1. Sciacquate le foglie di basilico e asciugatele bene su un canovaccio pulito. Rimuovete eventuali gambi spessi e spezzate le foglie in modo approssimativo.
2. Pestate l’aglio in un mortaio di marmo usando un pestello di legno. Aggiungete i pinoli e schiacciate con l’aglio per formare una pasta, e le foglie di basilico una manciata alla volta. Salate poco a poco, continuando a lavorare con il pestello, in modo da formare una pasta. Aggiungete il formaggio grattugiato. Mentre lavorate con il pestello, irrorate con un filo d’olio d’oliva, fino a quando la salsa sarà cremosa ed emulsionata. Aggiungete altro olio, se necessario, per raggiungere la consistenza desiderata. Insaporite con sale a piacere.
3. Usate il pesto subito o conservate in frigorifero, con un sottile strato di olio sulla superficie per non perdere la vivacità del colore iniziale, in un contenitore ermetico fino a 3 giorni.
