La ricetta spiegata passo passo

1. Mettete il riso in una ciotola media; sciacquatelo sotto l’acqua fredda, mescolando delicatamente con le dita. Scolatelo. Ripetete il risciacquo e lo scolo finché l’acqua non risulta limpida, per 5-6 volte. Se cucinate sul fornello, mescolate il riso sciacquato, 1 tazza e 2/3 di acqua, il sale e l’olio di sesamo in una pentola capiente; lasciate riposare per 30 minuti.
2. Portate a ebollizione, senza coperchio, a fuoco medio-alto. Fate bollire, senza mescolare, per 4 minuti. Abbassate la fiamma al minimo; coprite e cuocete finché il riso non inizia a sprigionare un leggero profumo tostato, per 10-15 minuti. Togliete dal fuoco; lasciate riposare, coperto, per 10 minuti. Sgranate delicatamente il riso con una spatola o una forchetta. Coprite per mantenerlo caldo fino al momento di servirlo. In alternativa, se utilizzate una cuociriso, unite il riso sciacquato, 1 tazza e 2/3 di acqua, il sale e l’olio di sesamo nella cuociriso; lasciate riposare per 30 minuti. Chiudete il coperchio e cuocete il riso secondo le istruzioni del produttore. Una volta che il timer segnala che il riso è pronto, non aprite il coperchio; lasciate riposare per 10 minuti.
3. Sgranate delicatamente il riso con una spatola o una forchetta. Coprite per mantenerlo caldo fino al momento di servirlo.
4. Preparate le verdure a foglia: Mentre il riso crudo è in ammollo, eliminate i gambi più spessi dalle foglie e scartateli. Riempite una ciotola capiente con acqua ghiacciata e mettetela da parte. Portate a ebollizione 2 litri d’acqua in una pentola capiente a fuoco medio-alto. Aggiungete 1 cucchiaino di sale e mescolate.
5. Unite le verdure e cuocete, mescolando di tanto in tanto, finché non saranno di un verde brillante ma non completamente morbide, per 15-30 secondi. Con una schiumarola o delle pinze, trasferite le verdure nell’acqua ghiacciata preparata e lasciatele raffreddare per 2 minuti. Scolatele e strizzatele per eliminare l’acqua in eccesso. Asciugatele tamponandole con carta assorbente. Se le foglie sono grandi, tagliatele a pezzi di circa 5 cm.
6. In una ciotola media, unite le verdure, l’olio di sesamo e il restante 1/4 di cucchiaino di sale e mescolate bene. Aggiungete pepe nero a piacere. Mettete da parte.
7. Preparate gli ortaggi: mentre il riso cuoce, tagliate ogni verdura a metà nel senso della lunghezza; usando una mandolina, affettatela sottilmente a mezzaluna (circa 3 mm di spessore). Rivestite una teglia con carta assorbente. Disponete circa 240 gr di fette di verdura in un unico strato sulla carta assorbente. (Tenete separati i diversi tipi di verdura).
8. Cospargete le fette con 60 gr di sale. Coprite con un altro strato di carta assorbente. Ripetete il procedimento su altre teglie con le verdure e il sale rimanenti. In alternativa, sovrapponete strati di verdure salate su un’unica teglia, separandoli con carta assorbente. Lasciate riposare per 10 minuti. Premete con decisione per eliminare l’umidità in eccesso.
9. Procedendo in tre riprese, scaldate 1 cucchiaio di olio neutro (o 2 cucchiai, se usate le melanzane) in una padella antiaderente capiente a fuoco medio-alto. Aggiungete un tipo di verdure tagliate a fette e cuocete, mescolando continuamente, finché non iniziano ad ammorbidirsi, per 10-15 secondi. Aggiungete 1/2 cucchiaino di aglio e un pizzico di sale a piacere.
10. Cuocete, mescolando continuamente, finché l’aglio non sarà profumato e le verdure croccanti ma tenere, per 10-15 secondi. Distribuite immediatamente le verdure saltate in uno strato sottile su una teglia per farle raffreddare velocemente. Mettete da parte. Ripetete il procedimento con l’olio neutro, le verdure, l’aglio e il sale rimanenti, tenendo separati i diversi tipi di verdure e pulendo la padella dopo ogni cottura.
11. Preparate i peperoncini: eliminate i gambi dai peperoncini poblano e Fresno. Tagliate i peperoncini a metà nel senso della lunghezza, eliminate i semi e tagliateli a fettine sottili. Scaldate dell’olio neutro in una padella antiaderente capiente a fuoco medio-alto.
12. Aggiungete le fettine di poblano e Fresno e salate a piacere. Cuocete, mescolando continuamente, finché la buccia dei peperoncini non sarà leggermente bruciacchiata e i peperoncini saranno croccanti ma teneri, per 20-30 secondi.
13. Stendeteli in uno strato sottile su una teglia per farle raffreddare velocemente. Mettete da parte.
14. Preparate il gochujang di yak: in una piccola ciotola, unite la carne macinata, il cipollotto, l’aglio e 1 cucchiaio e mezzo di olio di sesamo. Mescolate con le mani fino a ottenere un composto omogeneo. Scaldate una padella antiaderente capiente a fuoco medio. Aggiungete il composto di carne e cuocete, mescolando spesso, fino a quando non sarà ben rosolato, per 1-2 minuti.
15. Incorporate il gochujang, lo zucchero, il miele e il restante cucchiaio e mezzo di olio di sesamo. Cuocete, mescolando spesso, fino a quando non si sarà leggermente addensato, per circa 5 minuti. Aggiungete 3/4 di tazza d’acqua. Cuocete, mescolando spesso, fino a quando il composto non si sarà ridotto a circa 1 tazza e mezza e avrà una consistenza più densa di un sugo ma più liquida del burro di arachidi, per 3-5 minuti. Mettete da parte e lasciate raffreddare per 10 minuti.
16. Dividete il riso in parti uguali al centro di 4 grandi ciotole da portata (circa 240 ml ciascuna). Disponete le verdure a foglia verde, gli ortaggi e i peperoncini a cerchio intorno al riso in ogni ciotola. Versate circa 60 ml di yak gochujang al centro di ogni ciotola.
17. Se lo desiderate, guarnite ogni ciotola con 1 uovo all’occhio di bue. Mescolate delicatamente il contenuto di ogni ciotola con le bacchette e servite con un cucchiaio.

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La ricetta spiegata passo passo

• Preparate il cipollotto: pulite i cipollotti eliminando la parte più verde, lavateli e cuoceteli interi sotto la cenere per 10 minuti (oppure nel forno, avvolti nella carta stagnola). Terminata la cottura tagliare a rondelle di spessore omogeneo e tenete da parte.

• Preparate la salsa di papaccella: tagliate i pomodori in spicchi, avvolgeteli in un foglio di alluminio e cuoceteli nel forno a 180 °C per 10 minuti. Terminata la cottura, aprite il cartoccio, prelevate i pomodori e tagliateli in dadini con il resto degli ingredienti, inclusi i peperoni papaccella. Aggiustate di sale. Frullate il tutto, setacciate e infine inserite la salsa ottenuta in un sifone.

• Preparate la terra di Parmigiano Reggiano Dop: unite il formaggio con il pane e l’aceto, lavorando delicatamente con le mani per ottenere briciole grossolane. Quindi, tostate il tutto nel forno a 140 °C per 10 minuti. Fate raffreddare.

• Preparate la crema di cipollotto: tagliate i cipollotti a julienne e fate appassire in una padella con poco olio extravergine e burro, a fuoco moderato. Aggiustate di sale. Una volta morbidi, sfumate con un poco di aceto e fate caramellare leggermente, aggiungendo un velo di zucchero di canna. Al termine della cottura, frullate il tutto e fare raffreddare. Tenete da parte.

• Preparate la cialda di cipollotto: prelevate 100 g di crema di cipollotto preparata in precedenza, e unitela con l’amido di frumento amalgamando bene il tutto. Stendete il composto su un tappetino da forno in silicone antiaderente (silpat) nella forma desiderata dello spessore di 1 mm, creando delle forme tondeggianti dal diametro di 6-7 cm. Fate disidratare in forno a 70 °C finché la cialda risulta ferma e croccante, 8 ore.

• Disponete sulla base di ciascun piatto fondo (per esempio un cappello di prete da 25 cm di diametro) la crema di cipollotto. Adagiatevi poi i cipollotti sotto cenere e al di sopra i capperi, e infine la cialda di cipollotto. Completate il piatto con la spuma di papaccelle dal sifone, la terra di Parmigiano e infine un pezzetto di peperone crusco.

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La ricetta spiegata passo passo

1. Iniziate lavando e spuntando le melanzane. Tagliatele a cubetti non troppo piccoli. In una padella ampia, scaldate abbondante olio extravergine d’oliva e friggete i cubetti finché non saranno ben dorati e croccanti. Scolateli su carta assorbente e teneteli da parte.
2. Prendete la fetta di pesce spada, eliminate la pelle e l’osso centrale, quindi riducetela a cubetti di circa 1,5 cm. Nella stessa padella (pulita o con un filo d’olio nuovo), saltate il pesce a fiamma vivace per un paio di minuti finché non cambia colore. Toglietelo dalla padella e mettetelo da parte per evitare che indurisca troppo.
3. Nella stessa padella, fate rosolare lo spicchio d’aglio con un giro d’olio. Tagliate a metà i pomodorini rossi e i datterini gialli, quindi tuffateli nel soffritto. Lasciate cuocere a fuoco medio per circa 10-12 minuti finché non inizieranno a creare un sughetto succoso. Regolate di pepe (e sale se necessario).
4. Cuocete i rigatoni in abbondante acqua salata. Scolateli molto al dente e trasferiteli direttamente nella padella con il sugo di pomodorini. Aggiungete i cubetti di pesce spada e le melanzane fritte preparate in precedenza.
5. Mantecate il tutto a fiamma vivace per un minuto, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura se necessario per legare gli ingredienti. Spegnete il fuoco e completate con abbondante basilico fresco spezzettato a mano.
6. Servite i rigatoni ben caldi, assicurandovi che ogni piatto abbia la giusta proporzione di melanzane e pesce spada. Rifinite con un ultimo giro di olio a crudo e una fogliolina di basilico per decorare.

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2. Preparate la crema di caciocavallo: unite in un pentolino la panna, il latte e il formaggio a pezzi; portate a 80 °C mescolando fino a ottenere una crema. Lasciate raffreddare.

3. Preparate l’acqua di pomodoro: frullate i pomodori con la loro acqua. Aggiungete le prugne tagliate e lasciate in infusione e riponete in frigo per una notte. Filtrate il tutto e condite con sale, pepe e olio.

4. Preparate la cipolla fondente: tagliate le cipolle a julienne e stufatele in padella con un filo d’olio fino a cottura. Regolate di sale e pepe.

5. Preparate i pomodorini confit: sbollentate i datterini, pelateli e conditeli con sale, zucchero e olio. Disponeteli su una teglia con aglio e timo e cuocete in forno statico a 80 °C per circa 2 ore.

6. Preparate il maiale: mescolate sale, zucchero, rosmarino e pepe; ricoprite la pancetta e lasciate marinare in frigo per 8 ore. Lavate la carne con acqua, poi immergetela nel mirin per 30 minuti. Inserite la pancia in una busta sottovuoto con aglio e limone e cuocete a 82 °C per 12 ore (in alternativa, cuocete in forno a 140 °C per 2 ore). Una volta cotta, affumicate la pancia calda, tagliatela a cubetti e rosolatela in padella, conservando il grasso di cottura. Frullate infine la carne con i pomodorini confit e la cipolla.

7. Preparate i condimenti: per l’idroalcolato, lasciate l’origano in infusione nell’acqua e alcol per 10 giorni. Per l’olio, scaldate l’olio extravergine e fatevi sciogliere la ‘nduja.

8. Confezionate i ravioli: stendete la pasta e farcitela con il ripieno di maiale precedentemente frullato insieme ai pomodorini confit e alla cipolla. Aggiungete sopra ogni porzione di carne un tocco di crema di caciocavallo e chiudete la sfoglia assicurandovi di sigillare bene il contenuto. Ritagliate infine i ravioli conferendo loro la caratteristica forma tonda.

9. Cuocete i ravioli in acqua e scolateli con cura. Passateli in padella con il grasso della pancetta per renderli croccanti solo su un lato. Asciugate la parte croccante con carta assorbente e spolverizzatela di Parmigiano Reggiano Dop.

10. Nel piatto fondo, versate tre cucchiai di acqua di pomodoro, una goccia di crema di caciocavallo tiepida, qualche goccia di idroalcolato e di olio alla ’nduja. Adagiatevi il raviolo: Ripetete per ogni porzione e servite. —Anthony Genovese & Francesco Di Lorenzo, Il Pagliaccio, Roma

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2. Preparate l’impasto: aggiungete 284 g di acqua tiepida al prefermento, e mescolate fino a farlo quasi dissolvere. Aggiungete la farina e impastate con le mani fino a quando non rimane più farina asciutta. Coprite la ciotola con un panno e fate riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.

3. Cospargete la superficie con il sale, e aggiungete l’acqua tiepida rimasta (56 g). Incorporate sale e acqua nell’impasto fino a quando diventa omogeneo, 2-4 minuti. Inizialmente l’impasto sarà grumoso, ma dopo poco ritornerà liscio e omogeneo.

4. Coprite e fate riposare a temperatura ambiente fino a quando l’impasto risulta liscio, elastico e di un volume maggiore, circa 3-4 ore. Ogni 30 minuti, praticate delle pieghe stretch and fold: con le mani umide, afferrate un lato dell’impasto, sollevatelo (stretch) fino a quando non inizia a resistere, e piegatelo sull’impasto (fold). Ruotate la ciotola di 90 gradi e ripetete il movimento altre 3 volte, per un totale di 4 pieghe ogni 30 minuti.

5. Cospargete leggermente di farina la superficie del pane. Rovesciate l’impasto sul piano di lavoro. Aiutandovi con un tarocco (spatola da panificazione) e usando i vostri palmi, pirlate l’impasto, tra- scinandolo sul piano e ruotandolo di 90 gradi ogni volta. Ripetete il processo 4 o 5 volte. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare per 30 minuti.

6. Infarinate leggermente la superficie del pane e ripetete lo step 5 fino a ottenere una pagnotta soda. Lasciate riposare un minuto. Nel frattempo, rivestite un cestino da lievitazione o una ciotola di circa 20 cm di diametro con un tovagliolo di lino pulito. Cospargete generosamente con farina di riso.

7. Sollevate l’impasto dal piano di lavoro usando il tarocco o le mani, e adagiatelo al contrario nel cestino, cioè con la superfi- cie tonda della pagnotta a contatto con il fondo. Coprite con un canovaccio e lasciate riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Procedete con lo step 8 se volete cuocerlo già, altrimenti coprite e lasciate riposare in frigorifero almeno 8 ore fino a un massimo di 18.

8. Scaldate il forno a 260 °C per almeno 45 minuti, con la griglia nel terzo inferiore del forno. Mentre il forno si scalda, lasciate l’impasto a temperatura ambiente. Dopo 25 minuti, posizionate una pietra refrattaria o una pentola in ghisa con coperchio (Dutch oven) nel forno.

9. Scoprite l’impasto e, se la superficie è appiccicosa, cospargete con farina di riso. Rovesciate l’impasto su un foglio di carta forno. Usando una lametta o un coltellino affilato, incidete la superficie dell’impasto.

10. Facendo attenzione, togliete la pentola in ghisa dal forno e adagiatevi la carta forno con l’impasto. Coprite con il coper- chio e rimettete in forno. Riducete la temperatura a 230 °C e cuocete per 25 minuti, fino a quando il pane è aumentato di volume e la crosta è pallida. Togliete il coperchio e continuate a cuocere finché la superficie risulta marrone-dorata e croccante, e la temperatura interna del pane ha raggiunto i 96 °C, circa 8-14 minuti. Togliete dalla pentola, eliminate la carta forno e lasciate riposare su una gri- glia fino a completo raffreddamento, circa 2 ore. — Paige Grandjean

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2. Preparate il pan di Spagna verde: in una planetaria con la frusta montate le uova intere, i tuorli e lo zucchero semolato; aggiungete la farina setacciata con la spirulina e amalgamate. Versate in una teglia con carta da forno alta circa 1 cm, infornate a 175 °C per 14 minuti. Fate raffreddare e tagliate 8 porzioni della stessa dimensione del pan di Spagna al sifone.

3. Preparate la bagna alcolica: unite lo sciroppo 1:1, l’acqua, l’Alkermes e il Maraschino.

4. Preparate la pasta sfoglia: stendete la pasta sfoglia e tagliatela a pezzi, mettendoli in microonde a potenza massima per 1 minuto e poi nel forno a 185 °C per 4 minuti a valvola aperta. Togliete la pasta sfoglia dal forno, lasciatela raffreddare e spolverizzate con lo zucchero a velo. Rimettete in forno per altri 6 minuti a 210 °C.

5. Preparate il gelato alla mandorla: scaldate il latte parzialmente scremato con la panna; aggiungete lo zucchero semolato, il latte magro in polvere, il glucosio, le mandorle a filetti e le mandorle amare. Portate a bollore, frullate, filtrate e fate mantecare nella gelatiera.

6. Preparate la crema pasticcera: sbattete il tuorlo d’uovo, le uova e lo zucchero semolato; aggiungete la farina setacciata e continuate a frustare. Portate a bollore il latte e la vaniglia, mettendo semi e bacca tagliata a metà. Versate un po’ alla volta nell’uovo mescolando e poi lasciate bollire per 3 minuti. Aiutandovi con una spatola, stendete il composto su un piano di lavoro, fate raffreddare e coprite con della pellicola da cucina. Montate la panna, mescolatela alla quantità di crema pasticciera indicata (tenete un eventuale surplus per altri usi) per ottenere una chantilly e mettetela in una sac à poche.

7. Imbevete leggermente il pan di Spagna al sifone con la bagna e farcite con la chantilly. Imbevete anche il pan di Spagna verde e sovrapponete. Aggiungete alcune briciole di sfoglia caramellata e una leggera spolverata di zucchero a velo. Servite con una quenelle di gelato alla mandorla a lato. — Moreno Cedroni & Luca Abbadir, Madonnina del Pescatore, Senigallia (AN)

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2. Togliete l’impasto dalla macchina quando raggiunge una temperatura di 22-24 °C e lasciatelo crescere per circa 20 minuti.

3. Spezzate l’impasto in porzioni da 170–180 g, pirlatele e mettetele negli stampi. Lasciate lievitare fino al corretto sviluppo.

4. Cuocete a 200 °C in forno secco per 5 minuti, poi abbassate la temperatura a 185 °C e proseguite la cottura fino a raggiungere 93 °C al cuore.

5. Servite tiepido spolverando con Parmigiano grattugiato. —Giancarlo Perbellini & Enrico Bertazzo, Casa Perbellini – 12 Apostoli, Verona

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