Giorgia non è venuta su tra sacchi di farina e forni ardenti, così come non era accaduto per il padre: originari di Terracina, lei è cresciuta tra mare e campagna, nell’azienda agricola della famiglia della madre, allevatori e produttori di latte vaccino. Nel 1998 la decisione di chiudere l’attività e, per Roberto Caporuscio, quella di cominciare un nuovo percorso: dopo un corso professionale da pizzaiolo nel 1999 parte per gli Stati Uniti, facendo tappa prima a New York e poi in Pennsylvania. Qui fa esperienza in diverse pizzerie prima di tornare nella Grande Mela iniziando la sua attività da pizzaiolo-imprenditore che lo avrebbe portato ad aprire la pizzeria Kesté nel Village (in Bleecker street, oggi chiusa, mentre resta in attività la più ampia Kesté Pizza e Vino in Gold Street, poco distante dal ponte di Brooklyn), seguita da altre insegne tra cui appunto il Don Antonio.

Lei lo raggiunge nel 2009, dopo gli studi alberghieri: ha 19 anni, le idee non ancora chiare e la voglia di fare nuove esperienze. «Non sapevo bene cosa volessi fare, sognavo di lavorare come hostess di volo e sono venuta a New York per imparare l’inglese», racconta lei. «Mio padre aveva appena aperto la sua prima pizzeria, pioniere dell’autentica pizza napoletana in città. Io mi sono ritrovata al bancone un po’ per gioco e un po’ per vedere dove arrivasse la mia determinazione, con i collaboratori di mio padre che mi prendevano in giro perché non avevo mai fatto la pizza, e perché ero una donna. Mi ci sono messa, giorno dopo giorno, e ho imparato, innamorandomi di questo prodotto. Così sono rimasta, aiutando mio padre prima nel nuovo locale a Midtown e poi con la Pizza Academy Foundation: mi piace moltissimo insegnare, sia ai semplici appassionati sia a chi vuole imparare un mestiere. Amo l’idea di aiutare le persone a cambiare vita: qui negli Stati Uniti, ricominciare da zero più volte è normale!».

Così, sotto l’egida del padre e del mentore don Antonio, Giorgia si è affermata e fatta conoscere, vincendo premi e riconoscimenti negli States e in Italia (tra cui il riconoscimento per la miglior montanara fritta a Napoli nel 2012) e accumulando esperienza tanto come pizzaiola quanto come insegnante e manager. Fino a che, proprio mentre la pandemia imponeva a molti di reinventarsi, cambiando abitudini e assetti dei locali – e portando alla chiusura di alcuni, come appunto la sede originaria del Kesté – non ha deciso che fosse arrivato il momento di andare avanti da sola, rilevando il locale vicino a Times Square e tornando a tempo pieno al bancone. «Ho una visione diversa da quella di mio padre, più giovane, quindi ho cambiato tante cose, dal servizio al branding, fino alle pizze in menu, anche se non mi discosto dalla “napoletana classica” come tipologia». La montanara – quella fritta e passata per pochi secondi nel forno ad asciugare, “marchio di fabbrica” di Starita – è sempre presente, ma la sua impronta personale s’individua soprattutto nelle pizze “seasonal” come quella invernale con noci, radicchio e Gorgonzola, o quella con alici, carciofi menta, mozzarella e pomodorini gialli, che nasce dal ricordo delle prime giornate d’estate a Terracina.

Le differenze sostanziali, però, sono soprattutto nel modello di business e nella scelta dei fornitori. «Pure come conseguenza del Covid, ci siamo orientati verso la sostenibilità e l’utilizzo di materie prime in gran parte locali, anche per supportare i piccoli coltivatori e produttori dei dintorni, birra e bevande incluse. È cresciuto tantissimo anche l’asporto, come la richiesta della pizza senza glutine, che per noi rappresenta ormai il 35—40% del fatturato giornaliero: tutte le nostre pizze, tranne quelle fritte, si possono avere anche nella versione gluten free».

Insomma, non ci sono solo passione e poesia nelle giornate di Giorgia, ma tanta organizzazione e determinazione – spesso condivise con le colleghe negli USA, con cui hanno creato un gruppo che offre complicità, confronto e supporto per un mestiere che anche da quelle parti viene ancora visto come prettamente maschile. «Mi occupo io di tutto, faccio le pizze ma seguo anche la gestione completa del locale, anche se vengo aiutata tantissimo dal mio compagno: stiamo insieme praticamente 24 ore su 24 ma fortunatamente litighiamo pochissimo! Non è semplice, soprattutto per quel che riguarda la gestione del personale che in questi ultimi anni è diventata sempre più complessa. In generale, con il Covid sono stati anni tostissimi ma fortunati, sono molto soddisfatta. Anche se non mi dispiacerebbe tornare a insegnare, per far conoscere la pizza e la cucina italiana a chi ama il nostro Paese».

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Pignolo e “pratico” il primo (è lui che si occupa soprattutto della parte relativa alla cucina), riflessivo il secondo – «Diciamo che è il “principe” della famiglia perché occupandosi anche di burocrazia e amministrazione passa molto tempo alla scrivania, ma segue anche degli impasti», racconta sorridendo Emiliano –, i due fratelli hanno trovato tra loro un perfetto equilibrio e un’ottima sintonia, forse anche per arginare l’esuberante estroversione e simpatia del padre, che ancora oggi è il primo ad arrivare e l’ultimo andare via. Senza trascurare il ruolo delle donne di casa: Eleonora, la moglie di Emiliano, che lavora con loro, e la mamma Caterina che – anche se non è più presente fisicamente in negozio – «rende possibile il tutto, e fa andare d’accordo tutti quanti». Perché anche se è evidente che si tratta di una famiglia e di un team affiatati, e che tutti e tre i Sancho condividono la stessa determinazione, non tutto è stato facile.

«Io e Andrea abbiamo cercato di portare del nostro nell’attività di famiglia, anche se grazie al lavoro di nostro nonno e nostro padre a Fiumicino era già conosciutissima. Ma non è facile lavorare all’ombra di chi ha fatto bene prima di te, io avevo bisogno di dimostrare a tutti che la pizzeria poteva funzionare anche a modo mio. Ci siamo messi a studiare e abbiamo cambiato approccio». Così, non senza qualche scontro e qualche incomprensione, i due fratelli hanno iniziato ad apportare piccole modifiche che hanno reso l’offerta di Sancho più moderna, senza però tradirne l’impostazione di base: resta una pizzeria al taglio, ci si viene per prendere la pizza – magari con una birra o una bevanda – da mangiare al sole affacciati sul porto o anche a casa propria, con la semplicità di sempre ma con qualche accortezza e qualche proposta in più.

Per esempio, i due giovani “Sancho boys” hanno introdotto i fritti, che prima non c’erano: dai supplì classici pomodoro e mozzarella a quelli alla pescatora, fino alla “frittatina” di fettuccine al cinghiale. Ma soprattutto, è cambiato l’impasto (con farina semi integrale e molto idratato) e il modo di pensare e lavorare i condimenti. Così le basi delle pizze cotte in teglia, leggere e croccanti, hanno iniziato spesso ad accogliere topping “cucinati” (l’ultima passione di Emiliano sono le affumicature e cotture al barbecue, dalle carni alle verdure), che spesso attingono al pescato fresco locale ma che guardano anche al territorio circostante: «Abbiamo deciso di partire dalla terra, da Maccarese. Abbiamo preso contatto diretto con i coltivatori e allevatori, scoprendo ad esempio che qui c’è una grande produzione di pinoli, che non conoscevamo. E ci siamo messi a trasformare noi il pomodoro in conserve per avere scorte tutto l’anno», racconta Emiliano.

In questo percorso di crescita hanno avuto due “mentori”, amici prodighi di consigli e confronti: da un lato il pizzaiolo Gabriele Bonci, dall’altro Gianfranco Pascucci, chef del ristorante stellato Pascucci al Porticciolo che sta proprio sull’altra sponda del canale. Ma da Sancho c’è soprattutto l’imprinting di famiglia, che da un lato continua a guardare al passato e alla tradizione: sul banco c’è sempre la Marinara de Sancho, con pomodorini e alici fresche, tipicità locale già portata al successo da Franco “Sancho” e rinnovata con il profumato olio all’aglio fatto in casa; mentre sono stati Emiliano e Andrea ad aver messo la classica fettina panata dentro la focaccia con insalata e maionese, come il panino che i nonni gli preparavano da ragazzini quando andavano allo stadio, e il risotto alla pescatora alla base del supplì è fatto con la ricetta che si prepara ogni anno per la vigilia di Natale a casa Di Lelio.

Ma dall’altro si basa appunto sull’impegno della giovane generazione, e sulle loro idee. «Abbiamo fatto cambiamenti importanti, e non è stato sempre facile farli digerire a nostro padre: dopotutto il locale era sempre andato bene, non era necessario. Certo, a volte ci siamo anche scontrati su alcune cose ma alla fine siamo riusciti a dimostrare di aver fatto la cosa giusta». E presto Sancho potrebbe arrivare anche altrove, senza però mai abbandonare la sede originaria sul litorale.

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Lui e il fratello sono cresciuti in albergo, che era anche la loro casa. Ma mentre il secondo ha deciso di prendere un’altra strada iscrivendosi all’Accademia Aeronautica per diventare pilota, Alberto ha sempre dato una mano nell’attività di famiglia prendendo dimestichezza con le mansioni dell’hotel e poi – quando i genitori hanno deciso di creare il ristorante-pizzeria al suo interno, scegliendo il nome di fantasia che è rimasto nel tempo – anche della cucina. A dir la verità, anche lui aveva in mente un altro percorso: dopo il liceo si era iscritto all’Università, scegliendo il corso di Ingegneria Gestionale, ma dava sempre una mano quando c’era bisogno. Fino a quando non ha capito che forni e fornelli lo attiravano di più. «Mio padre inizialmente si occupava della cucina del ristorante, e da lui ho imparato – anche solo rubando con gli occhi e standogli accanto – senz’altro la professionalità e l’amore per questo lavoro, oltre alle nozioni di base. Per me cucinare non è mai stato un peso: anche a casa, o magari quando mi trovavo con gli amici, mentre altri colleghi cercavano di evitarlo a me faceva piacere preparare da mangiare», racconta Alberto, che ha infatti un approccio alla pizza molto improntato alla cucina – a cominciare dalle attrezzature, lampada riscaldante al pass inclusa, e dagli assaggi di benvenuto – pur senza strafare.

Quello su impasti e lievitazioni, invece, è un percorso che ha portato avanti in autonomia: «Quando ho deciso di occuparmi della pizzeria, nel 2009, ho capito che volevo imparare a lavorare in maniera più attenta e professionale dei vari pizzaioli che erano passati da noi e che a mio parere erano piuttosto superficiali: facevano la pizza “classica”, piuttosto sottile e uniforme, e la condivano perlopiù con ingredienti in scatola. Così è scattata in me l’idea di fare qualcosa di diverso e mi sono avvicinato ai corsi dell’Università della Pizza del Molino Quaglia: erano gli inizi, io avevo 19 anni e in aula con me c’era Renato Bosco, per dire». Per anni Alberto ha continuato a studiare e ad approfondire – anche approfittando della vicinanza con la struttura che si trova a Vighizzolo d’Este, a dieci minuti di macchina da Este –, restando a lungo il più giovane tra gli iscritti, ma non certo il meno risoluto. «Erano gli anni in cui si cominciava a parlare di un modo diverso di fare pizza. Lì ho conosciuto anche Simone Padoan e dopo qualche anno ho deciso di seguirne la scia utilizzando lievito madre, lievitazione nel padellino e un servizio in spicchi, curando la presentazione e la scelta degli ingredienti».

Inizia così un lavoro molto attento su lievitazioni e farine che continua ancora oggi: sono oltre cinque gli impasti che segue quotidianamente da Gigi Pipa, dove alla pizza classica “all’italiana” – rivista e corretta – si è affiancata quella di stampo napoletano, soffice e con il bordo pronunciato; e ci sono pure l’impasto croccante, il Pan Burger (per le pizze farcite) e quello al farro (cui si affiancano altre sperimentazioni, come quelli con farina di riso e di orzo e con farina di segale e semi misti), proposti soprattutto nel menu della pizza a degustazione, per sostenere – e abbinarsi, valorizzandoli anche attraverso il contrasto di sapori – a topping più elaborati. Come ne L’Oca in Onto – in cui l’impasto riso e orzo accoglie fior di latte pugliese, cavolini di Bruxelles, gel di pere e la tipica preparazione locale Presidio Slow Food, con l’oca cotta nel suo grasso –, o nella pizza col baccalà mantecato, sempre con impasto di riso e orzo, che si ispira al ricordo del baccalà alla vicentina con la polenta del papà che nella cucina del ristorante si preparava ogni settimana (ma che per la pizza sarebbe stato un condimento troppo umido). O ancora nell’Agricola (impasto di segale e semi con Taleggio Dop, cavolo riccio, cappuccio stufato, cavolfiore viola e crema di spinaci, almeno nella versione invernale), la pizza che racconta la sua seconda passione: l’orto, curato in proprio.

«È un progetto iniziato un po’ per caso, a un amico e alla mamma era venuto il pallino dell’orto e mi regalavano le verdure da usare sulle pizze. Visto che l’albergo aveva una parte di giardino abbandonato nel 2014 mi è venuta l’idea di fare un piccolo orto da seguire personalmente». Un’idea – e un altro impegno, che non lo spaventa – che lo ha seguito accanto alla nuova sede e si è poi sviluppato con un vero e proprio appezzamento di terra con un orto sinergico poco lontano dal centro di Este, da cui arrivano gli ortaggi utilizzati per le pizze. Ma Alberto non si ferma qui: nel nuovo locale – che ha studiato e arredato personalmente, reinterpretando gli ex spazi industriali in maniera moderna ma calda e originale, anche con l’aiuto della moglie Anna che si occupa di progettazione e arredamento di negozi – è ora attiva anche la Bottega, pensata per assaggi veloci durante tutta la giornata e per la vendita di prodotti da forno, vini e farine. A dargli man forte c’è sempre il papà Maurizio, mentre la signora Miriam si divide tra il locale e l’impegno da nonna. Anche questo vuol dire essere una famiglia che lavora insieme.

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Roberta è nata ad Aversa, in provincia di Caserta, trentotto anni fa. La mamma, la napoletana Luciana Pietragalla, lavorava come promotrice finanziaria mentre il padre, Walter Esposito (toscano, ma il cognome ne tradisce le origini partenopee) in banca. Entrambi, però, adoravano cucinare – invitando spesso a cena con nonchalance anche oltre cinquanta ospiti – e andare in giro per ristoranti, portando con sé i figli: oltre a Roberta, ci sono Raffaella (la maggiore) e Alessio, il più piccolo con i suoi trent’anni ancora da compiere, che da quando ne ha ventiquattro è in cucina e oggi è affiancato da uno chef di grande esperienza per alzare ancor più l’asticella.

Venticinque anni fa, infatti, Walter e Luciana decidono di rilevare La Contrada, un ristorante di Aversa che frequentavano da clienti e che cercava una nuova gestione, e la routine della famiglia all’improvviso cambia: «Avevo tredici anni, era una novità stimolante ma ci sono state delle volte in cui ho pensato: “ma chi me l’ha fatto fare?”. Però il senso di responsabilità verso un progetto in cui sono praticamente nata è stato più forte. Spesso mi trovavo ad andare lì all’apertura, alle sei del pomeriggio, portandomi i libri per studiare, e il sabato sera davo una mano come pure mia sorella che stava in sala, mentre mio fratello era ancora piccolo», ricorda Roberta. Un impegno non da poco, che però ha dato i suoi frutti: oggi le sue pizze hanno fatto conoscere il locale in tutta Italia, e la cucina di Alessio non è da meno. Raffaella si è laureata e ha messo su famiglia, ma continua a occuparsi dei dolci e spesso nel fine settimana è presente in sala, la signora Luciana è alla cassa e il signor Walter gestisce le forniture e gli ordini dei vini, di cui è un grande conoscitore. A completare la squadra il maître Gaetano Ricciardiello, che lavora alla Contrada da quando aveva diciott’anni ed è ormai entrato a far parte della famiglia a tutti gli effetti.

Anche la decisione di proporre la pizza, accanto alla cucina, fu del padre di Roberta, pure se a quel tempo la grande attenzione per questo prodotto era ancora ben lontana dall’arrivare. «Mentre lo chef c’era già, dalla gestione precedente, assumemmo un giovane pizzaiolo molto gentile che mi lasciava stare accanto a lui al forno, dove d’istinto mi trovavo sempre. Iniziò a chiedermi di guardare le pizze mentre cuocevano, poi mano a mano a sfornarle. Ho cominciato dal forno, come si faceva una volta, e poi mi sono avvicinata agli impasti, così finii per farmi da me le pizze che poi mangiavo. Nel frattempo avevo iniziato a lavorare in sala ma se c’era bisogno davo volentieri una mano al banco. Fino a che un sabato lui ebbe un problema e mi trovai ad affrontare la serata da sola: avevo ventisette anni, la mia carriera è iniziata così!».

Non del tutto soddisfatta del prodotto, Roberta si è messa a studiare e sperimentare, soprattutto per conoscere meglio farine e impasti, introducendo ad esempio l’utilizzo di farine di tipo 1 e impasti integrali o multicereali che all’epoca, soprattutto in ambito napoletano, erano una rarità. «Ho fatto mio un concetto di pizza che piaceva prima di tutto a me, e che fosse adatta a La Contrada. Eravamo prima di tutto un ristorante, la pizza accompagnava la cucina e volevo proporre ai clienti un’esperienza un po’ diversa dal solito, magari anche con delle pizze da mettere al centro affiancando i piatti. È stato anche un modo per educare la clientela a un approccio differente, prima ancora del grande boom della pizza». Oggi, racconta, a La Contrada c’è un bell’equilibrio tra pizza e cucina – anche se la “quota” della prima è decisamente aumentata, e soprattutto nel weekend diventa protagonista arrivando a sfornarne anche oltre 1500 a settimana – e una buona sintonia tra lei, Alessio e lo chef: «Spesso ci confrontiamo sui topping, che è un aspetto su cui a me piace molto lavorare ma in cui l’apporto della tecnica può fare la differenza. Si è creato equilibrio naturale, di alcune cose ho deciso di prendermi io la responsabilità ma c’è grande accordo, remiamo tutti nella stessa direzione».

Così le sue soddisfazioni sono condivise da tutta la famiglia, dai premi ricevuti alle pizze più apprezzate dai clienti: la Scarola in crosta (un calzone “a grotta” farcito con scarola saltata alla napoletana, cucuncio e terra di olive nere), che fu la sua prima pizza, è un cavallo di battaglia che non può togliere dal menu; la Baccalà in cassuola (una sorta di “puttanesca”, con filetto di pomodoro San Marzano, baccalà fritto, burrata, olive e cucunci) richiama le origini del locale, che proponeva un menu tutto incentrato su questo pesce, e le tradizioni del territorio ma interpretate in modo nuovo. Mentre la Summer Light – dove il baccalà incontra provola, cucunci, hummus di ceci, rosti di patate e zest di limone – le è valso il premio come Pizza dell’Anno per la guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso 2022, ed è richiestissima.

Di certo, un ruolo importante lo gioca il carattere di Roberta: determinata, sorridente ma con i piedi per terra. «Io ho sempre fatto sport, ho una bella resistenza, ma è vero che questo non è un lavoro per tutti. Fisicamente richiede un grande impegno, è certamente alla portata delle donne ma solo se alla base c’è una forte volontà. Non ho invece mai avuto problemi con i miei colleghi, che hanno sempre avuto parole carine verso di me: la competizione tra pizzaioli è abbastanza inutile perché ognuno di noi fa un prodotto a sé, c’è spazio per tutti. Magari mi è capitato che qualche collaboratore, inizialmente, fosse restio ad avere un “capo” donna ma quasi sempre poi hanno capito e abbracciato il progetto».

Lei, intanto, resta concentrata sul suo percorso: «Mi è stato proposto di aprire altrove, a Napoli per esempio; ma per il momento mi concentro sul locale di famiglia, lo stiamo rimettendo a nuovo un po’ alla volta. Poi magari penserò ad altro, mi piacerebbe portare a Milano la mia idea di pizza. Vedremo».

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Lui, in realtà, voleva sfuggire a questo destino fatto di lievito e farina: dopo aver trascorso l’adolescenza a dare una mano nella pizzeria di famiglia, affiancando il padre al banco dopo la scuola e nei week end, Lovatel – classe 1975 – aveva deciso di seguire un’altra strada professionale e di vita, lavorando nel settore della gastronomia dalla parte del marketing e nell’ambito commerciale e trasferendosi a Milano. Ha sempre continuato, però, a tornare ad Alano (e alle sue montagne, da appassionato ed esperto alpinista) per aiutare i genitori, mettendo a frutto la sua abilità nel fare pizze e ascoltando il suo senso del dovere, in quanto figlio unico. Fino a che, circa quindici anni fa – quando il padre Ezio ha deciso di andare in pensione mentre la madre Luciana, che si occupa della parte amministrativa ed è da sempre una presenza fondamentale del locale, voleva continuare a lavorare – ha preso una decisione che ha dato una svolta alla sua vita: tornare stabilmente ad Alano, e al forno a legna della pizzeria.

«Un po’ alla volta si è creata in me una vera passione per gli impasti e per la pizza in generale: come se avessi fatto anche io una “seconda maturazione”», scherza il pizzaiolo. «Per molto tempo avevo vissuto come un’imposizione questo lavoro, e mi ero voluto allontanare dalla pizza, anche se non ci sono mai riuscito del tutto. Ma un po’ mi sembrava anche brutto abbandonare un’attività di famiglia che andava bene. Alla fine, aveva ragione mio padre quando da ragazzino mi diceva: “prendi l’arte e mettila da parte”». Ed è esattamente quello che ha fatto, affiancando agli insegnamenti paterni anni di studio e sperimentazioni che l’hanno portato a mettere a punto una proposta sua, per quanto non troppo lontana – almeno finora – da quella che aveva decretato il successo del locale. Per esempio, le pizze sono rimaste a prima vista simili a quelle di sempre, sottili e croccanti, d’impronta “romana”, anche se in realtà Denis è passato da un impasto diretto a uno indiretto, con uso della biga, leggerissimo e digeribile e dall’effetto crunch decisamente moderno. Quanto ai condimenti, ha iniziato a prestare maggiore attenzione al territorio e a realtà artigianali e di filiera corta, seguendo la sua sensibilità verso la sostenibilità ambientale e verso un’alimentazione sana, basata molto su alimenti vegetali.

Pure qui, senza tagli netti: anche se il menu è oggi decisamente più contemporaneo, e legato alle stagioni, con voci come la Profumo di montagna (fiordilatte di Agerola, Gorgonzola Dop, chutney ai frutti di bosco, amaranto soffiato, misticanza, vinaigrette alla mela verde), Denis continua a sfornare per i clienti storici alcune pizze legate alle abitudini di questi luoghi di montagna, dove la tradizione norcina è forte e ci si siede alla tavola di un ristorante per trovare sapori robusti e il piacere della convivialità e dei ritmi lenti. Ad esempio, sono ancora in menu la Saporita (pomodoro, fiordilatte di Agerola, salsiccia, patate al forno e cipolla di Tropea) e la poderosa Pajada, con pomodoro, fiordilatte di Agerola, peperoni grigliati, wurstel, porchetta, prosciutto crudo San Daniele a pezzetti e salamino piccante (quello di Levoni, un must per la clientela locale come ci racconta Denis). Ma su richiesta prepara anche la Luciana, la preferita della signora Lovatel (che mangia pizza tutte le sere dall’apertura ed è in gran forma): tonno, peperoni, funghi e cipolla. Anche l’aspetto del locale, affacciato sulla piazza principale del paese, non è cambiato molto, per inamovibile volontà della mamma. Mentre il padre, racconta Denis, è stato più flessibile: «Lui vuole che io faccia la mia strada. Per dare un’idea, ha sancito il “passaggio generazionale” con questa frase: “Io ti ho lasciato una pizzeria che andava bene, se rovini tutto è colpa tua”!». Pragmatismo veneto e montanaro, che si sposa bene alla mentalità improntata a sacrificio e dedizione comune da queste parti e che i Lovatel hanno trasmesso al figlio. Accanto, naturalmente, alle basi del lavoro e all’uso degli ingredienti: Ezio, prima che pizzaiolo, è stato anche cuoco e macellaio.

Denis però è riuscito ad affermare un’identità tutta sua, pur non stravolgendo il locale di famiglia, che lo ha fatto affermare nel panorama italiano e internazionale. E che ora – dopo l’esperienza al Rosa Alpina e anche quella della Malga Domador, a 1.196 metri, dove nelle estati della pandemia ha sfornato buonissime pizze alla pala aiutato dal padre, sempre pronto a rimettere le mani in pasta all’occorrenza – troverà una nuova casa. A Milano, precisamente in zona Moscova, dove è in procinto di aprire il primo locale a suo nome. Un progetto studiato nei dettagli, e cucito intorno alla sua visione personale: dall’ambiente più consono ai ritmi veloci della città al forno elettrico, scelta più pratica e sostenibile, fino alla proposta incentrata su pizze “moderne”, spesso vegetariane e vegane e con attenzione particolare, ed esplicita, all’equilibrio nutrizionale. Per non parlare del lavoro sugli ingredienti, in arrivo in gran parte da una fattoria cooperativa sulle montagne bellunesi di cui sono diventati soci, dove si fa anche la mozzarella vaccina, a base di latte d’alpeggio e calibrata per i tempi più lunghi della cottura nel forno elettrico.

Ma questo non significa che Denis abbandonerà il locale di famiglia. «All’inizio sarò molto a Milano, cercando di tornare quando possibile ad Alano dove comunque c’è uno staff rodato e la supervisione costante dei miei genitori. Ma non ho intenzione di abbandonare l’attività in Veneto. Anche perché, ancora oggi come lo è stato da quando ero un ragazzino, il momento più bello è quando ci sediamo tutti e tre al tavolo dopo il servizio per cenare, condividendo il resoconto della giornata: anche se mio padre ora è meno presente, non manca mai. È un momento tutto nostro che rappresenta un’unione che non si è mai interrotta».

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Una scelta lavorativa dettata anche dalla necessità – in famiglia tutti sono da sempre abituati a collaborare e a fare la propria parte, dedicandosi ai campi e alla pastorizia oltre che ai propri lavori – che però il pizzaiolo cilentano ha fatto sua in maniera originale, spinto da curiosità e passione e da un’insaziabile “fame” che lo portava fin da giovanissimo a girare in compagnia della fidanzata Martina (oggi sua moglie e mamma della piccola Ginevra) i migliori ristoranti della zona e d’Italia per affinare il palato e cercare nuovi stimoli.

Sempre disponibile e sorridente, lontano dalle smanie di protagonismo di alcuni suoi coetanei, ad Angelo va così il merito non solo di sfornare pizze strepitose – dall’impasto soffice e ben lievitato e il cornicione abbastanza sviluppato, secondo uno stile contemporaneo che si differenzia notevolmente dai dischi croccanti e “rustici” della tradizione cilentana – ma anche di essere riuscito a innovare e a definire un suo preciso stile e una sua identità forte, legata in maniera particolare al territorio e alle sue tradizioni, senza tradire le origini ma anzi marcando una forte continuità con esse, e con consuetudini e insegnamenti antichi. A cominciare da quelli del nonno di cui porta il nome, scomparso qualche anno fa ma sempre presente nei suoi ricordi: con lui, Angelo ha perlustrato fin da piccolo i boschi e le montagne della zona, imparando a riconoscere piante ed erbe aromatiche, a raccogliere funghi e tartufi tra i noccioleti di famiglia, a far merenda con sapori semplici e antichi che talvolta tornano sulle sue pizze.

Così, la sua attitudine di pizzaiolo forager – marcata dalle uscite all’alba con i cani e dalle passeggiate sull’Appennino – non segue le mode ma nasce da lontano. Come nascono da usanze antiche pizze quali la saporitissima Zammedda, che prende il nome dal tipico sugo di pomodoro maturo cotto per lunghe ore con aglio, olio, basilico e origano. Oggi, poi, quasi tutti i prodotti utilizzati arrivano dall’orto di famiglia, olio extravergine incluso, o dalla cantina in cui stagionano salumi e formaggi spesso fatti in proprio o da piccoli fornitori con cui il rapporto è tanto stretto da essere entrati ormai a far parte della famiglia. Non mancano nemmeno gli omaggi alla storia personale della mamma, che ha lavorato a lungo in Piemonte, come nella pizza A Martina, dedicata alla moglie, in cui verdure e ostaggi di stagione sono accompagnati dalla tipica salsa della bagna cauda.

Riflette un approccio moderno anche la decisione di semplificare il menu, che segue le stagioni e la disponibilità dei prodotti, affiancando le voci classiche con alcune un po’ più particolari – come quella con zucca, salvia, brie di bufala e nocciole tostate, quella con funghi misti, fiordilatte, noci maturate, formaggio Gold altamurano di Dicecca stagionato in grotta e tartufo nero o quella con salsiccia a punta di coltello, cime di rapa, fonduta di formaggio con liquirizia in polvere e confettura di mandarino, nata dall’assaggio della frutta dopo la “merenda” a base di salsicce e broccoli durante la raccolta delle olive – proposte anche la domenica a pranzo nel percorso degustazione denominato Winter foraging.

Certo, il passaggio di consegne non è stato privo di qualche piccolo conflitto: «All’inizio le mie scelte – dall’uso di farine più deboli e la lunga lievitazione degli impasti agli ingredienti, scelti con maggiore attenzione, fino all’olio aggiunto a crudo a fine cottura – non venivano capite del tutto. Si trattava di stravolgere il prodotto che avevamo sempre fatto ma io, anche grazie al confronto con alcuni chef e al mio studio, avevo le idee ben chiare su quello che volevo ottenere. Non basta, ad esempio, mettere sulla pizza delle ricette tradizionali tal quali come la minestra maritata: bisogna alleggerirla, calibrare bene gli ingredienti, le verdure usate e i grassi per far sì che poi di quella pizza non se ne mangi solo uno spicchio ma si finisca con piacere». A vedere oggi questa famiglia numerosa e affiatata, sempre pronta ad accogliere gli ospiti con un sorriso genuino che nemmeno la fatica riesce a velare e tutti impegnati alla realizzazione de Le Grotticelle – la curata struttura di ospitalità aperta nel 2018, con camere e cucina contadina oltre alla pizza, costruita interamente dallo zio e dal padre incluse le sculture in pietra che ne adornano gli ambienti – viene difficile pensare che possano esserci stati dissidi (comunque circoscritti all’ambito lavorativo, e presto dissipati).

È invece all’insegna della piena sintonia la gestione condivisa dalle “nuove generazioni”, che permette di godersi in parte il meritato riposo a Vittorio e Nicola, oggi con un ruolo da supervisori. Ad affiancare Angelo nel reparto pizzeria ci sono il giovanissimo fratello Anthony e Martina – che è anche insegnate di Pilates – al pass; in cucina lavorano il fratello Gherard, 22 anni, e i cugini Angelo e Antonio (rispettivamente 34 anni e 33 anni); mentre in sala ci sono la sorella Angelica (29 anni) e la cugina Veronica, che con i suoi 40 anni è la decana del gruppo: «Siamo cugini fra noi ma è come se fossimo tutti fratelli – dice Angelo – e mentre ognuno ha un proprio ruolo, collaboriamo tutti anche per quel che riguarda gli aspetti amministrativi e le “carte” cui bisogna star dietro. Inoltre, ci confrontiamo spesso e prendiamo insieme tutte le decisioni. Tra noi c’è una forte sinergia e ci si dà una mano l’uno con l’altro: il trucco per andare avanti è questo».

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Enzo ha iniziato proprio lì a muovere i primi passi per aiutare il padre, vendendo le pizze al banco esterno e imparando il mestiere, ma anche le sue difficoltà. Tanto che a un certo punto aveva deciso di cambiare vita, imbarcandosi per un corso come allievo ufficiale (il mare è la sua altra grande passione, ed è spesso una fonte d’ispirazione per le pizze). Poi, però, il richiamo delle origini ha avuto la meglio e lui ha trovato la sua strada aprendo, nel 1992, la pizzaria al civico 53 di via Caravaggio (a cui ha fatto seguito, nel 2010, una seconda sede a qualche centinaio di metri, con una proposta più ricercata) chiamata La Notizia, dal capolavoro di Orson Welles Quarto Potere: “se il titolo è grande, la notizia diventa subito importante”.

E lui l’ha fatto davvero, notizia, sovvertendo quelle che erano le “regole non scritte” della pizza napoletana: dall’aprire un locale lontano tanto dai suggestivi vicoli del centro storico quanto dalle zone dello shopping elegante, allo snodo tra i quartieri di Fuorigrotta, Vomero e Posillipo, fino alla tipologia di pizza proposta, che si allontanava da quella sottile anche nel cornicione e stesa fino a strabordare dal piatto di via dei Tribunali, e per la prima volta puntava su un impasto lievitato a lungo per avere il massimo della digeribilità e su condimenti un po’ più originali del solito (senza strafare) e soprattutto con ingredienti di prima qualità, a cominciare da pomodoro, olio extravergine e mozzarella.

Il tempo gli ha dato ragione: le sue sono state tra le prime pizze a finire sui giornali e sulle riviste di settore, in anni in cui questo cibo non era ancora stato ammesso nei ranghi della critica gastronomica. E lui è diventato un acclamato “maestro” – con corsi richiestissimi da aspiranti pizzaioli di tutto il mondo, consulenze internazionali e due libri dedicati agli aspetti tecnici della pizza in stile partenopeo e alla pizza fritta – e un ambasciatore importante per questo mondo: già tra i fondatori dell’Associazione Pizzaiuoli Napoletani (da cui è poi uscito, confermando il suo spirito libero), vanta oggi una stretta collaborazione con il Museo di Capodimonte, fiore all’occhiello della rete museale cittadina, e con l’associazione Amici di Capodimonte che ne sostiene le attività.

Insomma, Enzo si conferma sempre capace di guardare avanti. Oggi, il suo sguardo comprende anche il futuro dei suoi due figli maschi (mentre Giulia, la minore, ha scelto di percorrere altre strade): Andrea – 26 anni e una laurea in progettazione del turismo culturale in tasca, con la tesi sulla pizza come Patrimonio Unesco discussa pochi mesi prima del riconoscimento – è il pizzaiolo della Notizia 94, dove Enzo fa da padrone di casa. Mentre Marco, 23 anni, si occupa della sala (e della supervisione) della Notizia 53, accanto a un collaboratore storico. Tutti e tre si ritrovano fianco a fianco in occasione di eventi e serate particolari.

Due generazioni e tre personalità molto diverse – «Io sono piuttosto eccentrico e voglio sempre avere l’ultima parola, Andrea à molto istintivo e parte in quarta mentre Marco è molto riservato e riflessivo e ha lo stesso carattere si mia moglie Daniela», dice Enzo – che hanno però trovato il modo di collaborare dandosi degli obiettivi comuni. In particolare, il “passaggio di testimone” tra Enzo e Andrea al banco non è stato semplicissimo e lineare: «Dopo aver terminato l’università sono andato a lavorare in pianta stabile in pizzeria, dove fino ad allora ero stato solo saltuariamente, ma i rapporti non erano idilliaci – racconta Andrea – così sono andato a Glasgow per fare altre esperienze. Dopo pochi mesi, però mi sono reso conto che alla Notizia si lavorava in modo diverso e ho deciso di tornare, cercando di trovare un punto d’accordo con mio padre. Un po’ alla volta sono riuscito a trovare i miei spazi, sia al banco della pizzeria sia accompagnandolo negli eventi all’estero, fino a quando nel 2019 ho avuto l’opportunità di seguire una consulenza a Dublino. Da quell’esperienza sono tornato con un bagaglio tecnico più forte di prima ma soprattutto con un approccio diverso». La pandemia ha fatto il resto, facendolo riflettere su tante cose e portandolo ad abbracciare una visione a 360° di questo lavoro, dagli impasti ai rapporti con clienti, dipendenti e fornitori, fino alla formazione di cui adesso si occupa lui. E ha creato nuove pizze, come quella con Mozzarella di Bufala Campana Dop, crema di broccoli baresi e acciughe di Cetara e caciocavallo grattugiato aggiunti dopo la cottura, con la loro sapidità a riequilibrarne la dolcezza.

«Oggi possiamo dire di essere anche noi, come i Mellino de I Quattro Passi di Nerano che sono per noi un modello, “un’attività famigliare con uno sguardo internazionale”, in sintonia con un prodotto come la pizza che è strettamente legato a Napoli ma amato e venduto in tutto il mondo. In questo mio padre è stato senza dubbio fonte di ispirazione e insegnamento; ma è anche un percorso che ho portato avanti in autonomia. È un po’ come quando si va a scuola guida: l’istruttore è fondamentale ma poi impari a guidare sul serio quando sei in macchina da solo».

L’aspetto su cui è più difficile trovare un accordo sono i ritmi di lavoro e la gestione del tempo, causa spesso di discussioni animate: «Quando ho iniziato io a lavorare con mio padre, negli anni Settanta, il mondo della pizza era molto diverso da quello di oggi ed era normale sacrificarsi stando in pizzeria 15 ore al giorno, per necessità», dice Enzo. «Oggi le cose sono cambiate ma si deve avere la consapevolezza che se si vuol fare questo lavoro in modo ottimale bisogna sacrificare il tempo libero e molte cose importanti. Servono rigore e disciplina, come una vera e propria missione. Sono due mondi diversi che si scontrano, a causa dell’età, ma l’importante è trovare una sinergia attraverso il confronto. Io a volte faccio un passo indietro, spogliandomi della mia esperienza per provare a vedere le cose dal loro punto di vista. E la soddisfazione è tanta quando i clienti mi dicono che, anche se non ci sono io, sono soddisfatti allo stesso modo. Quello che mi piace dei miei figli, poi, è che non si sono montati la testa e non vivono solo di immagine», prosegue. «Sono anche consapevole che se da un lato la mia esperienza è fondamentale, è altrettanto importante avere una visione nuova per guardare al futuro».

E in questo caso lo sguardo dell’intera famiglia punta nella stessa direzione. Per la precisione a Sant’Agata sui Due Golfi, in quel pezzo incantato di terra che si affaccia sulle sponde della Penisola Sorrentina, a poca distanza da luoghi di culto gastronomico come Don Alfonso 1890 o la trattoria Lo Stuzzichino. Qui, un edificio di inizio Novecento su tre livelli e con oltre due ettari di giardino da rimettere a posto un poco alla volta – battezzato opportunamente Paradisiello – ospiterà l’attività estiva della famiglia Coccia, contribuendo a rendere la destinazione un vero e proprio polo gastronomico. «Vidi questo luogo anni fa e mi dissi che sarebbe stato il futuro dei nostri sogni», riassume Enzo. Di sicuro farà notizia anche questo.

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Così, l’impasto “muollo” era una bella sfida per chi doveva stendere le pizze: difficile da gestire e al limite della lavorabilità «soprattutto per i canoni della stesura napoletana, fatta di gesti molto veloci e decisi, senza uso della farina sul piano, che richiede un attento uso delle mani anche per ottenere una forma quanto più possibile regolare del disco anche quando lo si prende con la pala di legno», specifica Salvatore. Il più giovane dei fratelli – classe 1982 – oggi è il “pizzaiolo” dell’attività che guida insieme a Francesco, e che conta sia la pizzeria a San Giorgio a Cremano (aperta nel 2006 a poca distanza da quella originaria di Portici, con non poche difficoltà economiche e burocratiche) sia quella alla Riviera di Chiaia, a Napoli, mentre il fratello – che per seguire l’azienda ha lasciato la carriera da ingegnere edile – si occupa soprattutto della gestione.

E anche se i due sono unanimemente riconosciuti come i capostipiti di un nuovo modo di intendere la pizzeria in Campania (e non solo), puntando su design moderno e confortevole, servizio attento, proposta enologica ed esperienza complessiva “da ristorante” e un’organizzazione manageriale che non si era mai vista prima in un’attività di famiglia appartenente a questo genere di ristorazione, Salvatore ci tiene a sottolineare i forti legami con le origini. E, appunto, con quell’idea di impasto che resta alla base delle loro pizze: buonissime, moderne nell’impostazione e spesso fantasiose negli ingredienti e accostamenti – vedi la Oshirase, ispirata al Giappone, con il manzo marinato con salsa di soia e spezie orientali e una salsa di peperoncini verdi ad arricchire la base bianca, o la Terra Mare, con fior di latte, melanzane alle spezie giapponesi in crema, cipolla rossa di Tropea in osmosi di aceto di vino, filetti di tonno sott’olio, julienne di sedano, basilico e olio extravergine d’oliva – ma sostanzialmente riconoscibili come appartenenti all’alveo della tradizione napoletana, con il cornicione giustamente sviluppato che invita a mangiare gli spicchi con le mani. «Siamo partiti da quello che conoscevamo, dal prodotto che si faceva nella pizzeria di famiglia. Ma vi abbiamo aggiunto un approfondito studio tecnico, trovando le spiegazioni scientifiche a ciò che avveniva in modo da poter sottolineare i punti di forza e migliorare quello che si poteva», prosegue Salvatore.

Lui ha iniziato da ragazzo a lavorare in pizzeria, anche se il padre avrebbe voluto per tutti i figli un futuro diverso, a cominciare dagli studi. «Ma io dopo il liceo avevo capito di voler stare in pizzeria. Diciamo che avevo già una buona predisposizione soprattutto grazie alla mia nonna materna, che era una grande cuoca e mi ha trasmesso la passione per il cibo. Da bambino mi cimentavo a casa con i dolci, e all’epoca non c’erano le video-ricette da seguire su YouTube! Se mio padre oggi fosse qui con noi direbbe che aveva riconosciuto da tempo in me un’attitudine». Tra i primi compiti, quello al banco della friggitoria che è da sempre uno dei punti di forza dei Salvo: «Avevamo una vetrina su strada, mio padre però faceva secondo tradizione solo pezzi piccoli – zeppole, panzarotti, scagliozzi, melanzane in pastella – venduti a pochi spiccioli. Se ne occupava lui perché, vista la stazza imponente, non riusciva più a stare dietro al forno. Quando la richiesta iniziò a cambiare e decise di cimentarsi anche la frittatina, ci mise un bel po’ a capire come farla al meglio, ci combatteva. Per non parlare delle paste cresciute, che erano la sua ossessione: dovevano essere perfette, nemmeno quelle che faceva sua sorella gli andavano bene. Così io le lasciavo sempre per ultime in modo che le friggesse mio padre quando arrivava. E lui cominciò a venire in pizzeria sempre più tardi finché una sera non si presentò per nulla, e toccò a me lanciarmi a farle; dopo qualche tempo tornò in pizzeria, le assaggiò e disse che me la stavo cavando. Ma per molto tempo mia madre ha continuato a paragonarle alle sue! Per me gli inizi sono stati difficili, avevo sempre qualcuno più “avanti” di me con cui confrontarmi».

Anche l’idea stessa di fare della pizzeria un luogo di accoglienza, dice Salvatore, viene in parte dal lavoro di Giuseppe: «Non si è mai fermato a pensare solo a fare una buona pizza, guardava a tanti aspetti di questo lavoro: dalla bottiglia di vino particolare, pur senza strafare, per qualche cliente più esigente fino alla scelta dei fornitori che seguiva più le logiche “di casa” che quelle commerciali. Per fare la “salsiccia e friarielli”, ad esempio, andava da un bravo macellaio per comprare le salsicce migliori, quelle che avrebbe usato anche per cucinare per la sua famiglia. Per non parlare della pizza fritta, che era un suo vanto: il ripieno di ricotta doveva essere assoluto protagonista, si arrabbiava se non lo si metteva fin quasi a bordi lasciando toppo impasto “nudo”, come succede spesso, mentre doveva essere qualcosa di sostanzioso e goloso. Ecco, amo mantenere questo genere di cura».

Insegnamento preziosi, che hanno fatto la differenza anche per lui e Francesco. «Quando ci siamo trovati a dover prendere il suo posto, dopo la sua scomparsa, ci siamo approcciati a quello che intanto era diventato un “nuovo mondo” della pizzeria – con il successo delle catene che garantivano qualche comfort in più rispetto al classico consumo veloce –, ricordando però le attenzioni di nostro padre. Abbiamo deciso di provare a rinnovare il sistema creando un nuovo concetto di accoglienza e un’offerta più evoluta, di pari passo all’attenzione crescente verso la pizza. È entrata in gioco la passione per il buono, così come il fascino per il mondo degli chef che abbiamo iniziato a conoscere e frequentare, scambiandoci opinioni e conoscenze. Insomma, abbiamo sviluppato un pensiero che ci ha portato a lavorare al meglio anche gli ingredienti più semplici, avendo sempre un pensiero dietro».

Nessuna strategia studiata a tavolino tuttavia dietro al loro successo, ci tiene a precisare Salvatore: una serie di coincidenze e incontri fortunati e tante lezioni apprese – positive e negative – hanno forgiato il loro percorso professionale e il modo di fare impresa, diventando la prima pizzeria ad avere la (lunga) fila in provincia di Napoli e formando una squadra di oltre 60 persone. A cui, soprattutto, trasmettono il concetto di qualità: «Chi lavora con noi deve capire quanto siano importanti le sfumature, i dettagli, le piccole attenzioni che nel complesso diventano fondamentali: è su quelli che si gioca la qualità. Essere in sintonia su questo aiuta tutti a crescere, ancor più che saper fare una buona pizza».

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La pizzeria di Portici, dunque, diventa per Ciro prima una “sala giochi”, poi un hobby importante e infine una passione e l’inizio di un percorso professionale in costante crescita: «Mi era sempre piaciuto guardare, aiutare per quello che potevo. Poi a 13 anni, per far fronte a un’esigenza della pizzeria, mi sono trovato al forno; dopo la scuola andavo lì e mi occupavo delle fritture, della cottura delle pizze, di quello che c’era da fare. Ho iniziato dalle piccole cose, facendo la gavetta completa, fino a quando non ho potuto iniziare a lavorare al banco. A 18, una volta preso il diploma come odontotecnico ho cominciato a lavorare stabilmente in pizzeria affiancando mio padre. A dire il vero avrei voluto fare il dentista, e quando comunicai ai miei insegnanti che non avrei proseguito gli studi per fare il pizzaiolo mi dissero che ero un pazzo. Col senno di poi, posso dire di aver preso la decisione giusta».

Oggi Ciro è infatti riconosciuto da tutti come uno dei grandi maestri italiani dell’impasto, apprezzato per le sue pizze leggerissime e super scioglievoli oltre che per i condimenti curati e ben calibrati senza mai essere oltre le righe. E come un innovatore, tra i primissimi a lavorare con farine selezionate, alte idratazioni e maturazioni lunghe per ottenere dischi di pasta quasi eterei, molto diversi dai canoni della tradizione partenopea fin lì consolidata, eppure di stampo “napoletano” al 100%. Lo dimostra anche l’insegna che ha scelto per la sua pizzeria, aperta nel 2014 a piazza Sannazzaro – nel centro di Napoli, a due passi dal porto di Mergellina – insieme al socio Alessandro Guglielmini: 50 Kalò, che rimanda al gergo segreto dei pizzaioli napoletani ispirato alla cabala, per cui “50” è il pane, e dunque l’impasto, e kalò – dal greco kalos– vuol dire “bello” o buono. «È un nome che mi identifica moltissimo, io mi sento davvero “Ciro Kalò”. E identifica il mio lavoro di continua ricerca dell’impasto perfetto, iniziato quando ancora si prestava poca attenzione a caratteristiche come la digeribilità e la leggerezza». Un percorso che oggi – con l’apertura di 50Kalò anche a Londra, a Trafalgar Square, nel 2018, e di 50Panino e del B&B di charme 50Suite a Napoli, a poca distanza dalla pizzeria, sempre in società con Guglielmini e frutto interamente dei loro investimenti economici e con la loro gestione diretta – può dirsi di grande successo. Pur se Ciro non è tipo da sedersi sugli allori, né da smettere di porsi domande e cercare di migliorare.

«Ho imparato tutto da mio padre e dai tanti pizzaioli che hanno lavorato con noi, rubando spesso il mestiere con gli occhi. Facevamo un prodotto validissimo, perfettamente rispondente ai canoni della Pizza Napoletana Stg. Ma quando provavo a chiedere perché una cosa si facesse in un dato modo la risposta era invariabilmente: “perché si è sempre fatto così”. Io invece avevo bisogno di trovare spiegazioni; così ho iniziato a studiare per conto mio, facendo ricerche su farine e lievitazioni, sperimentando, buttando impasti mal riusciti per arrivare a capire come l’idratazione fosse il punto cruciale per avere un prodotto digeribile. Parliamo di 25 anni fa: molti mi chiedevano chi me lo facesse fare, mi dicevano che la mia ricerca era un’utopia; non c’erano nemmeno i social a fare da cassa di risonanza per chi facesse un lavoro diverso, e la stampa specializzata non aveva ancora iniziato a occuparsi di pizza. Ma io volevo caratterizzare il mio impasto, trovare un’identità legata a me e al mio lavoro».

Nasce così la sua strada da “solista” – per quanto con la spalla di Guglielmini, che si occupa delle faccende amministrative della società – che, dopo la morte improvvisa del padre e gli anni insieme ai due fratelli (Francesco e Salvatore, titolari della Pizzeria Salvo) in una nuova pizzeria a poca distanza da quella originaria, lo ha visto lavorare come docente per scuole e associazioni e come pizzaiolo per un locale di Torre Annunziata prima di coronare il suo sogno: aprire una pizzeria a Napoli che, dice lui, «è come per un calciatore arrivare a giocare in Champions League». Un successo confermato da numerosi riconoscimenti – Ciro ha un palmarès d’eccezione, la pizzeria di Londra è stata più volte premiata come migliore esempio di pizza napoletana all’estero – e dai numeri notevoli – il locale di Napoli arriva a sfornare anche 2000 pizze al giorno nei fine settimana e ha una fila perenne – che nel corso dell’ultimo anno, nonostante la pandemia, sono addirittura aumentati facendo chiudere il bilancio in positivo. Se gli si chiede il “segreto”, lui non ha dubbi: «Per fare la differenza bisogna dare importanza ai dettagli, io so di essere maniacale. E se un conto è essere impeccabile su poche pizze, un altro è esserlo con i numeri che facciamo noi. Ma è esattamente quello che volevo, mi annoierei se fosse altrimenti: come dice il proverbio, “il buon capitano si vede quando il mare è mosso”».

Il suo è un percorso frutto di determinazione, passione e dedizione – pur se Ciro si tiene piuttosto lontano dal cliché del pizzaiolo tutto “sudore e sacrificio” – e anche di una buona dose di coraggio nel rompere alcune delle regole non scritte della tradizione. Ma che resta ben consapevole delle sue origini: «L’impasto per me è fondamentale, come pure la qualità degli ingredienti. Ma una buona pizza è fatta anche di altre cose che si imparano soprattutto con l’esperienza: dalla manualità, che fa davvero la differenza, fino a una cottura precisa. E, oltre a questo, mio padre mi ha insegnato anche a gestire una pizzeria, che è diverso dal saper fare la pizza. Al suo fianco, ho svolto tutti i ruoli in pizzeria e oggi so capire subito chi sa lavorare e chi no, anche se si tratta di un lavapiatti». Insegnamenti preziosi che lui, a sua volta, cerca di trasmettere a chi collabora con lui oltre alle conoscenze tecniche su lievitazioni e stesure: «A chi vuole fare questo mestiere, consiglio soprattutto di non cercare scorciatoie. Oggi il pizzaiolo vive di sovraesposizione mediatica ma non bisogna guardare solo quello. Alla base devono esserci sostanza e concretezza, con tanta esperienza. Quali sono le caratteristiche che cerco nei miei collaboratori? La voglia di lavorare e la fame di imparare».

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Poi, in seguito a un incidente di Salvatore, si è trovato da un giorno all’altro a fare sul serio, e da allora non ha mai smesso: «Quando ebbi la possibilità di toccare finalmente l’impasto e stenderlo, capii che quello poteva essere il mio futuro. Mio padre mi ha insegnato il rispetto della materia prima, il taglio giusto per ottimizzare il prodotto, la cura nella conservazione di impasti e ingredienti: avendo lavorato, da giovane, nel settore siderurgico vantava sempre le caratteristiche dell’acciaio e si faceva da solo le cassette che usava per l’impasto, per mantenere meglio la temperatura. Ogni cosa era ragionata al fine di ottenere una buona pizza, gli ingredienti non dovevano mai essere troppo aggressivi o stonati».

Viene dal padre, ad esempio, l’attenzione che Gino riserva ai salumi: «Mi diceva sempre di guadare bene come il salumiere pesasse i prodotti, che erano principalmente quelli della tradizione nostrana: il salame Napoli – senza peperoncino, chi vuole lo aggiunge a parte – o i cicoli. Ma era anche molto attento a come usarli: ancora oggi, il salame lo tagliamo in tre parti, longitudinalmente, e poi in tocchetti e non in rondelle. Ed evitiamo di metterlo in cottura, tranne che per la Diavola». Tra gli insegnamenti di Salvatore anche i “segreti” del forno, elemento fondamentale per una buona pizza tanto più se si usa quello a legna: «Lui prediligeva la cottura “a bocca di forno”, un po’ più lunga ma più accurata, che garantisce pizze più asciutte come volevano i suoi clienti più affezionati. E teneva il forno con grande cura, evitando di metterci qualunque cosa fosse diverso dalla pizza: mettere troppa legna, o fare movimenti bruschi, può rovinare la base o la canna fumaria. Ancora oggi è molto presente in pizzeria, supervisiona la creazione dell’impasto, controlla le temperature di conservazione degli ingredienti e lo stato della legna: se è bagnata, oltre a pesare e dunque costare di più, c’è il rischio che rovini il forno».

Insegnamenti preziosi che ne hanno guidato il percorso professionale, per quanto Gino ci abbia decisamente messo del suo grazie a un carattere eclettico e a un’indole irruenta e sperimentatrice. Nonostante, infatti, sia spesso visto come un paladino della tradizione – ed è stato fondamentale il suo impegno, insieme a quello di altri colleghi, per l’inserimento dell’arte del pizzaiuolo napoletano nel Patrimonio Unesco – non è certo un “passatista”: «Se un prodotto si può migliorare, come è stato per la Pizza Napoletana, e in generale per la pizza negli ultimi anni soprattutto per quanto riguarda norme igieniche e tecnologie, che ben venga. C’è un romanticismo inutile nel voler rimanere legati al passato a tutti i costi».

Lui, invece, ha guardato sempre avanti. Nel 1996, insieme a uno dei suoi fratelli minori – Antonio, detto Toto, che lo affianca in ogni sua avventura, mentre la sorella Anna Carolina oggi si occupa dell’accoglienza e della cassa – apre la sua pizzeria proprio accanto al minuscolo locale dove aveva iniziato a muovere i primi passi accanto al padre. Tanto Gino è sotto i riflettori, quanto Toto è schivo: «Lui è molto tecnico e molto preciso, come mio padre. Quello sempre in movimento sono io. Così come so che sono stato io a creare un “punto di rottura”, non solo in famiglia ma nella pizza napoletana in generale: da mio padre ho preso l’ordine e la meticolosità, ma fino a un certo punto. Ho deciso di esprimere me stesso e di aprirmi al pubblico anziché lavorare in maniera chiusa, “segreta”, come si faceva una volta. Ho capito che stavano cambiando i tempi e penso di aver dato il mio contributo a questo cambiamento».

Oggi la pizzeria Sorbillo è un locale moderno ma senza fronzoli – se non per il grande tavolo a ferro di cavallo della sala “scaramantica” –, accogliente per tutti e con una fila perenne per accaparrarsi un tavolo. La linea che guida lui e Toto è fare una buona pizza napoletana – quella “dei quartieri”, stesa piuttosto sottile fino a strabordare dal piatto e condita in modo generoso ma semplice, pensata per appagare il palato e lo stomaco come voleva la tradizione napoletana – alla portata di tutti. Ma Gino – oltre alla bravura e agli insegnamenti del padre – ha dalla sua una marcia in più: quella della comunicatività, che lo ha portato a essere tra i primissimi pizzaioli a diventare “personaggio”, utilizzando con grande spontaneità tanto i media classici (a cominciare dalla televisione, dove è spesso presente) quanto i social. Non lo fa però, per egocentrismo.

Oltre che a essere un’espressione della sua istintiva estroversione – cui fa da contraltare una grande riservatezza per quel che concerne la sua vita privata e la famiglia, composta dalla moglie Loredana e dai tre figli – diventa anche un modo per far “passare” messaggi importanti: dalla legalità alla condanna dei botti di Capodanno che fanno vittime tra i giovani del quartiere, dalle denunce politiche all’impegno per la città, le sue pizze diventano spesso “fogli” su cui scrivere missive con pomodoro e mozzarella. La fama mediatica e il crescente successo della sua pizza – che nel mentre si è affinata seguendo l’evoluzione del settore, trovando impasti più curati e ingredienti di qualità che spesso attingono alle Dop o ai Presidi Slow Food, ma senza mai tradirne lo spirito popolare – lo hanno portato poi ad aprire altri locali e altre insegne, tanto in città (come quella sul lungomare) quanto a Roma, Milano, New York, Miami e Tokyo, facendo conoscere ovunque l’autentica pizza napoletana ma anche la deliziosa e umile pizza fritta, cui ha dedicato un format apposito.

E a proposito di guardare al futuro, Gino ama circondarsi di ragazzi che dimostrino soprattutto di essere volenterosi e di buon cuore più che “fenomeni da palcoscenico”; per molti, lavorare con lui è stata un’occasione di riscatto in un quartiere difficile e, accanto ai più giovani, ci sono anche collaboratori storici che sono con lui da oltre vent’anni e sono ormai come persone di famiglia. Mentre per i figli, dice, a dispetto del Dna non ha aspettative professionali: «Vorrei solo che fossero liberi di scegliere cosa fare».

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