Era il 2006 quando, in via Ettore Rolli – via romana in zona Marconi/Porta Portese, non esattamente al centro del fermento gastronomico cittadino – apriva Osteria Fernanda: nata come interpretazione contemporanea del classico bistrot romano, vedeva in cucina uno chef ventitreenne di origini ciociare che veniva da esperienze con Cristina Bowerman e Adriano Baldassarre, prima a Zagarolo e poi a Tivoli da Vesta.
Davide Del Duca (che presto del locale diventa socio e poi patron insieme alla compagna, e oggi moglie, Manuela Menegoni, che guida la sala e l’accoglienza) parte con le idee chiare: unire creatività, sperimentazione e qualche azzardo sempre ben gestito, senza però mai rinunciare a una certa immediatezza e intellegibilità di sapori, a un’accoglienza attenta ma mai rigida e anche a uno spirito “democratico”.
Se, all’epoca, uno dei motivi del successo di Osteria Fernanda fu il menu degustazione di sette portate a 35 euro – con un rapporto qualità/prezzo da primato –, negli anni il locale ha mantenuto prezzi accessibili per una proposta d’autore, affermandosi come “osteria gourmet” e sperimentando nel tempo formule come il business lunch o il menu scontato per gli under 30, che hanno permesso di conquistare una clientela ampia e variegata.
Vent’anni in dieci piatti, mese dopo mese
In vent’anni, Osteria Fernanda ha vissuto una inevitabile e felice evoluzione, a partire dal trasloco nella sede attuale a ridosso di viale Trastevere, in un locale arioso e moderno con la cucina a vista, nel 2015, che ha visto anche una svolta più decisa verso tecniche contemporanee, fermentazioni e uso di erbe e radici, creando spesso abbinamenti insoliti e contrasti decisi e coinvolgendo anche colleghi e amici in corsi con i maggiori protagonisti italiani di questi argomenti – dal viterbese Carlo Nesler all’azienda di Frascati Erba Regina – prima che divenissero comuni come oggi.
Ma in qualche modo non ha mai tradito del tutto le idee iniziali, inclusa l’attenzione agli sprechi, e un approccio che all’uso della tecnica affianca la curiosità dell’artigiano, desideroso di mettere le mani in pasta e di concedersi i tempi dell’attesa più che di affidarsi a strumentazioni e scorciatoie o di assemblare ingredienti di primissima scelta. Anche prendendosi dei rischi, gastronomicamente parlando, e delle grandi soddisfazioni come la messa a punto di uno dei primi “fondi vegetali” che replicavano la ricchezza di quelli di carne, frutto di un lungo processo di prove ed errori.
Sono nati così alcuni piatti che ne hanno segnato il percorso e che, magari leggermente “aggiornati”, sono spesso stati presenti nel menu, e lo sono ancora. Per celebrare però in maniera appropriata i primi venti anni di Osteria Fernanda, Del Duca e Menegoni hanno deciso di proporre un menu degustazione dedicato: un percorso di dieci portate – partito dal 15 ottobre, ma che si rinnoverà di mese in mese adattando la proposta alla stagione e lasciando spazio alle creazioni più rappresentative dell’insegna – a 100 euro, che affianca quello battezzato Artigiano Curioso (otto piatti incluso l’irresistibile pane e burro e il predessert, a 69 euro).
Si parte con piatti come la Piadina di sole cozze con crudo di scampi, pompelmo burrata e alghe (2012), il Risotto, estratto di erbe, conciato di San Vittore e miso (2010), l’Anguilla, riso acido, verdure al bitter e umeboshi (2008, anche nella carta) e la Spuma di aglio nero, gelato di birra porter, bucce di tubero, che valse a Davide Del Duca il Premio Birra Moretti Grand Cru 2014 assegnato da Identità Golose.
Mentre tra gli assaggi più convincenti della carta, tra novità e proposte già consolidate, citiamo il Rosso d’uovo marinato allo yuzu, patate ratte affumicate, bottarga di tonno e pepe Timut – che ravviva con note decise la morbidezza del classico abbinamento tra uovo e patate – e il succulento e gustoso Agnello alla brace “in verde”, acciughe e nocciola, oltre a tutta la panificazione che è tra le grandi passioni dello chef.
«Venti anni sono volati, ma se mi guardo indietro vedo ogni singolo passo di questa strada», racconta lo chef Del Duca. «Il menu del ventennale l’ho pensato proprio così: come un racconto che attraversa i sapori nati da Osteria Fernanda, piatto dopo piatto, in tutti questi anni. È un percorso che ripercorre le tappe fondamentali della nostra evoluzione in cucina, ma sopra ogni cosa vuole essere un grazie di cuore a chi ci ha accompagnato, sostenuto e dato fiducia in questo viaggio. Questo anniversario non è un punto di arrivo ma una bellissima tappa di un viaggio ancora lungo».
Dalla cucina all’imprenditoria
Sempre pacato e lontano dalla mediaticità spinta, il “low profile” di Davide Del Duca non è certo sintomo di ignavia. Se lui e Manuela Menegoni – a lungo affiancati da Andrea Marini – hanno costruito passo dopo passo Osteria Fernanda a propria immagine e somiglianza, negli anni hanno saputo affiancarvi tanti progetti e iniziative: docenze, consulenze di ristorazione, eventi di beneficenza (come Con il cuore nel piatto, di cui sono tra i principali animatori) e nuove avventure imprenditoriali, come la fortunata apertura di Bianca Trattoria nel 2023, indirizzo pop più legato alla tradizione – a cominciare dall’imbattibile amatriciana dello chef – su Circonvallazione Trionfale. Oggi, Del Duca gestisce anche il ristorante interno all’Associazione della Stampa Estera a Palazzo Grazioli, e sovrintende la proposta gastronomica di Forma Restaurant Parioli, presso l’Hotel degli Aranci.
«Vent’anni fa siamo partiti da un progetto fatto di passione e dedizione, con la caparbia serietà che da sempre ci contraddistingue nel voler fare bene le cose. Giorno dopo giorno abbiamo visto Osteria Fernanda crescere, cambiare pelle, evolversi, ma senza mai perdere mai l’anima con cui è nata. Dai primi anni tutto è cambiato. Oggi Osteria Fernanda non è più una realtà isolata, ma il cuore pulsante di una visione imprenditoriale più ampia, matura, che ci vede impegnati su più locali, con nuovi progetti che affrontiamo con la stessa fame di eccellenza di sempre», riflette Manuela Menegoni.
Il valore dell’accoglienza
Tra i punti fermi di Del Duca – che al momento da Osteria Fernanda lavora con una squadra di giovani e giovanissimi pieni di entusiasmo, mentre il suo braccio destro Luca Carucci segue da vicino Bianca – ci sono poi l’accoglienza e il rispetto del cliente, che vengono anche prima del suo ego.
«Non condivido certa ristorazione che “maltratta” gli ospiti. Non fa parte del mio approccio e non mi sembra costruttivo. Per me la parola no non esiste quasi mai, e se mi si chiede qualcosa che è fuori menu e ho gli ingredienti non ho problemi a farla. Perché non dare la possibilità di scegliere quando si può? Siamo qui per offrire un servizio, un’esperienza. Certo, noi abbiamo la nostra identità ma se possiamo siamo felici di accontentare e far star bene tutti». Una filosofia molto apprezzata da chi magari si è affacciato alla cucina d’autore per la prima volta proprio qui, con qualche timore, ed è cresciuto insieme a Fernanda.
