Questa variante del classico piatto, popolare nei ristoranti cinesi, prevede di usare amido di mais, bicarbonato e vino Shaoxing per mantenere la carne morbida sotto la crosta di sesamo. Una glassa con aglio, zenzero, polvere cinque spezie cinesi, salsa d’ostrica, salsa di soia e un goccio di aceto di riso, ricopre la carne dandole un sapore intenso, mentre il sesamo dona croccantezza a ogni morso.
Come si fa il manzo al sesamo
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Tagliate la bavetta nel senso della fibra in strisce larghe circa 4 cm. Ruotate le strisce e tagliatele di traverso, contro fibra e leggermente in diagonale, in fette spesse circa 6 mm.
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Mettete la carne in una ciotola capiente. Aggiungete bicarbonato di sodio, 15 ml di vino Shaoxing, 15 ml di acqua, 20 ml di olio, 2 cucchiaini e mezzo di amido di mais e 1 cucchiaino e mezzo di salsa di soia; mescolate finché il tutto è ben amalgamato. Coprite e mettete in frigorifero per almeno 30 minuti o fino a 12 ore.
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Mentre il manzo marina, in una ciotola mescolate con una frusta zucchero di canna, salsa di ostriche, aceto di riso, polvere cinque spezie, 1 cucchiaino di amido di mais, il resto dell’acqua, del vino e della salsa di soia. Tenete da parte.
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In una ciotola larga e bassa mescolate semi di sesamo, farina di riso e 30 g di amido di mais. Passate il manzo nel composto di farine, premendo leggermente per far aderire i semi e scuotendo l’eccesso. Una volta terminato, passate di nuovo leggermente il manzo nella farina rimasta per ottenere una seconda panatura.
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Scaldate 80 ml olio in un wok grande o una padella di ghisa a fuoco medio-alto finché inizia appena a fumare, 2-4 minuti. Lavorando a più riprese, aggiungete il manzo in un unico strato e friggetelo finché sarà dorato, circa 30 secondi-1 minuto per lato, regolando il fuoco se necessario. Trasferite la carne cotta su un piatto rivestito con carta assorbente. Versate l’olio in eccesso del wok in un contenitore resistente al calore (eliminatelo una volta completamente raffreddato). Pulite il wok.
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Mettete nel wok i restanti 30 ml di olio e scaldate a fuoco medio. Aggiungete aglio e zenzero. Cuocete mescolando continuamente finché iniziano a dorarsi e diventano fragranti, 30 secondi-1 minuto. Aggiungete la salsa preparata nello step 3 e cuocete finché si addensa, circa 1 minuto. Unite il manzo cotto e mescolate finché è ben ricoperto e riscaldato, circa 1 minuto. Guarnite con cipollotti e semi di sesamo tostati. Servite con riso bianco bollito.
