Pretzel bavaresi

Tempo totale: –

Dosi per: 8 pretzel

  • 160 ml di acqua calda (da 38°C a 46°C), più altra se necessario

  • 7 g di lievito secco attivo

  • 1 cucchiaio e ½ di malto d’orzo

  • 600 g di farina 0 (preferibilmente Manitoba), più altra per infarinare

  • 160 ml di birra chiara (lager o pilsner)

  • 50 g di burro a cubetti, a temperatura ambiente

  • ½ cucchiaio di sale

  • Spray staccante

  • 75 g di bicarbonato di sodio

  • 1 uovo

  • 1 cucchiaio di latte intero

  • 1 litro e ½ di acqua, più altra se necessario

  • Sale in fiocchi (tipo Maldon)

Versate 160 ml di acqua calda nella ciotola di una planetaria; aggiungete il lievito. Unite il malto d’orzo e mescolate finché non si sciolga. Lasciate riposare il composto finché non sia spumoso, da 5 a 7 minuti. Aggiungete farina, birra, burro e sale; usando un cucchiaio di legno o una spatola di gomma, mescolate fino ad ottenere un impasto disomogeneo.

Attaccate la ciotola alla planetaria e munitela di gancio per impastare. Azionate a velocità medio-bassa fino a ottenere una palla liscia di impasto, per circa 1 minuto. L’impasto deve essere sodo e omogeno, non appiccicoso. Se l’impasto è troppo appiccicoso, aggiungete farina, 2 cucchiai alla volta e mescolate fino a ottenere un impasto omogeneo. Se l’impasto è troppo secco, aggiungete acqua, 1 cucchiaino alla volta e mescolate per amalgamare il tutto.

Aumentate la velocità della planetaria a medio-alta e lavorate fino a ottenere un impasto liscio ed elastico, da 5 a 7 minuti. Trasferite l’impasto in una grande ciotola precedentemente spruzzata con lo spray staccante. Coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare nel frigorifero finché non si raddoppi di volume, almeno 8 ore o fino a 24 ore.

Nel frattempo, preriscaldate il forno a 150°C. Distribuite il bicarbonato di sodio in una pirofila di piccole dimensioni di vetro o di ceramica e cuocete nel forno preriscaldato per 1 ora. Sfornate e lasciate raffreddare completamente, circa 10 minuti. Una volta raffreddato, conservate il bicarbonato di sodio in un contenitore ermetico a temperatura ambiente fino al momento dell’uso.

Trasferite l’impasto su un piano di lavoro sgonfiatelo con le mani. Tagliate la pasta in 8 porzioni. Lavorando con 1 porzione alla volta e tenendo coperto l’impasto rimanente, premete l’impasto con la punta delle dita per formare un rettangolo di circa 9 x 14 cm. Cominciando da un lato lungo, arrotolate la pasta, formando un cilindro. Piegate l’estremità sotto il cilindro e pizzicate con le dita per chiuderlo bene.

Formate da ogni rotolo una corda facendola rotolare sul piano di lavoro con i palmi delle mani, applicando una leggera pressione e lavorando dal centro verso l’esterno. Continuate a rotolare fino a quando la corda non sia lunga da 35 a 40 cm e inizia a restringersi verso il centro. Mettete da parte la corda d’impasto e copritela con un panno pulito. Ripetete il processo con i restanti 7 pezzi di pasta.

Foderate 2 teglie con carta forno. Riprendete in mano la prima corda di pasta arrotolata e continuate ad arrotolarla sul piano di lavoro fino a portarla a una lunghezza di circa 75 cm, assottigliando di più le estremità. Nel mezzo della corda dovrebbe essere circa 2 cm di diametro e le estremità leggermente più sottili. Sistemate la corda a forma di U, posizionando le estremità rivolte lontano da voi. Tenendo un’estremità in ciascuna mano, sollevate e incrociatele l’una sull’altra a circa 12 cm dalle estremità. Incrociatele di nuovo, passandole da una mano all’altra.

Tenendo le estremità nelle mani e mantenendo la torsione, piegatele verso la parte inferiore di U. Lasciando che le estremità sporgano di circa 6 mm da ciascun lato, premetele nella parte inferiore della U, creando la tipica forma del pretzel. Trasferitelo delicatamente sulla teglia e coprite con pellicola trasparente. Ripetete con le corde di pasta rimanenti, distanziando i pretzel a 2 cm l’uno dall’altro sulle teglie.

Lasciate lievitare i pretzel in un luogo caldo finché non siano gonfi, da 30 a 45 minuti. Nel frattempo, preriscaldate il forno a 250°C. Unite l’uovo e il latte in una ciotola e mescolate con una forchetta; mettete da parte.

Mettete il bicarbonato di sodio cotto in una pentola di acciaio inossidabile (non reattivo) di grandi dimensioni e aggiungete 1 litro e ½ di acqua. Accendete la ventola della cappa e portate l’acqua a ebollizione a fuoco alto, mescolando di tanto in tanto per sciogliere il bicarbonato di sodio. Abbassate il fuoco al minimo e fate sobbollire il composto. Utilizzando una grande schiumarola o una spatola da pesce, posizionate delicatamente 1 o 2 pretzel nell’acqua bollente. Cuocete per 20 secondi, girando con cura dopo 10 secondi. Usando la schiumarola, sollevate i pretzel dall’acqua, lasciando sgocciolare l’eccesso e trasferiteli su una teglia rivestita di carta da forno, lasciando almeno 2 cm di spazio tra l’uno e l’altro.

Indossando dei guanti di lattice, rimodellate i pretzel se si sono sformati. Ripetete la procedura con i restanti pretzel. Spennellate rapidamente le superfici dei pretzel con l’uovo sbattuto e cospargete di fiocchi di sale.

Infornate immediatamente i pretzel a 250°C fino a ottenere un colore marrone intenso, da 9 a 12 minuti, ruotando le teglie a metà cottura. Trasferite i pretzel su una gratella e lasciateli raffreddare per circa 10 minuti prima di servirli.

DA FARE IN ANTICIPO
Potete cuocere il bicarbonato di sodio fino a 6 settimane prima di procedere con la ricetta.

 

foto di Victor Protasio