Davide Del Duca (che presto del locale diventa socio e poi patron insieme alla compagna, e oggi moglie, Manuela Menegoni, che guida la sala e l’accoglienza) parte con le idee chiare: unire creatività, sperimentazione e qualche azzardo sempre ben gestito, senza però mai rinunciare a una certa immediatezza e intellegibilità di sapori, a un’accoglienza attenta ma mai rigida e anche a uno spirito “democratico”.

Se, all’epoca, uno dei motivi del successo di Osteria Fernanda fu il menu degustazione di sette portate a 35 euro – con un rapporto qualità/prezzo da primato –, negli anni il locale ha mantenuto prezzi accessibili per una proposta d’autore, affermandosi come “osteria gourmet” e sperimentando nel tempo formule come il business lunch o il menu scontato per gli under 30, che hanno permesso di conquistare una clientela ampia e variegata.

Vent’anni in dieci piatti, mese dopo mese

In vent’anni, Osteria Fernanda ha vissuto una inevitabile e felice evoluzione, a partire dal trasloco nella sede attuale a ridosso di viale Trastevere, in un locale arioso e moderno con la cucina a vista, nel 2015, che ha visto anche una svolta più decisa verso tecniche contemporanee, fermentazioni e uso di erbe e radici, creando spesso abbinamenti insoliti e contrasti decisi e coinvolgendo anche colleghi e amici in corsi con i maggiori protagonisti italiani di questi argomenti – dal viterbese Carlo Nesler all’azienda di Frascati Erba Regina – prima che divenissero comuni come oggi.

Ma in qualche modo non ha mai tradito del tutto le idee iniziali, inclusa l’attenzione agli sprechi, e un approccio che all’uso della tecnica affianca la curiosità dell’artigiano, desideroso di mettere le mani in pasta e di concedersi i tempi dell’attesa più che di affidarsi a strumentazioni e scorciatoie o di assemblare ingredienti di primissima scelta. Anche prendendosi dei rischi, gastronomicamente parlando, e delle grandi soddisfazioni come la messa a punto di uno dei primi “fondi vegetali” che replicavano la ricchezza di quelli di carne, frutto di un lungo processo di prove ed errori.

Sono nati così alcuni piatti che ne hanno segnato il percorso e che, magari leggermente “aggiornati”, sono spesso stati presenti nel menu, e lo sono ancora. Per celebrare però in maniera appropriata i primi venti anni di Osteria Fernanda, Del Duca e Menegoni hanno deciso di proporre un menu degustazione dedicato: un percorso di dieci portate – partito dal 15 ottobre, ma che si rinnoverà di mese in mese adattando la proposta alla stagione e lasciando spazio alle creazioni più rappresentative dell’insegna – a 100 euro, che affianca quello battezzato Artigiano Curioso (otto piatti incluso l’irresistibile pane e burro e il predessert, a 69 euro).

Si parte con piatti come la Piadina di sole cozze con crudo di scampi, pompelmo burrata e alghe (2012), il Risotto, estratto di erbe, conciato di San Vittore e miso (2010), l’Anguilla, riso acido, verdure al bitter e umeboshi (2008, anche nella carta) e la Spuma di aglio nero, gelato di birra porter, bucce di tubero, che valse a Davide Del Duca il Premio Birra Moretti Grand Cru 2014 assegnato da Identità Golose.

Mentre tra gli assaggi più convincenti della carta, tra novità e proposte già consolidate, citiamo il Rosso d’uovo marinato allo yuzu, patate ratte affumicate, bottarga di tonno e pepe Timut – che ravviva con note decise la morbidezza del classico abbinamento tra uovo e patate – e il succulento e gustoso Agnello alla brace “in verde”, acciughe e nocciola, oltre a tutta la panificazione che è tra le grandi passioni dello chef.

«Venti anni sono volati, ma se mi guardo indietro vedo ogni singolo passo di questa strada», racconta lo chef Del Duca. «Il menu del ventennale l’ho pensato proprio così: come un racconto che attraversa i sapori nati da Osteria Fernanda, piatto dopo piatto, in tutti questi anni. È un percorso che ripercorre le tappe fondamentali della nostra evoluzione in cucina, ma sopra ogni cosa vuole essere un grazie di cuore a chi ci ha accompagnato, sostenuto e dato fiducia in questo viaggio. Questo anniversario non è un punto di arrivo ma una bellissima tappa di un viaggio ancora lungo».

Dalla cucina all’imprenditoria

Sempre pacato e lontano dalla mediaticità spinta, il “low profile” di Davide Del Duca non è certo sintomo di ignavia. Se lui e Manuela Menegoni – a lungo affiancati da Andrea Marini – hanno costruito passo dopo passo Osteria Fernanda a propria immagine e somiglianza, negli anni hanno saputo affiancarvi tanti progetti e iniziative: docenze, consulenze di ristorazione, eventi di beneficenza (come Con il cuore nel piatto, di cui sono tra i principali animatori) e nuove avventure imprenditoriali, come la fortunata apertura di Bianca Trattoria nel 2023, indirizzo pop più legato alla tradizione – a cominciare dall’imbattibile amatriciana dello chef – su Circonvallazione Trionfale. Oggi, Del Duca gestisce anche il ristorante interno all’Associazione della Stampa Estera a Palazzo Grazioli, e sovrintende la proposta gastronomica di Forma Restaurant Parioli, presso l’Hotel degli Aranci.

«Vent’anni fa siamo partiti da un progetto fatto di passione e dedizione, con la caparbia serietà che da sempre ci contraddistingue nel voler fare bene le cose. Giorno dopo giorno abbiamo visto Osteria Fernanda crescere, cambiare pelle, evolversi, ma senza mai perdere mai l’anima con cui è nata. Dai primi anni tutto è cambiato. Oggi Osteria Fernanda non è più una realtà isolata, ma il cuore pulsante di una visione imprenditoriale più ampia, matura, che ci vede impegnati su più locali, con nuovi progetti che affrontiamo con la stessa fame di eccellenza di sempre», riflette Manuela Menegoni.

Il valore dell’accoglienza

Tra i punti fermi di Del Duca – che al momento da Osteria Fernanda lavora con una squadra di giovani e giovanissimi pieni di entusiasmo, mentre il suo braccio destro Luca Carucci segue da vicino Bianca – ci sono poi l’accoglienza e il rispetto del cliente, che vengono anche prima del suo ego.

«Non condivido certa ristorazione che “maltratta” gli ospiti. Non fa parte del mio approccio e non mi sembra costruttivo. Per me la parola no non esiste quasi mai, e se mi si chiede qualcosa che è fuori menu e ho gli ingredienti non ho problemi a farla. Perché non dare la possibilità di scegliere quando si può? Siamo qui per offrire un servizio, un’esperienza. Certo, noi abbiamo la nostra identità ma se possiamo siamo felici di accontentare e far star bene tutti». Una filosofia molto apprezzata da chi magari si è affacciato alla cucina d’autore per la prima volta proprio qui, con qualche timore, ed è cresciuto insieme a Fernanda.

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Etxebarri porta al vertice una cucina costruita quasi interamente intorno al fuoco. Arguinzoniz ha sviluppato negli anni griglie, utensili e sistemi di cottura pensati per trattare sulla brace ingredienti molto diversi senza coprirne il sapore. Un lavoro diventato il tratto distintivo di un ristorante che da tempo occupava stabilmente le prime posizioni della classifica. La Top 5 prosegue con Quintonil di Città del Messico al quarto posto e Wing di Hong Kong al quinto.

Una Top 50 sempre più distribuita tra Europa, Asia e America Latina

La parte alta della classifica conferma un equilibrio geografico ormai molto diverso rispetto a quello di qualche anno fa. Nella Top 10 ci sono cinque ristoranti europei, tre asiatici e due latinoamericani. Oltre i citati primi cinque troviamo Kjolle di Lima al settimo, davanti a Kadeau di Copenaghen, DiverXO di Madrid e Plénitude di Parigi.

Allargando lo sguardo ai primi venti posti, l’Asia è l’area più rappresentata, con otto ristoranti, davanti all’Europa. Bangkok da sola ne porta quattro: Gaggan, Sorn, Sühring e Nusara. Il Sud America resta molto presente con Lima e San Paolo, mentre il Nord America compare per la prima volta soltanto all’11° posto con Atomix di New York.

Come sono andati gli italiani nella 50 Best Restaurants 2026

Per l’Italia il bilancio è abbastanza contrastante: cinque ristoranti entrano nella Top 50 e sei nei primi cento, ma i movimenti rispetto al 2025 vanno in direzioni molto diverse.

Il miglior risultato è quello di Piazza Duomo di Enrico Crippa, ad Alba, che sale dal 32° al 20° posto, guadagnando dodici posizioni e diventando il primo ristorante italiano della classifica. Prende così il posto lasciato da Lido 84, 16° nel 2025 e successivamente chiuso.

Ancora più netto è il salto di Al Gatto Verde, il ristorante di Casa Maria Luigia guidato da Jessica Rosval. Nel 2025 era 92°; quest’anno entra direttamente nella Top 50 al 24° posto, con un miglioramento di 68 posizioni.

A questo risultato si aggiunge il riconoscimento individuale più importante per l’Italia: Jessica Rosval ha ricevuto il Best Female Chef Award 2026. La cuoca canadese, arrivata all’Osteria Francescana nel 2013, guida oggi Al Gatto Verde ed è anche tra le fondatrici di Roots, progetto dedicato alla formazione e all’inserimento lavorativo delle donne migranti.

Diverso è invece il risultato degli altri tre italiani presenti nella Top 50. Reale di Niko Romito passa dal 18° al 27° posto. Atelier Moessmer Norbert Niederkofler scende dal 20° al 38°, con diciotto posizioni perse, mentre Le Calandre dei fratelli Alajmo passano dal 31° al 43° posto. Appena fuori dalla Top 50 c’è invece Uliassi, che scende dal 43° al 51° posto.

Nel complesso l’Italia porta quindi sei ristoranti nella Top 100: Piazza Duomo, Al Gatto Verde, Reale, Atelier Moessmer, Le Calandre e Uliassi. Sono uno in meno rispetto al 2025, pagando l’effetto della chiusura di Lido 84.

The 50 Best Restaurants 2026: la classifica completa

1. Asador Etxebarri – Atxondo, Spagna
2. Gaggan – Bangkok, Thailandia
3. Alchemist – Copenaghen, Danimarca
4. Quintonil – Città del Messico, Messico
5. Wing – Hong Kong, Cina
6. The Chairman – Hong Kong, Cina
7. Kjolle – Lima, Perù
8. Kadeau – Copenaghen, Danimarca
9. DiverXO – Madrid, Spagna
10. Plénitude – Parigi, Francia
11. Atomix – New York, Stati Uniti
12. Sorn – Bangkok, Thailandia
13. Mérito – Lima, Perù
14. Sühring – Bangkok, Thailandia
15. Odette – Singapore
16. Tuju – San Paolo, Brasile
17. Mingles – Seul, Corea del Sud
18. Nusara – Bangkok, Thailandia
19. Jan – Monaco, Germania
20. Piazza Duomo – Alba, Italia
21. Meet the Bund – Shanghai, Cina
22. Boragó – Santiago, Cile
23. Vyn – Skillinge, Svezia
24. Al Gatto Verde – Modena, Italia
25. Lasai – Rio de Janeiro, Brasile
26. Masque – Mumbai, India
27. Reale – Castel di Sangro, Italia
28. Trèsind Studio – Dubai, Emirati Arabi Uniti
29. Enigma – Barcellona, Spagna
30. Steirereck – Vienna, Austria
31. Celele – Cartagena, Colombia
32. Potong – Bangkok, Thailandia
33. Elkano – Getaria, Spagna
34. Le Coquillage – Saint-Méloir-des-Ondes, Francia
35. La Colombe – Città del Capo, Sudafrica
36. Ru Yuan – Hangzhou, Cina
37. Nuema – Quito, Ecuador
38. Atelier Moessmer Norbert Niederkofler – Brunico, Italia
39. Schloss Schauenstein – Fürstenau, Svizzera
40. Jordnær – Copenaghen, Danimarca
41. Onjium – Seul, Corea del Sud
42. Bozar – Bruxelles, Belgio
43. Le Calandre – Rubano, Italia
44. Don Julio – Buenos Aires, Argentina
45. Mayta – Lima, Perù
46. El Chato – Bogotá, Colombia
47. Le Louis XV – Alain Ducasse – Monte Carlo, Principato di Monaco
48. Ikoyi – Londra, Regno Unito
49. Naar – Kasauli, India
50. Saint Peter – Sydney, Australia
51. Uliassi – Senigallia, Italia
52. La Cime – Osaka, Giappone
53. Ling Long – Shanghai, Cina
54. Nelita – San Paolo, Brasile
55. Alcalde – Guadalajara, Messico
56. Sazenka – Tokyo, Giappone
57. Koan – Copenaghen, Danimarca
58. Frantzén – Stoccolma, Svezia
59. Narisawa – Tokyo, Giappone
60. Hiša Franko – Kobarid, Slovenia
61. Florilège – Tokyo, Giappone
62. Fu He Hui – Shanghai, Cina
63. The Jane – Anversa, Belgio
64. Seroja – Singapore
65. Fyn – Città del Capo, Sudafrica
66. Willem Hiele – Oudenburg, Belgio
67. Arpège – Parigi, Francia
68. Evvai – San Paolo, Brasile
69. Cocina Hermanos Torres – Barcellona, Spagna
70. Kol – Londra, Regno Unito
71. Salsify at the Roundhouse – Città del Capo, Sudafrica
72. Eatanic Garden – Seul, Corea del Sud
73. Chef Tam’s Seasons – Macao
74. Le Du – Bangkok, Thailandia
75. Belcanto – Lisbona, Portogallo
76. Nobelhart & Schmutzig – Berlino, Germania
77. Caprice – Hong Kong
78. Mosu – Seul, Corea del Sud
79. Huniik – Mérida, Messico
80. Txispa – Atxondo, Spagna
81. Septime – Parigi, Francia
82. Coda – Berlino, Germania
83. The Ledbury – Londra, Regno Unito
84. Le Doyenné – Saint-Vrain, Francia
85. Tim Raue – Berlino, Germania
86. Eliane – Bruxelles, Belgio
87. Arca – Tulum, Messico
88. FZN – Dubai, Emirati Arabi Uniti
89. Burnt Ends – Singapore
90. Baan Tepa – Bangkok, Thailandia
91. Den – Tokyo, Giappone
92. Lamdre – Pechino, Cina
93. SingleThread – Healdsburg, Stati Uniti
94. Neolokal – Istanbul, Turchia
95. Mil – Cusco, Perù
96. Rosetta – Città del Messico, Messico
97. Khufu’s – Giza, Egitto
98. Labyrinth – Singapore
99. Fauna – Valle de Guadalupe, Messico
100. Aponiente – El Puerto de Santa María, Spagna

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È ovvio che un ristorante piccolo e uno grande funzionino in modo diverso sotto molti aspetti; Delle Vedove insiste però su un effetto meno intuitivo della scala, cioè la materia prima che si riesce effettivamente a procurare. Cita il guisante lágrima, il celebre minuscolo pisello primaverile dalla buccia sottilissima, considerato uno dei prodotti più pregiati della cucina spagnola, e le angulas, gli avannotti dell’anguilla, stagionali e ormai rarissimi. Con cento coperti, il limite diventa fisico: reperire quei prodotti nelle quantità necessarie, mantenendo la stessa selezione e lo stesso livello qualitativo, può diventare impossibile.

Com’è nato Smoked Room

Quando Dani García chiuse il suo ristorante di Marbella, nel 2019, aveva appena raggiunto le tre stelle Michelin e dichiarò di voler uscire dal modello del grande ristorante gastronomico. Due anni dopo, Smoked Room segnò il suo ritorno all’alta cucina in una forma molto diversa da quella lasciata a Marbella. Delle Vedove è cauto nel trasformare questa scelta in una regola: per lui la scala di Smoked Room è adatta a questo progetto e tiene a non presentarla come una critica a chi lavora con numeri diversi.

A me, invece, la sua osservazione sull’approvvigionamento ha fatto tornare in mente il Willows Inn di Lummi Island, il ristorante remoto e ossessivamente locavore finito tra le ispirazioni di The Menu, la commedia nera di Mark Mylod sul culto del fine dining. Lì la retorica del territorio si incrinò in modo perfetto per Hollywood: un’inchiesta giornalistica scoprì (tra molte malefatte, questa non di certo la più grave) che comuni capesante dell’Alaska venivano ritagliate per assomigliare a quelle locali, più piccole, “pescate a mano”, vantate sul menu.

Il caso era estremo e abbastanza grottesco, ma nascondeva un problema reale. Un ristorante può diventare improvvisamente una destinazione globale; la disponibilità di una pesca stagionale resta quella di prima. La World’s 50 Best Restaurants ha contribuito enormemente a trasformare piccole tavole legate a un luogo in mete internazionali. Ma quando la domanda esplode, il successo può finire per alterare proprio le condizioni che avevano reso quella cucina speciale quando era destinata a pochi.

Come si mangia da Smoked Room

Smoked Room parte da una scala scelta fin dall’inizio per restare compatibile con questo tipo di lavoro: il nome di Dani García resta inevitabilmente legato al ristorante, anche se la sua presenza quotidiana è limitata. Delle Vedove guida la cucina e la brigata; García resta un interlocutore creativo. Nel menu sopravvivono anche tracce evidenti del suo repertorio: il Tomate Nitro, uno dei piatti simbolo della sua carriera, ritorna qui con storione affumicato e caviale. Delle Vedove racconta di un viaggio a Singapore durante il quale visitarono insieme un mercato giapponese: una conversazione su alghe e abalone fornì poi materiale per il lavoro sui piatti. Quando gli chiedo quanto senta suo il ristorante, risponde semplicemente: «Smoked Room è casa mia al cento per cento».

Il fuoco è il punto di contatto più evidente con Leña, ma a Smoked Room viene usato con una misura diversa. Delle Vedove descrive Leña come un ristorante di brace, dove la materia prima incontra direttamente il fuoco; qui il lavoro consiste soprattutto nel dosarne gli effetti. «Il fumo è semplicemente un contorno, non è il protagonista», dice. Si capisce bene nel mollusco alla brace con wasabi fresco e una salsa al burro bianco in cui il tosazu – condimento giapponese a base di aceto di riso e brodo di pesce – sostituisce la classica componente acida: la cottura lascia una traccia affumicata senza coprire il sapore del mollusco.

Il pranzo è costruito con una precisione rara. Prendiamo l’astice: prima arriva passato sulla brace dopo una breve maturazione nell’alga kombu, con un plin piemontese ripieno di stufato di gallo; poco dopo lo stesso crostaceo ritorna nel proprio carapace, lavorato con shio-koji, un condimento a base di riso fermentato, insieme a funghi maitake e finger lime. Questo doppio servizio – classico nella sua impostazione – è un esempio particolarmente riuscito della progressione intenzionale e consapevole del menu: tra un piatto e l’altro la conversazione non si interrompe mai, con quantità calibrate per mantenere l’equilibrio fino alla fine.

A questo livello di ingredienti, e con il rapporto tra personale e coperti richiesto da un servizio del genere, la domanda economica viene quasi da sé. Nel 2024 il gruppo Dani García contava 24 ristoranti in sei Paesi e circa 65 milioni di euro di fatturato annuo; Smoked Room occupa una porzione infinitesimale di quella macchina e ha accumulato riconoscimenti notevoli, dalle due stelle Michelin conquistate a pochi mesi dall’apertura al Premio Michelin al Sommelier 2026 assegnato a Luis Baselga. Mi chiedo se funzioni anche come un laboratorio di prestigio per il gruppo: un ristorante costoso da gestire, eventualmente in perdita, il cui deficit si accetta volentieri perché restituisce reputazione all’intero sistema. La risposta di Delle Vedove, però, smentisce la mia ipotesi: l’appoggio del gruppo è stato importante all’inizio, ma dopo circa un anno Smoked Room aveva già raggiunto la propria autosufficienza economica.

All’apertura, il ristorante non chiudeva mai; oggi apre solo quattro giorni a settimana, una scelta che Delle Vedove lega alla necessità di rendere sostenibile nel tempo un lavoro molto intenso. La scala ridotta aiuta anche a pianificare meglio la settimana e a mantenere costante il livello di attenzione richiesto dal servizio: «Servono obiettivi che non siano solo gastronomici», conclude.

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Nel 2025 Uliassi era 43°: perde quindi otto posizioni e resta appena fuori dalla parte principale della classifica.

La lista 51-100 comprende ristoranti di 25 territori e 36 città, con nove nuove entrate. L’Europa è l’area più rappresentata con 20 insegne, seguita dall’Asia con 17.

Cosa cambia per l’Italia

Lo scorso anno il Paese aveva sei ristoranti nella top 50: Lido 84 di Riccardo e Giancarlo Camanini era 16°, Reale di Niko Romito 18°, Atelier Moessmer Norbert Niederkofler 20°, Le Calandre 31°, Piazza Duomo 32° e Uliassi 43°. A questi si aggiungeva Al Gatto Verde di Jessica Rosval, entrato nella graduatoria estesa al numero 92.

Nel frattempo lo scenario è cambiato. Lido 84 ha chiuso, togliendo dalla corsa il ristorante italiano meglio posizionato nell’edizione precedente, mentre Uliassi è ora certamente fuori dai primi cinquanta.

Resta invece da capire cosa sia accaduto ad Al Gatto Verde. Il ristorante di Casa Maria Luigia a Modena non compare nella nuova lista 51-100: questo significa che potrebbe essere entrato per la prima volta nella top 50 oppure essere uscito dalle prime cento posizioni. Al momento non ci sono elementi per distinguere le due ipotesi.

Appuntamento a Lima il 4 novembre

L’edizione 2026 arriva con una piccola modifica anche nel nome. Da settembre l’organizzazione ha riunito classifiche e premi sotto il marchio The 50, e quella precedentemente conosciuta come The World’s 50 Best Restaurants è diventata The 50 Best Restaurants. Il sistema di voto, però, non è cambiato.

A decidere sono oltre 1.100 esperti internazionali del settore, chiamati a indicare le migliori esperienze gastronomiche vissute nei precedenti diciotto mesi.

World’s 50 Best Restaurants, la classifica 51-100

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C’è una persona, o un episodio, a cui ha pensato quando avete deciso di realizzare questa scultura?

Le matite facevano parte di un’altra zona del ristorante, il bistrot, che abbiamo chiuso nel 2021. Ci piacevano molto e le abbiamo conservate ma senza pensare a uno scopo preciso. Quando abbiamo iniziato a lavorare sul rinnovo della sala abbiamo chiesto agli architetti di trovare un modo per ricollocarle e alla fine è nata questa sorta di scultura sospesa, anche se in realtà non le abbiamo mai dato un nome.

Le matite sono appese con dei fili quasi invisibili. Alcune sono state bruciate con una tecnica giapponese che rende il legno più resistente e su quelle abbiamo inciso i nomi della famiglia. Sulle altre ci sono invece i nomi delle persone che sono state con noi almeno cinque anni. La scelta della tempistica è stata importante e abbiamo pensato al lustro perché ci sembra un periodo significativo. In cinque anni costruisci davvero qualcosa insieme. Sulle matite ci sono tutti, dal lavapiatti ai camerieri, dai cuochi agli amministrativi. Non abbiamo distinto tra sala, cucina o altri settori: volevamo ringraziare tutte le persone che hanno fatto parte del nostro percorso in maniera indistinata.

In alcuni casi parliamo di persone che erano qui addirittura prima di me e mio fratello. E poi naturalmente ci sono i nonni, i bisnonni, persone della famiglia che qualcuno di noi non ha neppure conosciuto e collaboratori arrivati nelle generazioni precedenti.

Che cosa le hanno insegnato i collaboratori sul modo di guidare un ristorante?

Hanno insegnato a me e a mio fratello a gestire dei team che, nel tempo, sono diventati sempre più complessi. Non soltanto perché è aumentato il numero delle persone, ma perché sono cambiate le esigenze, le responsabilità e le sfaccettature del lavoro.

Una delle cose più importanti che abbiamo dovuto imparare è dove mettere il limite tra il rapporto familiare e quello tra datore di lavoro e collaboratore.

Noi siamo un’azienda familiare, è inevitabile un rapporto diretto. Agli Amici è casa nostra e la nostra famiglia è qui da generazioni. Ma questo non significa che chi lavora con noi debba essere trattato come se facesse parte della famiglia. Il rapporto professionale ha regole e confini differenti, ed è importante riconoscerlo per far stare meglio noi e chi lavora con noi.

Si sente spesso dire che «siamo una famiglia» parlando dello staff di un ristorante. Quindi secondo lei può diventare anche un equivoco?

Credo sia importante distinguere le cose. Noi abbiamo naturalmente una radice familiare molto forte e cerchiamo di conservarne alcuni aspetti: dire le cose come stanno, affrontare apertamente i problemi, avere un rapporto diretto. Ma le persone che lavorano con me non sono mio fratello o mia madre. Questo significa, per esempio, rispettare il loro privato e capire che esistono dei limiti. Non posso rivolgermi a un ragazzo della cucina con la stessa confidenza con cui lo farei con mio fratello, sarebbe sbagliato per entrambi.

Non credo esistano formule magiche per far sentire rispettata una persona. Noi proviamo a mettere insieme la spontaneità che viene dalla nostra storia familiare con un atteggiamento professionale molto serio.

E questo comincia già dalla selezione. Oltre alle competenze necessarie per un determinato ruolo, cerchiamo persone che possano davvero stare all’interno del nostro gruppo. Serenità e altruismo, per esempio, per me sono caratteristiche fondamentali quando si lavora in squadra, dentro un ristorante come in qualsiasi altra azienda. Oggi tutti hanno problemi col personale, non solo noi ristoratori: farmacie e supermercati faticano a trovare persone perché a volte ho l’impressione che si sia creato un mondo parallelo in cui il lavoro viene percepito come qualcosa di negativo. Il tema è molto ampio e riguarda tematiche molto più complesse della ristorazione.

Quanto conta l’esempio di chi guida il gruppo?

Tantissimo. La prima forma di insegnamento è l’esempio. Io e mio fratello siamo i primi ad arrivare e gli ultimi ad andare via. Oggi quasi sembra che dirlo possa essere interpretato come un difetto dell’imprenditore, come se significasse non essere capaci di delegare. Per me non è così. Quella è casa mia. Mi sembra normale che chi ha la responsabilità di un’attività senta anche una responsabilità diversa rispetto agli altri. Naturalmente ci sono giornate o situazioni in cui non accade, ma il principio rimane.

La cosa importante è non confondere questo con la pretesa che tutti debbano vivere il ristorante nello stesso modo del proprietario perché sarebbe ingiusto nei loro confronti e sbagliato.

In un due stelle Michelin l’aspettativa è molto alta ogni giorno. Come si chiede precisione senza creare la paura di sbagliare?

In realtà molto spesso sono i nostri collaboratori a chiedere precisione a me. Quando un gruppo è abituato a lavorare cercando una qualità alta, ciascuna persona ha un obiettivo abbastanza chiaro. Può capitare che un giorno qualcuno sia meno in forma ma se vede che tutti danno il massimo diventa uno stimolo a fare altrettanto. E quel qualcuno può essere chiunque, anche io, non solo i lavoratori. Per me questo è uno degli aspetti più belli del lavoro di squadra: l’asticella non viene tenuta alta soltanto da chi dirige. A un certo punto è il gruppo stesso a farlo ed è per questo che ti ho detto che è importante scegliere le persone con la giusta cultura fin dalla selezione, altrimenti possono crearsi dei malumori.

Affinché questo accada servono competenza, responsabilità e una mentalità condivisa del lavoro. La riuscita di un servizio può dipendere ogni giorno dalla paura che qualcuno vi controlli e anche questo credo valga per qualsiasi tipo di lavoro.

Si parla moltissimo di benessere del personale, ma alla fine contano anche cose molto concrete: stipendio, orari, riposi. Dove avete fatto il cambiamento più importante?

Una cosa per noi molto importante è stata la gestione del tempo delle persone. Siamo chiusi per due giorni interi più due mezze giornate collegate. Avevamo scelto una chiusura abbastanza lunga già in tempi in cui se ne parlava molto meno perché per me questo equilibrio è sempre stato importante.

Anche decidere di non lavorare a Natale o il 31 dicembre per noi è stato significativo. Certamente abbiamo una situazione che lo consente più facilmente rispetto, per esempio, a un ristorante in montagna che concentra una parte fondamentale del lavoro proprio durante le festività. Ogni impresa ha condizioni diverse. Quando siamo aperti, però, corriamo. Facciamo ristorazione e durante il servizio non posso immaginare che a un certo punto qualcuno dica semplicemente: il mio orario è terminato, quindi il servizio si ferma qui. Ma contemporaneamente so che non si può chiedere alle persone di rimanere al lavoro per un numero indefinito di ore. La responsabilità del datore di lavoro sta proprio nel riuscire a organizzare bene tempi, turni e riposi così tutti hanno il proprio tempo.

Quindi il benessere non coincide semplicemente con il lavorare meno?

No. Credo che raccontare il tema soltanto in questi termini sia riduttivo. Noi facciamo ristorazione e abbiamo una responsabilità verso i nostri ospiti, ma ne abbiamo una anche verso i collaboratori. Le due cose devono convivere.

Leggo spesso questo argomento affrontato in maniera molto frettolosa, come se ci dovesse necessariamente essere una parte giusta e una sbagliata: o siete dalla parte del dipendente oppure da quella dell’imprenditore. Non credo funzioni così.

Un’impresa deve essere sostenibile e deve garantire continuità, altrimenti a un certo punto non esiste più neppure il posto di lavoro. Allo stesso tempo non può pensare che la propria sostenibilità passi attraverso condizioni insostenibili per chi ci lavora facendo impresa sulle spalle dei sottoposti. Il punto difficile sta nel trovare un equilibrio.

Ci sono anche piccole decisioni quotidiane che possono cambiare il clima di lavoro?

Sì, e penso siano importanti proprio perché avvengono tutti i giorni. Quando abbiamo progettato gli spazi abbiamo pensato che un ambiente di lavoro curato non dovesse essere bello soltanto per l’ospite. Deve essere un posto in cui anche noi stiamo bene.

Abbiamo, per esempio, una stanza dedicata allo staff meal, cosa che non è così scontata nei ristoranti. Il pasto del personale è sempre bilanciato da un punto di vista nutritivo, cambia tra pranzo e cena e lo consumiamo tutti insieme.

Sembrano dettagli, ma la vita di un ristorante è fatta soprattutto di quotidianità. Se passate moltissime ore nello stesso luogo, anche avere uno spazio adeguato in cui sedersi rilassati e mangiare insieme ha un valore.

Non significa che da noi sia tutto perfetto. Non esiste il ristorante perfetto per i collaboratori, così come non esiste una situazione in cui il titolare abbia sempre torto oppure sempre ragione. Però ci sono tante piccole decisioni che possono rendere il clima più sereno e vanno prese in questa direzione.

Le nuove generazioni hanno modificato anche il vostro modo di organizzare i turni?

Una cosa che sto facendo è una programmazione sempre più millimetrica, con orari precisi di entrata e di uscita. Non è nata necessariamente da una richiesta dei ragazzi. Ho deciso di farlo io perché penso che sia corretto e perché oggi abbiamo un team abbastanza grande da poter costruire un’organizzazione di questo tipo. Ma per riuscirci c’è bisogno di persone molto competenti e responsabili.

Faccio l’esempio di Riccardo Celeghin perché lo avete premiato lo scorso anno (Best Pastry Chef Under 35, ndr): non deve necessariamente essere presente durante ogni singolo servizio. Può occuparsi della preparazione e magari andare via prima. Tutti sono tranquilli perché sanno che il servizio deve essere in grado di funzionare bene anche senza la presenza continua del responsabile. Questa è una forma di maturità dell’organizzazione. Ma la raggiungete soltanto quando avete costruito competenza e talento all’interno del gruppo. Io sono tranquilla perché so quanto sia bravo Riccardo sia come pasticciere sia come formatore di un team e quindi tutto scorre senza il minimo intoppo. Questo dà più libertà a tutti.

Il problema del personale nella ristorazione è quindi anche un problema di formazione?

Secondo me sì, e qui entra inevitabilmente in gioco la scuola. Penso soprattutto agli istituti alberghieri, ma probabilmente il discorso può essere allargato alla scuola in generale. Oggi vedo una certa arretratezza nei programmi e credo sia un problema di cui parliamo troppo poco.

Guardiamo spesso quello che accade in superficie: il ragazzo che non vuole fare determinati orari, il ristoratore che non trova personale, le competenze che mancano. Però molti gap devono essere affrontati molto prima dell’ingresso nel mondo del lavoro. La scuola deve insegnare anche regole, puntualità, presenza, responsabilità. E naturalmente deve dare competenze adeguate a un settore che nel frattempo è cambiato enormemente. Se formiamo persone attraverso programmi arretrati rischiamo inevitabilmente di avere ristoranti arretrati.

Eppure la ristorazione viene raccontata raramente come un settore strategico per l’economia.

Ed è un peccato, perché in Italia il cibo è un veicolo economico enorme. Pensate a una persona che viene a mangiare da noi: quello che spende nel ristorante è soltanto una parte di ciò che genera e solitamente è la parte marginale. Magari prende un aereo o un treno, dorme in un albergo, utilizza un taxi, visita il territorio, compra prodotti, fa un altro pasto prima di ripartire. Sono soldi che circolano sul territorio. Eppure non sempre consideriamo fino in fondo tutto il potenziale che c’è dietro questo settore. Lo stesso vale per le persone che ci lavorano.

Nella ristorazione incontro continuamente professionisti con uno spessore umano straordinario, oltre che con grandi competenze. Forse dovremmo partire anche da qui quando discutiamo della cosiddetta crisi del personale: smettere di parlare soltanto di mancanza di lavoratori e cominciare a chiederci che tipo di professione, di formazione e di prospettiva vogliamo costruire per loro.

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Il piatto si chiama Mare ed è composto da pasta di farro, erbe e un estratto ottenuto lavorando separatamente ciò che arriva ogni giorno dal pescatore. Il numero e la tipologia delle specie possono quindi cambiare in funzione del mare e della stagione, ma il principio resta lo stesso: utilizzare anche pesci e parti che avrebbero normalmente meno mercato.

Un brodo costruito con tutto il pescato

Le diverse materie prime vengono lavorate separatamente e sottoposte a estrazioni successive fino a ottenere un brodo concentrato e limpido, utilizzato poi per accompagnare la pasta.

Non si tratta quindi di mettere materialmente quaranta pesci diversi nel piatto finale. La complessità arriva attraverso l’estrazione, nella quale specie più conosciute e pesce meno richiesto concorrono allo stesso risultato.

«Nasce da un’esigenza concreta: valorizzare ogni parte del pescato che un piccolo fornitore locale mi affida», spiega D’Ambrosio. «È il risultato di un rapporto di fiducia e del desiderio di dare dignità a tutto ciò che il mare offre, senza sprechi».

La tecnica diventa in questo caso soprattutto un modo per gestire una materia prima imprevedibile. Comprare tutto ciò che viene pescato significa infatti rinunciare almeno in parte alla possibilità di costruire il menu scegliendo sempre gli stessi ingredienti.

Dal mare alle erbe della Gallura

Accanto alla componente marina ci sono salicornia, finocchio e asparago di mare, oltre ad altre erbe spontanee e aromatiche utilizzate secondo disponibilità.

Il piatto segue così l’impostazione che D’Ambrosio ha sviluppato negli ultimi anni al Capogiro: lavorare su ingredienti sardi e su una rete di piccoli fornitori costruita durante la sua permanenza sull’isola: circa il 95% delle materie prime utilizzate proviene dalla Sardegna. Una parte della componente vegetale arriva inoltre dagli orti biologici del resort.

Il problema delle specie meno richieste

Dietro Mare c’è anche una questione più ampia che riguarda il consumo del pesce. La domanda tende infatti a concentrarsi su un numero relativamente ristretto di specie, mentre buona parte del pescato ha minore valore commerciale o trova più difficilmente spazio nella ristorazione.

Il modello scelto da D’Ambrosio prova a ribaltare questa logica: non chiedere al pescatore soltanto ciò che serve alla cucina, ma adattare la cucina a ciò che il pescatore porta a terra.

È un approccio che impone più lavoro e una maggiore capacità di trasformazione, perché quantità e specie non sono sempre prevedibili. Ma rende anche più concreto il discorso sulla sostenibilità, spesso utilizzato nella ristorazione in maniera piuttosto generica.

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Futura occupa uno spazio raccolto in via Panisperna, organizzato intorno a un grande bancone di marmo policromo che abbraccia la cucina. Una disposizione che normalmente promette spettacolo: cuochi in movimento, padelle che sfrigolano, piatti ultimati a pochi centimetri dai clienti. Qui, invece, tutto si svolge con una certa calma. I movimenti sono coordinati, il rumore degli utensili è appena percettibile, nonostante i fuochi siano a pochi centimetri dagli ospiti.

A lavorare sono soltanto tre persone, tutte proprietarie del ristorante. Anastasia Paris, abruzzese classe 1994, guida la cucina insieme a Flavia Ercoli; Luigi David Carofilis si occupa della sala e dei vini. Non c’è altro personale. Il servizio è discreto, puntuale, privo di quelle spiegazioni interminabili che spesso accompagnano i menu più ambiziosi. Il bancone annulla le distanze tra chi cucina e chi mangia, senza imporre una familiarità artificiosa.

Prima di aprire Futura nella primavera del 2025, Paris si era fatta conoscere a Roma con esperienze da Manco e all’Osteria della Trippa. Un percorso che le ha permesso di approfondire la lavorazione del quinto quarto, oggi parte di una cucina più ampia, tra vegetali, pesce, fermentazioni e influenze internazionali.

Il nuovo menu si chiama Sangue, ma il riferimento va ben oltre il quinto quarto. Nelle pagine che introducono i piatti, il sangue diventa una metafora delle origini, dei legami familiari, della memoria e del lavoro. Un modo per raccontare ciò che ereditiamo e quello che mettiamo di nostro in ciò che facciamo, cucina compresa. Un titolo viscerale che, insieme a ingredienti come lingua di manzo, animella e anguilla, lascia immaginare una cucina altrettanto ruvida. All’assaggio, invece, sorprende il garbo con cui Paris tratta anche gli ingredienti più impegnativi. I sapori sono netti, mai aggressivi.

La lingua di manzo con fondo della stessa carne e tonno, tartare di tonno e aceto di sakura è un incontro di consistenze e intensità ben calibrate. L’animella brasata, con radicchio e beurre blanc al miso, trova nelle componenti amare e acide il contrappunto alla propria ricchezza. Ma è una semplice cipolla infornata, accompagnata da salsa al sidro, nocciola e caffè, a conquistare uno dei posti più alti nella classifica personale della serata. Dolcezza, acidità e note tostate convivono senza che nessuna prevalga. E la cipolla, soprattutto, continua a sapere di cipolla.

I risoni con fondo di pollo arrosto, Comté e dragoncello sono forse il piatto più rassicurante, di quelli che si mangerebbero volentieri anche in una porzione più generosa. Il raviolo di patate con burro affumicato, pera fermentata e zhoug guarda invece altrove, mettendo insieme suggestioni lontane senza trasformarsi in un esercizio di stile. Anche la triglia scottata con crema di anguilla, cavolfiore affumicato e capperi conferma una mano capace di tenere a bada ingredienti dal carattere deciso.

Ma il colpo di scena arriva con il dessert. Non tre cioccolati, tre fegati prende ispirazione dalla classica mousse ai tre cioccolati, sostituendo però il cacao con tre diverse tipologie di fegato, lavorate fino a riprodurne l’aspetto e la consistenza. Alla base ci sono i fegatini di pollo, al centro il fegato di vitello e in superficie il foie gras. A completare il dessert, una riduzione di ratafià e una cialda biscottata. Di cioccolato, nemmeno l’ombra. Eppure, al primo assaggio, la consistenza cremosa e le note aromatiche richiamano proprio quel dolce familiare, prima di lasciare spazio al carattere più sanguigno del fegato, mitigato dall’uso di erbe, spezie e liquori. Un piccolo inganno per il palato, realizzato con una padronanza tecnica che trasforma un’idea potenzialmente provocatoria in uno dei piatti più riusciti della serata.

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Il punto di partenza è inevitabilmente Fergus Henderson, chef del St. John di Londra e autore nel 1999 di Nose to Tail Eating, diventato uno dei testi di riferimento del movimento. Ma utilizzare frattaglie, sangue, lingua, cervello e altre parti considerate meno nobili non è certo un’invenzione contemporanea. In Francia appartengono da secoli alla cucina dei bistrot, in Giappone esiste la tradizione dell’horumon, mentre in Italia il quinto quarto attraversa numerose (se non tutte) cucine regionali.

Camille, Londra

L’eredità dello St. John è particolarmente evidente da Camille. Lo chef Elliot Hashtroudi ha lavorato proprio nel ristorante di Henderson prima di aprire questo bistrot di ispirazione francese.

Le frattaglie occupano stabilmente una parte consistente del menu stagionale. Tra le preparazioni più rappresentative c’è il cervello di vitello fritto, servito con salsa Café de Paris, curry e acciuga. Sono comparsi anche mammella bovina, creste di gallo e una salsiccia preparata utilizzando il collo dell’anatra, riempito con maiale Tamworth e frattaglie del volatile. È una cucina molto violenta la sua come potete vedere dalla presentazione di quest’ultimo piatto.

100 Mahaseth, Bangkok

A Bangkok, 100 Mahaseth parte dalla cucina dell’Isan, la regione nordorientale della Thailandia dove l’utilizzo completo degli animali ha storicamente risposto anche alla necessità di non sprecare risorse.

Lo chef Chalee Kader porta quella tradizione in una cucina contemporanea: i cuori d’anatra vengono marinati nella salsa di pesce e passati alla griglia, mentre nel menu compaiono intestini croccanti, lingua di manzo frollata, riso al sangue, trippa, orecchio di maiale e midollo osseo condito con perilla, lime, peperoncino e citronella (in foto).

Cordero, Caracas

Cordero restringe ulteriormente il campo: il ristorante di Caracas lavora quasi esclusivamente sull’agnello, carne che in molte zone d’Italia sta diventando un tabù.

Lo chef Issam Koteich utilizza animali provenienti dalla fattoria partner Proyecto Ubre e costruisce il menu cercando di impiegare l’intera carcassa. Cuore, rognone e fegato vengono serviti insieme a yogurt di pecora e tahina; il cervello viene fritto e accompagnato da lime e peperone dolce venezuelano; la lingua incontra invece salsa tonnata, capperi, pita, annatto e pompelmo.

La Tasquería, Madrid

A Madrid esiste un ristorante che ha messo le casquerías, le frattaglie, persino nel nome. Javi Estévez ha aperto La Tasquería con l’intento dichiarato di riportare nella cucina contemporanea ingredienti profondamente legati alla tradizione spagnola.

Il suo piatto più noto utilizza le teste di maialino da latte: vengono cotte a lungo e poi separate nelle diverse parti, dalla guancia alla lingua fino a cervello, occhi e muso.

Quest’ultimo è finito anche in taco con sottaceti e burro all’acciuga. Nel tempo la cucina ha proposto inoltre testicoli di manzo, rognoni di coniglio, tendini di vitello e lingua di cervo.

Ha’s Snack Bar, New York

Sadie Mae Burns e Anthony Ha hanno iniziato con il progetto itinerante Ha’s Đặc Biệt prima di stabilirsi nel Lower East Side di New York.

Ha’s Snack Bar mescola tecniche francesi e tradizioni vietnamiti e riserva alle frattaglie una presenza costante sulla lavagna del locale. Tra le preparazioni citate da 50 Best ci sono terrina di zampetto di maiale, cuori d’anatra al peperoncino, sanguinaccio con kumquat e cervello di vitello con uova strapazzate e condimento Maggi (in foto). Una delle combinazioni più insolite mette invece insieme astice e animelle all’interno di un vol-au-vent.

A Casa do Porco, São Paulo

Il nome significa letteralmente “la casa del maiale” e spiega già buona parte della filosofia del ristorante di Jefferson Rueda.

A Casa do Porco utilizza maiali allevati nella propria fattoria e cerca di lavorarne ogni parte. Il guanciale diventa sushi e viene glassato con una salsa amazzonica di manioca fermentata; il lombo viene stagionato e accompagnato con acciuga e senape fermentata.

Il piatto simbolo resta però il Porco Sanzé, un maiale intero cotto lentamente per sei ore. Nonostante sia entrato nelle classifiche internazionali ed è citato dalla critica di tutto il mondo il locale mantiene anche un’anima informale, con il panino di maiale venduto da uno sportello affacciato sulla strada.

Manári Taverna, Atene

Ad Atene, Manári Taverna appartiene alla nuova generazione di locali che stanno rileggendo la taverna greca senza abbandonarne piatti e ingredienti.

Il quinto quarto compare attraverso il kokoretsi, preparazione tradizionale di frattaglie infilzate e avvolte nell’intestino (in foto), ma anche con rognoni d’agnello serviti sul pane a lievitazione naturale e fegato bovino affettato sottilmente e accompagnato da acqua di pomodoro.

Trippa, Milano

L’unico ristorante italiano scelto da 50 Best è Trattoria Trippa di Milano, aperta da Diego Rossi e Pietro Caroli.

La preparazione da cui prende il nome il locale rimane uno dei suoi piatti più conosciuti: la trippa viene prima cotta fino a diventare morbida e successivamente fritta, assumendo una consistenza molto leggera e croccante.

Il menu cambia frequentemente e non è costruito esclusivamente sul quinto quarto, ma Rossi ne ha fatto negli anni uno dei terreni più riconoscibili della propria cucina. Sono passati dal ristorante midollo alla griglia, insalata di orecchio di maiale, lampredotto, frattaglie d’agnello avvolte nell’intestino e persino lingua di coniglio con germogli d’aglio, o il rosti svizzero in foto ma preparato con le orecchie di maiale.

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Poi si scende verso il mare e qualcosa cambia. Non necessariamente il paesaggio, forse il modo di guardarlo. Le linee diventano più nette, gli spazi più aperti, la luce entra dentro le stanze. E quello stesso Sud che poco prima appariva ruvido, verticale, selvatico, trova una forma più rarefatta.

È un viaggio breve, ma sufficiente per incontrare due cucine e soprattutto due idee di casa.

Qafiz, o dell’Aspromonte portato all’eleganza

Il nome Qafiz appartiene a una misura antica. La casa è una dimora del Settecento a Santa Cristina d’Aspromonte, un tempo residenza estiva dei Ruffo di Scilla e, dal Novecento, casa della famiglia Rossi. Intorno, ulivi secolari, bosco, acqua, erbe spontanee. Nino Rossi ha scelto di non allontanarsi da questo luogo, ma di entrarci sempre più profondamente. Nel 2023 ha cambiato ancora una volta il ristorante: i tavoli sono scomparsi e la cucina è diventata il centro della sala, circondata da uno chef’s table.

Non si guarda soltanto il piatto arrivare: si guarda il piatto nascere. È una differenza sottile, ma decisiva.

La cucina di Rossi parte dalla materia e sembra procedere per sottrazione, fino a cercare ciò che resta quando tutto il superfluo è stato eliminato. Le erbe dell’Aspromonte, il foraging, le radici, i funghi, i fiori, il mondo vegetale diventano strumenti per costruire una Calabria che non ha bisogno di essere spiegata.

L’Aspromonte, qui, non è un tema, è una grammatica. E Rossi la porta verso un’eleganza quasi olfattiva. In alcuni piatti il confine tra cucina e profumeria sembra assottigliarsi: gli aromi non servono soltanto a profumare, ma a costruire una memoria. È come se il piatto avesse una parte che si mangia e un’altra che continua a rimanere nell’aria. Materia, radice, tecnica, visione e poi il profumo.

Il gambero rosso arriva su un consommé di pollo, con l’olio alla lavanda. È fresco anche nella temperatura, carnoso, succulento, mentre la crema crea un ponte inatteso tra il crostaceo e la profondità del fondo. Nel Riso ai fiori di sambuco, la vongola porta la parte sapida e marina, il sambuco quella floreale, il pepe di Sichuan introduce una vibrazione aromatica. Il chicco resta vivo, masticabile, e il boccone non si ferma alla prima impressione: continua.

È una cucina che chiede attenzione, non perché sia difficile, ma perché cambia mentre la mangi. Poi arrivano le erbe della macchia, sulfuree e aromatiche, quasi un frammento di bosco trasferito nella porcellana.

E l’agnello, cotto con precisione, accompagnato dal peperone verde e da una salsa mou che porta nel finale una dolcezza misurata. Ancora una volta Rossi lavora sulle opposizioni: dolce e amaro, profumo e terra, morbidezza e tensione. È forse questo il punto in cui il suo lavoro appare più chiaro, l’eleganza non serve a cancellare la ruralità bensì serve a renderla leggibile.

Dall’Aspromonte al mare: Lepore, o della modernità in ascolto

Si lascia la montagna e si scende. Il paesaggio cambia lentamente. Gli ulivi rimangono, ma cambia la luce. Il mare comincia a entrare nel viaggio prima ancora di essere visto.

A Francavilla Angitola, Luigi Lepore ha portato il suo ristorante dentro Casa Klopè, lasciando Lamezia Terme e costruendo attorno alla cucina una nuova idea di spazio. Qui la casa non cerca di imporsi sul paesaggio, lo lascia entrare. Ulivi, agrumeti, vetro, legno, superfici chiare. Una grande apertura verso l’esterno. Persino due ulivi secolari diventano parte dell’architettura.

Se Qafiz sembra chiedere di guardare verso il bosco, Casa Klopè invita a guardare oltre, è una modernità che non ha bisogno di dichiararsi. L’esperienza comincia prima di sedersi: un aperitivo, gli amuse-bouche, il primo contatto con una cucina che ama lavorare per contrasti. Un lingotto che sembra foie gras e invece nasce da anacardi e frutta secca. Un millefoglie di peperoni, lampone e liquirizia. Acido e amaro cominciano a dialogare. Dolce e salato restano sullo sfondo, come comprimari.

Poi ci si sposta, e cambia l’angolazione: la cucina a vista, lo chef’s table, il rapporto diretto con Lepore e con una brigata giovane.

La Corteccia di pane con fungo, nocciola, tartufo e bergamotto gioca sulla croccantezza e sulla dolcezza appena accennata. L’omelette di ‘nduja e cipolla caramellata ha la forza della Calabria ma viene tenuta in equilibrio da una componente acida che ne impedisce la pesantezza. Il piccolo pane con ricotta, limone, aringa affumicata e le sue uova sono assaggi che non cercano di raccontare una tradizione; la prendono, la spostano, la contaminano. Solo dopo ci si accomoda.

La Royale di funghi di bosco, porcini, champignon e trombetta concentra la profondità della terra in una consistenza quasi setosa. Il gel di funghi caramellizzato aggiunge un’altra dimensione, più scura, più insistente. La Ricciola con beurre blanc, riso bianco e olio alla ‘nduja porta invece il mare dentro una struttura più classica, attraversata dal grasso, dall’acidità e dalla piccantezza. Lo stesso accade con lo spaghetto: burro, foglie di limone, limone alla brace, vongole e una spruzzata finale di rum.

La Calabria non viene citata, viene fatta reagire.

Nel tortello di lepre, con crema di mela e aceto, ritorna ancora una volta quella ricerca di tensione che attraversa tutta la cucina di Lepore. E quando arrivano i dolci, il percorso non cambia direzione. La pralina che sembra cacao è in realtà carruba, orzo e cicoria. La tostatura rimane, ma cambia la materia. Poi arriva la granita di litchi e il palato torna a respirare. È una cucina che non ama lasciare la bocca ferma, ogni boccone sembra avere bisogno di una risposta.

Il tempo in un bicchiere

A un certo punto, però, le due strade cominciano a somigliarsi, non nei piatti ma nel tempo.

A Qafiz il tempo viene concentrato. La cucina si svolge davanti agli occhi, la brigata lavora a pochi centimetri dall’ospite, il gesto diventa parte dell’esperienza. Il bosco sembra entrare nella sala e la sala, per qualche ora, diventa una specie di teatro.

A Casa Klopè il tempo viene invece dilatato. Gli spazi, la luce, la distanza dal rumore, il passaggio da un ambiente all’altro costruiscono una cena che non sembra avere fretta di arrivare da qualche parte. La tavola, a quel punto, cambia funzione, non serve più a nutrire, serve a trattenere. Due modi diversi di rallentare.

In questo spazio-tempo il vino torna ad essere il compagno perfetto, quello che non cerca per forza una tendenza, una descrizione o un’apparenza, smette di essere semplicemente l’ultimo calice e diventa tempo. Così bevuto è una promessa, è qualcosa che resta lì, davanti a noi, lo si guarda, lo si annusa, se ne beve un sorso e poi si ricomincia a parlare. I due pairing perfetti in abbinamento ai menu degustazione li ho vissuti così.

È anche quello che accade in questi due luoghi apparentemente così diversi. Il pasto finisce, ma non finisce davvero. Rimane un profumo, una salsa, un’acidità, il ricordo di un’erba, il calore di un vino e di una parola. Rimane soprattutto la sensazione di essere stati, per qualche ora, dentro un luogo che non era soltanto un ristorante.

Qafiz e Casa Klopè raccontano due Sud differenti della stessa terra, bella.

Uno guarda verso la montagna e lavora sulla materia fino a portarla alla sua forma più precisa, l’altro guarda verso il mare e costruisce intorno alla cucina uno spazio di sottrazione, luce e ascolto. Ma entrambi sembrano dire la stessa cosa: che una casa non è soltanto il luogo in cui si torna. È il luogo che continua a lavorare dentro di noi anche dopo essere andati via.

Per questo il non finito calabrese, alla fine, non appare più come una mancanza, ma può essere una possibilità. Una strada ancora aperta, un vino ancora nel bicchiere, una conversazione che non abbiamo ancora concluso e la voglia, prima o poi, di tornare.

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Le coordinate del suo passato e del presente – ma anche del futuro, ci verrebbe da dire – si incrociano nella suggestiva sala di Su Murruai, raffinato indirizzo di cucina contemporanea che dal 2022 ha trovato posto in quello che fu in principio un mulino, poi una semplice locanda e un deposito.

A trasformarlo in un fine dining ricco di spirito del luogo, scegliendo uno stile elegantemente rustico che lascia in evidenza le tracce dell’antica attività molitoria sposandole a un minimalismo non avulso dal contesto rurale, sono stati Ivan Matarese e Jessica Porcu. Così è nato Su Murruai: un nome che riprende il termine che da queste parti – con lievi varianti dialettali da paese a paese – indica quella precisa essenza aromatica, fatta di note di mandorla, miele e albicocca matura, che contraddistingue la Vernaccia nella sua espressione migliore.

Un nome che racchiude un territorio

«La cosa più difficile, per noi, è stata decidere il nome: il ristorante nel nostro pensiero era già completo, avevamo le idee molto chiare. Ma volevamo un nome che rispecchiasse il territorio, e allo stesso tempo i nostri obiettivi. Abbiamo fatto lunghe ricerche e abbiamo trovato questa parola che anche molti sardi ignorano, che indica un prodotto con “una marcia in più”», racconta lo chef.

Napoletano di Somma Vesuviana, classe ’84, Matarese è imparentato con Enzo Coccia e la sua nota stirpe di pizzaioli ma – racconta con un pizzico di rimpianto – non si è mai cimentato con gli impasti della pizza. Ha scelto piuttosto la cucina e la ristorazione e, dopo esperienze anche all’estero, per diversi anni si è diviso tra le montagne bellunesi, dove gestiva un rifugio invernale, e gli hotel della Costa Smeralda. Ma a fargli conoscere quest’angolo più appartato e silenzioso di Sardegna dove l’entroterra dialoga con il mare è stata Jessica Porcu, compagna di vita e padrona di casa di Su Murruai: originaria del Sulcis, è passata dal settore alberghiero alla cura di sala e cantina unendo garbo e savoir faire.

La decisione di trovare un posto in cui fermarsi e aprire un proprio ristorante era maturata insieme durante la pausa forzata del Covid, e la nascita della loro bambina – quasi coincisa con l’apertura del ristorante, avvenuta il primo maggio del 2022 – li ha spinti a scegliere questa zona, lontana dalle grandi rotte turistiche e dai principali scali aerei dell’isola ma molto apprezzata da chi cerca un turismo slow, fatto di natura, cultura e sapori: «Qui passa solo la Statale 131, la strada principale che collega Cagliari a Sassari e Oristano, comunque molto frequentata. Ma è un territorio ricco di eccellenze, oltre ai paesaggi bellissimi: l’olio extravergine di Riola, la bottarga di Cabras, la Vernaccia, il pescato del golfo di Oristano, il bue rosso del Montiferru… Abbiamo pensato che fosse il posto giusto per esprimere la mia cucina e vivere bene, proponendo un tipo di ristorazione che da queste parti non c’era».

Coordinate gastronomiche tra l’isola e il continente

Così, al ristorante aperto tutto l’anno (tranne gennaio e febbraio) oggi arrivano i sardi delle grandi città e quelli che tornano per le vacanze “dal continente”, magari per celebrare qualche occasione speciale con una cena diversa dal solito, e anche molti dei turisti italiani o stranieri che cercano un assaggio di Sardegna che vada oltre la tradizione. Nei piatti di Matarese – spesso punteggiati da note acide e lattiche e basati su lavorazioni attente di ingredienti semplici ma di grande qualità, facendo spesso di necessità virtù –, l’isola è decisamente presente ma trova nuove narrazioni, ed è spesso affiancata da indovinati gemellaggi gastronomici con la Campania e i suoi grandi prodotti.

Emblema e riassunto della sua cucina, come racconta lui stesso, è ad esempio Albicocca del Vesuvio, cipolla e fondo vegetale: avvolgente ed elegante interpretazione di prodotti “poveri”, fa parte del percorso degustazione da 6 o 8 portate (proposto rispettivamente a 83 e 98 euro, ma a breve le opzioni saliranno a tre per ampliare la fascia di prezzo e assecondare le esigenze degli ospiti).

La terra d’origine dello chef torna anche in piatti come il Tonnetto alletterato tra una Nerano e una scapece, con il tocco acidulo delle zucchine all’aceto, nel divertente Come un raviolo caprese: a metà tra gnudi di ricotta e ndunderi amalfitani, affianca la ricotta di pecora del “ripieno” alla nota fresca dell’olio al levistico, susina alla brace e aria di mandorle.

La bottarga e il muggine sono quasi sempre presenti in menu tra riletture di grandi classici e proposte originali; come nell’eccellente Muggine, coriandolo, sedano e jus di mare, in cui il pesce insaporito da scaglie di bottarga e dalle salse è accompagnato da un sandwich di alga nori con brandade di testa.

Altro signature sempre in carta è la Pintadera: un piatto che unisce l’eleganza dell’ispirazione marchesiana del raviolo aperto all’omaggio alle tradizioni rustiche locali, fin dal nome che indica l’antico stampo per il pane che qui marchia la sottile sfoglia di pasta che nasconde un brasato di pecora allo zafferano e liquirizia con spuma al limone e una nota di liquirizia.

Gli omaggi alla Vernaccia, dal piatto al calice

La Vernaccia è spesso protagonista, nel calice quanto in cucina. Ad esempio, nel Crudo di gambero – rosso o viola, in base alla disponibilità – servito su un crumble di pane carasau e zafferano insieme a un gelato alla vaniglia appena sapido, un gel di riduzione di Vernaccia, limone sotto sale e un’emulsione di teste di crostacei (nella foto di apertura). Riuscita reinterpretazione d’alta cucina di un classico regionale, i gamberoni alla Vernaccia, il piatto viene finito in tavola con una spruzzata di profumata Vernaccia Silvio Carta del 1970, aggiungendo un’importante nota olfattiva all’assaggio.

E nel bicchiere, il pregiato vino locale dalle note ossidative torna anche in una delle proposte liquide di Marco Siddi, maître con la passione per la mixology: il drink Su Murruai, in cui incontra zafferano, miele e whisky. Mentre per accompagnare la Pintadera, viene consigliato un Gin tonic allo zafferano, a base di distillato sardo.

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