Se, infatti, forse allontanandosi dalle montagne altoatesine la mela non è il primo frutto che venga in mente di consumare in estate, proprio grazie alle sue caratteristiche e alla notevole conservabilità – anche oltre i 12 mesi, nelle condizioni opportune, mentre a casa si può conservare in frigorifero in un sacchetto di plastica a chiusura ermetica senza aria, tirandola fuori possibilmente mezz’ora prima di mangiarla – la Cosmic Crisp è presente sui banchi per tutto l’anno. E diventa anche una perfetta (e sana) merenda da spiaggia, dall’alba al tramonto.

Piacere celestiale, anche in riva al mare

Tanto che, accompagnata dallo slogan “Piacere Celestiale”, da corner e gadget dal colore viola cosmico e da giochi e attività, nel mese di luglio la croccante mela ha allegramente invaso alcuni stabilimenti italiani – dal beach bar veneto Le Tegnùe a Sottomarina di Chioggia fino al Calasol di Fregene – e ad agosto continuerà ad accompagnare eventi e festival, in attesa del nuovo raccolto (rigorosamente manuale) tra settembre e ottobre.

Proprio a Fregene, abbiamo partecipato a una degustazione guidata da Hannes Tauber, Marketing Manager di VOG – Home of apples, che ci ha spiegato come valutare “professionalmente” una mela (ebbene sì, in Alto Adige esiste un corso di formazione per diventare sommelier della mela, il cui programma è stato sviluppati dal Consorzio Mela Alto Adige, da VIP e VOG e dall’Unione Agricoltori e Coltivatori Diretti Sudtirolesi).

Così, guardando, annusando e assaggiando gli spicchi con la buccia liscia, ne abbiamo apprezzato la croccantezza, la succosità spinta, le note insieme floreali, di frutta gialla e tropicale e leggermente erbacee, e la texture leggermente grezza ma per nulla farinosa della polpa. E abbiamo anche avuto l’occasione di sperimentare in prima persona come questa varietà di mela possa diventare anche ingrediente per ricette sfiziose e fresche, tanto dolci quanto salate, perfette per l’estate.

Abbinamenti estivi in tavola

Se il Calasol proponeva due piatti a tema – il Carpaccio di spigola con mela Cosmic Crisp in doppia consistenza, sesamo tostato e salsa ponzu, e il Trancio di pesce spada alla griglia con purea di Cosmic Crisp e sedano, brunoise di mela marinata, riduzione agli agrumi e olio al prezzemolo – e due drink a base di succo della stessa mela da sorseggiare magari in diversi momenti della giornata – il Cosmic Cosmopolitan, con vodka, sciroppo alla mela verde e triple sec, e il Cosmic Lemon Fresh, con tonica al limone e menta –, abbiamo provato anche un altro possibile abbinamento, in versione semplificata: l’Insalata Caprese di burrata e Cosmic Crisp, che aggiunge la nota croccante e fresca della mela alla cremosità del formaggio assieme a qualche goccia di glassa balsamica.

E le idee non finiscono qui: si va dal Toast Cosmic Crisp con burrata e prosciutto crudo, completato da pomodorini e timo fresco, all’Insalata di feta, anguria e Cosmic Crisp, in cui dolcezza, freschezza e sapidità trovano nel gusto equilibrato della mela la chiusura del cerchio. E poi ci sono naturalmente le proposte dolci: dai pancake arricchiti da cubetti di mela nell’impasto, da completare con frutti di bosco, frutta secca e sciroppo d’acero, alla torta di ricotta e mele caramellate profumata dalla cannella.

Anche se secondo noi questa mela dà il meglio di sé proprio negli abbinamenti salati: ad esempio, delle fette croccanti potrebbero accompagnare un cocktail di aperitivo semplicemente cosparse con un mix di spezie pungenti e piccanti, come il tajin messicano o lo shichimi togarashi giapponese. Anche perché un’altra qualità di questa nuova mela è che non tende a ossidarsi, restando bianca a lungo anche una volta tagliata.

La mela del futuro

Ma cosa vuol dire una mela “nuova”? Delle circa 8.000 varietà di mele oggi presenti nel mondo, molte sono state selezionate e coltivate per le loro caratteristiche uniche, alcune molto versatili e altre idonee per scopi specifici (se volete saperne di più, leggete la storia approfondita pubblicata sul magazine di Food&Wine Italia). Per i botanici, è infatti possibile creare incroci tra le diverse varietà tramite innesto, dando vita potenzialmente a infinite nuove opzioni. Tuttavia, occorrono fino 20 anni prima di poter valutare pienamente i risultati e immettere le mele sul mercato. Questo vuol dire che quando una realtà come VOG decide di puntare su una nuova varietà, fa un po’ una scommessa sul futuro e cerca di prevedere quali saranno i gusti dei consumatori sul lungo periodo, inclusi quelli che al momento di partire sono giovanissimi.

Creata per la prima volta presso la Washington State University dall’incrocio delle varietà Enterprise e Honeycrisp con la denominazione varietale WA 38, e battezzata Cosmic Crisp nel 2013 per via dell’aspetto “stellare” (mentre il codice “commerciale” è 3507), questa nuova varietà di mela è stata presentata al pubblico negli Stati Uniti nel 2019. Mentre in Italia, piantata per la prima volta nel 2017 in diversi meleti dell’Alto Adige aggiungendosi alle circa 30 varietà coltivate dai soci di VOG e VIP, ha dato i primi frutti tra il 2020 e il 2021 ed è stata lanciata ufficialmente nel 2022, incontrando un ottimo riscontro da parte del pubblico che continua a crescere.

Oggi, sono circa 2000 i coltivatori italiani di Cosmic Crisp – sui circa 6000 soci totali – per un totale di 150 milioni di mele, soprattutto in Val Venosta. E se i consorzi altoatesini sono stati i primi a introdurre e guidare il progetto in Europa, la rete produttiva si è ampliata proprio grazie al coordinamento italiano, e vede partner licenziatari in Germania (DOSK – Deutsches Obst-Sorten Konsortium), Austria (AFG –Austria Fruit Group) e Regno Unito (World Wide Fruit Ltd), puntando a conquistare soprattutto i giovani. Partendo dalle spiagge.

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La ricetta spiegata passo passo

1. Iniziate lavando e spuntando le melanzane. Tagliatele a cubetti non troppo piccoli. In una padella ampia, scaldate abbondante olio extravergine d’oliva e friggete i cubetti finché non saranno ben dorati e croccanti. Scolateli su carta assorbente e teneteli da parte.
2. Prendete la fetta di pesce spada, eliminate la pelle e l’osso centrale, quindi riducetela a cubetti di circa 1,5 cm. Nella stessa padella (pulita o con un filo d’olio nuovo), saltate il pesce a fiamma vivace per un paio di minuti finché non cambia colore. Toglietelo dalla padella e mettetelo da parte per evitare che indurisca troppo.
3. Nella stessa padella, fate rosolare lo spicchio d’aglio con un giro d’olio. Tagliate a metà i pomodorini rossi e i datterini gialli, quindi tuffateli nel soffritto. Lasciate cuocere a fuoco medio per circa 10-12 minuti finché non inizieranno a creare un sughetto succoso. Regolate di pepe (e sale se necessario).
4. Cuocete i rigatoni in abbondante acqua salata. Scolateli molto al dente e trasferiteli direttamente nella padella con il sugo di pomodorini. Aggiungete i cubetti di pesce spada e le melanzane fritte preparate in precedenza.
5. Mantecate il tutto a fiamma vivace per un minuto, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura se necessario per legare gli ingredienti. Spegnete il fuoco e completate con abbondante basilico fresco spezzettato a mano.
6. Servite i rigatoni ben caldi, assicurandovi che ogni piatto abbia la giusta proporzione di melanzane e pesce spada. Rifinite con un ultimo giro di olio a crudo e una fogliolina di basilico per decorare.

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La ricetta perfetta della bacon jam

1. In una casseruola di ghisa smaltata di medie dimensioni, cuocete la pancetta a fuoco moderato. Mescolate di tanto in tanto finché non risulterà ben croccante, per circa 11 minuti.

2. Con l’aiuto di una schiumarola, trasferite la pancetta in una ciotola media. Eliminate il grasso in eccesso dalla casseruola, lasciandone all’interno solo circa 2 cucchiai.

3. Aggiungete la cipolla, l’aglio e il jalapeño nella casseruola dove avete lasciato il grasso della pancetta. Condite con abbondante sale e pepe.

4. Cuocete a fuoco moderato, mescolando occasionalmente, finché la cipolla non diventerà molto morbida (circa 12 minuti).

5. Incorporate lo zucchero di canna e continuate a cuocere finché il composto non inizierà a caramellare, per circa 8 minuti.

6. Versate l’aceto di sidro di mele e fate sobbollire finché il liquido non si sarà ridotto della metà (circa 2-3 minuti).

7. Aggiungete la pancetta croccante tenuta da parte, il pomodoro a dadini e il concentrato di pomodoro.

8. Coprite parzialmente la casseruola e lasciate sobbollire a fuoco basso. Mescolate di tanto in tanto finché non si sarà formata una confettura densa e scura, per circa 45 minuti.

9. Assaggiate e, se necessario, regolate nuovamente di sale e pepe.

10. Trasferite la vostra bacon jam in un barattolo di vetro e lasciatela raffreddare completamente prima di chiuderla con il coperchio.

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La ricetta dei soffici paninetti

• Iniziate a preparare i nodini: lavorate insieme il latte, l’uovo e il lievito nella ciotola di una planetaria con il gancio per impastare. Aggiungete la farina, lo zucchero e il sale e lavorate a bassa velocità fino a formare un impasto compatto, circa 1-2 minuti, fermandovi per raschiare i lati della ciotola se necessario. Aggiungete gradualmente il burro ammorbidito, pochi cubetti alla volta, e lasciateli incorporare a ogni aggiunta, impastando a bassa velocità, 7-9 minuti in totale. Una volta aggiunto tutto il burro, continuate a lavorare a bassa velocità finché l’impasto non risulta liscio ed elastico, circa 3-4 minuti.

• Trasferite l’impasto in una ciotola capiente leggermente unta, coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare finché l’impasto raddoppia, da 1 ora e mezza a 2 ore.

• Preparate il burro all’aglio: sciogliete il burro in un pentolino a fuoco basso. Aggiungete l’aglio e cuocete, mescolando spesso, fino a quando è dorato, circa 10-12 minuti. Con un colino a maglia fine, filtrate il burro in una ciotola. Tenete da parte, separati, sia l’aglio sia il burro aromatizzato.

• Completate i nodini: trasferite l’impasto su una superficie di lavoro pulita e tagliatelo in circa 30 pezzi da 30 g ciascuno. Con ogni pezzo formate dei cordoncini lunghi circa 20 cm e annodateli delicatamente su se stessi. Intingete i nodini nel burro aromatizzato, lasciando colare l’eccesso; disponeteli in un unico strato in una padella di ghisa da 30 cm o in una teglia da 33 x 23 cm. Aggiungete l’aglio messo da parte al burro aromatizzato rimasto e tenete da parte.

• Preriscaldate il forno a 190°C. Cospargete i nodini uniformemente con il Parmigiano Reggiano e coprite con pellicola. Lasciate lievitare per circa 35-45 minuti, fino a che sono quasi raddoppiati. Rimuovete la pellicola e infornate i nodini fino a doratura e finché un termometro inserito al centro registra 88°C, circa 25-30 minuti.

• Riscaldate il burro all’aglio tenuto da parte passandolo nel microonde a intervalli di 10 secondi, fino a quando è fuso, circa 20-30 secondi. Spennellatelo uniformemente sui nodini caldi. Spolverizzate con Parmigiano Reggiano e prezzemolo. Servite caldi.

L'articolo Nodini morbidi al burro e aglio proviene da Food and Wine Italia.

Realizzare questo piatto richiede precisione e una buona dose di pazienza (specialmente per le decantazioni e le riduzioni), ma il risultato finale è un equilibrio magistrale tra la dolcezza acida del pomodoro e la nota tostata del pane.

La ricetta degli spaghetti al pomodoro rivisitati

Per la salsa di pane cafone

1. Tagliate il pane a cubetti regolari e conditelo con l’olio al rosmarino, sale e pepe. Infornate a 200°C per 8 minuti.
2. In un tegame, fate imbrunire l’aglio con un filo d’olio, unite il pane tostato e bagnate con il brodo vegetale.
3. Lasciate cuocere per 10 minuti finché il brodo non sarà assorbito, poi frullate al termomixer e setacciate bene. Coprite con pellicola a contatto.

Per le basi al pomodoro:

1. Per la base: Frullate a freddo il San Marzano, setacciatelo e conditelo con timo, aglio, basilico, olio, sale e pepe. Stendetelo su un tappetino di silicone e infornate a 200°C per 20-25 minuti.

2. Per l’olio: frullate i ciliegini con l’olio di semi a 90°C per 8 minuti. Filtrate con un’etamina, raffreddate in acqua e ghiaccio e lasciate decantare per 24 ore prima di eliminare l’acqua in eccesso.

3. Per la polvere: tagliate i datterini gialli a metà e disidratateli in forno a 100-120°C finché non saranno secchi. Frullate e passate allo chinoise per ottenere una polvere dorata.

Emulsioni e riduzioni

1. Per la maionese: inserite nel brick l’uovo, sale e pepe. Montate con il minipimer aggiungendo l’olio al pomodoro (preparato precedentemente) a filo.

2. Per il ketchup: estraete l’acqua dai pomodori ramati. Prendetene 300 g e unite aceto, Worcestershire, xantana e agar agar. Portate a 85°C, fate raffreddate in frigo, poi frullate e mettete sottovuoto per eliminare l’aria.

La tartare e la pasta

1. Incidete i datterini rossi, sbollentateli per 15 secondi e raffreddateli in acqua e ghiaccio. Privateli di pelle e semi, tagliateli a coltello e conditeli con olio, sale, pepe, timo e basilico.

2. Cuocete gli spaghettoni in abbondante acqua salata.

3. Disponete sul fondo del piatto la salsa di pane cafone.

4. Adagiate lo spaghettone mantecato e completate armoniosamente con i punti di ketchup, la maionese, la tartare fresca e una pioggia di polvere di datterino giallo.

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La ricetta degli sugar cookies a righe

1. In una ciotola, mescolate farina, lievito per dolci e sale. In una planetaria munita di frusta a foglia, montate burro e zucchero a velocità medio-alta finché il composto risulta chiaro e soffice, circa 3 minuti. Pulite i lati della ciotola con una spatola e lavorate per altri 10 secondi.

2. Aggiungete i tuorli, uno alla volta, montando bene dopo ogni aggiunta. Incorporate vaniglia e scorza. Unite gli ingredienti secchi e lavorate a bassa velocità per amalgamare, circa 1 minuto. Pulite nuovamente i lati della ciotola, aumentate la velocità e lavorate per altri 10 secondi.

3. Dividete l’impasto in 3 porzioni uguali e trasferitele in 3 ciotole separate. Aggiungete a ciascuna il colorante alimentare desiderato e impastate leggermente per distribuirlo in modo uniforme. Dividete una porzione colorata in 3 pezzi da circa 50 g, 100 g e 155 g. Ripetete lo stesso procedimento con le altre due porzioni di impasto.

4. Stendete ogni pezzo di impasto su un piano di lavoro infarinato formando una lastra di circa 19 x 9 cm (risulteranno di spessori diversi, essendo di peso diverso). Impilate le sfoglie una sopra l’altra, alternando i colori a piacere e spennellando molto leggermente la superficie di ciascuna con acqua prima di sovrapporre la successiva. Avvolgete il blocco di impasto nella pellicola trasparente e tra-sferitelo in frigorifero a rassodare, almeno 2 ore.

5. Preriscaldate il forno a 175 °C con le griglie posizionate nel terzo superiore e inferiore. Rivestite 2 o 3 teglie con carta da forno.

6. Rifilate i lati del blocco di impasto per ottenere bordi dritti. Tagliate il blocco a metà nel senso della lunghezza per ottenere due blocchi più stretti, di circa 4 x 19 cm ciascuno. Tagliate ogni blocco trasversalmente in biscotti spessi circa 6 mm. Disponeteli sulle teglie preparate, lasciando 5 cm di distanza tra uno e l’altro. Cospargete i biscotti con lo zucchero semolato per decorazioni.

7. Infornate biscotti, invertendo le teglie a metà cottura, finché il fondo risulta leggermente dorato, circa 10 minuti. Lasciateli raffreddare sulla teglia per 15 minuti. Ripetete il procedimento con i biscotti rimanenti non ancora cotti.

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La ricetta spiegata passo passo

Per l’impasto dei ravioli

1. Disponete la farina a fontana, rompete le uova al centro, impastate raccogliendo gradualmente la farina.

2. Lavorate l’impasto per qualche minuto, avvolgetelo con la pellicola trasparente e lasciatelo riposare per trenta minuti in frigorifero.

Per il ripieno

1. Mondate, lavate bene e scolate le foglie di ortica, tagliatele grossolanamente.

2. Fate cuocere in abbondante acqua salata, scolatele e raffreddatele rapidamente in acqua ghiacciata. Scolate nuovamente e strizzatele bene.

3. In un mixer a bicchiere frullate le erbe e la maggiorana aggiungendo gradualmente l’olio fino ad ottenere un pesto consistente; condite con sale fine e toma di pecora grattugiata. Riponete in frigorifero.

Per il seirass

1. Tritate i semi di cumino e sbriciolate i petali di malva e calendula; aggiungeteli al seirass e lavoratelo con poco olio extravergine e allargatelo con un cucchiaio in un piattino.

2. Sistemate su una piccola griglia da forno; accendete i legnetti appoggiati su carta d’alluminio e quando iniziano a fumare poneteli sotto alla griglia e coprite il tutto con una teglia fonda per 10 minuti.

Per i ravioli

1. Stendete la pasta all’uovo in fogli sottili, tagliate in quadrati di $4 \times 4$ cm, con una sac à poche distribuite il pesto di erbe e formate dei tortelli.

2. Portate a bollore una pentola di abbondante acqua salata, cuocete i tortelli per 2 minuti, scolateli e conditeli con olio extravergine.

Presentazione

Decorate i quattro piatti con il seirass affumicato, distribuite i tortelli e guarnite con le primule fresche.

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Per preparare il burro verde

1. Mentre gli ortaggi sono in ammollo, inserite nel robot da cucina le foglie verdi tenute da parte, il burro morbido, la scorza di limone, il sale, il pepe e l’aglio grattugiato.

2. Frullate il tutto per circa un minuto, fermandovi ogni tanto per raschiare i bordi del contenitore, finché il burro non assumerà un colore verde brillante e una consistenza quasi liscia. Assaggiate e, se necessario, regolate ancora di sale e pepe.

Assemblaggio e finitura del piatto

1. Tostate leggermente le fette di pane rustico. Spalmate generosamente il burro verde su un lato di ogni fetta (circa due cucchiai per tartina).

2. Adagiate armonicamente le fettine di ravanelli e rape sopra il burro.

3. Completate il piatto con una spolverata di peperoncino rosso tritato, un pizzico di sale in fiocchi e servite accompagnando con gli spicchi di limone da spremere al momento.

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La ricetta dei biscotti

• Preparate la base: preriscaldate il forno a 175 °C. Spruzzate uno stampo quadrato da 23 cm con lo staccante e foderatelo con carta da forno lasciando una sporgenza di circa 5 cm su tutti i lati. Spruzzate anche la carta da forno con lo spray e tenete da parte.

• In una ciotola capiente, mescolate burro, zucchero e sale con una spatola fino a ottenere un composto liscio e cremoso. Aggiungete farina e cacao e mescolate finché il composto si compatta appena, formando un impasto grossolano. Distribuitelo nello stampo preparato. Coprite con pellicola trasparente e premete con forza con il fondo di un bicchiere per ottenere uno strato uniforme.

• Cuocete la base finché risulta soda, 20-25 minuti. Lasciate raffreddare completamente nello stampo finché la base è ben compatta, circa 1 ora.

• Preparate il caramello: unite zucchero, 60 ml di acqua e sciroppo di glucosio in un pentolino, mescolando delicatamente per evitare di sporcare i lati della pentola. Cuo-cete a fuoco alto, senza mescolare né muovere il pentolino, finché il caramello inizia a diventare ambrato ai bordi, 5-10 minuti. Ruotate delicatamente il pentolino per distribuire il calore in modo uniforme. Continuate la cottura finché il caramello diventa di un colore ambrato scuro. Togliete dal fuoco e, mescolando con una frusta, incorporate con attenzione latte condensato, burro, caffè solubile e sale. Rimettete il pentolino sul fuoco e cuocete a fiamma medio-bassa, mescolando continuamente, finché il caramello raggiunge i 107-110 °C, dopo 3-8 minuti. Distribuite immediatamente il caramello sulla base al cacao e lasciate raffreddare a temperatura ambiente, circa 2 ore.

• Preparate la copertura: mettete cioccolato fondente, panna e burro in una ciotolina adatta al microonde e scaldate alla massima potenza a intervalli di 15-30 secondi, mescolando tra un intervallo e l’altro, finché il composto è liscio e omogeneo, circa 1 minuto. In un’altra ciotolina adatta al micro-onde, mettete cioccolato bianco e olio di cocco e scaldate allo stesso modo finché risultano fusi e lisci, circa 1 minuto. Suddividete il cioccolato bianco in più ciotoline, e colorate ciascuna con il colorante in gel che preferite.

• Versate la ganache al cioccolato fon-dente in uno strato uniforme sopra il caramello. Aggiungete subito il ciocco-lato bianco colorato sopra la ganache, a cucchiaiate o a filo, e create un effetto marmorizzato facendo passare la punta di un coltello o di uno stecchino. In alternativa, raffreddate la ganache in frigorifero per 10 minuti prima di aggiungere il cioccolato bianco, per evitare che affondi. Battete delicata-mente lo stampo sul piano di lavoro per eliminare eventuali bolle d’aria. Mettete in frigorifero a rassodare, circa 1 ora.

• Sollevate il biscotto dalla teglia aiutandovi con la carta forno in eccesso sui lati. Immergete un coltello sottile e affilato in acqua calda per scaldare la lama, asciugatelo e tagliate il dolcetto in barrette, pulendo il coltello quando necessario. Servite i biscotti a temperatura ambiente.

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Il segreto di questa ricetta risiede nell’utilizzo del lievito madre rinfrescato, che dona una digeribilità e una struttura alveolata uniche, capaci di accogliere generose quantità di Provolone del Monaco e pepe nero.

La ricetta del tortano spiegata passo passo

Per un tortano da manuale, assicuratevi che i salumi siano tagliati a cubetti non troppo piccoli: devono “sentirsi” sotto i denti. Lo strutto è fondamentale: ha un punto di fumo e un sapore che l’olio o il burro non potrebbero mai eguagliare in questa preparazione.

L’impasto e il primo riposo

1. Iniziate versando in una capiente ciotola (o in planetaria) la semola e il lievito madre rinfrescato. Aggiungete gradualmente l’acqua e, solo verso la fine, il sale.
2. Lavorate l’impasto con energia fino a ottenere un composto omogeneo, liscio ed elastico. Copritelo con un canovaccio umido e lasciatelo riposare per 2–3 ore in un luogo riparato.

La farcitura “a sentimento”

1. Trascorso il tempo, stendete l’impasto su un piano di lavoro infarinato formando un grande rettangolo.
2. Prendete lo strutto di maialini lucani e spalmatelo generosamente su tutta la superficie della pasta.
3. Aggiungete ora gli ingredienti che daranno anima al Tortano: spolverate con abbondante pecorino e una generosa macinata di pepe nero. Distribuite uniformemente i cubetti di provolone del Monaco e il mix di salumi misti (cotto, pancetta, crudo e salame). Solitamente la quantità di salumi e formaggi è pari al 60% del peso complessivo dell’impasto del tortano.

La formatura e la cottura

1. Arrotolate l’impasto su sé stesso dal lato lungo, creando un cilindro stretto. Lasciatelo riposare per 10 minuti per far distendere la maglia glutinica.
2. Intrecciate il rotolo o semplicemente piegatelo a ciambella e sistematelo in un ruoto (stampo a ciambella) precedentemente ben unto con altro strutto.
3. Completate aggiungendo qualche fiocchetto di strutto sulla superficie per favorire la doratura. Armatevi di pazienza e lasciate lievitare il Tortano per un tempo compreso tra le 18 e le 24 ore, finché non sarà visibilmente raddoppiato o triplicato.
4. Infornate in forno statico preriscaldato a 210°C. Cuocete per circa 50 minuti: la superficie dovrà risultare ben brunita e croccante. Sfornate e, se riuscite a resistere al profumo, lasciate intiepidire prima di tagliare la prima fetta.

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