Piatto signature del ristorante, questa ricetta vegetale è costruita intorno a un eccellente prodotto del territorio: il Cipollotto Nocerino Dop. Prendendo spunto dai calçots assaggiati in Spagna, gli chef decidono di cuocerlo nel forno a legna del ristorante sotto la cenere di olivo, oltre a lavorarlo in crema e in una cialda croccante, e lo uniscono ad altre tipicità locali: dalla papaccella napoletana ai pomodori del Vesuvio.
La ricetta spiegata passo passo
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Preparate il cipollotto: pulite i cipollotti eliminando la parte più verde, lavateli e cuoceteli interi sotto la cenere per 10 minuti (oppure nel forno, avvolti nella carta stagnola). Terminata la cottura tagliare a rondelle di spessore omogeneo e tenete da parte.
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Preparate la salsa di papaccella: tagliate i pomodori in spicchi, avvolgeteli in un foglio di alluminio e cuoceteli nel forno a 180 °C per 10 minuti. Terminata la cottura, aprite il cartoccio, prelevate i pomodori e tagliateli in dadini con il resto degli ingredienti, inclusi i peperoni papaccella. Aggiustate di sale. Frullate il tutto, setacciate e infine inserite la salsa ottenuta in un sifone.
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Preparate la terra di Parmigiano Reggiano Dop: unite il formaggio con il pane e l’aceto, lavorando delicatamente con le mani per ottenere briciole grossolane. Quindi, tostate il tutto nel forno a 140 °C per 10 minuti. Fate raffreddare.
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Preparate la crema di cipollotto: tagliate i cipollotti a julienne e fate appassire in una padella con poco olio extravergine e burro, a fuoco moderato. Aggiustate di sale. Una volta morbidi, sfumate con un poco di aceto e fate caramellare leggermente, aggiungendo un velo di zucchero di canna. Al termine della cottura, frullate il tutto e fare raffreddare. Tenete da parte.
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Preparate la cialda di cipollotto: prelevate 100 g di crema di cipollotto preparata in precedenza, e unitela con l’amido di frumento amalgamando bene il tutto. Stendete il composto su un tappetino da forno in silicone antiaderente (silpat) nella forma desiderata dello spessore di 1 mm, creando delle forme tondeggianti dal diametro di 6-7 cm. Fate disidratare in forno a 70 °C finché la cialda risulta ferma e croccante, 8 ore.
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Disponete sulla base di ciascun piatto fondo (per esempio un cappello di prete da 25 cm di diametro) la crema di cipollotto. Adagiatevi poi i cipollotti sotto cenere e al di sopra i capperi, e infine la cialda di cipollotto. Completate il piatto con la spuma di papaccelle dal sifone, la terra di Parmigiano e infine un pezzetto di peperone crusco.
