Per decenni, quel tragitto ha avuto un solo significato: portare uomini verso il lavoro e riportare a valle la magnetite, scavata metro dopo metro in una delle miniere più alte d’Europa. Oggi, lungo quelle stesse gallerie, il carico è diverso. Le bottiglie prendono il posto del minerale e la montagna continua a custodire qualcosa di prezioso, ovvero il vino.

La polveriera che custodisce le bottiglie in quota

Le pareti raccontano ancora una storia che appartiene a migliaia di giornate trascorse sottoterra, da parte dei lavoratori. Oltre cento chilometri di gallerie conservano il ricordo di una comunità che ha costruito il proprio futuro con il piccone, con la pazienza e con quella solidarietà che nasce spontanea quando il lavoro obbliga a fidarsi dell’uomo accanto. La montagna chiedeva attenzione, esperienza e rispetto. Ogni turno lasciava addosso il freddo, la polvere e una stanchezza che si portava fino a casa, dove bastava guardare le mani per capire come fosse andata la giornata. Giornate trascorse senza vedere la luce naturale, una sorta di film in bianco e nero.

La chiusura della miniera, nel 1979, ha concluso una stagione importante della Valle d’Aosta senza interrompere il rapporto fra queste gallerie e il territorio. Da un lato è diventata attrazione turistica, con la possibilità di visitarla, sia con il trenino che a piedi. Oggi poi, una parte dell’antica polveriera accoglie le bottiglie di quattro cooperative valdostane che hanno scelto di affidare proprio a questo luogo una parte del loro affinamento.

L’idea nasce dall’ascolto della montagna prima ancora che dall’enologia, perché cinque gradi costanti di temperatura, un’umidità che rimane vicina all’ottantacinque per cento durante tutto l’anno, l’assenza di luce e la particolare pressione atmosferica accompagnano l’evoluzione del vino con una naturalezza che nessuna tecnologia riuscirebbe a imitare.

La Crotta de Vegneron, il valore della collaborazione

Fra queste cooperative, la Crotta di Vegneron rappresenta una delle espressioni più autentiche della viticoltura valdostana. La sua storia comincia nel 1980, quando un gruppo di vignaioli di Chambave decide di condividere il lavoro e il destino di vigne che, da sole, avrebbero avuto vita difficile e non sarebbero state sufficienti per garantire un reddito accettabile.

Le montagne insegnano presto il valore della collaborazione. I terrazzamenti chiedono equilibrio, le pendenze impongono gesti precisi, gli appezzamenti frammentati trasformano ogni vendemmia in un mosaico composto da decine di famiglie. Oggi i soci sono quasi un centinaio e custodiscono poco più di trenta ettari distribuiti fra Chambave, Nus e gli altri comuni della denominazione, mantenendo vivo un patrimonio agricolo che coincide con il paesaggio stesso della valle.

I vini della montagna

Passeggiando fra quei filari viene naturale alzare lo sguardo verso le cime prima ancora che verso i grappoli. La luce rimbalza sulle rocce, le escursioni termiche accompagnano la maturazione delle uve e i terreni sabbiosi, ricchi di minerali, restituiscono vini che parlano con un accento difficile da confondere.

Il Fumin porta con sé il carattere schietto dei vitigni antichi, il passo lento di chi preferisce maturare senza fretta e una profondità che il tempo rende ancora più leggibile. Il Chambave Muscat percorre una strada meno prevedibile, lontana dall’immagine del Moscato più conosciuto, esprimendo una versione secca nella quale gli aromi trovano equilibrio e precisione. Sono le due etichette prescelte per il soggiorno in miniera, che si distinguono in una produzione ricca e variegata

Ogni anno arriva il momento in cui le bottiglie lasciano la miniera e altre prendono il loro posto. È un movimento silenzioso, quasi misurato, sicuramente faticoso, che restituisce vitalità a un luogo dove il tempo continua a scorrere con il ritmo della montagna. Gli uomini che accompagnano questo passaggio parlano poco. Forse perché certi ambienti invitano spontaneamente ad abbassare la voce; forse perché il silenzio, qui dentro, è parte della storia quanto la roccia.

Il vino esce dalle gallerie con qualche sfumatura in più, nei profumi e anche nel gusto, e con la stessa capacità di raccontare il territorio da cui proviene. Le bottiglie della Crotta de Vegneron portano con sé il sole dei vigneti di Chambave e il respiro della montagna che le ha accolte durante l’affinamento. È un viaggio breve sulla carta geografica e lunghissimo nella memoria della Valle d’Aosta, dove il lavoro ha cambiato forma senza perdere dignità e la montagna continua a fare quello che ha sempre fatto: custodire con pazienza ciò che gli uomini le affidano.

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La storia dell’Angostura

La sua storia comincia nel 1824, quando il medico militare tedesco Johann Gottlieb Benjamin Siegert si trasferì nella città di Angostura, nell’attuale Venezuela, per lavorare con l’esercito guidato da Simón Bolívar. Durante quegli anni sviluppò una preparazione a base di erbe, spezie e cortecce destinata ad alleviare i disturbi digestivi e a stimolare l’appetito dei soldati. Nato come rimedio medicinale, il prodotto iniziò presto a circolare anche tra marinai e commercianti che facevano scalo nel porto venezuelano, contribuendo alla sua diffusione internazionale.

Dopo la morte di Siegert, furono i suoi figli a trasformare quella preparazione in un marchio commerciale. Nel 1870 trasferirono la produzione a Trinidad, dove ancora oggi ha sede l’azienda Angostura Limited. Da allora il bitter ha consolidato la propria presenza sui mercati internazionali, attraversando periodi storici come il proibizionismo statunitense e le due guerre mondiali, fino a diventare uno dei simboli della moderna cultura del cocktail.

Perché l’Angostura Limited è così famosa

Una delle caratteristiche che rendono immediatamente riconoscibile il prodotto è la bottiglietta con l’etichetta più alta del contenitore. Secondo ciò che dice l’azienda, questa particolarità nacque da un errore di progettazione: la bottiglia e l’etichetta furono realizzate separatamente e, una volta assemblate, risultarono sproporzionate. L’azienda decise comunque di mantenerla e, con il tempo, quell’imperfezione è diventata uno dei suoi elementi distintivi.

La ricetta originale resta tuttora segreta. Si sa però che l’Angostura aromatic bitters nasce dalla macerazione in alcol di erbe aromatiche, radici, spezie e cortecce perché così scriveva Siegert nei suoi appunti ma non sappiamo poi molto altro. Tra gli aromi generalmente riconosciuti figurano chiodi di garofano, cardamomo, genziana, china e scorze di agrumi amari, che contribuiscono a creare un profilo aromatico intenso, speziato e amaricante. Proprio per la sua concentrazione non viene normalmente consumata liscia: l’impiego corretto prevede poche gocce, sufficienti a modificare profondamente il profilo gustativo di una preparazione.

L’Angostura trova il suo utilizzo principale nella mixology. Nell’Old Fashioned riequilibra la dolcezza dello zucchero e accompagna le note del whiskey; nel Manhattan lega vermouth e rye whiskey, mentre nel Pisco Sour viene aggiunta sulla schiuma finale, contribuendo sia all’aroma sia alla presentazione del drink. La sua funzione non è quella di dominare il sapore, ma di amplificare e armonizzare gli altri ingredienti.

Negli ultimi anni il suo impiego si è esteso anche alla cucina. Alcune gocce possono essere utilizzate per dare profondità a salse, marinature e brasati oppure per arricchire preparazioni dolci a base di cioccolato, creme e caramello. Come accade nei cocktail, anche ai fornelli il dosaggio resta fondamentale: trattandosi di un concentrato aromatico, quantità minime sono sufficienti per incidere sul risultato finale.

È importante ricordare una cosa: tutte le Angostura sono bitter, ma non tutti i bitter sono Angostura. Oggi esistono infatti numerose etichette che producono aromatic bitters ispirati allo stile del marchio storico, pur con ricette e profili aromatici differenti. Il nome “Angostura”, tuttavia, continua a essere il riferimento più noto e riconoscibile, tanto da essere diventato sinonimo, nel linguaggio comune, di questa particolare categoria di bitter aromatici.

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Grapur rappresenta una nuova idea di vino a bassa gradazione alcolica e “non dealcolato”, capace di unire qualità enologica, design e responsabilità ambientale. La linea si distingue per il ridotto contenuto alcolico e calorico e per le certificazioni biologica e vegana, rispondendo così a una domanda progressivamente orientata verso prodotti trasparenti e circolari.

Dopo il successo delle versioni bianco e rosso fermo, Grapur amplia la gamma con il nuovo Vino Spumante Brut, prima referenza sparkling della linea. Realizzato con un blend di vitigni a bacca bianca, presenta una gradazione alcolica di 9,5% vol. e circa 60 kcal per 100 ml.

Nel calice si distingue per il colore giallo paglierino e il perlage delicato e persistente. Il profilo aromatico richiama scorze di agrumi, fiori bianchi, mela verde e pera, con leggere sfumature minerali. Al palato è fresco, leggero e dinamico, con un finale sapido, ed è ideale per aperitivi, piatti di mare e fritti.

Elemento centrale del progetto è il packaging sostenibile, sviluppato attraverso collaborazioni con importanti partner del settore. La bottiglia alleggerita realizzata da Verallia contribuisce a ridurre l’impatto ambientale, mentre le chiusure Nomacorc Ocean di Vinventions e le etichette Ocean Action di UPM Raflatac sono prodotte con plastica riciclata recuperata dalle aree costiere. Completano il progetto le finiture di Luxoro e il packaging in cartone riciclato di Ondulkart.

La qualità e la visione di Grapur hanno ottenuto importanti riconoscimenti internazionali nel 2025: il Red Dot “Best of the Best” nella categoria Sustainable Design – Packaging, il Red Dot “Product Design” nella sezione Packaging – Beverage e il bronzo ai Pentawards nella categoria Sustainable Design.

Con Grapur, Mack & Schühle Italia conferma il proprio impegno nell’innovazione e nello sviluppo del segmento NoLo, promuovendo un modello produttivo capace di coniugare qualità, sostenibilità e nuove abitudini di consumo.

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Classe 1932, il patriarca della viticoltura abruzzese e italiana, si è spento nella sua casa in provincia di Teramo, là dove negli anni Sessanta ha cominciato a imbottigliare Trebbiano e Montepulciano pensandoli per il lungo invecchiamento. Quando iniziò ad accatastare bottiglie su bottiglie, un curato del paese gli disse deridendolo che stava solo costruendo “castelli di carta”. Pochi sanno che all’inizio l’azienda si chiamava Aurora, in omaggio al suo amore per le prime luci dell’alba, quando si svegliava presto convinto che «il lavoro della mattina sia quello che rende di più». Soltanto dopo capì che la strada migliore era metterci la faccia (e il cognome), trasformando quell’abitudine mattutina in un marchio di culto.

Il vero capolavoro di Emidio Pepe è stato trasmettere questa fedeltà alla terra alle generazioni successive: le figlie Sofia e Daniela, e le nipoti Chiara ed Elisa. A 240 metri d’altezza, dove oggi la sfida si chiama caldo estivo, la famiglia risponde ascoltando la natura: il ritorno al tradizionale “tendone” abruzzese per fare ombra ai grappoli, l’uso del latte fresco da aziende vicine come protezione naturale per le foglie e la piantumazione di veri e propri boschi di querce per richiamare pioggia e umidità.

Il viticoltore non ha fatto in tempo a vedere completata la nuova cantina ipogea, ma lascia una traccia solida e profonda, al sicuro nel solco di una lezione che ha messo radici forti nella storia della sua terra. Fino all’ultimo, Pepe ha osservato la sua creatura con l’occhio di chi ha attraversato più di mezzo secolo di vendemmie. Amava ripetere: «Il mio vino può anche non piacere, ma vi garantisco che è una spremuta d’uva». In un mondo che va di corsa, la sua storia ci insegna che la natura, se rispettata, non ha bisogno di artifici per vincere la sfida più grande: quella contro il tempo.

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Aperto nell’estate 2025 in via Vigevano, dopo i due indirizzi di Bergamo, qui è possibile degustare una selezione di caffè di altissima qualità e provenienti da filiere trasparenti e sostenibili da tutto il mondo, acquistare chicchi e accessori e anche – in date prefissate, su prenotazione, o su richiesta per piccoli gruppi – partecipare a corsi e degustazioni di vere e proprie rarità e micro-lotti da competizione guidati dai miglior baristi specialty, nel nuovo spazio dedicato al format Star Experience. Insomma, una vera mecca del caffè di qualità.

Estrazioni a freddo

Mi dirigo lì sognando un cold brew, il caffè estratto a freddo attraverso un lento e lungo processo di percolazione che permette di estrarre al meglio tutti i sentori aromatici dei chicchi più pregiati, unendo intensità e freschezza. Ma, quando entro, Stefano Nodari – responsabile dello store, trainer e campione italiano di Latte Art 2023 – mi propone qualcosa di diverso: un japanese.

Da grande appassionata di tutto ciò che riguarda il Giappone, avevo giù adocchiato sulla lavagna magnetica questa voce tra le proposte e le diverse origini presenti, chiedendomi di cosa si trattasse. D’altro canto proprio a Kyoto, ormai una decina d’anni fa, avevo scoperto le gioie dell’espresso tonic, rinfrescante e corroborante bevanda a base di tonica ed espresso che oggi è tra i miei must estivi, e non solo. Insomma, i giapponesi ne sanno.

Japanese, il potere del ghiaccio

E anche Stefano, ovviamente, per cui mi affido a lui facendomi spiegare di cosa si tratti: in sostanza, si parte dalla tipica estrazione a filtro con V60 in cui però una parte dell’acqua bollente che viene versata con movimenti circolari sulla polvere appena macinata viene sostituita da cubetti di ghiaccio inseriti direttamente nella caraffa di servizio, permettendo di avere una bevanda fresca, profumata e non annacquata. Aspetto il tempo di percolazione, ritiro il vassoietto con la caraffa di vetro e la tazza senza manici, e mi godo tutti i profumi dell’origine che Stefano ha scelto per me: Auromar Catalina, un raro ed elegante Gesha naturale coltivato in altura a Panama dalle note di gelsomino, lampone e pesca dall’acidità per nulla aggressiva.

Se il cold brew alza l’asticella del caffè freddo, sostituendo appunto una lenta e accurata estrazione da chicchi selezionati alla classica stratificazione di numerosi espressi conservati in bottiglia a tempo indeterminato – e spesso proposta già zuccherata –, nel caso del japanese si aggiungono altri vantaggi dati dalla preparazione espressa. Questo consente innanzitutto di scegliere la propria varietà o tipologia di caffè preferita, mentre solitamente anche le caffetterie più curate hanno una proposta di cold brew unica, già pronta visti i tempi lunghi, magari a rotazione. E assicura la “freschezza”, anche in termini aromatici, di ciò che si beve.

I consigli di Sonia Valli

Insomma, il japanese entra di diritto nella mia triade estiva da coffee-addicted. E mi fa nascere altre curiosità che decido di soddisfare con qualche domanda a Sonia Valli.

Ci sono, ad esempio, varietà che secondo lei sono più indicate per la realizzazione di japanese, espresso tonic e cold brew? «Per le estrazioni filtro, così come per l’espresso tonic, consigliamo caffè dai profili aromatici fruttati e floreali. Sono bevande che si consumano soprattutto durante la stagione estiva e che rispondono bene a ciò che il nostro palato ricerca nei mesi più caldi: freschezza, acidità piacevole e aromi vivaci», spiega Valli. «Da Bugan Coffee Lab utilizziamo principalmente Ethiopia e Kenya, origini che nelle preparazioni a freddo regalano una tazza fresca, complessa e molto espressiva. Detto questo, non esistono regole assolute. La scelta del caffè dipende sempre dal risultato che si vuole ottenere e, soprattutto, dal gusto personale: è proprio questa possibilità di sperimentare a rendere interessanti queste preparazioni».

Quali sono, invece, i segreti dell’espresso tonic: quale caffè, quale tonica, come unirli per il risultato ideale? «Il punto di partenza è sempre un espresso preparato con un caffè specialty. Noi prediligiamo caffè dalle note fruttate e floreali, perché si bilanciano in modo naturale con la componente botanica dell’acqua tonica, dando vita a una bevanda fresca, equilibrata e mai eccessivamente amara. Per la tonica utilizziamo Fever-Tree Mediterranean Tonic Water, che ha un profilo aromatico delicato e botaniche mediterranee capaci di accompagnare il caffè senza coprirne le sfumature», mi racconta.

«Il nostro consiglio è quello di assaggiare un espresso tonic preparato in una caffetteria specialty, dove il barista conosce sia il profilo sensoriale del caffè sia quello della tonica e può costruire un equilibrio armonico tra i due ingredienti. Al contrario, nel prepararlo con un caffè di scarsa qualità o eccessivamente tostato, abbinato a una tonica molto amara, si rischia di enfatizzare i difetti della bevanda anziché valorizzarne le qualità».

E aggiunge: « Per chi invece vuole cimentarsi a casa, la preparazione è piuttosto semplice: basta riempire un bicchiere di ghiaccio, versare circa mezza bottiglietta di acqua tonica e aggiungere uno o due shot di espresso, a seconda dell’intensità desiderata. In alternativa, se si dispone di un cold brew già pronto, si può ottenere un’ottima variante utilizzando circa 100 ml di cold brew al posto dell’espresso e completando il tutto con una scorza di arancia o di limone, che ne esalta ulteriormente la componente aromatica».

Non può mancare, infine, una domanda sullo zucchero: anche nel caso di japanese e cold brew l’indicazione è di non usarlo, o cambia qualcosa con il “freddo”? «L’indicazione rimane la stessa. Se il caffè è di qualità ed è stato estratto correttamente, possiede già un equilibrio naturale tra dolcezza, acidità e amarezza che non ha bisogno di essere corretto con lo zucchero. Anzi, aggiungerlo significherebbe coprire parte della complessità aromatica della bevanda. Le preparazioni a freddo, in particolare, mettono in risalto la naturale dolcezza e la pulizia del caffè: assaggiarle senza zucchero permette di coglierne tutte le sfumature e vivere un’esperienza di degustazione più autentica».

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A Manchester, l’enoteca Cru ha registrato il tutto esaurito per una degustazione in cui ogni bottiglia arrivava direttamente dal frigorifero. Henry Alassane, proprietario del locale, racconta alla BBC che ha fatto notare la tendenza, di servire rossi freschi da anni, ma di aver notato solo di recente un aumento marcato delle richieste. A Londra, Holly Willcocks dell’enoteca Half Cut conferma la moda: sono soprattutto i clienti più giovani a chiedere questa soluzione, gli stessi che l’anno scorso ordinavano vini orange.

La temperatura bassa è l’unica possibilità di salvezza per i rossi d’estate

Secondo un sondaggio condotto a giugno dalla piattaforma Ocado, il 56% dei consumatori appartenenti alla Generazione Z e ai giovani millennial ha dichiarato di aver bevuto vino rosso fresco o con ghiaccio durante i mesi estivi. Le ricerche di vino rosso refrigerato sul sito sono aumentate sensibilmente rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente e pure da Google confermano la cosa. Ad aprile, la catena di supermercati Aldi ha lanciato un’etichetta con un indicatore di temperatura che cambia colore quando la bottiglia raggiunge il grado di freschezza ideale.

Miles Beale, amministratore delegato della Wine and Spirit Trade Association, attribuisce il fenomeno a due fattori: le ondate di caldo sempre più frequenti e la progressiva demolizione di alcuni miti consolidati sul servizio del vino. Chi beve rossi freschi in vacanza, osserva Alassane, tende a replicare l’abitudine una volta rientrato a casa.

Dal punto di vista sensoriale, la temperatura più bassa attenua l’intensità del vino e lo rende meno pesante, come spiega Dominic Lee, ventiseienne londinese che ha scoperto i rossi freschi nei wine bar della capitale. Emma Moore, che organizza degustazioni a York, li definisce «rosé per adulti» e ne apprezza la maggiore freschezza e le note fruttate più evidenti.

Come servire i vini rossi freddi

Per servire un rosso alla giusta temperatura non è necessario conservarlo in frigorifero tutta la notte. Gli esperti consigliano di lasciare la bottiglia in fresco per un tempo compreso tra venti minuti e un’ora prima del servizio. Se il vino risulta troppo freddo, il calore delle mani lo riporterà gradualmente alla temperatura ideale. Se invece è troppo caldo, spiega il sommelier Filippo Bartolotta, non c’è rimedio efficace. Un trucco rapido: immergere un grosso cubetto di ghiaccio nel bicchiere per circa un minuto, poi rimuoverlo con un cucchiaio come si fa nella mixology.

Non tutti i rossi si prestano al trattamento. Le etichette più adatte sono quelle leggere, fruttate, ma soprattutto con pochi tannini e gradazione alcolica contenuta. Pinot nero, Zweigelt, Gamay e Beaujolais sono tra le varietà più indicate. I rossi corposi, al contrario, sviluppano note amare e metalliche se scendono sotto i 16 °C.

La cosiddetta temperatura ambiente, del resto, si riferiva in origine alle cantine di un tempo, ben più fresche delle abitazioni moderne. Secondo Bartolotta, temperature superiori ai 18 °C compromettono qualsiasi vino pregiato. Michael Sager, fondatore dell’enoteca londinese Sager + Wilde, suggerisce di mettere tutti i rossi in frigorifero per dieci minuti prima di servirli. La temperatura, a suo avviso, resta la variabile più fraintesa nel servizio del vino: la maggior parte dei rossi viene consumata troppo calda. Raffreddare un rosso, insomma, non è una moda estiva. È semplicemente il modo corretto di servirlo oramai.

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Lo studio, pubblicato sul Chemical Engineering Journal, descrive un processo capace di convertire i fondi di caffè in circa 90 secondi attraverso un trattamento ad alte temperature, pari a circa 900 °C. Il risultato è un biochar ottenuto con un consumo energetico inferiore rispetto ad altri materiali organici, grazie alla particolare composizione dei residui del caffè.

Uno studio trasforma i fondi in biochar

Il biochar non è una novità: viene prodotto da anni a partire da legno e biomasse vegetali mediante processi di pirolisi. La ricerca coreana dimostra però che i fondi di caffè rappresentano una materia prima particolarmente adatta, sia per la rapidità della trasformazione sia per le caratteristiche del prodotto finale.

Secondo i ricercatori, il biochar ottenuto dai fondi di caffè presenta un potere calorifico di circa 29 MJ/kg, superiore a quello del biochar derivato dal legno, che varia generalmente tra 15 e 20 MJ/kg. Il trattamento ad alte temperature elimina inoltre lo zolfo presente nel materiale, riducendo la formazione di anidride solforosa durante l’eventuale combustione.

Le proprietà del biochar dipendono soprattutto dalla sua struttura microscopica. Il materiale è costituito da una rete di pori e cavità che genera una superficie interna molto estesa: un solo grammo può sviluppare centinaia di metri quadrati di superficie. Questa caratteristica lo rende interessante non solo come combustibile, ma anche per applicazioni nel filtraggio di acqua e aria e nel miglioramento della qualità dei suoli.

In agricoltura il biochar viene infatti incorporato nel terreno per aumentare la capacità di trattenere acqua e nutrienti, limitandone la dispersione e rendendoli più disponibili per le colture. Per questo motivo è già oggetto di numerosi studi dedicati all’agricoltura sostenibile e alla gestione delle risorse idriche.

L’aspetto che ha attirato maggiore attenzione riguarda però il possibile contributo alla lotta contro il cambiamento climatico. Durante il processo di produzione, infatti, una parte consistente del carbonio contenuto nella biomassa rimane intrappolata nella struttura del biochar. Se il materiale viene utilizzato come ammendante e interrato, quel carbonio può restare immagazzinato nel terreno per periodi molto lunghi, evitando che venga rilasciato in atmosfera sotto forma di anidride carbonica.

Questo meccanismo colloca il biochar tra le cosiddette tecnologie a emissioni negative, cioè strumenti in grado di sottrarre carbonio dall’atmosfera anziché limitarsi a ridurne le emissioni.  La ricerca apre quindi una prospettiva interessante per uno degli scarti alimentari più diffusi al mondo. Dai fondi di caffè potrebbero nascere non soltanto nuovi materiali energetici, ma anche strumenti utili per migliorare i suoli, favorire l’economia circolare e immagazzinare carbonio in modo stabile. Un esempio di come un sottoprodotto della filiera alimentare possa trovare nuove applicazioni attraverso l’innovazione tecnologica.

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In che modo queste ricerche possono aiutare i vitigni

L’obiettivo è rispondere agli effetti del cambiamento climatico, che stanno modificando il ciclo vegetativo della vite. L’aumento delle temperature, infatti, accelera la maturazione dei grappoli, con il rischio di ottenere vini caratterizzati da un maggiore tenore alcolico e da una minore acidità, alterando l’equilibrio che contraddistingue molte produzioni di montagna.

Il primo studio, pubblicato sulla rivista Scientia Horticulturae, analizza proprio questo fenomeno. I ricercatori hanno sperimentato l’impiego del pinolene, un antitraspirante naturale ricavato dalle resine delle conifere, osservando come il trattamento possa ritardare la maturazione delle uve di circa dieci giorni. Un intervallo che potrebbe consentire di spostare la vendemmia in un periodo climaticamente più favorevole e contribuire a mantenere un migliore equilibrio qualitativo delle uve.

La ricerca evidenzia però anche i limiti di questa soluzione. Nei vigneti di montagna, infatti, le precipitazioni estive possono dilavare il prodotto, riducendone l’efficacia. Per questo motivo gli studiosi sottolineano la necessità di adattare gli interventi alle caratteristiche climatiche e ambientali di ciascun territorio, evitando approcci standardizzati.

Il secondo lavoro, pubblicato sull’Australian Journal of Grape and Wine Research, si concentra invece sulla gestione dello stress idrico. Lo studio ha confrontato il comportamento di due varietà bianche molto diffuse, Sauvignon Blanc e Chardonnay, valutandone la risposta alla scarsità d’acqua nelle diverse fasi dello sviluppo dei grappoli.

I risultati indicano che una carenza idrica nelle prime fasi della crescita degli acini può compromettere la produzione in misura maggiore rispetto a una siccità che si manifesta nelle settimane precedenti la vendemmia. Dalle prove emerge inoltre che lo Chardonnay mostra una maggiore tolleranza allo stress idrico rispetto al Sauvignon Blanc, suggerendo come la scelta varietale possa diventare uno degli strumenti di adattamento più efficaci in un contesto climatico in evoluzione.

Secondo i ricercatori, la resilienza della viticoltura di montagna passerà quindi attraverso una combinazione di pratiche agronomiche, piuttosto che da una singola soluzione tecnica: «Non esiste una soluzione universale», spiega Damiano Zanotelli, docente di Coltivazioni arboree della Libera Università di Bolzano. «L’adattamento passerà attraverso la combinazione di più strategie, calibrate sulle caratteristiche del singolo vigneto, per continuare a produrre vini di qualità e legati al territorio».

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Tre anni fa la partecipazione della Gen Z si fermava al 66%. L’aumento di otto punti percentuali mette in discussione la narrazione dominante sulla cosiddetta “generazione sobria” e suggerisce un riallineamento progressivo ai comportamenti delle fasce d’età più mature. Marten Lodewijks, presidente e amministratore delegato di IWSR, ha dichiarato a The Drinks Business che definire i giovani adulti soprattutto attraverso la moderazione non corrisponde più alle evidenze raccolte: i consumatori più giovani si rapportano all’alcol in modo diverso, ma la loro partecipazione si colloca ormai grosso modo sullo stesso livello del resto della società.

La satisfamily ha esagerato: la Gen Z beve quasi quanto le altre generazioni

A sorprendere è piuttosto il comportamento dei Baby Boomer, che risultano la generazione meno coinvolta. Il loro tasso di partecipazione si attesta al 71%, in calo di due punti negli ultimi tre anni, con il numero più basso di occasioni di consumo e una media di 2,6 drink per sessione. I Millennials restano il gruppo con la partecipazione più alta (81%), seguiti dalla Generazione X (77%).

Pur avvicinandosi nelle percentuali, la Gen Z mantiene abitudini molto diverse dalle altre. Negli ultimi sei mesi l’84% dei giovani consumatori ha dichiarato di aver bevuto cocktail, più di qualsiasi altra fascia d’età. Il 49% ha affermato di seguire le indicazioni sanitarie sul consumo di alcol, percentuale anch’essa superiore alle altre generazioni. I contesti preferiti restano quelli sociali allargati: il 18%  ha riferito che l’ultima occasione di consumo coinvolgeva cinque o più persone.

La moderazione, d’altra parte, non riguarda soltanto i più giovani. In tutti i mercati analizzati il consumo medio è sceso a 3,9 drink per occasione, rispetto ai 4,4 delle precedenti rilevazioni. Secondo Lodewijks si tratta di un cambiamento di lungo periodo negli stili di vita, non di una reazione temporanea alle pressioni economiche: il numero di bevitori rimane stabile, ma sia la frequenza sia i volumi sono in calo.

I dati per singolo Paese mostrano differenze marcate. Nel Regno Unito la partecipazione della Gen Z è passata dal 66 al 76% in tre anni, con una media nazionale ferma all’82%. Negli Stati Uniti la partecipazione complessiva resta al 70%; tra i giovani è salita al 71%. In India il balzo è stato più netto: tra i consumatori della Gen Z a reddito elevato che vivono nelle grandi città la partecipazione è cresciuta dal 60 all’80%. In Cina il dato rimane alto e stabile in tutte le generazioni, con la Gen Z all’85%.

La Gen Z rappresenta oggi il 17% della popolazione mondiale che beve, quota destinata ad aumentare man mano che nuove coorti raggiungeranno l’età legale. Per produttori e distributori di vino, birra e spirits il messaggio è duplice: la domanda non si contrae per la scomparsa dei bevitori più giovani, ma si trasforma attraverso nuove preferenze di formato, mix di prodotto e occasioni di consumo.

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Se la linea prende il nome dall’omonimo castello rinascimentale che domina i vigneti più vocati, è con il Sauvignon che il progetto ha raggiunto la sua massima espressione, diventando uno dei bianchi più apprezzati d’Italia.

Il successo del Sauvignon Sanct Valentin risiede nel delicato equilibrio tra altitudine e composizione del suolo. Le uve provengono da parcelle selezionate situate ai piedi della Mendola, tra i 450 e i 650 metri sul livello del mare. Qui, l’esposizione a sud-est e i terreni ghiaiosi a forte componente calcarea offrono il drenaggio e lo stress idrico necessari per concentrare gli aromi della varietà.

Il microclima alpino, caratterizzato da forti escursioni termiche tra giorno e notte, preserva l’acidità “croccante” tipica del vitigno, mentre la maturazione lenta permette lo sviluppo di un bouquet fitto che spazia dai fiori di sambuco al ribes maturo, fino alle note di uva spina e frutta gialla. La resa è mantenuta bassa e la vendemmia, che avviene nella seconda metà di settembre, è rigorosamente manuale.

In cantina, il protocollo di vinificazione mira a esaltare la longevità: il 75% della massa fermenta in acciaio rimanendo sui lieviti fino ad aprile, mentre il restante 25% matura in tonneaux di legno, conferendo al vino una struttura morbida ed elegante senza sovrastarne la mineralità.

Questa filosofia produttiva è oggi nelle mani di Jakob Gasser, giovane enologo di nuova generazione (classe 1994). La sua visione unisce l’uso di tecnologie all’avanguardia a un ritorno al rispetto dei cicli naturali, con l’obiettivo di innalzare ulteriormente la precisione stilistica della linea.

Con un potenziale di invecchiamento che supera i dieci anni, il Sauvignon Sanct Valentin sfida la concezione comune dei bianchi pronti al consumo immediato. Al palato si presenta con una pienezza elegante, ideale per accompagnare piatti complessi come il salmerino in salsa di peperoni o un risotto alle verdure, oltre ai classici pesci alla griglia come sogliola o persico.

In un mercato sempre più attento all’autenticità del territorio, San Michele Appiano continua a puntare sulla valorizzazione dei singoli cru, confermando la linea Sanct Valentin come un punto di riferimento per chi cerca vini di montagna capaci di coniugare potenza e finezza.

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