Salse e Condimenti • Food and Wine Italia

Hummus in 5 minuti

Redazione — Wed, 11 Mar 2026 11:00:08 +0000

Ecco la ricetta per l’hummus più cremoso che assaggerete: servono solo ceci, tahini (pasta di semi di sesamo), aglio e succo di limone. Usate acqua ghiacciata: aiuterà ad aerare la salsa, dando una consistenza cremosa e leggera.

Versate la tahini, il succo di limone, l’aglio, il sale e il cumino in un frullatore e azionate fino a ottenere una crema morbida e omogenea, circa 1 minuto. Aggiungete gradualmente 250 ml di acqua, 50 ml per volta, fino a ottenere una crema liscia e dal colore molto più chiaro.
Aggiungete i ceci e frullate fino a ottenere un hummus cremoso, circa 3 minuti. Aggiungete acqua se gradite. Guarnite con olio e olive.

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Come fare il pisto napoletano in casa

Redazione — Wed, 03 Dec 2025 11:00:48 +0000

Macinazione iniziale: se utilizzate noce moscata, chiodi di garofano, anice stellato, semi di coriandolo e pepe in grani interi, pestateli brevemente in un mortaio, o in un macina spezie, per ridurli a una polvere grossolana.
Tostatura aromatica: scaldate una padella antiaderente a fuoco medio-basso. Versate il mix di spezie (macinate o già in polvere, se non ne avete di intere). Tostate brevemente per circa 1-2 minuti, mescolando continuamente, finché non sentirete sprigionarsi un aroma intenso. Attenzione a non bruciarle.
Se avete usato spezie intere, unite la cannella in polvere (se non l’avete tostata prima). Togliete la padella dal fuoco e lasciate raffreddare completamente la miscela.
Trasferite la miscela in un mortaio o macina caffè/spezie e macinate fino a ottenere una polvere fine e uniforme. Conservate la polvere così ottenuta in un contenitore ermetico in un luogo fresco e asciutto per preservarne l’aroma per diversi mesi.

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Crema di zucchine e cannellini

Redazione — Wed, 17 Sep 2025 08:55:32 +0000

In una ciotola, mescolate con le mani le zucchine e 1 cucchiaino e ½ di sale e lasciate riposare per 15 minuti.
Nel frattempo, in un robot da cucina mettete l’aglio, i cannellini, la tahina, l’olio, il succo di limone e azionate fino a ottenere un composto morbido, 1-2 minuti. Aggiungete il basilico, il prezzemolo, l’erba cipollina, il pepe e il cucchiaino di sale rimasto e azionate a brevi impulsi fino ad amalgamare il tutto.
Trasferite le zucchine in un canovaccio pulito, raccoglietelo in una palla e strizzate per eliminare quanta più acqua possibile. Aggiungete le zucchine strizzate al robot e azionate per incorporarle. Regolate di sale. Servite con cruditè di verdure o chips di pita.

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Salsa aioli

Redazione — Wed, 20 Aug 2025 12:21:05 +0000

Questa salsa è l’ideale per accompagnare piatti di pesce, verdure grigliate, carne e patate al forno. La sua consistenza cremosa e il sapore deciso la rendono un condimento versatile e irresistibile.

La ricetta della salsa aioli

Schiacciate l’aglio: se usate il mortaio, pestate gli spicchi d’aglio con un pizzico di sale fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. Se usate il frullatore a immersione, mettete l’aglio a pezzetti nel bicchiere alto.
Unite i liquidi: aggiungete i tuorli d’uovo e il succo di limone alla pasta d’aglio (o nel bicchiere del frullatore).
Emulsionate la salsa: se usate il mortaio iniziate a mescolare con il pestello in senso orario, versando l’olio a filo, pochissimo alla volta. Continuate a mescolare costantemente finché la salsa non inizia ad addensarsi e a formare un’emulsione cremosa, simile a una maionese. Se invece usate il frullatore a immersione mettetelo sul fondo del bicchiere, avviatelo e versate l’olio a filo molto lentamente, senza spostare il frullatore. Man mano che la salsa si addensa e il composto emulsiona, potete muovere il frullatore su e giù delicatamente.
Assaggiate e aggiustate: una volta che la salsa ha raggiunto la consistenza desiderata, assaggiatela e, se necessario, aggiungete un altro pizzico di sale o qualche goccia di succo di limone per bilanciare i sapori.
Servite: la salsa aioli è pronta per essere gustata. Servitela subito o conservatela in frigorifero in un contenitore ermetico per non più di 2-3 giorni.

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Pesto alla genovese

Redazione — Wed, 05 Jun 2024 07:00:34 +0000

1. Sciacquate le foglie di basilico e asciugatele bene su un canovaccio pulito. Rimuovete eventuali gambi spessi e spezzate le foglie in modo approssimativo.

2. Pestate l’aglio in un mortaio di marmo usando un pestello di legno. Aggiungete i pinoli e schiacciate con l’aglio per formare una pasta, e le foglie di basilico una manciata alla volta. Salate poco a poco, continuando a lavorare con il pestello, in modo da formare una pasta. Aggiungete il formaggio grattugiato. Mentre lavorate con il pestello, irrorate con un filo d’olio d’oliva, fino a quando la salsa sarà cremosa ed emulsionata. Aggiungete altro olio, se necessario, per raggiungere la consistenza desiderata. Insaporite con sale a piacere.

3. Usate il pesto subito o conservate in frigorifero, con un sottile strato di olio sulla superficie per non perdere la vivacità del colore iniziale, in un contenitore ermetico fino a 3 giorni.

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Salsa di ananas alla griglia

Redazione — Mon, 14 Aug 2023 10:11:42 +0000

1. Preriscaldate la griglia al massimo (da 200°C a 250°C). Mettete gli spicchi d’aglio e la cipolla su 2 fogli di alluminio separati; piegate ciascuno per creare dei pacchetti sigillati. Posizionate i pacchetti direttamente sulla griglia; cuocete per circa 15 minuti, senza coprire, girando di tanto in tanto, fino a quando l’aglio e la cipolla non si saranno ammorbiditi.

2. Nel frattempo, adagiate le fette di ananas e i peperoncini sulla griglia unta d’olio. Grigliate, l’ananas da 3 a 5 minuti per lato, girando una volta sola, fino a quando non compariranno ben chiari i segni della griglia, e i peperoncini, da 5 a 6 minuti, continuando a girare, finché la pelle non si sarà uniformemente abbrustolita. Trasferite poi su un tagliere e lasciate raffreddare per circa 5 minuti.

3. Tagliate l’ananas in pezzi da 1⁄2 centimetro e trasferiteli in una ciotola capiente. Aggiungete la cipolla grigliata e il succo di lime e mettete da parte.

4. Mettete il sale e l’aglio grigliato in un mortaio (vedi Note) e lavoratelo fino a ottenere una pasta omogenea. Unite gradualmente i peperoncini e l’olio d’oliva, macinando fino a quando non si sarà formata una pasta abbastanza liscia.

5. Versate la pasta di peperoncino nella ciotola con l’ananas. Aggiungete il prezzemolo e insaporite con sale a piacere.

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Salsa di avocado

Redazione — Mon, 14 Aug 2023 09:57:20 +0000

1. Preriscaldate la griglia al massimo (da 200°C a 250°C). Mettete i tomatillos, il cipollotto e il peperoncino Serrano sulla griglia oliata; fate grigliare, senza coprire, girando di tanto in tanto, fino ad abbrustolire uniformemente tutti i lati, da 3 a 4 minuti per il peperoncino, da 6 a 8 minuti per il cipollotto e da 8 a 10 minuti per i tomatillos. Togliete dalla griglia e lasciate intiepidire per circa 10 minuti.

2. Unite i tomatillos, il cipollotto, il peperoncino, il coriandolo, l’aglio e il sale in un robot da cucina e frullate fino a formare una pasta liscia, da 20 a 30 impulsi. Aggiungete fino a 2 cucchiai di acqua, se necessario, per ottenere una consistenza omogenea. Aggiungete poi gli avocado e frullate fino a rendere il composto abbastanza liscio, circa 10 impulsi. Insaporite con sale a piacere.

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Crema al limone

Redazione — Fri, 17 Mar 2023 10:16:40 +0000

1. Mettete 1 cucchiaio di succo di limone in una ciotola insieme alla gelatina; lasciate riposare fino a quando non si sarà ammorbidita, per circa 5 minuti o fino a quando non sarà pronta per l’uso.
2. Versate dell’acqua in una pentola fino a riempirla per 5 cm. Fate sobbollire a fuoco medio. Mescolate zucchero, sale e scorza di limone in una ciotola di metallo abbastanza grande da essere posta sopra la pentola. Lavorate la miscela con le dita fino a quando lo zucchero non sarà umido e profumato. Aggiungete le uova e il succo di limone rimanente e sbattete con una frusta. Posizionate la ciotola sopra la pentola di acqua bollente (la ciotola non deve essere a contatto con l’acqua). Cuocete, mescolando costantemente, per circa 12 minuti o fino a quando il composto non inizia ad addensarsi e raggiunge la temperatura di 82°C. Rimuovete dal fuoco e togliete la ciotola dalla pentola; incorporate la miscela di gelatina ammorbidita nel composto di uova, mescolando fino a scioglierla del tutto. Versate il composto in un mixer filtrandolo con un colino e scartate i solidi residui. Lasciate riposare a temperatura ambiente azionando il mixer di tanto in tanto, fino a quando la crema non raggiungerà i 55°C, per 5 e fino a 15 minuti.
3. Con il mixer in funzione, incorporate in 2 volte il burro, lavorando dopo ogni aggiunta fino a quando non sarà ben amalgamato. Con il mixer sempre in funzione, versate l’olio a filo e lavorate per circa 1 minuto, fino a ottenere un composto omogeneo. Versate la crema in una ciotola media, in 3 vasetti da 200 g o, se preparate la Crostata meringata con crema al limone, nella base di frolla. Coprite con della pellicola a contatto diretto con la superficie della crema oppure sigillate bene i vasetti. Conservate in frigorifero fino a quando la crema non si sarà addensata, per almeno 6 ore o preferibilmente per tutta la notte (12 ore).

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Salsa duxelles di funghi allo sherry

Redazione — Wed, 21 Sep 2022 13:29:28 +0000

1. Lavorando con un quarto di funghi alla volta, tritateli finemente in un robot da cucina. Trasferite i funghi tritati in una ciotola; mettete da parte.
2. Sciogliete il burro in una grande padella a fuoco medio. Aggiungete gli scalogni e un pizzico di sale, e cuocete, mescolando spesso, fino a quando non si saranno ammorbiditi, per circa 3 minuti. Aggiungete i funghi tritati, il pepe e il sale. Alzate la fiamma, e cuocete per circa 6 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando non inizieranno a rilasciare il loro liquido. Abbassate la fiamma; lasciate cuocere per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il liquido non sarà evaporato e i funghi saranno asciutti. Aggiungete lo Sherry, il timo e la noce moscata e cuocete per altri 2 minuti mescolando di tanto in tanto, per far sfumare. Togliete la padella dal fuoco. Condite la duxelles con sale e pepe a piacere. Lasciate raffreddare leggermente per circa 10 minuti.

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Salsa jeow som

Redazione — Fri, 12 Aug 2022 12:55:13 +0000

Tagliate i gambi di coriandolo in pezzi da 5 cm. Uniteli all’aglio, zenzero e ai peperoncini thai in un mixer e frullate a velocità media fino a ottenere un trito fine, per circa 30 secondi, fermandovi per raschiare i lati se necessario. Aggiungete il succo di lime, la salsa di pesce e lo zucchero nel mixer ed emulsionate ad alta velocità per amalgamare bene il tutto, per circa 30 secondi. Aggiungete le foglie di coriandolo e le fette di scalogno.

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