Preparate la salsa gremolata: Preriscaldate il forno a 190°C. Mettete il formaggio nel congelatore fino al momento dell’uso (renderà più facile grattugiarlo). Mescolate il prezzemolo, lo scalogno e la scorza di limone in una piccola ciotola. Aggiungete 60 ml di olio e ¼ di cucchiaino di sale; mescolate per bene e mettete da parte.
Scaldate il burro e il restante olio in una grande padella a fuoco medio-alto finché il burro non si scioglie e la miscela sia sfrigolante, per circa 1 minuto. Aggiungete i funghi e cuocete, senza mescolare, finché la base dei funghi non sia dorata, per circa 5 minuti. Continuate la cottura, mescolando di tanto in tanto per circa 5 minuti o fino a doratura completa. Aggiungete 1 cucchiaio di salsa gremolata e ¼ di cucchiaino di sale. Cuocete, mescolando spesso per 10 secondi. Togliete dal fuoco.
Ungete leggermente uno stampo da muffin a 12 impronte con l’olio. Sistemate 1 fetta di prosciutto all’interno di ogni impronta, piegandola e sovrapponendola per coprire il fondo e i lati, lasciando che i bordi del prosciutto fuoriescano dalle impronte.
Rimuovete il formaggio dal congelatore e grattugiatelo grossolanamente (più o meno 100 g di formaggio grattugiato). Spolverate uniformemente metà del formaggio negli stampini per muffin (più o meno 1 cucchiaio per impronte). Coprite con la miscela di funghi (circa 1 cucchiaio per impronte) premendo sul fondo delle impronte. Rompete 1 uovo per impronte e aggiungete 1 cucchiaino di yogurt su ogni uovo. Spolverate uniformemente con il formaggio rimasto. Salate e pepate a piacere.
Cuocete in forno fino a quando gli albumi siano appena rassodati, da 12 a 15 minuti. Sfornate e condite uniformemente con la restante gremolata. Lasciate raffreddare per 5 minuti.
Passate una spatola o un coltello da burro attorno ai lati delle impronte per allentarli; togliete dallo stampo e servite subito.
