- Grattugiate il Pecorino Romano e il Parmigiano Reggiano Dop; mettete da parte. Portate a ebollizione l’acqua in una pentola grande a fuoco alto. Nel frattempo, mettete il pepe in una ciotola grande resistente al calore e lasciate da parte. Fate rosolare il guanciale in una padella media a fuoco basso, mescolando spesso, fino a quando è leggermente dorato, il grasso è per lo più sciolto e il guanciale è croccante, circa 10 minuti. Versate 3 cucchiai di grasso di guanciale caldo sul pepe nella ciotola e mettetelo da parte. Aggiungete i tuorli d’uovo, le uova e il mix di formaggi alla miscela di pepe; mescolate con una frusta fino a quando gli ingredienti sono ben amalgamati, e mettete da parte.
- Aggiungete il sale all’acqua nella pentola; riportate a ebollizione a fuoco alto. Buttate la pasta e cuocete secondo le indicazioni della confezione per una cottura al dente, mescolando occasionalmente. Circa 1 minuto prima che la pasta sia pronta, prelevate 1/4 di tazza di liquido di cottura e versatelo lentamente nella miscela di uova, mescolando costantemente, finché non risulta ben amalgamato e la salsa è meno densa.
- Trasferite circa un terzo della pasta nella miscela di uova usando le pinze da cucina, lasciando che il liquido in eccesso goccioli nella pentola; mescolate rapidamente e delicatamente per amalgamare. Trasferite la restante pasta nella miscela di uova; mescolate finché il mix di formaggi non si sia sciolto e la salsa si sia leggermente addensata per avvolgere la pasta, circa 1 minuto (attenzione: la salsa continuerà ad addensarsi mentre si raffredda).
- Impiattate e cospargete con il guanciale croccante messo da parte. Guarnite con pepe e Pecorino Romano grattugiato. Servite immediatamente.
