Se pensate che la storia della birra sia soprattutto mesopotamica o europea, dovreste aggiornare il quadro. Un nuovo studio pubblicato su Journal of Archaeological Science: Reports documenta pratiche di produzione e consumo di bevande fermentate nella Cina di circa 2300 anni fa, nel Periodo degli Stati Combattenti. Analizzando residui organici su ceramiche provenienti da case e arredi funebri del regno di Qin, i ricercatori dicono che non si trattava di fermentati rudimentali, ma di prodotti tecnicamente evoluti, con ricette che coinvolgevano miglio, talvolta orzo e frumento, e un agente fermentante avanzato: il qu.
Le evidenze non si limitano a confermare l’esistenza di bevande alcoliche in Cina in un remoto passato: delineano una tecnologia diversa da quella nota in Occidente nello stesso periodo storico. Questo sposta l’attenzione dal modello “malto + lievito” dell’Egitto a un paradigma microbico più articolato, in cui muffe, lieviti e batteri collaborano per convertire gli amidi dei cereali in zuccheri fermentabili e poi in alcol. È un punto cruciale per comprendere l’autonomia tecnica della Cina pre‑imperiale nelle scienze della fermentazione.
Che cos’è il qu e perché è importante nella scoperta
Il qu è una coltura di microrganismi che si sviluppa su masse di cereali pressati. In pratica è un “starter” solido ricco di muffe amilolitiche, lieviti alcolici e batteri che, inoculato in una miscela di cereali cotti o macinati, scompone gli amidi in zuccheri e innesca la fermentazione. A differenza della maltazione, che richiede germinazione e sviluppo di enzimi endogeni nel cereale, il qu porta dall’esterno gli enzimi necessari (amilasi) e l’ecosistema fermentante. Con questo starter si può lavorare il miglio — cereale cardine in Cina del tempo — senza doverlo maltare, ottenendo bevande complesse. La cosa affascinante è che ancora oggi in Cina molti alcolici si fanno con derivati del qu che è la base del baijiu, a riprova di una tradizione tecnica lunga e coerente.
Ingrediente principale: perché proprio il miglio
Il miglio era uno dei pilastri dell’alimentazione del Nord della Cina antica. Dal punto di vista tecnico, la sua struttura amilacea si presta alla saccarificazione con amilasi esogene: il qu la fornisce in modo efficiente, aggirando la necessità di maltazione che sul miglio è più ostica rispetto all’orzo. Le analisi di residui hanno individuato marcatori di lavorazione del miglio e, in alcuni casi, segnali di orzo, frumento e componenti aromatiche vegetali. Questo indica che non vi trovate di fronte a una “birra arrivata per caso”, ma a prodotti concepiti con consapevolezza delle materie prime e dei risultati desiderati.
Dai residui emergono poi indizi di altre bevande filtrate o chiarificate. La presenza di piante aromatiche suggerisce che cercassero profili gustativi distinti, non soltanto il tenore alcolico e che per riuscirci bollivano, zuccheravano a temperatura controllata, inoculavano, lasciavano macerare, maturare e alla fine filtravano il tutto. Una vera e propria industria delle bevande estremamente sviluppata se pensiamo al tempo.
Cosa distingue questa “birra” dai modelli occidentali
Nell’Oriente Occidentale e in Europa la matrice tecnica classica è la maltazione dell’orzo, con enzimi sviluppati durante la germinazione e poi inattivati con l’essiccazione, seguita da fermentazione a lievito. In Cina, la soluzione con il qu anticipa l’idea moderna di “starter” multi‑specie e consente di lavorare cereali diversi con maggiore flessibilità. È una via indipendente alla birra, che ci dimostra come la bevanda sia “nata due volte”: diversa nella chimica di processo, potenzialmente diversa nel profilo sensoriale e negli esiti culturali.
