Il foie gras ha perso tutta la sua raffinatezza, passando da cibo nobile e di lusso, simbolo stesso del fine dining di un tempo, a essere un alimento tabù in tutto il mondo. L’alimentazione forzata e la nuova coscienza sul benessere animale sta portando a nuove restrizioni che stanno mettendo in discussione la produzione del foie gras. L’ultimo Paese ad avere introdotto un divieto è il Brasile, dove il presidente Luiz Inácio Lula da Silva ha promulgato una legge che vieta produzione, importazione e vendita del prodotto.
Il provvedimento brasiliano si aggiunge a una serie di restrizioni introdotte negli ultimi vent’anni da una ventina di Paesi. Il motivo principale delle contestazioni riguarda il gavage, cioè l’alimentazione forzata di anatre e oche utilizzata per provocare l’ingrossamento del fegato. Il foie gras, infatti, si ottiene attraverso una forma deliberata di steatosi epatica: il fegato accumula grandi quantità di grasso e raggiunge dimensioni molto superiori a quelle normali.
Come viene prodotto il foie gras
La fase di alimentazione forzata arriva dopo un periodo di preparazione chiamato «avviamento», che dura generalmente tra le 11 e le 14 settimane. Durante questo periodo la quantità di mangime viene progressivamente aumentata, così da abituare gli animali a ingerire quantità maggiori di alimento.
Il gavage vero e proprio si svolge nelle circa due settimane che precedono la macellazione. Attraverso un tubo inserito nell’esofago, agli animali viene somministrato un pastone composto soprattutto da mais cotto, ricco di amido. L’eccesso di zuccheri viene trasformato dall’organismo in grasso, che si accumula nelle cellule del fegato. In questo tempo gli animali sono solitamente legati: l’inserimento e l’estrazione del tubo danneggiano le pareti della gola e dell’esofago, producendo irritazioni e ferite ed esponendo l’animale a rischi di infezioni. Inoltre, durante l’ingozzamento forzato, l’animale cerca di divincolarsi, rischiando sia la frattura del collo sia la perforazione dell’esofago, e di conseguenza la morte. In caso di vomito, inoltre, l’animale rischia di morire per soffocamento.
Il risultato è l’organo che dà il nome al prodotto: foie gras significa infatti «fegato grasso». L’ingrossamento può però avere conseguenze sull’animale. Il fegato occupa più spazio nella cavità corporea, può ostacolare la respirazione e rendere più difficili i movimenti.Durante questa fase la mortalità risulta dal 2 al 6% superiore rispetto agli allevamenti destinati alla produzione di carne ed è 20 volte superiore a quella di normali oche e anatre da cortile.
Anche le condizioni di allevamento sono oggetto di critiche. In alcuni casi gli animali possono muoversi liberamente, mentre in altri vengono tenuti al chiuso e in gabbie di dimensioni ridotte. Il confinamento prolungato può provocare problemi alle ossa e alle articolazioni e lesioni dovute al contatto con le sbarre.
Perché il foie gras è un simbolo della cucina francese
La storia del foie gras è più antica della gastronomia francese fatta di stelle Michelin e attenzione al vegetale. Pratiche di alimentazione forzata degli animali erano già conosciute nell’antico Egitto, anche se non è possibile stabilire con certezza se già allora venissero consumati fegati ingrossati.
In Francia il prodotto acquisì progressivamente lo status di alimento pregiato, fino a diventare uno dei simboli della cucina nazionale. Dal 2006 il foie gras è riconosciuto dalla legge francese come parte del patrimonio gastronomico e culturale del Paese.
Tradizionalmente si consumava soprattutto foie gras d’oca, considerato più delicato. Oggi è invece più diffuso quello d’anatra, generalmente meno costoso e dal sapore più deciso. Per la produzione vengono utilizzate soprattutto l’oca grigia delle Landes, l’anatra muta e i maschi dell’anatra Mulard, un ibrido ottenuto dall’incrocio tra anatra muta e anatra comune.
Il prodotto rimane generalmente costoso anche per la lavorazione necessaria: in Francia il prezzo indicato nell’articolo originale varia indicativamente tra 40 e 100 euro al chilo.
Dove è vietato il foie gras
Il caso del Brasile è particolarmente significativo perché il divieto riguarda l’intera filiera commerciale: produzione, importazione e vendita. Altri Paesi hanno adottato misure differenti.
In Italia, così come in Germania e nel Regno Unito, la produzione di foie gras è vietata, mentre il prodotto può essere importato e venduto. È una distinzione contestata da diverse associazioni animaliste, che chiedono di estendere le restrizioni anche al commercio. L’India ha invece adottato una linea simile a quella brasiliana: dal 2014 sono vietate sia la produzione sia la vendita.
Il foie gras in Cina è invece accessibile e amato
Mentre in alcuni Paesi occidentali il foie gras è sempre più discusso per le modalità con cui viene prodotto, in Cina il mercato si è sviluppato in una direzione diversa. Negli ultimi anni il prodotto è diventato molto più diffuso e si è affermata un’industria di dimensioni paragonabili a quella francese.
La percezione è inoltre differente: in Cina il foie gras è considerato un prodotto più accessibile e popolare, anche grazie alla grande disponibilità di anatre e oche da allevamento e ai costi di produzione relativamente contenuti.
