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Gianfranco Pascucci

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Encuentro de los Mares a Tenerife, dall’Italia arrivano Cuttaia e Pascucci

Al congresso dedicato a gastronomia e pesca, i due grandi interpreti del patrimonio culinario del Mediterraneo portano piatti, e idee, che ne raccontano attenzione e rispetto per il mare.

Dal 16 al 19 giugno, l’isola maggiore delle Canarie ospita la sesta edizione del congresso Encuentro de los mares che – unico al mondo – riunisce gastronomia, scienza e industria della pesca raccogliendo attorno ai tavoli dei dibattiti e a quelli della cena di gala biologi marini, oceanografi, leader dell’industria della pesca e chef: tutti chiamati a dare un contributo per la salvaguardia degli oceani, delineando azioni e possibili soluzioni alle sfide poste dalla necessità di preservare il delicato ambiente marino e le sue risorse preziose.

Tema dell’edizione 2024 sarà Blue Health, per indagare e approfondire la stretta correlazione tra alimentazione e salute umana, in cui il consumo di pesce svolge un ruolo importante ma va bilanciato con la tutela della salute dei nostri mari e la valorizzare la pesca. Ne parleranno, nelle tre giornate di lavori precedute da una “giornata popolare” aperta al pubblico locale, relatori come Daniel Pauly, stimato professore di scienze della pesca; Carrie Ruxton, la più nota nutrizionista del Regno Unito molto impegnata sul fronte della salute pubblica; Carlos Duarte, direttore scientifico del Meeting of the Seas e professore di scienze marine presso la King Abdullah University of Science and Technology (KAUST) in Arabia Saudita; Árni Mathiesen, veterinario ed ex Ministro della Pesca islandese che ha svolto un ruolo chiave nella gestione delle risorse ittiche; Javier Garat, presidente dell’Unione Europea delle Associazioni di Pesca (Europêche) dalla grande esperienza in materia di pesca, lobbying e regolamentazione.

Numerosa e varia la presenza degli chef che del mare interpretano i prodotti nei loro piatti, con professionisti in arrivo da diverse zone della Spagna e del Mediterraneo – a cominciare dai tristellati Ángel León di Aponiente a Puerto de Santa María e Javier e Sergio Torres di Cocina Hermanos Torres a Barcellona – ma anche dai mari del Nord che lambiscono la Norvegia e le sue isole estreme, e dalle Filippine. A rappresentare l’Italia, saranno due chef che al tema del mare – in cucina, ma non solo – dedicano da sempre una grande e approfondita attenzione, facendo delle loro preparazioni gastronomiche anche dei messaggi importanti e intessendo narrazioni in cui gusto, memoria e futuro s’intrecciano.

La prima ponencia culinaria nell’Auditorium de Aldeje, subito dopo l’inaugurazione ufficiale del congresso il lunedì mattina, sarà infatti quella di Pino Cuttaia. Lo chef de La Madia, ristorante due stelle Michelin di Licata – che nel 2019 organizzò il bell’evento ‘Nnumari, chiamando a raccolta, pescatori, allevatori, agricoltori, produttori, artigiani, imprenditori, giornalisti e comunicatori per discutere sulla sostenibilità della filiera del Mediterraneo e individuare azioni di educazione e sensibilizzazione delle nuove generazioni – attinge in maniera profonda al mare non solo come habitat di pesci e crostacei ma anche come elemento culturale che permea il suo background gustativo ed emotivo assieme a riti contadini e domestici.

Al congresso, porterà alcuni piatti iconici del suo ragionamento in cui il mare va in parallelo con la terra: «I pescatori sono i contadini del mare, e anche grazie al loro “raccolto” si nutrono i popoli delle coste», racconta, ricordando come quello che oggi chiamiamo “patrimonio gastronomico” nascesse spesso dal baratto tra pescatori, contadini e pastori e dalla rete di relazioni e parentele alla base di un’economia di sussistenza. «Io seguo il passato per farlo diventare sempre più contemporaneo. Oggi il cuoco, che è l’unico ad avere il tempo di cucinare, deve insegnare e tramandare e prende un po’ il ruolo della figura domestica un tempo impersonata dalla mamma: ci deve essere fiducia verso quello che propone, scegliendo di mangiare in ristoranti che sostengono una certa filiera, dando così un contributo a un’economia virtuosa e condividendo il “sentimento” della tavola».

Nascono così piatti come la minestra di finto pesce, ispirata all’ingegno delle donne di casa che ricreavano la suggestione del mare grazie all’aglio, o la “fettina” (in questo caso di tonno fresco) con il seme di limone che richiama l’imperfezione domestica, come anche il tonno in conserva un tempo simbolo della dispensa casalinga, lavorato proprio in questo periodo in cui i pesci entrano nel Mediterraneo. Saranno queste le ricette protagoniste della masterclass Dal ‘terroir’ al ‘marroir’: il tributo alla famiglia e ai pescatori locali. Mentre alla cena proporrà il Gambero di nassa in salsa cocktail: riedizione del grande classico anni 80, vede i gamberi scottati accompagnati da una salsa rosa in cui a dare colore e sapore alla maionese è l’olio estratto da teste e gusci dei crostacei, in un recupero virtuoso e ricco di gusto.

Il mercoledì mattina, direttamente sulla spiaggia del Beach Club dell’Hotel Villa Cortés, Gianfranco Pascucci presenterà nella masterclass Mare di Plastica. Cucinando il mare a diverse profondità uno dei suoi piatti simbolo chiamato appunto Mare di Plastica, nato qualche anno fa per denunciare il degrado delle spiagge e per sensibilizzare l’uomo a non deturpare la bellezza dei fondali abbandonando la plastica in mare. Di grande effetto visivo oltre che buonissimo, il piatto vede l’utilizzo di tutte le parti della seppia – senza dunque generare scarti – e di una finta plastica ottenuta con l’obulato, pellicola trasparente a base di amido di mais, che ricopre il piatto “nero petrolio”, ricordando appunto inquinamento e disastri ambientali. Mentre il sapore iodato è esaltato dalla presenza delle erbe di macchia che caratterizzano il litorale subito a nord di Roma, dove si trovano il porto di Fiumicino con la sua flotta di pescherecci e il ristorante stellato Pascucci al Porticciolo, ma anche numerose coltivazioni e allevamenti e l’oasi Wwf di Macchiagrande e il prezioso habitat retrodunale da cui lo chef raccoglie erbe, radici e alghe che diventano spesso ingredienti dei suoi piatti.

Profondamente legato a questo angolo di terra e mare troppo spesso associato solo allo scalo aeroportuale, Gianfranco Pascucci è da tempo impegnato – anche grazie alla collaborazione con il progetto delle Oasi del Wwf – per la valorizzazione e la sostenibilità ambientale ed economica delle zone costiere. Le sue scelte, a partire da ogni ingrediente che entra in cucina, sono frutto di un ragionamento profondo, volto a tutelare il mare e la natura, in un circolo virtuoso di crescita e di preservazione del delicato ecosistema del mare. «Essere chiamato a questo congresso insieme a nomi di caratura internazionale è sicuramente un segnale forte sull’importanza del lavoro che sto facendo sul mare da anni non solo su questo territorio, ma a livello generale», commenta lo chef. «Tutelare il mare e valorizzare tutte le risorse che gli appartengono è un gesto di grande responsabilità, che ha ripercussioni in tutti gli aspetti della nostra vita».

Maggiori informazioni

Encuentro de los Mares
Tenerife, 16-19 giugno 2024

Foto di apertura di Lido Vannucchi

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