In occasione della decima edizione è stata condotta un’indagine con oltre 1000 interviste a italiani tra i 18 e i 65 anni, con risultati per certi versi sorprendenti.

La più amata dagli italiani

Nella classifica delle tre ricette di pasta più amate, la carbonara si piazza al primo posto con il 46% delle preferenze, vale a dire quasi un italiano su due. Staccati di 4 punti gli spaghetti alle vongole e la pasta al ragù (quasi appaiate).

Molto distanti l’amatriciana, con il 29,4%, e la pasta al pomodoro e basilico (29,3%). Seguono specialità regionali che, nel tempo, hanno comunque saputo conquistare una platea nazionale, come la Pasta al pesto, le Orecchiette con cime di rapa, la Cacio e pepe, le Penne all’arrabbiata e la Pasta alla norma.

Sebbene la carbonara sia riconosciuta dal 94,3% degli intervistati come simbolo della tradizione romana, i picchi di gradimento si registrano soprattutto nel Nord Italia, con punte del 54% nel Nord Est.

Nel complesso, il gradimento è altissimo: il 62,5% la ama senza riserve, mentre un ulteriore 30,1% esprime comunque un giudizio positivo: praticamente un plebiscito.

Le ragioni di un successo

Qual è il segreto di tanto successo? Quasi la metà degli intervistati crede che sia dovuto alla semplicità della ricetta, basata su pochi ingredienti facilmente reperibili. Anche la rapidità di preparazione incide (28,3%), così come il lato economico: è un piatto accessibile, tipico della cucina popolare (27,1%).

Ma cos’è che rende la carbonara irrinunciabile? Per il 63,9% non c’è dubbio: semplicemente perché è golosa, un vero comfort food.

Gli errori inaccettabili

Gli italiani, si sa, sono piuttosto conservatori in materia di cibo, specie quando si parla di piatti ritenuti (a torto o a ragione) tradizionali. Sulle varianti della carbonara possono esserci posizioni più o meno aperte; sono invece mal tollerati quelli che vengono considerati veri e propri errori.

Il più grave è l’aggiunta della panna, citata dal 34,9% del campione. L’effetto frittata va assolutamente scongiurato per un intervistato su tre. L’intrusione di aglio o cipolla si piazza al terzo posto, seguito dalla sostituzione del guanciale con la pancetta. 

Non convincono neppure il peperoncino o altre spezie alternative al pepe, così come l’uso di formaggi diversi dal pecorino. E infine c’è un altro punto fermo: la pasta deve essere rigorosamente al dente, a conferma della centralità di questo ingrediente nella ricetta. 

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1. La Japanese Carbonara di Nakai Koji

Un omaggio alla carbonara che parte da lontano, precisamente da Kobe, città di cui è originario Nakai Koji, chef che in Giappone ha imparato la cucina italiana grazie a un maestro pizzaiolo. In questa versione del primo piatto romano, Koji aggiunge all’uovo tradizionale le uova di merluzzo sotto sale, creando una crema dal sapore intenso e marino che dialoga con il guanciale croccante di cinta senese, Dop che ha scoperto durante gli anni di lavoro in Toscana. Il risultato è sorprendentemente equilibrato: la memoria della carbonara che gli preparava sua mamma (giapponese anche lei) resta, ma si arricchisce di nuove sfumature. Il tutto avvolge tonnarelli freschi fatti in casa, con pecorino a completare. Una reinterpretazione elegante e identitaria, servita nel ristorante più fine dining dello chef in zona Prati, Nakai, appunto (gli altri due indirizzi sono Sakaba le Koji e le Koji Japanese Izakaya).

2. La colomba carbonara di Le Levain

Quando la pasticceria incontra la cucina romana, nascono idee audaci come questa colomba salata alla carbonara. Da Le Levain (a Trastevere, via Piave e online), il classico lievitato pasquale si trasforma in un prodotto gastronomico: poco zucchero, tanto pecorino selezionato, guanciale rosolato (con il suo grasso recuperato nell’impasto) e una crema carbonara servita a parte. Quest’ultima – a base di tuorli, pecorino e grasso di guanciale, senza panna – è pensata per essere scaldata leggermente e versata sulle fette. Completa il tutto una glassa al pecorino. Perfetta dall’aperitivo alla colazione.

3. La carbonara ai carciofi di Osteria della Trippa

Qui si parte dalla tradizione per costruire una variazione stagionale. La base resta quella canonica – guanciale croccante, uova e pecorino per una “carbocrema” avvolgente – ma si arricchisce con carciofi saltati con mentuccia, olio e pepe. In finitura arrivano carciofi fritti croccanti che aggiungono texture e carattere. Un piatto profondamente romano, con la possibilità di una versione vegetariana eliminando il guanciale. La carbonara classica, però, resta saldamente in menu.

4. I dim sum alla carbonara di Café Ginori

Nel cuore dell’Hotel de la Ville, la cucina incontra l’Oriente in modo giocoso e raffinato. I dim sum di Café Ginori sono piccoli ravioli al vapore che racchiudono i grandi classici romani: tra questi, una riuscitissima versione alla carbonara. All’interno, un ripieno cremoso con guanciale croccante, tuorlo e pecorino, mentre la pasta resta leggera e delicata. Un boccone sorprendente che unisce tecnica orientale e gusto capitolino.

5. I fagottelli alla carbonara de La Pergola

Tre stelle Michelin e una delle interpretazioni più iconiche della carbonara contemporanea. Lo chef Heinz Beck ha trasformato il piatto in un esercizio di tecnica e concentrazione del gusto: la salsa carbonara viene racchiusa all’interno di sottili fagottelli di pasta fresca. Il risultato è un’esplosione cremosa al primo morso. Il piatto è completato da zucchine, sottili listarelle di guanciale e una finitura di guanciale croccante e pepe Tellicherry. Un classico della cucina d’autore.

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Mi è capitato di recente mentre raggiungevo il Gianicolo, costeggiando le Mura Aureliane, quando mi sono imbattuta nel Museo della Repubblica Romana e della Memoria Garibaldina, all’interno del complesso monumentale di Porta San Pancrazio, dedicato ai luoghi e ai protagonisti del Risorgimento.

Senza nulla togliere al valore culturale di questo sito, più folgorante per me è stata la visione dell’insegna di Antico Arco, che presidia piazzale Aurelio dal 1996 e dove, fino a oggi, non ero mai stata. Qui, tra l’altro, d’estate è particolarmente piacevole mangiare nel dehors, capace di trasformare questa porzione di spazio pedonale in un luogo sorprendentemente intimo e raccolto.

Quest’anno ricorre il 30esimo anniversario dall’apertura di questo solido indirizzo romano, un traguardo raro per un ristorante che ha attraversato mode e rivoluzioni di gusto senza perdere il suo centro: una cucina riconoscibile, precisa, e soprattutto viva. Dal 2008 alla guida c’è lo chef di origine albanese Fundim Gjepali che ne è diventato anche socio. Nato nel 1981 a Shijak, vicino Durazzo, arriva in Italia proprio nel ’96: un’adozione romana che non cancella le origini perché proprio la sua storia personale è il punto di partenza di un percorso gastronomico fondato su curiosità e rigore. Nel piatto si sente una mano tecnica, attenta alle strutture e agli aromi, ma anche una certa sensibilità che guida il gusto mentre la ricerca della materia prima determina ogni scelta.

Oggi Gjepali divide il lavoro tra due poli che si guardano da lontano: è executive chef di Antico Arco a Roma e del Padam Boutique Hotel & Restaurant a Tirana. La doppia esperienza, raccontata a tavola con naturalezza, è un arricchimento continuo: da una parte la solidità della tradizione italiana, dall’altra un territorio in pieno fermento, dove negli ultimi anni la ristorazione è diventata anche racconto internazionale. Vicino Tirana, mi dice, si occupa anche della realtà agricola di famiglia che nel 2019 è stata trasformata in agriturismo destando grande attenzione e curiosità, con una cucina “popolare”, ingredienti eccezionali ma senza fronzoli. È un tema che ritorna: l’idea che l’autenticità, oggi, sia una scelta economica oltre che culturale.

Qui al Gianicolo, quella stessa filosofia si traduce in una linea chiara: non complicare per dimostrare, non “spingere” per inseguire un obiettivo esterno. Gjepali lo dice senza retorica: non hanno mai lavorato per puntare alle stelle. Il ristorante, che deve autofinanziarsi, ha bisogno di restare accessibile, senza perdere qualità. E accessibile non significa banale: significa offrire un’esperienza che può essere un pranzo veloce, un appuntamento d’affari o una serata completa, senza escludere nessuno. «Bisogna fare servizio pubblico», scherza, ma è una frase seria: pasta, pesce, carne, opzioni vegetariane (con un intero menu degustazione dedicato) ben pensate, oltre a una proposta gluten free.

Tra i piatti che accompagnano questa storia c’è la carbonara: identitaria, inevitabile, quasi politica. La sua versione è calibrata per parlare a un pubblico internazionale senza perdere la Roma di partenza: meno aggressiva sul sale, capace di accogliere anche l’ospite giovane o straniero non abituato a un pecorino troppo spinto, formaggio che condivide la scena con il Parmigiano Reggiano Dop. Quando è stagione, entra il tartufo: una golosità anche commerciale, ammette, perché in una sala che ospita turismo e personaggi di passaggio il desiderio conta quanto la tecnica. Da assaggiare anche le polpette di bollito con salsa verde e verdure sott’olio, oppure il polpo rosolato su crema di ceci con olive, carciofini e paprika, che ne esalta il profilo aromatico.

Capitolo dolci: due su due promossi. La Visciolata rilegge la classica ricotta e visciole con sablé al cacao, cremoso di ricotta, salsa e sorbetto di visciole, giocando tra dolcezza e acidità. Il Cremoso conquista con spugna al cacao, gelato alle noci, cremoso al mascarpone, cioccolato bianco cristallizzato e gel di mandarino, per un finale ricco ma equilibrato.

A colpire è anche la cantina, che contraddice l’immaginario classico: non nascosta sottoterra, ma affacciata al primo piano del ristorante. Oltre mille etichette costruiscono una mappa ampia e ragionata, frutto di anni di lavoro. Insomma, un “parco giochi” enologico e luogo di ricerca continua per appassionati e intenditori.

Il resto è ciò che non si vede nelle foto: la fatica del settore, i conti, i “numeri” che cambiano con il meteo e con l’umore della città; l’ecosistema digitale che può premiare o ferire. Eppure Antico Arco, a trent’anni dall’apertura, sembra reggere proprio perché non scambia la cucina per una performance. Così, in una Roma che corre tra nuove aperture e nostalgie, Antico Arco continua a fare la cosa più difficile: restare se stesso, migliorando.

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A interpretare questo primo piatto c’è anche Lorenzo Pazzaglia, oste del ristorante Il Poggio e nome che in molti però assoceranno al mondo dei profumi. E no, non si tratta di un caso di omonimia. Cresciuto nel ristorante di famiglia, già all’età di sei anni il quarantottenne marchigiano ha cominciato a collezionare i suoi primi ricordi in cucina affiancando il babbo Stefano, scomparso purtroppo da pochi anni, dal quale ha ereditato il mestiere, ma a questa professione ha affiancato quella di naso. Di giorno in cucina e di sera nel suo laboratorio, luogo dove Lorenzo Pazzaglia  ha creato tutte le sue fragranze, da Pax, primissima creazione che rientra nella famiglia “ambrata-fruttata”, a Sun-Gria (come la dissetante bevanda spagnola), ultima etichetta del suo brand per la cocktail collection uscita lo scorso 29 marzo e dedicata al padre. 

Oggi guida l’attività ristorativa insieme alla mamma Ornella che è ancora la prima a entrare e l’ultima a uscire dal ristorante: «Arriva alle 7:30 del mattino e comincia a preparare la pasta fresca. La sua specialità sono i cannelloni». L’effetto madeleine per Lorenzo ha però l’odore della carbonara, quella preparata da suo padre nel 1982 quando, con piglio creativo, sostituì il guanciale con la salsiccia: «Me lo ricordo come se fosse oggi. Era un giugno di 42 anni fa e da quella ricetta di fortuna per sostituire un ingrediente mancante nacque uno dei nostri piatti iconici. Naturalmente è il più ordinato dai clienti: noi abbiamo una media di 120 coperti e almeno 90 ordinano la nostra carbonara». La ricetta originale è uguale a sé stessa ma nel corso degli anni ci sono state diverse evoluzioni, dal cambio di pasta (preferite spaghetti o rigatoni), a trasformare il condimento in un ripieno di una sfoglia all’uovo chiusa a mo’ di caramella, poi c’è stato il tempo della carbonera quando il carbone vegetale era “”un mai più senza”, la variante primaverile con carciofi o fave. Fino all’artistica carbonara in flacone che ne nebulizza il profumo creato all’incirca nel 2017.

«Si chiama Carbonara ma non sa né di guanciale né di pecorino. In realtà celebra un mix di pepi» spiega Pazzaglia. Tra le note di testa ritroviamo infatti quello rosa e nero, mentre nel cuore l’indiano malabar; poi, c’è gelsomino, davana e rum, e sul fondo si percepiscono zucchero di canna, vaniglia Bourbon, legno di agar e legno di sandalo. “La Carbonara è la ricetta perfetta per una fragranza che stupisce” recita il sito di profumi di nicchia dell’eclettico Lorenzo che ha dei “giudici” d’eccezione per i profumi che crea: «Mi diverto a farli provare ai clienti che vengono al ristorante. Mi basta guardare le loro espressioni poi per aggiustare il tiro».

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«La salsina realizzata con soli tuorli è incredibilmente ricca e deliziosa ma spesso richiede di essere diluita con un po’ di acqua di cottura della pasta alla fine, e non è mica semplice», afferma la creatrice di ricette di F&W Liz Mervosh. Includere gli albumi, che sono per circa il 90% acqua, aiuta a rendere la salsa più cremosa. Il Pecorino Romano, dal sapore deciso, può essere troppo salato, specialmente quando combinato con il guanciale. Mervosh ha scoperto che una proporzione del 50%-50% di Parmigiano Reggiano Dop e Pecorino Romano Dop garantisce il giusto equilibrio, bilanciando sapori pungenti, salati e dai sentori leggermente burrosi.

Per quanto riguarda il salume, ne hanno testati tre tipi. Il bacon era troppo affumicato e le fette erano troppo sottili, così da non dare la giusta masticabilità. La pancetta aveva un sapore netto ma mancava di grasso. Come ogni romano ben sa, invece, il guanciale si è confermato essere proprio la scelta giusta: la sua ricchezza, con le leggere note affumicate e l’aroma leggermente erbaceo, ha arricchito ulteriormente la semplice combinazione di uova, formaggio e pepe. Come sa chi si sia cimentato a fare la carbonara, senza una tecnica solida quella salsina cremosa e ricca di uova può dare un risultato molto simile alle uova strapazzate. Per evitare un rapido aumento di temperatura, che coagulerebbe le proteine, Mervosh ha temperato le uova in una ciotola fuori dal fuoco, aggiungendo gradualmente calore con l’acqua calda della cottura della pasta, mentre mescolava costantemente. A quel punto, incorporate la pasta calda e mescolate bene: tutto ciò che serve per finire il piatto è una spolverizzata di formaggio e di pepe nero macinato.

1. Rosolare il guanciale

Cuocere il guanciale in una padella media a fuoco basso, mescolando spesso, fino a quando è leggermente dorato e il grasso si è per lo più sciolto, circa 10 minuti.

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L’Amatriciana con datterini

Una nuova apertura, con uno staff di cucina coraggioso che non ha paura di sfidare la nomenklatura. La versione dell’amatriciana di Bonelli’s (via Pasquale Baffi, 1) risulta particolarmente convincente. Un’unica ma significativa modifica: l’utilizzo di un pomodoro diverso, ovvero dei datterini siciliani infornati, la cui dolcezza e freschezza contrastano amabilmente la sapidità del pecorino e del guanciale croccante. Riformista.

L’Amatriciana estiva

Alleggerire l’amatriciana per renderla adatta anche ai mesi più caldi. La versione estiva è un’intuizione dell’oste di Epiro (piazza Epiro, 26) Matteo Baldi. Il pomodoro pelato viene sostituito con un ciliegino fresco messo a crudo. Il pecorino è aggiunto rigorosamente a freddo e a scaglie, anziché grattugiato. Completa il piatto l’immancabile guanciale croccante. Un compromesso storico tra la pasta alla checca e l’amatriciana. Moderata.

L’Amatriciana flambée

Come in certi video su YouTube, la premessa è d’obbligo: don’t try this at home. Ovvero, non provate a farla a casa. Oltre che per evitare incendi domestici, infatti, per l’amatriciana flambé occorre un’intera forma di pecorino romano, appositamente scavata. È qui che i bucatini, già conditi, vengono flambati e mantecati. Una specialità che si può assaggiare alla Trattoria Vecchia Roma di via Ferruccio 12b, ma anche alla Osteria Al Vicolo 9, in via dei Serpenti (stessa proprietà). Massimalista.

L’Amatriciana Cocktail

Un drink insolito che si può sorseggiare sulla terrazza Maio, all’ultimo piano di Rinascente in via del Tritone, firmato dalla bar manager Erica Campagna. “L’Amatriciana in un sorso” è un aperitivo che nasce come una variante del Bloody Mary. Un tequila infuso al guanciale è usato al posto della vodka. Le note speziate sono date dalla salsa Worcester e dal tabasco. I sentori del peperoncino tornano protagonisti anche nella guarnizione del bordo del bicchiere. Internazionalista.

Amatriciana di mare

Da sempre Fiumicino è la meta preferita dei romani in cerca di buoni ristoranti di pesce. Negli ultimi anni l’asticella della qualità si è notevolmente alzata, grazie a locali come L’Osteria dell’Orologio, che abbinano una grande attenzione al pescato con tecniche e idee moderne. Lo chef Marco Claroni, produce addirittura salumi di mare. Non sorprende, pertanto, che un suo cavallo di battaglia sia l’amatriciana con le guance del tonno al posto del guanciale e le chips di pancia croccante, sempre di tonno, a completare il piatto. Il pomodoro è un classico San Marzano mentre il pecorino scelto è più delicato rispetto a quello romano. Rivoluzionaria.

L’Amatriciana gourmet

Poteva mancare una versione stellata dell’Amatriciana? Certo che no. A Roma, la più celebre è senza dubbio quella di Angelo Troiani. I puristi storceranno il naso, peggio per loro. Lo chef del Convivio non solo utilizza la cipolla, ma anche uno spicchio d’aglio. Addirittura Troiani si permette il lusso di sfumare il guanciale con del pregiato aceto balsamico. Radical chic.

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Quali sono le tue prime sensazioni di questa imminente apertura?

«La città ci ha accolto bene ed è stata una piacevole sorpresa. Quando abbiamo aperto a Roma nessuno ci ha fatto gli auguri mentre a Milano in tanti colleghi sono passati a vedere il locale, incoraggiandoci, anche perché sono tutti ristoranti che hanno una proposta diversa dalla nostra. Se una strada funziona dal punto di vista commerciale ognuno può raccogliere i benefici».

Come si conquista il pubblico milanese?

«Siamo una cucina più internazionale rispetto all’ennesimo locale di cucina romana e questo ci avvantaggia. Poi, sicuramente dobbiamo essere rigorosi nel servizio; qui c’è un’attenzione particolare su questo tema e bisogna essere più formali: ritengo che la sala sia fondamentale quanto tanto la cucina, se non con qualche punto in più».

Nell’insegna di Eggs Milano chi altro ci sarà della brigata romana?

«Oltre a me e al sous-chef Giuseppe Romano, con il quale ci alterneremo con Roma, sono presenti altre due risorse in cucina che abbiamo formato nella Capitale per un anno; stesso discorso vale per la sala dove però ci saranno delle figure in più che abbiamo assunto per questa nuova avventura».

Quando ti sei innamorata delle uova?

«È un elemento che mi è sempre piaciuto, sia per la sua onnipresenza in cucina sia per la sua bellezza data dalla forma. È divertente giocare con questo ingrediente: si può creare ogni tipo di piatto, dall’antipasto al dolce».

Tra le tue esperienze vanti consulenze anche negli Stati Uniti: nello specifico di cosa ti occupavi?

«A Miami per esempio ho creato una start-up dove ero l’executive chef di un locale di cucina italiana in una zona residenziale: di giorno aveva un’offerta smart mentre la sera si trasformava in un ristorante gourmet».

Come nasce l’idea di nuovi piatti in carta, ad esempio il Risone alla carbonara con zafferano e cialda croccante?

«In questo caso ho preso spunto dal riso che per Milano è sacro e volendo creare qualcosa di lombardo ho scelto il risone (ecco la ricetta): oltre a essere più gestibile nei tempi di cottura, suscita un ricordo d’infanzia. A questo prodotto ho aggiunto lo zafferano, altra tipicità meneghina, e ho abbinato la salsa alla carbonara completando la ricetta con una cialda croccante per un’esplosione di gusto nel momento in cui viene rotta e si unisce al risotto».

Oltre ai risoni c’è qualche altro omaggio alla tradizione milanese?

«Sì, c’è il Roma-Milano che è un supplì, ma solo nella forma, con ripieno di risotto alla milanese e ossobuco».

Nelle preparazioni di Eggs c’è qualcosa che rimanda alle tue origini liguri-piemontesi?

«Assolutamente. I primi che mi vengono da citare sono gli agnolotti e i ravioli del plin ripieni di vitello tonnato».

 Quali saranno i signature che non potranno mancare?

«Il gioco dell’ova, una degustazione coreografica di sei gusci d’uovo serviti in una tipica confezione di cartone e riempiti di altrettanti assaggi, poi ci saranno gli strapazzi la ricetta con cui sono andata a Masterchef nel 2019. Inoltre, imprescindibili sono la carta delle carbonare, le pallotte cacio e ova e il maritozzo salato con la coda alla vaccinara; tra i dolci sarà presente il tiramisù e ovviamente il maritozzo in versione dolce».

I fornitori di uova saranno sempre li stessi o c’è qualche new entry locale?

«Al momento sempre gli stessi (Liberovo, Peppovo e Fattore Umbro, ndr) a cui si aggiungeranno le uova Camille, che ho usato all’apertura di Eggs a Roma. Per le uova di anatra e oca abbiamo confermato Bartolotti, mentre per quelle di pesce e di caviale Giaveri».

Oltre alle uova c’è qualche altra materia prima che vorresti valorizzare in futuro?

«Mi affascinano la cucina vegetariana e il mondo vegetale perché spesso capita ancora di trovare ristoranti non all’altezza. Più in là vorrei sviluppare una trattoria con un focus su questi ingredienti, dove la gente entri nel locale non perché affine a quella filosofia, ma perché possa trovare piatti gustosi e appaganti».

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