Preriscaldate il forno a 190 °C. Eliminate la pellicola e trasferite il disco di pasta su una superficie infarinata. Spianatela per ottenere un disco di 30 cm circa (spessore 3 mm circa). Inserite il cerchio in una teglia dal diametro di 24 cm e pareggiate i bordi, lasciando sporgere 2 cm circa. Ripiegate i bordi su se stessi e fateli aderire alla teglia creando un motivo decorativo. Bucherellate il fondo dell’impasto con una forchetta e conservate in frigorifero fino a quando non diventa ben sodo.

Foderate la base d’impasto con un foglio di alluminio e colmate con dei fagioli secchi o altro peso. Cuocete nel forno preriscaldato per 20 minuti circa o finché la pasta sia leggermente dorata intorno al bordo. Eliminate la carta e i fagioli e continua la cottura per circa altri 12 minuti, o finché l’impasto non diventa dorato e ben cotto sul fondo. Coprite il bordo con la carta di alluminio quando inizia a dorarsi. Lasciate il forno acceso.

Preparate il ripieno. Bucherellate le patate dolci con una forchetta e cuocetele in forno per 1 ora, o finché sono tenere; fatele raffreddare leggermente. Tagliatele a metà e raccoglietene la polpa interna in una ciotola. Schiacciatele fino a ottenere un composto liscio. Aggiungete mescolando energicamente la panna, lo zucchero di canna, le uova, il burro, la vaniglia, il sale, la cannella, i chiodi di garofano e la noce moscata. Versate il ripieno nell’involucro di pasta.

Preparate la salsa pralinata. Infornate nel forno già caldo (170°C) le noci pecan ben distribuite sulla placca rivestita da carta forno e cuocete per 12 minuti, o finché non diventano brunite e fragranti. Fate stiepidire, poi tritatele grossolanamente. In una casseruola di media grandezza, unite zucchero e acqua e fate cuocere a fuoco moderato senza mescolare, per circa 20 minuti, finché non si forma un caramello dal color ambra intenso. Aggiungete poco alla volta, mescolando, la panna e continuate a mescolare per sciogliere ogni grumo di caramello, per circa 2 minuti. Levare dal fuoco e aggiungere, continuando a mescolare, il bourbon e le noci.

Cuocete in forno preriscaldato per 15 minuti circa. Abbassate il forno a 175 °C e continuate a cuocere per circa 40 minuti, o fino a quando il ripieno risulta sodo e compatto. Lasciate raffreddare la crostata su una griglia. Servitela tiepida o a temperatura ambiente con del gelato alla vaniglia e la salsa pralinata di noci pecan.

L'articolo Sweet potato pie proviene da Food and Wine Italia.

Scaldate l’olio in una pentola grande e profonda. Aggiungete lo scalogno e l’aglio affettato, condite con sale e pepe a piacere. Cuocete a fuoco alto, mescolando, fino a quando l’aglio è ammorbidito e leggermente rosolato, per 3 minuti circa. Aggiungete le cozze e cuocete, mescolando, per 1 minuto. Aggiungete il vino, coprite e fate cuocere le cozze fino all’apertura, per circa 5 minuti. Togliete dal fuoco. Usando una schiumarola, trasferite le cozze in 4 ciotole profonde, scartando quelle che non si aprono.

Aggiungete il burro e il prezzemolo al brodo, mescolando e roteando la pentola fino a che il burro si scioglie. Versate il brodo sulle cozze con un mestolo, fermandovi prima di raggiungere il fondo della pentola. Servite con i crostini all’aglio.

L'articolo Cozze stufate al Sauvignon Blanc con crostini all’aglio proviene da Food and Wine Italia.

Aggiungete il ghiaccio, il succo di limone e lo sciroppo semplice e agitate bene.

Filtrate in un bicchiere Collins ghiacciato.

Unite la club soda, mescolate e guarnite con una mora.

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Abbiamo chiacchierato con l’esperta di tofu e autrice di libri di cucina Andrea Nguyen (i cui molti titoli includono Asian Tofu e Vietnamese Food Any Day) per avere i suoi consigli su come prepararlo, dal tipo di tofu alle ricette in cui si può utilizzare come ingrediente. A lei piace salare il tofu prima di friggerlo, e ci dà anche delle indicazioni per cuocerlo in padella. Indipendentemente dal metodo che sceglierete, con pochi e semplici passaggi sarete sulla buona strada per avere un tofu delizioso, dorato e croccante.

Prima cosa: scegliere il tofu

Il tofu è disponibile in diverse varietà, tra cui il tofu vellutato, a pasta ferma or super-ferma. In genere, Nguyen predilige il tofu a pasta ferma per friggere, ma si può usare anche quello extra-compatto. La frittura dà “più carattere” al tofu, dice. «Il bello di friggere il tofu è che lo rende molto più robusto ed è un boccone ricco di grassi», spiega Nguyen.

Tagliare, ammollare e scolare

Per iniziare, prendete il vostro blocco di tofu e tagliatelo in pezzi. Potete tagliarlo in cubi o piccoli blocchi. Poi mettete i pezzi di tofu in una ciotola, e sciogliete 1 cucchiaino e ½ di sale marino in 235 ml di acqua molto calda. Versate l’acqua sul tofu e lasciate riposare per 15 minuti. A quel punto, eliminate l’acqua e mettete i pezzi di tofu su un strofinaccio pulito o della carta assorbente per altri 15 minuti in modo che possano scolare. «Il sale aiuta a creare un colore e un sapore davvero belli e aiuta a drenare, ecco perché lo faccio», dice Nguyen.

Iniziare a friggere

Dopo che il tofu sarà stato inzuppato e scolato, sarete pronti per friggere. Date ai pezzi una leggera strizzata per asciugarli. A Nguyen piace friggere il tofu in un wok a «calore moderatamente alto, quindi tra 180º e 190º C, con un olio neutro. Dato che un wok ha più superficie, non sarà necessario utilizzare tanto olio come si farebbe un dutch oven», dice, ma potete usare anche una casseruola in ghisa se non avete un wok. Di solito versa circa 4 cm di olio nel suo wok per friggere.

Vi consigliamo di friggere il tofu in piccoli lotti, circa tre o quattro pezzi alla volta, a seconda della dimensione dei pezzi. Mettere troppo tofu insieme potrebbe far fluttuare la temperatura dell’olio. Avverte anche che i pezzi di tofu possono attaccarsi mentre stanno friggendo, quindi meglio avere delle bacchette o una schiumarola a portata di mano per separarli, se necessario. «Sono attirati stranamente l’uno verso l’altro e si attaccano», dice. «È un mistero, sembra che si attraggano. A volte attaccano e a volte no, dipende dal tofu”.

Dalla sua esperienza, friggere un lotto richiede da due a tre minuti. Il risultato dovrebbe avere i lati esterni dorati e croccanti. Una volta fatto, trasferite i pezzi di tofu fritto in un piatto rivestito da carta assorbente o su una griglia per lasciarli raffreddare. Sono pronti per essere mangiati, o si possono conservare nel frigo in un contenitore ermetico per un massimo di una settimana.

Come saltare il tofu in padella

Si può anche saltare il tofu in padella, come fa Nguyen nella ricetta dello Shaking tofu del suo libro Vietnamese Food Any Day. Quando lo prepara in padella, utilizza 145 g di tofu a pasta ferma o extra-ferma: «alla maggior parte delle persone piace la pasta extra-ferma perché è un po’ più sostanzioso». Taglia il tofu, e come con la frittura, aggiunge sale marino come pre-condimento. Tuttavia, invece di mescolare il sale con l’acqua calda, lo spolverizza direttamente sul tofu, come una sorta di salamoia a secco. Il tofu va sistemato in sospensione su un strofinaccio pulito per 15-20 minuti, in modo da sgocciolare naturalmente.

Dopo che avrete ben asciugato i pezzi per eliminare l’umidità in eccesso, è il momento di friggere – Nguyen dice che è possibile utilizzare una padella ben unta o antiaderente con uno o due cucchiai di olio neutro. Per avere un sapore piacevolmente tostato, suggerisce di provare l’olio di arachidi semi-raffinato o di mescolare l’olio di arachidi non raffinato con un olio di cottura neutra (ratio: uno a uno).

Cuocete il tofu a fuoco medio-alto facendolo dorare per qualche minuto su ogni lato (lei in genere fa abbrustolire tre lati). «Quando si salta il tofu in padella di devono guardare attentamente i bordi sul lato che tocca la padella per vederli diventare dorati», dice Nguyen. «Una volta che sono dorati, è il momento di girare i pezzi. È un processo molto meditativo».

Proprio come con il tofu fritto, trasferite i pezzi saltati in padella in un piatto rivestiti con carta assorbente o su una griglia per asciugare, poi potrete conservarli nel frigo in un contenitore ermetico per un massimo di una settimana.

Piatti che usano il tofu fritto

Sia che prepariate il tofu fritto o in padella, Nguyen spiega che ci sono molti modi per usarlo, tra cui curry, stufati, zuppe di noodles e panini. Friggerlo in anticipo rende il tofu adatto anche per gli stir-fry. «Avrà questo meraviglioso aspetto esteriore, grasso e un po’ gommoso», dice. «Rende i piatti molto interessanti». A lei piace friggere il tofu all’inizio della settimana per tenerlo a portata di mano per diversi pasti infrasettimanali. Siete preoccupati si sbagliare? Non ce n’è ragione.

«Il tofu è motto indulgente, e ho fatto un sacco di errori – o almeno pensavo fossero tali – e si è rivelato perfetto», dice.

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In una padella, scaldate l’olio. Aggiungete l’aglio, il timo e il pepe rosso; cuocete a fuoco basso, senza mescolare, finché l’aglio non sarà ammorbidito e dorato in più punti, per circa 15 minuti. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare per 15 minuti. Scartate i rametti ti timo.

Preriscaldate il forno a 230 °C. Spennellate le melanzane, i peperoni e i funghi con 3/4 dell’olio all’aglio; condite con sale e pepe. Dividete le verdure uniformemente tra 2 teglie di forno. Arrostite fino a quando le verdure non sono tenere e dorate, per circa 25 minuti, girandole e invertendo le teglie nel forno a metà del tempo di cottura.

Mentre le verdure cuociono, preparare il condimento alle olive. Schiacciate gli spicchi d’aglio nell’olio rimanente fino a renderli quasi in purea. Aggiungete le olive, le verdure sottaceto, la salamoia e i capperi; mescolate.

Spalmate 2 cucchiai di condimento alle olive su ogni metà panino; guarnite con 1 fungo, 2 pezzi di melanzane, 2 pezzi di peperone e 2 fette di formaggio. Spalmate 3 cucchiai di condimento sopra ogni panino e poi schiacciate leggermente. Servite immediatamente.

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Scaldate il burro e il restante olio in una grande padella a fuoco medio-alto finché il burro non si scioglie e la miscela sia sfrigolante, per circa 1 minuto. Aggiungete i funghi e cuocete, senza mescolare, finché la base dei funghi non sia dorata, per circa 5 minuti. Continuate la cottura, mescolando di tanto in tanto per circa 5 minuti o fino a doratura completa. Aggiungete 1 cucchiaio di salsa gremolata e ¼ di cucchiaino di sale. Cuocete, mescolando spesso per 10 secondi. Togliete dal fuoco.

Ungete leggermente uno stampo da muffin a 12 impronte con l’olio. Sistemate 1 fetta di prosciutto all’interno di ogni impronta, piegandola e sovrapponendola per coprire il fondo e i lati, lasciando che i bordi del prosciutto fuoriescano dalle impronte.

Rimuovete il formaggio dal congelatore e grattugiatelo grossolanamente (più o meno 100 g di formaggio grattugiato). Spolverate uniformemente metà del formaggio negli stampini per muffin (più o meno 1 cucchiaio per impronte). Coprite con la miscela di funghi (circa 1 cucchiaio per impronte) premendo sul fondo delle impronte. Rompete 1 uovo per impronte e aggiungete 1 cucchiaino di yogurt su ogni uovo. Spolverate uniformemente con il formaggio rimasto. Salate e pepate a piacere.

Cuocete in forno fino a quando gli albumi siano appena rassodati, da 12 a 15 minuti. Sfornate e condite uniformemente con la restante gremolata. Lasciate raffreddare per 5 minuti.

Passate una spatola o un coltello da burro attorno ai lati delle impronte per allentarli; togliete dallo stampo e servite subito.

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Usando i palmi delle mani con movimenti rapidi e circolari, impastate per circa 2 minuti, finché non si formano dei piccoli agglomerati. Se l’impasto risulta secco, aggiungete metà dell’acqua che avevate tenuto da parte. Unite tutti i grumi a formare una grande palla.

Trasferite l’impasto su una superficie di lavoro pulita e incordate per 2 minuti circa, fino a ottenere un impasto liscio e semi-compatto ma non appiccicoso. Se l’impasto dovesse essere ancora troppo secco, aggiungete l’acqua rimanente e continuate a incordarlo finché non sarà liscio e lucido, senza crepe sulla superficie. Schiacciate l’impasto fino a formare un disco di 2,5 cm.

Spolverizzate la superficie di un grande tagliere con dell’amido di tapioca. Usate un mattarello per stendere l’impasto e formare un quadrato di 45 cm per lato (e di 3 mm di spessore). Non piegate la pasta mentre la stendete. Con un coltello pareggiate i bordi tagliando la pasta in eccesso.

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Attaccate la ciotola alla planetaria e munitela di gancio per impastare. Azionate a velocità medio-bassa fino a ottenere una palla liscia di impasto, per circa 1 minuto. L’impasto deve essere sodo e omogeno, non appiccicoso. Se l’impasto è troppo appiccicoso, aggiungete farina, 2 cucchiai alla volta e mescolate fino a ottenere un impasto omogeneo. Se l’impasto è troppo secco, aggiungete acqua, 1 cucchiaino alla volta e mescolate per amalgamare il tutto.

Aumentate la velocità della planetaria a medio-alta e lavorate fino a ottenere un impasto liscio ed elastico, da 5 a 7 minuti. Trasferite l’impasto in una grande ciotola precedentemente spruzzata con lo spray staccante. Coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare nel frigorifero finché non si raddoppi di volume, almeno 8 ore o fino a 24 ore.

Nel frattempo, preriscaldate il forno a 150°C. Distribuite il bicarbonato di sodio in una pirofila di piccole dimensioni di vetro o di ceramica e cuocete nel forno preriscaldato per 1 ora. Sfornate e lasciate raffreddare completamente, circa 10 minuti. Una volta raffreddato, conservate il bicarbonato di sodio in un contenitore ermetico a temperatura ambiente fino al momento dell’uso.

Trasferite l’impasto su un piano di lavoro sgonfiatelo con le mani. Tagliate la pasta in 8 porzioni. Lavorando con 1 porzione alla volta e tenendo coperto l’impasto rimanente, premete l’impasto con la punta delle dita per formare un rettangolo di circa 9 x 14 cm. Cominciando da un lato lungo, arrotolate la pasta, formando un cilindro. Piegate l’estremità sotto il cilindro e pizzicate con le dita per chiuderlo bene.

Formate da ogni rotolo una corda facendola rotolare sul piano di lavoro con i palmi delle mani, applicando una leggera pressione e lavorando dal centro verso l’esterno. Continuate a rotolare fino a quando la corda non sia lunga da 35 a 40 cm e inizia a restringersi verso il centro. Mettete da parte la corda d’impasto e copritela con un panno pulito. Ripetete il processo con i restanti 7 pezzi di pasta.

Foderate 2 teglie con carta forno. Riprendete in mano la prima corda di pasta arrotolata e continuate ad arrotolarla sul piano di lavoro fino a portarla a una lunghezza di circa 75 cm, assottigliando di più le estremità. Nel mezzo della corda dovrebbe essere circa 2 cm di diametro e le estremità leggermente più sottili. Sistemate la corda a forma di U, posizionando le estremità rivolte lontano da voi. Tenendo un’estremità in ciascuna mano, sollevate e incrociatele l’una sull’altra a circa 12 cm dalle estremità. Incrociatele di nuovo, passandole da una mano all’altra.

Tenendo le estremità nelle mani e mantenendo la torsione, piegatele verso la parte inferiore di U. Lasciando che le estremità sporgano di circa 6 mm da ciascun lato, premetele nella parte inferiore della U, creando la tipica forma del pretzel. Trasferitelo delicatamente sulla teglia e coprite con pellicola trasparente. Ripetete con le corde di pasta rimanenti, distanziando i pretzel a 2 cm l’uno dall’altro sulle teglie.

Lasciate lievitare i pretzel in un luogo caldo finché non siano gonfi, da 30 a 45 minuti. Nel frattempo, preriscaldate il forno a 250°C. Unite l’uovo e il latte in una ciotola e mescolate con una forchetta; mettete da parte.

Mettete il bicarbonato di sodio cotto in una pentola di acciaio inossidabile (non reattivo) di grandi dimensioni e aggiungete 1 litro e ½ di acqua. Accendete la ventola della cappa e portate l’acqua a ebollizione a fuoco alto, mescolando di tanto in tanto per sciogliere il bicarbonato di sodio. Abbassate il fuoco al minimo e fate sobbollire il composto. Utilizzando una grande schiumarola o una spatola da pesce, posizionate delicatamente 1 o 2 pretzel nell’acqua bollente. Cuocete per 20 secondi, girando con cura dopo 10 secondi. Usando la schiumarola, sollevate i pretzel dall’acqua, lasciando sgocciolare l’eccesso e trasferiteli su una teglia rivestita di carta da forno, lasciando almeno 2 cm di spazio tra l’uno e l’altro.

Indossando dei guanti di lattice, rimodellate i pretzel se si sono sformati. Ripetete la procedura con i restanti pretzel. Spennellate rapidamente le superfici dei pretzel con l’uovo sbattuto e cospargete di fiocchi di sale.

Infornate immediatamente i pretzel a 250°C fino a ottenere un colore marrone intenso, da 9 a 12 minuti, ruotando le teglie a metà cottura. Trasferite i pretzel su una gratella e lasciateli raffreddare per circa 10 minuti prima di servirli.

DA FARE IN ANTICIPO
Potete cuocere il bicarbonato di sodio fino a 6 settimane prima di procedere con la ricetta.

L'articolo Pretzel bavaresi proviene da Food and Wine Italia.

In un’altra ciotola di grandi dimensioni, sbattete le uova con lo zucchero con delle fruste elettriche a velocità media finché non siano gonfie e chiare, per circa 5 minuti. Aggiungete estratto di vaniglia e sale. Usando una spatola di gomma, incorporate il composto di cioccolato fuso, quindi amalgamate farina e lievito. Aggiungete le gocce di cioccolato. Versate l’impasto in una pirofila, coprite e congelate finché non sia freddo e sodo, per circa 1 ora.

Preriscaldate il forno a 180°C e foderate 2 teglie con carta forno. Raccogliete delle cucchiate di impasto e disponetele sulle teglie preparate, a circa 5 cm di distanza una dall’altra. Cuocete per circa 10 minuti, finché i biscotti non siano asciutti ai bordi e incrinati sopra. Lasciate riposare i biscotti sulle teglie per circa 10 minuti, quindi trasferiteli su una gratella e lasciateli raffreddare completamente prima di servire.

DA FARE IN ANTICIPO
I biscotti possono essere conservati in un contenitore ermetico a temperatura ambiente fino a 4 giorni.

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Aggiungete pomodori pelati, acqua, panna, zucchero, peperoncino, semi di sedano e origano. Salate e pepate a piacere.

Portate a ebollizione a fuoco alto, schiacciando i pomodori con un cucchiaio di legno. Abbassate a fuoco medio e fate sobbollire per 10 minuti.

Nel frattempo, eliminate la crosta dal pane e tagliatelo a cubetti. Scaldate i 15 g di burro rimanenti in una padella di piccole dimensioni, finché non inizia a dorare, per circa 1 minuto. Versate il burro nocciola in una ciotola di medie dimensioni.

Scaldate 1 cucchiaio di olio d’oliva nella padella. Aggiungere i cubetti di pane e cuocete a fuoco medio-alto, mescolando di tanto in tanto, finché non siano leggermente dorati, per circa 6 minuti. Trasferite i crostini nella ciotola con il burro nocciola e mescolate bene.

Trasferite circa metà della zuppa di pomodoro in un frullatore e frullate fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo; versate in una pentola pulita. Ripetete il procedimento con l’altra metà della zuppa. Riscaldate la vellutata a fuoco basso se necessario. Salate e pepate a piacere. Servite la zuppa calda con i crostini.

foto di James Baigrie

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