2. Preparate il pan di Spagna verde: in una planetaria con la frusta montate le uova intere, i tuorli e lo zucchero semolato; aggiungete la farina setacciata con la spirulina e amalgamate. Versate in una teglia con carta da forno alta circa 1 cm, infornate a 175 °C per 14 minuti. Fate raffreddare e tagliate 8 porzioni della stessa dimensione del pan di Spagna al sifone.

3. Preparate la bagna alcolica: unite lo sciroppo 1:1, l’acqua, l’Alkermes e il Maraschino.

4. Preparate la pasta sfoglia: stendete la pasta sfoglia e tagliatela a pezzi, mettendoli in microonde a potenza massima per 1 minuto e poi nel forno a 185 °C per 4 minuti a valvola aperta. Togliete la pasta sfoglia dal forno, lasciatela raffreddare e spolverizzate con lo zucchero a velo. Rimettete in forno per altri 6 minuti a 210 °C.

5. Preparate il gelato alla mandorla: scaldate il latte parzialmente scremato con la panna; aggiungete lo zucchero semolato, il latte magro in polvere, il glucosio, le mandorle a filetti e le mandorle amare. Portate a bollore, frullate, filtrate e fate mantecare nella gelatiera.

6. Preparate la crema pasticcera: sbattete il tuorlo d’uovo, le uova e lo zucchero semolato; aggiungete la farina setacciata e continuate a frustare. Portate a bollore il latte e la vaniglia, mettendo semi e bacca tagliata a metà. Versate un po’ alla volta nell’uovo mescolando e poi lasciate bollire per 3 minuti. Aiutandovi con una spatola, stendete il composto su un piano di lavoro, fate raffreddare e coprite con della pellicola da cucina. Montate la panna, mescolatela alla quantità di crema pasticciera indicata (tenete un eventuale surplus per altri usi) per ottenere una chantilly e mettetela in una sac à poche.

7. Imbevete leggermente il pan di Spagna al sifone con la bagna e farcite con la chantilly. Imbevete anche il pan di Spagna verde e sovrapponete. Aggiungete alcune briciole di sfoglia caramellata e una leggera spolverata di zucchero a velo. Servite con una quenelle di gelato alla mandorla a lato. — Moreno Cedroni & Luca Abbadir, Madonnina del Pescatore, Senigallia (AN)

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La parola benne significa “sesamo” e proviene da una delle lingue dell’Africa occidentale. I semi di benne arrivarono per la prima volta negli Stati Uniti tramite navi che trasportavano gli schiavi: questi ultimi hanno cominciato a coltivare piante di benne in dei piccoli orti così da avere qualcosa da mangiare. Di contraltare, i padroni delle piantagioni glielo facevano fare sia per risparmiare ulteriormente sul cibo sia per chiedere una sorta di provvigione e utilizzare l’olio di sesamo al posto di altri grassi più costosi.

La ricetta della benne cake

1. Scaldate il forno a 180 °C. Spruzzate l’olio spray in una teglia di 20 cm di dia-metro. Rivestite di carta forno e ungete di nuovo con l’olio spray.

2. In una ciotola capiente, mescolate gli ingredienti secchi.

3. In un’altra ciotola, mescolate le uova, il burro fuso, il latte, la vaniglia e l’olio. Aggiungete il tutto alla ciotola con le farine e mescolate delicatamente con una frusta per amalgamare. Non lavorate troppo l’impasto. Versatelo nello stampo e livellate la superficie con una spatola.

4. Infornate e cuocete per 35-40 minuti, fino a quando uno stecchino infilato al centro della torta ne esce pulito. Sfornate e fate raffreddare nello stampo per 10 minuti. Aiutan-dovi con una spatola, staccate la torta dai bordi dello stampo, e rovesciatela su una griglia. Fate raffreddare ancora 10 minuti. Trasferite su un piatto da portata e cospargete con zucchero a velo. Servite tiepida, accompagnan-dola con panna montana, gelato, oppure marmellate o coulis di frutti, a piacere.

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La ricetta spiegata passo passo

Per la pasta frolla all’orzo

1. In una planetaria, versate il burro, le uova, lo zucchero a velo e la farina di mandorle. Lavorate il tutto con il gancio a foglia. Unite prima la farina per biscotti e, subito dopo, la farina d’orzo.

2. Continuate a lavorare a velocità moderata fino a ottenere un panetto omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per circa 1 ora.

3. Foderate degli stampini da crostata (diametro 12 cm), bucherellate il fondo e cuocete a 165°C per circa 12 minuti. Una volta pronte, sfornate e fate raffreddare.

Per il sorbetto

1. Aggiungete alla base sorbetto il succo di pomodoro del piennolo e il succo del frutto della passione.

2. Mescolate con cura fino a ottenere uno sciroppo denso, quindi trasferite il composto nel mantecatore per gelato fino alla giusta consistenza.

Per il cremoso al muscovado

1. Idratate la gelatina in acqua fredda. In un pentolino, riscaldate il latte e scioglietevi all’interno la gelatina strizzata.

2. Disponete il cioccolato al muscovado in una ciotola e versatevi il latte caldo a filo, emulsionando con un frullatore a immersione.

3. Unite infine la panna liquida fredda, lavorate fino a ottenere un composto liscio e lasciate riposare in frigorifero per almeno 12 ore. Una volta pronto, trasferite in una sac-à-poche.

Per la cialda al caramello e la confettura

1. Per la cialda: In un pentolino, unite lo zucchero semolato, l’acqua e il glucosio. Portate a 175°C, poi versate il caramello su una teglia con carta forno e fate raffreddare. Una volta solido, frullate la lastra con i cornflakes. Setacciate la polvere ottenuta su una teglia e infornate a 180°C per pochi minuti finché non si fonde di nuovo. Lasciate raffreddare e ricavate dei triangoli.

2. Per la confettura: Cuocete lo zucchero con il succo di limone finché non si scioglie. Aggiungete la polpa del frutto della passione e lasciate cuocere per 30 minuti. Setacciate e tenete da parte.

Finitura

1. Posizionate la crostatina al centro del piatto. Rivestitela con un anello di cioccolato fondente (opzionale) e farcite con uno strato leggero di confettura e generosi spuntoni di cremoso al muscovado.

2. Completate adagiando la cialda al caramello e una quenelle di sorbetto al pomodoro e passione.

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La ricetta degli sugar cookies a righe

1. In una ciotola, mescolate farina, lievito per dolci e sale. In una planetaria munita di frusta a foglia, montate burro e zucchero a velocità medio-alta finché il composto risulta chiaro e soffice, circa 3 minuti. Pulite i lati della ciotola con una spatola e lavorate per altri 10 secondi.

2. Aggiungete i tuorli, uno alla volta, montando bene dopo ogni aggiunta. Incorporate vaniglia e scorza. Unite gli ingredienti secchi e lavorate a bassa velocità per amalgamare, circa 1 minuto. Pulite nuovamente i lati della ciotola, aumentate la velocità e lavorate per altri 10 secondi.

3. Dividete l’impasto in 3 porzioni uguali e trasferitele in 3 ciotole separate. Aggiungete a ciascuna il colorante alimentare desiderato e impastate leggermente per distribuirlo in modo uniforme. Dividete una porzione colorata in 3 pezzi da circa 50 g, 100 g e 155 g. Ripetete lo stesso procedimento con le altre due porzioni di impasto.

4. Stendete ogni pezzo di impasto su un piano di lavoro infarinato formando una lastra di circa 19 x 9 cm (risulteranno di spessori diversi, essendo di peso diverso). Impilate le sfoglie una sopra l’altra, alternando i colori a piacere e spennellando molto leggermente la superficie di ciascuna con acqua prima di sovrapporre la successiva. Avvolgete il blocco di impasto nella pellicola trasparente e tra-sferitelo in frigorifero a rassodare, almeno 2 ore.

5. Preriscaldate il forno a 175 °C con le griglie posizionate nel terzo superiore e inferiore. Rivestite 2 o 3 teglie con carta da forno.

6. Rifilate i lati del blocco di impasto per ottenere bordi dritti. Tagliate il blocco a metà nel senso della lunghezza per ottenere due blocchi più stretti, di circa 4 x 19 cm ciascuno. Tagliate ogni blocco trasversalmente in biscotti spessi circa 6 mm. Disponeteli sulle teglie preparate, lasciando 5 cm di distanza tra uno e l’altro. Cospargete i biscotti con lo zucchero semolato per decorazioni.

7. Infornate biscotti, invertendo le teglie a metà cottura, finché il fondo risulta leggermente dorato, circa 10 minuti. Lasciateli raffreddare sulla teglia per 15 minuti. Ripetete il procedimento con i biscotti rimanenti non ancora cotti.

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La ricetta degli speculoos

1. Preparate i biscotti: in una ciotola, mescolate con una frusta le farine, il bicarbonato, le spezie e il sale.

2. In una planetaria con frusta a foglia, lavorate burro, zucchero di canna, melassa e vaniglia a velocità medio-alta finché il composto risulta chiaro e soffice, circa 2 minuti. Aggiungete l’uovo e montate a velocità media finché incorporato, circa 15 secondi. Unite il composto di farine tutto in una volta. Lavorate a bassa velocità per amalgamare, circa 30 secondi. Aumentate la velocità a media e lavorate per altri 15 secondi.

3. Con l’impasto, formate due dischi spessi circa 2 cm. Avvolgeteli nella pellicola e tra-sferiteli in frigorifero a rassodare, almeno 1 ora.

4. Preriscaldate il forno a 175 °C con le griglie posizionate nel terzo superiore e inferiore. Rivestite due teglie con carta da forno.

5. Lavorando con un disco di impasto per volta, e lasciando l’altro in frigorifero, stendetelo su un piano leggermente infarinato 80 FEBBRAIO-MARZO 2026 fino a uno spessore di 3 mm, infarinando leggermente il matterello se necessario. Tagliate i biscotti e disponeteli sulle teglie preparate, distanziati circa 2 cm l’uno dall’altro. Conservate i ritagli di impasto (vedi Note).

6. Cuocete i biscotti in forno, invertendo l’ordine delle teglie a metà cottura, finché sono cotti e con i bordi croccanti, 8-12 minuti. Lasciateli raffreddare sulla teglia, fuori dal forno, 10 minuti. Fate raffreddare completamente su una gratella, altri 15 minuti. Ripetete stesura, taglio e cottura con l’altra metà dell’impasto e le teglie ormai fredde.

7. Preparate la ghiaccia reale: montate l’acqua e il preparato per meringhe in una planetaria con frusta, a velocità medio-alta, finché il composto diventa schiumoso, circa 5 secondi. Aggiungete lo zucchero a velo e lavorate a bassa velocità finché la ghiaccia è liscia, 1-2 minuti (la consistenza deve essere piuttosto densa). Per renderla più fluida, incorporate gradualmente altra acqua, 1-2 cucchiaini alla volta, fino a ottenere la consistenza desiderata. Colorate la ghiaccia con coloranti alimentari, se li usate. Decorate i biscotti con la ghiaccia reale e cospargete con zucchero decorativo e codette, se desiderate. Lasciate riposare finché la ghiaccia è completamente asciutta e indurita, 4-6 ore.

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La ricetta dei biscotti

• Preparate la base: preriscaldate il forno a 175 °C. Spruzzate uno stampo quadrato da 23 cm con lo staccante e foderatelo con carta da forno lasciando una sporgenza di circa 5 cm su tutti i lati. Spruzzate anche la carta da forno con lo spray e tenete da parte.

• In una ciotola capiente, mescolate burro, zucchero e sale con una spatola fino a ottenere un composto liscio e cremoso. Aggiungete farina e cacao e mescolate finché il composto si compatta appena, formando un impasto grossolano. Distribuitelo nello stampo preparato. Coprite con pellicola trasparente e premete con forza con il fondo di un bicchiere per ottenere uno strato uniforme.

• Cuocete la base finché risulta soda, 20-25 minuti. Lasciate raffreddare completamente nello stampo finché la base è ben compatta, circa 1 ora.

• Preparate il caramello: unite zucchero, 60 ml di acqua e sciroppo di glucosio in un pentolino, mescolando delicatamente per evitare di sporcare i lati della pentola. Cuo-cete a fuoco alto, senza mescolare né muovere il pentolino, finché il caramello inizia a diventare ambrato ai bordi, 5-10 minuti. Ruotate delicatamente il pentolino per distribuire il calore in modo uniforme. Continuate la cottura finché il caramello diventa di un colore ambrato scuro. Togliete dal fuoco e, mescolando con una frusta, incorporate con attenzione latte condensato, burro, caffè solubile e sale. Rimettete il pentolino sul fuoco e cuocete a fiamma medio-bassa, mescolando continuamente, finché il caramello raggiunge i 107-110 °C, dopo 3-8 minuti. Distribuite immediatamente il caramello sulla base al cacao e lasciate raffreddare a temperatura ambiente, circa 2 ore.

• Preparate la copertura: mettete cioccolato fondente, panna e burro in una ciotolina adatta al microonde e scaldate alla massima potenza a intervalli di 15-30 secondi, mescolando tra un intervallo e l’altro, finché il composto è liscio e omogeneo, circa 1 minuto. In un’altra ciotolina adatta al micro-onde, mettete cioccolato bianco e olio di cocco e scaldate allo stesso modo finché risultano fusi e lisci, circa 1 minuto. Suddividete il cioccolato bianco in più ciotoline, e colorate ciascuna con il colorante in gel che preferite.

• Versate la ganache al cioccolato fon-dente in uno strato uniforme sopra il caramello. Aggiungete subito il ciocco-lato bianco colorato sopra la ganache, a cucchiaiate o a filo, e create un effetto marmorizzato facendo passare la punta di un coltello o di uno stecchino. In alternativa, raffreddate la ganache in frigorifero per 10 minuti prima di aggiungere il cioccolato bianco, per evitare che affondi. Battete delicata-mente lo stampo sul piano di lavoro per eliminare eventuali bolle d’aria. Mettete in frigorifero a rassodare, circa 1 ora.

• Sollevate il biscotto dalla teglia aiutandovi con la carta forno in eccesso sui lati. Immergete un coltello sottile e affilato in acqua calda per scaldare la lama, asciugatelo e tagliate il dolcetto in barrette, pulendo il coltello quando necessario. Servite i biscotti a temperatura ambiente.

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La ricetta spiegata passo passo

1. Scaldate il forno a 180°C, con le griglie nel terzo superiore e inferiore. Rivestite due teglie con carta forno.

2. Montate gli albumi con aceto e sale in una planetaria fino a quando diventano spumosi, circa 1 minuto. Aggiungete lo zucchero un poco per volta. Continuate a lavorare il tutto, aumentando la velocità della planetaria, fino a ottenere dei picchi fermi e lucidi, 5-6 minuti.

3. Riempite una sac à poche, con una punta a stella o liscia, con la meringa. Sulle teglie preparate in precedenza, create delle piccole meringhe, grosse circa 2 x 2 cm, e distanti l’una dall’altra circa 4 cm.

4. Infornate e cuocete fino a quando le meringhe sono asciutte al tatto, circa 1 ora e 30 minuti. Fate raffreddare nel forno, aperto, per 15 minuti. Spruzzate con il glitter, se lo usate, e fate asciugare altri 10 minuti.

5. Tuffate il fondo di ogni meringa nel cioccolato fuso e poi, prima che si asciughi, nuovamente nella polvere di frutti disidratati. Appoggiate sulla teglia fino a quando il cioccolato solidifica, circa 10 minuti.

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La ricetta spiegata passo passo

1. Preparate l’impasto: frullate burro, formaggio e zucchero a velo in un robot da cucina con la lama inserita, fino a ottenere un composto liscio, circa 1 minuto. Aggiungete la scorza d’arancia, la vaniglia e il tuorlo d’uovo. Azionate a impulsi fino a incorporare, circa 4 impulsi. Aggiungete farina e sale e azionate a impulsi finché l’impasto si raccoglie formando una palla morbida, circa 8 impulsi.

2. Trasferite l’impasto su un foglio di pellicola trasparente e appiattitelo in un rettangolo spesso circa 1,5 cm. Coprite e refrigerate per almeno 1 ora o fino a 24 ore.

3. Preparate il ripieno: in una ciotola mescolate semi di papavero, miele, scorza e succo d’arancia. Lasciate riposare per circa 15 minuti. Grattugiate il cioccolato a scaglie usando i fori più grandi di una grattugia. Tenete da parte in un recipiente separato.

4. Stendete l’impasto su una superficie di lavoro infarinata fino a ottenere un rettangolo di circa 41 x 28 cm (spesso circa 3 mm). Aiutandovi con una spatola o un cucchiaio, spalmate uno strato sottile di ripieno sull’impasto, lasciando un bordo di circa 1,5 cm lungo il lato lungo superiore (il ripieno è denso, quindi stendete delicatamente per evitare di strappare l’impasto). Cospargete di cioccolato grattugiato.

5. Spennellate con acqua il bordo lungo superiore dell’impasto. Arrotolate l’impasto formando un cilindro ben stretto, partendo dal lato lungo inferiore. Pizzicate la chiusura per sigillare. Tagliate il cilindro a metà per ottenere 2 cilindri uguali. Avvolgeteli nella pellicola e congelate finché sono abbastanza sodi da essere tagliati di netto, circa 20 minuti. In alternativa, refrigerate i cilindri per tutta la notte prima di tagliarli.

6. Preriscaldate il forno a 175 °C con le griglie posizionate nel terzo superiore e inferiore. Rivestite due teglie con carta da forno. Spennellate leggermente ciascun cilindro con dell’acqua e rotolatelo nello zucchero, ricoprendo uniformemente l’esterno.

7. Tagliate ciascun cilindro in fette spesse circa 6 mm usando un coltello affilato. Disponete le fette a circa 4 cm di distanza sulle teglie preparate. Cuocete i biscotti, invertendo l’ordine delle teglie a metà cottura, finché il fondo dei biscotti è leggermente dorato, 12-13 minuti. Lasciate raffreddare sulle teglie per circa 15 minuti. Conservate in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per un massimo di 4 giorni.

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