1. Preriscaldate il forno a 200°C. Scaldate a fuoco medio-alto 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva in una padella per paella in acciaio dal diametro di 38 cm. Aggiungete zucchine e melanzane. Cospargete con ¾ di cucchiaino di sale. Cuocete, mescolando di tanto in tanto, finché le verdure non siano leggermente dorate e ammorbidite, da 5 a 6 minuti. Trasferite le verdure in un piatto; mettete da parte.
2. Mentre la miscela di zucchine cuoce, scaldate 2 cucchiai d’acqua in una piccola ciotola nel microonde finché non sia calda, per circa 30 secondi. Sbriciolate i fili di zafferano nell’acqua calda; lasciate riposare fino al momento dell’uso, per circa 10 minuti.
3. Abbassate il fuoco a medio-basso e aggiungete 1 cucchiaio di olio nella padella. Aggiungete la cipolla e ¼ di cucchiaino di sale. Cuocete, mescolando spesso, finché la cipolla si sia ammorbidita e leggermente dorata, per circa 5 minuti. Aggiungete i pezzi di pomodoro. Cuocete, mescolando spesso, per 3 o 4 minuti.
4. Aggiungete i peperoni piquillo, la paprika, l’acqua con lo zafferano e 1 cucchiaino e ½ di sale; mescolate finché non siano ben amalgamati. Aggiungete il riso e cuocete, mescolando continuamente, finché non sia leggermente tostato, per circa 2 minuti. Aggiungete il composto di zucchine, il vino, il prezzemolo tritato e 700 ml di acqua; mescolate. Stendete il composto in uno strato uniforme. Trasferite la teglia nel forno preriscaldato. Cuocete finché tutto il liquido non sia assorbito, il riso tenero e la superficie leggermente dorata, da 34 a 38 minuti.
5. Rimettete la padella sul fornello a fuoco medio-basso. Cuocete, ruotando di tanto in tanto la padella sul fuoco per una doratura uniforme, finché il riso non sia profumato e tostato, da 6 a 8 minuti. Togliete dal fuoco e lasciate riposare per 15 minuti. Guarnite con foglie di prezzemolo e servite con spicchi di limone.

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Pane e uva: una “focaccia” dalle origini antiche

Dietro la sua apparente semplicità c’è un mondo di tradizioni contadine. Le origini si collocano in epoche lontane, quando nulla andava sprecato: i grappoli non raccolti, o inadatti alla vinificazione, finivano dentro l’impasto del pane, con un po’ di zucchero e qualche goccia d’olio. Una volta cotta, la focaccia diventava il dolce della festa, consumato nelle sagre di paese o portato in tavola al ritorno dai campi. C’è chi sostiene che già gli Etruschi ne preparassero una versione primitiva con farina di frumento e uva, a dimostrazione di quanto questo frutto fosse radicato nella cultura alimentare toscana.

Elemento fondamentale è l’uva canaiola, vitigno autoctono dalle bacche piccole e ricche di semi. Poco adatta alla vinificazione, era perfetta per questa preparazione grazie alla dolcezza acidula e alla capacità di impregnare l’impasto con i profumi del mosto. Non a caso lo stesso termine “canaiolo” ha spiegazioni curiose: secondo alcuni deriverebbe dalla “canicola”, i giorni caldi d’estate in cui l’uva inizia a cambiare colore; per altri, in modo più dispregiativo, il termine rimanderebbe a un’“uva da cani”, per la sua scarsa resa in cantina. Ma se il vino non la esaltava, il forno sì: nella schiacciata l’uva canaiola ha trovato la sua consacrazione.

Una ricetta che unisce la Toscana, con tante varianti

Nel corso dei secoli ogni territorio ha adattato la ricetta. A Firenze prevale l’uva sull’impasto, a Prato si parla di “pan con l’uva” perché più simile al pane che alla focaccia, mentre in Chianti e Maremma sono comparsi aromi come anice, finocchio, rosmarino o persino noci. Nonostante le differenze, la sostanza è rimasta invariata: un dolce rustico, stagionale, legato al ritmo delle vigne.

Oggi la schiacciata con l’uva si trova ovunque, dai mercati rionali alle pasticcerie eleganti, spesso proposta in versioni addolcite e senza semi. Ma i puristi ricordano che la vera magia è nella ricetta originaria, quella “povera” e diretta, in cui pane e uva dialogano senza filtri. Una regola, comunque, è sempre valida: va gustata fredda, quando i succhi dell’uva si sono fusi con lo zucchero, regalando all’impasto il suo colore violaceo e il profumo inebriante.

Prepararla in casa non è difficile: si parte da un impasto di pasta lievitata (simile a quello del pane), cui si aggiunge un filo di olio extravergine d’oliva. Nell’impasto si distribuisce tanta uva nera, preferibilmente canaiola, e si spolverizza poi con lo zucchero. Si stende metà dell’impasto in teglia, si ricopre di uva e zucchero, poi si sigilla con un altro strato di pasta e ancora uva in superficie. A cottura ultimata, il risultato è una focaccia profumata, colorata di viola, con un equilibrio unico tra dolce, aspro e amarognolo. La schiacciata con l’uva non è solo un dolce: è un rito collettivo che unisce la città e la campagna, i ricordi d’infanzia e le abitudini di oggi. Un morso, e l’autunno toscano è servito.

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Friuli-Venezia Giulia: tra convivialità e approfondimento tecnico

In Friuli Venezia Giulia, nove cantine della Strada del Vino e dei Sapori aprono le proprie vigne a famiglie, appassionati ed esperti, ognuna con una formula diversa. C’è chi propone giornate conviviali con merenda o pranzo tra vendemmiatori, come Colutta a Manzano o Tonutti ad Adegliacco; chi punta sull’approfondimento tecnico, come Le Due Torri a Tricesimo, che abbina alle operazioni in vigna una cena in agriturismo; e chi affianca alle attività in campo momenti di degustazione nelle cantine storiche, come Conte d’Attimis-Maniago a Buttrio. Alcune aziende, come Gelindo dei Magredi a Vivaro o Orzaia a Fontanafredda, hanno ideato esperienze a misura di famiglia, con pigiatura a piedi nudi, passeggiate con gli alpaca e assaggi di prodotti tipici. Non mancano proposte legate alla conoscenza del territorio e delle sue peculiarità, come l’Esperienza Vendemmia in Collio di Gradis’ciutta a San Floriano del Collio, che unisce la raccolta manuale a un focus sul terroir e sulla viticoltura biologica.

Il modello è stato formalizzato nel 2023 con un protocollo d’intesa tra PromoTurismoFVG e l’Associazione nazionale Città del Vino, primo in Italia, per valorizzare la vendemmia didattica come strumento di promozione turistica e culturale. Le date e le modalità di prenotazione sono disponibili sul portale ufficiale del turismo regionale.

Piemonte: piccoli produttori e colline UNESCO

Anche in Piemonte, tra Langhe, Roero e Monferrato, l’inizio dell’autunno diventa occasione per avvicinarsi alla vita di campagna. Qui la vendemmia didattica viene proposta soprattutto da piccole cantine a gestione familiare e prevede un percorso che inizia con l’accoglienza, prosegue tra i filari con forbici e cassette, e si conclude con la visita in cantina e l’assaggio dei vini. Le attività variano da azienda ad azienda e possono includere la pigiatura, momenti di convivialità o intrattenimento per i più piccoli.

Tra gli appuntamenti, la Cascina Fontanette organizza per tre fine settimana di settembre la Festa della Vendemmia: due giorni di vendemmia e pigiatura guidate, visita alle vigne e alla cantina, e un menu che abbina piatti tipici come ravioli al plin e torta di nocciole ai vini della casa, dal Nebbiolo al Moscato.

In entrambe le regioni, l’obiettivo è far scoprire un mestiere che richiede impegno e competenza, ma che conserva una dimensione fortemente comunitaria e legata alla tradizione. Partecipare significa non solo imparare come si seleziona un grappolo o come si lavora in cantina, ma anche condividere il ritmo della campagna e la convivialità che accompagna questo momento dell’anno.

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Il punto dell’Accademia Italiana della Vite e del Vino: da Nord a Sud, un’Italia a più velocità

L’Accademia Italiana della Vite e del Vino, attraverso una rete di esperti e docenti, ha stilato un bilancio aggiornato della campagna viticola 2025. A livello nazionale si evidenziano condizioni climatiche generalmente favorevoli, con produzioni in crescita al Sud e segnali di calo al Centro-Nord.

Nel Nord-Ovest, il Piemonte fa i conti con una primavera molto piovosa e una pressione peronosporica contenuta grazie a interventi mirati. Si prevede un calo produttivo del 10-15%. In Fruli-Venezia Giulia, la vendemmia è attesa in anticipo di 10 giorni, mentre in Trentino-Alto Adige il quadro sanitario è positivo, con una stima di incremento produttivo del 2-3%.

Il Centro Italia mostra un quadro misto: in Toscana e Umbria, le rese sono leggermente inferiori alla media, anche a causa di ondate di calore a fine giugno. In Emilia-Romagna e Marche, invece, si attendono buoni risultati per alcune varietà, tra cui Trebbiano e Verdicchio.

Al Sud, la situazione è più favorevole. In Puglia, Basilicata e Calabria, lo stato sanitario dei vigneti è eccellente, con un aumento produttivo medio stimato attorno al +20%. Anche in Sardegna, grazie a una primavera piovosa e a una buona gestione fitosanitaria, si stima un incremento produttivo del 5%, soprattutto nell’Ogliastra e nel Sulcis.

Sicilia: l’isola del vino guarda al futuro con ottimismo e consapevolezza

La vendemmia più lunga d’Italia, quella siciliana, parte con aspettative alte. Il clima favorevole – un inverno piovoso e una primavera equilibrata – ha contribuito a una maturazione regolare delle uve e a un ottimo stato fitosanitario. «Ritorna il rito della vendemmia e con esso la dimostrazione della resilienza siciliana – afferma Mariangela Cambria, presidente di Assovini Sicilia –. I nostri produttori si confermano capaci di affrontare le sfide del cambiamento climatico con intelligenza e attenzione alla qualità».

Nella Sicilia Occidentale, le piogge di maggio e le temperature miti hanno consentito uno sviluppo ottimale delle viti. Filippo Buttafuoco, agronomo di Cantine Settesoli, parla di un’annata in linea con le aspettative: «Le viti sono sane, grazie anche alla gestione meticolosa da parte dei viticoltori. La produzione si attesta sui livelli medi, senza eccessi, ma con qualità elevata».

Più a sud, nella Sicilia Sud-Orientale, si registra un deciso miglioramento rispetto al 2024, annata segnata da siccità e vendemmia anticipata. L’enologo Marco Parisi di Feudi del Pisciotto stima un +20% nella produzione, con il Frappato ancora una volta protagonista: «È una varietà che ha dimostrato grande capacità di adattamento e sarà sempre più centrale nella viticoltura isolana».

Sulle Isole Eolie, la raccolta anticipata risponde sia alle condizioni climatiche – maturazione precoce dovuta a un inverno mite – sia a una nuova domanda di mercato orientata verso vini freschi e minerali. Nonostante un calo stimato del 15% per via della ridotta dimensione degli acini, Pietro Colosi (enologo dell’omonima azienda a Salina) evidenzia una qualità eccellente: «Il nodo resta commerciale: il prodotto è ottimo, ma la domanda è rallentata».

A Pantelleria, la raccolta dello Zibibbo inizierà nei prossimi giorni. Antonio Rallo di Donnafugata annuncia l’avvio nelle contrade più precoci, con uve destinate all’appassimento per il Ben Ryé. «La qualità è promettente – dichiara – e la quantità in leggera ripresa rispetto al 2024, anche se sotto la media aziendale».

Infine, sull’Etna, la vendemmia si farà attendere fino a settembre. Maria Carella, enologa di Tenute Nicosia, descrive vigneti in perfetto stato sanitario, grazie a una riserva idrica sufficiente nei suoli vulcanici e a un clima regolare: «Prevediamo una crescita del 10% nella produzione e un’ottima qualità, se il meteo continuerà a sostenere il processo di maturazione».

Franciacorta: un’annata generosa tra sanità e finezza aromatica

Anche in Franciacorta le forbici sono già all’opera nei vigneti più precoci. L’annata si presenta particolarmente favorevole: condizioni climatiche equilibrate, piogge abbondanti ma ben gestite e un andamento fenologico regolare hanno portato a grappoli sani e maturi. «La natura ci ha restituito equilibrio e abbondanza – afferma Emanuele Rabotti, presidente del Consorzio Franciacorta –. Affrontiamo questa vendemmia con fiducia, nonostante le incertezze internazionali». La crescita dell’export (+7%) conferma il dinamismo della denominazione, oggi più che mai sinonimo di eccellenza.

Veneto: vino e solidarietà tra le colline del Prosecco

Nelle colline del Conegliano Valdobbiadene, la vendemmia è anche sinonimo di solidarietà. Domenica 7 settembre torna per la 14ª edizione la Vendemmia Solidale organizzata dalla cantina Le Manzane a San Pietro di Feletto. Quest’anno, il ricavato sarà destinato alla costruzione di una scuola in Ghana, attraverso il progetto “In My Father’s House” fondato da Padre Peppino Rabbiosi. «Ogni filare del nostro nuovo Vigneto Solidale sarà intitolato a un’edizione passata dell’evento – racconta il titolare Ernesto Balbinot –. Un simbolo di crescita condivisa e impegno continuo».

La giornata sarà arricchita da musica dal vivo, tour in cantina, spettacoli, finger food e la speciale Spritz Challenge – To Be Happy Edition, con l’obiettivo di unire convivialità e altruismo. «La vendemmia è un’occasione per ritrovarsi, ma anche per costruire qualcosa che resta», conclude Balbinot.

La vendemmia 2025 si annuncia complessa ma promettente

Le sfide legate al clima e al mercato restano, ma da Nord a Sud l’Italia del vino dimostra ancora una volta capacità di adattamento, coesione e innovazione. Qualità, sostenibilità e attenzione alla comunità – come dimostrano le iniziative solidali e le buone pratiche agronomiche – sono i pilastri di un settore che continua a essere motore culturale ed economico del Paese. Ora resta da vedere cosa ci riserveranno le prossime settimane, ma le premesse ci sono tutte per una grande annata.

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Le temperature elevate di luglio, con limitata escursione termica nelle nottate, hanno affrettato i tempi in Maremma, con andamenti non del tutto omogenei nelle diverse zone della provincia grossetana. Se nelle aree più settentrionali l’anticipo è stato leggero rispetto alle previsioni, scendendo verso le zone meridionali si fa più marcato, fino a circa 10-12 giorni rispetto agli anni precedenti. In particolare, nella zona di Capalbio si è partiti da inizio agosto per la vendemmia delle basi spumante, proseguendo con le varietà precoci come Chardonnay, Viognier e Merlot. «Speriamo che con il mese di agosto si allentino le temperature e si verifichino escursioni termiche sensibili, essenziali per mantenere la qualità dell’uva che al momento si preannuncia ottima ma solo tra un mese avremo la situazione davvero chiara» spiegava pochi giorni fa Francesco Mazzei, presidente del Consorzio Tutela Vini della Maremma Toscana. Ad ogni modo, grazie alle piogge primaverili e alle precauzioni – anche supportate dalla tecnologia – messe in atto dai coltivatori tanto quantità che qualità si preannunciano floride.

A sud, in Sicilia, anche Donnafugata ha dato il via alla vendemmia con un netto anticipo rispetto al passato. L’annata 2024, segnata da scarse precipitazioni e temperature elevate, ha portato a una raccolta anticipata nelle tenute di Contessa Entellina, Pantelleria, Vittoria e sull’Etna. «Nei vigneti di alta collina, è infatti appena iniziata la vendemmia delle uve Chardonnay e Pinot Nero», dichiarano i responsabili di Donnafugata, evidenziando come l’uso di tecnologie avanzate, tra cui l’intelligenza artificiale per il monitoraggio agro-meteorologico, abbia permesso di ottimizzare le risorse e garantire la massima qualità delle uve. La vendemmia 2024 si preannuncia come un “viaggio di 100 giorni”, che vedrà la raccolta delle uve proseguire in diverse fasi, adattandosi alle condizioni climatiche e alle esigenze specifiche di ciascun vigneto.

A differenza invece di quanto sta accadendo in alcune zone, dove i viticoltori si sono già rimboccati le maniche, l’abbassamento delle temperature in corrispondenza dei mesi di fioritura, ha fatto ritardare leggermente la data di inizio vendemmia come dichiara Vitaliano Maccario, presidente del Consorzio Barbera d’Asti e Vini del Monferrato: «La raccolta è prevista per le prime settimane di settembre per le uve a bacca bianca per poi passare alla raccolta di uve rosse verso la seconda metà dello stesso mese. Un ottimo risultato che possiamo confermare arrivi anche dall’oculato e corretto approccio delle nostre aziende dal punto di vista dei trattamenti fitosanitari».

Dello stesso avviso è Massimo Sepiacci, presidente di Umbria Top Wines, secondo cui «l’assenza di elementi patogeni lascia sicuramente ben sperare come elemento a favore sulla resa qualitativa dell’annata in corso». Alle sue parole fanno eco quelle del calabrese Raffaele Librandi, presidente del Consorzio di Tutela Vini Doc Cirò e Melissa che, parlando di uno stato fitosanitario dei vigneti ottimo, aggiunge: «Rispetto allo scorso anno abbiamo iniziato con la vendemmia dei vitigni internazionali con un anticipo di quindici giorni, di conseguenza i grappoli sono leggermente più piccoli rispetto alla media; tuttavia, la quantità di uva è superiore al 2023 e ci aspettiamo un raccolto con alti standard qualitativi».

Sulle colline di Valdobbiadene, anche la vendemmia eroica di Bisol1542 sarà, come da tradizione, settembrina. Quest’anno, la stagione particolarmente fresca e piovosa ha esaltato l’aromaticità della Glera, varietà di uva da cui nasce il celebre Prosecco Superiore. «Prosegue il nostro impegno per raccontare nel calice la straordinaria biodiversità delle colline di Valdobbiadene, individuando il talento di ciascun vigneto», afferma Matteo Lunelli, presidente di Bisol1542. Le sfide imposte dal clima instabile, con piogge abbondanti e condizioni imprevedibili, sono state affrontate con un’attenzione meticolosa alla sostenibilità e alla tutela del territorio. Gli interventi in vigneto, dalla defogliazione alla cicatrizzazione post-grandine, sono stati pensati per salvaguardare la qualità delle uve e preservare l’integrità del suolo. La vendemmia 2024, con un clima più fresco al momento della raccolta, dovrebbe condurre a una concentrazione delle componenti aromatiche dell’acino, garantendo vini di grande freschezza e tensione.

Infine, sulle colline del Prosecco Superiore il momento della raccolta sarà anche occasione di divertimento e solidarietà, invitando gli appassionati – e chiunque lo desideri – a partecipare: è prevista l’8 settembre la  Vendemmia Solidale alla cantina Le Manzane, che rappresenta un evento unico dove tradizione vitivinicola e impegno sociale si incontrano. Paolo Kessisoglu, attore e comico genovese, sarà presente per sostenere l’iniziativa benefica a favore dell’associazione  C’è Da Fare ETS, dedicata al supporto psicologico e neuropsichiatrico per adolescenti in difficoltà. «La Vendemmia Solidale è un modo per stare insieme facendo del bene», affermano gli organizzatori, sottolineando come la raccolta dell’uva diventi un momento di condivisione e solidarietà, capace di unire centinaia di persone in nome di una causa importante. Le iscrizioni sono già aperte, contattando la cantina, e il programma prevede anche visite in cantina, musica dal vivo, intrattenimento per i più piccoli, aperitivi e merenda.

In sintesi, la vendemmia 2024 in Italia racconta storie di resilienza, innovazione e amore per la terra, in un anno che ha messo alla prova i viticoltori, ma ha anche esaltato la qualità e l’unicità dei vini che nascono da questi territori. E come sempre, questo particolare momento così importante per chi dedica il proprio lavoro alla vigna e all’uva assume significati che sanno spesso andare oltre a quanto finirà nel calice.

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Preriscaldate il forno a 200°C. Scaldate la stecca di cannella e i semi di finocchio in una padella di piccole dimensioni a fuoco medio-basso, mescolando spesso, finché non siano leggermente tostati e fragranti, da 1 a 2 minuti. Trasferite in un macinaspezie; frullate fino ad ottenere una polvere molto fine, per circa 45 secondi. Mettete da parte.

Cospargete i pezzi di pollo con ½ cucchiaio di sale. Scaldate l’olio in una pentola di ghisa a fuoco medio-alto. In 2 volte, rosolate il pollo su tutti i lati, da 8 a 12 minuti. Trasferite il pollo su un piatto.

Abbassate il fuoco sotto la pentola a medio. Aggiungete le cipolle e ¼ di cucchiaino di sale; Cuocete, mescolando di tanto in tanto e raschiando il fondo della pentola, finché le cipolle non siano ammorbidite, da 10 a 12 minuti. Aggiungete jalapeños, zenzero, curry, aglio e il composto di cannella e semi di finocchio. Cuocete, mescolando spesso, per circa 2 minuti.

Aggiungete la polpa di pomodoro; cuocete, mescolando di tanto in tanto, finché non si addensi, da 3 a 4 minuti. Aggiungete acqua, chutney, alloro e 1 cucchiaino di sale. Aggiungete i pezzi di pollo e portate a ebollizione il composto a fuoco medio. Abbassate il fuoco al minimo; coprite e cuocete finché la temperatura interna della carne non raggiunga 73°C, da 20 a 25 minuti.

Aggiungete il succo di lime e sale a piacere. Servite il curry con la mielie pap e guarnite con il coriandolo fresco.

DA FARE IN ANTICIPO
Potete preparare il pollo al curry fino a 3 giorni in anticipo e conservarlo in un contenitore ermetico nel frigorifero.

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Portate a ebollizione l’acqua con 90 g di burro in una casseruola di grandi dimensioni a fuoco medio-alto. Versateci gradualmente la farina di mais, mescolando continuamente. Abbassate il fuoco al minimo; cuocete, mescolando continuamente, finché il composto si addensi leggermente, per circa 3 minuti.

Continuate la cottura mescolando di tanto in tanto e raschiando il fondo della casseruola, finché la polenta non sia densa, per circa 30 minuti. Aggiungete sale a piacere. Trasferite la mielie pap in un piatto fondo e aggiungete il burro rimanente. Servite subito.

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Scaldate ½ tazza di olio extravergine d’oliva in una pentola di ghisa di grandi dimensioni a fuoco medio-alto. Aggiungete cipolla, carote e sedano. Cuocete, mescolando di tanto in tanto, finché le verdure non siano tenere, da 15 a 20 minuti. Aggiungete pomodori, 1 cucchiaio di aglio tritato, 1 cucchiaino di sale e 1 cucchiaino di pepe. Cuocete, mescolando spesso, finché l’aglio non sia fragrante, da 4 a 6 minuti. Aggiungete lenticchie, foglie di alloro, rametti di rosmarino e 1 litro d’acqua. Portate a ebollizione a fuoco medio-alto. Abbassate al fuoco medio-basso e fate sobbollire il composto, senza coprirlo, mescolando di tanto in tanto, finché le lenticchie non siano tenere, da 20 a 25 minuti.

Nel frattempo preparate la gremolata: unite prezzemolo, scorza di limone, ¼ di cucchiaino di sale e 1 cucchiaio di aglio rimanente in una ciotola. Lasciate riposare il composto per 10 minuti. Aggiungete ½ tazza di olio extravergine d’oliva, mescolate e salate a piacere.

Aggiungete fagioli, 2 cucchiaini di sale e 1 cucchiaino di pepe alla pentola con le lenticchie; mescolate. Se necessario, aggiungete altra acqua per diluire la zuppa. Cuocete a fuoco basso, senza coperchio, mescolando di tanto in tanto, finché i fagioli non siano ben caldi e le lenticchie tenere, da 10 a 15 minuti.

Aggiungete il succo di limone; salate e pepate a piacere. Servite la zuppa con la gremolata.

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Preriscaldate il forno a 220°C. Portate a ebollizione l’acqua e 1 cucchiaino di sale in una casseruola di grandi dimensioni a fuoco medio-alto. Aggiungete il farro, coprite e abbassate il fuoco al minimo. Cuocete finché il farro non sia tenero e l’acqua sia quasi completamente assorbita, da 25 a 30 minuti. Spegnete il fuoco e lasciate riposare il farro, coperto, per 10 minuti.

Nel frattempo, unite carote, pastinache, cipolla, sedano rapa, 4 cucchiai di olio e 1 cucchiaino di sale in una teglia da forno; sistemate in uno strato uniforme. Cuocete nel forno preriscaldato finché le verdure non siano tenere e leggermente dorate, da 25 a 30 minuti.

Scolate l’acqua in eccesso dal farro. Unite farro, prezzemolo tritato, aceto, pepe, verdure al forno con eventuale olio rimasto nella teglia e ¼ di cucchiaino di sale in una ciotola capiente. Lasciate riposare a temperatura ambiente per almeno 15 minuti o fino a 3 ore. Alternativamente, coprite il composto e conservatelo in frigorifero fino a 3 giorni (in questo caso lasciate riposare a temperatura ambiente 30 minuti prima di servire).

Poco prima di servire, condite con 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, sale, pepe e aceto. Decorate con foglie di prezzemolo.

DA FARE IN ANTICIPO
Potete conservare il farro con le verdure in un contenitore ermetico nel frigorifero fino a 3 giorni.

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La carne con l’osso è molto saporita, ma anche quella disossata, che cuoce più velocemente, dà buoni risultati.

Incidete lo strato di grasso sulla spalla di maiale con un motivo reticolare, tagliando finché la punta del coltello non tocchi la carne. Giratela e tagliate lungo l’osso (circa 7 cm di profondità) per aprire la carne. Massaggiate la spalla di maiale con 1 cucchiaio e ½ di sale. Disponetela su una teglia da forno e coprite con pellicola alimentare. Refrigerate da 8 a 24 ore.

Preriscaldate il forno a 190°C. Mettete la spalla di maiale, con lo strato di grasso rivolto verso l’alto, in una pentola di ghisa di grandi dimensioni. Aggiungete l’alloro e 1 litro e ½ di acqua. Portate a ebollizione a fuoco medio-alto. Coprite e trasferite la pentola nel forno preriscaldato. Cuocete finché la carne non sia tenera, da 3 ore a 3 ore e ½, girando la spalla di maiale dopo 2 ore di cottura. Sfornate e lasciate raffreddare la carne, coperta, a temperatura ambiente per 1 ora.

Nel frattempo, accendete il grill del forno. Mettete cipolla, pomodorini (con i lati tagliati rivolti verso il basso) e aglio su una teglia leggermente unta con lo strutto. Cuocete sotto il grill finché la cipolla e i pomodorini non siano abbrustoliti e l’aglio ammorbidito, da 8 a 10 minuti per l’aglio e da 10 a 14 minuti per i pomodorini e la cipolla. Mettete da parte finché non si raffreddi leggermente, per circa 10 minuti. Sbucciate gli spicchi d’aglio. Abbassate la temperatura del forno a 120°C.

Nel frattempo, scaldate tutti i peperoncini secchi in una padella di ghisa di grande dimensioni a fuoco medio. Cuoceteli, girandoli di tanto in tanto, finché non siano fragranti e abbrustoliti, per 4-5 minuti. Trasferite i peperoncini in una casseruola di piccole dimensioni; aggiungete ½ litro d’acqua e portate a ebollizione a fuoco medio-alto. Abbassate a fuoco medio basso; cuocete, mescolando di tanto in tanto, finché i peperoncini non siano ammorbiditi, per circa 10 minuti. Scolate, conservando l’acqua di cottura.

Unite cipolla, pomodorini, aglio, peperoncini, aceto, zucchero, origano 1 cucchiaino di sale e 1 bicchiere di acqua di cottura dei peperoncini in un frullatore. Chiudete il frullatore e rimuovete il pezzo centrale del coperchio per consentire la fuoriuscita del vapore. Mettete un panno pulito sull’apertura e frullate finché il composto non sia liscio, per circa 30 secondi, aggiungendo altra acqua di cottura se necessario per ottenere la consistenza desiderata. Salate a piacere e mettete da parte la salsa di peperoncini.

Rimuovete la spalla di maiale dalla pentola; scartate il succo di cottura. Strappate la carne a pezzettini, sfilacciandola con le mani; scartate l’osso e i pezzi di grasso più grandi. Scaldate 2 cucchiai di strutto in una padella di ghisa a fuoco medio-alto. Aggiungete una quantità di carne sufficiente per coprire il fondo della padella in un unico strato e premetela leggermente con le mani per appiattirla. Cuocete finché non sia croccante e leggermente dorata, da 4 a 6 minuti, girandola a metà cottura e salandola a piacere. Trasferite la carne su un piatto termoresistente e tenetela al caldo nel forno a 120°C. Ripetete il procedimento con la restante carne di maiale, aggiungendo altro strutto alla padella secondo necessità. Servite con tortillas di mais, cavolo a julienne, foglie di coriandolo, spicchi di lime e salsa di peperoncini.

DA FARE IN ANTICIPO
Potete preparare la salsa fino a 3 giorni in anticipo; conservatela in un contenitore ermetico in frigorifero.

NOTA
Potete trovare tortillas e peperoncini secchi nei negozi specializzati in alimenti sudamericani.

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