consolidando un legame diretto tra consumatore e territorio, come testimoniato dal caso di due sostenitori giunti direttamente da Stoccarda per visionare la propria pianta.

Agricoltura sociale, reti nazionali e prospettive PNRR

L’attività di Verbumcaudo si qualifica stabilmente nell’ambito dell’agricoltura sociale attraverso l’inserimento lavorativo di soggetti svantaggiati, garantendo autonomia e dignità professionale a persone con disabilità all’interno della bottega fisica del paese e nei processi produttivi. I canali commerciali si dividono tra la vendita locale e la piattaforma e-commerce, che distribuisce le box etiche su scala nazionale e internazionale. La cooperativa opera inoltre all’interno di una rete di economia legale, collaborando stabilmente con altre realtà nate su beni confiscati, come l’Osteria la Tela di Rescaldina, in provincia di Milano, struttura sottratta alla ‘ndrangheta e gestita da personale con sindrome di down che impiega nelle proprie cucine i prodotti madoniti.

Parallelamente alla produzione, la cooperativa promuove la cultura della legalità nelle scuole siciliane attraverso il progetto didattico “Contadini del futuro”. Attualmente, le attività di turismo esperienziale e le visite delle scolaresche subiscono un temporaneo rallentamento dovuto ai lavori di ristrutturazione dei vecchi casali rurali del feudo, resi possibili grazie a un finanziamento del PNRR pari a 300mila euro. La consegna delle strutture, prevista per il prossimo settembre, consentirà il riavvio a pieno regime delle attività ricettive e didattiche, consolidando Verbumcaudo come un modello d’impresa capace di generare occupazione giovanile e valore sociale sulle terre un tempo controllate dalla criminalità organizzata.

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Tra le mura di Palazzo Valguarnera-Gangi, scenario della celebre scena del ballo ne Il Gattopardo di Luchino Visconti, si trova l’Osteria dei Vespri: non semplicemente un ristorante, ma un progetto visionario capace di intrecciare memoria storica, cultura gastronomica e desiderio di innovazione.

L’intuizione dei fratelli Rizzo

In un’epoca in cui il centro storico stava lentamente riscoprendo la propria identità, l’Osteria dei Vespri ha contribuito a restituire valore a una piazza e a un’intera idea di Palermo: colta, elegante, viva. Ancora oggi, tra questi tavoli, si percepisce quella stessa intuizione originaria: la convinzione che tradizione e contemporaneità possano dialogare armoniosamente, trasformando un luogo in un’esperienza. A dare anima a questo progetto sono i fratelli Alberto e Andrea Rizzo, conoscitori delle migliori tavole europee e tra i fondatori de La Sicilia di Ulisse, prestigioso network dell’eccellenza enogastronomica dell’isola.

Le loro radici raccontano una doppia appartenenza: da un lato la Sicilia più autentica, quella palermitana, dall’altro l’eredità padana. È da questo dialogo geografico e culturale che nasce una sensibilità gastronomica unica, nutrita fin dall’infanzia da viaggi attraverso l’Italia e dalla frequentazione dei grandi ristoranti della tradizione e non solo.

I piatti imperdibili del menu

L’Osteria dei Vespri è il manifesto di una cultura gastronomica che rifiuta le mode passeggere e difende il valore della memoria, del gusto e dell’identità. La cucina racconta la Sicilia senza manierismi e, in un tempo di contaminazioni sempre più rapide, la lezione dei fratelli Rizzo è chiara: innovare significa evolversi senza tradire ciò che si è.

Nei piatti non c’è compiacimento tecnico, ma una continua tensione verso l’equilibrio e la riconoscibilità del sapore. Impossibile dimenticare il Filetto di maiale marinato con maionese alla senape e gelatina al Marsala ma spiccano anche piatti come il Carciofo di Menfi con calamaretto di paranza cotto e crudo e bottarga e la Quaglia a beccafico servita su un fondo al Vecchio Samperi della cantina Marco De Bartoli. Menzione speciale anche per la doppia carta dei vini che si divide tra le vecchie annate e quelle più giovani (dalla 2014 in poi).

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Camminando tra i luoghi palermitani scelti per la manifestazione, si conosce una città che si racconta attraverso spazi meno ovvi ma profondamente identitari. Come il Real Albergo delle Povere, con i suoi volumi restituiti alla città dopo la recente riqualificazione, dove la luce filtra nei cortili e ridisegna il rapporto tra passato e presente; poco distante, la Cappella Palatina resta uno di quei posti in cui la densità storica si percepisce quasi fisicamente. Lo stesso vale per la Chiesa di Santa Maria dello Spasimo, la cui architettura incompiuta e a cielo aperto sembra fatta apposta per accogliere il tempo, e per il Palazzo Sant’Elia, oggi tornato a essere spazio vivo di cultura. La scelta di questi luoghi restituisce l’immagine di una città pienamente consapevole della propria centralità, capace di mettere in scena sé stessa senza retorica, ma con una misura ormai matura nel dialogo tra attori diversi.

La Sicilia di Assovini che ha imparato a fare coro

Dentro questo quadro si inserisce la visione di Assovini Sicilia – l’associazione di vitivinicoltori siciliani che organizza ogni anno l’appuntamento itinerante di Sicilia en Primeur –, che ha progressivamente trasformato un insieme di individualità in un sistema più coeso.

Per la presidente Mariangela Cambria, il punto non è solo “fare rete”, ma mantenerla viva anche quando diventa complesso, perché anche in Sicilia il vino non vuole più essere semplicemente considerato un settore produttivo, ma una forma di identità.

La sfida che si profila all’orizzonte – richiamata anche da Alessio Planeta, alla guida del Consorzio di tutela dei vini Doc Sicilia – riguarda però la capacità di consolidare questo percorso, facendo i conti con gli errori del passato senza rinunciare alla propria natura.

Palermo, in questo senso, diventa simbolo e laboratorio: una città che vive da sempre di contaminazioni e che oggi può trasformare questa vocazione in metodo. L’asticella si alza, e lo si percepisce nei contenuti, negli approcci e nella maturità con cui ogni azienda si presenta, rivendicando un’appartenenza che non è mai solo geografica, ma prima di tutto culturale.

Il turismo del vino: qui e adesso

Il fulcro della discussione che ha accompagnato Sicilia en Primeur ha contemplato in particolare il viaggio, l’esperienza e il desiderio sempre più forte di scoprire la Sicilia attraverso le sue cantine. La sensazione, infatti, è che l’enoturismo siciliano abbia finalmente smesso di inseguire modelli esterni per riconoscersi in una propria personalità: mediterranea, calorosa, autentica, decisamente meno costruita rispetto ad altre destinazioni vinicole.

I dati del centro studi Lumsa-Ceseo raccontano un comparto ormai maturo, internazionale e sempre più concreto anche sul piano economico. Crescono i visitatori – soprattutto stranieri – e l’accoglienza non è più un semplice complemento alla bottiglia, ma una parte centrale del racconto e del business. Degustazioni, percorsi tra vigne e territorio, esperienze legate alla cultura locale: oggi il vino siciliano si vende soprattutto facendolo vivere.

La cosa più evidente, però, è forse un’altra: molte cantine hanno capito che il vero lusso non sta nell’eccesso, ma nella qualità del tempo trascorso in un luogo. Da qui l’attenzione per spazi curati, ospitalità, sostenibilità concreta e un approccio sempre meno da cartolina. Sul digitale, invece, il margine di crescita resta ampio: la comunicazione di base funziona, ma strumenti più evoluti – dall’intelligenza artificiale ai Wine Club – sono ancora poco diffusi.

Il gusto del paesaggio: la mineralità raccontata in 10 sorsi

All’interno di questa notevole varietà umana e ampelografica, nelle degustazioni di Sicilia en Primeur abbiamo cercato di concentrarci su un aspetto preciso: la tanto celebrata – e spesso abusata – mineralità, probabilmente il descrittore più complesso da raccontare davvero nel vino.

Un concetto sfuggente, che troppo spesso rimane astratto, ma che in alcuni assaggi si è manifestato con sorprendente chiarezza attraverso sensazioni di sapidità e salinità capaci di evocare roccia umida, brezze marine e, talvolta, quella traccia quasi tagliente di pietra focaia.

Queste impressioni emerse in particolare nei calici provenienti dall’Etna, come l’Etna Bianco Superiore Contrada Volpare Frontebosco 2024 di Maugeri, teso e alquanto agrumato, il Contrada Blandano Etna Bianco 2023 di Terre Costantino, fresco, limpido e pungente, e il Vico Bianco 2021 di Tenute Bosco, fragrante, nitido e persistente. Ma anche nell’Etna Rosso San Lorenzo 2024 di Girolamo Russo, che al sorso risulta ferroso, speziato e a tratti quasi ematico.

Altri assaggi interessanti, e che mantengono un simile fil rouge, sono stati il succoso ed equilibrato Perripò 2023 di Caruso e Minini, e il ricco e balsamico Firma del Tempo Riserva 2023 di Cantine Fina, attraversato da una scia avvolgente, che nascono entrambi nell’areale di Marsala.

Dall’entroterra palermitano arrivano il Viafranca Bianco 2023 di Baglio di Pianetto, fine, teso e vibrante, e lo Schietto Principe 2019 di Spadafora, asciutto ed elegantemente erbaceo. Dal territorio di Vittoria nasce il Grotte Alte 2021 di Arianna Occhipinti, profondo, dinamico e velatamente tannico. Ma c’è spazio anche per i rosati, come nel caso dell’agrigentino Rosè 2025 di Serra Ferdinandea, intrigante nella sua freschezza di piccoli frutti rossi.

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Tutto comincia 35 anni fa, quasi in sordina, nei terreni vicino all’azienda, a 350 metri sul mare. Una sessantina di piante di Coffea Arabica, nate dai semi donati dall’Orto Botanico di Palermo, attecchiscono e resistono. Da lì parte una sfida scientifica che oggi coinvolge l’Università di Palermo e l’Orto Botanico: individuare angoli dell’isola dove pedoclima e terroir rendono possibile la coltivazione del caffè.

Heirloom del Corno d’Africa, Bourbon rosso e giallo, Catuai, Caturra, Pacamara: un mosaico genetico che matura tra luglio e settembre. I numeri sono ancora piccoli – dai 30 chili del 2021 ai quasi 100 del 2024 – ma il profilo sensoriale è sorprendente: uva zibibbo, carruba, fiori di pomelia, zucchero panela.

Non è un’operazione commerciale, ancora, ma una scommessa sul domani. E forse, tra le pieghe della crisi climatica, sta nascendo un nuovo racconto agricolo siciliano.

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L’iniziativa

Nasce così Sherbeth Emergenza Harry, l’iniziativa solidale promossa da Sherbeth, festival internazionale del gelato artigianale (la prossima edizione è in calendario per novembre 2026), che invita gelatieri italiani e internazionali a unirsi in un’azione concreta a sostegno delle comunità siciliane colpite dalla catastrofe naturale. Da oggi fino al 24 marzo, in occasione del Gelato Day, i laboratori aderenti propongono il gelato al gusto limone, scelto come simbolo identitario della Sicilia e della sua vocazione agricola.

L’incasso derivante dalla vendita di questo gusto può essere devoluto, a discrezione dei singoli gelatieri, al conto corrente istituito dalla Regione Siciliana per il supporto alle aree colpite. Un’adesione volontaria che lascia autonomia ai partecipanti ma costruisce un messaggio condiviso: il limone, ingrediente semplice e diretto, diventa veicolo di solidarietà e vicinanza a un territorio che continua a confrontarsi con gli effetti del cambiamento climatico.

Il limone, gusto del territorio e della resilienza

Per spiegare la scelta del limone come gusto simbolo dell’iniziativa, Giovanna Musumeci, maestra gelatiera di Randazzo alle pendici dell’Etna e tra le organizzatrici del festival, parte da un concetto chiave: il gelato come espressione del territorio.

«Avremmo potuto scegliere molti gusti agricoli», spiega, «ma il concetto stesso di Sherbet è territorio». Il limone diventa così molto più di un gusto: rappresenta un danno che non riguarda solo le infrastrutture, ma colpisce in profondità l’economia agricola e il patrimonio produttivo dell’Isola. Coltivazioni compromesse, raccolti ridotti e ulteriori difficoltà per agricoltori già duramente provati.

Non a caso, sottolinea Musumeci, il limone non è un gusto “facile”. È aspro, essenziale, diretto. «Come non è facile il momento che stanno vivendo Sicilia, Calabria e Sardegna», osserva, riferendosi a eventi climatici estremi sempre più frequenti. Un gesto che si inserisce in una continuità di valori promossi dal festival: «Anche se Sherbeth è un evento annuale, la nostra comunità agisce durante tutto l’anno, prendendo posizione quando sente che è necessario farlo. Lo abbiamo fatto come gelatieri con il gelato all’anguria per la Palestina», ricorda Musumeci. «Oggi lo facciamo come famiglia di Sherbeth per una causa che riguarda la nostra isola, sentendoci ancora più coinvolti». In attesa della prossima edizione del festival, il gelato torna così a essere strumento culturale, agricolo e sociale: un modo concreto per non restare indifferenti.

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Il buccellato nell’Antica Roma non era un dolce

Il termine stesso buccellato rimanda alla parola latina buccellatum, “sbocconcellato”, nome di un pane conservabile che gli imperatori distribuivano al popolo durante giochi e cerimonie. Un alimento semplice, molto diverso dal dolce ricco e profumato che conoscete oggi, ma già caratterizzato dalla forma a ciambella che ne facilitava il trasporto e la divisione. L’addetto alla distribuzione si chiamava buccellarius, e da questa figura deriva la trasformazione linguistica che ancora oggi sopravvive in Sicilia.

Nel mondo romano esistevano diverse tipologie di panificatus, pane destinato a varie classi sociali. Le versioni “militari”, come la panis nauticus e la panis castrensis, erano ancor più durevoli e venivano infilate su bastoni per essere trasportate a bordo delle navi o nei lunghi trasferimenti delle truppe. Proprio in questo dettaglio si intravede un legame gastronomico interessante: la fresella campana, sorella meridionale del buccellato antico, presenta la stessa forma ad anello e la stessa attitudine alla lunga conservazione. Oggi la fresella è ancora legata al mondo del pane e del salato, diventata imprescindibile durante l’epoca delle grandi esplorazioni, da bagnare con l’acqua di mare. Il buccellato in Sicilia invece si è trasformato andando a conquistarsi un posto d’onore nella grande tradizione dolciaria, anche se è uno dei prodotti meno noti al di fuori dell’isola.

Con il declino dell’Impero, la ricetta si trasformò gradualmente. I testi tardo–romani indicano l’aggiunta di fichi, noci e miele, ingredienti che preludono già alla natura dolce del buccellato moderno. L’abitudine di arricchire il pane con frutta secca si diffuse parallelamente al cambiamento di stile alimentare, legato a nuove esigenze e a una maggiore valorizzazione del gusto.

L’influenza araba: spezie, agrumi e frutta candita

Il Medioevo siciliano è uno dei momenti più fertili della storia gastronomica europea. La dominazione araba introduce tecniche di pasticceria completamente nuove per l’Occidente: l’uso delle mandorle, del cedro, degli agrumi, dello zucchero e delle spezie. Elementi che trasformano il buccellato da pane arricchito a dolce strutturato, legato alle celebrazioni e alla convivialità.

La combinazione di fichi secchi, scorza d’arancia, cannella, mandorle e uva passa riflette un patrimonio culturale che ha tutta la complessità della storia siciliana. La farcitura, densa e compatta, nasce per valorizzare materie prime disponibili nelle case contadine, dai fichi essiccati al sole fino alle bucce di agrumi candite artigianalmente.

Oggi il buccellato è riconosciuto dal Ministero come prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.) e appartiene a pieno titolo al patrimonio gastronomico italiano. Ogni provincia siciliana ne ha una propria variante: alcune ricche di frutta candita, altre essenziali; alcune grandi come torte familiari, altre monoporzione; alcune glassate con zucchero fondente, altre decorate solo con rilievi di frolla.

I diavulicchi e la leggenda di Palazzo Zisa

Uno degli elementi più identitari del buccellato moderno è la decorazione esterna fatta di diavulicchi, palline di zucchero multicolori che conferiscono vivacità e un significato simbolico. La tradizione popolare li collega ai diavoletti raffigurati negli affreschi dell’arco d’ingresso della Sala della Fontana di Palazzo Zisa, legati a un antico racconto di un tesoro nascosto sorvegliato da spiriti demoniaci. Nel buccellato, il tesoro è la farcitura interna; i diavulicchi ne custodiscono il segreto.

I mercanti lucchesi e il possibile legame con il buccellato di Lucca

Una tradizione affascinante collega il cucciddatu anche alla presenza medievale dei mercanti lucchesi a Palermo. Tra Trecento e Quattrocento, la comunità toscana della Loggia esercita un ruolo economico rilevante e porta con sé alcune preparazioni tra cui il Buccellato di Lucca. La forma ad anello è la stessa, ma gli ingredienti differiscono: uva passa e anice al posto dei fichi.

Probabilmente siamo davanti a due tradizioni che, pur nate indipendentemente, hanno finito per influenzarsi. Le somiglianze rafforzano l’ipotesi che il nome buccellato abbia attecchito proprio grazie alla compresenza di usi e terminologie tra Sicilia e Toscana.

Dove acquistare il miglior buccellato in Sicilia oggi

In Sicilia, e in particolare a Palermo, il buccellato è prodotto da numerose pasticcerie di altissimo livello. Gli indirizzi di riferimento includono storiche botteghe cittadine e laboratori moderni che coniugano tradizione e tecnica. Tra questi, si distinguono le interpretazioni classiche di Cappello, G.B.Matranga dal 1964 e Spinnato, oppure quelle più contemporanee e raffinate di Sciampagna. Nel cuore del centro storico palermitano, il laboratorio de I Segreti del Chiostro propone una versione profondamente legata alla tradizione conventuale, frutto del recupero di antichi ricettari.

In provincia, numerosi forni artigianali continuano a mantenere viva la tradizione preparando il buccellato con fichi secchi essiccati al sole e ingredienti reperiti localmente. Ottimo è quello di Pasticceria Palazzolo a Cinisi (foto di copertina). Resta uno dei prodotti più rappresentativi del Natale siciliano, facilmente reperibile da dicembre in pasticcerie, panifici e boutique del gusto che ne valorizzano la storia e la qualità.

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Oggi la sostenibilità è un metodo di gestione consolidato, e per il consumatore è una bussola che orienta le scelte e un potente strumento attraverso cui influenzare il sistema economico che sostiene. Per Tasca, però, l’obiettivo del pareggio dei conti con la natura – il cosiddetto impatto zero – non basta. «Abbiamo scelto di adottare un modello Nature Positive che restituisca al Pianeta più valore di quanto ne usiamo per operare», dice Alberto Tasca. Così dopo avere imparato a misurare e ridurre i propri impatti, la storica cantina ha scelto di alzare l’asticella. È qui che la sostenibilità diventa innovazione, trasformandosi in modello rigenerativo. Questa visione ha portato nel 2023 alla certificazione B Corp: un percorso “severo”, che premia solo le imprese capaci di coniugare valori sociali, ambientali ed economici.

Tasca d’Almerita è oggi l’unica cantina siciliana a far parte di questo movimento globale, parte del ristretto gruppo di ambasciatori internazionali del Robert Parker Green Emblem. Sostenibilità e innovazione, per l’azienda, sono dunque due facce della stessa medaglia: il modo più autentico per custodire un paesaggio, generare bellezza e lasciare in eredità non solo un vino, ma un futuro più ricco di possibilità.

Da portare a casa

Rosso del Conte: quando nel 1959, nella collina San Lucio della Tenuta Regaleali, Giuseppe Tasca d’Almerita piantò l’alberello di Perricone e Nero d’Avola, stava investendo in un futuro che pochi siciliani riuscivano a immaginare, creando le basi per il primo vino da vigna unica in Sicilia. Nacque così, nel 1970, il vino Riserva del Conte, poi chiamato Rosso del Conte.

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Lo chef coltivatore dove la terra diviene fonte di memoria e continuo rifornimento

Il mondo rurale non è solo un ricordo d’infanzia per Alessandro, ma rappresenta il cuore pulsante di un impegno concreto. Nella casa di nonna Alfina, tra ulivi e frutteti, ha imparato, infatti, fin da piccolo che cucinare significa seguire i ritmi della natura, celebrare il lavoro collettivo e rispettare le stagioni.

A Santa Maria di Licodia, nel versante sud dell’Etna, coltiva oggi, con metodo biologico, un oliveto da cui nasce l’olio extravergine Ealia, sempre presente sulla tavola del ristorante, e un frutteto che custodisce antiche varietà locali: mele Cola, pere Spineddi, ciliegie Mastrantonio, pistacchi e agrumi: un microcosmo fertile che si estende dai 550 ai 1150 metri di altitudine, su suolo vulcanico, e che rappresenta il punto di partenza di una cucina profondamente radicata nella materia prima. La filosofia di Sapio si basa dunque su stagionalità, autoproduzione e collaborazione con piccole realtà agricole locali, generando una rete virtuosa che promuove una riduzione drastica degli sprechi, come per esempio l’eliminazione della plastica o l’utilizzo di acqua filtrata e di macchinari ad alta efficienza energetica.

Il gusto per lo chef come forma di espressione estetica

Per Sapio, la cucina è molto più che nutrimento: è un linguaggio che unisce sapore e sapere, un ponte tra corpo e mente. Il cibo diventa così riflessione, esperienza sensoriale e intellettuale insieme, un esercizio estetico che racconta una visione profonda. Ogni piatto nasce da un lavoro meticoloso, quasi ossessivo, in cui si intrecciano tecniche culinarie di respiro internazionale con una ricerca continua sull’identità gastronomica siciliana. Il risultato? Creazioni che parlano una lingua globale ma con un accento fortemente territoriale.

Emblematica è la rivisitazione di ricette tradizionali, come il Gambero Affogato, trasformato in una raffinata rappresentazione contemporanea di un’antica preparazione catanese, lo Scorfano con fagiolini, miele e finocchieto selvatico, la Coppa di maialino, la Quaglia in sfoglia, e ancora il Piccione servito in conca, omaggio a una ritualità contadina che un tempo riuniva la famiglia attorno al fuoco. Questi piatti svelano le radici profonde dello chef, il suo legame autentico con la campagna che si affaccia sul mare, da cui trae ancora oggi ispirazione. 

Lo chef come promotore di arte e condivisione della bellezza

Nel 2023, Ingiulla ha dato nuova vita al suo ristorante, trasferendolo in una sede inedita: uno spazio concepito per esaltare ulteriormente l’accoglienza e rendere l’esperienza degli ospiti ancora più intensa e memorabile. Il nuovo Sapio sorge quindi all’interno di un edificio storico, situato nel cuore dell’antico quartiere delle botteghe artigiane, nella parte bassa di via Antonino di Sangiuliano a Catania. Qui, da ciò che un tempo era una fabbrica di sedie ormai in rovina, è stato ricavato un ambiente completamente rinnovato, grazie al progetto dell’architetto Daniele Ingiulla, fratello dello chef. 

Gli spazi sono stati ideati con cura per accogliere non solo una cucina d’eccellenza – arricchita da uno chef’s table riservato a due persone – e una grande sala modulare in grado di creare aree di riservatezza variabili, ma anche una cantina pensata per ospitare progetti speciali dedicati all’Etna in primo luogo e alla Sicilia in generale (tra cui un enorme inventario di vecchie annate rappresentative di aziende iconiche e piccole realtà artigianali su tutti i versanti del vulcano) e una piccola foresteria con tre camere dedicate esclusivamente agli ospiti del ristorante. L’intero ambiente riflette un’idea di movimento e trasformazione continua: giochi prospettici, materiali tattili e inserti vegetali si integrano con la filosofia di una cucina in costante divenire. La pietra lavica, elemento identitario del territorio, domina nella scelta dei materiali: la si ritrova grezza nella volta a botte della cantina, dove ogni blocco si incastra come fosse parte di un’antica colata, e ancora nella sala principale, dove le superfici incise creano trame e sfumature sempre nuove.

In questo contesto prende forma anche l’arte, protagonista di un progetto fortemente voluto dallo stesso Alessandro: mostre temporanee di artisti – per lo più locali – si alternano nel corso dell’anno, seguendo il ritmo delle stagioni e del menu. Un dialogo costante tra diverse espressioni artistiche che invita gli ospiti alla scoperta della bellezza, in linea con la visione profonda che anima il ristorante.

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