Carnitas Tacos della vendemmia

Questi sostanziosi tacos, generosamente farciti di maiale croccante e cosparsi di scaglie di cavolo e coriandolo fresco, sono un affettuoso omaggio alle tradizioni culinarie messicane che tanto contribuiscono alla cucina californiana.

carnitas tacos vendemmia

Tempo di preparazione: 55 minuti

Tempo totale: 4 ore e 55 minuti

Dosi per: 10-12 persone

  • 1 spalla di maiale con osso (da 3 kg a 3 kg e ½)

  • Sale

  • 2 foglie di alloro

  • 2 litri di acqua

  • 1 cipolla bianca, tagliata in quarti

  • 3 pomodorini medi, tagliati a metà nel senso della lunghezza

  • 3 spicchi d’aglio, non sbucciati

  • Strutto, per ungere e friggere

  • 5 peperoncini de árbol essiccati, senza gambo e senza semi

  • 4 peperoncini guajillo essiccati, senza gambo e senza semi

  • 4 peperoncini ancho essiccati, senza gambo e senza semi

  • 1 cucchiaio e ½ di aceto di mele

  • 1 cucchiaino di zucchero semolato

  • ½ cucchiaino di origano essiccato

  • 32 tortillas di mais, riscaldate

  • Cavolo a julienne, coriandolo fresco e spicchi di lime, per servire

Normalmente finite di cuocere nel grasso di maiale, queste carnitas vengono brasate a bassa temperatura per lungo tempo e poi fritte nel grasso di maiale alla fine, per renderle ancora più croccanti del solito. I peperoncini essiccati danno al sugo una leggera piccantezza e un gusto amarognolo che contrasta con successo il grasso del maiale.

La carne con l’osso è molto saporita, ma anche quella disossata, che cuoce più velocemente, dà buoni risultati.

 

Incidete lo strato di grasso sulla spalla di maiale con un motivo reticolare, tagliando finché la punta del coltello non tocchi la carne. Giratela e tagliate lungo l’osso (circa 7 cm di profondità) per aprire la carne. Massaggiate la spalla di maiale con 1 cucchiaio e ½ di sale. Disponetela su una teglia da forno e coprite con pellicola alimentare. Refrigerate da 8 a 24 ore.

Preriscaldate il forno a 190°C. Mettete la spalla di maiale, con lo strato di grasso rivolto verso l’alto, in una pentola di ghisa di grandi dimensioni. Aggiungete l’alloro e 1 litro e ½ di acqua. Portate a ebollizione a fuoco medio-alto. Coprite e trasferite la pentola nel forno preriscaldato. Cuocete finché la carne non sia tenera, da 3 ore a 3 ore e ½, girando la spalla di maiale dopo 2 ore di cottura. Sfornate e lasciate raffreddare la carne, coperta, a temperatura ambiente per 1 ora.

Nel frattempo, accendete il grill del forno. Mettete cipolla, pomodorini (con i lati tagliati rivolti verso il basso) e aglio su una teglia leggermente unta con lo strutto. Cuocete sotto il grill finché la cipolla e i pomodorini non siano abbrustoliti e l’aglio ammorbidito, da 8 a 10 minuti per l’aglio e da 10 a 14 minuti per i pomodorini e la cipolla. Mettete da parte finché non si raffreddi leggermente, per circa 10 minuti. Sbucciate gli spicchi d’aglio. Abbassate la temperatura del forno a 120°C.

Nel frattempo, scaldate tutti i peperoncini secchi in una padella di ghisa di grande dimensioni a fuoco medio. Cuoceteli, girandoli di tanto in tanto, finché non siano fragranti e abbrustoliti, per 4-5 minuti. Trasferite i peperoncini in una casseruola di piccole dimensioni; aggiungete ½ litro d’acqua e portate a ebollizione a fuoco medio-alto. Abbassate a fuoco medio basso; cuocete, mescolando di tanto in tanto, finché i peperoncini non siano ammorbiditi, per circa 10 minuti. Scolate, conservando l’acqua di cottura.

Unite cipolla, pomodorini, aglio, peperoncini, aceto, zucchero, origano 1 cucchiaino di sale e 1 bicchiere di acqua di cottura dei peperoncini in un frullatore. Chiudete il frullatore e rimuovete il pezzo centrale del coperchio per consentire la fuoriuscita del vapore. Mettete un panno pulito sull’apertura e frullate finché il composto non sia liscio, per circa 30 secondi, aggiungendo altra acqua di cottura se necessario per ottenere la consistenza desiderata. Salate a piacere e mettete da parte la salsa di peperoncini.

Rimuovete la spalla di maiale dalla pentola; scartate il succo di cottura. Strappate la carne a pezzettini, sfilacciandola con le mani; scartate l’osso e i pezzi di grasso più grandi. Scaldate 2 cucchiai di strutto in una padella di ghisa a fuoco medio-alto. Aggiungete una quantità di carne sufficiente per coprire il fondo della padella in un unico strato e premetela leggermente con le mani per appiattirla. Cuocete finché non sia croccante e leggermente dorata, da 4 a 6 minuti, girandola a metà cottura e salandola a piacere. Trasferite la carne su un piatto termoresistente e tenetela al caldo nel forno a 120°C. Ripetete il procedimento con la restante carne di maiale, aggiungendo altro strutto alla padella secondo necessità. Servite con tortillas di mais, cavolo a julienne, foglie di coriandolo, spicchi di lime e salsa di peperoncini.

DA FARE IN ANTICIPO
Potete preparare la salsa fino a 3 giorni in anticipo; conservatela in un contenitore ermetico in frigorifero.

NOTA
Potete trovare tortillas e peperoncini secchi nei negozi specializzati in alimenti sudamericani.

 

foto di David Malosh

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