Per comprendere Myricae bisogna infatti partire anche da ciò che è successo lontano dalla Basilicata. Stella e Paolicelli sono entrambi materani, appartengono a generazioni diverse – per intenderci, quando nel 1989 il primo ha iniziato a lavorare il secondo non era ancora nato – e si conoscono da molto prima che aprissero il ristorante nel 2024. Il loro primo incontro avviene sul lavoro, quando Paolicelli è ancora giovanissimo e Stella ha già maturato una lunga esperienza nelle cucine. Poi le strade si dividono, senza interrompere un rapporto che continuerà negli anni. 

Paolicelli parte poco più che ventenne. Si trasferisce prima a Parigi e successivamente a Copenaghen, attratto dalla cucina nordica che in quegli anni stava modificando linguaggi e riferimenti dell’alta ristorazione. Tra le sue esperienze ci sono anche le cucine del Geranium. Stella arriva invece a Myricae dopo un percorso cominciato molto prima, tra lavoro, studi universitari, stagioni in Italia ed esperienze all’estero. Formazioni differenti, quindi, ma accomunate da un’idea piuttosto precisa del mestiere: prima vengono tecnica, disciplina e conoscenza delle basi; soltanto dopo si può cominciare a costruire un linguaggio personale. 

La differenza anagrafica, nel loro caso, resta quasi sullo sfondo. Nessuna narrazione forzata del maestro e dell’allievo: nelle loro parole emerge piuttosto una sensibilità professionale comune, maturata attraverso percorsi paralleli e alimentata negli anni da un confronto costante.

Il ritorno

L’idea di un progetto insieme prende forma nel 2022. Stella decide di lasciare il lavoro da Palazzo Gattini – hotel ubicato nella piazza della Cattedrale – e comincia a immaginare un ristorante proprio. Cerca uno spazio, ragiona sugli ambienti, manda rendering e proposte a Paolicelli, che in quel momento vive ancora a Copenaghen. Durante una visita in Danimarca il confronto diventa più concreto; pochi giorni più tardi arriva la decisione di affrontare il progetto insieme.

A Matera trovano un locale inutilizzato da parecchi anni e lo trasformano secondo un principio che ancora oggi definisce il ristorante: pochi coperti, cucina aperta direttamente sulla sala e un grande bancone che riduce fisicamente la distanza tra chi prepara e chi mangia. È una formula che entrambi avevano incontrato durante le rispettive esperienze all’estero e che a Myricae assume un significato che va oltre l’organizzazione dello spazio. I confini tra cucina e sala diventano più mobili: Stella durante il servizio passa spesso dall’una all’altra, Paolicelli porta personalmente i piatti agli ospiti e il racconto di ciò che arriva al tavolo diventa parte integrante dell’esperienza.

«Per vendere noi stessi dobbiamo esserci noi», raccontano. Dove “vendere” significa soprattutto riuscire a trasmettere il lavoro che precede un piatto, evitando che la complessità della preparazione si perda nel tragitto tra cucina e tavolo. A dare ulteriore respiro internazionale alla sala c’è anche Joanna Zackiewicz, sommelier di origini polacche conosciuta da Paolicelli a Copenaghen, ai tempi dell’AOC, e oggi presenza centrale nel servizio, condotto prevalentemente in inglese.

Anche per questo la loro idea di ristorazione gastronomica prova ad allontanarsi da alcuni formalismi. «Il fine dining non è morto, sta cambiando», sostengono, immaginando un modello meno rigido, nel quale il valore di un’esperienza non dipenda necessariamente dalla presenza di ingredienti costosi o da un rituale codificato. Un piatto semplice, nelle loro intenzioni, può lasciare un ricordo più forte di uno costruito intorno al lusso se riesce a intercettare qualcosa di personale. 

Il territorio, senza didascalie

Il menu degustazione da 15 portate, proposto a 90 euro, racconta bene questa impostazione, in cui il territorio è un vocabolario da cui prelevare ingredienti, sapori e memorie per poi spostarli altrove.

La prima parte del percorso procede attraverso piccoli assaggi: grano arso e crauti, mela e aringa, ricotta fritta e cipolla rossa, una tartelletta dedicata allo gnummaredd, fino al pão de queijo al tartufo, come omaggio al Brasile dove Stella va annualmente anche in occasione della Settimana della Cucina Regionale Italiana. Arrivano poi ricciola, stracciatella e prezzemolo e, dopo pane e olio, ostrica, melanzane e coriandolo.

Gli accostamenti diventano progressivamente più espliciti. Il tagliolino di mare con tartare di agnello fa incontrare due universi apparentemente distanti; il Pithivier di cavallo con amaretto e cipolle porta una delle preparazioni più riconoscibili della tradizione francese dentro un repertorio di sapori più familiare a queste latitudini. Verso la conclusione, kefir, fichi e pomodoro verde precedono una tartelletta di limone, caciocavallo e rosmarino.

È una cucina nella quale il lavoro tecnico è evidente e gli accostamenti raramente risultano prevedibili. Il percorso si apprezza soprattutto osservandone la costruzione: c’è ricerca, c’è precisione e c’è la volontà di non ricorrere al territorio come scorciatoia narrativa. Non tutti i passaggi, però, hanno la stessa capacità di imporsi nella memoria. Nei momenti più riusciti tecnica, idea e gusto procedono insieme con naturalezza; altrove è la costruzione del piatto a rimanere maggiormente in primo piano, chiedendo a chi mangia un’attenzione più razionale che istintiva. 

Una Matera diversa

Il ritorno di Stella e Paolicelli avviene inoltre in una città profondamente diversa da quella che avevano lasciato. Stella ricorda una Matera in cui nei Sassi esistevano ancora molti spazi abbandonati e la ristorazione aveva dimensioni decisamente più contenute. L’ingresso nel patrimonio UNESCO nel 1993, l’aumento delle strutture ricettive di alta gamma, il cinema e infine Matera Capitale Europea della Cultura 2019 hanno progressivamente modificato il rapporto della città con il turismo. 

I due chef osservano questa trasformazione senza demonizzarla: riconoscono quanto il turismo abbia contribuito all’economia cittadina, ma distinguono i grandi flussi di passaggio da chi arriva con il desiderio di fermarsi, dedicando tempo anche alla ristorazione. È soprattutto a questo secondo pubblico che Myricae sembra parlare, insieme a una clientela locale che, raccontano, frequenta maggiormente il ristorante nei periodi meno congestionati dell’anno. Per Stella e Paolicelli, che hanno affrontato il progetto anche come imprenditori, è un passaggio non secondario.

Nel frattempo il loro format continua a prendere forma. Accanto al ristorante è arrivata recentemente anche Ombrae, enoteca pensata con un registro più informale e destinata a creare un ulteriore punto di contatto con la città. 

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Books for Cooks è una delle librerie più rare al mondo

Aperta nel 1983, Books for Cooks è dedicata esclusivamente all’editoria gastronomica, una delle pochissime librerie del globo specializzate su questo tema. Gli scaffali raccolgono migliaia di titoli provenienti da tutto il mondo, dai grandi classici ai volumi contemporanei, mentre sul retro della libreria si trova una cucina-laboratorio che ogni giorno prepara alcune ricette tratte proprio da quei libri. Non esiste un menu alla carta: i clienti possono scegliere soltanto il pranzo del giorno, composto da due o tre preparazioni, accompagnate da una selezione di dolci.

L’indirizzo si trova a Notting Hill, uno dei quartieri più conosciuti della capitale britannica, reso celebre anche dall’omonimo film del 1999. L’atmosfera, però, è molto diversa da quella di un ristorante tradizionale. Books for Cooks segue gli orari della libreria, apre soltanto a pranzo e non accetta prenotazioni. Le porzioni disponibili sono limitate, motivo per cui molti clienti abituali arrivano già in tarda mattinata per trovare posto.

Il progetto punta sulla semplicità. Le preparazioni vengono realizzate seguendo le ricette pubblicate nei libri, offrendo ai visitatori la possibilità di assaggiare piatti che hanno conosciuto soltanto sulla carta. Non parliamo solo di ricettari duri e puri ma anche di narrativa, romanzi e saggi a tema gastronomico che vengono interpretati nella pratica. Il costo contenuto del pranzo ha contribuito negli anni a trasformare il locale in un punto di ritrovo per appassionati di cucina, cuochi, autori e semplici curiosi.

Accanto alla libreria e alla cucina trova spazio anche un’area dedicata ai corsi, dove vengono organizzate dimostrazioni e lezioni con chef e autori. Dalle ricette preparate nel laboratorio è nato anche un ricettario firmato dalla stessa Books for Cooks, che raccoglie alcune delle preparazioni più apprezzate e rappresenta uno dei volumi più richiesti della libreria.

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È un ristorante piccolo, rumoroso e molto concreto, dove la cucina non è nascosta. Al piano terra il bancone corre accanto alla zona di cottura e permette di osservare direttamente il lavoro dei cuochi. Le fiamme arrivano dalle braci, le pentole di terracotta passano dal fuoco alla tavola, i wok vengono alimentati da temperature molto alte. Non è una scenografia costruita per il cliente: ilfuoco è davvero lo strumento attraverso cui viene costruita la cucina.

La tecnica non viene esibita come fine a se stessa e il menu non cerca di rendere più elegante una cucina popolare. Al contrario, l’impostazione resta ruvida, quasi primitiva, mentre i risultati nel piatto sono molto precisi.

Un ristorante thailandese diverso dal solito

La cucina thailandese che conoscete ha una grammatica ormai riconoscibile: curry al cocco, pad thai, curry rosso, verde o massaman, noodles e preparazioni costruite intorno a un equilibrio tra dolce, acido, salato e piccante.

Kiln parte da un altro punto. Meedu Saad, chef e anima della cucina, guarda soprattutto alle tradizioni delle aree settentrionali e di confine della Thailandia, con riferimenti anche a Laos, Myanmar e Yunnan. La carta cambia e utilizza prodotti britannici insieme a ingredienti e tecniche dell’Asia sud-orientale.

La differenza si sente soprattutto nell’uso delle spezie. Il piccante non arriva per coprire il resto, ma fa parte di un sistema più complesso in cui entrano acidità, note affumicate, erbe aromatiche, fermentazioni e cotture prolungate. Anche un ingrediente britannico può quindi diventare parte di una cucina profondamente thailandese senza essere trasformato in qualcosa di diverso da sé.

Il menu è breve e cambia con la disponibilità degli ingredienti. Frutti di mare della Cornovaglia, carne, verdure ed erbe coltivate nel Regno Unito vengono trattati con tecniche che hanno poco a che vedere con la cucina europea e molto con una cultura gastronomica costruita intorno al fuoco.

La brace è il vero ingrediente di Kiln

La caratteristica più evidente di Kiln è il rapporto con il fuoco. Non basta dire che i piatti vengono grigliati: qui le braci costituiscono una sorta di infrastruttura della cucina, con temperature e posizioni differenti utilizzate secondo il tipo di cottura necessario.

Lo si capisce bene osservando il lavoro al bancone. Alcuni cuochi gestiscono preparazioni rapide a temperatura altissima, mentre altri controllano cotture più lunghe. Il calore non è uniforme e non deve esserlo. Cambia in base alla distanza dalla brace, al momento della cottura e all’ingrediente.

Il pollo alla soia è forse l’esempio più divertente. Dopo la marinatura viene sottoposto a una cottura lenta sulla parte più distante della brace, una sorta di terzo piano del fuoco. Non c’è bisogno di roner o di apparecchiature da laboratorio: il pollo rimane lì, mentre il cuoco lavora contemporaneamente alle altre preparazioni e, ogni tanto, lo gira con le mani.

Cosa mangiare da Kiln

La cena può cominciare con uno spiedino di agnello stagionato e cumino, una preparazione diretta, saporita, costruita per la brace. Il cumino accompagna la carne senza trasformarla in una preparazione pesante e il passaggio sul fuoco aggiunge quella componente affumicata che diventa una costante del pasto.

I noodles rappresentano invece il lato più essenziale della cucina di Kiln. Sono semplici, ma non privi di personalità: emergono forti note balsamiche, che alleggeriscono la parte amidacea e riportano il piatto verso la componente aromatica tipica della cucina thailandese.

Il pollo alla soia sopracitato merita invece una considerazione a parte. La carne rimane succosa grazie alla lunga cottura e la marinatura penetra senza rendere il piatto eccessivamente salato. La brace aggiunge profondità e soprattutto una dimensione affumicata che difficilmente si potrebbe ottenere con una cottura domestica convenzionale.

Quando compare in carta, il cefalo alla curcuma è un’altra preparazione da considerare, così come gli scampi crudi con menta e lime kaffir. Sono piatti che mostrano un’altra faccia di Kiln: non soltanto fuoco e cotture aggressive, ma anche precisione e freschezza.

Tra le preparazioni più strutturate si può incontrare il curry di zenzero selvatico e guancia di manzo, ricco e lucido, con la carne cotta lentamente fino a raggiungere una consistenza quasi cremosa. Qui la potenza delle spezie non viene smorzata per adattarsi a un pubblico internazionale. Il curry mantiene il suo carattere e costruisce il sapore per stratificazione.

Mangiare al bancone fa parte dell’esperienza

Il bancone è il posto giusto per capire Kiln. Gli sgabelli sono ravvicinati, la barra in acciaio separa appena la sala dalla cucina e tra cliente e cuoco esiste una distanza molto più breve rispetto a quella abituale in un ristorante, che lo fa somigliare a un omakase giapponese. Potete vedere le pentole di terracotta sul fuoco, i wok, gli spiedini e le mani dei cuochi mentre lavorano. L’ambiente è informale, con tanta musica e tanto rumore di fondo.

Occhio però perché per il bancone conviene arrivare presto. Non si può prenotare se non per gruppi o per una sala a parte, ma quella principale, quella più divertente, è totalmente free e vi suggeriamo di investire anche un po’ di tempo nell’eventuale attesa perché sedersi lì significa assistere alla preparazione dei piatti e capire immediatamente perché il fuoco sia tanto importante nel progetto.

Una carta dei vini semplice

Anche la parte dedicata alle bevande mantiene un’impostazione accessibile. La carta dei vini comprende circa 20 etichette tra bottiglie e mescite, con una presenza significativa di vini orange.

A tavola funzionano bene anche la birra, soprattutto con i piatti più piccanti, e bevande analcoliche come il tè freddo all’ibisco e il tepache, preparato a partire dall’ananas. Non serve cercare un abbinamento complesso per accompagnare una cucina già così ricca di aromi: una bevanda fresca e acida può essere spesso la soluzione più efficace.

Il livello di piccantezza, invece, conviene dichiararlo subito. Se non avete una grande tolleranza, chiedete consiglio al personale: alcuni piatti possono essere scelti in versioni meno aggressive, quando possibile.

La cucina di Kiln sembra uscita da un racconto di Bourdain

L’impressione complessiva è quella di un posto che avrebbe potuto piacere ad Anthony Bourdain: una cucina senza filtri, molto fisica, nella quale il lavoro dei cuochi è parte integrante dell’esperienza.

Non significa che Kiln sia un ristorante rustico. Al contrario, la precisione con cui vengono gestite temperature, cotture e condimenti appartiene pienamente al fine dining. È il modo di mostrarla a essere diverso eppure lo spettacolo non prende mai il sopravvento sul cibo. Il fuoco attira lo sguardo, ma è il piatto a dover giustificare la visita. A Kiln lo fa con una cucina thailandese intensa, precisa e poco accomodante, che utilizza il prodotto britannico senza rinunciare alla propria identità. In una città come Londra, dove mangiare bene può diventare rapidamente costoso, Kiln colpisce anche per il rapporto tra qualità, identità della cucina e prezzo.

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La location è estremamente bucolica. Siete immersi in quattordici ettari di verde acceso, con il profilo della città di Todi ben visibile in lontananza. Ma questa estetica da cartolina non diventa mai la scusa per proporre un menu pigro, né il pretesto per impilarvi nel piatto l’ennesima rilettura pretenziosa del bosco. C’è invece molta sostanza, garantita da due giovani romani che hanno deciso di rifuggire le luci delle metropoli per cimentarsi nella complessa realtà agricola e imprenditoriale del Centro Italia.

La scelta di Borgo dei Cipressi

Dietro questo progetto trovate Federica Pasetto e Davide Barone che ereditano dalla famiglia di lei una vasta proprietà appartenuta un tempo alla storica famiglia Chigi: due casali in pietra, una torre di avvistamento con un paio di secoli alle spalle e una mole impressionante di terra da governare. Invece di cedere il complesso o affidarlo a gestioni terze, scelgono di stabilirsi in Umbria per trasformare questo luogo in un agriturismo di charme provvisto di camere eleganti e piscine.

Entrambi arrivano da esperienze professionali severissime. Davide si è cimentato nelle cucine della Pergola di Heinz Beck e ai fornelli di Molto a Roma, accumulando quel rigore nei gesti che solo l’alta cucina sa impartire. Federica, dal canto suo, ha affiancato maestri della panificazione capitolina come Luca Pezzetta, sviluppando una manualità eccellente sui lievitati e sui dolci. Il nome del ristorante, inaugurato in un secondo momento rispetto ai casali dell’ospitalità, è dedicato alla nonna di Federica, Aurora, che un tempo volle fermamente quella tenuta piantando di persona i cipressi che l’hanno battezzata.

Una cucina che antepone il gusto all’ego

Il dettaglio più interessante della cucina di Davide Barone è l’assenza totale di sovrastrutture. Sedendovi a questi tavoli vi misurate con un cuoco che padroneggia le tecniche complesse ma le spoglia di ogni formalismo. Le ricette vengono sempre prima dei personalismi di chi le realizza. Leggete un menu chiaro, ordinate e pensate solo ad assaporare i contrasti.

Il registro principale si basa essenzialmente sulla brace, sul fuoco e sulle paste fresche. La scelta delle carni guarda con determinazione alla selvaggina, alla cacciagione e agli animali da cortile. Davide e Federica sposano un’impostazione comprensibile e confortante, preferendo farvi godere il morso di un ingrediente ben trattato piuttosto che sbalordirvi con abbinamenti azzardati.

L’apertura della degustazione è tradizionalmente segnata da una focaccia morbidissima, farcita con un pulled pork di cinghiale e completata da una incisiva maionese al tartufo. È uno dei piatti simbolo che restano fermi in carta sin dal primo giorno. Passando agli ortaggi, la celebre cipolla di Cannara viene affidata alla dolcezza residua della brace serale, per cuocere tutta la notte ed essere servita l’indomani morbidissima, affiancata da crostini umbri e spuma di caprino.

Proseguendo lasciatevi tentare dai ravioli di ricotta e ortica, sostenuti dalla spinta del parmigiano e dalla freschezza dell’acetosella, oppure dai bottoni in bianco ripieni di sugo d’oca, un palese e riuscitosissimo tributo alla classicità umbra. Sui secondi, spicca una cotoletta milanese di cinghiale dotata di una panatura impeccabile e di uno spessore perfetto. L’assoluto fuoriclasse rimane però il piccione, emblema gastronomico locale che qui sperimenta consistenze ideali, arricchito ciclicamente dai prodotti del momento come una vellutata salsa ai piselli.

A coordinare il servizio, i lievitati e i dessert c’è Federica, supportata tra i tavoli dalla giovanissima Giada Biscari, responsabile dell’hospitality dell’intera struttura. Nelle vostre mani arriva fin da subito un cestino del pane strepitoso, impreziosito da noci e uvetta o da olive e grani umbri. Sul fine pasto venite accolti da frolle di castagne abbinate a mousse al cioccolato e ai cachi, oppure da consistenze di pere e mascarpone. La cantina segue e rispetta questa matrice di prossimità rurale.

Agricoltura responsabile e reale accoglienza

Affermare che questo progetto sia sostenibile non significa utilizzare un banale termine per assecondare il marketing anche perché avrete capito che non è nelle loro corde sfruttare certi temi a scopi di lucro. I due proprietari vivono ritmi agricoli incessanti. Seguono un orto nato da sementi antiche e curato esclusivamente attraverso i macerati naturali di ortica e pomodoro, estirpando così ogni traccia di interventi chimici invasivi. Governano oltre trecentocinquanta piante di olivo e gestiscono un frutteto florido che dona marmellate squisite per le colazioni del mattino. Si occupano persino di galline ruspanti, anatre e pavoni liberi di razzolare oltre alla presenza di un gatto coccolone che impietosisce gli ospiti in giardino in cerca di coccole e, soprattutto, cibo. C’è una bellissima piscina in cui rilassarvi anche senza fare il bagno: sostate sulle sdraio e fate una siesta accarezzati dal vento con Todi in lontananza che somiglia al castello di Hogwarts.

Questo agriturismo vi permette di staccare realmente la spina dalla frenesia grazie a una ristorazione colta e precisa, trasformando un pasto in un onesto, eccellente e puro momento di convivialità.

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Il ristorante nasce nel 1963 per iniziativa di Emilio Serva e della moglie Rolanda, vicino alla sorgente di Santa Susanna. All’inizio non ha nemmeno un nome preciso. Per tutti è semplicemente “La Trota”, perché i pescatori della zona portano qui le trote e Emilio le cucina bene alla brace; Rolanda si occupa invece della pasta fresca.

I figli Sandro e Maurizio crescono dentro questa trattoria e ne raccolgono l’eredità. Da cuochi autodidatti costruiscono negli anni una cucina sempre più personale, concentrata su un ingrediente allora poco considerato dall’alta ristorazione: il pesce d’acqua dolce. Oggi Amedeo e Michele, terza generazione della famiglia, lavorano soprattutto in sala e in cantina, accompagnando il ristorante verso una nuova fase senza interrompere il legame con la sua storia. Loro rappresentano il volto più giovane della famiglia e hanno un ruolo centrale nell’accoglienza. Il servizio è elegante, preciso e soprattutto rilassato. Non c’è quella rigidità che a volte accompagna i ristoranti di alta cucina: la sala lascia spazio alla conversazione e accompagna il percorso senza sovraccaricarlo di spiegazioni.

La cantina segue la stessa filosofia. Accanto alle grandi etichette trovano spazio piccoli produttori e vini legati, anche idealmente, agli ambienti acquatici. È una selezione costruita per accompagnare la cucina, ma anche per permettere di scoprire territori meno scontati.

La cucina d’acqua dolce dei Serva

La prima cosa che dovete mettere da parte, arrivando a La Trota, è l’idea che il pesce d’acqua dolce sia necessariamente meno interessante di quello di mare a voler essere buoni. Chi non è cresciuto vicino a fiumi e laghi di montagna di solito evita questa materia prima quanto Pippo Inzaghi evita il fuorigioco. È un pregiudizio comprensibile, soprattutto per chi non conosce questo tipo di cucina, ma basta poco per cambiarlo.

I Serva lavorano da decenni proprio su questo: eliminare le note terrose quando necessario, valorizzare le caratteristiche delle diverse specie e costruire intorno al pesce una cucina che guarda al bosco, alle erbe spontanee, ai funghi, alla frutta e alla selvaggina.

Il territorio non viene usato come un semplice catalogo di prodotti locali. Le acque del Lazio e la campagna intorno a Rivodutri diventano una matrice gastronomica. Nel piatto arrivano specie ittiche meno consuete, ma anche ingredienti vegetali, erbe raccolte nella zona e negli stessi specchi d’acqua che circondano la struttura, tuberi, frutti e prodotti del sottobosco. È una cucina molto radicata e allo stesso tempo libera di guardare altrove.

Un menu che parte dal lago e arriva lontano

La Finta Ostrica chiarisce immediatamente il metodo. Il guscio è quello di una cozza del Lago di Piediluco, ma dentro trovate trota, cavolfiore, tartufo, tè nero e brodo di funghi. Il riferimento all’ostrica marina serve quasi da inganno perché ai Serva piace giocare coi clienti, ritroveremo questa cosa anche più avanti: il piatto riporta subito il palato verso il lago, il bosco e le componenti terrose del territorio.

I gamberi di fiume con canapa, crescione e tuberi continuano sulla stessa strada, con il crostaceo d’acqua dolce sostenuto da elementi vegetali e aromatici. È una combinazione che non cerca di rendere il gambero di fiume qualcosa che non è, ma ne accompagna il carattere sfruttando alcune basi e idee della cucina thailandese.

La cucina dei Serva diventa particolarmente interessante quando introduce ingredienti lontani dalla tradizione locale. Nei piatti compaiono tecniche e accostamenti che possono ricordare altre culture gastronomiche, senza che il risultato perda il proprio accento italiano. È il caso dei tortelli di salmerino, pere, aglio orsino e tè nero, dove il pesce affumicato incontra la dolcezza della pera, la parte vegetale dell’aglio orsino e le note più scure del tè oltre ad un passaggio della pasta su una piastra che rende leggermente croccante l’involucro come in un raviolo cinese.

Il dialogo tra lago e bosco

Uno dei tratti più riconoscibili della cucina di La Trota è il rapporto tra l’ambiente acquatico e quello terrestre. Non è una contrapposizione teorica: è esattamente il paesaggio che circonda il ristorante, una location che ha mantenuto il fascino dei vecchi ristoranti per cerimonie che possiamo trovare lungo tutto lo Stivale ma che nasconde scorci magnifici e instagrammabili.

La trota con more e porcini ne è un esempio molto riuscito di questo discorso. Il pesce ha una presenza netta, mentre la componente fruttata della mora porta acidità e i porcini aggiungono profondità e una nota boschiva. È un piatto che rende comprensibile il modo in cui i Serva hanno costruito negli anni la propria identità. Anche l’agnello con levistico, tartufo estivo e nocciola appartiene a questo stesso universo: la carne introduce una componente più intensa, il levistico porta una nota erbacea e il tartufo lavora sulla profondità aromatica. La nocciola chiude il piatto con una componente tostata.

La selvaggina e le carni locali hanno infatti un ruolo importante nei percorsi dedicati alla terra. Non servono a compensare l’assenza del pesce, fanno parte dello stesso racconto gastronomico, anche se l’impressione avuta è che comunque siano più un palliativo che il core business del locale. Niente paura però: una delle magie di Amedeo e Michele in sala è proprio il modo in cui coccolano i clienti facendoli sentire totalmente a proprio agio e in uno stato di grande rilassatezza sebbene l’interno del ristorante sia estremamente classico.

Non è un caso quindi che ci siano anche cose più comfort ma la cosa bella della Trota è che la tradizione resta, ma cambia prospettiva. La pasta e fagioli è forse il modo più semplice per ricordare che dietro la ricerca rimane una cucina italiana molto concreta. Qui la tradizione non viene riprodotta come un esercizio filologico, ma inserita in un percorso nel quale può convivere con ingredienti e tecniche meno prevedibili.

Lo stesso vale per l’anatra e merangole, che introduce una lettura più internazionale della carne e una componente agrumata capace di alleggerire il piatto rivisitando un’anatra all’arancia cinese ma in chiave laziale.

Il percorso si chiude con una serie di dessert che mantengono la stessa attenzione ai contrasti: agrumi, cioccolato bianco al sale e gelato di olive nere mette insieme dolcezza, acidità e una componente sapida molto marcata. L’oliva porta il dessert fuori dagli abbinamenti più prevedibili e contribuisce a ripulire il palato; la banana con arachidi e tè del pastore segue una strada più golosa, con una combinazione immediatamente leggibile ma sostenuta da una componente aromatica meno consueta. E poi di nuovo il gioco, lo scherzetto: la piccola pasticceria porta in tavola grandi classici: due tiramisù, bombolone, pastiera e pane e burro ma non è tutto ciò che sembra, anzi. Sono cinque rivisitazioni di questi dolci fatti con delle verdure locali che i commensali devono indovinare. Non vi spoileriamo i gusti, chi vi scrive non ha fatto una bella figura però intuendone solo due su cinque.

La Trota ha fatto scuola

La Trota si trova in provincia di Rieti, e il viaggio fa parte dell’esperienza. Non soltanto per la posizione immersa nel verde, ma perché qui il territorio è la ragione stessa per cui il ristorante esiste.

Dopo un percorso del genere, viene quasi naturale chiedersi quanto della bontà di una trota, di un salmerino o di un gambero di fiume dipenda dalla materia prima e quanto dalla mano dei Serva. La risposta, probabilmente, sta proprio nella cucina che avete davanti. Un ingrediente difficile da interpretare diventa convincente quando chi lo cucina ne conosce origine, limiti e possibilità.

È questo che la famiglia Serva fa dal 1963. Prende ciò che ha intorno e lo porta in una cucina di alta precisione senza perdere il senso del luogo. E dopo aver mangiato qui, l’idea che il pesce d’acqua dolce sia una materia prima di serie B diventa molto più difficile da sostenere anche per chi, come me, l’ha sempre evitata.

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Aperta al pubblico nel 2023 con sei camere ricche di fascino, da poco più di un anno la struttura ospita anche un ristorante, il Previtera Kitchen. Qui, la cucina dello chef giapponese Kaita Osumimoto porta dentro le antiche stanze di Palazzo Privitera un’idea precisa: partire dalla Sicilia e dalla qualità della materia prima per costruire un racconto più ampio, nel quale convivono sensibilità nipponica, ingredienti dell’Etna e memoria mediterranea. Puglisi, che è anche l’anima dell’accoglienza in sala, accompagna così gli ospiti alla scoperta dell’edificio e della sua storia, anche a tavola.

Quattro secoli dentro una casa

La storia di Palazzo Previtera comincia nel Seicento, quando la famiglia, originaria di Acireale, arriva a Linguaglossa attraverso la diocesi per amministrare parte delle terre dei Principi di Spadafora e della Chiesa di Acireale. La costruzione del 1649, giunta fino ai nostri giorni, conserva diverse stratificazioni: il piano terra ha origini medievali, il primo piano risale al Seicento, mentre numerosi interventi e decorazioni datano all’Ottocento.

Un edificio cresciuto insieme alle generazioni, modificato, arricchito e infine recuperato attraverso un lavoro durato circa quindici anni. Un restauro conservativo, racconta Puglisi, condotto cercando di restituire agli ambienti i loro colori originali. Le pareti, ad esempio, sono state analizzate attraverso una sorta di viaggio a ritroso: strato dopo strato, si è arrivati alle tonalità più antiche. E così sono tornati a vivere anche colori sorprendenti, come il blu arsenico che caratterizzava gli ambienti tra Settecento e Ottocento.

Nel pavimento di una delle sale da pranzo sono state riutilizzate antiche doghe di botti di castagno dell’Ottocento, impiegate per il vino dell’Etna prodotto dalla famiglia fino agli anni Cinquanta. È un dettaglio che dice molto di Palazzo Previtera: la memoria non viene conservata necessariamente come un oggetto intoccabile. Può cambiare funzione, diventare materia del presente e continuare a raccontare il passato.

La cucina di Kaita Osumimoto

Nel suo percorso da Hiroshima all’Etna, Kaita Osumimoto ha fatto tappa in Toscana, dove ha imparato l’Italiano e lavorato in alcune trattorie locali prima di trasferirsi in Sicilia. Lo chef racconta di aver sempre avuto il sogno di fermarsi sull’isola, dove ha infatti accumulato esperienze sia a Palermo, da Gagini con Mauricio Zillo prima e Marco Massaia poi, sia a Ragusa, al Duomo di Ciccio Sultano.

La sua cucina nasce da una convinzione semplice: «Non mi piacciono tanti ingredienti in un piatto perché non voglio disturbare la loro essenza», spiega. Un assunto, dunque, molto lontano dallo stile culinario spettacolare e sovraccarico, e che invece trova un punto di contatto sorprendente con una certa idea di cucina siciliana: materia prima, gusto, identità.

Osumimoto guarda all’Etna soprattutto attraverso frutta e verdura locali, che considera straordinarie. E guarda al mare con gli occhi di chi porta con sé una cultura gastronomica diversa. La Sicilia, secondo lo chef, ha ancora moltissimo da raccontare anche attraverso il pesce meno conosciuto, le specie considerate minori e quelle che potrebbero trovare nuova vita attraverso tecniche come la maturazione.

La fermentazione è un altro elemento centrale del suo lavoro: è una pratica profondamente radicata nella gastronomia giapponese e diventa uno strumento per conservare, trasformare e dare nuova profondità agli ingredienti. La sua, insomma, non è una cucina giapponese in Sicilia. È piuttosto una sensibilità giapponese che prova a imparare la Sicilia.

Quindici posti, un’esperienza

Il ristorante Previtera Kitchen conta appena quindici coperti: una dimensione intima che permette alla cucina e al Palazzo di procedere insieme. Tra gli assaggi, il tonno servito con verdure fermentate, cozze e sommacco convince per qualità e precisione, così come i culurgiones (pasta ripiena tipica della Sardegna) serviti in brodo di peperone, mentre il capocollo aromatizzato con agrumi e peperoncini trova la sua dimensione nella semplicità.

Ma il punto, qui, non sono le singole portate (disponibili alla carta o nei menu degustazione, tra cui quello vegetariano e quello dedicato agli Under 35 siciliani, pensato per riunire i giovani intorno alla tavola, disponibile dal martedì al giovedì a cena a un costo di 60 euro a persona). È il contesto nel quale arrivano.

Anche la carta dei vini segue questa idea. È piccola ma costruita con attenzione, e attraversa differenti territori vulcanici: dall’Etna a Pantelleria, fino ad altre aree italiane come il Veneto. Il vulcano diventa così una chiave di lettura più ampia: non c’è soltanto l’Etna, ma una geografia enoica fatta di territori nei quali la natura estrema influenza paesaggio, agricoltura e cultura.

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Se le acque limpide della baia, parte dell’Area Marina Protetta di Portofino, sono protette con il divieto di ancoraggio delle barche e delle attività subacquee, la ridotta ma preziosa superficie rappresenta una delle mete balneari più ambite della regione: quasi ogni centimetro di sabbia e roccia – anche grazie a passerelle e terrazze di legno che non impattano troppo sulla vista e sull’ambiente – è occupato da raffinati beach club che rendono la sosta un’esperienza esclusiva e indimenticabile (a prezzi di conseguenza).

Bagni Fiore, icona della ‘dolce vita ligure’ dal 1927

Tra gli stabilimenti di Paraggi, Bagni Fiore occupa un posto speciale: aperto da quasi cento anni – il 1927 fu la sua prima stagione –, tra gli anni Cinquanta e Sessanta è diventata una meta imprescindibile per i tanti vip che sceglievano la Riviera di Levante come meta, ospitando celebrità come Brigitte Bardot, Maria Callas e Elizabeth Taylor.

Dal 2017, il beach club ospita una delle insegne di Langosteria, il celebre brand di ristorazione dedicato alla cucina di pesce e ai crostacei: inzialmente in collaborazione con la gestione dello stabilimento e con l’hotel Splendido, stuttura della collezione Belmond a Portofino, dal 2021 Bagni Fiore è entrato a far parte in toto del Buonocore Hospitality Group, che oltre a Langosteria e all’indirizzo ligure annovera anche i brand Langosteria Ally’s Bar e Pepe – Barra Italiana.

Così, allo charme rivierasco si è aggiunto un tocco di glam milanese, rafforzato anche da collaborazioni prestigiose – come quella con Dior, che lo scorso anno ha visto l’allestimento del beach club firmato dalla celebre maison francese – declinando l’idea di luxury lifestyle in chiave ‘dolce vita balneare’.

Una stagione all’insegna delle novità

L’estate 2026 ha visto diverse novità per Bagni Fiore: se quest’anno, infatti, l’allestimento è stato firmato dallo studio parigino Festen – che per ombrelloni e lettini a righe bianche e aragosta ha ripreso i colori delle estati della Riviera di una volta, portando sulla baia un mood vibrante e gioioso con un pizzico di romanticismo che evita però i toni nostalgici a favore della leggerezza tipicamente estiva –, l’offerta culinaria è raddoppiata. Al menu di Langosteria, che propone piatti a base di pesce ispirati a diverse tradizioni culinarie dal Mediterraneo al Giappone serviti ai tavoli sulla terrazza dall’ambientazione marinara affacciata sulla spiaggia, si affianca infatti la nuova proposta di Fiore.

Aperto tutto il giorno, il nuovo ristorante occupa una terrazza più intima sul lato roccioso affacciato sul mare, riprendendo i tipici elementi nautici: legno laccato, grandi doghe dipinte di bianco, corde e dettagli in ottone. Tra un bagno e l’altro ci si può rifocillare con gustosi sandwich (come il toast con carpaccio di tonno rosso, fior di latte, pomodorini canditi e acciughe) e ricche insalate inclusa la Ceasar salad con gamberoni, da gustare anche sotto l’ombrellone.

Mentre chi vuole concedersi un pranzo o una cena comme il faut può optare per piatti che omaggiano la classica cucina di mare italiana in chiave piacevolmente vintage ma anche qui senza effetto nostalgia: acciughe salate e alici marinate, Gamberoni viola di Santa Margherita al sale, le ricche Pennette Fiore allo scoglio con crostacei, molluschi e polpo e una frittura dorata, ma anche opzioni vegetali come i peperoni alla brace con olive, menta e capperi. E per un aperitivo indimenticabile al tramonto, dal bancone arrivano drink come il rinfrescante Fiore Spritz.

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In questa zona dell’arenile, infatti, le dune di sabbia sono popolate da piante e animali rari, a cominciare dai gigli di mare e dalle tartarughe Caretta Caretta che qui fanno i loro nidi: un ambiente fragile e prezioso necessita di qualche attenzione particolare. Se il Comune ha provveduto a installare passerelle e piattaforme di legno per non danneggiare l’habitat costiero, il “Capitano” Gianni Rizzo – al timone dello stabilimento che ha creato 18 anni fa – dedica grande attenzione al rispetto dell’ambiente, unendo accoglienza, gastronomia e mare in un percorso circolare e virtuoso che è valso numerosi premi.

Dalla spiaggia alla tavola, la sostenibilità è circolare

L’intera struttura dello stabilimento, che è ampio ma ben integrato con l’ambiente circostante, è in legno e in gran parte amovibile, montata ogni anno prima dell’inizio della stagione. Sul tetto, già dal 2015 c’è un impianto fotovoltaico che rende lo stabilimento quasi del tutto autosufficiente dal punto di vista energetico, mentre in inverno un sistema di raccolta dell’acqua pluviale garantisce l’irrigazione estiva dell’Orto della Dieta Mediterrana, realizzato direttamente in spiaggia con la collaborazione del Comune di Ascea, di Legambiente Campania, del Museo Vivo del Mare di Pioppi e dell’Accademia della Dieta Mediterranea di Pollica, omaggio alle ricerche del medico statunitense Ancel Keys, che qui visse e lavorò a lungo.

Il Poseidonia, inoltre, è plastic free, e incoraggia il rispetto dell’ambiente anche da parte dei suoi ospiti: dall’utilizzo delle borracce per l’acqua ai “posacenere tascabili” per non lasciare i mozziconi tra la sabbia. Un’attenzione che riguarda anche la proposta gastronomica, sfaccettata ma accomunata da un’idea virtuosa di sostenibilità e circolarità, oltre che di valorizzazione del territorio e dei piccoli produttori cilentani: dalla piccola pesca costiera e i pesci “minori” a ortaggi e formaggi del territorio, interpretati in proposte che riprendono antiche ricette cilentane o traggono spunto da tendenze cosmopolite.

Il “Menu Spreco Ridotto” messo a punto con lo chef Marco Barbaro, poi, si basa sul recupero e sulla trasformazione creativa delle seconde lavorazioni e degli scarti alimentari, come nel caso delle estremità delle zucchine che vengono marinate e utilizzate per creme e farciture o dei crostini con pomodori semi-dry e alici di menaica. Un processo attentamente monitorato, tenendo sotto controllo food cost, percentuale di recupero degli scarti, cucina circolare, organizzazione sostenibile dei processi e riduzione degli sprechi alimentari, mentre l’intero sistema di sostenibilità della struttura ha la certificazione ISO 20121 (ed è approvato anche da Legambiente). E dove il gusto resta sempre centrale.

Pizza, fusilli o sushi cilentano?

Così, ad esempio, nella zona pizzeria dal forno a legna escono le pizze scioglievoli di stampo partenopeo di Cosimo Maiale, condite con ingredienti locali, come nella Incontro Cilentano con fiordilatte di Agerola, zucchine alla scapece, caciocavallo podolico, menta, pomodorini gialli e stracciata (ma ci sono anche i padellini soffici dentro e croccanti fuori, perfetti per accompagnare l’aperitivo).

Il ristorante La Drupa e il Mare – la cui cucina è supervisionata dallo chef Antonio Cortazzo, che a 72 anni vanta una vasta esperienza e l’energia di un ragazzino, assieme a Barbaro – vede piatti come i Paccheri allo Scarpariello di Antonio, i famosi fusilli di Felitto (specialità di un vicino borgo dell’entroterra, impastati a mano da “Nonna” Ines) con il sugo cilentano o il trancio di ricciola con la tipica ciambotta di verdure.

E se a pranzo ci sono anche opzioni più leggere e veloci da mangiare tra un bagno e l’altro, per chi desidera qualcosa di diverso c’è il “sushi mediterraneo” di Cilento Rolls, che porta su spiaggia sushi, sashimi e poke (da comporre a proprio piacere) in cui le specialità asiatiche incontrano il pescato e altri ingredienti locali: dal carpaccio di luvaro con salsa ponzu e olio al prezzemolo ai Menaica rolls con i filetti delle prelibate alici, cacioricotta di capra e pomodorini semi dry, fino a tentacoli di polpo e Provolone del monaco da aggiungere alla ciotola di riso o quinoa (o alla fresella).

Molti dei prodotti agricoli – inclusi olio extravergine e vino – arrivano dall’azienda agricola Porticello, creata e gestita da Rizzo, e parte delle risorse e delle lavorazioni del beach club vengono reimmesse nel ciclo agricolo. E proprio dalla collaborazione tra le due strutture e l’azienda Cutelli Caffè nasce il progetto della coltivazione di funghi nutraceutici (Reishi e Shiitake) su un substrato di funghi di caffè, trasformando ancora una volta uno scarto in risorsa: un’idea che, presentata da Fabiola Giulio, moglie di Rizzo, è stata selezionata dal Green Med Expo & Symposium 2026 di Napoli tra le start up innovative.

Il manifesto dell’aperitivo e il servizio in barca

Ma le novità e le proposte del Poseidonia Beach Club non si fermano qui: l’estate 2026, infatti, si arricchisce del calendario del Savoir-Faire, format di appuntamenti che uniscono convivialità, musica e intrattenimento, in aggiunta a presentazioni e incontri in spiaggia. Ma ci sono anche le proposte legate al benessere, da yoga e il pilates in spiaggia alle giornate dedicate, e gli appuntamenti con il Jua Sunset ritual, per ammirare il bellissimo tramonto cilentano al suono del gong con un buon calice e i ritmi lenti dell’estate (l’ultimo è in programma il 23 agosto).

A proposito di aperitivo: il Poseidonia ha stilato un “manifesto” per riportare l’attenzione sull’origine tutta italiana di questo rito che, due volte al giorno, può precedere il pasto (e non sostituirlo) e che qui diventa un’altra occasione per valorizzare i prodotti cilentani – che compongono almeno il 50% dell’offerta – e invitare a sperimentare, conoscere e incontrarsi, privilegiando la qualità alla quantità. Mentre per chi arriva ad Ascea in barca c’è anche il servizio di consegna a bordo, per godersi un buon piatto o anche una pizza in mezzo al mare.

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È proprio questa la forza di Veritas. Non è mai stato il ristorante della personalità dominante di uno chef, ma quello di un’idea di cucina capace di evolvere senza perdere riconoscibilità. Oggi quella visione passa attraverso Marco Caputi, cuoco irpino molto riservato, lontano dalle dinamiche dello star system gastronomico, che ha trovato nel ristorante il contesto ideale per sviluppare una cucina personale, misurata e tecnica.

Il risultato è una tavola che continua a rappresentare uno dei riferimenti del fine dining napoletano, senza cedere alla ricerca dell’effetto o della provocazione.

Un progetto che ha saputo cambiare restando fedele a sé stesso

La storia di Veritas inizia nel 2007, quando Stefano Giancotti decide di trasformare un pub in un wine bar, anticipando una tendenza che a Napoli sarebbe esplosa solo negli anni successivi. Da quel primo progetto nasce un percorso di crescita costante che porta il ristorante alla Stella Michelin con Gianluca D’Agostino (anche lui irpino, oggi alla guida di Joca, altro indirizzo da segnare) e, soprattutto, alla costruzione di un’identità precisa.

Il merito di Giancotti è stato quello di definire una linea gastronomica abbastanza forte da sopravvivere ai cambi di brigata. Dopo D’Agostino è stata la volta di Carlo Spina che ha mantenuto il macaron e oggi è a La Pampa, in provincia di Caserta, prima di arrivare a Caputi. È una caratteristica rara nella ristorazione italiana, spesso legata in maniera esclusiva alla figura dello chef.

Anche con Marco Caputi questa identità non viene rivoluzionata, ma reinterpretata, cosa che è evidente anche con gli chef predecessori: ognuno ha la propria firma e i menu sono molto diversi gli uni dagli altri ma sempre di alto livello. La sua cucina introduce nuovi equilibri, amplia il linguaggio vegetale e lavora con maggiore decisione sui contrasti, mantenendo però una leggibilità che rende ogni piatto immediatamente comprensibile.

Una cucina costruita sull’equilibrio

Il menu di Veritas non procede per accumulo. Ogni piatto nasce da pochi ingredienti, selezionati per costruire un equilibrio preciso tra acidità, dolcezza, amaro, componente vegetale e sapidità. Una cucina che evita volutamente l’esibizione tecnica e la nasconde dietro preparazioni pulite e combinazioni apparentemente semplici.

Il percorso si apre con zucchina, anacardi, avocado e cedro, un piatto che chiarisce immediatamente la direzione della cucina di Caputi. Le diverse consistenze costruiscono un equilibrio tra cremosità, croccantezza e freschezza, mentre il cedro introduce una componente agrumata che alleggerisce l’insieme senza coprire gli altri ingredienti. È un inizio essenziale, ma tutt’altro che semplice.

Lo spaghetto con vongole, burro affumicato, pinoli e limone (in copertina) è probabilmente uno dei piatti simbolo dell’attuale carta. Parte da un grande classico della tradizione partenopea, ma ne modifica completamente la prospettiva. Il burro affumicato dona profondità e una delicata nota tostata, i pinoli aggiungono una componente grassa e leggermente resinosa, mentre il limone restituisce tensione e pulizia. Le vongole rimangono protagoniste senza essere sommerse dagli altri elementi.  I tortelli vegetariani di mandorla, rucola alla brace e aglio bianco rappresentano invece il lato più vegetale della cucina di Caputi. La mandorla contribuisce con una dolcezza misurata, la rucola introduce una piacevole nota amaricante e l’aglio bianco accompagna il piatto con discrezione, senza mai risultare invasivo. Ancora una volta il filo conduttore è la ricerca dell’equilibrio.

Con il pollo accompagnato da kimchi e curry verde il percorso cambia registro. È probabilmente il piatto più internazionale della degustazione, dove una carne bianca povera e tanto comune nelle case di tutti viene valorizzata attraverso fermentazioni e spezie che ne amplificano il carattere senza snaturarla. Il kimchi porta acidità e profondità aromatica, mentre il curry verde aggiunge freschezza e complessità. L’insieme funziona perché nessun elemento cerca di prevalere sugli altri.

La chiusura è affidata a un dessert che unisce cioccolato e cicoria e che fa tornare bambini perché ricorda nitidamente il gusto del latte con la polvere di coccolato oppure il latte coi cereali al cacao all’interno. Anche qui Caputi evita la strada più prevedibile. L’amaro vegetale della cicoria dialoga con il cioccolato senza trasformarsi in semplice contrasto, costruendo un finale elegante e coerente con l’intero percorso degustazione.

La proposta gastronomica dimostra un’attenzione non comune all’accessibilità. Oltre ai percorsi degustazione tradizionali, Veritas propone formule come la “Funky“, dedicata agli under 35, oltre a menu dal rapporto qualità-prezzo difficilmente eguagliabile nel panorama degli stellati italiani. Oggi è possibile vivere un’esperienza di alta cucina con cifre che, in alcuni casi, si avvicinano a quelle di una buona trattoria contemporanea.

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L’ExtrA è infatti uno dei progetti gastronomici più interessanti della zona perché sceglie di essere inclusivo e farne il proprio modello imprenditoriale senza mai relegare la cucina in secondo piano. La qualità dell’esperienza gastronomica resta il punto di partenza; il valore sociale è una conseguenza naturale di un progetto pensato per creare opportunità professionali concrete.

Il risultato è un ristorante che riesce a essere contemporaneamente una buona tavola e un esempio di come la ristorazione possa diventare uno strumento di inclusione e sviluppo del territorio.

Un progetto che mette al centro le persone

L’ExtrA nasce come Société Coopérative d’Intérêt Collectif, una forma cooperativa che coinvolge lavoratori, imprese e comunità locale nella costruzione del progetto. Parte della brigata di cucina e del personale di sala è composta da persone con disabilità intellettive e neurodivergenze, affiancate quotidianamente da professionisti della ristorazione che ne seguono il percorso di formazione. Il nome sta per “Extraordinaire” ed è perfetto: indica letteralmente tutto ciò che è fuori dall’ordinario ma anche qualcosa per cui vale la pena soffermarsi.

È un dettaglio importante, ma non dovrebbe essere l’unico elemento attraverso cui leggere il ristorante. L’inclusione qui non viene trasformata in uno strumento di comunicazione. Diventa piuttosto il metodo con cui costruire un’attività economicamente sostenibile, capace di creare occupazione, sviluppare competenze e offrire nuove prospettive professionali.

L’atmosfera riflette questa filosofia. Il servizio è attento, preciso e spontaneo, mai artificiale. L’impressione è quella di una squadra che lavora con serenità, in un ambiente dove il rapporto con l’ospite nasce dalla naturalezza più che dalla formalità: i clienti si siedono al tavolo e, pur se magari qualcuno può essere stato attirato da fini etici, appena seduti ci si dimentica di tutto e ci si concentra solo sull’esperienza del ristorante senza pietismi inutili che, mai come in questo caso, sono fuori luogo. Il ristorante funziona alla grande.

Una cucina che valorizza il territorio della Champagne

Anche la proposta gastronomica segue una linea coerente. La cucina si concentra tutta sulla stagionalità e sui prodotti locali. L’attenzione alla sostenibilità non riguarda soltanto la scelta delle materie prime, ma anche il ricorso a filiere corte e una gestione responsabile delle risorse.

La degustazione si apre con un gazpacho di carote, arancia e zenzero, accompagnato da formaggio fresco aromatizzato alla curcuma, cavolfiore crudo e chips di grano saraceno, un piatto che gioca sulle consistenze e sulle temperature più che sulla complessità. La dolcezza naturale della carota viene sostenuta dall’acidità dell’arancia e dalla nota speziata dello zenzero, mentre il cavolfiore mantiene una componente vegetale croccante che rende ogni boccone dinamico. Le chips di grano saraceno aggiungono una componente tostata che completa il piatto senza appesantirlo.

Segue uno dei passaggi più convincenti del percorso: il salmone affumicato direttamente dallo chef, servito con latte ribot, perle di aneto, olio allo stesso aneto e pain brioche glassato. L’affumicatura è elegante e mai invasiva, il latte ribot introduce una piacevole nota lattica e leggermente acida che alleggerisce la componente grassa del pesce, mentre l’aneto accompagna il piatto senza trasformarsi in protagonista dato che a volte è spiacevole.

C’è attenzione alle intolleranze alimentari e alle scelte dietistiche, noi abbiamo optato per il piatto vegetariano che cambia tutti i giorni: ci è arrivata una sorta di ratatouille estiva scomposta, che rappresenta invece la parte più identitaria della cucina. Una rilettura che mantiene riconoscibili gli ortaggi e ne valorizza consistenze e sapori individuali.

Il dessert che chiude il percorso è stato eccellente: un risolatte al limone accompagnato da una rosetta di agrumi freschi. Una conclusione essenziale, costruita sull’equilibrio tra cremosità e freschezza, che evita eccessi zuccherini e lascia spazio alla naturale aromaticità degli agrumi.

Un ristorante che va oltre il concetto di inclusione

Definire L’ExtrA semplicemente un ristorante inclusivo è senza dubbio riduttivo dato che l’inclusione è sì il cuore del progetto ma una volta “scesi in campo” diventa secondaria come cosa. Il goal segnato è aver dimostrato che si possono abbinare qualità, sostenibilità e responsabilità sociale senza fare compromessi perché convivono alla grande insieme. Nessun piatto chiede indulgenza perché nasce all’interno di un progetto sociale; ogni preparazione viene giudicata esclusivamente per ciò che arriva nel piatto ed è probabilmente questo il traguardo più importante. Sì, senza dubbio il servizio va un po’ a rilento e i camerieri portano due piatti alla volta senza esercizi di equilibrismo ma non è così importante se poi si ottiene un risultato così importante: la cucina diventa il linguaggio attraverso cui raccontare questi valori, senza mai trasformarli in un manifesto.

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