La regola del vino rosso a temperatura ambiente resiste da decenni, ma sta perdendo terreno. In Gran Bretagna e non solo, un numero crescente di consumatori — soprattutto tra i più giovani — chiede esplicitamente di bere i rossi freschi, e i locali si adeguano.
A Manchester, l’enoteca Cru ha registrato il tutto esaurito per una degustazione in cui ogni bottiglia arrivava direttamente dal frigorifero. Henry Alassane, proprietario del locale, racconta alla BBC che ha fatto notare la tendenza, di servire rossi freschi da anni, ma di aver notato solo di recente un aumento marcato delle richieste. A Londra, Holly Willcocks dell’enoteca Half Cut conferma la moda: sono soprattutto i clienti più giovani a chiedere questa soluzione, gli stessi che l’anno scorso ordinavano vini orange.
La temperatura bassa è l’unica possibilità di salvezza per i rossi d’estate
Secondo un sondaggio condotto a giugno dalla piattaforma Ocado, il 56% dei consumatori appartenenti alla Generazione Z e ai giovani millennial ha dichiarato di aver bevuto vino rosso fresco o con ghiaccio durante i mesi estivi. Le ricerche di vino rosso refrigerato sul sito sono aumentate sensibilmente rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente e pure da Google confermano la cosa. Ad aprile, la catena di supermercati Aldi ha lanciato un’etichetta con un indicatore di temperatura che cambia colore quando la bottiglia raggiunge il grado di freschezza ideale.
Miles Beale, amministratore delegato della Wine and Spirit Trade Association, attribuisce il fenomeno a due fattori: le ondate di caldo sempre più frequenti e la progressiva demolizione di alcuni miti consolidati sul servizio del vino. Chi beve rossi freschi in vacanza, osserva Alassane, tende a replicare l’abitudine una volta rientrato a casa.
Dal punto di vista sensoriale, la temperatura più bassa attenua l’intensità del vino e lo rende meno pesante, come spiega Dominic Lee, ventiseienne londinese che ha scoperto i rossi freschi nei wine bar della capitale. Emma Moore, che organizza degustazioni a York, li definisce «rosé per adulti» e ne apprezza la maggiore freschezza e le note fruttate più evidenti.
Come servire i vini rossi freddi
Per servire un rosso alla giusta temperatura non è necessario conservarlo in frigorifero tutta la notte. Gli esperti consigliano di lasciare la bottiglia in fresco per un tempo compreso tra venti minuti e un’ora prima del servizio. Se il vino risulta troppo freddo, il calore delle mani lo riporterà gradualmente alla temperatura ideale. Se invece è troppo caldo, spiega il sommelier Filippo Bartolotta, non c’è rimedio efficace. Un trucco rapido: immergere un grosso cubetto di ghiaccio nel bicchiere per circa un minuto, poi rimuoverlo con un cucchiaio come si fa nella mixology.
Non tutti i rossi si prestano al trattamento. Le etichette più adatte sono quelle leggere, fruttate, ma soprattutto con pochi tannini e gradazione alcolica contenuta. Pinot nero, Zweigelt, Gamay e Beaujolais sono tra le varietà più indicate. I rossi corposi, al contrario, sviluppano note amare e metalliche se scendono sotto i 16 °C.
La cosiddetta temperatura ambiente, del resto, si riferiva in origine alle cantine di un tempo, ben più fresche delle abitazioni moderne. Secondo Bartolotta, temperature superiori ai 18 °C compromettono qualsiasi vino pregiato. Michael Sager, fondatore dell’enoteca londinese Sager + Wilde, suggerisce di mettere tutti i rossi in frigorifero per dieci minuti prima di servirli. La temperatura, a suo avviso, resta la variabile più fraintesa nel servizio del vino: la maggior parte dei rossi viene consumata troppo calda. Raffreddare un rosso, insomma, non è una moda estiva. È semplicemente il modo corretto di servirlo oramai.
