Considerata una delle preparazioni più rappresentative della cucina salentina, ciceri e tria unisce ceci e pasta fresca in un equilibrio insolito, nel quale una parte della pasta viene lessata e un’altra fritta. Un contrasto di consistenze che oggi appare moderno, ma che affonda le proprie radici in una tradizione secolare fatta di ingredienti semplici, influenze culturali dovute alle dominazioni e ricorrenze religiose molto sentite da queste parti.
Il nome stesso racconta una storia: “Ciceri” è il termine dialettale salentino che indica i ceci, protagonisti della cucina mediterranea fin dall’antichità; “Tria”, invece, deriva dall’arabo itriyya, parola con cui si indicava una pasta lunga simile alle attuali tagliatelle. L’etimologia testimonia il passaggio delle popolazioni arabe nel Mezzogiorno e l’influenza che questi scambi hanno avuto sulla gastronomia pugliese tra l’VIII e il IX secolo. La ricetta è quindi il risultato dell’incontro tra culture diverse, rimasto vivo nella tradizione culinaria del Salento.
Alla scoperta di ciceri e tria
La caratteristica che distingue ciceri e tria è la doppia lavorazione della pasta. Una parte viene cotta in acqua insieme ai ceci, contribuendo alla cremosità del piatto, mentre una seconda porzione viene fritta fino a diventare dorata e croccante. L’incontro tra queste due consistenze rappresenta l’elemento più riconoscibile della preparazione e ne ha decretato il successo nel tempo. Un piatto costruito con pochi ingredienti, ma capace di valorizzarli attraverso una tecnica che continua a essere riproposta anche nella ristorazione contemporanea.
Come molte ricette della tradizione contadina, anche ciceri e tria nasce dall’esigenza di preparare un pasto nutriente con materie prime facilmente reperibili e povere. I ceci, per secoli considerati la “carne dei poveri” per il loro apporto proteico, venivano abbinati a una pasta fatta in casa composta soltanto da farina e acqua. Una combinazione economica, sostanziosa e adatta a sfamare intere famiglie.
La diffusione del piatto è legata anche alla festa di San Giuseppe, celebrata il 19 marzo. In molte località del Salento era consuetudine cucinare grandi quantità di ciceri e tria e offrirle a chiunque si presentasse alla porta di casa. Era un gesto di ospitalità e solidarietà che rifletteva il valore attribuito al santo, tradizionalmente considerato protettore della famiglia, dei lavoratori e delle persone in difficoltà. Anche la scelta dei ceci aveva un significato simbolico, richiamando l’idea di semplicità e condivisione propria della cultura contadina.
Con il passare del tempo, la ricetta ha superato il confine della ricorrenza religiosa ed è diventata uno dei piatti identitari della cucina salentina durante tutto l’anno. Oggi è presente nei menu di trattorie e ristoranti della Puglia, dove viene proposta sia nella versione più tradizionale sia in interpretazioni contemporanee. Alcuni cuochi utilizzano farine speciali, come il grano arso, per preparare la pasta, altri introducono erbe aromatiche, peperoncino o una mantecatura finale con olio extravergine d’oliva, pur mantenendo intatto il principio che rende riconoscibile il piatto: l’alternanza tra pasta lessata e pasta fritta.
