Ma se la versione tradizionale – nata sotto l’ombra dei campanili veneti – ha fatto la storia, l’estate chiama alchimie nuove, capaci di profumare di macchia mediterranea e salsedine. È qui che entra in scena la sua variante più radiosa e sofisticata: il Limoncello Spritz. Un tributo alla Costiera Amalfitana che punta tutto su un’eleganza minimale. Dimenticate le preparazioni complesse: per racchiudere la luce di un tramonto mediterraneo nel bicchiere vi serviranno soltanto due ingredienti e cinque minuti del vostro tempo. –Andrea Martina Di Lena

Il procedimento

Unite lo Spumante e il limoncello in un calice da vino pieno di ghiaccio. Mescolate per amalgamare. Guarnite con fette di limone e rametti di timo o basilico.

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1. Preparate le mandorle speziate: tostate semi di finocchio e semi di sesamo in una padella a fuoco medio, mescolando spesso, finché sono profumati, circa 30 secondi. Trasferiteli in una ciotolina; aggiungete zucchero di canna, peperoncino rosso tritato, cardamomo, cannella, zenzero e sale, mescolando finché non restano più grumi di zucchero.

2. Scaldate l’olio nella stessa padella a fuoco medio finché è ben caldo, circa 3 minuti. Aggiungete le mandorle e friggetele mescolando spesso finché sono leggermente tostate, circa 1-2 minuti. Usando una schiumarola, trasferitele nella ciotola con il mix di spezie e mescolate finché ne sono ricoperte uniformemente. Tenetele da parte e lasciatele raffreddare.

3. Preparate l’insalata: unite olio, aceto, scalogno, miele e sale in una ciotola e amalgamate. Aggiungete prugne ed erbe aromatiche e mescolate. Lasciate riposare per 5-10 minuti, mescolando di tanto in tanto.

4. Disponete le burrate su un piatto da portata e apritele leggermente per mostrare il cuore cremoso. Irroratele con altro olio e condite con sale marino in fiocchi a piacere. Aggiungete le prugne e 3 cucchiai di mandorle speziate, conservando le restanti per un altro utilizzo. Servite immediatamente.

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1. Preparate la salsa olandese al burro nocciola: sciogliete il burro in una padella a fuoco medio e continuate la cottura, roteando la padella di tanto in tanto, fino a quando inizia a dorare e si separano i solidi, circa 5 minuti. Trasferite immediatamente il burro in un misurino resistente al calore e tenetelo da parte. Non pulite la padella.

2. Portate a leggero bollore una grande casseruola d’acqua a fuoco medio-basso. Sbattete insieme i tuorli, l’acqua tiepida, il succo di limone, sale e pepe in una ciotola resistente al calore. Posizionate la ciotola sopra la casseruola, assicurandovi che il fondo della ciotola non tocchi l’acqua. Mescolando continuamente con una frusta, versate gradualmente il burro nocciola fino a ottenere una salsa densa e cremosa, circa 3 minuti. Togliete la ciotola dalla casseruola.

3. Regolate di sale la salsa olandese. Se necessario, per renderla più fluida, incorporate acqua tiepida, 1 cucchiaino alla volta. Mantenete la salsa calda posizionando la ciotola sopra la casseruola con acqua calda ma fuori dal fuoco, mescolando di tanto in tanto (non riscaldate direttamente la salsa o si separerà).

4. Preparate gli spinaci saltati: scaldate l’olio nella padella a fuoco medio. Aggiungete scalogno, aglio e peperoncino. Fate soffriggere mescolando spesso finché saranno morbidi, circa 2 minuti. Aggiungete spinaci, sale e pepe nero. Cuocete fino a far appassire gli spinaci e asciugare il liquido, circa 2 minuti. Togliete dal fuoco. Regolate di sale a piacere e tenete da parte.

5. Rompete 4 uova in 4 ciotoline separate. Portate a ebollizione una grande casseruola d’acqua a fuoco medio-alto; poi abbassate il fuoco per mantenere un leggero bollore. Aggiungete il succo di limone. Mescolate l’acqua con movimento circolare in modo da creare un vortice delicato. Lavorando con una ciotola per volta, versate le uova nell’acqua e cuocete finché gli albumi saranno rappresi, circa 2 minuti e 30 secondi-3 minuti. Rimuovete le uova con una schiumarola e trasferitele su un piatto rivestito di carta assorbente. Ripetete il procedimento con le altre uova.

6. Per servire, distribuite uniformemente gli spinaci sulle metà dei panini. Aggiungete un uovo in camicia sopra ogni metà e versate circa 1 cucchiaio e mezzo di salsa olandese sopra ciascuno. Guarnite con pepe nero. Servite immediatamente

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1. Portate a ebollizione una pentola d’acqua salata a fuoco alto. Cuocete gli spaghetti scolandoli 2 minuti prima del tempo indicato sulla confezione. Conservate ½ tazza di acqua di cottura e tenete da parte.

2. Nel frattempo, scaldate l’olio in una grande padella a fuoco medio. Aggiungete lo scalogno e ½ cucchiaino di sale e fate soffriggere, mescolando spesso, finché risulta morbido e dorato, circa 4 minuti. Aggiungete pomodori, aglio e peperoncino.

3. Cuocete mescolando di tanto in tanto finché i pomodori si aprono e il liquido inizia ad addensarsi, circa 12 minuti. Togliete dal fuoco. Trasferite circa ¾ del composto di pomodoro in un frullatore, lasciando il resto nella padella. Chiudete e frullate fino a ottenere una salsa liscia, circa 30 secondi. Rimettete la salsa nella padella con il resto del pomodoro e aggiungete il resto del sale.

4. Fate sobbollire la salsa a fuoco medio-alto. Aggiungete gli spaghetti e cuocete mescolando spesso con delle pinze finché la pasta sarà ben ricoperta dalla salsa, circa 2 minuti, aggiungendo l’acqua di cottura tenuta da parte, 2 cucchiai alla volta, se necessario per diluire la salsa. Togliete dal fuoco e incorporate burro e Parmigiano Reggiano finché il burro è del tutto sciolto e la salsa leggermente addensata. Distribuite la pasta nei piatti da portata. Spezzettate la burrata e distribuitela uniformemente sulle porzioni. Guarnite con origano e altro peperoncino. —Marianne Williams

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Il procedimento

1. Preriscaldate il forno a 175°C. Rivestite una teglia con carta forno. Distribuite le mandorle in uno strato uniforme sulla teglia. Cuocetele finché sono appena tostate, circa 8 minuti, mescolando una volta a metà cottura. Trasferite le mandorle su un piatto e lasciatele raffreddare completamente. Tenete da parte la teglia (non spegnete il forno).

2. Nel frattempo, mescolate fragole, 1 cucchiaio di zucchero e 1 cucchiaino di succo di limone in una ciotola e tenete da parte. In una ciotolina mescolate miele, liquore (se lo usate), 1 cucchiaio d’acqua calda e il restante cucchiaino di succo di limone, finché il miele risulta fluido. Tenete da parte lo sciroppo al miele.

3. Trasferite ¾ delle mandorle tostate a lamelle in un robot da cucina. Aggiungete farina, sale e il resto dello zucchero. Frullate finché le mandorle risultano finemente macinate, circa 20 secondi. Aggiungete il burro e azionate a impulsi finché viene incorporato uniformemente, circa 12 impulsi (non lavorate troppo il composto). Aggiungete uovo e vaniglia e frullate finché sono appena amalgamati, circa 5 impulsi. Tenete da parte il frangipane.

4. Disponete le fette di pan brioche sulla teglia rivestita di carta forno. Spennellate uniformemente la superficie delle fette con lo sciroppo al miele. Distribuite il frangipane in modo uniforme (circa 2 cucchiai per fetta), lasciando un bordo di circa 0,5-1 cm. Distribuite circa 3 cucchiai di fragole su ogni fetta (eliminate il liquido di macerazione oppure conservatelo per un altro uso). Cospargete con il resto delle mandorle a lamelle tostate.

5. Cuocete a 175°C finché il frangipane è dorato ai bordi e compatto al tatto, circa 20-25 minuti. Lasciate raffreddare sulla teglia per 5 minuti. Spolverizzate con zucchero a velo e servite tiepido o a temperatura ambiente

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La ricetta del cocktail

1. Preparate lo sciroppo di sedano e yuzu kosho: lavorate sedano, zucchero e yuzu kosho in un blender ad alta velocità finché diventa omogeneo e lo zucchero si dissolve, circa 30 secondi, fermandovi per raschiare i lati del blender e raccogliere i residui se necessario. Filtrate in una ciotola o caraffa media.

2. Preparate il cocktail: unite mezcal, succo di limone, sciroppo di sedano e yuzu kosho e succo di ananas in uno shaker pieno di ghiaccio. Coprite e agitate vigorosamente fino a che lo shaker non è ghiacciato all’esterno, circa 10 secondi. Filtrate il cocktail con un passino a maglie fini in una coppa, e guarnite con un ricciolo di sedano.

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Il procedimento

1. Pestate lo zucchero in un mortaio fino a ridurlo in polvere.
2. Aggiungete i peperoncini e pestateli fino a ridurli in una pasta grossolana.
3. Aggiungete poi l’aglio e pestate leggermente, per spezzettarlo soltanto.
4. Trasferite in una ciotola, aggiungete la salsa di pesce e il succo di lime e fate riposare per 5 minuti, per far amalgamare i sapori.
5. Mescolate, regolate i condimenti. Il risultato finale è una salsa acidula, salata, moderatamente piccante.

Altri usi della nam yum

1. Usatela come intingolo per delle croccanti cruditè di verdure.

2. Spruzzatene qualche goccia sulle foglie di lattuga da usare come involucro per dei roll.

3. Servitela con dei gamberi al vapore al posto della salsa cocktail.

4. Mettetene un po’ su tofu, pollo o pesce.

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1. In un mixer, frullate l’aglio, le acciughe, i capperi e il peperoncino rimasti per 10 secondi, fino a formare un pesto grossolano. Aggiungete il resto dell’olio e frullate nuovamente per altri 40 secondi, o fino a che non diventerà liscio e cremoso (in alternativa, potete usare pestello e mortaio per schiacciare l’aglio, le acciughe, i capperi e il peperoncino. Aggiungete la parte di olio rimasta, e pestate per un paio di minuti per rendere il tutto liscio e cremoso).
2. Disponete l’agnello su una teglia coperta di carta da forno. Massaggiate l’agnello in modo uniforme con il pesto di aglio e capperi. Arrostite le costolette sulla griglia a metà forno per 12-16 minuti, misurando con una sonda che la temperatura al cuore sia di 43°C.
3. Togliete l’agnello dal forno; lasciate riposare per 5-10 minuti, fino a che la temperatura si ferma e inizia a scendere. Regolate il forno al massimo del grill e preriscaldate per 5 minuti. Rimettete in forno l’agnello, questa volta sulla griglia in alto. Grigliate per 2-3 minuti, fino a che le costolette non sono dorate e sfrigolanti e la temperatura al cuore non misura 48°C.
4. Tagliate ciascun carré e dividete le costolette; servite con l’intingolo di erbe e fettine di limone. Guarnite con altre erbe fresche tritate.

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La ricetta di Squisito

1. Pulite accuratamente i polipetti eliminando le interiora dalla testa. Sciacquateli sotto acqua corrente, scolateli e asciugateli con cura.
2. In una pentola, fate imbiondire lo spicchio d’aglio in abbondante olio extravergine di oliva. Aggiungete i capperi dissalati e le olive nere di Gaeta (denocciolate se preferite). Versate la passata di pomodoro e, dopo circa 5 minuti, aggiungete i polipetti. Regolate di sale e unite il prezzemolo. Aggiungete peperoncino a piacere.
3. Coprite la casseruola e lasciate cuocere a fuoco basso per 30–40 minuti.
4. A fine cottura, lasciate riposare per 20 minuti.
5. Servite in un piatto fondo con il sughetto, guarnendo con prezzemolo fresco e accompagnando con crostini di pane casereccio.

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Poiché la picanha ha uno spesso strato di grasso, inciderlo aiuta a distribuirlo uniformemente durante la cottura. Se non trovate la picanha, potete sostituirla con la punta di petto o la bistecca di fianco; in questo caso, non incidete il grasso e regolate il tempo di cottura. Ricordate di lasciare riposare la carne: è essenziale per ridistribuire i succhi e rilassare le fibre, garantendo tenerezza.

La ricetta spiegata passo passo

1. Eliminate la pellicina argentata dalla picanha; assicuratevi che lo strato di grasso sia di circa 1,2 cm di spessore. Incidete lo strato di grasso orizzontalmente e verticalmente a intervalli di 1,2 cm, creando un motivo a griglia e facendo attenzione a non forare la carne. Tagliate la picanha a fette nel senso della fibra, ottenendo 3 fette di circa 7,5 cm di spessore; trasferitele su una teglia da forno. In una piccola ciotola, mescolate l’aglio granulato, il cumino e 2 cucchiaini di sale. Condite le fette su tutti i lati con la miscela ottenuta. Lasciate riposare a temperatura ambiente per 1 ora.

2. Preriscaldate la griglia a fuoco medio (da 175 °C a 200 °C). Ungete leggermente la griglia con olio di colza; adagiate le bistecche con il lato grasso rivolto verso il basso. Grigliate, senza coperchio, finché il grasso non inizia a sciogliersi e assume un colore dorato (6-8 minuti), girando le bistecche di tanto in tanto. Girate le bistecche e continuate la cottura, finché non saranno dorate su tutti i lati e un termometro inserito nella parte più spessa indicherà 49 °C per una cottura al sangue (15-20 minuti). Trasferite le bistecche su un tagliere e lasciatele riposare per 15 minuti. Tagliate a fette sottili contro fibra.

3. Nel frattempo, spennellate i lati tagliati della ciabatta con 1 cucchiaio di olio d’oliva. Grigliate la ciabatta, rivolta verso il basso, per 1-2 minuti. Schiacciate gli avocado con il succo di limone, ½ cucchiaino di sale e il cucchiaio di olio d’oliva rimanente fino a ottenere una crema omogenea ma leggermente granulosa.

4. Disponete le fette di bistecca sulla metà inferiore della ciabatta. Versate il chimichurri uniformemente sulla carne. Adagiate le fette di pomodoro e cospargetele con il quarto di cucchiaino di sale rimanente. Spalmate il composto di avocado sui pomodori. Spalmate la maionese sulla metà superiore della ciabatta, chiudete il panino e tagliatelo trasversalmente in quattro parti.

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