Questo sostanzioso panino è farcito con succosa picanha, un taglio di manzo molto apprezzato in Brasile, ricavato dalla parte superiore della lombata, pomodori maturi, avocado cremoso e una ricca maionese. Un filo di chimichurri aggiunge un tocco aromatico e speziato che bilancia la ricchezza della carne. Tagliare la picanha nel senso delle fibre prima di grigliarla permette di effettuare i tagli finali contro fibra dopo la cottura, garantendo una carne tenerissima in ogni sua parte.
Poiché la picanha ha uno spesso strato di grasso, inciderlo aiuta a distribuirlo uniformemente durante la cottura. Se non trovate la picanha, potete sostituirla con la punta di petto o la bistecca di fianco; in questo caso, non incidete il grasso e regolate il tempo di cottura. Ricordate di lasciare riposare la carne: è essenziale per ridistribuire i succhi e rilassare le fibre, garantendo tenerezza.
La ricetta spiegata passo passo
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Eliminate la pellicina argentata dalla picanha; assicuratevi che lo strato di grasso sia di circa 1,2 cm di spessore. Incidete lo strato di grasso orizzontalmente e verticalmente a intervalli di 1,2 cm, creando un motivo a griglia e facendo attenzione a non forare la carne. Tagliate la picanha a fette nel senso della fibra, ottenendo 3 fette di circa 7,5 cm di spessore; trasferitele su una teglia da forno. In una piccola ciotola, mescolate l’aglio granulato, il cumino e 2 cucchiaini di sale. Condite le fette su tutti i lati con la miscela ottenuta. Lasciate riposare a temperatura ambiente per 1 ora.
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Preriscaldate la griglia a fuoco medio (da 175 °C a 200 °C). Ungete leggermente la griglia con olio di colza; adagiate le bistecche con il lato grasso rivolto verso il basso. Grigliate, senza coperchio, finché il grasso non inizia a sciogliersi e assume un colore dorato (6-8 minuti), girando le bistecche di tanto in tanto. Girate le bistecche e continuate la cottura, finché non saranno dorate su tutti i lati e un termometro inserito nella parte più spessa indicherà 49 °C per una cottura al sangue (15-20 minuti). Trasferite le bistecche su un tagliere e lasciatele riposare per 15 minuti. Tagliate a fette sottili contro fibra.
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Nel frattempo, spennellate i lati tagliati della ciabatta con 1 cucchiaio di olio d’oliva. Grigliate la ciabatta, rivolta verso il basso, per 1-2 minuti. Schiacciate gli avocado con il succo di limone, ½ cucchiaino di sale e il cucchiaio di olio d’oliva rimanente fino a ottenere una crema omogenea ma leggermente granulosa.
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Disponete le fette di bistecca sulla metà inferiore della ciabatta. Versate il chimichurri uniformemente sulla carne. Adagiate le fette di pomodoro e cospargetele con il quarto di cucchiaino di sale rimanente. Spalmate il composto di avocado sui pomodori. Spalmate la maionese sulla metà superiore della ciabatta, chiudete il panino e tagliatelo trasversalmente in quattro parti.
