Perché in posti del genere il punto non è proporre tacos, burritos o nachos. Il punto è come li si propone. Perché la distanza tra uno street food standardizzato e una cucina di tradizione è tutta nella filiera, nella memoria, nella capacità di restituire un’identità. Gorditas nasce proprio da questo scarto, da un lavoro che affonda nelle radici della gastronomia messicana e prova a tradurle, senza snaturarle, nel contesto italiano.

La taquería clandestina che riscrive lo street food messicano in città

La comunicazione del locale parla chiaro: taquería clandestina, cucina invisibile, gusto invadente. Dietro il progetto ci sono nomi che conoscono bene il linguaggio contemporaneo della ristorazione. Nicolò Ribuffo e Alessandro Musiani non arrivano per caso: le esperienze con Sentaku e altri format bolognesi raccontano una visione imprenditoriale lucida, che qui trova una nuova declinazione. Se in altri progetti la matrice era giapponese o americana, qui il Messico diventa terreno di esplorazione, con un approccio che privilegia la sostanza rispetto all’estetica.

La materia prima è il vero discrimine e il mais viene prima di tutto. Le tortillas sono il cuore del racconto: dietro c’è una ricerca puntuale sui fornitori, sulle varietà, sui metodi di lavorazione che permettono di restituire quella texture soffice e quel profumo tostato che definiscono una buona tortilla.

I tacos, inevitabilmente, diventano il banco di prova. Al pastor, birria, camarones: nomi ormai diffusi anche in Italia, ma raramente eseguiti con questo grado di coerenza. Il morso è diretto, immediato, senza mediazioni. Arrivano il lime, il coriandolo, le salse costruite su equilibri netti, mai addomesticati per piacere a tutti. È una cucina che non cerca compromessi, e proprio per questo riesce a risultare sorprendentemente accessibile.

Ci sono poi proposte più ruffiane che provano a rendere leggibile il Messico senza tradirlo anche perché il menu è eseguito da chef messicani e tutto il percorso di avvicinamento all’apertura è stato fatto con le loro zie che per l’occasione sono arrivate direttamente dalla madre patria. E sono zie intransigenti a quanto ci hanno raccontato.

Il progetto si completa con una proposta beverage che merita attenzione. I drink alla spina, apparentemente semplici, sono in realtà il risultato di uno studio preciso. Ovviamente sono tutti drink di matrice messicana come Paloma o Margarita.

Gorditas vive di una doppia natura – strada e laboratorio – ed è forse la chiave di lettura più interessante. Da un lato l’energia pop, conviviale, accessibile; dall’altro una ricerca che non si concede scorciatoie. È un equilibrio raro, soprattutto in un segmento come quello dello street food, spesso sacrificato sull’altare della velocità.

E allora sì, forse la cucina messicana non è la prima cosa che vi viene in mente pensando a Bologna e forse non è neanche nella top 10 della vostra classifica. Ma è proprio questo il punto. Le città vive cambiano, si contaminano, assorbono linguaggi nuovi soprattutto se sono vissute dai giovani come la Città Grassa. Gorditas intercetta questo movimento e lo traduce in un’esperienza molto piacevole e divertente, fatta di sapori riconoscibili e al tempo stesso lontani.

L'articolo A Bologna ha aperto un vero e autentico street food messicano proviene da Food and Wine Italia.

Un sorso di storia popolare

Il tepache affonda le sue radici nel Messico precolombiano, in un’epoca in cui la fermentazione rappresentava non solo un metodo di conservazione, ma anche un gesto rituale e comunitario. La parola stessa deriva dal nahuatl tepiātl, che significa letteralmente “bevanda di mais” (tepictli = mais macinato, ātl = acqua). In origine, infatti, il tepache non aveva nulla a che vedere con l’ananas: era una bevanda a base di mais germinato o tostato, talvolta arricchita con erbe e spezie, consumata nelle cerimonie religiose e negli incontri sociali delle popolazioni indigene.

L’arrivo dell’ananas in America centrale, proveniente probabilmente dal Brasile e diffuso in epoca coloniale grazie alle rotte commerciali interne, trasformò radicalmente la ricetta. Le bucce del frutto, ricche di zuccheri naturali e di lieviti selvatici, si rivelarono ideali per ottenere una fermentazione rapida e vivace. A poco a poco, la versione a base di ananas sostituì quella con il mais, senza però cancellarne il valore culturale. Il tepache rimase infatti una bevanda del popolo: economica, accessibile, preparata con ciò che avanzava, quindi perfettamente coerente con la logica di autosufficienza e non-spreco tipica delle comunità contadine.

Ancora oggi, in Messico, il tepache è una presenza quotidiana nelle città come nei villaggi. Nei mercati popolari e lungo le strade lo si riconosce facilmente: viene servito fresco in bicchieri grandi o nei classici sacchetti di plastica con cannuccia, venduto per pochi pesos. Non a caso è conosciuto anche come “cerveza de piña” – la birra di ananas – perché unisce la frizzantezza di una bevanda fermentata al gusto dolce e tropicale del frutto.

Come nasce il tepache: ingredienti e tecnica

La preparazione segue una ricetta essenziale: si mettono in infusione bucce e torsoli d’ananas, piloncillo (zucchero di canna non raffinato) e acqua, spesso con un tocco di cannella o chiodi di garofano per ampliare la complessità aromatica. La fermentazione è spontanea: devono fare il loro lavoro i lieviti e batteri naturalmente presenti sulla buccia dell’ananas e nell’ambiente. In pochi giorni, la bevanda si trasforma, sviluppando bollicine (anidride carbonica) e note acidule, dolci e fruttate. Il tutto rimane leggero e piacevole, con un tocco che ricorda la birra acida o il sidro leggero.

Come molte fermentazioni tradizionali, il tepache nasconde benefici che vanno oltre il gusto. Secondo studi su bevande fermentate messicane, alcune varietà di lactic acid bacteria presenti, come Lactobacillus plantarum, Leuconostoc o Lactococcus, hanno potenziali effetti benefici sul microbioma intestinale e sulla digestione. Sebbene la ricerca specifica sul tepache sia limitata, l’integrazione di microorganismi vivi e zuccheri fermentati rappresenta un’opportunità nutrizionale e sostenibile, specie se si considera che si utilizzano scarti di frutta che altrimenti finirebbero gettati.

L'articolo Tepache: la “birra” fermentata di ananas che profuma di Messico proviene da Food and Wine Italia.

Il progetto nasce dall’esperienza dei fondatori, Norma Listman e Saqib Keval, coppia di chef alla guida di un’insegna nota per la cucina fusion tra tradizioni messicane, africane e indiane. L’idea, come riportato dalla BBC, è semplice: più volte nel corso dell’anno i clienti ricevono un menu completo, identico per qualità e quantità a quello proposto nei giorni ordinari, ma senza alcun prezzo stabilito. A fine pasto viene consegnata una busta dove lasciare quanto ritenuto opportuno, con il vincolo di indicare la parte destinata al personale.

Il valore della comunità

Per Listman e Keval, il senso dell’iniziativa va oltre la sperimentazione gastronomica. «Ci sono molte disparità di classe ed economiche in città. Ci sono persone che guadagnano tutto il denaro e persone che fanno tutto il lavoro», spiega Listman. «Questo modello vuole colmare quel divario e rendere i ristoranti accessibili a tutti, almeno per un giorno».

La scelta non ha avuto conseguenze negative sui bilanci, anzi. Secondo i fondatori, la maggior parte dei clienti lascia un contributo, talvolta sotto forma di denaro, altre volte con gesti alternativi come la donazione di opere d’arte per il personale. «Alcuni hanno pagato anche tre volte il prezzo normale», ha raccontato Keval, sottolineando come l’evento sia diventato una forma di scambio che rafforza i legami con la comunità.

L’iniziativa è cresciuta in parallelo al riconoscimento internazionale ottenuto dal locale. Masala y Maiz ha infatti ricevuto la sua prima stella Michelin, ma i proprietari non hanno partecipato alla cerimonia. «Il nostro team ci chiamava, ma noi non rispondevamo al telefono», ha ricordato Listman. «Quando ha chiamato il manager più serio del gruppo, ho capito che era successo qualcosa di importante. Noi eravamo a New York, a una festa per un collega. Celebrare un amico ci sembrava più naturale che salire su un palco a ricevere un premio».

Seppur lontani dall’evento ufficiale, i due chef hanno riconosciuto che la visibilità della guida Michelin può amplificare il messaggio dell’iniziativa. «Non è la cerimonia che ci interessa», ha precisato Keval, «ma l’opportunità di far conoscere un modello che rende la ristorazione più inclusiva».

Oltre Masala y Maiz: una rete di locali

L’esperimento non si limita più al ristorante dei due chef. Per la prima volta, più di venti esercizi di Città del Messico parteciperanno alla giornata “Mangia quello che vuoi, paga quello che puoi”. La rete è composta da attività molto diverse tra loro, dalle piccole panaderías come la Panadería Valle Luna nel quartiere Colonia Juárez fino a ristoranti stellati come Expendio de Maíz, noto per la valorizzazione del mais nelle sue preparazioni.

«Ci siamo sentiti principalmente motivati dal desiderio di costruire una comunità», ha dichiarato Ximena Igartúa, del Loup Bar nel distretto di Cuauhtémoc. «È un messaggio collettivo di unità e solidarietà, un invito a superare i preconcetti e un modo per restituire ai clienti ciò che riceviamo ogni giorno».

Il modello ha attirato l’attenzione anche fuori dal Messico. «Abbiamo ricevuto richieste di adesione da Cile, Colombia, altre regioni del Messico e dal Perù», ha spiegato Keval alla BBC. «Non vediamo perché non possa diventare una pratica diffusa anche all’estero».

Alcuni esempi simili esistono già, indipendenti da Masala y Maiz, come l’Annalakshmi Restaurant di Singapore o il Rethink Café di Brooklyn, New York. Tuttavia, la prospettiva di Keval e Listman è di trasformare la giornata “paga quello che puoi” in un appuntamento globale e coordinato.

Dietro la proposta c’è anche una riflessione più ampia sulle difficoltà economiche del settore. «Lavorare nella ristorazione è così impegnativo e i margini sono sempre più bassi», ha dichiarato Keval. «I guadagni sono ridotti e lo spazio per sognare sembra minimo. Ma questa è una cosa che si può fare».

L’esperienza di Città del Messico apre così un dibattito internazionale sul ruolo sociale della ristorazione e sulla possibilità di coniugare sostenibilità economica e accessibilità. Una riflessione che, dalle cucine di Masala y Maiz, potrebbe estendersi a molti altri contesti.

L'articolo “Mangia quello che vuoi, paga quello che puoi”: la nuova moda dei ristoranti in Messico proviene da Food and Wine Italia.

Los Dos Italianos Perdidos En Mexico, lanciato sei mesi fa su YouTube, sta per approdare ora anche nelle sale cinematografiche, con un primo incontro questo 5 dicembre al cinema PostModernissimo di Perugia, alla cifra di 7 euro, comprensivi di degustazione e visione. Un’ora e mezza circa di proiezione sarà infatti intervallata da assaggi di 7 mezcal e tequila diversi, raccontati e spiegati da Artusio e Bugiada, che fanno da collante umano, vivo, alle immagini sullo schermo. I due sono stati i primi in Italia (e non solo) a parlare attivamente  e profondamente degli spiriti messicani, a sfatare il mito che il mezcal fosse una bottiglia giallastra con tanto di verme sul fondo. 

In questi quasi 11 anni di viaggi hanno visitato praticamente tutti gli stati del Messico, alla ricerca di nuovi sapori, mappando territori e cercando di capire e di immergersi nella cultura messicana di cui sono rimasti rapiti. Da Puebla alla ormai rinomato stato di Oaxaca, hanno viaggiato in lungo e in largo, trovandosi spesso in luoghi isolati ad assaggiare mezcal appena distillati, di maestri mezcaleros il cui artigianato racchiude decine di sottoinsiemi culturali ed eredità solide. Hanno scoperto metodi di distillazione ancestrali, sfumature di ogni tipo nel processo di produzione e, soprattutto, hanno capito in pieno come questa pianta, l’agave, sia capace di esprimere territori e profondità paragonabili ai migliori tra i vini. 

«L’idea di questo documentario esiste da almeno cinque anni: sapevamo durante il percorso di ricerca che a un certo punto avremmo dovuto fissare dei punti, come un diario di viaggio – ci racconta Roberto Artusio –. Ne abbiamo parlato con la nostra agenzia, Unfollow, che ci ha supportati e abbiamo trovato Filippo Gasparini, ottimo video maker che gira il mondo e che si trovava a Roma proprio quando pensavamo a realizzare il documentario».

Cristian Bugiada aggiunge: «Ci piace dire che il documentario è stato fatto in freestyle, cogliendo quello che succedeva durante un viaggio in Messico come ne abbiamo fatti tanti. Vuole mostrare cosa facciamo, la nostra ricerca decennale, e vuole fare innamorare la gente di una terra di cui ci siamo innamorati noi per primi. Volevamo fare immergere gli altri dove ci siamo immersi anche noi, dare un legame vero con la vita quotidiana di queste persone, raccontare ciò che lega questi spirits alla terra. È un viaggio, un trasporto in quel Messico che ci ha fatto innamorare».

Quindi, tra mezcaleros che producono solo qualche litro per qualche mese l’anno sperduti tra le montagne, feste in maschera tradizionale in cui lo straniero è rappresentato – letteralmente – vestito da Mr. Bean e richiami a personaggi che si presentano a un appuntamento tramite il megafono nella piazza del paese, il documentario de La Punta Expendio de Agave fa due cose importanti: da una parte mostra con sincerità e dall’altra compie quello che, di solito, al mondo del bere non riesce tanto bene: fare cultura, pregna, distillata e reale. Indaga, si pone domande e le rilancia a chi guarda e ascolta, che così si permea e capisce, si interroga e approfondisce. 

Quella di Perugia è la prima tappa, ma il sentore è che sia la prima di un vero tour di visione, degustazione e cultura alcolica, sociale, umana. 

L'articolo Dieci anni di ricerca su mezcal e tequila diventano un documentario che va al cinema proviene da Food and Wine Italia.

L'articolo Zapotaiquiri proviene da Food and Wine Italia.

L'articolo Improved Batanga proviene da Food and Wine Italia.

L'articolo Yax Cha proviene da Food and Wine Italia.

In finale, a sfidare il Messico c’era l’Italia, rappresentata dallo chef sanvitese Antonino Grammatico (dell’Hotel Ristorante Oasi Da Paolo) e dal palermitano Benedetto Di Lorenzo, tornato in Sicilia per l’occasione dalla Svizzera (dove lavora presso il Blu Restaurant e Lounge di Locarno) per partecipare al Campionato Italiano Conad. È stato lui a conquistare la precedente giuria con il suo ricco e raffinato Rientro in Sicilia: cous cous bagnato con un brodo Dashi allo zafferano, bisque di gambero rosso, sashimi di tonno, jam di pomodoro, mayo alle erbe, perle d’olio d’oliva, polvere di cappero, micro-basilico e crumble piccante (nella foto di apertura). Di Lorenzo aveva battuto i colleghi Micaela Di Cola, da Roma, Stefano Zamboni, da Rovigo, e Antonello Pomata, chef di Carloforte che con i suoi Raiö de cascà au capun (ravioli ripieni di cous cous e zuppa di scorfano rosso imperiale, in cui aveva utilizzato ogni parte del pesce e tante erbe profumate di Sardegna) aveva però meritato il premio speciale UniCredit Italia per la sostenibilità ambientale e economica.

Molto interessante anche la sfida del Next Generation Student Conad, la competizione che ha coinvolto gli alunni degli Istituti alberghieri italiani che – sostenuti dai professori-coach –, impegnati a presentare le proprie ricette, tutte con spunti validi e spesso anche molto ben eseguiti. A vincere è stato Alessandro Di Gregorio, classe 2007, allievo dell’Istituto Danilo Dolci di Partinico, che ha portato la sua Cous…cassata, in cui la semola profumata agli agrumi è diventata parte integrante del tradizionale dolce siciliano.

Nel campionato internazionale, al team italiano composto da Grammatico e di Lorenzo è andato il premio speciale Food Network per l’armonia di sapori diversi, mentre la squadra messicana ha vinto anche il premio speciale Conad per l’originalità del piatto. La Palestina (con Manar Saman Hanna Khalilieh e Shady Hasbun) ha ricevuto il premio speciale Amadori per il miglior utilizzo della carne, mentre alla Tunisia (con Mohamed Ali Ben Abouda e Ben Slimene Belhassen) è andato il premio Electrolux per l’innovazione tecnologica nella cottura, e a Israele (con Tseela Rivka Rubinstein e Mauro Galigani) è stato assegnato il premio speciale Unicredit per la sostenibilità economica. Il Marocco (rappresentato da Abdessamad Bel-Kentaoui e Ihiya Hassan) ha invece ricevuto il Premio speciale memorial professor Enzo Battaglia, ex sindaco di San Vito Lo Capo, chef e uomo di cultura, scomparso da pochi mesi.

Andata in scena dal 15 al 24 settembre in un’atmosfera ancora pienamente estiva, la manifestazione che da oltre vent’anni prolunga la stagione della graziosa località balneare siciliana – organizzata dall’agenzia Feedback in partnership con il Comune di San Vito lo Capo e con il sostegno della Regione Siciliana – ha richiamato anche quest’anno un ampio pubblico, proponendo tante occasioni di assaggio (dei piatti in gara e di quelli serviti negli stand, più tanti altri prodotti di espositori dell’isola) ma anche concerti, cooking show, degustazioni, convegni e talk che ampliavano l’orizzonte oltre l’aspetto prettamente gastronomico, come il talk La valigia in cucina: in viaggio con Medici Senza Frontiere, che ha visto a confronto il conduttore televisivo Tinto, Roberto Scaini, operatore umanitario di MSF, e Abibata Konatè, presidente dell’associazione Mamma Africa, seguito dalla degustazione dell’Attiekè della Costa d’Avorio con Gamberi e zucchine a cura dello chef Issouf Sanogo.

Come sottolinea infatti il payoff – Beyond Borders – il Cous Cous Fest è anche il Festival dell’Integrazione culturale, che mostra come un ingrediente nato in Africa abbia trovato casa pressoché in tutto il mondo, unendo culture e popolazioni anche nel nome del cibo, pronto a vestirsi di aromi, spezie e sapori diversi dove ci può essere un “più buono” (secondo la giuria, e secondo i gusti di ciascuno) ma non un “più giusto”.

L'articolo Cous Cous Fest 2023, vince il Messico proviene da Food and Wine Italia.

La carne con l’osso è molto saporita, ma anche quella disossata, che cuoce più velocemente, dà buoni risultati.

Incidete lo strato di grasso sulla spalla di maiale con un motivo reticolare, tagliando finché la punta del coltello non tocchi la carne. Giratela e tagliate lungo l’osso (circa 7 cm di profondità) per aprire la carne. Massaggiate la spalla di maiale con 1 cucchiaio e ½ di sale. Disponetela su una teglia da forno e coprite con pellicola alimentare. Refrigerate da 8 a 24 ore.

Preriscaldate il forno a 190°C. Mettete la spalla di maiale, con lo strato di grasso rivolto verso l’alto, in una pentola di ghisa di grandi dimensioni. Aggiungete l’alloro e 1 litro e ½ di acqua. Portate a ebollizione a fuoco medio-alto. Coprite e trasferite la pentola nel forno preriscaldato. Cuocete finché la carne non sia tenera, da 3 ore a 3 ore e ½, girando la spalla di maiale dopo 2 ore di cottura. Sfornate e lasciate raffreddare la carne, coperta, a temperatura ambiente per 1 ora.

Nel frattempo, accendete il grill del forno. Mettete cipolla, pomodorini (con i lati tagliati rivolti verso il basso) e aglio su una teglia leggermente unta con lo strutto. Cuocete sotto il grill finché la cipolla e i pomodorini non siano abbrustoliti e l’aglio ammorbidito, da 8 a 10 minuti per l’aglio e da 10 a 14 minuti per i pomodorini e la cipolla. Mettete da parte finché non si raffreddi leggermente, per circa 10 minuti. Sbucciate gli spicchi d’aglio. Abbassate la temperatura del forno a 120°C.

Nel frattempo, scaldate tutti i peperoncini secchi in una padella di ghisa di grande dimensioni a fuoco medio. Cuoceteli, girandoli di tanto in tanto, finché non siano fragranti e abbrustoliti, per 4-5 minuti. Trasferite i peperoncini in una casseruola di piccole dimensioni; aggiungete ½ litro d’acqua e portate a ebollizione a fuoco medio-alto. Abbassate a fuoco medio basso; cuocete, mescolando di tanto in tanto, finché i peperoncini non siano ammorbiditi, per circa 10 minuti. Scolate, conservando l’acqua di cottura.

Unite cipolla, pomodorini, aglio, peperoncini, aceto, zucchero, origano 1 cucchiaino di sale e 1 bicchiere di acqua di cottura dei peperoncini in un frullatore. Chiudete il frullatore e rimuovete il pezzo centrale del coperchio per consentire la fuoriuscita del vapore. Mettete un panno pulito sull’apertura e frullate finché il composto non sia liscio, per circa 30 secondi, aggiungendo altra acqua di cottura se necessario per ottenere la consistenza desiderata. Salate a piacere e mettete da parte la salsa di peperoncini.

Rimuovete la spalla di maiale dalla pentola; scartate il succo di cottura. Strappate la carne a pezzettini, sfilacciandola con le mani; scartate l’osso e i pezzi di grasso più grandi. Scaldate 2 cucchiai di strutto in una padella di ghisa a fuoco medio-alto. Aggiungete una quantità di carne sufficiente per coprire il fondo della padella in un unico strato e premetela leggermente con le mani per appiattirla. Cuocete finché non sia croccante e leggermente dorata, da 4 a 6 minuti, girandola a metà cottura e salandola a piacere. Trasferite la carne su un piatto termoresistente e tenetela al caldo nel forno a 120°C. Ripetete il procedimento con la restante carne di maiale, aggiungendo altro strutto alla padella secondo necessità. Servite con tortillas di mais, cavolo a julienne, foglie di coriandolo, spicchi di lime e salsa di peperoncini.

DA FARE IN ANTICIPO
Potete preparare la salsa fino a 3 giorni in anticipo; conservatela in un contenitore ermetico in frigorifero.

NOTA
Potete trovare tortillas e peperoncini secchi nei negozi specializzati in alimenti sudamericani.

L'articolo Carnitas Tacos della vendemmia proviene da Food and Wine Italia.

Aggiungete carote, patate, cipolla, sedano, orzo, pomodori pelati, polpa di pomodoro, e jalapeños interi. Alzate il fuoco e portate a ebollizione. Abbassate al minimo; coprite e cuocere a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, finché le verdure e l’orzo non siano teneri e il pollo si stacchi dall’osso, per circa 40 minuti.

Prelevate la carne del pollo staccandola dalle ossa e mescolatela alla zuppa. Salate e pepate a piacere.

DA FARE IN ANTICIPO:
Preparate la zuppa senza aggiungere l’orzo. Potete conservare la zuppa in un contenitore ermetico nel frigorifero fino a 3 giorni. Cuocete l’orzo da parte e aggiungetelo alla zuppa appena prima di servire.

L'articolo Caldo de pollo proviene da Food and Wine Italia.