La ricetta spiegata passo passo

1. Sbattete insieme yogurt, succo di limone, aglio, senape, paprika, coriandolo, 2 cucchiai di olio, 2 cucchiaini di sale e 1 cucchiaino di pepe in una ciotola capiente fino a ottenere un composto liscio. Aggiungete le cosce di pollo e mescolate per ricoprirle, strofinando il composto di yogurt in modo uniforme sul pollo. Coprite e mettete in frigorifero per almeno 30 minuti o fino a 4 ore.

2. Preriscaldate il forno a 220 °C con due griglie posizionate nel terzo superiore e nel terzo inferiore. In una ciotola capiente, condite le patate e i broccoletti con olio, sale e pepe rimanenti. Disponete le patate, con il lato tagliato verso il basso, in un unico strato su una grande teglia da forno con il bordo. Tenete da parte i broccoletti. Prelevate le cosce di pollo dalla marina-tura. Disponetele, con la pelle rivolta verso l’alto, su una seconda teglia da forno ed eli-minate la marinatura. Sistemate i limoni, con il lato tagliato verso il basso, intorno al pollo.

3. Mettete la teglia con il pollo sulla griglia superiore e quella con le patate sulla griglia inferiore del forno e arrostite per 25 minuti. Togliete le patate dal forno e gira-tele con una spatola sottile. Aggiungete i broccoletti sulla stessa teglia delle patate. Rimettete in forno e continuate la cottura finché patate e broccoletti sono teneri e un termometro inserito nella parte più spessa del pollo segna 74 °C, circa 12-15 minuti.

4. Eliminate il grasso in eccesso dai succhi di cottura del pollo e scartatelo. Versate i succhi di cottura sul pollo e sulle verdure. Servite caldo.

L'articolo Cosce di pollo marinate allo yogurt con patate e broccoletti proviene da Food and Wine Italia.

La ricetta spiegata passo passo

1. Preparate il pollo: scaldate il forno a 90 °C. Cospargete le fettine di pollo con metà del sale e del pepe. Preparate tre piatti fondi e capienti: sbattete le uova nel primo, nel secondo versate la farina, e, nel terzo, mescolate pangrattato, Parmigiano Reggiano e sale e pepe rimanenti.

2. Passate il pollo nella farina, poi immergetelo nell’uovo, facendo scolare l’eccesso, e infine passatelo nel composto di pangrattato, picchiettando con le mani per far sì che la panatura lo ricopra interamente e sia uniforme. Trasferite le fettine panate su una teglia rivestita di carta forno.

3. Disponete una griglia in una teglia con i bordi. Tenete da parte. Scaldate l’olio in una padella capiente, di almeno 30 cm di diametro (guardate le Note per i consigli su come cuocere in friggitrice ad aria). Una volta caldo, lavorate in lotti e friggete la carne fino a quando diventa di un colore bruno-dorato, circa 3 minuti per lato, e un termometro a lettura istantanea inserito al centro indica 73 °C. Trasferite le fette di carne sulla griglia, e mantenete al caldo nel forno mentre finite di friggere. Una volta finito, facendo molta attenzione, filtrate l’olio attraverso un colino a maglia fine in una ciotola resistente al calore. Scartate i solidi, e conservate circa 60 ml di olio. Potete scartare il resto.

4. Preparate l’olio piccante: aggiungete lo zucchero, il sale, il peperoncino tritato, l’aneto, l’aglio in polvere e 1 cucchiaio di pepe di Cayenna all’olio che avete conservato nella ciotola (oppure usate la stessa qualità di olio nuovo, anche olio extravergine d’oliva delicato, scaldandolo leggermente, vedi Note). Mescolate. Aggiungete altro pepe di Cayenna secondo il vostro gusto. Spennellate l’olio piccante sul pollo. Servite immediatamente con un’insalata, se desiderate.

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La ricetta spiegata passo passo

Preparate il coniglio

1. Disossate il coniglio con cura (o chiedete al vostro macellaio di fiducia di farlo, ma fatevi consegnare le ossa!).

2. Preparate la carne per la marinatura: massaggiatela con olio, sale e il primo set di aromi (finocchio, alloro, timo, santoreggia, dragoncello). Lasciate riposare in frigorifero per almeno 3 ore.

3. Pulite gli scampi privandoli del carapace della coda.

4. Passato il tempo necessario, ripulite la carne dagli aromi, farcite con gli scampi in fila e arrotolate il tutto. Legate con lo spago, rosolate in padella per sigillare e cuocete in forno a 170°C per circa 40 minuti (o finché non raggiungete i 68°C al cuore). Lasciate riposare 5 minuti su una griglia prima di affettare.

Preparate la demi-glace

1. Infornate le ossa del coniglio e la mezza cipolla a 200°C per 20 minuti finché non saranno ben brunite.

2. In una pentola, create un fondo rosolando con olio il sedano, la carota, la cipolla rimasta e gli aromi. Unite le ossa tostate e sfumate con il vino bianco.

3. Una volta evaporato l’alcol, coprite tutto con acqua e ghiaccio. Lasciate bollire per circa 2 ore finché il liquido non si riduce drasticamente. Filtrate il tutto e fate restringere ancora in un pentolino fino a ottenere una consistenza sciropposa. Regolate di sale.

Preparate la crema Parmentier

1. Lessate le patate con la buccia in acqua salata. Una volta cotte, pelatele e schiacciatele.

2. In un padellino, soffriggete lo scalogno nel burro, aggiungete il latte e fate ammorbidire.

3. Unite le patate allo scalogno e frullate tutto a freddo con un mixer a immersione, aggiungendo la panna a filo per ottenere una crema vellutata e liscia.

Per l’Impiattamento

1. Scaldate la Parmentier e stendetela alla base del piatto.

2. Rimuovete lo spago dal roll di coniglio, tagliatelo in porzioni e nappatele (glassatele) generosamente con la demi-glace calda.

3. Adagiate la carne sulla crema e spolverate con l’erba cipollina fresca per dare una nota erbacea e croccante.

L'articolo Coniglio e scampo, Parmentier di patate ed erba cipollina proviene da Food and Wine Italia.

La ricetta spiegata passo passo

1. Tagliate il burro a cubetti e mettetelo in freezer fino al momento dell’utilizzo. In una ciotola capiente mescolate gamberi, salsa piccante, sale, pepe, pepe di Cayenna e alloro. Scaldate una padella dal fondo spesso fino a quando diventa molto calda, 3-4 minuti.

2. Versate l’olio nella padella, aggiungete cipollotti e aglio e mescolate per evitare che brucino, circa 30 secondi. Aggiungete il miele, l’acqua e la salsa Worcestershire e mescolate. Aggiungete i gamberi conditi e il succo di limone. Versate la cola (o il liquido che usate) e deglassate la pentola, raschiando il fondo. Fate cuocere per 2 minuti, mescolando e muovendo la padella per evitare che i gamberi si attacchino al fondo.

3. Togliete il burro dal freezer e aggiungetelo alla padella a fuoco medio, qualche cubetto per volta, mescolando continuamente. Cuocete per circa 3 minuti. Abbassate la fiamma al minimo. Assaggiate e controllate che i gamberi siano cotti: devono essere sodi. Continueranno a cuocere con il calore residuo, ma se fossero molto grandi potrebbe essere necessario un minuto in più di cottura. Regolate di sale e pepe, guarnite con il prezzemolo e servite immediatamente, accompagnando il tutto con pane tostato e spicchi di limone.

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La ricetta completa

1. In una ciotola capiente mescolate l’acqua e 3 cucchiai di sale. Aggiungete le vongole e fate spurgare per almeno 30 minuti. Scolatele e tenete da parte. Se necessario, ripetete l’operazione fino a quando le vongole risultano pulite.

2. Scaldate il forno a 180 °C. Salate e pepate uniformemente i filetti di merluzzo. Cospargete la superficie con la farina, scuotendo l’eccesso.

3. In una padella capiente, scaldate 1 cucchiaio d’olio. Aggiungete il pesce, con il lato infarinato rivolto verso il basso e cuocete fino a doratura, circa 4 minuti. Trasferite il pesce, con il lato rosolato rivolto verso l’alto, su una teglia. Cuocete per 10 minuti, finché gli “strati” del filetto si separano facilmente con una forchetta. Non pulite la padella.

4. Nel frattempo, scaldate l’ultimo cucchiaio di olio nella padella. Aggiungete l’aglio e fate rosolare per 1 minuto. Versate il vino e fate sfumare per 30 secondi. Aggiungete il brodo di pesce, e portate a bollore. Continuate la cottura per 3-5 minuti, fino a quando il liquido inizia a ridursi.

5. Aggiungete le vongole, coprite con un coperchio e fate cuocere, scuotendo spesso la padella, per circa 4 minuti, fino a quando le vongole si aprono e il liquido di cottura si è ridotto ulteriormente. Togliete dal fuoco, e scartate ogni vongola ancora chiusa.

6. Inclinate la padella così che il liquido si raccolga da un lato. Aggiungete il burro e mescolate per farlo sciogliere. Mescolate alle vongole, aggiungendo il prezzemolo. Trasferite ciascun filetto in un piatto fondo da portata. Versate in ogni piatto un mestolo di vongole con la loro salsa. Prima di servire, aggiungete un pizzico di paprika affumicata, e accompagnate con del pane.

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La ricetta spiegata passo passo

1. Preriscaldate il forno a 220 °C con la griglia posizionata nel terzo inferiore. Foderate una grande teglia con della carta stagnola. Condite i funghi con 60 ml di olio, ¾ di cucchiaino di sale e ¼ di cucchiaino di pepe direttamente nella teglia. Disponetevi i funghi con le lamelle rivolte verso il basso, distanziandoli di almeno 1,5 cm.

2. Cuocete finché i funghi risultano teneri se infilzati con un coltellino, circa 20 minuti. Lasciate raffreddare sulla teglia per 5 minuti. Trasferite i funghi, con le lamelle rivolte verso il basso, su una superficie foderata con carta assorbente e tenete da parte. Riducete la temperatura del forno a 190 °C. Asciugate la teglia che avete usato e tenete da parte.

3. Nel frattempo, scaldate a fuoco medio 2 cucchiai di olio in un pentolino. Aggiungete lo scalogno e fate ammorbidire, mescolando spesso, circa 2 minuti. Aggiungete 1 cucchiaino di aglio grattugiato e fate insaporire per 30 secondi, mescolando sempre. Aggiungete il vino e portate a bollore a fuoco medio. Lasciate sobbollire, mescolando occasionalmente, finché il composto si riduce a 60 ml, 4–5 minuti. Trasferitelo in una ciotola.

4. Aggiungete alla salsa di scalogno e vino il formaggio fresco, la scorza e il succo di limone, la salsa di pesce, metà del formaggio grattugiato, metà dei cracker sbriciolati, 3 cucchiai di erbe aromatiche, il rimanente ½ cucchiaino di sale e il rimanente ½ cucchiaino di pepe nero. Mescolate fino a ottenere una crema. Incorporate delicatamente la polpa di granchio. Distribuite circa 1 cucchiaio di composto di granchio in ogni fungo. Disponete i funghi, con il ripieno rivolto verso l’alto, sulla teglia pulita tenuta da parte.

5. In una ciotolina mescolate il cucchiaio di olio rimasto, l’aglio, i cracker e le erbe aromatiche rimaste, e mescolate. Cospargete uniformemente i funghi con il resto del formaggio grattugiato e distribuite sopra il composto di cracker.

6. Cuocete in forno a 190 °C sulla griglia nel terzo inferiore finché i funghi sono ben caldi e dorati in superficie, 12-15 minuti. Guarnite con ulteriori erbe aromatiche e servite caldi.

L'articolo Funghi ripieni di granchio proviene da Food and Wine Italia.

La ricetta dell’anatra all’arancia

1. Preriscaldate il forno a 230 °C con la griglia al centro. Tagliate le prime 2 articolazioni delle ali delle anatre. Tagliate i colli in pezzi di circa 5 cm. Mettete da parte le articolazioni delle ali, i pezzi di collo, i ventrigli e i cuori per la salsa all’arancia (ricetta seguente). Con un coltellino, punzecchiate la pelle intorno a cosce, schiena e petto, a circa 1,5 cm di distanza, per favorire lo scioglimento del grasso. Asciugate le anatre con carta da cucina e cospargete uniformemente pelle e cavità con sale e pepe.

2. Posizionate una griglia per arrosti all’interno di una teglia capiente. Aggiungete 250 ml di acqua. Adagiate le anatre sulla griglia, con il petto rivolto verso l’alto, distanziandole il più possibile. Arrostite per 20 minuti. Togliete la teglia dal forno e riducete la temperatura a 175 °C. Girate le anatre su un lato e sostenetele inserendo sotto ciascuna una grande pallina di carta stagnola. Arrostite per 30 minuti. Giratele sull’altro lato e proseguite la cottura per 30 minuti.

3. Sbucciate un’arancia ricavando lunghe strisce di scorza, con un pelapatate. Tagliatela in fiammiferi. Portate a ebollizione un piccolo pentolino di acqua a fuoco medio-alto e aggiungete le strisce di scorza. Cuocete, mescolando di tanto in tanto, finché si ammorbidiscono leggermente, circa 1 minuto. Scolate e sciacquate sotto acqua fredda. Asciugate e tenete da parte.

4. Tagliate circa 0,5 cm dalla parte superiore e inferiore di tutte e 3 le arance. Rimuovete la scorza e l’albedo seguendo la curvatura del frutto. Tagliate al vivo l’arancia, incidendo le membrane per ottenere spicchi puliti. Eliminate le membrane e tenete da parte i segmenti di arancia.

5. Rimuovete le palline di carta stagnola dalla teglia. Disponete le anatre con il petto rivolto verso l’alto. Arrostite finché sono di un dorato intenso, il grasso si è sciolto e un termometro inserito nella parte più spessa della coscia segna 74 °C, circa 20-35 minuti. Impostate la funzione grill. Grigliate le anatre, ruotando la teglia se necessario, finché la pelle è uniformemente dorata e croccante, 3-5 minuti. Sfornate.

6. Inserite un cucchiaio di legno nella cavità di un’anatra e inclinatela, facendo colare i succhi nella teglia. Ripetete con la seconda anatra. Adagiate le anatre su un tagliere e tenetele da parte. Separate il grasso dal fondo di cottura. Filtrate i succhi della teglia attraverso un colino a maglia fine, ottenendo circa 250 ml di fondo. Conservate il grasso per un altro uso. Il fondo servirà per la salsa (ricetta seguente).

7. Per servire, affettate le anatre e disponetele su un piatto da portata, accompagnandole con i segmenti d’arancia preparati in precedenza. Guarnite con la scorza d’arancia e le foglie di alloro. Servite con la salsa calda.

La ricetta per la salsa

Per fare questa salsa ci vogliono un’ora e quaranta minuti. Da questa ricetta potete ricavare circa 600 ml di un brodo ricco e saporito, preparato con verdure saltate e scarti dell’anatra, è alla base di questa salsa setosa, leggermente agrodolce. Non fatevi intimorire dalla lunga lista di ingredienti: la salsa è facile da preparare, e il sapore ripagherà il vostro sforzo.

1. In una pentola capiente, scaldate l’olio a fuoco medio-alto. Aggiungete gli scarti dell’anatra, un pizzico di sale e pepe e fate rosolare, mescolando di tanto in tanto, per circa 10 minuti. Aggiungete pomodori, porro, carote, cipolla, sedano, aglio, foglie di alloro e timo. Cuocete, mescolando occasionalmente, finché le verdure si ammorbidiscono, circa 5 minuti. Incorporate la farina e il concentrato di pomodoro. Continuate a cuocere, mescolando, per 1 minuto.

2. Aggiungete gradualmente il brodo di pollo e il vino al contenuto della pentola. Portate a ebollizione a fuoco medio-alto. Abbassate la fiamma e fate sobbollire, scoperto e mescolando di tanto in tanto, finché si addensa, circa un’ora e un quarto. Filtrate il composto attraverso un colino a maglia fine posizionato su un misurino, premendo i residui soliti con il dorso di un cucchiaio. Otterrete circa 240 ml di liquido. Tenete da parte. Scartate i solidi, lavate e asciugate la pentola.

3. In una pentola, portate a ebollizione aceto e zucchero, mescolando spesso finché lo zucchero si scioglie. Cuocete, senza mescolare, per circa 4 minuti, fino a ottenere uno sciroppo color caramello chiaro.

4. Allo sciroppo di zucchero e aceto aggiungete gradualmente il succo d’arancia, la gelatina di ribes e il brodo d’anatra tenuto da parte. Portate a bollore a fuoco medio. Cuocete, mescolando occasionalmente, finché la salsa si addensa e ricopre il dorso di un cucchiaio, circa 8 minuti. Aggiungete il Grand Marnier e togliete dal fuoco. Incorporate il burro, un cucchiaio alla volta, fino a ottenere un composto omogeneo. Mescolate infine il fondo di cottura filtrato dalla ricetta precedente. Regolate di sale e pepe a piacere.

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La ricetta del manzo in crosta di spezie

1. Tostate i semi di coriandolo in una padella a fuoco medio-basso, mescolando spesso, finché diventano profumati, 2-3 minuti. Pestateli in maniera grossolana in un mortaio (in alternativa, usate un macinaspezie e azionate a impulsi fino a ottenere una macinatura grossolana). Trasferite in una ciotola media.

2. Ripetete il processo con i grani di pepe. Aggiungeteli alla ciotola con i semi di coriandolo. Unite la paprika affumicata e 2 cucchiai e ½ di sale. Mescolate e tenete da parte.

3. Posizionate una griglia all’interno di una grande teglia. Adagiate la carne sulla griglia con il lato del grasso rivolto verso l’alto. In una ciotolina mescolate la melassa e il pepe di Cayenna e spennellate uniformemente la carne. Ricopritela su tutti i lati con il misto di spezie, premendo delicatamente per farlo aderire e lasciando uno strato leggermente più spesso sulla parte superiore della carne. Fate riposare in frigorifero, scoperto, per almeno 8 ore o fino a 24 ore.

4. Se desiderate, preriscaldate un affumicatore seguendo le istruzioni, portando la temperatura interna a 120-135 °C. Distribuite i trucioli di legno di melo sui carboni caldi. Posizionate la carne sulla griglia con il lato del grasso rivolto verso l’alto. Chiudete e affumicate la carne, senza disturbarla, finché risulta intensamente profumata, circa 1 ora.

5. Preriscaldate il forno a 220 °C. Se omettete l’affumicatura, lasciate riposare la carne a temperatura ambiente per 1 ora. In una teglia capiente condite le patate e le cipolle con il rosmarino, l’olio e il sale rimasto. Arrostite per 15 minuti. Togliete la teglia dal forno. Spostate le verdure ai lati della teglia e posizionate la carne al centro, con il lato del grasso verso l’alto.

6. Arrostite finché la carne inizia a dorare, circa 15 minuti. Riducete la temperatura del forno a 165 °C. senza togliere la teglia dal forno. Proseguite la cottura finché un termometro inserito nella parte più spessa della carne registra 48 °C per una cottura media, e finché patate e cipolle risultano tenere, circa 18-25 minuti.

7. Lasciate riposare la carne per 20 minuti prima di affettarla controfibra. Cospargete con sale in fiocchi e servite immediatamente.

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