Se osservate un cocktail servito in un buon bar, noterete quasi sempre un dettaglio che passa inosservato solo in apparenza: il ghiaccio è perfettamente trasparente. È il risultato di un processo produttivo studiato per migliorare la qualità del drink. E se siete appassionati e magari volete divertirvi con la mixology casalinga siamo sicuri che avete vissuto anche voi quel momento frustrante del congelamento dell’acqua: tirate fuori i cubetti e trovate venature bianche, piccole crepe se non tutto il cubetto bianco come la neve. Non è colpa vostra o della qualità dell’acqua: sta tutto nel modo in cui il liquido si congela.
La scienza del congelamento
Quando si riempie una comune vaschetta e la si mette nel congelatore, il freddo raggiunge l’acqua da più direzioni contemporaneamente. Il ghiaccio si forma quindi in maniera irregolare e intrappola al suo interno bolle d’aria, gas disciolti e piccole impurità naturalmente presenti nell’acqua, anche quando è potabile; non si tratta di impurità. Sono proprio queste microscopiche inclusioni a diffondere la luce e a dare al cubetto il suo tipico aspetto biancastro.
Nei bar il procedimento è diverso. Le macchine professionali sfruttano il cosiddetto congelamento direzionale, una tecnica che permette all’acqua di solidificarsi in un’unica direzione, generalmente dall’alto verso il basso o viceversa. In questo modo aria e impurità vengono progressivamente spinte verso la parte finale del blocco di ghiaccio, lasciando il resto completamente limpido. A contribuire al risultato c’è anche l’impiego di acqua filtrata o trattata, con un contenuto molto ridotto di minerali e gas disciolti.
La trasparenza, però, non è soltanto una questione di presentazione. Un cubetto compatto ha una densità maggiore e tende a sciogliersi più lentamente rispetto a uno ricco di microbolle. Questo significa che raffredda il cocktail senza diluirlo rapidamente, mantenendo più a lungo l’equilibrio tra gli ingredienti.
Come ottenere ghiaccio limpido a casa
Anche a casa è possibile ottenere un risultato simile, pur senza ricorrere alle attrezzature professionali. Un primo accorgimento consiste nell’utilizzare acqua filtrata o minerale e farla bollire prima del congelamento, così da eliminare parte dei gas disciolti. Ancora più efficace è il metodo del congelamento direzionale: basta utilizzare una piccola borsa termica o una ghiacciaia senza coperchio, lasciandola nel freezer. L’isolamento termico farà congelare l’acqua lentamente dall’alto verso il basso, spingendo aria e impurità nella parte finale del blocco, che potrà poi essere eliminata.
Anche la velocità di congelamento incide sul risultato. Se il freezer dispone della funzione di congelamento rapido, conviene evitarla quando si desidera ottenere cubetti limpidi. Un processo più lento consente infatti ai cristalli di ghiaccio di formarsi in modo più ordinato, riducendo la presenza di bolle d’aria.
Va ricordato, infine, che il colore del ghiaccio non è un indicatore della sua sicurezza alimentare. Un cubetto opaco non è meno salubre di uno trasparente: la differenza riguarda esclusivamente la struttura interna e il metodo con cui è stato prodotto. Nei cocktail, però, questa caratteristica incide sia sull’aspetto sia sulle prestazioni del ghiaccio nel bicchiere, motivo per cui rappresenta uno degli elementi a cui bartender e appassionati dedicano maggiore attenzione.
