Questa ricetta trasforma ingredienti umili in un’esperienza d’alta cucina, giocando con le consistenze e le temperature del pomodoro. Preparatevi a un viaggio sensoriale che parte dalla croccantezza del pane al lievito madre per arrivare all’essenza più pura del re della dieta mediterranea.
Realizzare questo piatto richiede precisione e una buona dose di pazienza (specialmente per le decantazioni e le riduzioni), ma il risultato finale è un equilibrio magistrale tra la dolcezza acida del pomodoro e la nota tostata del pane.
La ricetta degli spaghetti al pomodoro rivisitati
Per la salsa di pane cafone
- Tagliate il pane a cubetti regolari e conditelo con l’olio al rosmarino, sale e pepe. Infornate a 200°C per 8 minuti.
- In un tegame, fate imbrunire l’aglio con un filo d’olio, unite il pane tostato e bagnate con il brodo vegetale.
- Lasciate cuocere per 10 minuti finché il brodo non sarà assorbito, poi frullate al termomixer e setacciate bene. Coprite con pellicola a contatto.
Per le basi al pomodoro:
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Per la base: Frullate a freddo il San Marzano, setacciatelo e conditelo con timo, aglio, basilico, olio, sale e pepe. Stendetelo su un tappetino di silicone e infornate a 200°C per 20-25 minuti.
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Per l’olio: frullate i ciliegini con l’olio di semi a 90°C per 8 minuti. Filtrate con un’etamina, raffreddate in acqua e ghiaccio e lasciate decantare per 24 ore prima di eliminare l’acqua in eccesso.
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Per la polvere: tagliate i datterini gialli a metà e disidratateli in forno a 100-120°C finché non saranno secchi. Frullate e passate allo chinoise per ottenere una polvere dorata.
Emulsioni e riduzioni
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Per la maionese: inserite nel brick l’uovo, sale e pepe. Montate con il minipimer aggiungendo l’olio al pomodoro (preparato precedentemente) a filo.
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Per il ketchup: estraete l’acqua dai pomodori ramati. Prendetene 300 g e unite aceto, Worcestershire, xantana e agar agar. Portate a 85°C, fate raffreddate in frigo, poi frullate e mettete sottovuoto per eliminare l’aria.
La tartare e la pasta
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Incidete i datterini rossi, sbollentateli per 15 secondi e raffreddateli in acqua e ghiaccio. Privateli di pelle e semi, tagliateli a coltello e conditeli con olio, sale, pepe, timo e basilico.
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Cuocete gli spaghettoni in abbondante acqua salata.
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Disponete sul fondo del piatto la salsa di pane cafone.
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Adagiate lo spaghettone mantecato e completate armoniosamente con i punti di ketchup, la maionese, la tartare fresca e una pioggia di polvere di datterino giallo.
