Dimenticate per un momento Bologna come la conoscete. Non i portici, non le sfogline, non il rito rassicurante del ragù e della lasagna. Qui si cambia registro: Gorditas entra in città con un’idea precisa, portare la cucina messicana popolare nella sua forma più autentica, ma senza trasformarla in folklore da cartolina o stereotipo.
Perché in posti del genere il punto non è proporre tacos, burritos o nachos. Il punto è come li si propone. Perché la distanza tra uno street food standardizzato e una cucina di tradizione è tutta nella filiera, nella memoria, nella capacità di restituire un’identità. Gorditas nasce proprio da questo scarto, da un lavoro che affonda nelle radici della gastronomia messicana e prova a tradurle, senza snaturarle, nel contesto italiano.
La taquería clandestina che riscrive lo street food messicano in città
La comunicazione del locale parla chiaro: taquería clandestina, cucina invisibile, gusto invadente. Dietro il progetto ci sono nomi che conoscono bene il linguaggio contemporaneo della ristorazione. Nicolò Ribuffo e Alessandro Musiani non arrivano per caso: le esperienze con Sentaku e altri format bolognesi raccontano una visione imprenditoriale lucida, che qui trova una nuova declinazione. Se in altri progetti la matrice era giapponese o americana, qui il Messico diventa terreno di esplorazione, con un approccio che privilegia la sostanza rispetto all’estetica.
La materia prima è il vero discrimine e il mais viene prima di tutto. Le tortillas sono il cuore del racconto: dietro c’è una ricerca puntuale sui fornitori, sulle varietà, sui metodi di lavorazione che permettono di restituire quella texture soffice e quel profumo tostato che definiscono una buona tortilla.
I tacos, inevitabilmente, diventano il banco di prova. Al pastor, birria, camarones: nomi ormai diffusi anche in Italia, ma raramente eseguiti con questo grado di coerenza. Il morso è diretto, immediato, senza mediazioni. Arrivano il lime, il coriandolo, le salse costruite su equilibri netti, mai addomesticati per piacere a tutti. È una cucina che non cerca compromessi, e proprio per questo riesce a risultare sorprendentemente accessibile.
Ci sono poi proposte più ruffiane che provano a rendere leggibile il Messico senza tradirlo anche perché il menu è eseguito da chef messicani e tutto il percorso di avvicinamento all’apertura è stato fatto con le loro zie che per l’occasione sono arrivate direttamente dalla madre patria. E sono zie intransigenti a quanto ci hanno raccontato.
Il progetto si completa con una proposta beverage che merita attenzione. I drink alla spina, apparentemente semplici, sono in realtà il risultato di uno studio preciso. Ovviamente sono tutti drink di matrice messicana come Paloma o Margarita.
Gorditas vive di una doppia natura – strada e laboratorio – ed è forse la chiave di lettura più interessante. Da un lato l’energia pop, conviviale, accessibile; dall’altro una ricerca che non si concede scorciatoie. È un equilibrio raro, soprattutto in un segmento come quello dello street food, spesso sacrificato sull’altare della velocità.
E allora sì, forse la cucina messicana non è la prima cosa che vi viene in mente pensando a Bologna e forse non è neanche nella top 10 della vostra classifica. Ma è proprio questo il punto. Le città vive cambiano, si contaminano, assorbono linguaggi nuovi soprattutto se sono vissute dai giovani come la Città Grassa. Gorditas intercetta questo movimento e lo traduce in un’esperienza molto piacevole e divertente, fatta di sapori riconoscibili e al tempo stesso lontani.
