1. In un mixer, frullate l’aglio, le acciughe, i capperi e il peperoncino rimasti per 10 secondi, fino a formare un pesto grossolano. Aggiungete il resto dell’olio e frullate nuovamente per altri 40 secondi, o fino a che non diventerà liscio e cremoso (in alternativa, potete usare pestello e mortaio per schiacciare l’aglio, le acciughe, i capperi e il peperoncino. Aggiungete la parte di olio rimasta, e pestate per un paio di minuti per rendere il tutto liscio e cremoso).
2. Disponete l’agnello su una teglia coperta di carta da forno. Massaggiate l’agnello in modo uniforme con il pesto di aglio e capperi. Arrostite le costolette sulla griglia a metà forno per 12-16 minuti, misurando con una sonda che la temperatura al cuore sia di 43°C.
3. Togliete l’agnello dal forno; lasciate riposare per 5-10 minuti, fino a che la temperatura si ferma e inizia a scendere. Regolate il forno al massimo del grill e preriscaldate per 5 minuti. Rimettete in forno l’agnello, questa volta sulla griglia in alto. Grigliate per 2-3 minuti, fino a che le costolette non sono dorate e sfrigolanti e la temperatura al cuore non misura 48°C.
4. Tagliate ciascun carré e dividete le costolette; servite con l’intingolo di erbe e fettine di limone. Guarnite con altre erbe fresche tritate.

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La ricetta di Squisito

1. Pulite accuratamente i polipetti eliminando le interiora dalla testa. Sciacquateli sotto acqua corrente, scolateli e asciugateli con cura.
2. In una pentola, fate imbiondire lo spicchio d’aglio in abbondante olio extravergine di oliva. Aggiungete i capperi dissalati e le olive nere di Gaeta (denocciolate se preferite). Versate la passata di pomodoro e, dopo circa 5 minuti, aggiungete i polipetti. Regolate di sale e unite il prezzemolo. Aggiungete peperoncino a piacere.
3. Coprite la casseruola e lasciate cuocere a fuoco basso per 30–40 minuti.
4. A fine cottura, lasciate riposare per 20 minuti.
5. Servite in un piatto fondo con il sughetto, guarnendo con prezzemolo fresco e accompagnando con crostini di pane casereccio.

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• Scaldate 15 ml di olio in una padella grande a fuoco medio. Aggiungete lo scalogno e il timo; cucinate, mescolando spesso, per circa 3 minuti o finché non si sarà ammorbidito lo scalogno. Aggiungete il vino e fate sobbollire a fuoco medio. Mescolate di tanto in tanto, per 2 o 3 minuti, fino a far ridurre quasi completamente il liquido. Aggiungete e mescolate i mirtilli, il peperoncino, la salsa adobo, una presa di sale e del pepe. Procedete con la cottura, mescolando di tanto in tanto, per circa 6 minuti o fino a che i mirtilli non sono ben cotti e la salsa si addensa leggermente. Togliete dal fuoco e unite l’aceto balsamico. Aggiungete zucchero a gusto, un poco alla volta (la quantità dipende dalla dolcezza delle bacche). Fate raffreddare a temperatura ambiente, per circa 1 ora. Salate a piacere.
• Mentre la salsa si raffredda, portate a temperatura un barbecue a gas o a carbone a fiamma medio alta, tra i 200 e 230°C. Massaggiate le braciole con l’olio rimasto, sale e pepe. Grigliate le braciole per circa 10 minuti per lato, girandole a metà cottura, finché la sonda al cuore non misura circa 55°C. Togliete dalla griglia; coprite con un foglio di alluminio e lasciate riposare per 10 minuti.
• Disponete le braciole su un vassoio da portata e cospargetele con del sale in fiocchi. Guarnite con dei rametti di timo, se volete, e servite con la salsa di mirtilli.

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La ricetta delle lenticchie e funghi al gratin

1. Preparate i funghi: preriscaldate il forno a 220 °C.

2. Mescolate funghi, olio, timo e sale in una grande teglia con bordo. Cuocete al forno finché sono dorati, circa 25 minuti, mescolando una sola volta dopo 15 minuti di cottura. Teneteli da parte e lasciate il forno acceso.

3. Preparate il gratin: scaldate a fuoco medio 1 cucchiaio di olio in una padella grande e profonda adatta al forno. Aggiungete cipolla, carota e sedano e soffriggete per circa 10 minuti. Aggiungete prezzemolo, timo e 1 spicchio di aglio grattugiato. Cuocete mescolando spesso finché diventano fragranti, circa 1 minuto.

4. Versate il brodo nella padella. Unite le lenticchie, il sale e 1 cucchiaio di senape e portate a ebollizione a fuoco medio-alto. Poi abbassate la fiamma, coprite e lasciate sobbollire finché le lenticchie sono al dente e la maggior parte del liquido viene assorbita, circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto.

5. Nel frattempo, in una ciotola mescolate panko, 15 ml di olio, il cucchiaio di senape e lo spicchio d’aglio rimanenti. Tenete da parte.

6. Togliete il coperchio alle lenticchie, e incorporate la crème fraîche e i funghi. Fate sobbollire a fuoco medio, senza coprire, mescolando spesso finché il composto si riduce leggermente e diventa cremoso, circa 5 minuti. Togliete dal fuoco. Cospargete uniformemente con il panko. Cuocete in forno a 220 °C finché la superficie è ben dorata, il ripieno ribolle ai bordi e la salsa si sarà addensata, 5-10 minuti. Guarnite con timo e servite.

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La ricetta spiegata passo passo

1. Iniziate a preparare il pollo: mettete il pollo e la salamoia dei cetriolini in un grande sacchetto di plastica con chiusura a zip. Fate uscire l’aria in eccesso e chiudete il sacchetto. Tenete in frigorifero per 30 minuti.

2. Nel frattempo preparate la salsa ranch: mescolate tutti gli ingredienti in una ciotolina. Coprite e mettete in frigorifero fino al momento di servire.

3. Preriscaldate il forno a 220 °C. Posizionate una griglia sopra una grande teglia e mettetela da parte.

4. Continuate con il pollo: scaldate l’olio in una padella capiente a fuoco medio. Aggiungete il panko e cuocete mescolando spesso finché è dorato, 3-5 minuti. Trasferitelo in una ciotola larga e bassa. Unite aneto secco, aglio in polvere, paprika e mezzo cucchiaino di sale e mescolate. In una seconda ciotola sbattete le uova. In una terza ciotola o piatto mettete la farina.

5. Togliete il pollo dalla salamoia e scartatela. Asciugatelo con carta da cucina. Cospargete con pepe nero e 1 cucchiaino di sale. Passate 2-3 strisce di pollo alla volta nella farina, scuotendo per eliminare l’eccesso. Immergetele nell’uovo, lasciando colare quello in eccesso. Passatele infine nel composto di panko, premendo leggermente per farlo aderire. Trasferite le strisce impanate sulla teglia preparata. Ripetete con il resto del pollo.

6. Cuocete in forno finché i filetti di pollo saranno dorati e croccanti e un termometro inserito al centro del pezzo più grande segna 74 °C, circa 20 minuti, girandoli dopo 10 minuti di cottura. Serviteli ben caldi con la salsa ranch ai cetriolini e aneto.

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La ricetta della tartare spiegata passo passo

1. Tagliate grossolanamente il manzo, prima a fettine e poi a cubettini. Mettetelo in una bowl, aggiungete dell’olio, la polvere di capperi e il pepe, quindi tenetelo al fresco posizionando la bowl su un contenitore con del ghiaccio.
2. Nel mentre, in una padella, fate sciogliere il burro con lo zucchero e ripassate la fetta di arancia assieme ai chiodi di garofano, al ginepro, alla menta, alla saba e all’aceto di lamponi.
3. Successivamente, nella stessa padella, fate insaporire i chicchi di melograno assieme all’erba cipollina tritata.
4. Impiattate adagiando la carne (precedentemente salata) sulla fetta di arancia aromatizzata e sull’insalatina, aiutandovi con un coppa pasta. Guarnite la tartare con la salsina di melograno, la fettina di arancia essiccata, altra erba cipollina e un filo d’olio.

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 Come si fa il manzo al sesamo

1. Tagliate la bavetta nel senso della fibra in strisce larghe circa 4 cm. Ruotate le strisce e tagliatele di traverso, contro fibra e leggermente in diagonale, in fette spesse circa 6 mm.

2. Mettete la carne in una ciotola capiente. Aggiungete bicarbonato di sodio, 15 ml di vino Shaoxing, 15 ml di acqua, 20 ml di olio, 2 cucchiaini e mezzo di amido di mais e 1 cucchiaino e mezzo di salsa di soia; mescolate finché il tutto è ben amalgamato. Coprite e mettete in frigorifero per almeno 30 minuti o fino a 12 ore.

3. Mentre il manzo marina, in una ciotola mescolate con una frusta zucchero di canna, salsa di ostriche, aceto di riso, polvere cinque spezie, 1 cucchiaino di amido di mais, il resto dell’acqua, del vino e della salsa di soia. Tenete da parte.

4. In una ciotola larga e bassa mescolate semi di sesamo, farina di riso e 30 g di amido di mais. Passate il manzo nel composto di farine, premendo leggermente per far aderire i semi e scuotendo l’eccesso. Una volta terminato, passate di nuovo leggermente il manzo nella farina rimasta per ottenere una seconda panatura.

5. Scaldate 80 ml olio in un wok grande o una padella di ghisa a fuoco medio-alto finché inizia appena a fumare, 2-4 minuti. Lavorando a più riprese, aggiungete il manzo in un unico strato e friggetelo finché sarà dorato, circa 30 secondi-1 minuto per lato, regolando il fuoco se necessario. Trasferite la carne cotta su un piatto rivestito con carta assorbente. Versate l’olio in eccesso del wok in un contenitore resistente al calore (eliminatelo una volta completamente raffreddato). Pulite il wok.

6. Mettete nel wok i restanti 30 ml di olio e scaldate a fuoco medio. Aggiungete aglio e zenzero. Cuocete mescolando continuamente finché iniziano a dorarsi e diventano fragranti, 30 secondi-1 minuto. Aggiungete la salsa preparata nello step 3 e cuocete finché si addensa, circa 1 minuto. Unite il manzo cotto e mescolate finché è ben ricoperto e riscaldato, circa 1 minuto. Guarnite con cipollotti e semi di sesamo tostati. Servite con riso bianco bollito.

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Come fare le almôndegas

• Preriscaldate il forno a 220 °C. Rivestite una grande teglia con un foglio di alluminio e tenetela da parte.

• Sbattete le uova in una ciotola. Aggiungete la carne macinata, il panko, il coriandolo, la scorza di limone, il pepe nero, la noce moscata, metà dell’aglio tritato e 1 cucchiaino e mezzo di sale. Mescolate delicatamente con le mani, facendo attenzione a non lavorare troppo il composto. Formate 6 grosse polpette disponendole ben distanziate sulla teglia preparata. Cuocete in forno finché sono dorate, 22-25 minuti (non saranno ancora completamente cotte all’interno).

• Nel frattempo, scaldate l’olio in una padella a fuoco medio. Aggiungete la cipolla e cuocete mescolando di tanto in tanto finché inizia ad ammorbidirsi, circa 5 minuti. Unite il concentrato di pomodoro, la paprika, il resto dell’aglio e del sale. Cuocete mescolando continuamente finché il composto diventa rosso scuro, circa 2 minuti. Aggiungete il vino e portate a leggero bollore a fuoco medio. Fate sobbollire mescolando di tanto in tanto finché si riduce leggermente, circa 2 minuti. Unite i pomodori e il brodo e riportate il tutto a leggero bollore. Riducete il fuoco a medio-basso e fate sobbollire, mescolando di tanto in tanto, finché i pomodori si ammorbidiscono, circa 15 minuti.

• Aggiungete le polpette nella padella e mescolate delicatamente per ricoprirle con la salsa. Coprite e lasciate sobbollire finché i sapori si amalgamano e un termometro inserito al centro delle polpette segna 71 °C, 5-10 minuti. Togliete dal fuoco e guarnite con coriandolo fresco appena prima di servire.

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La ricetta spiegata passo passo

• Preparate il cipollotto: pulite i cipollotti eliminando la parte più verde, lavateli e cuoceteli interi sotto la cenere per 10 minuti (oppure nel forno, avvolti nella carta stagnola). Terminata la cottura tagliare a rondelle di spessore omogeneo e tenete da parte.

• Preparate la salsa di papaccella: tagliate i pomodori in spicchi, avvolgeteli in un foglio di alluminio e cuoceteli nel forno a 180 °C per 10 minuti. Terminata la cottura, aprite il cartoccio, prelevate i pomodori e tagliateli in dadini con il resto degli ingredienti, inclusi i peperoni papaccella. Aggiustate di sale. Frullate il tutto, setacciate e infine inserite la salsa ottenuta in un sifone.

• Preparate la terra di Parmigiano Reggiano Dop: unite il formaggio con il pane e l’aceto, lavorando delicatamente con le mani per ottenere briciole grossolane. Quindi, tostate il tutto nel forno a 140 °C per 10 minuti. Fate raffreddare.

• Preparate la crema di cipollotto: tagliate i cipollotti a julienne e fate appassire in una padella con poco olio extravergine e burro, a fuoco moderato. Aggiustate di sale. Una volta morbidi, sfumate con un poco di aceto e fate caramellare leggermente, aggiungendo un velo di zucchero di canna. Al termine della cottura, frullate il tutto e fare raffreddare. Tenete da parte.

• Preparate la cialda di cipollotto: prelevate 100 g di crema di cipollotto preparata in precedenza, e unitela con l’amido di frumento amalgamando bene il tutto. Stendete il composto su un tappetino da forno in silicone antiaderente (silpat) nella forma desiderata dello spessore di 1 mm, creando delle forme tondeggianti dal diametro di 6-7 cm. Fate disidratare in forno a 70 °C finché la cialda risulta ferma e croccante, 8 ore.

• Disponete sulla base di ciascun piatto fondo (per esempio un cappello di prete da 25 cm di diametro) la crema di cipollotto. Adagiatevi poi i cipollotti sotto cenere e al di sopra i capperi, e infine la cialda di cipollotto. Completate il piatto con la spuma di papaccelle dal sifone, la terra di Parmigiano e infine un pezzetto di peperone crusco.

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