Il piano prevede di trasportare un piccolo satellite CubeSat fino alla Stazione spaziale internazionale con una missione di rifornimento SpaceX. Da lì dovrebbe essere rilasciato in orbita attraverso il modulo giapponese Kibo e compiere un giro intorno alla Terra approssimativamente ogni 90 minuti. I ricercatori lavoreranno su quantità molto ridotte di liquido e legno, monitorandone colore e composizione chimica durante la missione e inviando i dati a Terra.

Che cosa vogliono capire i ricercatori

Uno degli obiettivi riguarda il rapporto tra distillato e legno. Durante la maturazione tradizionale il whisky trascorre anni in botte e scambia progressivamente sostanze con il rovere, mentre temperatura e umidità intervengono sull’evoluzione del liquido.

Nello spazio le condizioni saranno molto diverse. Secondo Gilles Bailet, ingegnere dell’Università di Glasgow coinvolto nel progetto, i ricercatori vogliono capire se i cicli termici legati all’orbita possano accelerare alcune interazioni tra whisky e legno.

Il satellite sarà comunque progettato per proteggere l’esperimento: parlare semplicemente di un distillato esposto alternativamente a caldo e freddo estremi sarebbe quindi fuorviante. Sarà l’ambiente interno al CubeSat, insieme alla microgravità, a determinare le condizioni effettivamente sperimentate dai campioni.

Non sarà il primo whisky nello spazio

Space Puffin non parte da zero. Nel 2011 Ardbeg inviò sulla Stazione spaziale internazionale campioni legati alla maturazione del whisky, rientrati sulla Terra nel 2014, per confrontare l’interazione tra distillato e componenti del legno in microgravità con quella di campioni conservati a Terra. Nel 2015 anche Suntory avviò sulla ISS un esperimento dedicato alla maturazione delle bevande alcoliche.

La differenza è che questa volta l’esperimento dovrebbe continuare all’interno di un satellite indipendente per diversi anni, con un monitoraggio continuo della composizione chimica.

Non potrà essere chiamato Scotch whisky

C’è anche una questione normativa. Un eventuale distillato prodotto o maturato nello spazio non potrebbe essere venduto come Scotch whisky: la denominazione richiede che il prodotto sia distillato in Scozia e maturato esclusivamente in Scozia per almeno tre anni, in botti di rovere.

Per ora, del resto, non è prevista alcuna bottiglia commerciale. Le distillerie scozzesi e giapponesi che forniranno i campioni devono ancora essere definite e il CubeSat progettato per il 2028 non dovrebbe rientrare sulla Terra al termine dell’esperimento.

L’ipotesi di poter un giorno assaggiare un whisky maturato nello spazio appartiene quindi a una fase successiva e ancora eventuale del progetto.

Dal whisky alle fabbriche in orbita

La parte più interessante dell’esperimento potrebbe avere poco a che fare con ciò che berremo. Il gruppo vuole infatti studiare anche processi di estrazione dell’etanolo e capire come determinate trasformazioni chimiche possano essere controllate in microgravità.

L’etanolo viene utilizzato anche nell’industria farmaceutica e il progetto potrebbe fornire indicazioni utili per sistemi di produzione orbitale più complessi.

Il whisky diventa così una sorta di laboratorio in miniatura: un materiale ben conosciuto sulla Terra, nel quale fermentazione, distillazione e maturazione coinvolgono fenomeni chimici differenti. Portarne alcune fasi nello spazio permetterà ai ricercatori di vedere che cosa cambia quando gravità e ambiente non sono più quelli terrestri.

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Nei giorni che hanno preceduto la cerimonia di premiazione, Milano si è vestita a festa con un programma di guest shift, masterclass e incontri di altissimo livello, che ha richiamato in città appassionati e addetti ai lavori da tutto il mondo. Tra un Martini e un Daiquiri abbiamo incontrato alcuni protagonisti del settore, per approfondire con loro alcuni temi legati alla classifica e al mondo dei cocktail bar.

Giovanni Allario, Moebius – Milano

Secondo te, oggi cosa distingue i bar che riescono a mantenere il loro posto in vetta alla 50 Best Bars?

Una buona dose di autocritica, riuscire a mettersi costantemente in discussione e continuare a migliorare ogni aspetto dell’esperienza.

Un buon prodotto e un buon servizio oggi dovrebbero essere il punto di partenza, non il traguardo. La differenza la fa quello che si costruisce intorno: un’esperienza con un valore aggiunto riconoscibile, coerente con l’identità del locale e con quello che si vuole offrire. E soprattutto la capacità di farla evolvere senza perdere quella coerenza.

Considerando le liste degli ultimi anni, in Italia sono stati premiati bar di sole quattro città: Roma, Milano, Firenze e Napoli. Quanta importanza ricopre oggi la posizione geografica di un bar?

La posizione geografica conta, sarebbe difficile sostenere il contrario. Città e Paesi con grandi flussi internazionali e turistici partono inevitabilmente avvantaggiati rispetto a mercati meno esposti.

La cosa interessante, però, è che negli ultimi anni l’orizzonte si è allargato parecchio: sono emerse città, paesi e mercati più giovani, spesso fuori dalle rotte più famose. Questo rende il panorama decisamente più interessante e la sfida più complessa.

Il cocktail bar può essere oggi espressione dello spirito di un luogo, di un quartiere o di una città, mantenendone l’essenza e rispettandone l’identità?

Assolutamente sì. La scelta della città e del quartiere dovrebbe essere coerente con il progetto. Ma si può fare anche il percorso opposto: partire da un luogo, ascoltarlo e costruirgli intorno il bar. Una sorta di lettera d’amore a un quartiere o a una città, raccontandoli attraverso il prodotto, l’atmosfera e soprattutto il modo in cui si accolgono le persone.

Quale prevedi possa essere la tendenza o il drink del 2027? E invece quale vorresti sparisse dai bar per sempre?

Più che un singolo drink, mi aspetto un ritorno ai cocktail classici e a twist immediati da capire e piacevoli da bere. Un approccio più rilassato e meno esoterico alla miscelazione: si può avere tanta tecnica dietro al bancone senza necessariamente doverla raccontare tutta al cliente.

E cosa vorrei sparisse? La guerra al ghiaccio. L’idea che tanto ghiaccio significhi automaticamente poco drink o che la quantità di liquido visibile nel bicchiere ne determini il valore.

Riccardo Rossi, Freni e Frizioni – Roma

Secondo te, oggi cosa distingue i bar che riescono a mantenere il loro posto in vetta alla 50 Best Bars?

Credo che i bar che stanno in cima abbiano una strategia chiara per ambire a quelle posizioni. E questa non è generalmente una cosa negativa, sia ben chiaro: se hai un obiettivo e costruisci una strategia per raggiungerlo, sfruttando le possibilità che hai, significa che hai fatto bene il tuo lavoro. Poi si può essere d’accordo o meno con questo sistema, ma è così e bisogna prenderne coscienza.

Considerando le liste degli ultimi anni, in Italia sono stati premiati bar di sole quattro città: Roma, Milano, Firenze e Napoli. Quanta importanza ricopre oggi la posizione geografica di un bar?

Indubbiamente la posizione geografica aiuta. Avere un bar nelle città più visitate o in luoghi che durante l’anno ospitano più eventi porta ovviamente maggiore visibilità e opportunità di essere poi considerati.

Però questo non deve essere necessariamente un limite per le altre città. Nella lista ci sono anche tanti bar che non si trovano nelle grandi capitali del mondo, ma che in qualche modo sono riusciti ad attirare un’attenzione internazionale.

Il cocktail bar può essere oggi espressione dello spirito di un luogo, di un quartiere o di una città, mantenendone l’essenza e rispettandone l’identità?

Io penso di sì, e questa domanda può avere diverse sfumature.

Per esempio, Freni non è un classico bar italiano. Anzi, a Roma è stato un precursore e un innovatore per tante cose, ma la sua identità si fonde perfettamente con il quartiere in cui si trova, Trastevere. E, onestamente, faccio fatica a immaginarlo in un altro posto.

Altri bar, invece, in giro per il mondo hanno un drink program caratterizzato da prodotti e ingredienti locali e quindi, in quel luogo, puoi avere un’esperienza diretta di quelli che sono i sapori e le tradizioni del territorio.

Oppure ci sono bar come, ad esempio, il Bar Leone del mio amico Lorenzo Antinori, che porta un’identità molto forte, e anche un po’ stereotipata, di un Paese, l’Italia, in una città geograficamente e culturalmente molto distante come Hong Kong.

Quale prevedi possa essere la tendenza o il drink del 2027? E invece quale vorresti sparisse dai bar per sempre?

Difficile prevederlo, ma la tendenza che sto notando ora e che probabilmente continuerà anche nel 2027 è un ritorno alla semplicità.

Abbiamo attraversato l’era del ritorno ai grandi classici, grazie anche al lavoro di bartender e scrittori che hanno riscoperto vecchie ricette e prodotti, un lavoro che in Italia è stato portato avanti principalmente dal Jerry Thomas. Poi abbiamo attraversato l’era degli homemade, che è continuata verso una deriva di drink con ingredienti e preparazioni sempre più complesse, principalmente realizzati nei lab con macchinari sempre più all’avanguardia, catturando spesso l’attenzione e la curiosità dei nostri clienti. Ora, invece, mi sembra che la gente sia tornata alla semplicità: al voler stare bene al bar, bere un buon drink senza troppi fronzoli.

E soprattutto vorrei che al bar si tornasse a ridere e a far stare bene le persone. A volte si entra in alcuni bar e sembra quasi che chi ti accoglie ti stia facendo un favore ad averti lì. Per fortuna noi questo problema a Freni non ce l’abbiamo ed è, anzi, una delle cose sulle quali insisto di più.

Lorenzo Antinori, Bar Leone – Hong Kong

Secondo te, oggi cosa distingue i bar che riescono a mantenere il loro posto in vetta alla 50 Best Bars?

Per rimanere in vetta bisogna essere, in qualche modo, influenti. Influenti nel senso di essere una fonte d’ispirazione per gli altri: un bar che i colleghi guardano, studiano e prendono come punto di riferimento. Oppure, in alternativa, bisogna avere alle spalle una strategia di PR e marketing chiara e strutturata, che permetta di restare costantemente sotto i riflettori.

Considerando le liste degli ultimi anni, in Italia sono stati premiati bar di sole quattro città: Roma, Milano, Firenze e Napoli. Quanta importanza ricopre oggi la posizione geografica di un bar?

Sicuramente le città che hanno un alto tasso di turismo internazionale, quelle considerate vere e proprie “destinazioni”, hanno più possibilità di finire sotto i riflettori: semplicemente, ci passano più persone. Detto questo, molto dipende dal programma che ogni bar riesce a mettere a punto: eventi, guest shift, attività che portino il locale fuori dalle proprie mura. In un modo o nell’altro, bisogna fare rumore.

Il cocktail bar può essere oggi espressione dello spirito di un luogo, di un quartiere o di una città, mantenendone l’essenza e rispettandone l’identità?

Assolutamente sì. Però non dobbiamo vedere tutto in ottica 50 Best: le classifiche raccontano solo una parte del nostro mondo. La maggior parte della clientela locale frequenta ancora i bar di quartiere, che sono l’anima della comunità, il luogo in cui le persone si ritrovano e si riconoscono. Sono proprio questi locali che andrebbero incentivati e preservati.

Quale prevedi possa essere la tendenza o il drink del 2027? E invece quale vorresti sparisse dai bar per sempre?

Si va sempre più verso un bar “semplice”. Da un lato è una conseguenza dell’aumento del caro vita e dei tanti costi associati alla gestione di un locale, che oggi pesano più che in passato. Dall’altro risponde a un’esigenza del consumatore, che forse preferisce esperienze più “comfort”, più accessibili sia a livello di concept sia a livello di costi: un posto in cui sentirsi a proprio agio, senza troppe complicazioni.

Martina Bonci, Gucci Giardino – Firenze

Secondo te, oggi cosa distingue i bar che riescono a mantenere il loro posto in vetta alla 50 Best Bars?

Credo che una delle cose fondamentali sia lo staff, perché è sicuramente molto bello vedere la sinergia che c’è all’interno di un locale, vedere tante persone che iniziano a viaggiare tutte per lo stesso progetto. È molto importante anche quello che il bar propone, quindi essere fedeli a quella che è la personalità del bar, non solo fatta con i drink, ma anche con un tipo di ospitalità e servizio.

Considerando le liste degli ultimi anni, in Italia sono stati premiati bar di sole quattro città: Roma, Milano, Firenze e Napoli. Quanta importanza ricopre oggi la posizione geografica di un bar?

Per quanto riguarda le città, sicuramente queste quattro città sono le città che hanno portato un po’ di miscelazione in tutto il mondo, ma anche perché, possiamo dirlo senza vergogna, sono anche forse le città più toccate dal turismo. Sicuramente il bacino di utenti che gira all’interno della città fa la differenza.

Questo non esclude il fatto che ci siano tantissime realtà che stanno lavorando benissimo e che sicuramente avranno la possibilità di emergere. Ne sono convinta perché viaggiando tanto ho avuto la fortuna di rendermi conto di quanto il mondo dell’ospitalità e della miscelazione stiano crescendo.

Il cocktail bar può essere oggi espressione dello spirito di un luogo, di un quartiere o di una città, mantenendone l’essenza e rispettandone l’identità?

Credo che il cocktail bar faccia ancora parte di quella categoria che permette a un quartiere, a una zona, di rappresentarsi. Penso sempre a un bar su tutti, che è Freni e Frizioni, che rappresenta benissimo questa tipologia di concetto.

La bellezza del bar è l’immediatezza, e l’immediatezza è anche la possibilità di creare un dialogo, di creare un’empatia molto più veloce tra il cliente e la persona che sta al banco, la persona che lo accoglie. Sicuramente il sorriso di quando entri in un bar ti dà la voglia di tornarci. Non è solo il drink in sé, è il servizio a 360 gradi che permette questa espressione dello spirito del luogo.

Quale prevedi possa essere la tendenza o il drink del 2027? E invece quale vorresti sparisse dai bar per sempre?

È cambiato molto il modo di bere, e credo che una delle tendenze sia abbassare la gradazione alcolica della bevuta in generale. Ed è anche bello perché, nonostante i cali di tutta la parte dei superalcolici a livello di vendite, io vedo tantissimo interesse, e sicuramente il pubblico che si affaccia oggi al nostro mondo è un pubblico più consapevole, un pubblico che ha voglia di scoprire.

Non voglio essere troppo politically correct, ma ti dico che non ce una tendenza che vorrei sparisse, perché fondamentalmente tutte le tendenze ci hanno permesso di essere quello che siamo oggi: di evolvere e crescere. Quindi non ti direi di eliminare delle tendenze, ma diciamo di migliorarle tutte, per far sì che si beva sempre meglio e che l’ospitalità sia sempre più vera, più sincera.

Alex Frezza, L’Antiquario – Napoli

Secondo te, oggi cosa distingue i bar che riescono a mantenere il loro posto in vetta alla 50 Best Bars?

Essere costanti e offrire un prodotto/valore riconoscibile, iconico e in qualche modo unico.

Esistono un milione di bar belli, tutti hanno delle cose in comune. Quelli che studiano meglio i particolari, senza doverli per forza sbattere in faccia al cliente a ogni occasione, guadagnano un punto in più. Non servono più “frontman” o personaggi che rappresentano i bar: oggi i migliori bar hanno i soldatini a lavorare, gente intercambiabile, ottimi lavoratori, ma il cui lavoro non è quello di fare la “velina” del bar.

Considerando le liste degli ultimi anni, in Italia sono stati premiati bar di sole quattro città: Roma, Milano, Firenze e Napoli. Quanta importanza ricopre oggi la posizione geografica di un bar?

Bisogna essere in una location di particolare interesse e passaggio, essere in un posto dove la gente vuole venire, e venirci spesso. Chi è in un mercato meno vivace, senza eventi di settore e con una scena trasversale dell’ospitalità meno sul pezzo, fa fatica da solo. Napoli, per quanto sia una città in trend, ha ancora moltissima strada da fare per diventare un “posto” importante per il bar.

Il cocktail bar può essere oggi espressione dello spirito di un luogo, di un quartiere o di una città, mantenendone l’essenza e rispettandone l’identità?

Sì, ma non ho capito se sia un valore. Spesso i bar premiati sono quelli che più di altri standardizzano tutto. L’80% dei bar usa la stessa brocca per servire l’acqua. Tutti i bar un po’ si assomigliano oggi, in apparenza. Sono i piccoli dettagli che non si vedono su Instagram a fare la differenza: un saluto, un metodo di servizio, uno snack particolare servito gratis, un particolare “stile” di lavoro. Tutte cose sempre più difficili da creare.

Quale prevedi possa essere la tendenza o il drink del 2027? E invece quale vorresti sparisse dai bar per sempre?

Sul prossimo trend non ne ho la più pallida idea. Non sono mai stato sul pezzo su questo genere di cose. A stento so cosa voglio mangiare a pranzo.

Vorrei sparissero i menu. Del tutto. Vediamo se, dopo vent’anni di “educazione” del cliente, senza menu i clienti riescono a ordinare tre cocktail diversi, e se un bar riesce a essere profittevole e di tendenza senza obbligare nella scelta dei drink. Alcuni bar sembrano un fast food con gli happy meal.

Valentino Longo, Viceversa – Miami, US

Secondo te, oggi cosa distingue i bar che riescono a mantenere il loro posto in vetta alla 50 Best Bars?

Consistenza. Secondo me i bar che rimangono nella lista per anni sono quelli che lavorano prima sulle fondamenta e poi su eventi e visibilità. Ci vuole una base prima di voler visibilità: il team che capisce il bar, i clienti che capiscono il concetto. Poi arriva tutto il resto.

Considerando le liste degli ultimi anni, in Italia sono stati premiati bar di sole quattro città: Roma, Milano, Firenze e Napoli. Quanta importanza ricopre oggi la posizione geografica di un bar?

Non penso che la posizione geografica sia importante, ma certamente abbiamo bisogno di brand che capiscano e supportino i bar di periferia nello stesso modo dei bar delle grandi città. Specialmente in Italia abbiamo posti che vale la pena scoprire e che viaggiano sullo stesso livello dei bar delle grandi città.

Il cocktail bar può essere oggi espressione dello spirito di un luogo, di un quartiere o di una città, mantenendone l’essenza e rispettandone l’identità?

Assolutamente. È nostro dovere di barman mantenere viva una tradizione e gli elementi della nostra città, del nostro Paese. Per esempio, da Viceversa facciamo una miscelazione ispirata all’aperitivo italiano, ma guardando sempre agli ingredienti locali (di Miami) e mantenendo uno stile più fresco e leggero.

Quale prevedi possa essere la tendenza o il drink del 2027? E invece quale vorresti sparisse dai bar per sempre?

Penso che il palato dei nostri clienti stia cambiando giorno dopo giorno. Sono abbastanza positivo sul fatto che vedremo ancora di più una miscelazione low ABV, con più qualità dell’ingrediente principale rispetto alla quantità. I drink andranno più verso il savory (dirty Martini, dirty highball).

Cosa non vorrei vedere più? Drink che hanno bisogno di tre giorni di lavorazione e che poi rimangono senza sapore e senza consistenza. Viva il lime fresco! Viva la cremosità nel drink e viva il colore!

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Secondo le prime ricostruzioni, i ladri hanno disattivato l’allarme e messo fuori uso le telecamere che sorvegliavano l’azienda. Una volta all’interno hanno utilizzato anche i muletti presenti nel deposito per caricare le bottiglie sui due mezzi.

Antinori avvisa clienti e distributori

Tra le etichette sottratte ci sono tre dei vini più conosciuti del gruppo: Tignanello e Solaia, prodotti dalla Tenuta Tignanello nel Chianti Classico, e Guado al Tasso, Bolgheri Doc Superiore proveniente dall’omonima tenuta sulla costa toscana.

Particolarmente rilevante è la quantità di Solaia: secondo quanto riferito da Renzo Cotarella, amministratore delegato di Marchesi Antinori, sarebbero state rubate circa 10mila bottiglie dell’annata 2023, a fronte di una produzione annuale indicata in circa 60-70mila esemplari. Una quota abbastanza consistente da rendere più difficile immettere il vino sul mercato senza attirare attenzione.

Non è ancora chiaro quale possa essere la destinazione della refurtiva. L’ipotesi che le bottiglie possano finire presso collezionisti, ristoranti o attraverso canali paralleli resta per ora soltanto una possibilità investigativa.

Marchesi Antinori sta intanto informando clienti e distributori in diversi Paesi, invitandoli a prestare attenzione a offerte anomale o provenienti da canali non ufficiali. «Speriamo ancora di riuscire a ritrovare il vino, due camion non possono semplicemente sparire», ha detto Cotarella al Financial Times.

Lo stesso amministratore delegato ha descritto la banda come particolarmente preparata e ha ipotizzato un possibile collegamento con altri furti avvenuti recentemente in cantine italiane. Su questo punto, però, le indagini sono ancora in corso e non risultano al momento arresti. Cotarella ha anche definito il colpo senza precedenti in Italia per dimensioni e valore.

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Mentre celebra 60 anni il riconoscimento della Doc, tra le prime assegnate in Italia nel 1966. Due ricorrenze che appartengono non soltanto alla storia della denominazione ma a quella del vino italiano, commemorate con un’edizione particolarmente significativa – la quarta – di Regina Ribelle-Vernaccia di San Gimignano Wine Fest, l’appuntamento che a fine maggio ha richiamato nel borgo toscano pubblico e operatori di settore.

Una celebrazione della storia, ma soprattutto della vitalità contemporanea di un prodotto che continua a rinnovarsi senza perdere il legame con le proprie radici.

Al centro dell’evento, che ha rappresentato un’occasione privilegiata per rileggere il patrimonio culturale che accompagna la Vernaccia di San Gimignano da secoli, c’è stata infatti la presentazione delle nuove annate, a partire dalla 2025, nata in un contesto climatico complesso ma capace di esprimere vini di grande equilibrio e identità territoriale.

Nei calici emergono precisione, profondità e una marcata vena salina che rappresenta uno dei tratti distintivi di questo vino. C’è infatti una traccia marina che l’attraversa e ne definisce l’identità più profonda. È una sensazione che emerge al sorso, tra tensione salina, energia e freschezza, quasi a raccontare l’antica origine dei terreni che circondano il borgo.

Da questa impronta nasce un vino dalla personalità inconfondibile: elegante, complesso ma sempre scorrevole, capace di farsi apprezzare da una platea sempre più ampia, attestando la straordinaria attualità di un carattere rimasto autentico nel tempo.

Di particolare interesse si è rivelata anche la Vernaccia di San Gimignano 2024, che ha mostrato un profilo diverso ma altrettanto identitario; più tesa e verticale, quest’annata è caratterizzata da una maggiore espressività aromatica tra agrumi, frutta bianca ed erbe mediterranee, sostenuta da una sapidità incisiva e da una vibrante tensione palatale.

Regina Ribelle ha celebrato tutto questo: non soltanto una lunga storia, ma la capacità di una denominazione di guardare avanti, confermando ancora una volta il proprio ruolo tra le più autorevoli espressioni del vino bianco italiano, in perfetta sintonia con il gusto e la sensibilità contemporanea.

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Il territorio, nelle sue parole, comprende tutte queste relazioni. «Tutto ciò che di naturale c’è intorno al vigneto dobbiamo proteggerlo». L’Italia, ricorda, possiede una grande biodiversità: conservarla significa occuparsi anche delle specie che accompagnano la coltivazione, oltre che della vite.

Che cosa dimostrano le certificazioni

Come si capisce se un’azienda sta lavorando bene? Fiorentino chiede di prestare più attenzione ai risultati. Secondo il presidente del Centro nazionale per la biodiversità, le verifiche sui metodi di produzione, compresa la lotta integrata, si concentrano sull’osservanza delle regole previste. «Quello che manca è una verifica sul campo, una verifica concreta: vedere se effettivamente quel risultato è stato raggiunto». Un limite che considera comune anche ad altri settori: «Questa è una caratteristica un po’ di tutti i controlli che abbiamo nel nostro Paese».

Per stabilire quali benefici una cantina dovrebbe documentare, propone di coinvolgere i ricercatori. «Questo dovrebbe essere il compito di una ricerca congiunta tra il Centro nazionale per la biodiversità e i produttori». Si dovrebbe partire dalle condizioni dei vigneti e dalla loro gestione, valutando il rapporto tra la coltivazione e le altre specie presenti nell’area. È su questi aspetti che vorrebbe costruire criteri di valutazione condivisi con le aziende.

I vitigni salvati dai produttori e da chi li ha raccontati

Molte varietà locali sono arrivate fino a noi grazie a chi ha continuato a coltivarle. «Noi abbiamo tanti vitigni autoctoni, tipici delle zone e di singole porzioni di terreno», osserva Fiorentino. Alla loro conservazione hanno contribuito anzitutto gli agricoltori, ma anche «il giornalismo che ha valorizzato quel prodotto, i ristoratori che ne usufruiscono nelle loro attività, tutta la filiera che lavora per far emergere anche i vitigni più particolari».

Coltivare un vitigno autoctono, però, è sufficiente a tutelare la biodiversità? «No, significa fare biodiversità ma non basta a tutelarla. Si salvaguarda una porzione del patrimonio genetico della vite», spesso frutto di moltissimi anni di selezione da parte degli agricoltori e di adattamento. La cura dell’ambiente nel quale cresce richiede altrettanta attenzione perché fa tutto parte del prodotto finale.

Per una piccola cantina che voglia cominciare, il suo consiglio è recuperare la memoria del luogo: capire quali uve venivano coltivate, parlare con chi conosce la storia agricola, ascoltare le persone anziane. E cercare «vitigni di cui si sono perse le tracce». «Prima di tornare a coltivarli, occorre dunque ricostruirne la storia, raccogliendo conoscenze che rischiano a loro volta di scomparire».

Che cosa può offrire la ricerca

Quanto sappiamo del rapporto tra biodiversità e caratteristiche del vino nel bicchiere? «Questo è un ambito di grandissimo interesse che merita di essere ampliato», risponde Fiorentino. È uno dei temi sui quali invita le aziende a lavorare con il Centro: «Ho lanciato l’invito alle imprese e ai consorzi di costruire una partnership su programmi specifici di ricerca». Il proposito è «fare cose concrete insieme per partire».

Il NBFC può mettere a disposizione «una rete di scienziati, tra le più estese d’Europa, con oltre duemila ricercatori e professori che prima lavoravano ognuno per conto proprio e oggi sono integrati nel Centro». A queste competenze si aggiunge il laboratorio nazionale. Per i produttori interessati, le possibilità vanno dall’ingresso come soci o partner agli accordi su singoli programmi, da definire in base alle esigenze delle imprese, anche al di fuori della ricerca.

Quando gli chiediamo dei costi della tutela e dei benefici economici misurabili per una cantina, il presidente richiama soprattutto una responsabilità verso il futuro. «La biodiversità è nella nostra Costituzione riformata nel 2022: una tutela nell’interesse delle prossime generazioni». Le aziende, aggiunge, hanno anche la possibilità di far conoscere questi temi a un pubblico più ampio. «Un produttore che valorizza questi aspetti fa anche comunicazione della scienza». Un compito importante per «costruire una coscienza collettiva di interesse e cura per la biodiversità, soprattutto oggi che è un valore fondante della Costituzione».

Se visitate una cantina, potete chiedere al produttore di mostrarvi questo lavoro. Fiorentino partirebbe da una domanda: «Mi fai vedere i vigneti?». Poi chiederebbe di conoscere le specie presenti: «Mi fai conoscere tutta la biodiversità che hai intorno al tuo vigneto? Me la spieghi? Mi fai capire cosa c’è?».

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Per Moebius il secondo posto rappresenta un ulteriore avanzamento dopo la settima posizione del 2025, quando aveva ottenuto il premio per la maggiore scalata in classifica. Il vincitore Bar Leone, fondato dall’italiano Lorenzo Antinori, mantiene invece il primato raggiunto lo scorso anno con un progetto ispirato alla cultura del bar di quartiere italiano.

Seguono Bar Us di Bangkok, quarto, e Line di Atene, quinto e vincitore del premio per la sostenibilità. Handshake Speakeasy di Città del Messico è sesto, davanti a Zest di Seoul e Connaught Bar di Londra. Chiudono i primi dieci Lady Bee di Lima e Bar Mauro di Città del Messico, che conquista anche l’Highest New Entry Award.

Che cosa racconta la classifica 2026, oltre il secondo posto di Moebius

Il secondo posto di Moebius rischia di far passare in secondo piano il resto del risultato italiano. Le presenze scendono da otto a sei nei cento e da quattro a due nei cinquanta, tutte concentrate tra Milano, Roma e Firenze. L’Italia arriva più in alto con un solo locale, ma occupa meno spazio nella classifica. C’è comunque da dire che sbagliamo quasi tutti a fotografare lo stato dell’ospitalità di una nazione basandoci sulle classifiche: questo è un riconoscimento internazionale che premia alcuni indirizzi ma per capire come stia il settore servirebbero anche conti economici, consumi e affluenze, che questa graduatoria non misura. Non siamo peggiori rispetto allo scorso anno solo perché 50 Best ha detto che ci sono meno bar meritevoli. Forse però siamo un po’ in ribasso perché in Italia la situazione è a dir poco traballante nel mondo del bar.

Il quadro cambia se seguite i percorsi dei professionisti italiani all’estero. Lorenzo Antinori ha cofondato Bar Leone a Hong Kong con Justin Shun Wah; Simone Caporale è tra i fondatori di Sips a Barcellona e partecipa alla gestione di Boadas. Insieme hanno aperto Montana, al numero 36. Sempre a Barcellona c’è il Paradiso di Giacomo Giannotti. A Londra il Connaught Bar deve molto al lavoro di Agostino Perrone e Giorgio Bargiani; a Sydney, tra i cofondatori di Maybe Sammy figurano Stefano Catino e Vincenzo Lombardo. A Bangkok, Opium affida il bancone a Matteo Cadeddu.

Sarebbe riduttivo sommare questi indirizzi al risultato nazionale. Le loro storie mostrano quanto la miscelazione cresca attraverso gli spostamenti delle persone, gli incontri e il lavoro di squadre internazionali. Anche i progetti degli stessi bartender possono avere riferimenti lontani tra loro: Antinori porta al Bar Leone il ricordo dei bar romani, mentre con Caporale guarda alla cultura cubana per Montana. L’origine italiana è un punto di partenza, il luogo in cui si lavora contribuisce a definire ciò che arriva nel bicchiere.

Bar Leone rende particolarmente interessante questo passaggio. Antinori ha preso elementi familiari a chiunque abbia frequentato un bar italiano — l’aperitivo, un panino, il calcio, un’accoglienza poco cerimoniosa — e li ha trasformati in un progetto riconoscibile a Hong Kong. In Italia appartengono alla quotidianità; altrove possono diventare una ragione precisa per scegliere un locale. Il successo sta anche nella capacità di dare coerenza a questi elementi, curando il servizio e le bevute con l’esperienza accumulata nei grandi bar d’albergo.

La sua conferma al primo posto non autorizza però a proclamare il ritorno alla semplicità come unica direzione possibile. Basta scendere di poche posizioni: Bar Us, quarto, costruisce il menu come un pasto e lavora sui sapori thailandesi; Line, quinto, mette al centro fermentazioni e vini di frutta. La sperimentazione resta ai vertici, ma prende forme legate alla cucina, agli ingredienti e alle abitudini dei luoghi. Il fatto che nei primi dieci ci siano quattro bar latinoamericani e tre asiatici acquista significato anche in questa prospettiva: si affermano indirizzi con riferimenti propri, capaci di attirare un pubblico internazionale.

Moebius aggiunge un altro elemento. Il progetto milanese riunisce cocktail, ristorazione e design: potete sceglierlo per bere, per cenare o per trascorrere una serata che comprenda entrambe le cose. Alquimico, terzo, ha un’identità diversa, costruita sulla musica, sui prodotti colombiani e sui rapporti con le comunità. In entrambi i casi il cocktail fa parte di un’offerta che dà più ragioni per varcare la porta confermando una tendenza planetaria: molto spesso per funzionare bisogna essere camaleontici.

È forse questo l’aspetto più interessante del podio: tre locali molto diversi, nei quali è chiaro che tipo di serata vi aspetta. La qualità delle bevute sostiene quella promessa insieme al cibo, al servizio e all’atmosfera. La classifica non ci dice se sia il modello più redditizio o quello preferito dalla maggioranza dei clienti. Suggerisce però che, per lasciare un segno anche tra gli addetti ai lavori, conti sempre il modo in cui tutte queste cose funzionano insieme.

Come sono andati i bar italiani

L’Italia conta due locali nei primi cinquanta e sei nella classifica estesa ai primi cento, contro gli otto del 2025. Al secondo posto di Moebius si affianca il 33° di Locale Firenze, che arretra di undici posizioni rispetto alla scorsa edizione.

Nella fascia 51–100 trovate Freni e Frizioni di Roma al numero 62, Gucci Giardino di Firenze al 91, Drink Kong di Roma al 92 e 1930 di Milano al 94. Gucci Giardino guadagna otto posizioni rispetto al 2025, mentre Freni e Frizioni ne perde quattro. Più marcato l’arretramento di Drink Kong e 1930, che lo scorso anno occupavano rispettivamente il 40° e il 43° posto.

Non compaiono nei primi cento L’Antiquario di Napoli e Jerry Thomas Speakeasy di Roma, presenti nel 2025. Il risultato italiano è dolce-amaro perché unisce il secondo posto di Moebius a una riduzione complessiva delle presenze.

I premi speciali della 50 Best Bars 2026

Il Bartenders’ Bartender Award va a Takuma Watanabe, mentre Shingo Gokan riceve l’Industry Icon Award. A Isa Mejia è assegnata la 50 Best Bars Scholarship.

Three Horses di Melbourne ottiene il One To Watch Award e Saikindo di Abu Dhabi il riconoscimento per il design. Panda & Sons di Edimburgo è premiato con il Best Cocktail Menu Award.

The Bar in Front of the Bar di Atene, 19° dopo il 47° posto del 2025, conquista l’Highest Climber Award. Paradiso di Barcellona riceve il Legend of the List Award, mentre Schmuck di New York, undicesimo in classifica, si aggiudica il Best New Opening Award.

La classifica completa della World’s 50 Best Bars 2026, dall’1 al 100

1. Bar Leone, Hong Kong
2. Moebius, Milano
3. Alquimico, Cartagena
4. Bar Us, Bangkok
5. Line, Atene
6. Handshake Speakeasy, Città del Messico
7. Zest, Seoul
8. Connaught Bar, Londra
9. Lady Bee, Lima
10. Bar Mauro, Città del Messico
11. Schmuck, New York
12. Hope & Sesame, Guangzhou
13. The Cambridge Public House, Parigi
14. Sip & Guzzle, New York
15. Bar Nouveau, Parigi
16. Sips, Barcellona
17. Paradiso, Barcellona
18. Jigger & Pony, Singapore
19. The Bar in Front of the Bar, Atene
20. Eximia, San Paolo
21. Tres Monos, Buenos Aires
22. Mamba Negra, Medellín
23. De Vie, Parigi
24. Himkok, Oslo
25. Argo, Hong Kong
26. Danico, Parigi
27. Dry Wave Cocktail Studio, Bangkok
28. El Gallo Altanero, Guadalajara
29. Satan’s Whiskers, Londra
30. BKK Social Club, Bangkok
31. Victor Audio Bar, Buenos Aires
32. Waltz, Londra
33. Locale, Firenze
34. Mirror Bar, Bratislava
35. Tan Tan, San Paolo
36. Montana, Hong Kong
37. Sastrería Martinez, Lima
38. Nutmeg & Clove, Singapore
39. Bar Carmen, Medellín
40. Barro Negro, Atene
41. Gokan, Hong Kong
42. Mimi Kakushi, Dubai
43. Nouvelle Vague, Tirana
44. Bar Benfiddich, Tokyo
45. Caretaker’s Cottage, Melbourne
46. Martiny’s, New York
47. Tlecān, Città del Messico
48. Virtù, Tokyo
49. Bar Snack, New York
50. Angelita, Madrid
51. Tjoget, Stoccolma
52. Boadas, Barcellona
53. Double Chicken Please, New York
54. Coa, Hong Kong
55. Baba au Rum, Atene
56. Cochinchina, Buenos Aires
57. Boilermaker, Goa
58. LPM Dubai, Dubai
59. Form + Matter, Città del Messico
60. MO Bar Shenzhen, Shenzhen
61. Superbueno, New York
62. Freni e Frizioni, Roma
63. Licorería Limantour, Città del Messico
64. Jewel of the South, Nuova Orleans
65. Svanen, Oslo
66. Salmon Guru, Madrid
67. Arca, Tulum
68. Bar Gabriel, Istanbul
69. Penicillin, Hong Kong
70. Kumiko, Chicago
71. Bar Cham, Seoul
72. Panda & Sons, Edimburgo
73. Three Sheets (Soho), Londra
74. Bar Trench, Tokyo
75. Maybe Sammy, Sydney
76. Naked, Atene
77. Scarfes Bar, Londra
78. Employees Only, New York
79. Vender, Taichung
80. Front/Back, Accra
81. Mius, Hong Kong
82. Otro Bar, San José
83. Röda Huset, Stoccolma
84. Three Horses, Melbourne
85. GOD, Bangkok
86. Smoke & Bitters, Hiriketiya
87. La Borracha, Accra
88. The SG Club, Tokyo
89. Offtrack, Singapore
90. Foco, Barcellona
91. Gucci Giardino, Firenze
92. Drink Kong, Roma
93. Little Red Door, Parigi
94. 1930, Milano
95. La Sala de Laura, Bogotà
96. The Savory Project, Hong Kong
97. Opium, Bangkok
98. Bar 1661, Dublino
99. Vesper, Bangkok
100. The Bellwood, Tokyo

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Il rapporto del Paese con il vino rimane però particolare. Il Marocco è a maggioranza musulmana e il consumo di alcol è soggetto a restrizioni, ma la produzione vinicola è una realtà consolidata e una parte del vino viene consumata nel mercato interno. Negli ultimi decenni, inoltre, alcuni produttori hanno investito sulla qualità e sulla valorizzazione dei territori, affiancando alle grandi aziende una generazione di realtà più piccole.

Meknès è il centro della viticoltura marocchina

Per capire il vino marocchino bisogna partire da Meknès. La città e i territori circostanti si trovano tra i 580 e i 700 metri di altitudine, tra i rilievi dell’Atlante e il monte Zerhoun. Il clima, l’esposizione e la presenza di suoli sabbiosi e argillo-calcarei hanno favorito la coltivazione della vite. Secondo il Conseil Préfectoral du Tourisme di Meknès, la regione concentra ancora oggi circa il 60% della produzione vinicola marocchina.

Il rilancio moderno è iniziato soprattutto negli anni Novanta, quando il re Hassan II favorì nuovi investimenti e collaborazioni con produttori francesi. Nel 1998 è stata riconosciuta la prima Appellation d’Origine Contrôlée del Paese, la Coteaux de l’Atlas. La filiera ha poi continuato a svilupparsi attraverso nuovi vigneti, tecniche di cantina più moderne e una maggiore attenzione alla provenienza delle uve.

Il risultato è una produzione che affianca varietà internazionali come Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Grenache, Carignan, Alicante Bouschet e Cinsault a Chardonnay, Sauvignon Blanc, Viognier, Moscato e Clairette.

Domaine Ouled Thaleb e Château Roslane i nomi da segnare

Tra i nomi più conosciuti c’è Domaine Ouled Thaleb, fondato nel 1926 e considerato uno dei domaine storici del Paese. La sua storia recente è legata anche alla collaborazione con Alain Graillot, produttore della Valle del Rodano, che scoprì la tenuta durante un viaggio in bicicletta in Marocco.

Da quella collaborazione nacque Tandem, un Syrah prodotto anche per alcuni mercati con il nome Syrocco. Graillot, scomparso nel 2019, contribuì a introdurre un approccio meno interventista e più orientato alla valorizzazione del vigneto. La tenuta continua a produrre, tra gli altri, S de Siroua e Médaillon Sauvignon Blanc.

Domaine Ouled Thaleb fa parte oggi del gruppo Diana Holding, che opera nella filiera vinicola marocchina attraverso diverse società e possiede vigneti per oltre 3.300 ettari. Il gruppo indica una produzione complessiva di circa 45 milioni di bottiglie all’anno.

Sempre nell’area di Meknès opera Les Celliers de Meknès, una delle principali aziende vinicole del Paese. La sua etichetta più rappresentativa è Château Roslane, legata alla denominazione Coteaux de l’Atlas e a una tenuta di 39 ettari. Il domaine ospita anche una struttura ricettiva dedicata all’enoturismo.

La produzione comprende vini da Chardonnay e da Cabernet Sauvignon, Merlot e Syrah, oltre a una linea di spumanti. Il gruppo Diana Holding considera Château Roslane il primo e unico Château del Marocco, mentre la prima AOC nazionale, ottenuta nel 1998, è quella dei Coteaux de l’Atlas.

Accanto ai grandi produttori si sono sviluppate aziende di dimensioni più piccole. A Meknès il Domaine de la Zouina produce Volubilia ed Epicuria, mentre il Domaine de Baccari è conosciuto per il rosé Première de Baccari Cuvée Rosée. Nell’area di Casablanca, La Ferme Rouge produce Le Blanc, Le Gris e Le Rouge.

Più a sud, nella zona tra Essaouira e Agadir, il Domaine de Val d’Argan è un’altra cantina importante. Fondato da Charles Mélia negli anni Novanta, il vigneto è stato sviluppato soprattutto con varietà di origine rodano-alpina e ha ottenuto la certificazione biologica.

Dal rosso al Gris: cosa si produce in Marocco

La produzione marocchina è ancora fortemente legata ai vini rossi, ma il panorama è più ampio. Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot e Grenache sono tra le varietà più utilizzate, mentre per i bianchi vengono coltivati Chardonnay, Sauvignon Blanc, Viognier e Clairette.

Una categoria particolarmente riconoscibile è quella dei Gris, vini dal colore molto pallido che si collocano tra rosato e bianco. Sono adatti alla cucina marocchina e possono accompagnare pesce, verdure, insalate e piatti speziati.

I rossi trovano invece un abbinamento naturale con tajine, agnello e carni alla brace. La cucina locale, costruita su spezie, frutta secca, componenti dolci e salate, offre in questo senso un contesto gastronomico in cui acidità, struttura e componente aromatica dei vini possono trovare un equilibrio.

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Il progetto è stato inaugurato nella primavera del 2026 e coinvolge cinque realtà vinicole: Asmadan, Çamlıbağ, Etruscan, Talay e Yükseltan. A queste si affiancano strutture ricettive e gastronomiche, in una zona che fino a oggi è stata conosciuta all’estero soprattutto per il patrimonio archeologico e per il richiamo dell’Iliade.

Da Gallipoli a Bozcaada passando per Troia

La rotta segue entrambe le sponde dei Dardanelli e attraversa alcuni dei luoghi storicamente più importanti della Troade. Da Gallipoli si scende verso Eceabat, quindi verso l’antica città di Troia e il suo museo, per proseguire lungo la costa fino a Bozcaada.

L’idea è superare il modello della semplice visita in cantina e costruire un soggiorno di due o tre giorni nel quale il vino diventa uno dei modi per leggere il territorio. Il progetto punta anche sulla destagionalizzazione, collegando le aziende a ristorazione, ospitalità, degustazioni ed eventi durante l’anno.

La viticoltura, del resto, non è un elemento di novità della zona. A Bozcaada occupa ancora una parte consistente del territorio agricolo e continua a essere basata anche su varietà locali che altrove sono poco diffuse.

Le uve di Bozcaada

Una delle più riconoscibili è la Bozcaada Çavuşu, uva bianca dagli acini grandi e dalla buccia sottile che nel 2020 ha ottenuto in Turchia il riconoscimento di indicazione geografica. È tradizionalmente utilizzata soprattutto come uva da tavola, ma viene impiegata anche per la vinificazione.

Accanto al Çavuşu si trova il Vasilaki, altra varietà bianca storicamente coltivata sull’isola. Sul fronte delle uve rosse sono invece centrali Kuntra, conosciuto anche come Karasakız, e Karalahna.

Il Kuntra tende a dare vini più agili e poco tannici, mentre il Karalahna, dalla buccia scura e spessa, viene utilizzato per vini generalmente più strutturati e colorati. Sono proprio queste varietà a rappresentare uno dei punti principali della Troia Wine Route: non soltanto vendere degustazioni, ma conservare e rendere riconoscibile un patrimonio ampelografico legato all’Egeo settentrionale.

Il vino c’era già nell’Iliade

Il collegamento con Troia permette inevitabilmente di tornare anche a Omero. Nell’Iliade il vino compare più volte come alimento, offerta rituale e parte della vita quotidiana. Nel sesto libro Ecuba propone del vino a Ettore prima che torni sul campo di battaglia, uno dei numerosi passaggi che mostrano quanto la bevanda fosse inserita nella cultura raccontata dal poema.

La rotta utilizza proprio questa continuità tra mito, archeologia e produzione come elemento attrattivo: prova a raccontare un territorio in cui la coltivazione della vite continua a far parte del paesaggio da oltre 2000 anni.

La Troia Wine Route prova così a spostare l’attenzione dalla sola immagine del cavallo di legno a un territorio che comprende vigneti, isole e produzioni locali. Per chi viaggia per il vino, Troia diventa quindi non soltanto una tappa archeologica, ma il centro di un itinerario enoturistico nell’Egeo settentrionale.

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Un French 75 tra Milano e il Giappone

La ricetta parte dal French 75, cocktail classico a base di gin e Champagne, ma ne modifica il profilo attraverso ingredienti e tecniche che guardano alla cultura giapponese. Nel bicchiere entrano Presobene Gin, Lime Citron Vert Monin, Prosecco, Supasawa, sake allo yuzu, zucchero di canna e acqua.

Il numero 75 diventa qui un riferimento alla tradizione poetica giapponese dello shichigochō, la cadenza sette-cinque della poesia classica. Il collegamento con il Giappone prosegue nel confronto tra Via Speronari e Ginza, quartiere di Tokyo sviluppatosi intorno alla zecca dell’argento fondata nel Seicento e alla tradizione degli argentieri.

Anche il nome della strada milanese rimanda a una tradizione artigiana: gli speronari erano gli artigiani che producevano speroni, finimenti ed elmi. Due luoghi lontani vengono così messi in relazione attraverso il lavoro che ne ha segnato la storia.

Nel cocktail il confronto passa soprattutto dal gusto. Il carattere mediterraneo e salino del gin incontra l’umami del sake e le note agrumate dello yuzu, con una componente acida che resta centrale ma viene accompagnata da una maggiore persistenza.

«Un twist riuscito non aggiunge ingredienti: ne sposta il baricentro. Nella versione classica la spinta è tutta sull’acidità; in questo twist ho lasciato che il sake e lo yuzu portassero il drink su un registro più salino e più lungo. È una ricetta che ho pensato per un luogo preciso e che resta lì», spiega Patrick Pistolesi.

Il cocktail servito in suite

Speronari 75 è stato realizzato insieme a Classy Cocktails, il brand italiano di cocktail ready-to-drink fondato da Pistolesi, e nasce con una destinazione precisa: non sarà proposto al pubblico del bar, ma resterà riservato a chi soggiorna nelle suite.

«Alla base di ogni progetto c’è un’idea semplice: rendere il soggiorno un’esperienza su misura, fatta di dettagli che altrove non si trovano. La collaborazione con Patrick Pistolesi e Classy Cocktails va in questa direzione — non una semplice aggiunta, ma un momento che appartiene solo a chi sceglie di stare da noi. È così che intendiamo l’ospitalità: privata, curata, irripetibile», afferma Paolo Catoni, co-fondatore di Speronari Suites.

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Il problema è particolarmente rilevante nelle aree viticole esposte agli incendi boschivi, soprattutto durante l’estate. La fase più delicata è l’invaiatura, quando gli acini cambiano colore, aumentano progressivamente il contenuto di zuccheri e diminuiscono gli acidi. È anche un periodo che, con l’aumento delle temperature e la maggiore frequenza di condizioni siccitose, può coincidere con una maggiore presenza di incendi.

Che cos’è lo smoke taint

Quando brucia la vegetazione, il fumo libera diversi composti volatili, tra cui i fenoli. Se raggiungono un vigneto, queste molecole possono depositarsi sulla superficie degli acini e, in determinate condizioni, essere assorbite dalla pianta.

Il fenomeno è più complesso di un semplice trasferimento del profumo di fumo all’uva. Alcuni composti fenolici possono legarsi agli zuccheri presenti negli acini formando glicosidi, molecole che non sono immediatamente percepibili all’olfatto. Durante la vinificazione, però, questi legami possono rompersi e liberare nuovamente i composti volatili. È così che il problema può emergere nel mosto e nel vino anche quando l’uva, al momento della raccolta, non presenta necessariamente un odore di fumo evidente.

Tra i composti maggiormente studiati ci sono guaiacolo, cresoli, siringolo e derivati del guaiacolo e del siringolo. Le loro concentrazioni e combinazioni contribuiscono alle caratteristiche sensoriali del vino contaminato, con note che possono ricordare il fumo, il carbone, il catrame o alcuni sentori medicinali. La percezione dipende però anche dalla matrice del vino e dalla presenza di forme legate e volatili dei composti.

Quando il fumo arriva sulle uve

Il rischio non dipende soltanto dalla distanza tra incendio e vigneto. Entrano in gioco la durata dell’esposizione, la quantità e la composizione del fumo, le condizioni atmosferiche e lo stadio di maturazione dell’uva.

L’Australian Wine Research Institute (AWRI) è uno dei centri che ha studiato maggiormente il fenomeno, anche alla luce degli incendi che hanno colpito l’Australia tra il 2019 e il 2020. Le esperienze accumulate in Australia, California e altre aree viticole esposte agli incendi hanno contribuito a definire protocolli di analisi e intervento.

Cosa si può fare in cantina

Secondo gli enologi australiani e americani una volta arrivata l’uva in cantina, l’obiettivo è ridurre il passaggio dei composti responsabili nel vino e, quando possibile, intervenire sulle molecole già presenti. Le strategie cambiano in base alla varietà, alla tipologia di vino e al livello di contaminazione.

Per bianchi e rosati si può lavorare sulla chiarificazione dei mosti e sulla riduzione della torbidità, mentre durante la vinificazione si possono utilizzare trattamenti con carbone enologico o altri coadiuvanti in grado di adsorbire parte dei composti indesiderati. Anche alcuni enzimi, attraverso l’attività β-glucosidasica, possono favorire la liberazione delle forme legate, rendendo possibile una successiva rimozione.

Nella fermentazione si può invece intervenire limitando la macerazione e scegliendo lieviti e tecniche capaci di ridurre la percezione delle note fenoliche. Nel caso dei vini già prodotti, ulteriori trattamenti possono essere valutati durante la conservazione, sempre in funzione della concentrazione dei composti e dell’equilibrio complessivo del vino.

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