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1. Scaldate il forno a 200°C con la griglia nel terzo superiore. In una ciotolina, mescolate granchio, maionese, panko, Parmigiano Reggiano, mix Old Bay ed erba cipollina affettata sottile. Coprite e conservate in frigo fino all’uso.

2. Ungete i filetti di spece con 1 cucchiaio di olio; cospargeteli in modo uniforme con il mix blackening. Mettete da parte.

3. Scaldate una grande padella di ghisa da forno a fiamma medio-alta. Aggiungete 1 cucchiaio di olio e ruotatela per ungere bene il fondo. Adagiate il pesce e scottatelo finché il lato inferiore è leggermente dorato, circa 1 minuto. Girate i filetti e togliete dal fuoco (il pesce non sarà cotto del tutto).

4. Coprite ogni filetto con circa 2 cucchiai colmi di composto di granchio, premendo per farlo aderire. Trasferite la padella in forno e cuocete 6 minuti. Senza estrarla, selezionate la funzione grill. Fate gratinare finché la crosta è ben dorata e un termometro inserito nella parte più spessa segna 63°C, 2-3 minuti. Sfornate e lasciate riposare 5 minuti.

5. Nel frattempo, in una ciotolina sbattete succo di limone, sale e il restante olio fino ad amalgamare. Unite il prezzemolo e i pezzi di erba cipollina da 5 cm; mescolate per condire. Servite il pesce con l’insalata di erbe e gli spicchi di limone.

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1. Preparate il sambal di cocco: in una ciotolina mescolate il cocco con 2 cucchiai di acqua tiepida e lasciate riposare 15 minuti. Nel frattempo, in un mortaio unite cipolla, curcuma, paprika, peperoncino in scaglie e sale. Pestate finché il composto forma una pasta grossolana, circa 1 minuto. Aggiungete la salsa di pesce e lavorate fino a che diventa omogeneo, circa 30 secondi.

2. Unite il composto di cipolla al cocco e sgranate con una forchetta finché è ben amalgamato. Incorporate il succo di limone; regolate di peperoncino e sale. Coprite e tenete in frigo fino al momento di servire.

3. Preparate il pesce: cospargete i filetti di sale e pepe su tutti i lati; sul lato della polpa, distribuite il curry. Mettete da parte.

4. In una padella grande, scaldate l’olio di cocco a fiamma media. Unite l’aglio e cuocete mescolando spesso finché è dorato, 3-4 minuti. Con una schiumarola, trasferitelo su un piatto foderato di carta da cucina e mettetelo da parte. Lasciate l’olio nella padella.

5. Adagiate i filetti nella padella con la pelle verso il basso, nell’olio tenuto da parte; cuocete a fiamma medio-alta, senza muoverli, finché la pelle è dorata e la polpa lungo i bordi diventa opaca, 8-10 minuti. Girate il pesce e cuocete finché la polpa si sfalda facilmente con una forchetta e un termometro inserito nella parte più spessa segna 54°C, 2-3 minuti. Trasferite nei piatti e tenete da parte. Lasciate l’olio nella padella.

6. Cuocete le metà di limone, con il taglio verso il basso, nella padella a fiamma medio-alta finché sono ben caramellate, 3-5 minuti.

7. Cospargete il pesce con l’aglio fritto e guarnite con il coriandolo. Servite con le metà di limone caramellato, il sambal di cocco e il pane croccante o il riso al cocco (se lo usate).

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Procedimento

1. Sciacquate il riso in un colino a maglie fini sotto l’acqua fredda, mescolando con le dita, finché l’acqua esce quasi limpida, 1-2 minuti. Versatelo in una casseruola media con 360 ml di acqua e 1 cucchiaino di sale. Lasciatelo in ammollo, scoperto, a temperatura ambiente per 30 minuti. Portate a ebollizione a fiamma medio-alta. Coprite, abbassate al minimo e cuocete per 10 minuti. Non sollevate il coperchio. Togliete dal fuoco e lasciate riposare il riso, coperto, per 15 minuti. Scoprite e sgranatelo con una forchetta.

2. Mentre il riso riposa, scaldate l’olio in una grande padella antiaderente a fiamma medio-alta finché inizia leggermente a sfrigolare. Unite il macinato e cuocete, spezzettandolo con un cucchiaio di legno, finché risulta rosolato e sgranato, 4-5 minuti.

3. Mentre la carne cuoce, lavorate energicamente in una ciotolina ketchup, tamari, mirin, amido di mais, salsa Worcestershire e i restanti 120 ml di acqua fino ad amalgamare; mettete da parte.

4. Cospargete la carne con il curry e il restante sale; cuocete mescolando in continuazione finché diventa ben profumato, circa 1 minuto. Unite il composto di salse e cuocete, mescolando spesso, finché si addensa ma resta sugoso, 1-2 minuti.

5. Dividete il riso in 4 ciotole; aggiungete la carne, il formaggio, il pico de gallo e la maionese. Completate con la lattuga, la salsa piccante e le striscioline di tortilla (se le usate).

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Procedimento

1. In una casseruola media portate a ebollizione l’acqua, il farro e 1 cucchiaino di sale a fiamma medio-alta. Abbassate a fiamma media; fate sobbollire mescolando ogni tanto finché il farro diventa tenero, circa 20 minuti. Scolate bene e stendete su una teglia grande. Lasciate intiepidire 10 minuti.

2. Mentre il farro cuoce, mettete in un mixer le erbe, i capperi, il peperoncino, 120 ml di olio, la scorza di limone, 2 cucchiai di succo di limone e ¼ di cucchiaino di sale; frullate finché le erbe sono tritate fini e il composto è ben amalgamato, circa 30 secondi. Mettete da parte la salsa verde.

3. Fate scaldare la griglia molto forte (260°C). Nel mentre, scaldate 2 cucchiai di olio in una grande padella antiaderente a fiamma media. Unite le acciughe e l’aglio; cuocete mescolando in continuazione finché le acciughe sono quasi sciolte e l’aglio è tenero, 2-3 minuti. Unite il farro; cuocete mescolando in continuazione finché assorbe il condimento, da 30 secondi a 1 minuto. Togliete dal fuoco; incorporate le olive, ½ cucchiaino di sale e il restante cucchiaio di succo di limone. Lasciate intiepidire fino al momento di servire.

4. Spennellate il salmone con il restante cucchiaio di olio; salate la parte superiore e i lati con il restante cucchiaino di sale. Adagiate il pesce con la pelle verso il basso sulla griglia unta; cuocete finché la pelle è croccante e si stacca facilmente, circa 2 minuti, tenendo la griglia scoperta. Girate delicatamente e cuocete finché un termometro inserito nella parte più spessa segna 52°C per una cottura media, 2-4 minuti, o fino al grado desiderato. Se preferite, privatelo della pelle trasferendo il salmone su un tagliere e facendo scorrere un coltello tra pelle e polpa.

5. Incorporate il crescione al farro, e distribuitelo in 4 ciotole. Unite il salmone; mescolate la salsa verde e versatela uniformemente sul pesce.

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Come fare questa ricetta

1. Tagliate i filetti di pesce in pezzi da circa 55 g. Cospargeteli di paprika e sale, girandoli per ricoprirli in modo uniforme.

2. In una padella grande, scaldate l’olio e il burro a fiamma medio-alta finché sfrigola, circa 5 minuti. Disponete il pesce in un solo strato, lasciando spazio tra i pezzi, e cuocete senza toccarlo finché il lato inferiore è dorato, circa 2 minuti. Girateli e cuocete, sempre senza muoverli, finché anche il secondo lato è dorato, altri 2 minuti. Proseguite girando all’occorrenza, finché il pesce è dorato dappertutto e un termometro inserito nella parte più spessa segna 63°C, circa 2 minuti. Trasferite il pesce in una ciotola larga e bassa, tenendo da parte il burro nella padella.

3. Portate a fiamma medio-bassa. Unite l’aglio al burro rimasto in padella e cuocete mescolando in continuazione finché è leggermente dorato, circa 1 minuto e mezzo. Togliete dal fuoco e incorporate il succo di limone. Versate la salsa sul pesce a cucchiaiate e guarnite con il prezzemolo. Servite subito con il riso.

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A fine festa la sua maglietta era macchiata di salsa: il complimento più bello che un cuoco possa fare a un altro. Qual era il segreto di quelle costine magiche? Il tempo, sì; ma non ore passate ad accudirle in un affumicatore. La nostra squadra si limitava a farle marinare una notte intera con un rub di sale e spezie macinate grossolanamente, per dare sapore e consistenza. Poi le cuocevamo lentamente in forno fino a renderle appena tenere, prima di portarle alla festa, dove facevano un passaggio su una griglia rovente piena di braci di carbone e chips di legno per una leggera affumicatura e un tocco croccante. Uso lo stesso semplice copione da quasi vent’anni, per le grigliate del Memorial Day, del 4 luglio e del Labor Day, per le feste in piscina e le gite al lago. Queste costine piacciono a tutti. Persino a David Tanis.

La ricetta delle costine al forno

Queste costine (baby back) massaggiate con le spezie risposano per una notte intera, risultando ben insaporite. Una cottura a temperatura bassa e costante in forno rende la carne tenera e morbida, poi un rapido passaggio finale sulla griglia o sotto il grill caramella la salsa barbecue in una laccatura lucida.

1. Disponete le costine con il lato della membrana (quello curvo) verso l’alto su una grande teglia foderata di carta forno. In un mortaio o macinaspezie, macinate il pepe grossolanamente. Unite i semi di cumino e di finocchio; macinate grossolanamente. Con una forchetta incorporate zucchero di canna, sale, paprika, aglio in polvere e senape. Cospargete le costine con metà del rub (circa 2 cucchiai e ½) e massaggiate. Giratele e cospargete con il rub rimasto, massaggiando in modo uniforme. Tenete in frigorifero, scoperte, almeno 8 ore e fino a 12.

2. Togliete le costine dal frigo e lasciatele a temperatura ambiente per 30 minuti. Nel frattempo scaldate il forno a 160 °C.

3. Cuocete le costine finché un termometro nella parte più spessa segna 93 °C (la carne sarà tenera ma non si staccherà dall’osso), da 1 ora e 45 minuti a 2 ore e 15 minuti.

4. Negli ultimi 30 minuti di cottura, aprite del tutto la presa d’aria inferiore di un barbecue a carbone (in alternativa, rifinite le costine sotto il grill del forno, vedi Note). Avviate una ciminiera piena di bricchette. Quando sono ricoperte di cenere grigia, versatele in modo uniforme sulla griglia inferiore. Cospargete le chips di legno sulle braci. Ungete d’olio la griglia superiore e rimettetela a posto. Adagiate le costine sulla griglia unta. Cuocete, coperte, finché sono leggermente caramel- late e croccanti a chiazze, 4-6 minuti, spennellando con la salsa barbecue e girandole ogni minuto. Trasferite su un tagliere e lasciate riposare 5 minuti prima di tagliare tra un osso e l’altro. Servite calde.

Le costine si possono preparare fino al passaggio 3, far raffreddare, avvolgere ben strette nell’alluminio e conservare in frigo fino a 2 giorni. Per servire, lasciatele a temperatura ambiente per 30 minuti, poi procedete con il passaggio 4.

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1. Preriscaldate il forno a 220°C con le griglie posizionate nel terzo superiore e inferiore del forno.

2. Scaldate 2 cucchiai d’olio in una padella dai bordi alti o in una casseruola larga a fuoco medio-alto. Aggiungete la salsiccia e rosolatela, girandola spesso, finché è uniformemente dorata su tutti i lati, circa 6-12 minuti, regolando il calore se necessario per evitare che scurisca troppo. Trasferite la salsiccia su un piatto.

3. Aggiungete cipolla, aglio, semi di finocchio e peperoncino rosso tritato al grasso rilasciato dalla salsiccia. Fate soffriggere, mescolando spesso, finché la cipolla è tenera, circa 2-3 minuti. Aggiungete il vino e sfumate finché si riduce della metà, circa 1 minuto, raschiando il fondo della padella per staccare eventuali residui. Aggiungete i fagioli, il brodo, le erbe aromatiche, la crosta di formaggio e 1 cucchiaino di sale. Adagiate la salsiccia dorata tra i fagioli. Portate a ebollizione a fuoco medio-alto e cuocete senza mescolare per 10 minuti.

4. Condite il radicchio con pepe nero, il resto dell’olio e il resto del sale.

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1. In una ciotola grande mescolate le fette di cetriolo con il sale, fino a ricoprirle bene; lasciate riposare almeno 30 minuti.

2. Nel frattempo mettete in una ciotola grande il macinato, il peperoncino, l’aglio, il cipollotto, la salsa di soia, il succo di ananas (se lo usate), l’olio di sesamo, i semi di sesamo, lo zucchero e il pepe; mescolate con le mani fino ad amalgamare bene. Coprite e tenete in frigorifero fino all’uso.

3. Scolate i cetrioli in un colino e trasferiteli su un canovaccio pulito; strizzateli delicatamente per eliminare il liquido in eccesso. Scaldate una grande padella a fiamma viva. Aggiungete l’olio di semi e ruotate per ungere bene il fondo. Unite i cetrioli e cuocete, mescolando spesso, finché sono appena appassiti, circa 30 secondi. Trasferiteli su una teglia grande e stendeteli in un solo strato; lasciateli raffreddare circa 20 minuti.

4. Nel frattempo rimettete la padella sul fuoco a fiamma viva e unite il composto di manzo. Cuocete, mescolando spesso per sbriciolarlo, finché la carne è cotta e il liquido è quasi tutto evaporato, 3-4 minuti. Togliete dal fuoco; lasciate raffreddare 15 minuti.

5. Su un piatto da portata o in una ciotola bassa mescolate i cetrioli e il composto di manzo. Guarnite con altro cipollotto e altri semi di sesamo. Servite a temperatura ambiente.

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