Birra • Food and Wine Italia

Le birre analcoliche crescono dell’85% e cambiano il mercato: così si sta trasformando il settore

Leonardo Ciccarelli — Thu, 25 Jun 2026 16:00:24 +0000

Le birre analcoliche stanno ridisegnando il mercato italiano. Nel 2025 il segmento low e no alcol è cresciuto di oltre l’85% in un solo anno, passando dal 2,1% al 3,9% della quota di mercato. È il dato che emerge con maggiore evidenza dall’Annual Report 2025 di Assobirra che fotografa un settore alle prese con consumi più prudenti, un rallentamento del fuori casa e nuove abitudini di acquisto.

Il comparto brassicolo genera oltre 10 miliardi di euro di valore condiviso e sostenendo più di 112mila posti di lavoro lungo tutta la filiera. Tuttavia, il 2025 conferma una fase di transizione che coinvolge sia la produzione sia i modelli di consumo: c’è stata una flessione del 2,5% delle vendite rispetto all’anno prima con il consumo pro capite che scende a 35,9 litri annui contro i 36,8 litri dell’anno precedente.

Il settore brassicolo è un po’ claudicante

Anche il commercio internazionale mostra segnali di rallentamento. Le importazioni si fermano a 7,5 milioni di ettolitri, in diminuzione del 3,8%, mentre le esportazioni calano del 6%, attestandosi a 3,1 milioni di ettolitri. Una dinamica che, secondo Assobirra, continua a pesare sulla competitività della produzione nazionale. Tra i segnali più evidenti del cambiamento c’è la frenata del canale Horeca. Dopo la ripresa registrata tra il 2022 e il 2023, il consumo fuori casa arretra del 5,2% rispetto al 2024. A incidere sono diversi fattori: la pressione sul potere d’acquisto delle famiglie, l’invecchiamento della popolazione e una maggiore attenzione alla gestione della spesa quotidiana.

Cresce una nuova cultura del consumo che privilegia moderazione, benessere e flessibilità.

«Senza alcun dubbio, in questa svolta l’evoluzione tecnologica ha avuto un ruolo determinante», spiega Carmen Zeolla, exhibition manager di Beer&Food Attraction. «Le aziende hanno investito in ricerca, impianti e processi capaci di garantire birre low e no alcol sempre più evolute sotto il profilo organolettico, giungendo a livelli qualitativi che oggi riescono a soddisfare anche il consumatore più esperto. Ancora di più, tuttavia, a incidere profondamente è stato il cambiamento culturale guidato dalle nuove generazioni e, più in generale, un approccio al consumo sempre più orientato all’equilibrio, alla qualità dell’esperienza, al benessere personale». Il fenomeno riguarda soprattutto la Generazione Z, ma non si traduce in una sostituzione della birra tradizionale. Piuttosto, amplia le occasioni di consumo.

«Una quota crescente della Generazione Z sceglie di preferenza prodotti analcolici o ne valuta il consumo in base al contesto, all’orario e all’esperienza desiderata. Ed è proprio questo il punto centrale: il low-no alcol non sostituisce necessariamente il consumo tradizionale, né lo penalizza. Se mai, amplia le occasioni di consumo e introduce nuovi momenti di convivialità», aggiunge Zeolla.

Per Assobirra, il comparto sta attraversando una fase di adattamento che richiede una strategia condivisa tra imprese, filiera e istituzioni: «I dati confermano che il comparto birrario italiano sta attraversando una fase di resilienza, seppur non priva di ostacoli e dentro uno scenario economico complesso, segnato da stagnazione dei consumi, pressione sul potere d’acquisto e cambiamenti profondi nei comportamenti delle famiglie», afferma il presidente Federico Sannella. Il settore guarda con favore alla riduzione delle accise prevista per il biennio 2026-2027, ma la misura, secondo Assobirra, non sarà sufficiente da sola a sostenere la crescita.

«La riduzione delle accise rappresenta un segnale importante e un riconoscimento del valore economico e sociale del settore. È una misura che può sostenere investimenti e crescita, ma da sola non basta. Per continuare a crescere oggi serve un salto di qualità collettivo: fare sistema, rafforzare la filiera, sostenere il rilancio dell’Horeca, accompagnare gli investimenti in innovazione e sostenibilità e creare un quadro più favorevole alla competitività delle imprese. La birra può continuare a dare molto al Paese, ma ha bisogno di una visione industriale chiara e di un’alleanza stabile tra imprese, filiera e istituzioni».

La trasformazione del mercato brassicolo italiano sembra quindi seguire una traiettoria già osservata in altri comparti agroalimentari, a partire dal vino. Meno quantità, maggiore attenzione alla qualità dell’esperienza e una crescente domanda di prodotti che consentano un consumo più flessibile e compatibile con i nuovi stili di vita. Le birre analcoliche non rappresentano più una nicchia, ma uno dei segmenti destinati a incidere maggiormente sul futuro del settore.

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Perché si dice birra alla spina

Leonardo Ciccarelli — Fri, 12 Jun 2026 08:00:19 +0000

Se vi fermate a pensarci, “alla spina” è un’espressione sorprendentemente concreta, molto più di quanto siamo abituati a pensare. Non è evocativa perché “spina” per i non addetti non significa nulla e non è nemmeno metaforica: è tecnica. Eppure la usiamo ogni giorno senza interrogarci davvero sul suo significato. È una di quelle formule linguistiche che resistono perché funzionano, ma che nel tempo hanno perso il loro contesto originario.

Per capire perché si dice birra alla spina dovete fare un passo indietro, molto più indietro di quanto si immagini. Non nei pub di oggi, ma nelle taverne antiche in cui la birra non era ancora una bevanda standardizzata, bensì un prodotto instabile, vivo, spesso torbido e quasi sempre locale.

La “spina” prima della spina: quando la birra si bucava

All’origine di tutto c’è un gesto semplice: forare una botte. La birra, per secoli, è stata conservata in contenitori di legno chiusi ermeticamente. Per servirla si praticava un’apertura laterale, nella quale si inseriva un elemento cilindrico, generalmente in legno o metallo, che permetteva al liquido di fuoriuscire. Quell’elemento era la spina.

Il termine non nasce quindi come sinonimo di rubinetto, ma come oggetto fisico che “entra” nella botte. È un dispositivo di accesso, prima ancora che di erogazione. Solo successivamente, con l’evoluzione degli strumenti, la spina diventa il rubinetto vero e proprio.

Per secoli, la birra è stata servita direttamente dal contenitore ma c’era un problema evidente: una volta aperta la botte, il contatto con l’aria accelerava l’ossidazione. Il prodotto cambiava rapidamente sapore, diventava instabile, meno fresco e piacevole.

Tra Seicento e Settecento, nel Regno Unito, compare una soluzione: la pompa manuale. È il primo passo verso la birra alla spina moderna. Non si tratta ancora di pressione costante, ma di un sistema che consente di “tirare” la birra da una cantina fresca fino al banco. Questo passaggio è fondamentale perché introduce un concetto che oggi diamo per scontato: la separazione tra luogo di conservazione e luogo di servizio.

Nel corso dell’Ottocento, con la rivoluzione industriale, entrano in gioco due innovazioni decisive: la refrigerazione artificiale e la gestione dei gas compressi. A quel punto la birra non viene più semplicemente estratta, ma spinta attraverso un sistema chiuso. È in questo periodo che nasce davvero la birra alla spina come la intendiamo oggi.

Il ruolo della pressione nella birra alla spina

Quando ordinate una birra alla spina, state chiedendo qualcosa che passa attraverso un sistema complesso. Il fusto è sigillato, collegato a una linea di spillatura e mantenuto in pressione tramite anidride carbonica o miscele di gas. La “spina” è solo la parte visibile di questo sistema.

La pressione ha tre funzioni fondamentali. La prima è il trasporto: spinge la birra dal fusto al bicchiere. La seconda è la conservazione: impedisce all’ossigeno di entrare e deteriorare il prodotto. La terza è sensoriale: regola la carbonazione, cioè la quantità di gas disciolto nella birra.

Questo significa che il gusto della birra alla spina non dipende solo dalla ricetta, ma anche da come viene servita. È un punto spesso trascurato, ma decisivo. Uno degli aspetti meno noti riguarda la manutenzione degli impianti. Le linee di spillatura devono essere pulite regolarmente. Residui organici, lieviti e batteri possono accumularsi nelle tubazioni, alterando il gusto della birra.

È una variabile invisibile, ma decisiva ai fini del gusto. Due bicchieri della stessa birra, serviti in due locali diversi, possono avere profili completamente differenti. La birra alla spina è quindi un sistema aperto, nel senso più ampio del termine: dipende da chi la serve tanto quanto da chi la produce.

Differenza tra birra alla spina e birra in bottiglia

La differenza tra birra alla spina e in bottiglia non è solo una questione di preferenze ma è una differenza strutturale.

Nel fusto, la birra è protetta dalla luce, che può causare alterazioni aromatiche anche significative. Inoltre, il sistema chiuso riduce l’ossidazione. Questo consente di preservare meglio gli aromi più delicati, in particolare nelle birre non pastorizzate o artigianali.

C’è poi la questione della carbonazione. In bottiglia è stabilita in fase di produzione. Alla spina, invece, può essere modulata attraverso la pressione del gas. Questo influisce sulla percezione in bocca, sulla formazione della schiuma, sulla liberazione degli aromi.

Infine, c’è la freschezza. Un fusto ha una vita più breve una volta aperto, e questo costringe a una rotazione più rapida. Quando il sistema è ben gestito, la birra arriva al bicchiere in condizioni ottimali. Quando non lo è, il risultato può essere l’opposto.

Un’espressione che sopravvive alla tecnologia

Oggi le spine sono in acciaio, i fusti in metallo o materiali compositi, i sistemi di pressione calibrati al millibar. Eppure continuiamo a usare una parola che nasce da un pezzo di legno infilato in una botte. Questo scarto tra tecnologia e linguaggio è interessante: significa che la lingua conserva tracce del passato anche quando la realtà cambia radicalmente. “Birra alla spina” è una di queste tracce, un’espressione che racconta una continuità, più che tecnica.

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Una scoperta in Cina potrebbe cambiare la storia della birra come la conosciamo

Leonardo Ciccarelli — Wed, 03 Jun 2026 16:00:04 +0000

Se pensate che la storia della birra sia soprattutto mesopotamica o europea, dovreste aggiornare il quadro. Un nuovo studio pubblicato su Journal of Archaeological Science: Reports documenta pratiche di produzione e consumo di bevande fermentate nella Cina di circa 2300 anni fa, nel Periodo degli Stati Combattenti. Analizzando residui organici su ceramiche provenienti da case e arredi funebri del regno di Qin, i ricercatori dicono che non si trattava di fermentati rudimentali, ma di prodotti tecnicamente evoluti, con ricette che coinvolgevano miglio, talvolta orzo e frumento, e un agente fermentante avanzato: il qu.

Le evidenze non si limitano a confermare l’esistenza di bevande alcoliche in Cina in un remoto passato: delineano una tecnologia diversa da quella nota in Occidente nello stesso periodo storico. Questo sposta l’attenzione dal modello “malto + lievito” dell’Egitto a un paradigma microbico più articolato, in cui muffe, lieviti e batteri collaborano per convertire gli amidi dei cereali in zuccheri fermentabili e poi in alcol. È un punto cruciale per comprendere l’autonomia tecnica della Cina pre‑imperiale nelle scienze della fermentazione.

Che cos’è il qu e perché è importante nella scoperta

Il qu è una coltura di microrganismi che si sviluppa su masse di cereali pressati. In pratica è un “starter” solido ricco di muffe amilolitiche, lieviti alcolici e batteri che, inoculato in una miscela di cereali cotti o macinati, scompone gli amidi in zuccheri e innesca la fermentazione. A differenza della maltazione, che richiede germinazione e sviluppo di enzimi endogeni nel cereale, il qu porta dall’esterno gli enzimi necessari (amilasi) e l’ecosistema fermentante. Con questo starter si può lavorare il miglio — cereale cardine in Cina del tempo — senza doverlo maltare, ottenendo bevande complesse. La cosa affascinante è che ancora oggi in Cina molti alcolici si fanno con derivati del qu che è la base del baijiu, a riprova di una tradizione tecnica lunga e coerente.

Ingrediente principale: perché proprio il miglio

Il miglio era uno dei pilastri dell’alimentazione del Nord della Cina antica. Dal punto di vista tecnico, la sua struttura amilacea si presta alla saccarificazione con amilasi esogene: il qu la fornisce in modo efficiente, aggirando la necessità di maltazione che sul miglio è più ostica rispetto all’orzo. Le analisi di residui hanno individuato marcatori di lavorazione del miglio e, in alcuni casi, segnali di orzo, frumento e componenti aromatiche vegetali. Questo indica che non vi trovate di fronte a una “birra arrivata per caso”, ma a prodotti concepiti con consapevolezza delle materie prime e dei risultati desiderati.

Dai residui emergono poi indizi di altre bevande filtrate o chiarificate. La presenza di piante aromatiche suggerisce che cercassero profili gustativi distinti, non soltanto il tenore alcolico e che per riuscirci bollivano, zuccheravano a temperatura controllata, inoculavano, lasciavano macerare, maturare e alla fine filtravano il tutto. Una vera e propria industria delle bevande estremamente sviluppata se pensiamo al tempo.

Cosa distingue questa “birra” dai modelli occidentali

Nell’Oriente Occidentale e in Europa la matrice tecnica classica è la maltazione dell’orzo, con enzimi sviluppati durante la germinazione e poi inattivati con l’essiccazione, seguita da fermentazione a lievito. In Cina, la soluzione con il qu anticipa l’idea moderna di “starter” multi‑specie e consente di lavorare cereali diversi con maggiore flessibilità. È una via indipendente alla birra, che ci dimostra come la bevanda sia “nata due volte”: diversa nella chimica di processo, potenzialmente diversa nel profilo sensoriale e negli esiti culturali.

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Perché la birra è associata alla festa di San Patrizio?

Leonardo Ciccarelli — Tue, 17 Mar 2026 09:00:46 +0000

Ogni anno il 17 marzo la festa di San Patrizio viene celebrata in molte parti del mondo con eventi pubblici, parate e incontri nei pub. Il legame tra questa ricorrenza e la birra è oggi uno degli aspetti più riconoscibili della celebrazione, anche se le origini della festività sono molto più antiche e legate a un contesto religioso, ovviamente.

La giornata ricorda infatti la figura di San Patrizio, missionario e vescovo che secondo la tradizione introdusse il cristianesimo in Irlanda nel V secolo. Per secoli la ricorrenza ha avuto soprattutto un carattere liturgico e nazionale, celebrato con funzioni religiose e momenti comunitari sull’isola.

Con il tempo, tuttavia, la festa è diventata anche un’occasione per celebrare la cultura irlandese nel suo complesso. Tra i simboli più riconoscibili di questa identità culturale rientra proprio la tradizione brassicola del Paese, che ha contribuito a consolidare l’associazione tra il santo e la birra.

Il ruolo della birra nella cultura irlandese

La birra occupa un posto centrale nella vita sociale irlandese. I pub hanno storicamente rappresentato luoghi di incontro e di socialità, dove la comunità si riunisce per condividere momenti di convivialità.

In questo contesto, durante il St.Patrick’s day (ricordiamo che è il santo patrono della nazione), è diventato naturale celebrare anche uno degli elementi più rappresentativi della cultura locale. Le birre scure di tradizione irlandese, in particolare le stout, sono spesso associate alla ricorrenza e vengono consumate nei pub insieme al sidro, altra bevanda diffusa sull’isola.

Nel corso dei secoli la festa di San Patrizio ha quindi assunto un significato che va oltre l’aspetto religioso, trasformandosi in una celebrazione dell’identità nazionale e delle tradizioni irlandesi.

La trasformazione della festa negli Stati Uniti

Il modo in cui oggi viene celebrata la ricorrenza è però influenzato in larga parte dalla diaspora irlandese. A partire dall’Ottocento, soprattutto durante la grande carestia che colpì l’Irlanda tra il 1845 e il 1849, milioni di irlandesi emigrarono verso il Nord America.

Le comunità stabilitesi sulla costa Est, soprattutto a New York, Boston e Chicago, continuarono a celebrare la festa del santo patrono come momento di coesione culturale. Con il passare del tempo queste celebrazioni si trasformarono in grandi eventi pubblici, caratterizzati da parate, musica e incontri collettivi.

È proprio negli Stati Uniti che la festa ha assunto la dimensione spettacolare oggi conosciuta, diffondendosi successivamente in altri Paesi anche grazie al cinema e alla televisione.

Il caso della birra verde

Tra le tradizioni nate negli Stati Uniti una delle più famose è la cosiddetta birra verde. Questa bevanda non appartiene alla tradizione irlandese ma sarebbe stata introdotta negli Stati Uniti all’inizio del Novecento. Oggi le birre verdi si trovano anche in Irlanda (anche se non sono molto diffuse) ma più per scimmiottare gli americani, vista la richiesta dei giovani irlandesi che l’hanno vista tutta la vita nelle serie tv e nei film che per mera tradizione locale.

La pratica sarebbe stata ideata da un medico del Bronx che aggiunse un colorante alla birra chiara per ottenere una tonalità verde, colore simbolo dell’Irlanda. Nel tempo questa usanza è diventata parte delle celebrazioni in molte città.

Negli ultimi anni, anzi, diverse iniziative locali hanno cercato di riportare l’attenzione su prodotti brassicoli tradizionali piuttosto che su versioni colorate artificialmente.

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Via libera alla birra all’uva per il Masaf, arriva il chiarimento

Leonardo Ciccarelli — Fri, 13 Mar 2026 09:00:08 +0000

Le birre prodotte con ingredienti provenienti dal mondo vitivinicolo, come uva o mosto d’uva, possono essere commercializzate come birra purché la presenza di questi elementi sia indicata chiaramente nella denominazione di vendita. Il chiarimento arriva dall’Ispettorato centrale della tutela della qualità e repressione frodi dei prodotti agroalimentari (Icqrf), struttura del Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste, in risposta a un interpello presentato da Unionbirrai.

Secondo l’interpretazione fornita dall’amministrazione, la normativa italiana già consente l’aggiunta di ingredienti alimentari caratterizzanti alla birra. In questi casi la legge stabilisce però che la denominazione del prodotto debba indicare esplicitamente l’ingrediente utilizzato, così da garantire una comunicazione chiara e trasparente al consumatore.

Questo significa che, nel caso di impiego di uva o mosto d’uva, il prodotto potrà essere venduto con denominazioni come “birra all’uva” oppure “birra con mosto d’uva”, mantenendo comunque la categoria merceologica di birra.

Il riferimento alla normativa sulla birra

Il parere dell’Icqrf richiama in particolare una disposizione contenuta nella legge italiana sulla produzione di birra del 1962. L’articolo relativo stabilisce che, quando alla bevanda vengono aggiunti ingredienti diversi da quelli tradizionali, la denominazione di vendita deve essere completata con il nome della sostanza caratterizzante.

Il chiarimento interpretativo era stato richiesto dai piccoli birrifici artigianali per risolvere alcune incertezze applicative che negli ultimi anni avevano generato contestazioni e sanzioni amministrative in diverse parti del Paese. Alcuni produttori erano stati infatti oggetto di controlli e sequestri legati proprio alla presenza di ingredienti provenienti dal comparto vitivinicolo.

Secondo quanto spiegato da Unionbirrai all’Ansa, l’obiettivo dell’interpello era ottenere una posizione ufficiale che potesse essere applicata in modo uniforme su tutto il territorio nazionale.

Il caso delle Italian Grape Ale

La questione riguarda in particolare uno stile che negli ultimi anni ha acquisito visibilità e importanza nel panorama brassicolo internazionale: le cosiddette Italian Grape Ale. Si tratta di birre prodotte con l’aggiunta di uva, mosto o derivati della vinificazione, una pratica che mette in relazione due tradizioni produttive molto radicate nel Paese.

Questo approccio ha dato origine a una categoria considerata una delle innovazioni più riconoscibili del movimento della birra artigianale italiana. Il risultato può variare molto a seconda delle tecniche utilizzate e delle varietà di uva impiegate, creando prodotti che presentano caratteristiche aromatiche in parte legate al mondo del vino.

Un chiarimento per il mercato della birra artigianale

Il parere dell’Icqrf non introduce una nuova normativa ma fornisce un’interpretazione ufficiale di regole già esistenti. Tuttavia, per il settore brassicolo artigianale il documento rappresenta un passaggio rilevante perché definisce in modo più preciso le modalità con cui questi prodotti possono essere commercializzati. Per i produttori, l’indicazione esplicita dell’ingrediente in etichetta diventa quindi la condizione necessaria per continuare a proporre birre realizzate con uva o mosto d’uva senza uscire dalla categoria legale della birra.

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La Paesana va in lattina: la torta tipica della Brianza diventa una birra

Redazione — Tue, 24 Feb 2026 09:00:00 +0000

Se siete lombardi o frequentate il territorio brianzolo, probabilmente avrete assaggiato almeno una volta la torta paesana, dolce simbolo di queste zone. Nata come ricetta di recupero a base di pane raffermo, latte e quel che c’era in dispensa, è un dolce rustico ma molto gustoso arricchito anche da biscotti secchi o amaretti (e liquore Amaretto, in qualche caso) che porta con sé la dolcezza di mele e pere o della frutta candita, le note aromatiche di pinoli e uvetta e l’intensità del cioccolato fondente, ed è un must di feste ed eventi della zona ma viene preparata anche facilmente in casa. Quel che è certo, però, è che non l’avete mai bevuta. Almeno fino ad ora.

Granda e Menaresta presentano una pastry stout ispirata alla tradizione

La collab tra Granda e Menaresta

L’idea di trasformare la ricetta della paesana in forma liquida nasce dalla collaborazione tra Granda, birrificio artigianale piemontese di Lagnasco (Cuneo) e Menaresta, uno dei nomi più storici della scena craft italiana che ha sede a Carate Brianza ed è guidato dal “birraio e contadino” Enrico Dosoli e Marco Rubelli.

Dietro a Granda, e alla sua attenzione al territorio e predisposizione alle collaborazioni brassicole anche internazionali, c’è invece Ivano Astesana, consulente aziendale piemontese che dopo anni di lavoro a Milano ha deciso di tornare all’azienda agricola di famiglia e nel 2011 ha fondato un piccolo birrificio agricolo (e birreria, Saluzzo) che si è poi affermato come una realtà solida e interessante.

Insieme, hanno messo a punto una birra che omaggia il territorio brianzolo di Menaresta e unisce in qualche modo le due regioni esplorando tradizioni e ingredienti che fanno da trait d’union: in questo caso le nocciole Piemonte Igp, aggiunte alla ricetta, mentre il pane, che ne rappresenta un elemento strutturale, è quello proveniente dal laboratorio del panificatore Davide Longoni, che è nato proprio a Carate.

Le Pastry Stout, dall’America all’Italia

La creazione brassicola firmata Granda e Menaresta si qualifica come Pastry Cake Stout. Di cosa si tratta? Come è ben spiegato sul sito specializzato Cronache di Birra, è una tipologia “nata alcuni anni fa negli Stati Uniti dalla creatività dei birrai artigianali locali, definendo uno stile tutto nuovo, più simile a un dessert liquido che a una birra in senso stretto”, inserita ufficialmente nelle Style Guidelines della Brewers Association come “Dessert or Pastry Beer”.

Solitamente sono birre scure – come lo sono per definizione le Stout, appunto, o anche le più morbide Porter utilizzate talvolta in alternativa come base di partenza –, a tendenza dolce e dalla gradazione piuttosto alta, a volte arricchite da lattosio anche per dare una texture ricca e avvolgente, e riprendono aromi e ingredienti del mondo della pasticceria come vaniglia, cioccolato, noci o burro d’arachidi. Possono accompagnare il momento finale di un pasto o anche sostituire direttamente il dessert, con la loro cremosità e ricchezza aromatica.

In Italia questo stile ha avuto un discreto successo tra gli intenditori qualche anno fa (anche se l’ultima tendenza è quella di smorzarne la dolcezza scegliendo la via dell’acidità, come avviene nelle Pastry Sour) e ha solleticato la ben nota creatività dei birrai nostrani, che hanno un ampio repertorio di torte e dolci tipici cui ispirarsi. È accaduto, ad esempio, con la Tiramisù Imperial Stout proposta dal Birrificio Lambrate o con la Canto 2 del birrificio Epica, che la presentò come “Russian Cassata Stout”, unendo ingredienti come lattosio, frutta candita e grue di cacao e la maturazione in botti di whisky scozzese.

One shot e proposte fisse

Proprio Granda si è invece già cimentata nella tipologia con la Comfort Snack, una Pastry Stout al pane e cioccolato realizzata in collaborazione con il birrificio svizzero White Frontier in limited edition (ma ancora disponibile). Mentre più di recente Mister B, birrificio di San Giorgio Bigarello (Mantova), ha proposto in collaborazione con la vicina pasticceria Antoniazzi la Bon da Bon, o BdB, Scotch Ale arricchita da castagne, mandorle e vaniglia ispirata all’Anello di Monaco, dolce lievitato tipicamente mantovano con mandorle, nocciole, marron glacés e Marsala.

Mister B ha nel suo listino fisso anche proposte come la Boodino, con cacao, nocciole e cocco, la Imperial Pastry Stout Beegnè con cacao, noci pecan e vaniglia e la Beegnolata che richiama un altro tipico dolce mantovano con cioccolato, panna e zabaione. Mentre gran parte delle birre di questa tipologia sono one shot, vale a dire etichette realizzate solo una volta per ricorrenze particolari o appunto collaborazioni.

La Paesana è una Pastry Stout dagli aromi di nocciola e cacao

Si inserisce in questo solco la Paesana di Granda e Menaresta, che nel nome richiama in modo diretto la torta lombarda, ne riporta nel bicchiere anche i sapori: dal colore scuro e il profilo ricco e intenso, e una gradazione di 7,8%, mette subito in evidenza gli aromi di cacao, nocciole e amaretti lasciando poi emergere le sfumature dei malti che compongono la ricetta, e la nota fruttata dell’uvetta, chiudendo in modo pieno e appagante. Quasi come un dolce.

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Perché la schiuma di alcune birre dura di più: cosa dice la ricerca

Leonardo Ciccarelli — Thu, 05 Feb 2026 09:00:36 +0000

Quando osservate una birra appena servita, la schiuma sembra spesso un dettaglio marginale se non siete esperti della materia ma come si forma e da cosa dipende la diversa consistenza delle diverse tipologie? Secondo una ricerca condotta dal Politecnico federale di Zurigo e pubblicata sulla rivista scientifica Physics of Fluids, la stabilità della schiuma è il risultato di un insieme complesso di processi fisici e chimici che riflettono in modo diretto le caratteristiche della birra.

Alla scoperta della schiuma della birra

Lo studio, coordinato da Jan Vermant, docente di fisica dei materiali soffici all’ETH, è durato oltre sette anni e nasce da una domanda apparentemente semplice: perché alcune birre mantengono una schiuma compatta e persistente mentre in altre il cappello scompare in pochi secondi. La risposta, secondo i ricercatori, non riguarda un singolo fattore, ma una combinazione di struttura proteica, dinamiche di fermentazione e fenomeni di interfaccia tra liquido e gas.

Al centro dell’analisi ci sono le proteine del malto, in particolare una chiamata LTP1, già nota in ambito brassicolo per il suo ruolo nella formazione della schiuma. Durante la fermentazione questa proteina subisce trasformazioni strutturali e, in alcuni casi, si frammenta in molecole più piccole con proprietà tensioattive. Significa che una parte della molecola interagisce con l’acqua mentre l’altra tende a respingerla, permettendo ai frammenti di disporsi attorno alle bolle di anidride carbonica e creare una pellicola più resistente.

Questa membrana proteica rallenta il processo di rottura delle bolle e contribuisce a rendere la schiuma più stabile nel tempo. Non tutte le birre, però, sviluppano lo stesso tipo di struttura. I ricercatori hanno confrontato diversi stili, tra cui Tripel, Dubbel e Singel, osservando che le prime presentano in media una schiuma più duratura, seguite dalle Dubbel, mentre le Singel mostrano una stabilità inferiore. La differenza sarebbe legata all’intensità della fermentazione e alla gradazione alcolica, che influenzano direttamente il comportamento delle proteine.

Accanto alla chimica entra in gioco anche un meccanismo fisico meno intuitivo, noto come effetto Marangoni. Si tratta di un fenomeno che si verifica quando sulla superficie di un liquido si creano differenze di tensione superficiale. Nel caso della birra, queste differenze generano microflussi che ridistribuiscono continuamente i frammenti proteici attorno alle bolle, rinforzando la pellicola che le avvolge. In pratica, la schiuma tende ad autorigenerarsi mentre si forma, contrastando l’assottigliamento naturale del liquido che normalmente porterebbe al collasso.

Dallo studio emerge che non esiste una regola universale valida per tutte le birre. Ogni stile è il risultato di un equilibrio diverso tra viscoelasticità, composizione proteica ed effetti di superficie. I ricercatori parlano piuttosto di una mappa dei processi che determinano la durata della schiuma, più che di un singolo parametro da ottimizzare.

Comprendere questi meccanismi può offrire strumenti utili anche ai birrifici, che potrebbero intervenire su ingredienti, tempi e modalità di fermentazione per controllare in modo più preciso il comportamento della schiuma. In questo senso, quello che nel bicchiere appare come un semplice cappello bianco diventa un indicatore misurabile delle trasformazioni fisiche e chimiche che avvengono durante la produzione.

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Beer Brûlée: cos’è la birra caramellata tanto di moda in America

Leonardo Ciccarelli — Wed, 04 Feb 2026 09:00:59 +0000

Con l’espressione beer brûlée, o più correttamente bierstacheln in tedesco, si indica una tecnica di servizio della birra che prevede l’immersione di una punta di metallo incandescente all’interno di una birra scura, fredda o a temperatura ambiente, per caramellarne gli zuccheri residui e modificarne struttura, aroma e percezione gustativa. Il termine “brûlée” è una semplificazione giornalistica di origine anglosassone, che richiama volutamente la crème brûlée, più che il vino: in entrambi i casi il principio è lo stesso, ovvero l’esposizione di zuccheri a una fonte di calore estremo per innescare reazioni di caramellizzazione e Maillard.

La base ideale è una birra ad alta densità iniziale, con un buon residuo zuccherino e una componente maltata importante. Stout, porter, barleywine e alcune dubbel o strong ale belghe sono le candidate perfette, perché contengono quantità sufficienti di zuccheri non fermentati e composti aromatici derivati dal malto tostato.

Cosa succede davvero dentro il bicchiere

Quando la punta di metallo, riscaldata oltre i 400 gradi, entra in contatto con la birra, si verificano tre fenomeni principali. Il primo è la caramellizzazione degli zuccheri semplici, in particolare maltosio e destrine residue, che sviluppano aromi di caramello, toffee e zucchero bruciato. Il secondo è una reazione di Maillard localizzata, che coinvolge zuccheri e amminoacidi presenti nella birra, producendo note tostate, nocciolate e leggermente affumicate. Il terzo è la rapida perdita di anidride carbonica, che provoca una schiuma calda, densa e cremosa, molto diversa da quella ottenuta con la semplice spillatura.

Foto di Hopsen Sei Dank

La struttura sensoriale della birra cambia in modo netto. La parte superiore diventa calda, vellutata, con una texture quasi da crema. La parte liquida sottostante resta più fredda ma perde parte della carbonazione, risultando più morbida, meno aggressiva, con un profilo aromatico amplificato verso le note dolci e tostate. In termini percettivi, la beer brûlée assomiglia più a una bevanda da meditazione che a una birra rinfrescante.

Per tutti questi motivi la beer brûlée funziona solo se ci sono zuccheri da caramellare. Le birre secche, molto fermentate, con basso residuo zuccherino, come le lager industriali o molte IPA moderne, non producono risultati interessanti. In questi casi il metallo caldo genera solo schiuma instabile e perdita di gas, senza reale sviluppo aromatico.

Le birre ideali sono quelle con alto estratto secco, ricche di destrine e con una forte componente maltata. In pratica, più una birra è “da dessert”, più è adatta alla beer brûlée. Non a caso le imperial stout, i barleywine inglesi e le strong ale belghe sono considerate le basi migliori. In questi stili la caramellizzazione non copre il profilo originale, ma lo amplifica.

Le origini del bierstacheln

Il bierstacheln è una pratica documentata in Germania almeno dal XVII secolo, soprattutto nelle regioni della Baviera e della Franconia. Nasce come gesto funzionale: nei mesi invernali, quando la birra veniva conservata in cantine fredde o trasportata in condizioni climatiche rigide, risultava spesso troppo fredda per essere bevuta. I fabbri, che avevano sempre a disposizione barre di ferro arroventate, iniziarono a immergerle nei boccali per riscaldare rapidamente la bevanda.

Quello che inizialmente era un espediente termico si trasformò in rituale conviviale. Ci si accorse che la birra non solo si scaldava, ma cambiava gusto, diventando più rotonda, dolce e complessa. Nel tempo la pratica si codificò, soprattutto nei contesti rurali e nelle feste invernali, diventando una sorta di tradizione stagionale, simile al vin brulé per il vino.

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La drammatica situazione dei birrifici inglesi

Leonardo Ciccarelli — Fri, 30 Jan 2026 09:00:45 +0000

Nel Regno Unito il numero dei birrifici indipendenti continua a diminuire, con un’accelerazione significativa nel corso del 2025. I dati diffusi dalla Society of Independent Brewers and Associates (SIBA) mostrano un aumento netto delle chiusure pari al 37% rispetto all’anno precedente, segnalando una fase di forte criticità per il comparto brassicolo.

Cosa sta succedendo ai birrifici indipendenti nel Regno Unito

Al 1° gennaio 2026 risultano attivi 1.578 birrifici, contro i 1.715 registrati all’inizio del 2025. Il dato conferma una tendenza negativa già in atto negli ultimi tempi: nel 2024 erano 1.815, mentre nel 2023, primo anno di monitoraggio sistematico da parte di SIBA, se ne contavano 1.828. In termini operativi, il bilancio del 2025 equivale a una media di quasi tre chiusure nette a settimana. Una vera ferita aperta che continua a sanguinare nel settore brassicolo in UK.

Secondo l’amministratore delegato di SIBA, Andy Slee, il problema non riguarda la domanda. Il consumo di birra artigianale e locale resta sostenuto, e la produzione indipendente sta gradualmente tornando ai livelli precedenti alla pandemia. A crescere in modo particolare è il segmento della birra in botte, che registra incrementi a doppia cifra. Tuttavia, queste dinamiche positive non si traducono in una maggiore stabilità per le aziende.

Le principali criticità individuate riguardano il carico fiscale sui piccoli produttori, l’aumento delle operazioni di fusione e acquisizione che favoriscono il consolidamento del mercato, e le difficoltà di accesso ai canali di vendita, in particolare ai pub. Proprio questi ultimi rappresentano il principale sbocco commerciale per la birra indipendente, con circa l’80% delle vendite concentrate nel canale on-trade.

A complicare ulteriormente il quadro intervengono le modifiche alle tariffe per le attività commerciali, annunciate nel bilancio autunnale del 2025. Secondo SIBA, l’adeguamento delle imposte rischia di tradursi in un aumento significativo dei costi per la maggior parte dei pub, con effetti indiretti sull’intera filiera brassicola.

Slee sottolinea che, anche in caso di revisione delle nuove tariffe, il settore tornerebbe semplicemente alla situazione precedente, senza affrontare in modo strutturale lo squilibrio fiscale tra attività tradizionali e operatori online. Un tema che, secondo l’associazione, penalizza in particolare i produttori indipendenti e le imprese legate all’ospitalità.

Parallelamente, è in corso un’indagine del Dipartimento per le Imprese e il Commercio sulle modalità di coesistenza tra birre di produzione globale e birre indipendenti nei locali britannici. L’obiettivo dichiarato è favorire un mercato più equilibrato, in grado di garantire pluralità di offerta e maggiore visibilità ai piccoli produttori.

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Cinque birre di Natale da mettere sotto l’albero

Salvatore Cosenza — Thu, 18 Dec 2025 15:00:50 +0000

Per il mondo della birra artigianale, l’Avvento è un periodo particolarmente ricco di novità. Nelle settimane che precedono il Natale, infatti, molti birrifici rinnovano l’annuale appuntamento con il lancio sul mercato di quelle che in fiammingo vengono definite Kerstbier. Se pensate si tratti dell’ennesima trovata commerciale di fine anno, siete fuori strada: le birre di Natale sono una tradizione che affonda le proprie radici nei secoli passati.

Non stiamo parlando di uno stile brassicolo vero e proprio; tuttavia gradazione alcolica elevata e uso di spezie in ricetta sono elementi ricorrenti.

Ma quali sono le bottiglie (o le lattine) che un appassionato di birra vorrebbe trovare sotto l’albero? Al di là della mitica Stille Nacht di De Dolle e delle altrettanto iconiche Avec les bons vœux della Brasserie Dupont e Père Noël di De Ranke, c’è l’imbarazzo della scelta anche tra le produzioni nostrane, tanto che Unionbirrai (l’associazione di categoria) ha istituito un concorso ad hoc. Alle birre che hanno conquistato il podio ne aggiungiamo due particolarmente interessanti in ottica di abbinamento con panettoni e altri dolci della tradizione.

Christmas Crumble – Birrificio Lariano

A trionfare durante la quinta edizione di XMAS Beers di Unionbirrai è stata la Christmas Crumble del Birrificio Lariano di Sirone (LC). Realizzata in collaborazione con la Pasticceria Fola di Milano, è una birra dolce ma non eccessivamente alcolica (7,5°) che, come suggerisce il nome, si ispira ai classici biscotti speziati natalizi. Tra gli ingredienti speciali infatti sono presenti cannella, zenzero, noce moscata, cardamomo, chiodi di garofano, pepe bianco e zucchero muscovado. Oltre al malto d’orzo, nel grist di cereali sono presenti anche segale, frumento e avena.

Guastafeste – Birrificio Mukkeller

Con questa poderosa Dark Belgian Strong Ale da 10%, i marchigiani del Birrificio Mukkeller provano a “guastare” le feste a chiunque deciderà di brindare con essa. Nessun ingrediente “insolito” compare in etichetta: sono i malti aromatici a conferire eleganti sentori fruttati, mentre il lievito belga completa il profilo con sensazioni secondarie ricche e complesse. Una birra che potrebbe essere tranquillamente dimenticata in cantina fino al Natale 2026, per scoprire se l’evoluzione promessa verso note vinose verrà mantenuta. Perfetta anche per chi ai panettoni preferisce un bel tagliere di formaggi.

Primatia – Birrificio Birranova

Il cotto di fichi, anche detto vincotto, è una specialità pugliese ottenuta dalla lenta bollitura dei frutti maturi. Dopo la filtrazione si ricava un succo che viene ulteriormente ridotto fino a ottenere uno sciroppo denso e scuro. Tradizionalmente è utilizzato per arricchire i dolci tipici del periodo natalizio, come le cartellate. Il birrificio Birranova di Triggianello, in provincia di Bari, impiega proprio il cotto di fichi per la produzione di una dubbel inconfondibile e identitaria, in cui emergono chiaramente le dolci note di fico, senza però risultare stucchevole.

Call me Klaus – Birra dell’Eremo

Dopo una trasferta in Belgio, Enrico Ciani di Birra dell’Eremo è rientrato in Umbria con un regalo fattogli dal collega de La Rulles. Da un dono del genere non poteva che nascere una birra dedicata a Babbo Natale. La Call Me Claus è una kerstbier arricchita da una generosa dose di caramello salato (quasi il 5%). Si presenta color tonaca di frate e attraversata da riflessi rubino. Al naso restituisce note di caramello, ma anche di frutta sotto spirito e uva passa. L’abbinamento con un buon panettone è scontato ma tutt’altro che banale, grazie a un delicato tocco sapido e a un sorprendente finale secco.

How fortunate the man with none – Shire Brewing

Nonostante la predilezione per gli stili britannici e tedeschi, i ragazzi di Shire Brewing nei giorni del ponte dell’Immacolata hanno organizzato un evento dedicato interamente alla tradizione brassicola belga, in cui ampio spazio è stato dato ovviamente alle Kerstbier. Dal canto loro, anche quest’anno hanno realizzato la How fortunate the man with none, una sontuosa Imperial Stout prodotta con sciroppo d’acero e baccelli di pregiata vaniglia del Madagascar. Densa, quasi oleosa, con i suoi 10,5 gradi alcolici è la birra perfetta per chiudere alla grande il pranzo di Natale. L’accostamento con i dolci è quasi d’obbligo, specialmente con quelli al cioccolato.

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