Dietro un bancone in legno che evoca i giardini d’inverno ottocenteschi, c’è il bar manager Claudio Adelfio che ama usare ingredienti naturali, come frutta fresca, e condividere con gli ospiti aneddoti e curiosità su ciò che miscela, nel segno di un’attenzione maniacale ai dettagli che rende evidente perché il mondo continui a brindare su questa terrazza.

Prendiamo il Sunset Spritz: non è una semplice variazione sul tema, ma un lavoro di stratificazione in cui l’Aperol viene infuso lentamente con fragole e frutto della passione, supportato da un cordiale alla maracuja, ginger beer e spumante rosé siciliano. Chi cerca lo spessore e le geometrie dei classici trova invece il suo tempio nel Gentleman, dove le botaniche del Gin Etneum, il Bitter Campari e il Vermut Antica Formula si aggrappano alla struttura imponente del Marsala Targa Florio.

Ogni drink fissa una coordinata esatta del territorio. Il Lady Trevelyan rende omaggio alla nobildonna britannica ideatrice dei giardini dell’hotel, bilanciando in modo tagliente Tequila Volcan de mi tierra, mango e limoni locali. La sperimentazione non teme azzardi: nell’Oro d’Oliva, la Vodka Belvedere 10 viene letteralmente nobilitata dall’olio extravergine isolano e da un bitter artigianale al rosmarino. Lo stesso approccio chirurgico si applica alle proposte a bassa gradazione alcolica: nel Mungibello, la purezza del gin siciliano dialoga con succo di limone, basilico e una complessa “cola” estratta a freddo dalle mele dell’Etna.

I migliori bar d’hotel internazionali

1. Claridge’s Bar, Claridge’s– Londra

2. The Aubrey, Mandarin Oriental – Hong Kong

3. The Bar, Casa Gangotena – Quito

4. The Collins Club, The Leinster – Dublino

5. BKK Social Club, Four Seasons – Bangkok

6. Bar Timeo, Grand Hotel Timeo – Taormina

7. Elephant Bar, Raffles Hotel Le Royal – Phnom Penh

8. Argo, Four Seasons – Hong Kong

9. Dukes Bar, Dukes Hotel – Londra

10. The Lounge, Aman – Tokyo

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Qui, la filosofia dei Modern on Classic trasforma il drink in un esercizio di precisione. La carta si apre con un vero manifesto della casa, lo Champagne Martini. Non un semplice cocktail, ma una scomposizione del classico Martini dove vermouth speziato, aceto di Champagne e ice wines lavorano in sinergia per mantenere una freschezza vibrante, sfidando il naturale innalzamento della temperatura nella coppa.

Ma è nel rapporto con la materia prima che il gruppo esprime il suo lato più audace: il Bellini, ad esempio, abbandona la pesca per il pomodoro, utilizzando il datterino “caramella” campano per una spinta vegetale inedita. Il richiamo al passato non è mai nostalgico, ma narrativo: come nel Soyer au Champagne, rivisitato con gelato alla rosa, lampone ed essenza floreale, o il celebre Parker 75 (nella foto sopra). Quest’ultimo è un esempio perfetto di ingegneria liquida: l’albicocca viene declinata attraverso la collaborazione con l’azienda agricola campana Vincenzo Egizio, per un nettare concentrato, e con la realtà abruzzese di Podere Francesco, per un succo acerbo che dona l’acidità necessaria, il tutto ricarbonato per restituire l’effervescenza dello Champagne.

L’esperienza è completata dal servizio al tavolo con il trolley, un rimando al fascino dei vagoni dell’Orient Express che trasforma il momento del drink in un vero viaggio.

Ora, il gruppo si prepara a una nuova, grande sfida. Quest’estate, tra le boutique di alta orologeria a pochi passi da via Condotti, ha aperto il Jerry Thomas Haus Bar. Un progetto che promette di coniugare miscelazione di livello e cucina in una formula all-day, giocando sul tema del tempo.

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Athanor nasce da vino Trebbiano e viene distillato con l’alambicco a bagnomaria che dà il nome al prodotto, prima di un lungo affinamento in rovere. È un blend di due brandy invecchiati rispettivamente 3 e 15 anni, collocato dall’azienda nel segmento premium (e distribuito da Meregalli Spirits).

Un nome ispirato all’alchimia

Il nome richiama uno strumento antico: l’athanor era la fornace in cui l’alchimista distillava la materia. Non è una scelta casuale – spiega Jacopo Poli – perché «anche la parola ‘brandy’ deriva dall’olandese brandewijn, ovvero ‘vino bruciato’. In Athanor il fuoco non è soltanto un elemento tecnico della distillazione, ma diventa il simbolo stesso della trasformazione che porta il vino a diventare un grande distillato».

Il Trebbiano — varietà indicata come ideale per il brandy grazie al profilo delicato ed equilibrato — viene lavorato con un alambicco a bagnomaria che consente un’estrazione lenta e accurata degli aromi più nobili. La maturazione avviene poi nel sottotetto della distilleria, dove le escursioni termiche favoriscono l’interazione tra distillato e legno. «Il risultato porta un equilibrio tra freschezza, struttura e profondità aromatica che dimostra come questa categoria abbia ancora molto da esprimere», sintetizza Poli.

È un brandy morbido, con un bouquet di aromi dolci che vanno dalla prugna sciroppata al cacao amaro, con sensazioni di vaniglia, frutta secca e miele delicato.

Una categoria in riscoperta

La presentazione di Athanor si inserisce, nella lettura di Poli, in un momento favorevole per la categoria. «Il brandy sta attraversando una fase di riscoperta, trainata da consumatori che cercano prodotti autentici e con una forte identità», chiosa il distillatore veneto. «Dopo anni in cui l’attenzione si è concentrata su altre categorie di distillati, oggi cresce l’interesse verso prodotti che raccontano una storia fatta di materia prima, tecnica e tempo. Caratteristiche che il brandy possiede per definizione, perché nasce dal vino, richiede lunghi periodi di maturazione e offre una complessità aromatica che premia la degustazione consapevole».

Di qui la convinzione sul suo potenziale, «soprattutto se viene raccontato per ciò che realmente è: uno dei distillati più affascinanti e complessi da realizzare». E poi rivendica il radicamento di un prodotto «nel quale si racconta una filiera interamente italiana che parte dal vino e arriva a un distillato di grande eleganza, che deve distinguersi nettamente per il posizionamento premium che vada oltre il semplice fine pasto». E pure in miscelazione, può reggere il confronto con i grandi classici, come il Boulevardier, o con twist d’autore come il French Connection.

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Il segreto di questa nuova popolarità risiede nella ricerca maniacale della materia prima e nella raffinatezza dei processi produttivi. Oggi, i migliori produttori non si limitano a estrarre un aroma sintetico, ma lavorano con banane di varietà specifiche, talvolta optando per il platano, o accostando il frutto a basi alcoliche di altissima qualità, come il prestigioso rhum agricole. Il risultato sono liquori eleganti, meno stucchevoli e incredibilmente vicini all’essenza autentica della frutta fresca, arricchita da note speziate o erbacee che ne elevano il profilo sensoriale.

Che venga utilizzato per dare una nota tropicale, per bilanciare l’amaro di un digestivo o semplicemente degustato liscio o con ghiaccio, il liquore alla banana moderno è un elemento imprescindibile nella dispensa di un intenditore. In questa guida, abbiamo selezionato quattro eccellenti espressioni: prodotti che si distinguono per carattere, tecnica di produzione e capacità di reinterpretare uno dei sapori più amati al mondo con uno stile contemporaneo e memorabile.

4 eccellenti liquori alla banana

Crème de Banane – Tempus Fugit

Questa ricca versione, leggermente speziata, proposta da un’azienda specializzata in liquori di ispirazione storica, è tra le più apprezzate dai professionisti.

Banane du Brésil – Giffard

È il liquore alla banana preferito di Lauren Covas. La chef lo descrive come «vellutato e non troppo dolce».

Crème de Banane – Pairidaēza

Il gusto raffinato di questo liquore francese è notevolmente vicino a quello delle banane fresche, anche se in realtà è a base di platano.

Bana Canne Rhum – Clément

L’intenso aroma di banana apre la via a una dolcezza erbacea che ricorda la canna da zucchero in questo liquore a base di rhum agricole.

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La notizia conferma qualcosa che il settore osserva già da tempo: la mixology del presente, e probabilmente ancora di più quella dei prossimi anni, si giocherà anche sulla capacità di costruire esperienze convincenti senza fare dell’alcol il loro centro esclusivo. Non significa che il bere tradizionale stia scomparendo. Significa piuttosto che si sta ridefinendo il campo delle possibilità, e che l’idea stessa di convivialità si sta allargando.

Il no-low alcol non è più una nicchia

Per molto tempo, i prodotti analcolici nel mondo del bere miscelato sono stati trattati come surrogati. Erano spesso pensati per chi non poteva bere, più che per chi voleva bere in modo diverso. Avevano una funzione accessoria, poco prestigio e una presenza marginale nelle carte. Oggi questo scenario è cambiato in modo abbastanza evidente.

Quando un comparto supera una soglia economica come quella degli 11 miliardi di dollari, non state più guardando un segmento laterale, ma un mercato che ha acquisito massa critica. Il no-low alcohol è diventato uno spazio  in cui si confrontano grandi gruppi, produttori storici, nuovi marchi e locali che hanno capito che la qualità dell’offerta analcolica non è più un dettaglio. È una parte della proposta, e in alcuni casi anche un elemento distintivo.

Il punto più interessante è che questa crescita non sembra legata solo a un cambio di gusto, ma a un cambio di approccio. La richiesta non nasce necessariamente dal rifiuto dell’alcol, bensì da una maggiore attenzione al contesto, al momento della giornata, alla durata dell’esperienza e all’equilibrio complessivo del consumo. Il cosiddetto mindful drinking, cioè il bere consapevole, prova a sintetizzare proprio questo passaggio.

È questo il punto su cui il mercato si sta muovendo con più decisione. Per anni l’alternativa al drink tradizionale è stata spesso relegata alla bibita, al succo o a proposte poco integrate nel linguaggio del bar. Oggi invece i prodotti no-low cercano di occupare lo stesso spazio del cocktail classico: non un ripiego, ma una scelta. Stessa attenzione agli ingredienti, stessa cura per il servizio, stessa centralità dell’occasione.

Sono i giovani a trainare il cambiamento

A spingere questo passaggio sono soprattutto le nuove generazioni. In Italia il 63% dei consumatori sceglie aperitivi alcol-free. Al di là della percentuale in sé, il segnale è evidente: l’interesse verso formule di consumo più leggere e meno legate alla gradazione è ormai ampio, trasversale e socialmente visibile.

Il rapporto delle nuove generazioni con l’alcol è diverso da quello che ha dominato il mercato per decenni. Non necessariamente più austero, ma più intermittente, selettivo e meno identitario. Il drink non sparisce, ma perde quella centralità che aveva in molti contesti. Per una parte rilevante del pubblico più giovane, l’idea di uscire, stare insieme e ordinare qualcosa di buono non coincide più in modo obbligato con il consumo alcolico.

Il passaggio decisivo, però, è un altro: i grandi marchi hanno capito che il no-low alcol va cavalcato. Il settore degli spirits analcolici è cresciuto del 65% negli ultimi due anni e che sono sempre di più i grandi brand a investire nello zero, sta descrivendo proprio questa accelerazione.

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Ma se la giornata è scandita da degustazioni, conferenze e incontri, la sera offre l’occasione per esplorare un’altra delle grandi eccellenze cittadine: la mixology. Milano è infatti una delle capitali europee del bere miscelato e negli ultimi vent’anni ha contribuito in modo decisivo all’evoluzione del cocktail contemporaneo italiano.

Tra locali storici, insegne che hanno fatto scuola e nuove aperture capaci di attirare l’attenzione internazionale, ecco dieci cocktail bar da tenere in considerazione durante Identità Golose.

Dove bere a Milano durante Identità Golose

La forza della scena milanese sta nella sua varietà. Nel giro di pochi chilometri si passa da un bar che ha inventato l’aperitivo moderno a insegne che sperimentano con intelligenza artificiale, affumicature, ingredienti esotici e contaminazioni gastronomiche. Alcuni locali sono ormai istituzioni cittadine, altri rappresentano il volto più contemporaneo della mixology internazionale. Tutti meritano una sosta.

Camparino in Galleria

Pochi luoghi raccontano Milano meglio del Camparino. Affacciato su Piazza Duomo e ospitato all’interno della Galleria Vittorio Emanuele II, è il luogo dove il rito dell’aperitivo ha contribuito a costruire l’identità della città. Nato dall’eredità della famiglia Campari, oggi continua a essere uno dei riferimenti assoluti della miscelazione italiana. Potete fermarvi al banco storico per un Campari shakerato oppure salire nella Sala Spiritello per esplorare la proposta contemporanea guidata dal team di Tommaso Cecca.

Rita’s Tiki Room

A pochi passi dal Naviglio Grande, Rita’s Tiki Room porta a Milano l’universo dei cocktail tropicali. L’ispirazione arriva dalla cultura tiki americana e caraibica, con una carta che attraversa decenni di storia della miscelazione tra rum, spezie, agrumi e preparazioni esotiche. Accanto ai drink trovano spazio snack e piccoli piatti che guardano all’Asia e al Pacifico, rendendo il locale una delle soste più divertenti della zona.

LOM Dopolavoro

In una cascina ottocentesca recuperata vicino al Cimitero Monumentale, LOM Dopolavoro rappresenta una delle anime più rilassate della Milano da bere. Il cortile interno offre una pausa dal ritmo della città, mentre la proposta beverage punta su piccoli produttori e una selezione costruita con attenzione alla sostenibilità. I cocktail seguono la stessa filosofia: pochi ingredienti, identità precisa e forte legame con la qualità delle materie prime.

MAG

Quando si parla di cocktail bar a Milano è impossibile non citare MAG. Nato dall’intuizione di Flavio Angiolillo e Marco Russo, è stato uno dei locali che hanno contribuito a cambiare il modo di bere in Italia. L’atmosfera richiama il mondo dello speakeasy e del proibizionismo, mentre la carta mantiene quell’approccio creativo e irriverente che ne ha decretato il successo. Tra i classici della casa resta celebre il Negroni del Marinaio, ma il consiglio è lasciarvi guidare dalle drink list tematiche che cambiano durante l’anno.

Dry Milano

Dry ha avuto il merito di rendere naturale un abbinamento che oggi sembra scontato: pizza e cocktail. Dal 2013 continua a essere uno degli indirizzi più frequentati della città grazie al lavoro del pizzaiolo Lorenzo Sirabella e a una proposta di miscelazione ideata da Edris Al Malat che non ha mai smesso di evolversi. Signature come Mediterraneo o Hibiscus Margarita dimostrano come il cocktail possa dialogare con la cucina senza perdere personalità.

Iter

Fratello minore del MAG, Iter ha costruito la propria identità attorno al concetto di viaggio. Ogni drink list nasce infatti dall’esplorazione di un Paese diverso e traduce ingredienti, culture e suggestioni in forma liquida. Oggi il locale continua a sperimentare, proponendo anche cocktail sviluppati con il supporto dell’intelligenza artificiale. Un indirizzo che conserva lo spirito curioso e innovativo.

Lubna

Nell’area di Scalo Romana, accanto a Fondazione Prada, Lubna è uno dei progetti più interessanti degli ultimi anni. Nato dall’universo Moebius, combina ristorante, spazio culturale e cocktail bar in un ambiente dal carattere industriale. La particolarità della proposta è il dialogo costante con il fuoco e la brace: affumicature, ingredienti arrostiti e aromi tostati diventano elementi centrali di cocktail originali e riconoscibili.

Rita Cocktails

Da oltre vent’anni Rita è uno dei banconi più amati di Milano. Affacciato sul Naviglio Grande, continua a essere un punto di riferimento per chi cerca accoglienza, tecnica e continuità. Il restyling del 2016 ne ha aggiornato l’estetica senza alterarne l’identità. Il Gin Zen resta il cocktail simbolo della casa, spesso accompagnato dal celebre club sandwich che ha contribuito a renderlo una vera istituzione cittadina.

Casa Tobago

Casa Tobago è uno dei progetti più originali della nuova Milano gastronomica. Più che un semplice cocktail bar, è uno spazio multifunzionale che unisce ristorazione, mixology, socialità ed eventi. Gli ambienti richiamano un club internazionale, tra influenze coloniali, dettagli veneziani e atmosfere cosmopolite. Dietro il bancone, guidato da Alberto Corvi, la miscelazione mantiene un ruolo centrale attraverso una programmazione dinamica e collaborazioni continue con il mondo del beverage.

Salmon Guru Milano

Tra le aperture più attese degli ultimi anni, Salmon Guru ha portato a Milano l’energia del format creato da Diego Cabrera e già affermato a Madrid e Dubai. L’ambiente è eccentrico, colorato e volutamente anticonvenzionale, proprio come la proposta di miscelazione. Cocktail come Spaghetti Incident o Chipotle Chillon raccontano una visione creativa che mescola ingredienti, tecniche e culture differenti. A completare l’esperienza c’è una proposta gastronomica fusion pensata per accompagnare la bevuta.

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Per questa alchimia, Bareksten, co-conduttore della trasmissione americana People of the North, si ispira alle hulder, ninfe del legno che si dice vivano tra le radici delle antiche querce nelle foreste norvegesi. «Se proprio volete saperlo, secondo me esistono», dice. È il tipo di storia che mi piace ascoltare bevendo il mio Martini. Oltre alle ondate di sapore del suo gin, il procedimento di Bareksten aggiunge un pizzico di misticismo al cocktail. Ma l’atmosfera è solo una delle ragioni per cui mi affascinano le etichette nordiche.

La “gin revolution” in Scandinavia è stata un fenomeno così rilevante da essere celebrato con una mostra. In Svezia ho sorseggiato libagioni come il floreale Martini alla prugna sottaceto di Fotografiska, preparato con il gin di Stockholms Bränneri. Poi ho fatto una visita guidata alla mostra allo Spritmuseum, con l’esperta Nadja Karlsson. «Se 20 anni fa qualcuno avesse detto che si poteva distillare gin nel centro di Stoccolma, non ci avrei creduto», ha detto Karlsson. «Ora ci sono più di 60 distillerie svedesi, e usano tutte aromi locali». Lo stesso accade in Norvegia, Danimarca, Finlandia e Islanda.

Secondo Sondre Kasin, nato a Oslo e direttore dei bar di Cote, Undercote e Coqodaq di New York, c’entrano l’allentamento delle leggi di temperanza dopo l’adesione all’Unione Europea e la migrazione del Gin Tonic verso nord, dove è popolare «come bevanda facile da preparare a casa». Proprio come gli chef pionieri della Nuova cucina nordica, i distillatori scandinavi «sono stati d’esempio nell’uso di ingredienti locali», afferma Kasin. «I gin hanno uno stile botanico audace ma un gusto pulito». Kasin prepara il Gin Sonic (una variante di Gin Tonic secca e rinfrescante che sostituisce metà della tonica con acqua frizzante, ricetta a pag. 36), usando il gin norvegese Harahorn, rotondo e con le bacche in evidenza ma con una salinità contrastante, dovuta alle alghe raccolte dai mari del nord. Il succo di pompelmo aggiunge una morbida nota amara al drink, mentre l’aneto si abbina alle note erbacee di ginepro, angelica e maggiorana selvatica del gin.

All’interno del Gibson di Kasin, un distillato nordico più tradizionale, l’acquavit, esalta i sentori di carvi del gin di Bareksten. Data la breve stagione calda, gli scandinavi eccellono nell’arte delle conserve: la cipollina fatta da Kasin valorizza i sapori del gin, grazie alla salamoia a base di cardamomo, cannella, anice stellato e Chartreuse Verde. La miscela di aromi forti conferisce al drink un’intensità cupa e deliziosa. Come il suo gin, dice Bareksten, «la Scandinavia è scura ma giocosa». Una combinazione magica, per un cocktail.

5 gin nordici da provare

Bareksten Botanical Gin

Intenso, pieno di sapore e ricco nella struttura seducente, questo gin norvegese è pronto per un Martini.

Herno Old Tom Gin

I forti aromi vegetali – ginepro, fiori di pino – bilanciano la dolcezza di questo gin svedese, aggiungendo vivacità a un Tom Collins.

Stockholms Branner Dry Gin

È più leggero e delicato di altri distillati nordici, ma ha un bel bouquet di fiori di sambuco ed erica che si sovrappone alle classiche spezie del gin.

Purity Nordic London Dry Organic Gin

La lavanda conferisce una pungente nota erbacea e floreale al naso e una dolcezza amara al finale di questo dry gin biologico svedese.

Kyro Dark Gin

Con note speziate di segale e quelle salmastre di olivello spinoso, questo gin finlandese è invecchiato in botte: da usare per un Negroni ricco e robusto.

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Il Pirlo è un aperitivo nato nella provincia di Brescia, preparato con vino bianco fermo e Campari, allungato con acqua gassata e completato da una scorza o una fetta d’arancia. Può sembrare una variante locale dello spritz, ma in realtà rappresenta una tradizione autonoma, radicata nella storia delle osterie bresciane e nella cultura del vino del territorio.

Le origini del Pirlo: dalle osterie alla popolarità mondiale

Lo sappiamo, il binomio Pirlo-Brescia fa venire subito alla mente quella bellissima maglia numero 5 azzurra con la “V” bianca in petto e un assist incredibile con stop a seguire di Roberto Baggio ma no, il nome del drink non ha nulla a che vedere con il calciatore Andrea Pirlo, sebbene anch’egli sia nato in provincia di Brescia. Deriva invece dal verbo dialettale “pirlare”, che significa cadere o ribaltare. È il gesto del bitter che cade nel vino e si mescola con un movimento circolare lento, prima di uniformarsi al resto del liquido. Un’etimologia semplice, coerente con la concretezza lombarda.

Il Pirlo nasce nelle osterie bresciane tra la fine dell’Ottocento e il secondo dopoguerra. Prima ancora dell’arrivo del Campari, si parlava di “bianco sporco”: vino bianco corretto con vermut o con amari locali, utilizzato per rendere più gradevole un vino non sempre impeccabile.

Con la diffusione industriale del Campari nel Novecento, il Pirlo assume la forma che conosciamo oggi. La base resta il vino fermo, spesso proveniente dalle denominazioni del territorio come Lugana o Capriano del Colle, a cui si aggiunge il bitter. L’acqua gassata arriva dopo, come alleggerimento e come adattamento ai gusti contemporanei.

Fino a qualche anno fa era l’aperitivo per eccellenza di Brescia e provincia, totalmente sconosciuto fuori i confini della Leonessa. La svolta è arrivata prima nel 2017 il The New York Times ha dedicato attenzione al Pirlo, contribuendo a una sua riscoperta internazionale pubblicando sia la ricetta che la storia. Tra l’altro arrivandoci in maniera molto interessante: la giornalista Rosie Schaap lo assaggia a Roma e non a Brescia grazie a un amico bresciano, Damiano Abeni che non è un bartender ma un epidemiologo e traduttore molto famoso negli Stati Uniti. Tra i suoi lavori c’è la collaborazione con Mark Stand, uno dei più grandi poeti americani del nostro secolo, che è anche il marito di Moira Egan, anche lei poetessa e redattrice della rivista Nuovi Argomenti, fondata a Roma da Carocci, Moravia e storico “porto sicuro” di Pier Paolo Pasolini fino alla sua tragica scomparsa. Altro picco di popolarità ce l’ha avuto nel 2023, ma solo in Italia: il cantante Francesco Renga pubblica un video (anche scherzosamente provocatorio) in cui dice che il Pirlo «è l’unico vero spritz» rivendicando l’orgoglio bresciano, lui che è nato a Udine ma cresciuto proprio a Brescia, città in cui si è trasferito all’età di due anni.

Pirlo e spritz: una sola differenza sostanziale

Lo spritz, codificato a livello internazionale e inserito tra i cocktail riconosciuti dall’International Bartenders Association, prevede l’uso del Prosecco o di un vino frizzante come base. Il Pirlo, invece, utilizza vino fermo.

Il vino fermo produce un profilo più morbido, meno effervescente, con un equilibrio diverso tra alcol, acidità e dolcezza. Il bitter nel Pirlo non è sostenuto dalle bollicine, ma dialoga direttamente con la struttura del vino. Il risultato è più vinoso, meno brillante.

La ricetta del Pirlo bresciano

La ricetta tradizionale prevede una proporzione orientativa di due parti di vino bianco fermo e una parte di Campari. Si aggiunge una leggera spruzzata di acqua gassata e una scorza d’arancia. Il ghiaccio, in origine, non era previsto: il Pirlo veniva preparato in caraffa e servito fresco, non ghiacciato.

Oggi le proporzioni variano. Alcuni bar utilizzano parti uguali di vino, Campari e acqua; altri alleggeriscono con Aperol al posto del Campari. Ma nella versione ortodossa il bitter resta Campari e il vino resta fermo.

Il bicchiere ideale è a stelo lungo, forma a palloncino o a tulipano, perché permette di mantenere temperatura e aromaticità. Anche il contenitore, qui, è parte della ritualità.

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Nella “drinkery house” affacciata sulla strada, Sips scombina l’idea classica di cocktail bar: invece di un bancone separato dalla sala, i mixologist lavorano al centro dello spazio su diverse postazioni, in mezzo agli ospiti. Nessuna formalità, distanza minima. Per arrivare nella stanza che ospita Esencia, invece, si imbocca un corridoio dal cui soffitto pendono tendine in plastica rigida, fitte e luminosissime, che oppongono resistenza al passaggio e dilatano il tempo dell’attraversamento. Quando finalmente si varca la soglia della sala, la sensazione è quella di un approdo, un sollievo quasi fisico. La sala di Esencia è minimal, uno stile futuristico a metà tra cappella e astronave. L’illuminazione alterna angoli iper-illuminati a coni d’ombra, creando uno spazio che invita alla concentrazione più che alla socialità. Se Sips si basa sulla prossimità e su una relazione orizzontale con l’ospite, Esencia fa il contrario: la distanza si amplia e l’esperienza assume un carattere più vicino a un omakase che a un cocktail bar.

Tra tradizione del cocktail e avanguardia culinaria

Altrove, la cultura del cocktail continua a guardare molto all’indietro: al Proibizionismo, con il suo repertorio di speakeasy, baffi a manubrio, bretelle e manuali del primo Novecento; oppure al tiki, con latte di cocco, rum scuro, bicchieri a forma di teschio e ombrellini. Qui, invece, il riferimento storico è ben più recente: la cucina d’avanguardia sviluppata attorno a elBulli e, più in generale, il lavoro dei fratelli Adrià. Un’eredità ricchissima, che sa essere ancora ingombrante: durante il mio soggiorno a Barcellona ho pensato ripetutamente che gli chef italiani hanno sempre lo spettro della cucina della nonna; i catalani, invece, convivono con quello dei fratelli Adrià.

Eppure tecniche come schiume, gel o scomposizioni risultano meno nostalgiche e manieriste quando applicate ai cocktail che in cucina: perché a ben vedere ogni drink è già un atto di astrazione, e smontare un ingrediente per ricomporlo sotto un’altra forma (come potremmo, con un po’ di brutalità, sintetizzare la cucina molecolare) è la prassi. Dietro Esencia ci sono Simone Caporale e Marc Álvarez. Quest’ultimo ha costruito la propria carriera all’interno dell’universo di – appunto – Albert Adrià, lavorando prima al 41º Experience e poi guidando per anni i programmi beverage dei ristoranti del gruppo elBarri.

Caporale invece ha diretto Artesian Bar all’interno del Langham Hotel di Londra, trasformandolo in uno dei bar più influenti al mondo (stabilmente ai vertici della classifica The World’s 50 Best Bars per diversi anni consecutivi). Quando i due si sono incontrati a Barcellona per aprire Sips, il riconoscimento è stato immediato anche a livello internazionale. Aperto nel 2021, nel giro di due anni Sips ha raggiunto il primo posto nella classifica The World’s 50 Best Bars, confermandosi poi tra i migliori bar al mondo ed europei nelle edizioni successive. Esencia ne rappresenta l’espressione più radicale. Si tratta di un percorso degustazione di soli cocktail, strutturato in sequenze tematiche: si chiamano Escoffier, Tokyo, Neu (“Neve” in catalano), Oxid, Folic, Natura e Theobromina, per un totale di 14 assaggi – mi correggo: “sorsi”. Seguono alcuni esempi dei passaggi che ho trovato più riusciti, e al contempo più chiarificatori dell’intento.

Il menu, attraverso alcuni esempi

Escoffier 01 è il primo dei cocktail della sequenza dedicata al decano della cucina francese – è l’unico momento che può essere assimilato a un gesto “alimentare”. La sua ispirazione è quella del pane e burro servito all’inizio di un pasto, nella tradizione del fine dining classico. Qui quell’idea viene evocata attraverso un distillato di pane di segale e una schiuma di burro.

Si prosegue con Tokyo 02, ovvero il secondo dei cocktail della sequenza dedicata all’Asia – è a base di nigori sake, torbido e lattiginoso, bilanciato con Porto bianco e pompelmo rosa. Su un piattino accanto c’è un composto di miso, melone e azuki alla vaniglia: la combinazione tra la dolcezza morbida del drink e l’umami del miso introduce una dimensione di appagamento che evoca il “cibo”, pur restando nel territorio della bevanda.

Neu 01, invece, è uno dei momenti più giocosi del menu. Una neve di ghiaccio finissimo da cui spuntano aghi di pino rivestiti di miele balsamico, che profuma di eucalipto, da suggere prima di bere un vino macerato con funghi, liquore di muschi e resine. La “neve” non raffredda il drink ma ne dosa la diluizione, restituendo il profilo sensoriale di un bosco di montagna dopo la pioggia, con sentori di terra bagnata, umidità e licheni.

Il momento che ho trovato più memorabile a livello di gusto è quello di Oxid 02: un drink che mescola tre tipologie di sherry – Palo Cortado, Oloroso e Amontillado – legati dalla nota di nocciola sviluppata durante l’invecchiamento in botte.
>Nel drink c’è solo un filo di olio di nocciola, che contribuisce anche alla setosità della texture, mentre sul bordo del bicchiere c’è una pasta di nocciola salata. È un passaggio di grande nitidezza gustativa.

Ciò che impressiona davvero, al di là dei singoli drink, è il controllo dell’intero percorso. Ho già detto che l’alcol è gestito con una maestria tale da non detrarre nulla al piacere dell’esperienza. Ancora più sorprendente, almeno per me, è stato l’impatto sullo stomaco: temevo che l’assenza di cibo e la presenza di zucchero potessero risultare fastidiose, e di nuovo non è così.
>La costruzione del menu è attentissima: drink leggermente più dolci precedono passaggi secchi o vegetali; l’umami compare in modo strategico e dà una sensazione di gratificazione che ricorda il cibo – come nel già citato Tokyo 02.

E poi ci sono le texture, che cambiano continuamente (dal sake lattiginoso di Tokyo 02 allo sherry “oleoso” di Oxid 02), e le temperature sempre diverse: elementi che non servono solo a tenere alta l’attenzione, ma anche a stemperare la sensazione di bere soltanto. La componente giocosa è presente in quasi tutti i drink: ricorda che si può essere esatti senza irrigidirsi. Il prezzo del percorso – disponibile solo su prenotazione, che si effettua online – è di 97 euro. È, possiamo concordare, un importo piuttosto alto: può corrispondere al costo di un’ottima cena. Eppure al termine mi sono scoperta a trovarlo un esborso ragionevole.

Qui chiedo un po’ di pazienza al lettore, perché mi rendo conto del rischio di infilarmi in un ginepraio. Provo ad argomentare: Esencia equivale al menu degustazione di un grandissimo ristorante, e quello che manca alla fine è “solo” la sazietà. Si esce completamente appagati a livello mentale e sensoriale, e si è davvero a un bocadillo di distanza per completare la serata.
Mi concedo un azzardo: a volte, nei percorsi degustazione molto ampi, la sazietà può persino diventare un ostacolo. Si smette di mangiare volentieri proprio quando il menu avrebbe ancora qualcosa da dire: qui, invece, si sfrutta anche l’appetito come desiderio, come forza che contribuisce ad acuire i sensi: in questo modo, la tensione resta altissima fino all’ultimo passaggio.

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Tra i casi più osservati c’è quello della Stirling Distillery, realtà di piccole dimensioni che sta tentando questo approccio. L’azienda, racconta il The Guardian, ha avviato una sperimentazione sulle bottiglie di alluminio con l’obiettivo di ridurre il peso degli imballaggi e, di conseguenza, le emissioni legate al trasporto. In un comparto fortemente legato all’estetica e alla tradizione del vetro, l’iniziativa è stata accolta con interesse ma anche con scetticismo.

Le bottiglie di alluminio per il whisky

Dal punto di vista ambientale, i vantaggi dell’alluminio sono noti. Una bottiglia può risultare fino al 90% più leggera rispetto a un equivalente in vetro, con benefici diretti sulla logistica. Inoltre, l’alluminio è riciclabile con maggiore efficienza e, secondo studi universitari citati dalle aziende coinvolte, l’alluminio riciclato presenta un’impronta ambientale inferiore sia al vetro vergine sia a quello riciclato. Questo aspetto viene considerato rilevante soprattutto in relazione ai consumatori più giovani, generalmente più sensibili ai temi ambientali e meno legati ai codici storici del whisky.

La questione, tuttavia, non è solo culturale. I test condotti in collaborazione con l’Università Heriot-Watt di Edimburgo hanno evidenziato criticità tecniche. Analisi di laboratorio hanno rilevato tracce di alluminio nel whisky conservato in bottiglie sperimentali, probabilmente a causa della degradazione del rivestimento interno a contatto con un distillato ad alta gradazione alcolica, intorno al 49% in volume. Questo fenomeno potrebbe incidere sulla composizione chimica del prodotto e, nel lungo periodo, sulle caratteristiche sensoriali.

I ricercatori coinvolti sottolineano che la questione centrale resta la disponibilità di un rivestimento interno in grado di resistere stabilmente a prodotti di questo tipo. Senza una soluzione tecnologica affidabile, l’uso dell’alluminio per il whisky rimane una prospettiva da approfondire con test di durata più estesa.

Sul piano commerciale, le resistenze non sono trascurabili. Il whisky di fascia medio-alta e alta viene spesso associato a bottiglie pesanti, vetro spesso e design tradizionale. Convincere il consumatore a spendere cifre elevate per un prodotto confezionato in alluminio rappresenta una sfida concreta. Alcune aziende riconoscono che una simile opzione potrebbe funzionare come alternativa, lasciando al pubblico la possibilità di scegliere un imballaggio a minore impatto ambientale.

Nel frattempo, altri produttori stanno sperimentando soluzioni parziali. Alcune distillerie hanno già introdotto ricariche in alluminio per gin o vodka, destinate a un pubblico più orientato all’uso pratico, come cocktail bar. Per il whisky, invece, l’adozione appare più complessa, anche per ragioni puramente simboliche.

Nonostante le incertezze, il dibattito riflette una pressione crescente sull’intero comparto degli spirits, chiamato a ridurre la propria impronta di carbonio senza snaturare identità e posizionamento. L’eventuale affermazione delle bottiglie d’alluminio per il whisky dipenderà dalla capacità della ricerca di risolvere i nodi tecnici e dalla disponibilità del mercato ad accettare un cambiamento che, per un prodotto così legato alla tradizione, non è solo industriale ma culturale.

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