1. Riempite di ghiaccio uno shaker. Aggiungete cognac, Cointreau e succo di limone. Agitate con energia finché è ben freddo, circa 10 secondi.

2. Passate lo spicchio di limone sulla metà del bordo di una coppa fredda; immergete il bordo inumidito nello zucchero per ricoprirlo. Mettete il sorbetto all’arancia nella coppa così preparata.

3. Filtrate il cocktail sul sorbetto nella coppa. Servite subito.

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La ricetta delle barrette spiegata passo passo

1. Preparate le barrette: scaldate il forno a 175 °C. Ungete una teglia quadrata da 20 cm con lo spray; foderate fondo e lati con carta forno, lasciando 5 cm di carta debordante su 2 lati. Ungete leggermente la carta con lo spray.

2. In una ciotola media, mescolate i cracker sbriciolati, il burro fuso e lo zucchero fino ad amalgamare bene. Premete con decisione il composto in uno strato uniforme sul fondo della teglia. Cuocete in forno finché la base è dorata e appena soda, 13-15 minuti. Trasferite la teglia su una gratella e lasciate raffreddare 15 minuti. Lasciate il forno acceso.

3. In una ciotola media sbattete latte condensato e tuorli fino a ottenere un composto liscio. Incorporate scorza e succo di lime, scorza e succo di limone, tequila, zenzero e sale fino ad amalgamare. Versate il composto sulla base e livellatelo. Cuocete finché il centro è rappreso, circa 20 minuti. Lasciate raffreddare su una gratella per 1 ora. Trasferite la teglia in frigo e fate raffreddare, scoperta, finché è ben fredda, circa 2 ore.

4. Preparate la meringa: versate acqua fino a 2,5 cm di altezza in una casseruola media. Portate a ebollizione a fiamma medio-alta; riducete a fiamma medio-bassa per mantenere un leggero bollore.

5. In una ciotola media resistente al calore mescolate albumi, zucchero e sale. Appoggiate la ciotola sulla casseruola con l’acqua che sobbolle, assicurandovi che il fondo non tocchi l’acqua. Sbattete gli albumi in continuazione finché lo zucchero è sciolto, 2-4 minuti, regolando il calore per mantenere il leggero bollore. Sempre con la ciotola sull’acqua, montate gli albumi con le fruste elettriche a velocità medio-bassa finché diventano spumosi, circa 1 minuto. Aumentate gradualmente a velocità alta e montate finché la meringa forma picchi medio-fermi, 2-5 minuti.

6. Sollevate le barrette dalla teglia usando la carta forno debordante. Tagliate in 16 quadrotti; con la sac à poche o un cucchiaio disponete un ciuffo di meringa (circa 1 cucchiaio) su ciascuna barretta. Se vi va, fiammeggiate leggermente la meringa con un cannello. Guarnite con altra scorza di lime e di limone.

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Come si fa il risotto di Locanda Mammì

1. Preparate il burro acido: tagliate finemente lo scalogno e mettetelo in una padella. Aggiungete il vino bianco e fate cuocere a fuoco medio, portate a riduzione di circa due terzi. Lasciate intiepidire leggermente, quindi montate il burro incorporando gradualmente la riduzione di vino fino a ottenere un burro acido liscio, aromatico e stabile.

2. Preparate il risotto: realizzate un’infusione di fieno, lasciandolo in acqua calda per circa 30 minuti, evitando bolliture aggressive per mantenere una nota elegante e vegetale.

3. Tostate il riso a secco in una pentola, e portate avanti la cottura aggiungendo poco alla volta l’infuso di fieno caldo fino a cuocere il riso. A fine cottura, mantecatelo fuori dal fuoco con il burro acido e il Parmigiano Reggiano, ottenendo una consistenza fluida, cremosa e brillante, lasciandolo all’onda.

4. Dividete il risotto in 4 piatti. Terminate con la misischia tagliata sottile, polvere di fieno, polvere di rosa canina e polvere di erbe di montagna.

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Da piccola ero l’ombra di mia madre e mia nonna in cucina, curiosa di vedere cosa stessero preparando e, ovviamente, desiderosa di assaggiare tutto. È così che ho imparato, osservandole, proprio come facevo con mia zia in Siria, a Mashta Al Helu, che preparava tutto in casa con le sue mani. Ho scoperto la charmoula (o chermoula, ndt) durante i miei frequenti viaggi in Marocco, iniziati a metà degli anni Settanta. È una salsa incredibilmente aromatica, grazie al mix di erbe e spezie, con una leggera nota piccante data dal pepe di Cayenna. Usata principalmente per marinare il pesce o per farcire il rghayef, un pane sfogliato, questa salsa vanta una versatilità sorprendente. È protagonista nelle celebri sarde alla charmoula, dove i filetti vengono aperti a libro, farciti con la salsa, richiusi e infine fritti. Si presta benissimo anche per un cosciotto d’agnello disossato e cotto alla griglia. Per me è una risorsa insostituibile, la uso quasi su tutto.

Fare la charmoula è estremamente semplice: mescolate tutti gli ingredienti in una ciotolina, regolando le spezie e il limone a piacere. La charmoula si conserva in frigorifero fino a 2 giorni, portatela a temperatura ambiente prima di usarla.

Salmone al forno con charmoula

Ci sono molte varianti, sia regionali sia nazionali, della charmoula. La ricetta che vi presentiamo qui è marocchina. È una salsa fresca, acidula, a base di limone, erbe aromatiche e olio extravergine d’oliva. La charmoula viene usata in due modi in questa ricetta: come marinata e come topping. La carne grassa del salmone si sposa alla perfezione con la freschezza della charmoula. Potete cuocere il pesce in forno, come da ricetta, oppure grigliarlo 3 minuti per lato, se preferite.

1. Disponete i filetti di salmone su una teglia rivestita con carta forno, distanziandoli bene tra loro. Massaggiate ciascun filetto con 1 cucchiaio di charmoula e lasciate a temperatura ambiente mentre il forno si scalda.

2. Scaldate il forno a 200°C. Cuocete il salmone finché un termometro infilato nella parte più spessa registra 48°C, 10-12 minuti. Servite con il resto della charmoula.

Altri usi della charmoula

1. Usatela per la marinatura o come condimento finale per le verdure arrosto.

2. Spalmatela su pollo, agnello o pesci interi prima di cuocerli alla griglia.

3. Aggiungetene un cucchiaio sulle uova strapazzate.

4. Aggiungete altro succo di limone e aceto ed emulsionate per ottenere un condimento per l’insalata.

5. Spennellatela sull’impasto per la pizza e grigliatelo per ottenere una focaccia saporita.

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1. In una ciotola grande mescolate le fette di cetriolo con il sale, fino a ricoprirle bene; lasciate riposare almeno 30 minuti.

2. Nel frattempo mettete in una ciotola grande il macinato, il peperoncino, l’aglio, il cipollotto, la salsa di soia, il succo di ananas (se lo usate), l’olio di sesamo, i semi di sesamo, lo zucchero e il pepe; mescolate con le mani fino ad amalgamare bene. Coprite e tenete in frigorifero fino all’uso.

3. Scolate i cetrioli in un colino e trasferiteli su un canovaccio pulito; strizzateli delicatamente per eliminare il liquido in eccesso. Scaldate una grande padella a fiamma viva. Aggiungete l’olio di semi e ruotate per ungere bene il fondo. Unite i cetrioli e cuocete, mescolando spesso, finché sono appena appassiti, circa 30 secondi. Trasferiteli su una teglia grande e stendeteli in un solo strato; lasciateli raffreddare circa 20 minuti.

4. Nel frattempo rimettete la padella sul fuoco a fiamma viva e unite il composto di manzo. Cuocete, mescolando spesso per sbriciolarlo, finché la carne è cotta e il liquido è quasi tutto evaporato, 3-4 minuti. Togliete dal fuoco; lasciate raffreddare 15 minuti.

5. Su un piatto da portata o in una ciotola bassa mescolate i cetrioli e il composto di manzo. Guarnite con altro cipollotto e altri semi di sesamo. Servite a temperatura ambiente.

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Procedimento

1. Preparate il burro chiarificato: in un pentolino aggiungete il burro, il timo e il rosmarino. Fate sciogliere a fuoco basso e, una volta sciolto, coprite con della pellicola e lasciate in infusione per 1 ora. Versate il burro in un contenitore attraverso un filtro o colino, e scartate gli aromi. Lasciate raffreddare in frigo finché non risulta solidificato. Estraete il blocco di burro raschiando via tutto il fondo che si è depositato (caseina) e fatelo sciogliere nuovamente in un pentolino. Tenete da parte.

2. Preparate la terrina di patate: lavate e pelate le patate, poi tagliatele alla mandolina in uno spessore di circa 2 mm. Immergete le fette di patate in una ciotola con acqua fredda e vitamina C (si può usare anche il succo di mezzo limone).

3. Foderate uno stampo da plumcake con carta forno, incidendo i 4 angoli con delle forbici in modo tale che sia ben stesa. Spennellate il fondo dello stampo con del burro chiarificato.

4. Scolate le patate e iniziate a stenderle formando il primo strato. Con un pennello, spennellate il burro su ogni strato e aggiungete un pizzico di sale su ciascuno. Fate circa una dozzina di strati.

5. Ricoprite con carta forno e carta argentata, e cuocete in forno preriscaldato a 200°C ventilato per circa 35 minuti (se avete un termometro da cucina, cuocete fino a 85° C al cuore). Una volta cotta, raffreddate la terrina con un peso sopra, in modo da compattare gli strati. Quando è ben fredda, porzionate la terrina tagliando delle fette spesse circa 3 cm.

6. Preparate la bieta: lavate la bieta. Riempite una pentola con acqua, aggiungete il sale grosso e portate a bollore. Cuocete la bieta per un minuto, scolatela e raffreddatela in una bowl con acqua fredda e ghiaccio. Prelevate 200 g di foglie di bieta, stendetele ben aperte su carta assorbente e mettete da parte in frigo. Frullate il resto delle foglie e dei gambi, e strizzateli bene con un canovaccio sottile pulito o in un sacchetto di etamina per ottenere l’acqua di bieta. Fate ridurre di oltre la metà in un pentolino, e condite con olio extravergine, sale, peperoncino e succo di limone.

7. Preparate la crema di pecorino: con il Bimby o un frullatore, lavorate il formaggio tagliato a cubetti, l’acqua e l’olio frullando a massima velocita per 10 minuti.

8. Stendete le foglie di bieta su una piccola teglia e conditele con l’acqua di bieta. In un padellino antiaderente tostate una porzione di terrina su due lati.

9. In un piatto piano, stendete un cucchiaio grande di crema di pecorino, aggiungete la terrina croccante e adagiatevi sopra le foglie di bieta condite. Procedete così anche per i piatti restanti e servite.

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In seguito, ho frequentato una scuola di cucina a New York e ho lavorato prima da Chanterelle, poi con la chef Anita Lo da Annisa. Oggi mio marito e io gestiamo due locali a Brooklyn e ho pubblicato un libro di cucina dal titolo Love Japan. Una delle mie ricette del cuore è la mentsuyu, una salsa d’accompagnamento a base di zucchero, sake, mirin, salsa di soia e dashi. Sempre presente nelle cucine giapponesi, che sia confezionata o fatta in casa, è velocissima da preparare: basta far sobbollire sake, mirin e zucchero, unire salsa di soia e dashi ed è pronta. Soprattutto in estate, udon, soba o somen freddi vengono sempre serviti con la mentsuyu. La preparo spesso per i miei figli, è il loro piatto preferito. Mio figlio di dieci anni adora gli udon e i somen, li intinge nella salsa e li risucchia con gusto, proprio come si usa fare in Giappone. Ma questa base non è speciale solo con i noodles, è deliziosa praticamente in ogni piatto.

Mentsuyu (salsa giapponese con dashi e salsa di soia)

In un pentolino, versate mirin, sake e zucchero e portate a bollore a fuoco medio-alto. Cuocete per circa 2 minuti, per fare evaporare l’alcol e fino a quando lo zucchero si scioglie. Aggiungete dashi e salsa di soia e riportate a bollore. Togliete dal fuoco e usate calda o a temperatura ambiente.

note Il dashi è un brodo tipico giapponese a base di alga kombu e katsuobushi. Si trova anche in formato granulare. Vi basterà dissolvere 1 cucchiaino in acqua calda.

Manzo e verza con mentsuyu

Mentsuyu è una parola giapponese composta da “men”, noodles, e “tsuyu”, che vuol dire intingere. Leggera e con il giusto equilibrio tra dolce, salato e umami, questa salsa è perfetta sia come intingolo sia come ingrediente per brodi o verdure saltate. Mentsuyu, zenzero, salsa d’ostrica, miso e olio di sesamo si mescolano e ricoprono il manzo e la verza in questa ricetta veloce e saporita.

1. In una ciotola capiente mescolate amido di mais, salsa di ostriche, miso, olio di sesamo e 2 cucchiai di mentsuyu. Aggiungete la bistecca e mescolate finché non è uniformemente ricoperta. Tenete da parte.

2. Mescolate verza, zenzero e sale in una ciotola. Lasciate riposare finché il cavolo inizia a rilasciare acqua, circa 5 minuti.

3. Scaldate l’olio in una grande padella antiaderente a fuoco medio-alto. Aggiungete la bistecca e cuocete, mescolando di tanto in tanto, finché non è più rosa, circa 3-4 minuti. Aggiungete cipolla, la verza e il resto della mentsuyu. Coprite e cuocete, mescolando occasionalmente, finché il cavolo non è tenero, circa 8-10 minuti.

4. Togliete il coperchio e continuate la cottura, mescolando spesso, finché la salsa non si addensa abbastanza da velare verza e carne, circa 1-2 minuti.

5. Togliete la padella dal fuoco. Guarnite con shichimi togarashi, servite con noodles o riso e altro mentsuyu per accompagnare.

Altri usi della mentsuyu

1. Aggiungetene un cucchiaio nella padella in cui avete saltato verdure, pollame o carne, verso la fine della cottura.

2. Mescolatene un poco nella miscela di uova per la frittata.

3. Diluitela con altro dashi o brodo, per preparare un piatto di noodles caldi.

4. Mescolatela con del peperoncino in fiocchi per una salsa veloce per i dumpling.

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1. Preriscaldate il forno a 220°C. In una ciotola capiente mescolate farina, amido di mais, lievito, sale, aglio in polvere e bicarbonato. Incorporate il burro usando un tagliapasta oppure 2 forchette, finché il composto non risulta sabbioso. Aggiungete formaggio, cetriolini e aneto, mescolando per distribuirli uniformemente.

2. In una ciotolina, mescolate panna acida, latte e salamoia. Unite questo composto agli ingredienti secchi mescolando velocemente finché non sono appena amalgamati. Compattate e piegate l’impasto con le mani fino a ottenere un risultato grezzo e irregolare.

3. Trasferite l’impasto su una superficie leggermente infarinata. Appiattitelo e formate un rettangolo di circa 30×14 cm. Piegate il rettangolo in tre come una lettera; stendetelo nuovamente nelle stesse dimensioni, infarinando leggermente il piano e la superficie dell’impasto quando necessario. Ripetete la procedura di piegatura e stesura altre due volte. Stendete poi l’impasto fino a uno spessore di circa 2 cm.

4. Tagliate l’impasto con un coppapasta rotondo da circa 6 cm infarinato, reimpastando e ristendendo gli avanzi quando necessario. Disponete i dischi di impasto su una teglia rivestita di carta forno, lasciando almeno 1 cm di distanza tra uno e l’altro. Mettete in freezer, senza coprire, finché non sono leggermente rassodati, circa 15 minuti.

5. Spennellate la superficie dell’impasto freddo con l’uovo sbattuto. Cuocete finché i biscuits non sono dorati e ben cotti all’interno, circa 20-25 minuti. Lasciateli riposare sulla teglia appoggiata su una gratella per 10 minuti. Servite caldi.

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1. Preriscaldate il forno a 200°C. Scaldate a fuoco medio-alto 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva in una padella per paella in acciaio dal diametro di 38 cm. Aggiungete zucchine e melanzane. Cospargete con ¾ di cucchiaino di sale. Cuocete, mescolando di tanto in tanto, finché le verdure non siano leggermente dorate e ammorbidite, da 5 a 6 minuti. Trasferite le verdure in un piatto; mettete da parte.
2. Mentre la miscela di zucchine cuoce, scaldate 2 cucchiai d’acqua in una piccola ciotola nel microonde finché non sia calda, per circa 30 secondi. Sbriciolate i fili di zafferano nell’acqua calda; lasciate riposare fino al momento dell’uso, per circa 10 minuti.
3. Abbassate il fuoco a medio-basso e aggiungete 1 cucchiaio di olio nella padella. Aggiungete la cipolla e ¼ di cucchiaino di sale. Cuocete, mescolando spesso, finché la cipolla si sia ammorbidita e leggermente dorata, per circa 5 minuti. Aggiungete i pezzi di pomodoro. Cuocete, mescolando spesso, per 3 o 4 minuti.
4. Aggiungete i peperoni piquillo, la paprika, l’acqua con lo zafferano e 1 cucchiaino e ½ di sale; mescolate finché non siano ben amalgamati. Aggiungete il riso e cuocete, mescolando continuamente, finché non sia leggermente tostato, per circa 2 minuti. Aggiungete il composto di zucchine, il vino, il prezzemolo tritato e 700 ml di acqua; mescolate. Stendete il composto in uno strato uniforme. Trasferite la teglia nel forno preriscaldato. Cuocete finché tutto il liquido non sia assorbito, il riso tenero e la superficie leggermente dorata, da 34 a 38 minuti.
5. Rimettete la padella sul fornello a fuoco medio-basso. Cuocete, ruotando di tanto in tanto la padella sul fuoco per una doratura uniforme, finché il riso non sia profumato e tostato, da 6 a 8 minuti. Togliete dal fuoco e lasciate riposare per 15 minuti. Guarnite con foglie di prezzemolo e servite con spicchi di limone.

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