Salse e Condimenti • Food and Wine Italia

Come fare il Nam yum: il condimento thailandese per insalate

Redazione — Fri, 17 Jul 2026 10:00:40 +0000

La chef Pim Techamuanvivit crea condimenti bilanciati per le insalate thailandesi usando come base questa ricetta, ci racconta Andrea Nguyen, che ha lavorato con lei su questa ricetta. Potete sostituire i peperoncini secchi con quelli freschi, aggiungere scalogno, o sostituire il lime con del succo di tamarindo. Per una versione vegetariana, usate salsa di soia al posto della salsa di pesce. Se non avete un mortaio, potete schiacciare e tritare gli ingredienti su un tagliere.

Il procedimento

Pestate lo zucchero in un mortaio fino a ridurlo in polvere.
Aggiungete i peperoncini e pestateli fino a ridurli in una pasta grossolana.
Aggiungete poi l’aglio e pestate leggermente, per spezzettarlo soltanto.
Trasferite in una ciotola, aggiungete la salsa di pesce e il succo di lime e fate riposare per 5 minuti, per far amalgamare i sapori.
Mescolate, regolate i condimenti. Il risultato finale è una salsa acidula, salata, moderatamente piccante.

Altri usi della nam yum

Usatela come intingolo per delle croccanti cruditè di verdure.
Spruzzatene qualche goccia sulle foglie di lattuga da usare come involucro per dei roll.
Servitela con dei gamberi al vapore al posto della salsa cocktail.
Mettetene un po’ su tofu, pollo o pesce.

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La ricetta della salsa base alla tahina e tre varianti gustose

Andee Gosnell — Tue, 30 Jun 2026 10:00:56 +0000

La tahina non è buona soltanto per l’hummus. Questa ricetta di Adeena Sussman si prepara in pochi istanti con un frullatore, e trasforma tahina, acqua ghiacciata, aglio e limone in una salsa ricca e saporita, perfetta per condire verdure, farcire panini o accompagnare carne o pesce. Da questa ricetta base, la chef ha creato tre varianti: salsa alla tahina verde con erbe fresche, tahina rosa, con delle barbabietole arrosto, e una golden tahina, a cui ha aggiunto della curcuma. Iniziate con questa ricetta base e provatela su qualsiasi cosa, dalle insalate di cereali fino alla carne grigliata. Sbizzarritevi poi con le varianti.

La ricetta della base

Per farla basta versare in un frullatore la tahina e l’aglio.
Mentre è in azione, versate lentamente l’acqua, fino a quando non si crea una crema spumosa e leggera, circa 1 minuto. Aggiungete altra acqua se volete una consistenza più liquida.
Da ultimo aggiungete il sale e il succo di limone, e frullate per altri 30 secondi. Regolate il gusto con altro sale e limone secondo le vostre preferenze. —Adeena Sussman, dal libero Sababa: fresh, sunny flavors From my Israeli kitchen

Le tre varianti

Tahina rosa

Aggiungete 1 barbabietola cotta, tagliata a pezzi, alla salsa base e frullate fino a ottenere una crema liscia. Guarnite con ravanelli conditi con olio extravergine e succo di limone.

Tahina verde

Aggiungete 40 g di erbe aromatiche (prezzemolo, coriandolo, e/o basilico) alla salsa base e frullate fino a ottenere una crema liscia. Provatela con le patate dolci arrosto.

Golden tahina

Aggiungete 1 cucchiaino abbondante di curcuma alla salsa base e frullate fino a ottenere una crema liscia. Servitela con cavoletti di Bruxelles o cavolfiore cotti al forno.

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La ricetta originale della bacon jam

Redazione — Wed, 22 Apr 2026 10:00:54 +0000

Questa confettura arricchita da aceto di mele e pomodori freschi offre un’irresistibile combinazione di sapori dolci, aciduli e affumicati. È straordinaria spalmata sul pane tostato con un uovo, perfetta per arricchire un toast al formaggio o servita su crostini con formaggio di capra. Il segreto di questa ricetta risiede nella lenta cottura che trasforma la pancetta croccante e le cipolle caramellate in una consistenza densa e spalmabile, bilanciata dall’acidità del pomodoro.

La ricetta perfetta della bacon jam

In una casseruola di ghisa smaltata di medie dimensioni, cuocete la pancetta a fuoco moderato. Mescolate di tanto in tanto finché non risulterà ben croccante, per circa 11 minuti.
Con l’aiuto di una schiumarola, trasferite la pancetta in una ciotola media. Eliminate il grasso in eccesso dalla casseruola, lasciandone all’interno solo circa 2 cucchiai.
Aggiungete la cipolla, l’aglio e il jalapeño nella casseruola dove avete lasciato il grasso della pancetta. Condite con abbondante sale e pepe.
Cuocete a fuoco moderato, mescolando occasionalmente, finché la cipolla non diventerà molto morbida (circa 12 minuti).
Incorporate lo zucchero di canna e continuate a cuocere finché il composto non inizierà a caramellare, per circa 8 minuti.
Versate l’aceto di sidro di mele e fate sobbollire finché il liquido non si sarà ridotto della metà (circa 2-3 minuti).
Aggiungete la pancetta croccante tenuta da parte, il pomodoro a dadini e il concentrato di pomodoro.
Coprite parzialmente la casseruola e lasciate sobbollire a fuoco basso. Mescolate di tanto in tanto finché non si sarà formata una confettura densa e scura, per circa 45 minuti.
Assaggiate e, se necessario, regolate nuovamente di sale e pepe.
Trasferite la vostra bacon jam in un barattolo di vetro e lasciatela raffreddare completamente prima di chiuderla con il coperchio.

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Hummus in 5 minuti

Redazione — Wed, 11 Mar 2026 11:00:08 +0000

Ecco la ricetta per l’hummus più cremoso che assaggerete: servono solo ceci, tahini (pasta di semi di sesamo), aglio e succo di limone. Usate acqua ghiacciata: aiuterà ad aerare la salsa, dando una consistenza cremosa e leggera.

Versate la tahini, il succo di limone, l’aglio, il sale e il cumino in un frullatore e azionate fino a ottenere una crema morbida e omogenea, circa 1 minuto. Aggiungete gradualmente 250 ml di acqua, 50 ml per volta, fino a ottenere una crema liscia e dal colore molto più chiaro.
Aggiungete i ceci e frullate fino a ottenere un hummus cremoso, circa 3 minuti. Aggiungete acqua se gradite. Guarnite con olio e olive.

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Come fare il pisto napoletano in casa

Redazione — Wed, 03 Dec 2025 11:00:48 +0000

Macinazione iniziale: se utilizzate noce moscata, chiodi di garofano, anice stellato, semi di coriandolo e pepe in grani interi, pestateli brevemente in un mortaio, o in un macina spezie, per ridurli a una polvere grossolana.
Tostatura aromatica: scaldate una padella antiaderente a fuoco medio-basso. Versate il mix di spezie (macinate o già in polvere, se non ne avete di intere). Tostate brevemente per circa 1-2 minuti, mescolando continuamente, finché non sentirete sprigionarsi un aroma intenso. Attenzione a non bruciarle.
Se avete usato spezie intere, unite la cannella in polvere (se non l’avete tostata prima). Togliete la padella dal fuoco e lasciate raffreddare completamente la miscela.
Trasferite la miscela in un mortaio o macina caffè/spezie e macinate fino a ottenere una polvere fine e uniforme. Conservate la polvere così ottenuta in un contenitore ermetico in un luogo fresco e asciutto per preservarne l’aroma per diversi mesi.

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Crema di zucchine e cannellini

Redazione — Wed, 17 Sep 2025 08:55:32 +0000

In una ciotola, mescolate con le mani le zucchine e 1 cucchiaino e ½ di sale e lasciate riposare per 15 minuti.
Nel frattempo, in un robot da cucina mettete l’aglio, i cannellini, la tahina, l’olio, il succo di limone e azionate fino a ottenere un composto morbido, 1-2 minuti. Aggiungete il basilico, il prezzemolo, l’erba cipollina, il pepe e il cucchiaino di sale rimasto e azionate a brevi impulsi fino ad amalgamare il tutto.
Trasferite le zucchine in un canovaccio pulito, raccoglietelo in una palla e strizzate per eliminare quanta più acqua possibile. Aggiungete le zucchine strizzate al robot e azionate per incorporarle. Regolate di sale. Servite con cruditè di verdure o chips di pita.

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Salsa aioli

Redazione — Wed, 20 Aug 2025 12:21:05 +0000

Questa salsa è l’ideale per accompagnare piatti di pesce, verdure grigliate, carne e patate al forno. La sua consistenza cremosa e il sapore deciso la rendono un condimento versatile e irresistibile.

La ricetta della salsa aioli

Schiacciate l’aglio: se usate il mortaio, pestate gli spicchi d’aglio con un pizzico di sale fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. Se usate il frullatore a immersione, mettete l’aglio a pezzetti nel bicchiere alto.
Unite i liquidi: aggiungete i tuorli d’uovo e il succo di limone alla pasta d’aglio (o nel bicchiere del frullatore).
Emulsionate la salsa: se usate il mortaio iniziate a mescolare con il pestello in senso orario, versando l’olio a filo, pochissimo alla volta. Continuate a mescolare costantemente finché la salsa non inizia ad addensarsi e a formare un’emulsione cremosa, simile a una maionese. Se invece usate il frullatore a immersione mettetelo sul fondo del bicchiere, avviatelo e versate l’olio a filo molto lentamente, senza spostare il frullatore. Man mano che la salsa si addensa e il composto emulsiona, potete muovere il frullatore su e giù delicatamente.
Assaggiate e aggiustate: una volta che la salsa ha raggiunto la consistenza desiderata, assaggiatela e, se necessario, aggiungete un altro pizzico di sale o qualche goccia di succo di limone per bilanciare i sapori.
Servite: la salsa aioli è pronta per essere gustata. Servitela subito o conservatela in frigorifero in un contenitore ermetico per non più di 2-3 giorni.

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Pesto alla genovese

Redazione — Wed, 05 Jun 2024 07:00:34 +0000

1. Sciacquate le foglie di basilico e asciugatele bene su un canovaccio pulito. Rimuovete eventuali gambi spessi e spezzate le foglie in modo approssimativo.

2. Pestate l’aglio in un mortaio di marmo usando un pestello di legno. Aggiungete i pinoli e schiacciate con l’aglio per formare una pasta, e le foglie di basilico una manciata alla volta. Salate poco a poco, continuando a lavorare con il pestello, in modo da formare una pasta. Aggiungete il formaggio grattugiato. Mentre lavorate con il pestello, irrorate con un filo d’olio d’oliva, fino a quando la salsa sarà cremosa ed emulsionata. Aggiungete altro olio, se necessario, per raggiungere la consistenza desiderata. Insaporite con sale a piacere.

3. Usate il pesto subito o conservate in frigorifero, con un sottile strato di olio sulla superficie per non perdere la vivacità del colore iniziale, in un contenitore ermetico fino a 3 giorni.

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Salsa di ananas alla griglia

Redazione — Mon, 14 Aug 2023 10:11:42 +0000

1. Preriscaldate la griglia al massimo (da 200°C a 250°C). Mettete gli spicchi d’aglio e la cipolla su 2 fogli di alluminio separati; piegate ciascuno per creare dei pacchetti sigillati. Posizionate i pacchetti direttamente sulla griglia; cuocete per circa 15 minuti, senza coprire, girando di tanto in tanto, fino a quando l’aglio e la cipolla non si saranno ammorbiditi.

2. Nel frattempo, adagiate le fette di ananas e i peperoncini sulla griglia unta d’olio. Grigliate, l’ananas da 3 a 5 minuti per lato, girando una volta sola, fino a quando non compariranno ben chiari i segni della griglia, e i peperoncini, da 5 a 6 minuti, continuando a girare, finché la pelle non si sarà uniformemente abbrustolita. Trasferite poi su un tagliere e lasciate raffreddare per circa 5 minuti.

3. Tagliate l’ananas in pezzi da 1⁄2 centimetro e trasferiteli in una ciotola capiente. Aggiungete la cipolla grigliata e il succo di lime e mettete da parte.

4. Mettete il sale e l’aglio grigliato in un mortaio (vedi Note) e lavoratelo fino a ottenere una pasta omogenea. Unite gradualmente i peperoncini e l’olio d’oliva, macinando fino a quando non si sarà formata una pasta abbastanza liscia.

5. Versate la pasta di peperoncino nella ciotola con l’ananas. Aggiungete il prezzemolo e insaporite con sale a piacere.

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Salsa di avocado

Redazione — Mon, 14 Aug 2023 09:57:20 +0000

1. Preriscaldate la griglia al massimo (da 200°C a 250°C). Mettete i tomatillos, il cipollotto e il peperoncino Serrano sulla griglia oliata; fate grigliare, senza coprire, girando di tanto in tanto, fino ad abbrustolire uniformemente tutti i lati, da 3 a 4 minuti per il peperoncino, da 6 a 8 minuti per il cipollotto e da 8 a 10 minuti per i tomatillos. Togliete dalla griglia e lasciate intiepidire per circa 10 minuti.

2. Unite i tomatillos, il cipollotto, il peperoncino, il coriandolo, l’aglio e il sale in un robot da cucina e frullate fino a formare una pasta liscia, da 20 a 30 impulsi. Aggiungete fino a 2 cucchiai di acqua, se necessario, per ottenere una consistenza omogenea. Aggiungete poi gli avocado e frullate fino a rendere il composto abbastanza liscio, circa 10 impulsi. Insaporite con sale a piacere.

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