Il nome giapponese è shio pan, letteralmente «pane al sale». In Corea del Sud viene invece chiamato sogeum-ppang e negli ultimi anni è diventato un prodotto comune nelle caffetterie e nelle panetterie, dove viene proposto anche con farciture dolci e salate.

La forma ricorda quella di un piccolo croissant, ma la somiglianza si ferma in gran parte all’aspetto. Lo shio pan non è laminato: non ci sono strati alternati di pasta e burro e non viene utilizzata la tecnica che caratterizza il croissant.

Come si prepara lo shio pan

L’impasto viene generalmente steso fino a ottenere una forma triangolare, più larga alla base e sottile verso la punta. Al centro viene sistemato un pezzo di burro freddo, quindi l’impasto viene arrotolato fino a formare il caratteristico cornetto. Attenzione però perché le ricette possono cambiare: alcune utilizzano latte e una piccola quantità di zucchero, altre si avvicinano al Japanese milk bread e possono prevedere il tangzhong, una preparazione a base di farina e acqua o latte che contribuisce a mantenere la mollica morbida ed è alla base dello shokupan.

Il passaggio decisivo avviene però in forno. Il burro contenuto nell’impasto si scioglie e la sua componente acquosa genera vapore. Questo contribuisce a creare lo spazio vuoto che spesso si trova all’interno dello shio pan. Il burro che fuoriesce, invece, raggiunge la teglia e cuoce la parte inferiore del pane, formando una crosta particolarmente croccante e dorata.

Dal Giappone alla Corea del Sud

Le origini dello shio pan vengono ricondotte alla prefettura di Ehime, nel sud del Giappone. La storia del prodotto è legata in particolare alla panetteria Pain Maison, nella città di Yawatahama.

Le ricostruzioni sulla data di nascita non sono però univoche. Come riporta Colazioni d’Italia, una testimonianza della famiglia Hirata, riportata da Toyo Keizai nel giugno 2026, colloca lo sviluppo del prodotto nel 2003 e l’inizio delle vendite nel 2004, dopo circa sei mesi di sperimentazione. Altre fonti indicano invece il 2014 come anno di origine. La differenza potrebbe dipendere dal modo in cui viene considerata la storia del prodotto, distinguendo tra la sua creazione e la successiva diffusione.

Il passaggio decisivo per la popolarità dello shio pan è avvenuto comunque in Corea del Sud. Qui il prodotto ha assunto il nome di sogeum-ppang ed è entrato nella cultura delle bakery e delle caffetterie. La versione coreana può essere più ricca e burrosa di quella giapponese e viene spesso proposta con ingredienti aggiuntivi. Accanto alla versione semplice si trovano così shio pan con crema, formaggio, aglio, mais, uova di pesce, matcha o ripieni dolci.

La diffusione è stata accompagnata dai social network. La cavità interna, il burro che fuoriesce durante la cottura e il fondo molto croccante sono elementi facilmente riconoscibili anche attraverso immagini e video, contribuendo alla circolazione del prodotto al di fuori dell’Asia.

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Questa intransigenza normativa nasce dalla volontà di proteggere una delle filiere agroalimentari più importanti del Paese e di garantire al consumatore un prodotto perfetto. La legge italiana recepisce e irrigidisce standard orientati alla massima trasparenza, impedendo che prodotti ottenuti da materie prime scadenti o eccessivamente acquose vengano artificialmente addensati per imitare la consistenza di una materia prima eccellente.

Passata e pelati a confronto

Nel caso del pomodoro pelato, la priorità assoluta risiede nell’integrità del prodotto, che viene scottato per consentire la spelatura meccanica o manuale e successivamente inscatolato intero o a pezzi all’interno del proprio succo di governo (non c’è acqua aggiunta). Qui non vi è alcuna azione di estrazione o concentrazione termica aggressiva: il pomodoro conserva la propria struttura cellulare originaria, offrendo al cuoco una materia prima duttile che richiede una lavorazione espressa in padella per liberare l’acqua interna e sviluppare la giusta consistenza.

La passata, al contrario, nasce esattamente per bypassare la fase di riduzione, consegnandoci un prodotto già raffinato, setacciato e privato di bucce e semi, pronto a legarsi immediatamente agli altri ingredienti. Mentre il pelato valorizza la polpa carnosa e la conservazione della freschezza originaria della singola bacca — spesso immersa in un succo di pomodoro semplice o semidensificato —, la passata rappresenta la sintesi estrema della trasformazione industriale.

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Lo chef parla di una misura standard “e certificata” come per le tagliatelle e i tortellini e dice che gli spaghetti hanno la misura di 25 centimetri registrata per legge e che se misurassero di meno non riusciremmo a fare dei giri con la forchetta. È vero che questo formato di pasta oggi è lungo tutto circa 25 centimetri, ma non perché lo stabilisca la legge. La misura che troviamo praticamente in ogni confezione è il risultato di una lunga evoluzione industriale e commerciale, diventata nel tempo uno standard di fatto. Non esiste infatti una norma italiana che imponga ai pastifici una determinata lunghezza dello spaghetto, né una misura unica e legalmente certificata alla quale tutti debbano attenersi.

La legge italiana non stabilisce quanto deve essere lungo uno spaghetto

La normativa italiana sulla pasta esiste ed è piuttosto dettagliata, ma non stabilisce che uno spaghetto debba essere lungo 25 centimetri a differenza di ciò che dice il giudice di Masterchef.

Il riferimento principale è il D.P.R. 9 febbraio 2001, n. 187, che disciplina la produzione e la commercializzazione degli sfarinati e delle paste alimentari. Per la pasta di semola di grano duro la norma definisce, tra le altre cose, la materia prima, il procedimento produttivo e alcuni parametri analitici, come umidità, ceneri, contenuto proteico e acidità. Non compare invece una misura geometrica obbligatoria dello spaghetto, né una lunghezza minima o massima del formato.

Non lo è nemmeno la numerazione dei formati. Il numero 3 degli spaghettini, il numero 5 degli spaghetti o il numero 7 degli spaghettoni appartengono alla classificazione commerciale utilizzata dai singoli produttori. Non esiste una norma nazionale che stabilisca, per esempio, che uno spaghetto numero 5 debba avere esattamente un determinato diametro.

Anzi, guardando agli archivi industriali si trovano misure che mostrano una certa variabilità. L’Archivio Storico Barilla, per esempio, riporta per un inserto di trafila Voiello del 2002 una lunghezza media di 255 millimetri e un diametro di 1,7 millimetri; per gli spaghettini Voiello della stessa epoca indica invece 260 millimetri e 1,45 millimetri di diametro.

Perché gli spaghetti sono quasi tutti lunghi 25 centimetri

Se la legge non lo impone, perché quando aprite confezioni di marchi diversi vi trovate davanti spaghetti praticamente della stessa lunghezza? Lo spaghetto appartiene alla famiglia delle paste lunghe e la sua forma deriva da una produzione che per secoli ha avuto esigenze molto diverse da quelle della moderna distribuzione. Prima della produzione industriale, i fili di pasta potevano raggiungere lunghezze decisamente superiori a quelle che oggi consideriamo normali.

È la stessa Barilla a raccontare che gli spaghetti erano originariamente lunghi circa 50 centimetri e che, nel tempo, furono accorciati per esigenze di spazio fino ad arrivare alla misura attuale di circa 25 centimetri. La pasta lunga mezzo metro era perfetta per i sistemi di essiccazione e manipolazione tradizionale di Gragnano ma diventa poco pratica quando deve essere prodotta in grandi quantità, confezionata, trasportata e sistemata sugli scaffali.

Dai 50 ai 25 centimetri: la misura nasce anche dall’industria

L’idea che gli spaghetti siano stati semplicemente “tagliati a metà” per entrare nei pacchetti è una semplificazione, ma contiene un fondo di verità. Una lunghezza eccessiva complica tutte queste operazioni. Ridurre il formato rende più semplice la gestione del prodotto lungo la linea industriale e soprattutto la sua sistemazione nelle confezioni e nei sistemi di distribuzione.

La storia di Barilla mostra quanto packaging e industrializzazione abbiano inciso sulla pasta italiana del Novecento. Negli anni Cinquanta l’azienda introdusse la confezione in cartone per la pasta, fino ad allora largamente venduta sfusa, e nel 1969 inaugurò a Pedrignano uno stabilimento con oltre 120 metri di linea produttiva e una capacità dichiarata di 1.000 tonnellate di pasta al giorno. È così che nasce lo standard industriale dei 25 centimetri e Barilla ha avuto un ruolo enorme nella standardizzazione commerciale di tutti i formati di pasta italiana essendo con ogni probabilità l’azienda che ha contribuito più di tutte alla trasformazione del prodotto nel mondo per come lo conosciamo oggi.

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A distinguerla dal più comune gelato al caffè è soprattutto la consistenza: la pànera tradizionale è un semifreddo dalla struttura morbida e spumosa, nel quale il gusto della panna rimane evidente accanto a quello del caffè. La base della preparazione è composta da pochi ingredienti: panna fresca, zucchero e caffè, con ricette storiche che possono prevedere anche i tuorli d’uovo.

Perché si chiama pànera

Il nome è probabilmente la parte più semplice della storia. Pànera è la contrazione di panna nera, espressione con cui sarebbe stata indicata la panna modificata nel colore dall’aggiunta del caffè.

Sulla nascita del dolce, invece, circolano diverse versioni. Una racconta di un garzone che, intorno alla metà dell’Ottocento, avrebbe fatto cadere per errore del caffè nella panna che stava montando. Il pasticcere, vedendo il composto scuro, avrebbe commentato in genovese «cöse t’äe combinou? T’äe faeto a panna neigra», cioè «che cosa hai combinato? Hai fatto la panna nera?». L’errore sarebbe poi diventato una nuova preparazione.

È una storia che appartiene alla tradizione orale del prodotto, ma non è l’unica ricostruzione. Alcune fonti attribuiscono infatti l’ideazione della pànera alla storica Gelateria Amedeo di Boccadasse, mentre altre collegano una versione del «gelato alla panera» alla pasticceria genovese Preti.

Non è quindi possibile ricondurre con certezza l’invenzione a un singolo pasticcere, la cosa certa è che la ritroviamo nella cucina genovese del XIX secolo.

La pànera nei ricettari dell’Ottocento

Una delle prime testimonianze scritte si trova nella Cuciniera Genovese dei Ratto, pubblicata nel 1863. La preparazione compare con il nome di «panna gelata» e viene descritta nel paragrafo 515.

Il procedimento raccontato nel ricettario riflette naturalmente le tecniche disponibili all’epoca. Il composto veniva raffreddato e lavorato all’interno di un recipiente immerso in un secchiello nel quale si alternavano strati di neve, ghiaccio e sale macinato. Il movimento continuo serviva a raffreddare e rendere cremoso il composto in una sorta di mantecatura a freddo. Dosi e procedimenti restano abbastanza generici. È comunque una testimonianza importante perché dimostra che una preparazione riconducibile alla pànera era già presente nella cultura gastronomica genovese nella seconda metà del XIX secolo.

Com’è la pànera tradizionale

La ricetta è cambiata nel tempo e non esiste una formula identica utilizzata da tutte le gelaterie. La preparazione tradizionale prevede panna fresca, zucchero e caffè; alcune versioni comprendono anche i tuorli d’uovo.

Il caffè può essere utilizzato secondo modalità differenti e, nelle ricette storiche, il composto viene lavorato fino a ottenere la consistenza tipica del semifreddo. Una volta raffreddato, deve essere consumato in tempi relativamente brevi.

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Il problema per la bresaola è nella materia prima. Sebbene sia un prodotto italiano e la Bresaola della Valtellina sia tutelata come IGP, il disciplinare stabilisce che la lavorazione avvenga in provincia di Sondrio, ma non impone che la carne utilizzata provenga da allevamenti italiani.

La produzione dipende quindi in larga misura dalla carne sudamericana. Secondo Mario Moro, presidente del Consorzio di tutela della Bresaola della Valtellina, l’82% della carne utilizzata arriva dal Sudamerica e il 60% di questa proviene dal Brasile. «Questo stop farà venir meno nell’immediato almeno il 25% della materia prima a noi necessaria», ha detto al Sole 24 Ore.

Perché il Brasile è importante per la bresaola

La bresaola si ottiene dalla carne bovina, che viene salata, aromatizzata e stagionata. La disponibilità di tagli adatti alla produzione è quindi determinante per mantenere i volumi delle aziende valtellinesi. Il Consorzio di tutela riunisce 13 aziende, che impiegano circa 1.500 persone. Nel 2025 hanno prodotto complessivamente 11.900 tonnellate di bresaola, per un valore al consumo di circa 502 milioni di euro.

La dipendenza dalle importazioni non riguarda soltanto questo comparto. Nel 2025 i paesi dell’Unione Europea hanno acquistato dal Brasile circa 83.300 tonnellate di carne bovina fresca o congelata. Considerando anche il pollame, il volume supera le 300.000 tonnellate.

A rendere più complicata la situazione è l’aumento dei prezzi. Da giugno, quando l’Unione Europea aveva annunciato il provvedimento, la carne destinata alla produzione di bresaola è aumentata di circa il 15%. Le aziende hanno cercato di aumentare le scorte, ma secondo Moro queste potrebbero essere sufficienti per due o, al massimo, tre mesi.

Ricordiamo che importare carne dal Brasile per la bresaola non è una deminutio per il prodotto. Si usa generalmente la carne di zebù, molto diffusa in Brasile, perché più magra e meno marezzata rispetto a quella di molte razze bovine europee e può presentare una minore tenerezza. Queste caratteristiche, tuttavia, non la rendono una materia prima di scarsa qualità: per la Bresaola della Valtellina IGP vengono selezionati specifici tagli della coscia, sottoposti a controlli e destinati a una lavorazione nella quale la magrezza della carne è un requisito importante. Questo bovino appartiene al gruppo Bos indicus, mentre molte delle razze bovine europee più note per la qualità della carne appartengono al gruppo Bos taurus. Di solito la carne degli zebù presenta caratteristiche genetiche ideali per questo prodotto a differenza dei nostri bovini che producono carne “da bistecca”,dove tenerezza, succosità e marezzatura hanno un peso enorme nella valutazione gastronomica. Nella bresaola il discorso cambia, perché si utilizzano specifici muscoli della coscia, molto magri, che vengono rifilati, salati e stagionati. Anzi, la magrezza dello zebù Nellore può essere una caratteristica funzionale alla bresaola.

Dove trovare altra carne bovina

Una possibile alternativa è rappresentata dagli altri paesi sudamericani, ma anche in questo caso l’offerta non è illimitata. Argentina, Paraguay e Uruguay, secondo quanto riferito dal presidente del Consorzio, rispettano le condizioni richieste dall’Unione Europea, ma non hanno una quantità di carne sufficiente per compensare rapidamente la quota che arrivava dal Brasile.

Perché l’Unione Europea ha bloccato la carne brasiliana

Alla base del provvedimento ci sono i controlli sull’utilizzo degli antimicrobici negli allevamenti. In Europa è vietato impiegare gli antibiotici come promotori della crescita, anche per il rischio che il loro uso favorisca lo sviluppo di resistenze antimicrobiche. Da qualche giorno è in vigore una lista dei paesi autorizzati a esportare nell’Unione Europea sulla base delle garanzie fornite sui sistemi di controllo. Il Brasile, al momento, non ne fa parte.

Secondo Moro, uno degli ostacoli principali riguarda la tracciabilità dei bovini. Il sistema europeo permette di identificare e seguire ogni animale lungo la sua vita, mentre il Brasile dovrebbe ancora dimostrare di poter garantire controlli adeguati sull’intero ciclo di allevamento.

Per bovini che vivono più a lungo rispetto, per esempio, ai polli, ottenere una tracciabilità completa è un processo più complesso. Il blocco delle importazioni potrà essere revocato quando e se il Brasile dimostrerà di avere sistemi di controllo considerati adeguati dall’Unione Europea.

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Il provvedimento brasiliano si aggiunge a una serie di restrizioni introdotte negli ultimi vent’anni da una ventina di Paesi. Il motivo principale delle contestazioni riguarda il gavage, cioè l’alimentazione forzata di anatre e oche utilizzata per provocare l’ingrossamento del fegato. Il foie gras, infatti, si ottiene attraverso una forma deliberata di steatosi epatica: il fegato accumula grandi quantità di grasso e raggiunge dimensioni molto superiori a quelle normali.

Come viene prodotto il foie gras

La fase di alimentazione forzata arriva dopo un periodo di preparazione chiamato «avviamento», che dura generalmente tra le 11 e le 14 settimane. Durante questo periodo la quantità di mangime viene progressivamente aumentata, così da abituare gli animali a ingerire quantità maggiori di alimento.

Il gavage vero e proprio si svolge nelle circa due settimane che precedono la macellazione. Attraverso un tubo inserito nell’esofago, agli animali viene somministrato un pastone composto soprattutto da mais cotto, ricco di amido. L’eccesso di zuccheri viene trasformato dall’organismo in grasso, che si accumula nelle cellule del fegato. In questo tempo gli animali sono solitamente legati: l’inserimento e l’estrazione del tubo danneggiano le pareti della gola e dell’esofago, producendo irritazioni e ferite ed esponendo l’animale a rischi di infezioni. Inoltre, durante l’ingozzamento forzato, l’animale cerca di divincolarsi, rischiando sia la frattura del collo sia la perforazione dell’esofago, e di conseguenza la morte. In caso di vomito, inoltre, l’animale rischia di morire per soffocamento.

Il risultato è l’organo che dà il nome al prodotto: foie gras significa infatti «fegato grasso». L’ingrossamento può però avere conseguenze sull’animale. Il fegato occupa più spazio nella cavità corporea, può ostacolare la respirazione e rendere più difficili i movimenti.Durante questa fase la mortalità risulta dal 2 al 6% superiore rispetto agli allevamenti destinati alla produzione di carne ed è 20 volte superiore a quella di normali oche e anatre da cortile.

Anche le condizioni di allevamento sono oggetto di critiche. In alcuni casi gli animali possono muoversi liberamente, mentre in altri vengono tenuti al chiuso e in gabbie di dimensioni ridotte. Il confinamento prolungato può provocare problemi alle ossa e alle articolazioni e lesioni dovute al contatto con le sbarre.

Perché il foie gras è un simbolo della cucina francese

La storia del foie gras è più antica della gastronomia francese fatta di stelle Michelin e attenzione al vegetale. Pratiche di alimentazione forzata degli animali erano già conosciute nell’antico Egitto, anche se non è possibile stabilire con certezza se già allora venissero consumati fegati ingrossati.

In Francia il prodotto acquisì progressivamente lo status di alimento pregiato, fino a diventare uno dei simboli della cucina nazionale. Dal 2006 il foie gras è riconosciuto dalla legge francese come parte del patrimonio gastronomico e culturale del Paese.

Tradizionalmente si consumava soprattutto foie gras d’oca, considerato più delicato. Oggi è invece più diffuso quello d’anatra, generalmente meno costoso e dal sapore più deciso. Per la produzione vengono utilizzate soprattutto l’oca grigia delle Landes, l’anatra muta e i maschi dell’anatra Mulard, un ibrido ottenuto dall’incrocio tra anatra muta e anatra comune.

Il prodotto rimane generalmente costoso anche per la lavorazione necessaria: in Francia il prezzo indicato nell’articolo originale varia indicativamente tra 40 e 100 euro al chilo.

Dove è vietato il foie gras

Il caso del Brasile è particolarmente significativo perché il divieto riguarda l’intera filiera commerciale: produzione, importazione e vendita. Altri Paesi hanno adottato misure differenti.

In Italia, così come in Germania e nel Regno Unito, la produzione di foie gras è vietata, mentre il prodotto può essere importato e venduto. È una distinzione contestata da diverse associazioni animaliste, che chiedono di estendere le restrizioni anche al commercio. L’India ha invece adottato una linea simile a quella brasiliana: dal 2014 sono vietate sia la produzione sia la vendita.

Il foie gras in Cina è invece accessibile e amato

Mentre in alcuni Paesi occidentali il foie gras è sempre più discusso per le modalità con cui viene prodotto, in Cina il mercato si è sviluppato in una direzione diversa. Negli ultimi anni il prodotto è diventato molto più diffuso e si è affermata un’industria di dimensioni paragonabili a quella francese.

La percezione è inoltre differente: in Cina il foie gras è considerato un prodotto più accessibile e popolare, anche grazie alla grande disponibilità di anatre e oche da allevamento e ai costi di produzione relativamente contenuti.

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Tra sagome di animali, figure sacre o grottesche, spiccano le raffigurazioni di mestieri e personaggi del borgo: il fornaio, il macellaio, i suonatori della banda, None Gjeme (Nonna Gemma) che prepara il suo tè alle spezie dalla ricetta segreta, la lavandaia. Nel grande presepe che fu esposto in piazza San Pietro a Roma nel 2022, oggi allestito di fronte all’ufficio della Pro Loco in via Linussio, accanto alla Sacra Famiglia e ai Re Magi, tra le statue a grandezza naturale ci sono il Cramàr, la tessitrice, il falegname e una pastora che munge una vacca. Tra le tradizioni più interessanti del borgo, infatti, quella legata alla produzione di latte e formaggio occupa un posto centrale.

Le radici antiche dell’alpeggio

Qui, in particolare, si perpetua la consuetudine dell’alpeggio, e del formaggio di malga: quando arriva il caldo, da metà giugno a metà settembre, parte la monticazione, vale a dire il trasferimento stagionale del bestiame verso i pascoli di montagna in quota, dove l’erba è più fresca e abbondante e il pascolo vario. E, visto che gli animali vanno munti tutti i giorni e il latte va trasformato per conservarlo, anche la produzione casearia avviene in quota, dando formaggi ancor più ricchi di sapore e di sostanze nutritive.

«Un tempo, in paese c’era una stalla in ogni famiglia, ciascuno aveva almeno un animale. Ma nel fondovalle non c’era sufficiente fieno per tutto l’anno, e si è iniziato a trasferire gli animali in quota durante il periodo estivo: qualcuno si prendeva l’incarico di portare su gli animali, trasferendosi in semplici rifugi sui pascoli montani di proprietà comune per mungerli e trasformare il latte in formaggio. Quando riscendeva, dava a ogni famiglia del formaggio in proporzione e teneva per sé il resto», spiega Enzo Marsilio, in passato consigliere e assessore regionale all’Agricoltura e co-fondatore del progetto di albergo diffuso Borgo Soandri.

Poi le cose sono cambiate. Il terremoto del 1976 e la conseguente ricostruzione hanno spostato le stalle fuori dai centri abitati, e con l’apertura degli impianti di risalita è arrivato il turismo. Prima grazie allo sci, poi per la bici (le curve ripide dello Zoncolan sono uno scenario di sfide epiche, ma ci sono anche sentieri più accessibili) e il trekking, e per un borgo vivo e accogliente dove non mancano iniziative, ottimo cibo e un’ospitalità schietta ma curata: oltre all’albergo diffuso, ad esempio, l’Osteria da Alvise ha affiancato alla cucina carnica (a cominciare dagli strepitosi cjarsons) delle accoglienti camere in stile mountain-chic.

Un mondo che resiste, e guarda al futuro

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Tuttavia, la tradizione delle malghe resiste, e guarda al futuro. Certo, delle oltre 200 malghe un tempo presenti in Carnia oggi ne restano una quarantina, di cui 35 in attività, e una settantina in tutta la regione. Negli ultimi vent’anni, la Regione Friuli-Venezia Giulia ha iniziato a supportarne la ristrutturazione e gestione, riconoscendone così il valore economico e di mantenimento della biodiversità montana (oltre che di arginamento dell’avanzata di piante come il pino mugo e il rododendro, che spesso hanno soppiantato prati e pascoli).

Chi oggi sceglie di trascorrere qualche mese in quota, poi, spesso affianca all’allevamento e alla produzione anche alcuni tipi di offerta turistica – dal pranzo o la cena al pernottamento – e vende i formaggi a chi arriva fin qui, riuscendo a far meglio comprendere perché questi prodotti abbiano prezzi più alti di quelli del fondovalle: non conta solo la qualità organolettica (a fronte di una minore produzione di latte), ma il lavoro che c’è dietro, i mesi di isolamento, le spese di mantenimento e la fatica ripagata da albe incredibili, silenzio e un rapporto intimo con la natura.

Non bisogna, però, pensare a eremiti o anziani burberi: molti dei “nuovi” malgari sono giovani, e a volte decidono di intraprendere questa strada per scelta personale e non come strada familiare obbligata. È il caso di Malga Tamai, ripresa da una coppia con figli che – dopo aver avviato un’azienda a Ravascletto con i soldi ottenuti dal formaggio realizzato con il progetto “adotta una mucca” –, ha deciso di rimetterla a nuovo per la monticazione degli animali creando anche una struttura per piccola ospitalità, attualmente in fase di finitura.

Se il nonno aveva delle vacche Manuel Moro, operaio edile che aveva partecipato alla costruzione di parte della struttura, non aveva mai fatto il casaro. E nella sua visione c’è più pragmaticità che poesia velleitaria, il che vuol dire anche prevedere la mungitura lungo il pascolo con un carrello mobile alimentato grazie alle fonti di acqua ed elettricità legate ai cannoni spara-neve, e un progetto di zonizzazione dei pascoli portato avanti con l’Università di Firenze.

Il giro delle malghe più accessibili dello Zoncolan

A Malga Pozof, invece – una delle pochissime di proprietà privata, in questa zona –, dallo scorso anno ci sono Luisa Adami con le figlie Serena e Greta, in compagnia di 15 vacche che in inverno stanno in stalla a Comeglians, qualche capra e gatti giocherelloni. Appartenente a una famiglia di casari e allevatori che ha un’altra malga in zona, Luisa ha deciso di prendere la propria strada che l’ha portata – insieme alle figlie, che si occupano anche della proposta gastronomica e dell’accoglienza – a 1583 metri di quota, in una delle posizioni più belle dello Zoncolan. E se la struttura dall’architettura quasi contemporanea potrebbe far pensare a un progetto creato ad hoc per i turisti, si può vedere ancora l’antica cella con il fuoco e le griglie appese per l’affumicatura della ricotta, e ogni giorno Luisa produce le forme di Latteria, deliziose caciotte aromatizzate (squisita quella alle erbe) e ricotta fresca e affumicata con il latte appena munto. Mentre chi arriva qui può anche rifocillarsi con una birra fresca o un gelato al gusto fiordilatte, e i piatti di Serena, come l’orzotto con porro e salsiccia.

Si può raggiungere a piedi o con una bella sgambata in bici la Malga Meleit, a 1.580 metri di altezza. Mario Brovedani e la figlia Miriana – anche lei in cucina, mentre il padre realizza ogni giorno formaggio di malga e la splendida ricotta da affioramento, da assaggiare anche ancora calda – curano gli animali che pascolano liberi lungo il monte Dauda e accolgono gli ospiti con schiettezza montanara. Un cartello avvisa: “Qui non siamo a Masterchef ma in malga! In cucina non c’è Cracco, ma una persona comune che lavora come tutti voi quando non siete in vacanza. Ricordatevi di guardare il panorama attorno a voi e per favore non chiedete il wi.fi… non c’è!”, invitando poi a non avere fretta perché tutti i piatti, tra cui un eccellente frico di patate con polenta, sono fatti al momento.

Altra storia, quella di Malga Lavareit: raggiungibile anche in auto a 1470m, sui fianchi settentrionali del Monte Terzo (da qui passa il sentiero per raggiungere la località Laghetti di Timau), è stata fondata oltre 30 anni fa da Albano Unfer e alcuni soci. Oggi lui continua a fare il formaggio con il paiolo di rame e il fuoco vivo, una delle rare deroghe autorizzate: il çuç di mont fatto con latto-innesto autoprodotto, le ricotte scuete e burro, ma anche qualche interessante prodotto di capra.

Tutto, qui, tra la cella di stagionatura dove riposano le forme e la terrazza panoramica da cui si possono ammirare le cime e l’Austria sullo sfondo – magari sorseggiando una Sambolla, mix di sciroppo di sambuco, Ribolla Gialla e menta – sa di un altro mondo, fatto di silenzio e tempi lenti. Ma ad aiutare Albano ci sono anche i nipoti, e una giovane addetta alla mungitura che preferisce queste montagne al caos di Milano. Mentre in cucina un cuoco professionista prepara cjarsons, canederli, gulasch e altre specialità oltre a dolci molto buoni, e c’è anche qualche camera per la notte.

ForMandi, l’appuntamento che porta le malghe nel fondovalle

Se a Sutrio c’è il Caseificio Sociale Alto But, nato nel 1969 dalla fusione delle latterie turnarie locali, che ha nel vasto assortimento del bel punto vendita anche formaggi di malga, per raccontare a fondovalle il lavoro di chi fa la monticazione c’è anche l’appuntamento annuale con ForMandi: una giornata (quest’anno in calendario il 18 ottobre) dedicata appunto alle produzioni delle malghe, affiancata a Farine di Flôr, che mette al centro le farine tradizionali, celebrando i sapori di montagna più autentici.

Fin dal mattino, Sutrio si anima per l’occasione con le postazioni che, lungo le vie del centro, propongono piatti a base di farine e grani antichi preparati da ristoranti e trattorie della zona: la focaccia rustica d’autunno, i blecs di grano saraceno al ragù di selvaggina, le meste cunciade (gnocchi a base di latte e farina e molto altro, accompagnato dalle birre artigianali di piccoli birrifici del Fiuli Venezia Giulia (a cominciare da quelle di Bondai, che proprio a Sutrio ha i suoi impianti e una graziosa tap room).

Sarà invece “l’Ort dal sior Matie” – un grazioso spazio en plein air che rappresenta il “salotto all’aperto di Sutrio – a ospitare ForMandi, la mostra mercato delle eccellenze casearie della montagna friulana: i partecipanti, e soprattutto cuochi e ristoratori locali, potranno assaggiare i prodotti di una ventina di malghe di tutta la regione accompagnati dalla polenta cotta nei paioli di rame, decidendo poi quali provare ad accaparrarsi nell’asta rivolta agli operatori che si svolge il pomeriggio, incluse forme rare e stravecchie. Qui ci saranno anche alcuni chef locali e in arrivo dalle vicine regioni alpine che prepareranno degli assaggi “a tema”. Mentre la parte convegnistica dell’evento prevede un confronto sui prodotti, le economie, il turismo, la ristorazione e la sostenibilità dei presidi di montagna, così come sul delicato e importante tema del latte crudo, per cercare di delineare insieme il futuro della preziosa realtà delle malghe.

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Il limone è uno di quegli ingredienti che sembrano appartenere da sempre ai luoghi in cui li troviamo. Lo associate alla Costiera Amalfitana, alla Sicilia, ai giardini mediterranei, alle granite estive e ai piatti di pesce. Eppure la sua storia comincia molto più lontano e racconta secoli di commerci, migrazioni, agricoltura e trasformazioni.

Anche il suo ingresso nella cultura occidentale è avvolto dall’incertezza. C’è chi ha cercato nel limone il frutto dei pomi d’oro del Giardino delle Esperidi, quelli che Ercole avrebbe dovuto recuperare durante la sua undicesima fatica. La botanica, in questo caso, offre persino un curioso indizio: in italiano chiamiamo esperidio il frutto degli agrumi. Ma identificare con certezza i pomi del mito con i limoni è un’interpretazione, non un fatto.

La storia documentata è altrettanto interessante. Il limone che conosciamo oggi è il risultato di una storia botanica complessa: è infatti un ibrido derivato dall’incrocio tra cedro e arancio amaro. Le sue origini vengono generalmente ricondotte all’Asia, mentre la sua diffusione nel Mediterraneo è avvenuta attraverso una successione di scambi tra culture e territori.

Il limone potrebbe essere il frutto del Giardino delle Esperidi

Nella mitologia greca, il Giardino delle Esperidi era un luogo remoto e protetto nel quale cresceva un albero dai frutti d’oro. A custodirlo c’erano le Esperidi, ninfe associate alla sera, e il drago Ladone. Fu Ercole a dover recuperare quei frutti per ordine di Euristeo.

Nei testi antichi si parla generalmente di mala, cioè di pomi o mele, e non di limoni. Da qui nasce una delle interpretazioni più affascinanti legate alla storia degli agrumi: quei frutti dorati potrebbero essere stati agrumi, e in particolare limoni o cedri. Non sappiamo però se è davvero così perché la storia degli agrumi nel Mediterraneo è davvero complessa ma il colore e il termine esperidio hanno comunque contribuito a rendere ancora più suggestiva questa associazione.

Da dove viene il limone

Il limone coltivato appartiene alla famiglia delle Rutaceae e il suo nome scientifico è Citrus × limon. La sua origine è legata alla lunga storia di ibridazione degli agrumi e viene generalmente ricondotta all’Asia meridionale e sud-orientale.

Il limone non è dunque una specie completamente autonoma comparsa in natura nella forma in cui lo conosciamo oggi. È un ibrido naturale associato al cedro (Citrus medica) e all’arancio amaro (Citrus × aurantium). Questo è uno dei motivi per cui la storia degli agrumi è difficile da ricostruire: per secoli l’uomo ha selezionato, incrociato e diffuso varietà diverse, rendendo spesso difficile distinguere l’origine di una pianta dalla sua successiva storia agricola.

Anche il nome racconta i viaggi della pianta. Limone deriva dall’italiano antico e passa attraverso il francese limon, mentre l’origine più lontana viene generalmente ricondotta a termini arabi e persiani legati agli agrumi. È una piccola traccia linguistica di un fenomeno molto più grande: il limone si è spostato tra continenti insieme alle persone che lo coltivavano e lo utilizzavano.

Il limone arriva nel Mediterraneo

La diffusione del limone nel Mediterraneo non può essere riassunta semplicemente dicendo che gli Arabi lo portarono in Europa nel Medioevo. Le evidenze archeobotaniche suggeriscono infatti una presenza di agrumi nel mondo romano già in epoca antica, anche se la loro coltivazione e la loro diffusione erano molto diverse da quelle che conosciamo oggi.

Gli studi condotti nell’area di Oplontis (una zona suburbana della vicina Pompei, corrispondente all’attuale Torre Annunziata), vicino alla villa attribuita a Poppea, hanno alimentato l’ipotesi che alcune varietà di agrumi fossero già coltivate in Italia in età romana. La questione resta discussa, anche perché distinguere un limone propriamente detto da altri agrumi antichi, come il cedro o forme ibride, non è sempre semplice.

È quindi più corretto parlare di una presenza antica degli agrumi nel Mediterraneo e di una successiva, molto più ampia diffusione del limone durante il periodo islamico e medievale.

Tra il Medioevo e l’età moderna, infatti, la coltivazione degli agrumi si sviluppa in modo importante in Sicilia, nella penisola iberica e in diverse aree del Mediterraneo. Gli agrumi diventano parte dei giardini, degli orti e dell’agricoltura specializzata, fino a trasformare alcune zone costiere italiane in veri paesaggi del limone.

Dalla Sicilia alla Costiera Amalfitana

La Sicilia è uno dei territori che più hanno contribuito alla storia del limone. Il clima, la disponibilità d’acqua e la possibilità di organizzare coltivazioni protette hanno favorito la diffusione degli agrumi, che nel tempo sono diventati anche una risorsa economica.

Lo stesso vale per la Campania e per la Costiera Amalfitana, dove la coltivazione del limone si è adattata a un territorio tutt’altro che semplice da lavorare. Qui i limoneti si sviluppano sui terrazzamenti, sostenuti da muri a secco e pergolati che proteggono le piante e permettono di sfruttare i versanti. Grandi limoni appesi sotto le pergole, coltivazioni che seguono la morfologia delle montagne e frutti destinati tanto al consumo fresco quanto alla trasformazione.

La fortuna del limone in Campania non dipende soltanto dal suo profumo. La sua acidità è diventata uno strumento essenziale della cucina locale: serve a bilanciare la dolcezza, alleggerire i grassi, valorizzare il pesce, accompagnare i latticini e costruire dessert.

Il limone e la storia di Amalfi

La coltivazione degli agrumi ha avuto un ruolo importante anche nella storia economica della Costiera Amalfitana. Le condizioni climatiche particolarmente favorevoli permettono di coltivare varietà di grande pezzatura e profilo aromatico, mentre la particolare conformazione del territorio ha contribuito a creare tecniche agricole specifiche.

Il limone di queste zone è diventato progressivamente anche un elemento identitario. Lo trovate nelle insalate, nei dolci, nelle conserve, nelle bevande e naturalmente nel limoncello.

Non è un caso che il paesaggio dei limoneti sia ormai parte dell’esperienza turistica. Qui l’agricoltura non è separata dal viaggio: la coltivazione del frutto è diventata una parte del modo in cui il territorio viene raccontato e visitato.

Il limone arriva anche sul lago di Garda

La storia italiana del limone non riguarda soltanto il Mezzogiorno. Un altro territorio particolarmente legato alla coltivazione degli agrumi è il lago di Garda.

A Limone sul Garda la coltivazione degli agrumi ha una storia antica e ha lasciato tracce importanti nel paesaggio. Le limonaie permettevano di proteggere le piante dalle temperature più rigide attraverso strutture in muratura e sistemi mobili di copertura. Anche in questo caso il nome del luogo sembra quasi raccontare da solo il rapporto con il frutto, anche se la sua etimologia non deriva direttamente dal limone. Il filologo Dante Olivieri pensa al celtico limo o lemos olmo (cfr. Limonum in Gallia, l’odierna Poitiers in Francia). Meno probabile l’etimo latino līma, in riferimento a un fiume che avrebbe eroso il terreno a causa della corrente (come sosteneva Pieri, in analogia col corso d’acqua toscano); questa origine è senza giustificazione per motivi cronologici, in quanto il toponimo Lemonum è attestato già nel 1192. La tradizione locale lo vuole invece derivato da līmen, confine, con riferimento alla frontiera tra il bresciano e la giurisdizione del vescovo di Trento (oggi tra quella delle provincia di Brescia e di Trento).

Tornando a noi: la coltivazione degli agrumi sulle rive del Garda dimostra soprattutto quanto il limone sia riuscito ad adattarsi a microclimi molto diversi. Nel Mediterraneo cresce in condizioni naturalmente favorevoli; più a nord, invece, la sua presenza ha richiesto tecniche agricole specifiche.

Il limone nella cucina italiana

Prima ancora di diventare il simbolo delle vacanze sulla Costiera, il limone ha conquistato la cucina perché possiede una caratteristica difficile da sostituire: è contemporaneamente aromatico, acido e fresco. La scorza contiene oli essenziali molto profumati, mentre il succo porta acidità. Sono due componenti che possono essere utilizzate separatamente e che permettono di ottenere risultati completamente diversi.

La scorza può profumare un impasto, una crema, una pasta o un risotto senza aggiungere una componente liquida. Il succo, invece, modifica l’equilibrio gustativo di un piatto e può intervenire sulla percezione della dolcezza e della grassezza.

Dal limone contro lo scorbuto alla vitamina C

La storia del limone non riguarda però soltanto la cucina. Per secoli gli agrumi sono stati associati alla prevenzione e alla cura dello scorbuto, la malattia provocata dalla carenza di vitamina C.

Nel Settecento il problema diventò particolarmente importante per le marine europee. Le lunghe navigazioni impedivano ai marinai di consumare regolarmente frutta e verdura fresche e lo scorbuto poteva avere conseguenze devastanti.

Nel 1747 il medico della Royal Navy James Lind condusse a bordo della HMS Salisbury uno dei più celebri esperimenti della storia della medicina. Selezionò dodici marinai malati e li divise in sei coppie, sottoponendoli a trattamenti differenti. Una delle coppie ricevette ogni giorno due arance e un limone: nel giro di pochi giorni i miglioramenti furono evidenti.

L’esperimento di Lind è spesso raccontato come la scoperta del potere del limone contro lo scorbuto. La storia è però più complessa: Lind non fu il primo a collegare gli agrumi alla malattia e, nonostante i risultati del suo esperimento, la Marina britannica impiegò decenni prima di adottare sistematicamente il succo di limone. Nel 1795 l’uso del succo di limone venne finalmente autorizzato su larga scala.

Oggi sappiamo che il principio responsabile è l’acido ascorbico, cioè la vitamina C. All’epoca di Lind, naturalmente, il concetto stesso di vitamina non esisteva ancora.

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Il problema è emerso con particolare evidenza nel caso di Taifun, uno dei principali produttori tedeschi. L’azienda produce circa 7mila tonnellate di tofu all’anno, ma nel 2025 alcuni guasti ripetuti a un macchinario fondamentale per la lavorazione della soia hanno ridotto ulteriormente la produzione. In alcune settimane è arrivata a essere circa la metà di quella necessaria per soddisfare tutte le richieste.

Il tofu si ottiene dalla cagliatura del succo ricavato dai fagioli di soia e dalla successiva pressatura in blocchi, con un procedimento che per alcuni aspetti ricorda quello utilizzato per produrre il formaggio. È un alimento tradizionale dell’Asia orientale, ma negli ultimi anni si è diffuso anche nei mercati occidentali, dove è passato da prodotto di nicchia a presenza abituale nei supermercati.

Perché il tofu è diventato così popolare

La crescita della domanda tedesca rientra in una tendenza più ampia che ha colpito anche l’Italia sebbene in volumi diversi. Il tofu viene scelto da vegetariani e vegani come alternativa alla carne, ma sempre più spesso anche da consumatori che non seguono queste diete.

A favorirne la diffusione sono stati diversi fattori: l’interesse per gli alimenti ricchi di proteine, la maggiore presenza della cucina asiatica nelle abitudini alimentari occidentali e l’attenzione verso prodotti considerati adatti a un’alimentazione più sostenibile. Anche la versatilità del tofu ha contribuito alla sua diffusione: può essere fritto, grigliato, marinato o utilizzato in preparazioni molto diverse.

La domanda è cresciuta più rapidamente della capacità produttiva. Secondo Mordor Intelligence, il mercato europeo del tofu vale oggi circa 630 milioni di euro e potrebbe quasi raddoppiare nei prossimi cinque anni.

Il problema è la produzione europea

La difficoltà non riguarda soltanto la Germania e nemmeno soltanto Taifun. Il settore europeo del tofu rimane composto da aziende relativamente piccole. Per anni molti produttori hanno investito soprattutto nella qualità delle materie prime e nello sviluppo di filiere locali, procedendo con maggiore cautela sull’ampliamento degli impianti.

Ora quella scelta sta diventando un limite. Aumentare rapidamente la produzione non è semplice e importare tofu dall’estero non rappresenta necessariamente una soluzione conveniente. Il prodotto ha un prezzo relativamente contenuto e i costi di trasporto possono incidere in modo significativo sui margini.

Le difficoltà dei produttori si riflettono quindi anche sulla distribuzione. Supermercati e marchi commerciali fanno fatica a mantenere gli scaffali riforniti con continuità, proprio mentre il consumo continua a crescere.

Le aziende stanno aumentando la capacità produttiva

Per recuperare il ritardo, i produttori stanno accelerando gli investimenti. Taifun ha avviato la trasformazione di un’ex fabbrica di salumi in un nuovo stabilimento di grandi dimensioni, con l’obiettivo di aumentare sensibilmente la capacità produttiva nei prossimi anni. Anche altri grandi gruppi stanno entrando nel mercato, contando sul fatto che la crescita della domanda non sia soltanto una fase temporanea.

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Il nome stesso racconta una storia: “Ciceri” è il termine dialettale salentino che indica i ceci, protagonisti della cucina mediterranea fin dall’antichità; “Tria”, invece, deriva dall’arabo itriyya, parola con cui si indicava una pasta lunga simile alle attuali tagliatelle. L’etimologia testimonia il passaggio delle popolazioni arabe nel Mezzogiorno e l’influenza che questi scambi hanno avuto sulla gastronomia pugliese tra l’VIII e il IX secolo. La ricetta è quindi il risultato dell’incontro tra culture diverse, rimasto vivo nella tradizione culinaria del Salento.

Alla scoperta di ciceri e tria

La caratteristica che distingue ciceri e tria è la doppia lavorazione della pasta. Una parte viene cotta in acqua insieme ai ceci, contribuendo alla cremosità del piatto, mentre una seconda porzione viene fritta fino a diventare dorata e croccante. L’incontro tra queste due consistenze rappresenta l’elemento più riconoscibile della preparazione e ne ha decretato il successo nel tempo. Un piatto costruito con pochi ingredienti, ma capace di valorizzarli attraverso una tecnica che continua a essere riproposta anche nella ristorazione contemporanea.

Come molte ricette della tradizione contadina, anche ciceri e tria nasce dall’esigenza di preparare un pasto nutriente con materie prime facilmente reperibili e povere. I ceci, per secoli considerati la “carne dei poveri” per il loro apporto proteico, venivano abbinati a una pasta fatta in casa composta soltanto da farina e acqua. Una combinazione economica, sostanziosa e adatta a sfamare intere famiglie.

La diffusione del piatto è legata anche alla festa di San Giuseppe, celebrata il 19 marzo. In molte località del Salento era consuetudine cucinare grandi quantità di ciceri e tria e offrirle a chiunque si presentasse alla porta di casa. Era un gesto di ospitalità e solidarietà che rifletteva il valore attribuito al santo, tradizionalmente considerato protettore della famiglia, dei lavoratori e delle persone in difficoltà. Anche la scelta dei ceci aveva un significato simbolico, richiamando l’idea di semplicità e condivisione propria della cultura contadina.

Con il passare del tempo, la ricetta ha superato il confine della ricorrenza religiosa ed è diventata uno dei piatti identitari della cucina salentina durante tutto l’anno. Oggi è presente nei menu di trattorie e ristoranti della Puglia, dove viene proposta sia nella versione più tradizionale sia in interpretazioni contemporanee. Alcuni cuochi utilizzano farine speciali, come il grano arso, per preparare la pasta, altri introducono erbe aromatiche, peperoncino o una mantecatura finale con olio extravergine d’oliva, pur mantenendo intatto il principio che rende riconoscibile il piatto: l’alternanza tra pasta lessata e pasta fritta.

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