Le pendici dell’Etna hanno di per sé qualcosa di magico, per via della forza che qui assumono le espressioni della natura ma anche dei diversi luoghi che custodiscono storie uniche e sanno trasformarle in esperienza. A Linguaglossa, Palazzo Previtera è uno di questi grazie alle idee e alla passione di Alfio Puglisi, che ha trasformato la dimora di famiglia in un progetto di ospitalità, arte e cultura e che nasce dalla volontà di restituire vita a un patrimonio rimasto per secoli tra le mura di casa.
Aperta al pubblico nel 2023 con sei camere ricche di fascino, da poco più di un anno la struttura ospita anche un ristorante, il Previtera Kitchen. Qui, la cucina dello chef giapponese Kaita Osumimoto porta dentro le antiche stanze di Palazzo Privitera un’idea precisa: partire dalla Sicilia e dalla qualità della materia prima per costruire un racconto più ampio, nel quale convivono sensibilità nipponica, ingredienti dell’Etna e memoria mediterranea. Puglisi, che è anche l’anima dell’accoglienza in sala, accompagna così gli ospiti alla scoperta dell’edificio e della sua storia, anche a tavola.
Quattro secoli dentro una casa
La storia di Palazzo Previtera comincia nel Seicento, quando la famiglia, originaria di Acireale, arriva a Linguaglossa attraverso la diocesi per amministrare parte delle terre dei Principi di Spadafora e della Chiesa di Acireale. La costruzione del 1649, giunta fino ai nostri giorni, conserva diverse stratificazioni: il piano terra ha origini medievali, il primo piano risale al Seicento, mentre numerosi interventi e decorazioni datano all’Ottocento.
Un edificio cresciuto insieme alle generazioni, modificato, arricchito e infine recuperato attraverso un lavoro durato circa quindici anni. Un restauro conservativo, racconta Puglisi, condotto cercando di restituire agli ambienti i loro colori originali. Le pareti, ad esempio, sono state analizzate attraverso una sorta di viaggio a ritroso: strato dopo strato, si è arrivati alle tonalità più antiche. E così sono tornati a vivere anche colori sorprendenti, come il blu arsenico che caratterizzava gli ambienti tra Settecento e Ottocento.
Nel pavimento di una delle sale da pranzo sono state riutilizzate antiche doghe di botti di castagno dell’Ottocento, impiegate per il vino dell’Etna prodotto dalla famiglia fino agli anni Cinquanta. È un dettaglio che dice molto di Palazzo Previtera: la memoria non viene conservata necessariamente come un oggetto intoccabile. Può cambiare funzione, diventare materia del presente e continuare a raccontare il passato.
La cucina di Kaita Osumimoto
Nel suo percorso da Hiroshima all’Etna, Kaita Osumimoto ha fatto tappa in Toscana, dove ha imparato l’Italiano e lavorato in alcune trattorie locali prima di trasferirsi in Sicilia. Lo chef racconta di aver sempre avuto il sogno di fermarsi sull’isola, dove ha infatti accumulato esperienze sia a Palermo, da Gagini con Mauricio Zillo prima e Marco Massaia poi, sia a Ragusa, al Duomo di Ciccio Sultano.
La sua cucina nasce da una convinzione semplice: «Non mi piacciono tanti ingredienti in un piatto perché non voglio disturbare la loro essenza», spiega. Un assunto, dunque, molto lontano dallo stile culinario spettacolare e sovraccarico, e che invece trova un punto di contatto sorprendente con una certa idea di cucina siciliana: materia prima, gusto, identità.
Osumimoto guarda all’Etna soprattutto attraverso frutta e verdura locali, che considera straordinarie. E guarda al mare con gli occhi di chi porta con sé una cultura gastronomica diversa. La Sicilia, secondo lo chef, ha ancora moltissimo da raccontare anche attraverso il pesce meno conosciuto, le specie considerate minori e quelle che potrebbero trovare nuova vita attraverso tecniche come la maturazione.
La fermentazione è un altro elemento centrale del suo lavoro: è una pratica profondamente radicata nella gastronomia giapponese e diventa uno strumento per conservare, trasformare e dare nuova profondità agli ingredienti. La sua, insomma, non è una cucina giapponese in Sicilia. È piuttosto una sensibilità giapponese che prova a imparare la Sicilia.
Quindici posti, un’esperienza
Il ristorante Previtera Kitchen conta appena quindici coperti: una dimensione intima che permette alla cucina e al Palazzo di procedere insieme. Tra gli assaggi, il tonno servito con verdure fermentate, cozze e sommacco convince per qualità e precisione, così come i culurgiones (pasta ripiena tipica della Sardegna) serviti in brodo di peperone, mentre il capocollo aromatizzato con agrumi e peperoncini trova la sua dimensione nella semplicità.
Ma il punto, qui, non sono le singole portate (disponibili alla carta o nei menu degustazione, tra cui quello vegetariano e quello dedicato agli Under 35 siciliani, pensato per riunire i giovani intorno alla tavola, disponibile dal martedì al giovedì a cena a un costo di 60 euro a persona). È il contesto nel quale arrivano.
Anche la carta dei vini segue questa idea. È piccola ma costruita con attenzione, e attraversa differenti territori vulcanici: dall’Etna a Pantelleria, fino ad altre aree italiane come il Veneto. Il vulcano diventa così una chiave di lettura più ampia: non c’è soltanto l’Etna, ma una geografia enoica fatta di territori nei quali la natura estrema influenza paesaggio, agricoltura e cultura.
