La ricetta spiegata passo passo

1. Preparate il pane al nero di seppia: impastate in una planetaria farina, lievito, latte e acqua con il nero di seppia; incorporate il tuorlo lavorando brevemente, poi lasciate riposare per 30 minuti nella ciotola della planetaria.

2. Trasferite l’impasto nello stampo da pane in cassetta, e fate lievitare circa 4 ore. Trascorso questo tempo, cuocete nel forno già caldo (165°C) per 45 minuti. Una volta freddo, tagliate il pane a fette, essiccatelo in forno a 70°C per un paio d’ore (o lasciandolo una notte coperto con un canovaccio). Riducetelo in polvere passandolo al mixer.

3. Preparate la composta: portate a bollore acqua, aceto di sambuco, zucchero, sale, pepe e alloro. Immergetevi le pere e gli ortaggi tagliati in dadini regolari. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare nel liquido.

4. Preparate la trota: pulite e sfilettate il pesce. Con lische e ritagli, preparate un fondo aromatico con carota, cipolla, sedano ed erbe, lasciando sobbollire per 2 ore. Filtrate e fate ridurre.

5. Ricavate due listarelle spesse dalla parte alta dei filetti di trota. Frullate la pancia con sale e brodo ridotto, aggiungendo entrambi un po’ alla volta, fino a ottenere una mousse liscia e giustamente sapida.

6. Ritagliate due rettangoli di pellicola di circa 21 cm x 30 (foglio A4). Spalmatevi la mousse di trota in un’altezza di circa 1 centimetro, e disponete al centro un filetto di trota. Arrotolate ciascun filetto nella mousse con l’aiuto della pellicola, fino a formare due cilindri. Fate raffreddare in congelatore per un’ora per facilitare il taglio.

7. Eliminate la pellicola, e tagliate ogni cilindro in 3 rondelle spesse circa 3 centimetri. Panatele passandole prima nel tuorlo sbattuto e poi nella polvere di pane nero, quindi friggetele nel burro chiarificato. All’interno saranno ancora parzialmente congelate: controllate la temperatura con una sonda, ed eventualmente finite la cottura in forno per evitare di bruciare la panatura.

8. In un piatto piano, disponete la composta scolata del suo liquido formando un piccolo cerchio. Adagiatevi al centro una rondella o due di trota fritta, ben caldo, e servite

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1. Mescolate l’olio, il succo di limone, lo scalogno, l’aglio, il timo, ¾ di sale e metà del pepe in una ciotola capiente.
2. Aggiungete i fagioli e il tonno e lasciate marinate a temperatura ambiente per 20 minuti.
3. Aggiungete le zucchine, mescolando delicatamente, e fate marinare per altri 20 minuti.
4. Condite con il resto del sale e del pepe. Suddividete nei piatti da portata, guarnite con aneto fresco e altro timo.

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In “La seppia nel bagnasciuga” utilizziamo non solo il corpo della seppia, ma anche il fegato e il nero, trasformandoli in elementi fondamentali del piatto. Non si tratta di una scelta dettata dal recupero, ma dalla volontà di esprimere fino in fondo l’identità dell’ingrediente, esaltandone profondità, sapidità e complessità.

Accanto al mare, protagonista assoluto, dialoga il mondo vegetale: il nasturzio, il peperone arrostito e il cipollotto evocano il paesaggio costiero, ricreando l’incontro tra acqua e terra. Il risultato è un piatto che racconta l’Adriatico attraverso una cucina essenziale, contemporanea e profondamente rispettosa della materia prima, dove nulla viene sprecato e ogni parte contribuisce alla costruzione del gusto.

La ricetta spiegata passo passo

1. Pulite le seppie lasciando integra la sacca del nero ed il fegato da parte che poi serviranno per la ricetta. Lasciate in infusione i fegati previa cottura in acqua gassata per 10 minuti.
2. Soffriggete lo scalogno con dell’olio extra vergine di oliva. A questo punto inserite i fegati delle seppie e fate cuocere per 10 minuti, aggiungete 30 cl di acqua e portate a cottura. Una volta ottenuta la salsa filtrate, aggiungete il burro e fate ridurre di 1/3.
3. Abbrustolite i peperoni e i cipollotti in brace fino a cottura. Private i peperoni della pelle e dei semi e frullateli insieme ai cipollotti, al nero di seppia e all’acqua di vongola. Una volta ottenuta una densità fine e vellutata, passate al setaccio e correggete la texture con la xantana.
4. Sbollentate per 2 minuti le foglie di nasturzio per poi raffreddarle velocemente in acqua e ghiaccio, scolate le foglie ed inseritele all’interno del bimby assieme all’olio, frullate a velocità 8 fino ad arrivare ad una temperatura del bicchiere Bimby di 50°. Una volta ottenuta l’emulsione passate il tutto usando un panno di etamina, lasciate riposare per 30 minuti all’interno di una sac à poche trasparente in modo da vedere il deposito dell’acqua in basso. Incidete lievemente la punta del sac à poche ed eliminate eventuale acqua.
5. Scottate in padella con dell’olio le seppie, prima dalla parte della pelle. Cottura 1 minuto per lato. Disporrete alla base del piatto la salsa quinto quarto e la salsa al nero, adagerete le seppie, disporrete sopra ad ogni seppia la foglia ostrica e completerete con l’estrazione di nasturzio.

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Come fare la bistecca alla pizzaiola

1. Cospargete uniformemente la carne con pepe e 1 cucchiaino e ½ di sale. Scaldate 2 cucchiai d’olio d’oliva in una grande padella a fuoco alto. Aggiungete la bistecca e rosolatela senza muoverla finché non è ben dorata, circa 4 minuti. Giratela e continuate la cottura finché sarà dorata su entrambi i lati e cotta al grado desiderato, circa 4 minuti per una cottura media-al sangue. Trasferite la bistecca su un tagliere e lasciatela riposare per 10 minuti. Lavate e asciugate la padella.

2. Rimettete la padella sul fuoco medio-alto e aggiungete i restanti 2 cucchiai d’olio d’oliva. Friggete l’aglio, mescolando spesso, finché inizia a dorarsi e diventare croccante, circa 2-3 minuti. Aggiungete 1 cucchiaio di capperi e continuate la cottura, mescolando spesso, finché i capperi iniziano a scoppiettare, circa 30 secondi. Trasferite aglio e capperi su un piatto rivestito di carta assorbente usando una schiumarola, e lasciate l’olio nella padella.

3. Aggiungete cipolla e ½ cucchiaino di sale nella padella. Cuocete a fuoco medio alto mescolando di tanto in tanto finché la cipolla risulta morbida, circa 4 minuti. Aggiungete i pomodori e il peperoncino, mescolando occasionalmente finché i pomodori iniziano a disfarsi, circa 5 minuti. Abbassate la fiamma e continuate la cottura, mescolando di tanto in tanto, finché la maggior parte dei pomodori ha rilasciato il proprio liquido, circa 8 minuti. Incorporate erbe aromatiche, aceto, 1 cucchiaio d’acqua, la salamoia dei capperi, i restanti 2 cucchiai di capperi e il restante ½ cucchiaino di sale. Se necessario, aggiungete altra acqua, 1 cucchiaio alla volta, fino a ottenere la consistenza desiderata.

4. Affettate sottilmente la carne e disponetela su un piatto da portata. Copritela con la salsa di pomodoro. Completate con un filo d’olio extravergine d’oliva. Cospargete con aglio e capperi croccanti tenuti da parte e guarnite con altre foglie di erbe aromatiche. Servite immediatamente.

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La ricetta spiegata passo passo

1. Tritate grossolanamente 1 mela. Mettete mela, cipolla, zenzero, olio, zucchero di canna, caffè solubile (se lo usate), 3 cucchiai di doenjang e 6 spicchi d’aglio in un frullatore e azionate fino a ottenere un composto liscio, circa 1 minuto, aumentando gradualmente la velocità da bassa ad alta. Versate il composto in una pirofila, aggiungete la carne e massaggiate per ricoprirle uniformemente con la marinata. Coprite e lasciate marinare in frigorifero per almeno 1 ora.

2. Preriscaldate il barbecue a temperatura media (circa 175-200°C). Togliete le costolette di maiale dalla marinata lasciando sgocciolare l’eccesso, ed eliminate la marinata. Posizionatele sulle griglie unte e cuocetele, senza coprire, girandole di tanto in tanto, finché sono dorate su tutti i lati e un termometro inserito nella parte più spessa della carne segna 63°C (per una cottura media), circa 10-15 minuti, oppure fino al grado di cottura desiderato. Trasferite le costolette su un tagliere e lasciatele riposare per 10 minuti.

3. Grattugiate la seconda mela e anche l’ultimo spicchio d’aglio. Trasferite mela e aglio in una piccola ciotola, aggiungete il gochujang, i cipollotti, l’olio di sesamo e i restanti 3 cucchiai di doenjang. Mescolate e tenete da parte la salsa ssamjang così ottenuta.

4. Affettate sottilmente le costolette contro fibra ed eliminate le ossa. Servite il maiale con il ssamjang, foglie di lattuga, kimchi e semi di sesamo.

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Come si fa il pollo Hibachi

1. In una ciotola, mescolate salsa di soia, zucchero di canna, aglio e 1 cucchiaio di olio di sesamo finché lo zucchero non si è sciolto. Versate la marinata in un grande sacchetto richiudibile, conservando 3 cucchiai del composto nella ciotola. Aggiungete il pollo, chiudete il sacchetto e massaggiate delicatamente con la marinata. Lasciate marinare a temperatura ambiente per 30 minuti.

2. Infilzate peperoni, zucchine e cipolla sugli spiedini. Spennellate le verdure con 1 cucchiaio della marinata tenuta da parte e cospargetele con un pizzico di sale. Aggiungete il burro fuso e l’altro sale ai 2 cucchiai di salsa di soia rimasti nella ciotola, mescolate e tenete da parte.

3. Preriscaldate il barbecue a temperatura medio-alta (circa 200-230°C). Togliete il pollo dalla marinata, eliminando l’eccesso. Ungete leggermente le griglie con olio di semi e disponetevi sopra il pollo e gli spiedini di verdure. Cuocete, senza coprire, girando occasionalmente spiedini e pollo e spennellandoli con il composto di soia e burro, finché un termometro inserito nella parte più spessa del pollo segna 77°C, circa 12-15 minuti, e le verdure diventano tenere e leggermente bruciacchiate in alcuni punti, circa 12 minuti. Trasferite su un tagliere e lasciate riposare per 5 minuti.

4. In una ciotolina, mescolate maionese, sriracha, senape e il resto dell’olio di sesamo. Tagliate il pollo a bocconcini e sfilate le verdure dagli spiedini. Servite pollo e verdure sopra del riso cotto e completate con la salsa alla maionese. Guarnite con cipollotti e shichimi togarashi.

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1. In un mixer, frullate l’aglio, le acciughe, i capperi e il peperoncino rimasti per 10 secondi, fino a formare un pesto grossolano. Aggiungete il resto dell’olio e frullate nuovamente per altri 40 secondi, o fino a che non diventerà liscio e cremoso (in alternativa, potete usare pestello e mortaio per schiacciare l’aglio, le acciughe, i capperi e il peperoncino. Aggiungete la parte di olio rimasta, e pestate per un paio di minuti per rendere il tutto liscio e cremoso).
2. Disponete l’agnello su una teglia coperta di carta da forno. Massaggiate l’agnello in modo uniforme con il pesto di aglio e capperi. Arrostite le costolette sulla griglia a metà forno per 12-16 minuti, misurando con una sonda che la temperatura al cuore sia di 43°C.
3. Togliete l’agnello dal forno; lasciate riposare per 5-10 minuti, fino a che la temperatura si ferma e inizia a scendere. Regolate il forno al massimo del grill e preriscaldate per 5 minuti. Rimettete in forno l’agnello, questa volta sulla griglia in alto. Grigliate per 2-3 minuti, fino a che le costolette non sono dorate e sfrigolanti e la temperatura al cuore non misura 48°C.
4. Tagliate ciascun carré e dividete le costolette; servite con l’intingolo di erbe e fettine di limone. Guarnite con altre erbe fresche tritate.

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La ricetta di Squisito

1. Pulite accuratamente i polipetti eliminando le interiora dalla testa. Sciacquateli sotto acqua corrente, scolateli e asciugateli con cura.
2. In una pentola, fate imbiondire lo spicchio d’aglio in abbondante olio extravergine di oliva. Aggiungete i capperi dissalati e le olive nere di Gaeta (denocciolate se preferite). Versate la passata di pomodoro e, dopo circa 5 minuti, aggiungete i polipetti. Regolate di sale e unite il prezzemolo. Aggiungete peperoncino a piacere.
3. Coprite la casseruola e lasciate cuocere a fuoco basso per 30–40 minuti.
4. A fine cottura, lasciate riposare per 20 minuti.
5. Servite in un piatto fondo con il sughetto, guarnendo con prezzemolo fresco e accompagnando con crostini di pane casereccio.

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• Scaldate 15 ml di olio in una padella grande a fuoco medio. Aggiungete lo scalogno e il timo; cucinate, mescolando spesso, per circa 3 minuti o finché non si sarà ammorbidito lo scalogno. Aggiungete il vino e fate sobbollire a fuoco medio. Mescolate di tanto in tanto, per 2 o 3 minuti, fino a far ridurre quasi completamente il liquido. Aggiungete e mescolate i mirtilli, il peperoncino, la salsa adobo, una presa di sale e del pepe. Procedete con la cottura, mescolando di tanto in tanto, per circa 6 minuti o fino a che i mirtilli non sono ben cotti e la salsa si addensa leggermente. Togliete dal fuoco e unite l’aceto balsamico. Aggiungete zucchero a gusto, un poco alla volta (la quantità dipende dalla dolcezza delle bacche). Fate raffreddare a temperatura ambiente, per circa 1 ora. Salate a piacere.
• Mentre la salsa si raffredda, portate a temperatura un barbecue a gas o a carbone a fiamma medio alta, tra i 200 e 230°C. Massaggiate le braciole con l’olio rimasto, sale e pepe. Grigliate le braciole per circa 10 minuti per lato, girandole a metà cottura, finché la sonda al cuore non misura circa 55°C. Togliete dalla griglia; coprite con un foglio di alluminio e lasciate riposare per 10 minuti.
• Disponete le braciole su un vassoio da portata e cospargetele con del sale in fiocchi. Guarnite con dei rametti di timo, se volete, e servite con la salsa di mirtilli.

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L'articolo Pesce arrosto in foglie di banano: il Kerala Meen Pollichathu proviene da Food and Wine Italia.