Arrivo a Milano in una domenica pomeriggio di fine giugno in cui il caldo ha già raggiunto livelli equatoriali, anticipazione di quello che ci sarebbe toccato nelle settimane seguenti. I Navigli sembrano una landa desolata e sostare più di un minuto sotto il sole potrebbe avere conseguenze letali. Ho insieme sonno e sete; per fortuna, a due passi – all’ombra, dal lato giusto della strada – c’è l’indirizzo milanese di Bugan Coffee Lab, la torrefazione bergamasca fondata nel 2014 dai fratelli Sonia e Maurizio Valli, punto di riferimento della scena dello specialty coffee in Italia, accompagnati dall’efficace slogan/grido di battaglia “No sugar in my coffee”.
Aperto nell’estate 2025 in via Vigevano, dopo i due indirizzi di Bergamo, qui è possibile degustare una selezione di caffè di altissima qualità e provenienti da filiere trasparenti e sostenibili da tutto il mondo, acquistare chicchi e accessori e anche – in date prefissate, su prenotazione, o su richiesta per piccoli gruppi – partecipare a corsi e degustazioni di vere e proprie rarità e micro-lotti da competizione guidati dai miglior baristi specialty, nel nuovo spazio dedicato al format Star Experience. Insomma, una vera mecca del caffè di qualità.
Estrazioni a freddo
Mi dirigo lì sognando un cold brew, il caffè estratto a freddo attraverso un lento e lungo processo di percolazione che permette di estrarre al meglio tutti i sentori aromatici dei chicchi più pregiati, unendo intensità e freschezza. Ma, quando entro, Stefano Nodari – responsabile dello store, trainer e campione italiano di Latte Art 2023 – mi propone qualcosa di diverso: un japanese.
Da grande appassionata di tutto ciò che riguarda il Giappone, avevo giù adocchiato sulla lavagna magnetica questa voce tra le proposte e le diverse origini presenti, chiedendomi di cosa si trattasse. D’altro canto proprio a Kyoto, ormai una decina d’anni fa, avevo scoperto le gioie dell’espresso tonic, rinfrescante e corroborante bevanda a base di tonica ed espresso che oggi è tra i miei must estivi, e non solo. Insomma, i giapponesi ne sanno.
Japanese, il potere del ghiaccio
E anche Stefano, ovviamente, per cui mi affido a lui facendomi spiegare di cosa si tratti: in sostanza, si parte dalla tipica estrazione a filtro con V60 in cui però una parte dell’acqua bollente che viene versata con movimenti circolari sulla polvere appena macinata viene sostituita da cubetti di ghiaccio inseriti direttamente nella caraffa di servizio, permettendo di avere una bevanda fresca, profumata e non annacquata. Aspetto il tempo di percolazione, ritiro il vassoietto con la caraffa di vetro e la tazza senza manici, e mi godo tutti i profumi dell’origine che Stefano ha scelto per me: Auromar Catalina, un raro ed elegante Gesha naturale coltivato in altura a Panama dalle note di gelsomino, lampone e pesca dall’acidità per nulla aggressiva.
Se il cold brew alza l’asticella del caffè freddo, sostituendo appunto una lenta e accurata estrazione da chicchi selezionati alla classica stratificazione di numerosi espressi conservati in bottiglia a tempo indeterminato – e spesso proposta già zuccherata –, nel caso del japanese si aggiungono altri vantaggi dati dalla preparazione espressa. Questo consente innanzitutto di scegliere la propria varietà o tipologia di caffè preferita, mentre solitamente anche le caffetterie più curate hanno una proposta di cold brew unica, già pronta visti i tempi lunghi, magari a rotazione. E assicura la “freschezza”, anche in termini aromatici, di ciò che si beve.
I consigli di Sonia Valli
Insomma, il japanese entra di diritto nella mia triade estiva da coffee-addicted. E mi fa nascere altre curiosità che decido di soddisfare con qualche domanda a Sonia Valli.
Ci sono, ad esempio, varietà che secondo lei sono più indicate per la realizzazione di japanese, espresso tonic e cold brew? «Per le estrazioni filtro, così come per l’espresso tonic, consigliamo caffè dai profili aromatici fruttati e floreali. Sono bevande che si consumano soprattutto durante la stagione estiva e che rispondono bene a ciò che il nostro palato ricerca nei mesi più caldi: freschezza, acidità piacevole e aromi vivaci», spiega Valli. «Da Bugan Coffee Lab utilizziamo principalmente Ethiopia e Kenya, origini che nelle preparazioni a freddo regalano una tazza fresca, complessa e molto espressiva. Detto questo, non esistono regole assolute. La scelta del caffè dipende sempre dal risultato che si vuole ottenere e, soprattutto, dal gusto personale: è proprio questa possibilità di sperimentare a rendere interessanti queste preparazioni».
Quali sono, invece, i segreti dell’espresso tonic: quale caffè, quale tonica, come unirli per il risultato ideale? «Il punto di partenza è sempre un espresso preparato con un caffè specialty. Noi prediligiamo caffè dalle note fruttate e floreali, perché si bilanciano in modo naturale con la componente botanica dell’acqua tonica, dando vita a una bevanda fresca, equilibrata e mai eccessivamente amara. Per la tonica utilizziamo Fever-Tree Mediterranean Tonic Water, che ha un profilo aromatico delicato e botaniche mediterranee capaci di accompagnare il caffè senza coprirne le sfumature», mi racconta.
«Il nostro consiglio è quello di assaggiare un espresso tonic preparato in una caffetteria specialty, dove il barista conosce sia il profilo sensoriale del caffè sia quello della tonica e può costruire un equilibrio armonico tra i due ingredienti. Al contrario, nel prepararlo con un caffè di scarsa qualità o eccessivamente tostato, abbinato a una tonica molto amara, si rischia di enfatizzare i difetti della bevanda anziché valorizzarne le qualità».
E aggiunge: « Per chi invece vuole cimentarsi a casa, la preparazione è piuttosto semplice: basta riempire un bicchiere di ghiaccio, versare circa mezza bottiglietta di acqua tonica e aggiungere uno o due shot di espresso, a seconda dell’intensità desiderata. In alternativa, se si dispone di un cold brew già pronto, si può ottenere un’ottima variante utilizzando circa 100 ml di cold brew al posto dell’espresso e completando il tutto con una scorza di arancia o di limone, che ne esalta ulteriormente la componente aromatica».
Non può mancare, infine, una domanda sullo zucchero: anche nel caso di japanese e cold brew l’indicazione è di non usarlo, o cambia qualcosa con il “freddo”? «L’indicazione rimane la stessa. Se il caffè è di qualità ed è stato estratto correttamente, possiede già un equilibrio naturale tra dolcezza, acidità e amarezza che non ha bisogno di essere corretto con lo zucchero. Anzi, aggiungerlo significherebbe coprire parte della complessità aromatica della bevanda. Le preparazioni a freddo, in particolare, mettono in risalto la naturale dolcezza e la pulizia del caffè: assaggiarle senza zucchero permette di coglierne tutte le sfumature e vivere un’esperienza di degustazione più autentica».
