Costolette di agnello con intingolo di aglio e capperi

I sapori grintosi delle acciughe e dell’aglio si fondono durante la breve cottura, aggiungendo umami alle costolette di agnello.

agnelo erbe

Tempo di preparazione: 35 minuti

Tempo totale: 55 minuti

Dosi per: 4 persone

  • 80 ml di olio extravergine d’oliva, in più volte

  • 10 g di erbe aromatiche fresche (come prezzemolo, erba cipollina e menta) tritate fini e delle altre per guarnire

  • 30 g di capperi sciacquati e scolati, in più volte


  • 6 g di scorza grattugiata di limone, 30 ml di succo di limone e fettine di limone per servire

  • Pepe nero


  • 0,5 g di peperoncino in fiocchi, in più volte

  • Sale in fiocchi

  • 8 spicchi d’aglio medi

  • 4
 filetti di acciughe, scolate

  • 1 kg di costolette di agnello (circa 8 costolette da 2 carré), private del grasso

Usando il grill con la tecnica del “reverse searing” si ottiene un agnello cotto alla perfezione e croccante all’esterno. Per avere risultati ottimali, utilizzate una sonda per monitorare la temperatura al cuore. Servite le costolette su una base di orzo, farro o di pastina orzo per un piatto ancora più bilanciato.

In un mixer, frullate l’aglio, le acciughe, i capperi e il peperoncino rimasti per 10 secondi, fino a formare un pesto grossolano. Aggiungete il resto dell’olio e frullate nuovamente per altri 40 secondi, o fino a che non diventerà liscio e cremoso (in alternativa, potete usare pestello e mortaio per schiacciare l’aglio, le acciughe, i capperi e il peperoncino. Aggiungete la parte di olio rimasta, e pestate per un paio di minuti per rendere il tutto liscio e cremoso).

Disponete l’agnello su una teglia coperta di carta da forno. Massaggiate l’agnello in modo uniforme con il pesto di aglio e capperi. Arrostite le costolette sulla griglia a metà forno per 12-16 minuti, misurando con una sonda che la temperatura al cuore sia di 43°C.

Togliete l’agnello dal forno; lasciate riposare per 5-10 minuti, fino a che la temperatura si ferma e inizia a scendere. Regolate il forno al massimo del grill e preriscaldate per 5 minuti. Rimettete in forno l’agnello, questa volta sulla griglia in alto. Grigliate per 2-3 minuti, fino a che le costolette non sono dorate e sfrigolanti e la temperatura al cuore non misura 48°C.

Tagliate ciascun carré e dividete le costolette; servite con l’intingolo di erbe e fettine di limone. Guarnite con altre erbe fresche tritate.

DA FARE IN ANTICIPO
Si può insaporire l’agnello con il pesto di aglio e capperi e lasciarlo riposare in frigo no a 12 ore prima. Prima di cucinarlo, portatelo a temperatura ambiente.

VINO
Un Syrah pepato, da climi freschi: Ferraton Père & Fils La Matinière Crozes-Hermitage del 2017.

 

foto Greg DuPree

Condividi su facebook
Condividi su twitter
Condividi su linkedin