Se siete lombardi o frequentate il territorio brianzolo, probabilmente avrete assaggiato almeno una volta la torta paesana, dolce simbolo di queste zone. Nata come ricetta di recupero a base di pane raffermo, latte e quel che c’era in dispensa, è un dolce rustico ma molto gustoso arricchito anche da biscotti secchi o amaretti (e liquore Amaretto, in qualche caso) che porta con sé la dolcezza di mele e pere o della frutta candita, le note aromatiche di pinoli e uvetta e l’intensità del cioccolato fondente, ed è un must di feste ed eventi della zona ma viene preparata anche facilmente in casa. Quel che è certo, però, è che non l’avete mai bevuta. Almeno fino ad ora.
Granda e Menaresta presentano una pastry stout ispirata alla tradizione
L’idea di trasformare la ricetta della paesana in forma liquida nasce dalla collaborazione tra Granda, birrificio artigianale piemontese di Lagnasco (Cuneo) e Menaresta, uno dei nomi più storici della scena craft italiana che ha sede a Carate Brianza ed è guidato dal “birraio e contadino” Enrico Dosoli e Marco Rubelli.
Dietro a Granda, e alla sua attenzione al territorio e predisposizione alle collaborazioni brassicole anche internazionali, c’è invece Ivano Astesana, consulente aziendale piemontese che dopo anni di lavoro a Milano ha deciso di tornare all’azienda agricola di famiglia e nel 2011 ha fondato un piccolo birrificio agricolo (e birreria, Saluzzo) che si è poi affermato come una realtà solida e interessante.
Insieme, hanno messo a punto una birra che omaggia il territorio brianzolo di Menaresta e unisce in qualche modo le due regioni esplorando tradizioni e ingredienti che fanno da trait d’union: in questo caso le nocciole Piemonte Igp, aggiunte alla ricetta, mentre il pane, che ne rappresenta un elemento strutturale, è quello proveniente dal laboratorio del panificatore Davide Longoni, che è nato proprio a Carate.
Le Pastry Stout, dall’America all’Italia
La creazione brassicola firmata Granda e Menaresta si qualifica come Pastry Cake Stout. Di cosa si tratta? Come è ben spiegato sul sito specializzato Cronache di Birra, è una tipologia “nata alcuni anni fa negli Stati Uniti dalla creatività dei birrai artigianali locali, definendo uno stile tutto nuovo, più simile a un dessert liquido che a una birra in senso stretto”, inserita ufficialmente nelle Style Guidelines della Brewers Association come “Dessert or Pastry Beer”.
Solitamente sono birre scure – come lo sono per definizione le Stout, appunto, o anche le più morbide Porter utilizzate talvolta in alternativa come base di partenza –, a tendenza dolce e dalla gradazione piuttosto alta, a volte arricchite da lattosio anche per dare una texture ricca e avvolgente, e riprendono aromi e ingredienti del mondo della pasticceria come vaniglia, cioccolato, noci o burro d’arachidi. Possono accompagnare il momento finale di un pasto o anche sostituire direttamente il dessert, con la loro cremosità e ricchezza aromatica.
In Italia questo stile ha avuto un discreto successo tra gli intenditori qualche anno fa (anche se l’ultima tendenza è quella di smorzarne la dolcezza scegliendo la via dell’acidità, come avviene nelle Pastry Sour) e ha solleticato la ben nota creatività dei birrai nostrani, che hanno un ampio repertorio di torte e dolci tipici cui ispirarsi. È accaduto, ad esempio, con la Tiramisù Imperial Stout proposta dal Birrificio Lambrate o con la Canto 2 del birrificio Epica, che la presentò come “Russian Cassata Stout”, unendo ingredienti come lattosio, frutta candita e grue di cacao e la maturazione in botti di whisky scozzese.
One shot e proposte fisse
Proprio Granda si è invece già cimentata nella tipologia con la Comfort Snack, una Pastry Stout al pane e cioccolato realizzata in collaborazione con il birrificio svizzero White Frontier in limited edition (ma ancora disponibile). Mentre più di recente Mister B, birrificio di San Giorgio Bigarello (Mantova), ha proposto in collaborazione con la vicina pasticceria Antoniazzi la Bon da Bon, o BdB, Scotch Ale arricchita da castagne, mandorle e vaniglia ispirata all’Anello di Monaco, dolce lievitato tipicamente mantovano con mandorle, nocciole, marron glacés e Marsala.
Mister B ha nel suo listino fisso anche proposte come la Boodino, con cacao, nocciole e cocco, la Imperial Pastry Stout Beegnè con cacao, noci pecan e vaniglia e la Beegnolata che richiama un altro tipico dolce mantovano con cioccolato, panna e zabaione. Mentre gran parte delle birre di questa tipologia sono one shot, vale a dire etichette realizzate solo una volta per ricorrenze particolari o appunto collaborazioni.
Si inserisce in questo solco la Paesana di Granda e Menaresta, che nel nome richiama in modo diretto la torta lombarda, ne riporta nel bicchiere anche i sapori: dal colore scuro e il profilo ricco e intenso, e una gradazione di 7,8%, mette subito in evidenza gli aromi di cacao, nocciole e amaretti lasciando poi emergere le sfumature dei malti che compongono la ricetta, e la nota fruttata dell’uvetta, chiudendo in modo pieno e appagante. Quasi come un dolce.
