Tra i casi più osservati c’è quello della Stirling Distillery, realtà di piccole dimensioni che sta tentando questo approccio. L’azienda, racconta il The Guardian, ha avviato una sperimentazione sulle bottiglie di alluminio con l’obiettivo di ridurre il peso degli imballaggi e, di conseguenza, le emissioni legate al trasporto. In un comparto fortemente legato all’estetica e alla tradizione del vetro, l’iniziativa è stata accolta con interesse ma anche con scetticismo.

Le bottiglie di alluminio per il whisky

Dal punto di vista ambientale, i vantaggi dell’alluminio sono noti. Una bottiglia può risultare fino al 90% più leggera rispetto a un equivalente in vetro, con benefici diretti sulla logistica. Inoltre, l’alluminio è riciclabile con maggiore efficienza e, secondo studi universitari citati dalle aziende coinvolte, l’alluminio riciclato presenta un’impronta ambientale inferiore sia al vetro vergine sia a quello riciclato. Questo aspetto viene considerato rilevante soprattutto in relazione ai consumatori più giovani, generalmente più sensibili ai temi ambientali e meno legati ai codici storici del whisky.

La questione, tuttavia, non è solo culturale. I test condotti in collaborazione con l’Università Heriot-Watt di Edimburgo hanno evidenziato criticità tecniche. Analisi di laboratorio hanno rilevato tracce di alluminio nel whisky conservato in bottiglie sperimentali, probabilmente a causa della degradazione del rivestimento interno a contatto con un distillato ad alta gradazione alcolica, intorno al 49% in volume. Questo fenomeno potrebbe incidere sulla composizione chimica del prodotto e, nel lungo periodo, sulle caratteristiche sensoriali.

I ricercatori coinvolti sottolineano che la questione centrale resta la disponibilità di un rivestimento interno in grado di resistere stabilmente a prodotti di questo tipo. Senza una soluzione tecnologica affidabile, l’uso dell’alluminio per il whisky rimane una prospettiva da approfondire con test di durata più estesa.

Sul piano commerciale, le resistenze non sono trascurabili. Il whisky di fascia medio-alta e alta viene spesso associato a bottiglie pesanti, vetro spesso e design tradizionale. Convincere il consumatore a spendere cifre elevate per un prodotto confezionato in alluminio rappresenta una sfida concreta. Alcune aziende riconoscono che una simile opzione potrebbe funzionare come alternativa, lasciando al pubblico la possibilità di scegliere un imballaggio a minore impatto ambientale.

Nel frattempo, altri produttori stanno sperimentando soluzioni parziali. Alcune distillerie hanno già introdotto ricariche in alluminio per gin o vodka, destinate a un pubblico più orientato all’uso pratico, come cocktail bar. Per il whisky, invece, l’adozione appare più complessa, anche per ragioni puramente simboliche.

Nonostante le incertezze, il dibattito riflette una pressione crescente sull’intero comparto degli spirits, chiamato a ridurre la propria impronta di carbonio senza snaturare identità e posizionamento. L’eventuale affermazione delle bottiglie d’alluminio per il whisky dipenderà dalla capacità della ricerca di risolvere i nodi tecnici e dalla disponibilità del mercato ad accettare un cambiamento che, per un prodotto così legato alla tradizione, non è solo industriale ma culturale.

L'articolo Comprereste del whisky di qualità nelle bottiglie d’alluminio? proviene da Food and Wine Italia.

Cos’è il progetto Increase

Il progetto Increase, iniziativa europea di citizen science dedicata alla biodiversità dei legumi, entra nel suo ultimo anno aprendo ai cittadini una nuova fase di sperimentazione. Per la prima volta sarà distribuito il Phaseolus lunatus, noto come fagiolo di Lima, una specie ancora poco diffusa in Europa ma considerata promettente per la sua capacità di adattarsi a condizioni climatiche variabili. L’obiettivo è ampliare la base dati necessaria alla selezione di varietà resilienti, coinvolgendo il pubblico in un modello di ricerca partecipata.

Dall’avvio nel 2021, Increase ha trasformato balconi, orti urbani e piccoli spazi verdi in luoghi di osservazione scientifica distribuita. Migliaia di cittadini europei hanno coltivato più di mille varietà tradizionali di fagiolo comune, contribuendo alla creazione della prima banca del germoplasma decentralizzata gestita direttamente dai partecipanti, con il supporto del Trattato internazionale sulle risorse genetiche della FAO. Il progetto, coordinato da Roberto Papa dell’Università Politecnica delle Marche, è stato premiato nel 2024 dall’Unione Europea con il Grand Prize per la migliore iniziativa di citizen science.

Per accedere all’ultima fase sperimentale basta scaricare l’app gratuita Increase CSA, disponibile in italiano. La registrazione consente di ricevere i semi del fagiolo di Lima insieme ad altre varietà, da coltivare in casa o in spazi aperti seguendo le indicazioni dei ricercatori. Le osservazioni condivise tramite foto, note e parametri di crescita alimentano una piattaforma scientifica europea che integra dati amatoriali e ricerca accademica.

La conclusione del progetto europeo H2020 non ne segnerà però la fine. Nel 2026 prenderà avvio Diversitas, un’associazione nata per raccogliere l’eredità di Increase e garantire continuità alle attività sviluppate negli ultimi anni. Sarà una rete che riunirà cittadini, enti territoriali, istituzioni scientifiche e comunità locali, con l’obiettivo di mantenere attivo un modello di conservazione partecipata della biodiversità agricola. L’associazione coordinerà nuove iniziative dedicate alla valorizzazione delle varietà locali e al ruolo dei legumi come risorsa sostenibile per il futuro alimentare europeo.

Secondo gli organizzatori, il 2026 rappresenterà dunque un passaggio decisivo verso una struttura permanente. L’impostazione scientifica rimarrà, ma si amplierà il coinvolgimento della società civile, a partire da orti, giardini e cucine domestiche. Il fagiolo di Lima diventa così il simbolo di un percorso che punta a connettere ricerca, coltivazione quotidiana e consapevolezza sulla vulnerabilità delle colture di fronte alla crisi climatica.

L'articolo Il nuovo fagiolo “di Lima” entra in Increase: come richiedere il seme proviene da Food and Wine Italia.

Vi accompagniamo in un racconto variegato e vibrante, dove etichette blasonate e nuove scoperte, bollicine e vini fermi, produzioni nostrane e chicche da remoti angoli del mondo diventano il filo rosso (o bianco, o rosé…) capace di cucire insieme il consueto mosaico di ricette, storie, itinerari e consigli per chi ama bere bene e vivere meglio.

50 Cantine Top: innovazione e sostenibilità

Un posto d’onore – sia in termini di spazio che di sostanza – spetta alla rassegna delle 50 Cantine Top. Insieme alla nostra formidabile rete di collaboratori, abbiamo selezionato le realtà vitivinicole italiane più virtuose sotto il profilo dell’innovazione e della sostenibilità: due temi imperativi, ma anche molto abusati e scivolosi, che abbiamo voluto trattare con cura, attenzione e quello spirito critico che serve per restituire loro significato vero.

Il risultato? Un racconto corale, sfaccettato, che mette in luce l’incredibile diversità del vino italiano – in termini di geografie, stili, vitigni e approcci – e la profonda interconnessione tra queste due dimensioni sempre più fondamentali per le aziende che guardano avanti con impegno e serietà, al di là di facili slogan.

Orizzonti e rubriche del nuovo numero

Ma non finisce certo qui. Il nostro sguardo si allarga oltre confine: Lucy Simon ci conduce in un viaggio nel meglio della produzione iberica, regione per regione, mentre Ray Isle ci spiega tutto quello che avremmo sempre voluto sapere sui vini californiani (e che non abbiamo mai osato chiedere).

Anche le altre rubriche seguono la scia: Obsessions mette in vetrina cinque proposte imprescindibili per ogni wine lover che si rispetti; Handbook suggerisce gli abbinamenti autunnali preferiti da alcuni dei migliori sommelier d’America; Focus conferma la rivincita dei vini fortificati nella mixology; e Conversations è dedicata a Kristell Monot, sommelier di Mugaritz, dove alla proposta liquida si applica lo stesso processo creativo alla base della cucina del ristorante.

E allora, sfogliate, scoprite, stappate, gustate.

Che sia un grande rosso da meditazione, un bianco agile e fresco o una bollicina irriverente, vi auguriamo che ogni calice di questo numero vi lasci la voglia di riempirlo ancora. Salute!

L'articolo Le 50 cantine migliori d’Italia sui temi di innovazioni e sostenibilità nel nostro nuovo numero proviene da Food and Wine Italia.

Una forza positiva del mondo

Si tratta di un modello alternativo di vendita al dettaglio: proporre unicamente prodotti alimentari che hanno superato la data di scadenza, ma che risultano ancora perfettamente sicuri e commestibili. Il progetto, portato avanti da Daily Table, si pone l’obiettivo di rispondere a due criticità rilevanti e intrecciate: l’insicurezza alimentare che colpisce milioni di cittadini a basso reddito, e il volume crescente di sprechi generati lungo la filiera agroalimentare.

Secondo i dati del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti, circa il 30% del cibo prodotto nel Paese non viene consumato. Le stime più recenti parlano di uno spreco alimentare annuo pari a oltre 160 miliardi di dollari. Tra le cause principali vi è una gestione poco razionale delle date di scadenza, che spesso spingono sia i consumatori sia i rivenditori a eliminare prodotti ancora idonei al consumo, soprattutto nel caso di alimenti freschi o trasformati.

L’approccio del supermercato si basa sull’idea che la qualità nutrizionale non debba essere sacrificata alla convenienza. Nei suoi punti vendita vengono proposti alimenti freschi o cucinati, prevalentemente donati da produttori, supermercati e distributori, che hanno superato la data di scadenza indicata, ma che risultano ancora sicuri dal punto di vista microbiologico e nutrizionale. Le valutazioni di sicurezza sono affidate a protocolli rigidi, basati sulle linee guida della Food and Drug Administration (FDA).

Il progetto punta a sostenere le famiglie a basso reddito attraverso un’offerta a prezzo contenuto, con una particolare attenzione alla disponibilità di cibi sani. Sul sito ufficiale si legge: “Offriamo cibo salutare e nutriente a prezzi accessibili, affinché le scelte alimentari non dipendano dal reddito, ma siano guidate dalla salute”. La proposta non si limita ai prodotti confezionati, ma comprende anche pasti pronti, frutta, verdura e pane, preparati quotidianamente nei laboratori interni. Tutti i prodotti, pur superando la “best before date”, sono conformi ai criteri di sicurezza alimentare.

Cos’è Daily Table

Daily Table è una organizzazione non profit registrata negli Stati Uniti, fondata da Doug Rauch nel 2015. L’associazione si propone di rendere il cibo nutriente accessibile a tutti, specialmente nelle comunità dove l’accesso a una dieta equilibrata è limitato da barriere economiche o logistiche. Il progetto si finanzia in parte con donazioni private e in parte attraverso la vendita a prezzi calmierati. L’approccio è ispirato al concetto di “grocery store sociale”, che combina sostenibilità ambientale e impatto sociale attraverso una gestione alternativa del surplus alimentare.

L'articolo Negli Stati Uniti c’è un supermercato che vende solo cibo scaduto per nobili ragioni proviene da Food and Wine Italia.

Prima di continuare è necessario chiarire un aspetto: in questo articolo non stiamo parlando di un concetto di sostenibilità universale, ma di sostenibilità umana, ossia di un modello che prevede l’essere umano al centro delle sue necessità rispetto all’ambiente. Chiarito questo, va da sé che la caccia debba essere considerata anche come uno strumento fondamentale per la gestione delle popolazioni animali, in spazi controllati dalle comunità, svolgendo quindi un ruolo chiave nel mantenimento dell’equilibrio agro-silvo-pastorale. L’unica ovvia condizione perentoria è che sia praticata secondo il rigido rispetto delle regole e delle leggi alle quali è sottoposta.

Restituire un ruolo al cacciatore, in una filiera istituzionale

Sapete chi sono i “Cacciatori Informati”? Esistono e, anche se non sono legalmente riconosciuti, sono persone eticamente formate e aggiornate che basano la loro attività sul rispetto di un ruolo ben preciso, quello di guardiani di aree naturali da governare. Grazie a loro, la caccia dovrebbe avere il diritto di rappresentare anche un anello importante nella filiera della carne nazionale. Così sostiene la Fondazione UNA (Uomo, Natura, Ambiente), l’organismo più autorevole in Italia quando si parla di carni selvatiche. «Nasciamo nel 2015 per mettere insieme mondi diversi su progetti comuni. Il mondo ambientalista, agricolo e venatorio, e il mondo accademico e della ricerca, si uniscono per la salvaguardia della biodiversità e la gestione condivisa del territorio, con lo scopo di creare una nuova filiera che abbia all’interno anche la caccia come componente attiva e propositiva»: queste le parole di Pietro Pietrafesa, Segretario Generale di Fondazione UNA, incontrato in una tavola rotonda sull’argomento tenutasi a Borgo Santa Cecilia in Umbria.

Secondo Fondazione UNA la natura è un bene da gestire in maniera oculata. Per questo dalla sua nascita a oggi ha lavorato in partnership con le Montagne della FAO, diventando anche membro dell’UCN, ovvero dell’Unione Mondiale per la Conservazione della Natura, che è l’associazione ambientalista più importante a livello globale. «Nel 2017 abbiamo iniziato a lavorare su un progetto di filiera riconosciuta, tracciata e sostenibile per le carni da selvaggina, nelle valli del bergamasco», continua Pietrafesa. «L’obiettivo era quello di portare economia e lavoro nelle aree rurali, restituendo al cacciatore un ruolo di produttore primario. Ci siamo avvalsi di partner come l’Università delle Scienze Gastronomiche di Pollenzo, l’Università Statale di Milano e la Società di Medicina Veterinaria Preventiva, per costruire dei percorsi formativi che vanno dall’abbattimento della selvaggina fino al consumo alimentare».

Quello che oggi molto spesso si ignora, essendo ingannati dal luogo comune che vuole la cacciagione un prodotto genuino ma anche “primordiale”, è che l’attività venatoria ha necessità di rispettare un processo di filiera molto rigido che va dall’abbattimento per capi selezionati, fino a una catena del freddo che prevede conservazione, controllo sanitario, macellazione, trasformazione e consumo. Mentre la carne selvatica regalata dall’amico cacciatore che ignora la filiera, oltre che illegale, può essere veramente pericolosa per l’uomo. «Con il supporto proprio di Slow Food e di Pollenzo, a Bergamo abbiamo creato un manifesto che ogni ristoratore doveva rispettare per far arrivare la selvaggina a tavola, ed è stato un successo. Dopo due anni, la Regione Lombardia ci ha chiesto di siglare un protocollo d’intesa che aggiungesse un ulteriore step al progetto, ovvero il coinvolgimento della distribuzione alimentare. Così, nel 2021 abbiamo messo insieme Metro Italia Spa e Coldiretti per far trovare sugli scaffali di Metro in Lombardia carne selvatica controllata. Questo è il sistema che va replicato in altre Regioni». Le parole di Pietrafesa spingono alla necessaria valorizzazione di un settore che non solo può rappresentare una nuova economia di scala, ma che mette in evidenza i benefici che le carni selvatiche apportano in termini di salute e sostenibilità.

Carni selvatiche, l’impatto nella filiera ambientale e alimentare

La carne di selvaggina si distingue nettamente da quella da allevamento industriale per il suo impatto ambientale praticamente nullo. Gli animali selvatici vivono in libertà, si nutrono di ciò che offre la natura e non richiedono interventi umani per la loro crescita. Questo significa che non vengono utilizzati antibiotici, ormoni o altri farmaci, e che non c’è consumo aggiuntivo di terreno o acqua rispetto a ciò che già esiste in natura.

Dal punto di vista nutrizionale, la carne di selvaggina è una delle più salutari disponibili: è povera di calorie e di colesterolo, contiene meno del 3% di grassi e più del 22% di proteine. Non solo, perché la selvaggina è anche ricca di ferro, zinco, vitamina B12, vitamina E, vitamina K e antiossidanti. Gli acidi grassi polinsaturi, tra cui l’acido linoleico coniugato (CLA), sono presenti in quantità elevate grazie all’alimentazione naturale degli animali, che si nutrono di erbe spontanee, ghiande e foraggi verdi. Di tutto questo si parla poco; e una delle cause sulla carente diffusione di notizie sul cibo selvaggio è certamente lo scarso consumo alimentare, derivante sua volta dalla esigua reperibilità.

Borgo Santa Cecilia, un hub di formazione e cultura venatoria

«Dovremmo inquadrare la caccia sostenibile non solo come una questione ambientale o nutrizionale, ma anche come volano economico e sociale per i territori rurali. Progetti come Selvatici e Buoni, promosso da Slow Food, o come Cibo Selvaggio, lanciato dal Caccia Village (la fiera umbra dedicata agli appassionati di caccia, Nda) in collaborazione con università e associazioni, dimostrano che la caccia può essere un modello virtuoso di sviluppo e di cultura».

A chiudere l’incontro le parole di Giuseppe Onorato, proprietario di Borgo Santa Cecilia e cacciatore informato: proprio lui è promotore, insieme allo chef Alessio Pierini, di un nuovo hub di formazione per cuochi e appassionati presso il resort agricolo immerso in una riserva faunistico-venatoria tra i boschi nei dintorni di Gubbio. Qui, si può fruire di un percorso formativo che aiuti nell’identificazione di una buona materia prima, trattata secondo le giuste regole sanitarie e faunistiche, per poi imparare le tecniche di conservazione, di stagionatura e di cottura su diverse tipologie di carne.

«Noi cacciatori siamo i primi a volere regole rigide nel rispetto della natura che abbiamo il compito di preservare, ma abbiamo anche bisogno di sostegno per dare valore al nostro ruolo e alla produzione di carni che hanno un potenziale enorme in un mercato sostenibile». Se Onorato è un esempio umbro di virtuosa volontà nell’educare alla consapevolezza sulle carni selvatiche, Pierini è una delle migliori espressioni di cucina selvaggia e vegetale della regione. Per incentivare un mercato che possa essere competitivo e antagonista tanto alla caccia di frodo che agli allevamenti intensivi, serve più informazione, servono più centri di raccolta e conservazione per i cacciatori e servono più centri di controllo sanitario per sostenere e amplificare una filiera in armonia con la conservazione ambientale.

L'articolo La caccia può rappresentare il futuro sostenibile della carne? proviene da Food and Wine Italia.

«Il report “Valore concreto” è un modello che raccoglie, analizza e misura tutte le azioni del comparto che comprendono principalmente l’analisi dei consumi energetici, la misurazione delle quantità di sale riciclato e delle acque depurate, la misurazione del carbonio, lo svolgimento delle attività di formazione e informazione tra i progetti primari – afferma Mario Emilio Cichetti, direttore generale del Consorzio –. Si tratta di elementi importanti sia per il consumatore che per la comunicazione che caratterizzano il nostro prodotto e anche le peculiarità del territorio. Dal 2022 il Consorzio comunica queste azioni attraverso un importante programma di promozione co-finanziato dall’Unione Europea che racconta l’impegno del comparto nei due mercati europei più importanti, Francia e Germania, oltre all’Italia. L’obiettivo del piano riguarda la trasmissione di un messaggio che ponga in relazione la qualità del San Daniele Dop rispetto all’attenzione verso il territorio con precise azioni concrete».

Un lavoro che dà continuità a questa storia consortile – che da decenni si occupa di etica e sostenibilità – e che si articola in diverse azioni da compiere sulla base di sette principi fondamentali che ruotano attorno al concetto di sostenibilità di San Daniele: impatto ambientale, economia circolare, biodiversità, nutrizione, sicurezza e benessere alimentare e tracciabilità. «Dall’approvvigionamento dell’energia esclusivamente da fonti rinnovabili al Qr code applicato sulle vaschette del nostro prosciutto che informa il consumatore sulla tracciabilità, sono tutte attività a favore del territorio, all’attenzione qualitativa del prodotto e delle persone che confluiscono all’interno di un piano di sostenibilità del San Daniele Dop», chiosa Cichetti.

Il nuovo progetto del Consorzio per lo smaltimento degli scarti di sale delle lavorazioni

Con la revisione del disciplinare di produzione pubblicato nel 2023, il Consorzio del Prosciutto di San Daniele ha spostato l’attenzione sulle caratteristiche qualitative degli animali, sugli aspetti nutrizionali del prodotto (a ridotto utilizzo di sale rispetto ad altri marchi) e sulle questioni ambientali del distretto produttivo. In quest’ottica, dal 2009 il Consorzio si occupa dello smaltimento degli scarti salini: se in passato i rifiuti venivano smaltiti in Toscana, ora l’associazione ha avviato la costruzione di uno stabilimento nella zona del comune friulano di San Daniele che sarà inaugurato nel 2025, dedicato al recupero e alla valorizzazione delle acque e della salamoia. Un impianto che permetterà di riciclare gli scarti salini – che diventeranno materia prima per altre industrie – riducendo di circa l’88% i chilometri percorsi per smaltire altrimenti queste sostanze, con una conseguente diminuzione di anidride carbonica pari al 90%.

Le prospettive per la sostenibilità del prosciutto di San Daniele

La sostenibilità non è un obiettivo raggiungibile nell’immediato: si tratta invece di un percorso che richiede tempo e impegno da parte di tutta la filiera. Per questo il Consorzio promuove attività formative all’interno delle 31 imprese della Dop, puntando a essere un punto di riferimento nel proprio settore «indicando la via della sostenibilità e dell’eccellenza e attirando i giovani per garantire la continuità e il miglioramento futuro», come dichiara Nicola Martelli, presidente del Consorzio, ai margini del seminario di Roma. In merito alle caratteristiche del prosciutto invece, aggiunge: «L’aspetto qualitativo del prodotto si basa su un elemento importante che è una tradizione antica fondata su solo due ingredienti. Sono elementi che spesso dimentichiamo ma si tratta di cosce di suini 100% italiani nati e allevati in Italia secondo determinate regole unite solamente al sale marino, quindi un prodotto totalmente naturale, aiutato semplicemente dalla natura, dal tempo e dalle persone».

L'articolo San Daniele sempre più green: nel 2025 arriva l’impianto che trasforma gli scarti in risorsa proviene da Food and Wine Italia.

Ma tra le tante targhe e i tanti riconoscimenti per lo Mauro Colagreco – protagonista anche di una nostra cover story – e per il Mirazur, blasonato ristorante di Mentone, adesso ne è arrivato uno particolarmente atteso: quello che, attraverso l’omonima certificazione, ne attesta l’ingresso nella comunità internazionale B Corp che riunisce quelle imprese che “si impegnano a misurare e considerare le proprie performance ambientali e sociali con la stessa attenzione tradizionalmente riservata ai risultati economici e che credono nel business come forza positiva che si impegna per produrre valore per la biosfera e la società”.

Assegnata da un ente americano attraverso una rete internazionale con diramazioni locali – e con un processo di revisione triennale che mira alla verifica del rispetto dei criteri e all’aggiornamento degli stessi, in base all’evoluzione di tanti fattori ambientali – la certificazione B Corp (che sta per “Benefit for all CORPorations”) richiede il rispetto rigoroso delle regole previste e uno scrutinio molto attento dell’aderenza effettiva ai principi di responsabilità sociale e ambientale, che riguardano anche la trasparenza assoluta di dati e processi e la responsabilità verso l’”ecosistema” in cui l’azienda si muove, dai clienti ai collaboratori e i partner.

Oggi questo ampio network conta quasi 9000 aziende – in circa 80 Paesi, tra cui la Francia che ne conta oltre 450 – e attività in tutto il mondo, coprendo un vasto numero di settori tra cui quello gastronomico, rappresentato da grandi brand, aziende più piccole e anche ristoranti e attività che decidono di intraprendere l’impegnativo percorso finalizzato all’ottenimento della certificazione, che prevede tre livelli e una mole imponente di documentazione che testimoni l’effettivo rispetto dei requisiti. Il Mirazur – il cui organico comprende anche il giardiniere che cura diversi “santuari” verdi che circondano il locale affacciato sulla riviera francese, con cinque ettari in permacultura e biodinamica, e l’etnobotanico abruzzese Alessandro Di Trizio – è il primo ristorante con tre stelle Michelin a completare il laborioso processo e a ottenere,  dopo oltre un anno e mezzo, la certificazione che suggella un lavoro molto più lungo in cui la sostenibilità ad ampio raggio ha fatto da linea conduttrice, coerentemente con il ruolo di apripista dello chef verso una cucina fortemente impegnata su questi temi, che sappia creare un positivo cambiamento sociale e ambientale, e che si basi sul rispetto dei prodotti e della terra da cui nascono.

D’altro canto, fin dall’apertura del Mirazur nel 2006 Colagreco è stato un fermo sostenitore e precursore della “gastronomia circolare”: un insieme di idee e convinzioni, pronte a trasformarsi in azioni concrete – dall’uso di ogni ingrediente nella sua interezza al supporto della comunità, che trovano applicazione anche nelle altre insegne dello chef, dalla pizzeria Lapecoranegra alla Mitron Bakery – basate su una riconnessione con la natura, sul (ri)conciliare le tecniche culinarie con un impegno sociale genuino e sul lavoro dedicato a ricerca e sviluppo con il fine di tutelare il mondo in cui viviamo. Un approccio ispirato a una “saggezza ancestrale” che trova applicazione concreta e sintesi culinaria nei quattro percorsi degustazione dedicati a Radici, Foglie, Fiori e Frutta, e accompagnati da percorsi multisensoriali. E che è efficacemente riassunto nel motto Let’s Eat Without Eating The Planet: mangiamo, senza mangiarci il Pianeta.

L'articolo Il Mirazur diventa B Corp proviene da Food and Wine Italia.

Secondo studi scientifici riportati dalle Nazioni Unite, infatti, una dieta ricca di vegetali contribuisce a migliorare la salute umana grazie al contenuto di proteine, fibre e micronutrienti e può ridurre il nostro impatto sull’ambiente: per esempio, per produrre le proteine contenute in ogni 100 grammi di legumi vengono emessi solo 0,9 kg di gas serra, contro i 35,5 kg emessi per produrre per la stessa quantità di proteine di manzo. E che sia arrivato il tempo di agire lo ricorda Edward Mukiibi: «Il momento è adesso: dobbiamo tutti prendere una posizione forte contro le emergenze climatiche e di salute pubblica e migliorare il benessere animale. Spostando l’equilibrio verso una dieta ecologica ricca di vegetali, possiamo cambiare con forza l’attuale sistema alimentare e ridurre l’impatto dell’agricoltura industriale», spiega il presidente di Slow Food. «Un approccio agroecologico non comporta solo l’adozione e l’attuazione di pratiche agricole sostenibili, pulite ed eque, ma svolge anche un ruolo importante nel cambiare le relazioni sociali, nel dare potere agli agricoltori, nel rispettare gli animali e le filiere produttive corte orientate a un miglioramento olistico del mondo che ci circonda. È qui che entra in gioco il ruolo fondamentale degli chef».

A cominciare da quelli di Relais & Châteaux che, come ricorda il Vicepresidente Mauro Colagreco, chef del Mirazur, vantano complessivamente 376 stelle Michelin di cui 40 verdi e «sono in grado di dimostrare che i menu che prediligono ingredienti vegetali e proteine animali provenienti dall’agroecologia possono competere con il sapore, la complessità e la soddisfazione di una cucina basata su alimenti di origine animale, contrastando l’emergenza climatica» e contribuendo dunque a cambiare la narrativa culinaria.

Così, le due realtà internazionali uniscono le forze per promuovere nuove abitudini alimentari – anche quelle degli ospiti dei ristoranti e dei cuochi casalinghi che preparano quotidianamente i pasti – puntando sull’esempio virtuoso degli chef più in vista e autenticamente coinvolti in un approccio che vede nel cibo un potente elemento di cambiamento. Si chiama proprio Food For Change l’iniziativa annuale di Slow Food, cui per l’ottavo anno Relais & Châteaux assicura il proprio supporto invitando gli chef delle strutture ad aderire alla campagna e ad abbracciare uno stile alimentare più ricco di vegetali seguendo nove principi chiave e le linee guida illustrate da altrettanti “chef testimonial”, mentre una campagna sui canali social mostrerà le diverse iniziative delle dimore.

In Italia, a fare da portavoce della campagna è Emanuele Scarello, chef e patron del ristorante Relais & Châteaux Agli Amici dal 1887 alle porte di Udine, che propone un menu vegetale che utilizza ingredienti perlopiù locali – a cominciare dalle squisite patate di Godia – e adotta la filosofia no waste. «Come chef siamo ambasciatori del nostro territorio e della nostra cucina regionale e nazionale, siamo in prima linea nella promozione e divulgazione di questo patrimonio culturale», afferma Scarello ricordando la duplice responsabilità di chi fa il suo lavoro: da un lato verso chi si siede alle loro tavole, con piatti impeccabilmente eseguiti ma anche con ingredienti provenienti da filiere controllate e da produttori che valorizzano e rispettano la terra, e e dall’altro quella verso la Terra in quanto pianeta e nostra “casa”, che richiede sempre più urgentemente di adottare una mentalità agroecologica.

«Noi ci impegniamo da alcuni anni in un menu interamente vegetale in cui vengono utilizzate, in ogni portata, tutte le singole parti dell’ingrediente» spiega lo chef friulano. «Zero spreco, basso impatto ambientale, uso della creatività per valorizzare materia prima non solo animale, e creare nuovi sapori e nuove emozioni in chi assaggia: elementi concreti, sfidanti, condivisibili e comprensibili da chiunque lo voglia, che ci auguriamo siano in grado di guidare una pacifica rivoluzione gastronomica mondiale».

L'articolo Plant The Future, cuochi a raccolta proviene da Food and Wine Italia.

Pomario – Aie e Vin Cafè – Orto del Prete: le nuove proposte nel settore della ristorazione

Seguendo il filone “farm to table”, l’offerta gastronomica si amplia accogliendo due nuovi ristoranti – in aggiunta all’Osteria del Borro e al Borro Bar – capitanati entrambi dall’executive chef Andrea Campani: la pizzeria Pomario – Aie, immersa in un contesto bucolico, porta in tavola la pizza d’autore. Tanto le farine per gli impasti quanto le verdure biologiche così come i prodotti caseari e l’olio d’oliva utilizzati nei condimenti, strizzano l’occhio alla produzione locale. A comporre il menu sono proposte creative elaborate con cura dal team di Campani che, facendo tesoro della purezza di ingredienti stagionali, propone pizze signature come la “Borrigiana”, a base di ricotta fresca di pecora, miele, mozzarella e carpaccio di chianina. Il Vin Cafè – Orto del Prete, all’interno del borgo, risulta la location ideale per un light lunch o un aperitivo da gustare sorseggiando una delle etichette biologiche de Il Borro. Anche il Gin London Dry Dal Borro, ottenuto dalla distillazione del mosto e delle erbe aromatiche più rappresentative della Tenuta, rappresenta una novità che rimarca il forte legame con il territorio.

L'articolo Il Borro di Ferruccio Ferragamo apre anche una pizzeria e un ristorante casual proviene da Food and Wine Italia.

Tema dell’edizione 2024 sarà Blue Health, per indagare e approfondire la stretta correlazione tra alimentazione e salute umana, in cui il consumo di pesce svolge un ruolo importante ma va bilanciato con la tutela della salute dei nostri mari e la valorizzare la pesca. Ne parleranno, nelle tre giornate di lavori precedute da una “giornata popolare” aperta al pubblico locale, relatori come Daniel Pauly, stimato professore di scienze della pesca; Carrie Ruxton, la più nota nutrizionista del Regno Unito molto impegnata sul fronte della salute pubblica; Carlos Duarte, direttore scientifico del Meeting of the Seas e professore di scienze marine presso la King Abdullah University of Science and Technology (KAUST) in Arabia Saudita; Árni Mathiesen, veterinario ed ex Ministro della Pesca islandese che ha svolto un ruolo chiave nella gestione delle risorse ittiche; Javier Garat, presidente dell’Unione Europea delle Associazioni di Pesca (Europêche) dalla grande esperienza in materia di pesca, lobbying e regolamentazione.

Numerosa e varia la presenza degli chef che del mare interpretano i prodotti nei loro piatti, con professionisti in arrivo da diverse zone della Spagna e del Mediterraneo – a cominciare dai tristellati Ángel León di Aponiente a Puerto de Santa María e Javier e Sergio Torres di Cocina Hermanos Torres a Barcellona – ma anche dai mari del Nord che lambiscono la Norvegia e le sue isole estreme, e dalle Filippine. A rappresentare l’Italia, saranno due chef che al tema del mare – in cucina, ma non solo – dedicano da sempre una grande e approfondita attenzione, facendo delle loro preparazioni gastronomiche anche dei messaggi importanti e intessendo narrazioni in cui gusto, memoria e futuro s’intrecciano.

La prima ponencia culinaria nell’Auditorium de Aldeje, subito dopo l’inaugurazione ufficiale del congresso il lunedì mattina, sarà infatti quella di Pino Cuttaia. Lo chef de La Madia, ristorante due stelle Michelin di Licata – che nel 2019 organizzò il bell’evento ‘Nnumari, chiamando a raccolta, pescatori, allevatori, agricoltori, produttori, artigiani, imprenditori, giornalisti e comunicatori per discutere sulla sostenibilità della filiera del Mediterraneo e individuare azioni di educazione e sensibilizzazione delle nuove generazioni – attinge in maniera profonda al mare non solo come habitat di pesci e crostacei ma anche come elemento culturale che permea il suo background gustativo ed emotivo assieme a riti contadini e domestici.

Al congresso, porterà alcuni piatti iconici del suo ragionamento in cui il mare va in parallelo con la terra: «I pescatori sono i contadini del mare, e anche grazie al loro “raccolto” si nutrono i popoli delle coste», racconta, ricordando come quello che oggi chiamiamo “patrimonio gastronomico” nascesse spesso dal baratto tra pescatori, contadini e pastori e dalla rete di relazioni e parentele alla base di un’economia di sussistenza. «Io seguo il passato per farlo diventare sempre più contemporaneo. Oggi il cuoco, che è l’unico ad avere il tempo di cucinare, deve insegnare e tramandare e prende un po’ il ruolo della figura domestica un tempo impersonata dalla mamma: ci deve essere fiducia verso quello che propone, scegliendo di mangiare in ristoranti che sostengono una certa filiera, dando così un contributo a un’economia virtuosa e condividendo il “sentimento” della tavola».

Nascono così piatti come la minestra di finto pesce, ispirata all’ingegno delle donne di casa che ricreavano la suggestione del mare grazie all’aglio, o la “fettina” (in questo caso di tonno fresco) con il seme di limone che richiama l’imperfezione domestica, come anche il tonno in conserva un tempo simbolo della dispensa casalinga, lavorato proprio in questo periodo in cui i pesci entrano nel Mediterraneo. Saranno queste le ricette protagoniste della masterclass Dal ‘terroir’ al ‘marroir’: il tributo alla famiglia e ai pescatori locali. Mentre alla cena proporrà il Gambero di nassa in salsa cocktail: riedizione del grande classico anni 80, vede i gamberi scottati accompagnati da una salsa rosa in cui a dare colore e sapore alla maionese è l’olio estratto da teste e gusci dei crostacei, in un recupero virtuoso e ricco di gusto.

Il mercoledì mattina, direttamente sulla spiaggia del Beach Club dell’Hotel Villa Cortés, Gianfranco Pascucci presenterà nella masterclass Mare di Plastica. Cucinando il mare a diverse profondità uno dei suoi piatti simbolo chiamato appunto Mare di Plastica, nato qualche anno fa per denunciare il degrado delle spiagge e per sensibilizzare l’uomo a non deturpare la bellezza dei fondali abbandonando la plastica in mare. Di grande effetto visivo oltre che buonissimo, il piatto vede l’utilizzo di tutte le parti della seppia – senza dunque generare scarti – e di una finta plastica ottenuta con l’obulato, pellicola trasparente a base di amido di mais, che ricopre il piatto “nero petrolio”, ricordando appunto inquinamento e disastri ambientali. Mentre il sapore iodato è esaltato dalla presenza delle erbe di macchia che caratterizzano il litorale subito a nord di Roma, dove si trovano il porto di Fiumicino con la sua flotta di pescherecci e il ristorante stellato Pascucci al Porticciolo, ma anche numerose coltivazioni e allevamenti e l’oasi Wwf di Macchiagrande e il prezioso habitat retrodunale da cui lo chef raccoglie erbe, radici e alghe che diventano spesso ingredienti dei suoi piatti.

Profondamente legato a questo angolo di terra e mare troppo spesso associato solo allo scalo aeroportuale, Gianfranco Pascucci è da tempo impegnato – anche grazie alla collaborazione con il progetto delle Oasi del Wwf – per la valorizzazione e la sostenibilità ambientale ed economica delle zone costiere. Le sue scelte, a partire da ogni ingrediente che entra in cucina, sono frutto di un ragionamento profondo, volto a tutelare il mare e la natura, in un circolo virtuoso di crescita e di preservazione del delicato ecosistema del mare. «Essere chiamato a questo congresso insieme a nomi di caratura internazionale è sicuramente un segnale forte sull’importanza del lavoro che sto facendo sul mare da anni non solo su questo territorio, ma a livello generale», commenta lo chef. «Tutelare il mare e valorizzare tutte le risorse che gli appartengono è un gesto di grande responsabilità, che ha ripercussioni in tutti gli aspetti della nostra vita».

L'articolo Encuentro de los Mares a Tenerife, dall’Italia arrivano Cuttaia e Pascucci proviene da Food and Wine Italia.