pesto

Pesto alla genovese

Caposaldo della cucina ligure, questo pesto si prepara lavorando insieme basilico, aglio, pinoli e olio d’oliva. Per farlo, le chef Jody Williams e Rita Sodi suggeriscono di usare un mortaio di marmo e un pestello di legno per macinare le foglie di basilico senza lavorarle eccessivamente.

Tempo di preparazione

Tempo totale

15 minuti

Dosi per

Per 4 persone

Ingredienti

60 g di basilico fresco

1 spicchio di aglio grande

30 g di pinoli, più altri per guarnire

1 punta di cucchiaino di sale kosher, più altro q.b.

100 g di Parmigiano Reggiano o pecorino romano, grattugiato

110-160 ml di olio Evo, più altro da aggiungere se necessario

1. Sciacquate le foglie di basilico e asciugatele bene su un canovaccio pulito. Rimuovete eventuali gambi spessi e spezzate le foglie in modo approssimativo.

2. Pestate l’aglio in un mortaio di marmo usando un pestello di legno. Aggiungete i pinoli e schiacciate con l’aglio per formare una pasta, e le foglie di basilico una manciata alla volta. Salate poco a poco, continuando a lavorare con il pestello, in modo da formare una pasta. Aggiungete il formaggio grattugiato. Mentre lavorate con il pestello, irrorate con un filo d’olio d’oliva, fino a quando la salsa sarà cremosa ed emulsionata. Aggiungete altro olio, se necessario, per raggiungere la consistenza desiderata. Insaporite con sale a piacere.

3. Usate il pesto subito o conservate in frigorifero, con un sottile strato di olio sulla superficie per non perdere la vivacità del colore iniziale, in un contenitore ermetico fino a 3 giorni.

Maggiori informazioni

Da fare in anticipo: Il pesto può essere conservato in frigorifero in un contenitore ermetico fino a 3 giorni.

Leggi anche: Sinfonia in cucina

Foto di Victor Protasio

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