A Perugia arriva l’Umbria Jazz Festival: i nostri consigli in città e dintorni

Perugia si conferma meta di grande interesse gastronomico grazie alla sua capacità di unire cucina casalinga tradizionale, fine dining di livello e internazionalità. Ogni locale racconta una storia diversa, ma tutti condividono l’amore per il territorio, l’attenzione ai dettagli e la qualità delle materie prime. Che cerchiate l’alchimia di una cucina stellata, l’innovazione di un dessert bar, la spontaneità di una trattoria, il design di un bistrot o la concretezza di un sushi bar d’autore, Perugia sa rispondere con competenza e autenticità.

Ada

Nel cuore del centro storico, Ada si distingue per la raffinatezza di una cucina stellata che conserva un legame forte con il territorio. La chef Ada Stifani unisce tecnica, creatività e materie prime regionali, esaltando sapori e aromi con piatti come la tagliatella di cardoncello e scampo, dove il fungo locale incontra il mare in una sintesi perfetta. Il menu degustazione vuole essere un viaggio emozionale che cambia con le stagioni e con gli umori della cucina. Atmosfera raccolta, servizio attento e piatti che raccontano l’identità dell’Umbria contemporanea fanno di Ada una tappa imprescindibile.

via del Bovaro, 2
adagourmet.it

Antica Porchetteria Granieri 1916

Appena varcata la soglia, si respira aria di storia. Alessandro Granieri porta avanti con passione la sua porchetta artigianale, preparata secondo l’antica ricetta di famiglia. La cottura lenta, il corretto mix di spezie e la qualità eccellente della carne danno vita a panini straordinari, tra cui il celebre 1916, impreziosito da mele arrosto, senape, uvetta e noci. La crosta della porchetta è profumatissima, di finocchietto selvatico e rosmarino, due ingredienti che impreziosiscono la ricetta e che sono raccolti direttamente dall’uliveto della famiglia Granieri. Il chiosco dal sapore vintage è il luogo ideale per un pranzo veloce nel cuore di Perugia, restituendo con semplicità e gusto un pezzo della memoria culinaria umbra.

Piazza Matteotti
@anticaporchetteriagranieri1916

Bottega del Vino

Un luogo fermo nel tempo: le pareti con iscrizioni latine e le botti antiche restano testimoni di un luogo dove tradizione e semplicità si incontrano. La cucina valorizza con grazia materie prime locali: i cappellacci ripieni di mascarpone con crema di asparagi e funghi pioppini incarnano la capacità di elevare piatti casalinghi a nuova dignità, mentre la pasta fillo con formaggio e miele racconta con delicatezza i sapori umbro-contadini. Carne di qualità e ben cotta, come il filetto di manzo in foto. La cantina è un trionfo di etichette regionali, scelte con cura per accompagnare un’esperienza gastronomica intima, genuina e accessibile.

Elementi Fine Dining

Ce ne andiamo in provincia, a circa 15 minuti di auto dal centro di Perugia. Inserito nel contesto lussuoso dello Borgo Brufa Spa Resort, Elementi è il manifesto dell’alta cucina umbra. Andrea Impero, giovane chef con radici ciociare e formazione campana, sviluppa piatti che parlano di identità e memoria, rilette con mano contemporanea. Il percorso degustazione è una narrazione gastronomica multisensoriale, un racconto di sapori, ricordi d’infanzia, suggestioni di territorio. Ciascuna portata è scomposta per offrire variazioni e stratificazioni sensoriali, in un crescendo studiato nei minimi dettagli che dimostra grande rigore e creatività. Di grande impatto gli spaghetti alla cipolla che vedete in foto: eleganti, elaborati ma dal gusto estremamente casalingo perché chi ha avuto la fortuna di assaggiare il ragù alla genovese avrà subito alla mente quella immagine.

Luce

Immerso in un antico palazzo del 1400 con altissime volte a botte e una parete che affaccia su via Ulisse Rocchi, un’illuminazione di design crea un’atmosfera allo stesso tempo romantica e conviviale per questo ristorante. Nato nel 2018 grazie alla voglia di Paolo e Francesco Gori di portare un’attualizzazione (non rivisitazione) alla cucina tradizionale umbra, oggi propone piatti di facili comprensione grazie alle radici ben piantate nel classicismo ma con spunti e guizzi molto interessanti. È un ristorante molto contemporaneo, di quelli che stanno andando oggi di moda, in grado di avvicinare nuove generazioni verso una cucina più elaborata senza però spaventare i clienti, ma accogliendoli con garbo e accompagnandoli anche verso sapori non necessariamente conosciuti.

Via Ulisse Rocchi, 18 – 20
luceristorante.it

La Risulta

A pochi passi da Perugia, nella moderna zona di Ponte San Giovanni, La Risulta ha l’anima del bistrot contemporaneo. Lo spazio è piacevole e easy, con tavoli sia interni sia all’aperto. La cucina combina sapientemente la tradizione umbra con scelte vegetariane, puntando su ingredienti di artigiani locali. Qui trovate piatti pensati per essere condivisi o gustati da soli, accompagnati da una selezione di vini naturali. L’offerta cambia spesso, seguendo il mercato e la stagionalità, e si evolve in sintonia con la clientela metropolitana e attenta: un indirizzo ideale per chi cerca qualità e freschezza senza pretese di formalità.

Osteria a Priori

In un’atmosfera semplice e calda, A Priori celebra l’Umbria con attenzione alle eccellenze del territorio. Un menu costruito esclusivamente su prodotti artigianali, come la fagiolina del Trasimeno o la lenticchia di Monteleone di Spoleto, le patate rosse di Colfiorito, la cipolla di Cannara, il sedano nero di Trevi, la fava, si trasformano in zuppe, primi e piatti rustici in cui si avverte un forte legame con la cultura del cibo rurale. Gli strangozzi al tartufo nero sono un perfetto esempio, mentre la carta delle bevande esplora birre artigianali e vini locali. Prezzi moderati, porzioni generose, servizio cordiale: una tappa sincera per chi ama la regione.

Stella

Nato nel 1981 come ristorante e pensioncina, Stella si è evoluto in una locanda moderna a pochi chilometri dal centro città. Con una carta che conta oltre 400 etichette tra vini naturali, nazionali e internazionali, il locale punta sulla cucina rurale rivisitata con rispetto e creatività. Il pesce di lago, come persico e tinca affumicata, viene trattato con leggerezza e rigore, mentre carni e formaggi artigianali raccontano un’appartenenza territoriale vigorosa. L’ambiente è informale, consente soste lente e conviviali ed è ideale per chi cerca genuinità senza rinunciare a tecniche e accostamenti contemporanei.

Venti Vino

In una delle vie più suggestive del centro storico sorge questo tempio del vino artigianale. Venti Vino va oltre l’enoteca: è un luogo di scoperta e dialogo, pensato per sostenere vignaioli indipendenti e territori spesso poco visibili. Ogni bottiglia racconta storie di passione e di filiera corta, in un percorso che privilegia il naturale. Il locale propone cicchetti alla veneziana e assaggi studiati per accompagnare il vino, senza sovrastarlo: salumi selezionati, formaggi artigianali, crostini creativi e piatti freddi semplici, equilibrati e gustosi.

Il Vizio

Per un’esperienza gastronomica fuori dagli schemi umbri, Il Vizio porta in città un sushi tra i migliori d’Italia. Pluripremiato a ben donde: materia prima d’eccellenza e un’ossessione, quella dello chef Marco Gargaglia, per la cultura giapponese che viene trasportata nel piatto, al cliente. Minimalista e raffinato, il ristorante offre una selezione di crudi di altissimo livello, dalle ostriche alle tartare, passando per sashimi e nigiri. Il servizio è attento e competente, la carta dei vini spazia tra etichette nazionali, internazionali e naturali, garantendo un abbinamento ideale anche con i cocktail del Vizietto, il bar antistante che fa parte dello stesso gruppo. Perfetto per una serata elegante, in cui l’estetica e la leggerezza del pesce crudo diventano espressione di gusto e ricercatezza.

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Poi ne abbiamo seguito le tracce da Ortolan, il progetto serale temporary che i due avevano guidato a Milano negli spazi di Pan, e poi in alcune delle “Oxycene laboratorio” dedicate all’acidità, ospitate all’Acetaia San Giacomo di Novellara, in provincia di Reggio Emilia.

Gli indizi erano chiari: Gugliemo Chiarapini, chef nato a Roma e cresciuto a Viterbo, diplomato ad Alma e passato per grandi cucine francesi e italiane (da Gualtiero Marchesi a Milano a Caino, al fianco di Valeria Piccini) prima di far ritorno a Roma, ha trovato una nuova casa al nord. E più precisamente a Reggio Emilia, in via Blasmatorti, dove da fine marzo ha aperto le porte Gilioli.

Convivialità e immediatezza

Più simile a un’osteria, o a uno di quei vecchi circoli molto diffusi in Emilia e in altre province italiane, che a un indirizzo fine dining, il locale trasmette una sensazione di accoglienza e convivialità familiare, lontano dalle rigidità della ristorazione gourmet: boiserie, graniglia, tovaglie bianche, mise en place essenziali con piatti e bicchieri che ricordano quelli di casa, illuminazione e sedie dallo spirito d’antan, per 36 coperti interni e una ventina di posti nel dehors che si apre in un tranquillo vicolo pedonale del centro, con tavoli e sedie dai colori allegri. Spazi “liberi” e assolutamente non pretenziosi, che rispecchiano a pieno la proposta culinaria e l’idea di ristorazione e ospitalità alla base della nuova apertura.

Il primo progetto personale di Chiarapini – affiancato in cucina, tanto nell’ideazione che nella realizzazione dei piatti, da Andrea Bertolino che come lui esce da Alma e con cui ha diverse esperienze in comune – nasce un po’ come sintesi del percorso fatto fin qui, da Colorno a Milano, da Montemerano all’Emilia, dal Lazio alla Francia, mettendo insieme anche contaminazioni più lontane che arrivano da viaggi e conoscenze e trovando una chiave personale che poggia soprattutto sull’immediatezza, senza cercare sovrastrutture o complicazioni eccessive pur non rinunciando alla complessità.

Il menu, un omaggio al territorio e alle relazioni umane

Tra paste ripiene e ortaggi trattati da protagonisti non solo nei contorni, quinto quarto nobilitato ma non nascosto, tagliatelle al pesto di aglio orsino e cotolette alla bolognese – ma anche reinterpretazioni di grandi classici, come il risotto al grasso di vacca affumicato e zafferano o la pera con Lambrusco e zabaione –, a fare da filo conduttore c’è un intreccio di tecnica e memoria, sapori intensi e immediati, fondi e salse impeccabili.

E a giocare un ruolo chiave sono soprattutto gli ingredienti che arrivano dal territorio, e da una rete ben salda di fornitori: dalle carni del macellaio Stefano Toaldo ai prodotti caseari de l’Antica Corte delle Vacche Rosse dei Fratelli Catellani, passando per gli aceti dell’Acetaia San Giacomo di Novellara – e tutto l’ampio spettro acido, dalle fermentazioni all’uso culinario del vino, che nasce anche dall’amicizia e collaborazione con Andrea Bezzecchi.

Insomma, un posto da andare a conoscere al più presto e, come dice lo stesso Chiarapini, dove tornare: perché, racconta, Gilioli non vuole essere un “ristorante da occasione” ma «Un luogo che diventa abitudine: quello delle domeniche, dei compleanni, delle sere normali. Non ci interessa la tensione, né la distanza. Vogliamo che sia un posto democratico, dove chi entra si senta subito a proprio agio. Se dovessi tradurlo in un gesto, direi un abbraccio».

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A fare da garanzia sul piano culinario, però, c’era il nome di Giulio Zoli. Romano, classe 1990, lo chef ha un curriculum notevole: dall’Italia alla Francia e alla Spagna, dal Brasile al Giappone e alla Cina, ha affiancato maestri come Alex Atala, Alexandre Gauthier, Yannick Alléno, Shinichi Sato e Seiji Yamamoto, prima di tornare nella sua città dove per sei anni è stato il braccio destro di Anthony Genovese e Francesco Di Lorenzo al Pagliaccio.

Unendo i puntini, ne viene fuori una linea ben precisa e ragionata nella mappa gastronomica mondiale, che traccia le linee guida della cucina di Zoli: estremamente elegante e cosmopolita ma in cui emergono concretezza e gusto, dove la tecnica non sfiora mai il virtuosismo fine a sé stesso e le tante esperienze messe insieme trovano espressioni personali, senza cedere né a facili piacionerie né al “discomfort” che a volte è insito nella sperimentazione culinaria.

Così, a quasi un anno dall’apertura, si può dire che Nomos Ante abbia vinto la sua scommessa: dismessi i sai monacali (perlomeno per il giovane e attento personale di sala, guidato dal restaurant manager e sommelier campano Antonio Cannoniero) e aggiunto qualche piccolo dettaglio, i 28 coperti del ristorante registrano il tutto esaurito ogni sera incuranti della “crisi del fine dining”, e la proposta di Giulio Zoli riscuote consensi unanimi da pubblico e critica.

Nomos Ante e Nomos Bar: essenzialità e accoglienza

A due passi da Campo de’ Fiori e da via Arenula, in un angolo del rione Regola in cui il caos del centro di Roma sembra lontanissimo, tra palazzi rinascimentali e chiese barocche il Nomos Hotel è nato dalla riconversione di un ex monastero francescano del XVIII secolo adiacente alla chiesa di San Paolo alla Regola. Henry Timi – art interior e “artista artigiano” specializzato nel lavoro di sottrazione e nella ideazione di ambienti che uniscono funzione e arte, con base a Roma e Milano – lo ha trasformato in uno spazio di ospitalità sobrio e armonico, dominato da forme essenziali e materiali naturali, a cominciare da pietra e travertino, che evocano un passato lontano ma risultano estremamente contemporanei.

Negli ambienti del ristorante e del bar – Nomos Bar, aperto anche a pranzo con una proposta più semplice incentrata su tradizione italiana e classici internazionali, supervisionata da Zoli, e perfetto per aperitivi e dopocena –, ciò si traduce in un’atmosfera dilatata e intima, esaltata anche dalla disposizione distanziata dei possenti tavoli di legno nelle diverse sale (tra cui una saletta privata con un tavolo ovale, perfetta per cene ed eventi riservati), ma meno algida di quanto si potrebbe immaginare.

Anche la mise en place è minimale ma curata, impreziosita dalle ceramiche artigianali di Madlen, laboratorio della designer e ceramista Cristina Firotto, che esaltano i piatti di Giulio Zoli con linee altrettanto essenziali e materiche ma raffinate.

Salse magistrali e toni acidi, senza manierismi

Due sono i perni principali della cucina di Zoli. Da un lato le salse, eredità dei suoi trascorsi francesi che non si limitano però a replicare in modo impeccabile le ricette originali e ad accompagnare (né tantomeno ad appesantire) i piatti, ma su cui lo chef innesta nuovi accordi aromatici che attingono anche a geografie lontane, inserendo nuance balsamiche, piccanti, speziate, agrumate.

E proprio gli agrumi – utilizzati nella loro palette più ampia che segue il corso delle stagioni, dai toni amari del bergamotto a quelli più freschi del finger lime – sono l’asse portante della seconda direttrice culinaria, l’acidità: senza mai diventare vezzo, spesso accompagnata dalle note verdi di erbe in foglie ed estrazioni, alleggerisce e bilancia la rotondità delle salse, esalta i sapori, accompagna le consistenze, rendendo ogni piatto un cerchio perfettamente compiuto.

Per averne una prima, ma esaustiva visione, è consigliabile seguire il percorso degustazione “immersivo” Télos (dal greco “compimento”), che propone sette assaggi a 130 euro, o in alternativa il Métron (“la misura”, in armonia tra pensiero e suggestioni), con cinque piatti a 100 euro. In alternativa, la carta aggiunge anche un paio di proposte pensate per chi non vuole rinunciare a un pizzico di sontuosità gourmand (come nel Risone con granciporro, caviale, zabaione alle alghe), mentre la cantina – con numerose etichette, dalla Campania alla Borgogna e oltre, custodite in un’affascinante sala a volta al piano inferiore – offre numerosi spunti per bere bene. In alternativa, entrambi i percorsi degustazione prevedono un pairing che può essere tanto incentrato sui vini al calice quanto su ben modulate proposte alcol free, in sintonia con i sapori dei piatti.

Il menu di primavera di Giulio Zoli

Il fil rouge dell’acidità agrumata riemerge in maniera netta – ma mai ridondante – nel nuovo menu primaverile di Nomos Ante, tutto giocato sulla freschezza pur senza rinunciare a qualche punta di morbidezza. E anche a qualche accenno alla romanità, dal delizioso boccone che rimanda alla “pizza con le patate” (parte della sequenza di amuse-bouche) alla crema di carciofi alla romana sui cui poggia il carpaccio di capasanta, accompagnato da emulsione di tamarindo e gelatina di amarene e fiore di mandorlo e coperto da sottili petali di rapa bianca marinata in una citronette al bergamotto.

Applica lo sguardo e l’identità italiani a un classico francese – rileggendo la salsa al Vin Jaune, vino ossidato del Jura, con l’impronta nostrana della Vernaccia di Oristano – la morbida e spumosa salsa che accompagna l’asparago bianco; a fare da contrappunto, la nota piccante della marmellata di jalapeño e quella agrumata del kumquat candito, oltre alla dolcezza del malto in polvere.

Restano in carta quelli che sono già divenuti signature di Nomos Ante: la Quaglia è un gioco di sponda in chiave “mare e monti” tra Mediterraneo e Asia che scompone idealmente una Caesar Salad, con il succoso petto cotto sullo yakitori accompagnato da un gambero crudo appena condito, rapa rossa in doppia consistenza, insalata di misticanza “in black” con nero di seppia e uova di quaglia fondente su salsa tonnata. A completare il tutto, un intenso jus di quaglia e gamberi, mentre a parte viene servito un samosa ripieno di coscette di quaglia in stile thai.

E poi gli Spaghetti Citrus, vero e proprio “piatto manifesto” di Zoli e della sua filosofia agrumata: se la pasta, cotta in un’estrazione di provola affumicata, mantiene la sua valenza di comfort food pienamente italiano, la cremosa salsa al burro si arricchisce delle note fumé del tè Lapsang Souchong, mentre a completare il tutto è una sinfonia citrica composta di lime e limone candito, mano di Buddha, limequat e finger lime, con il tocco finale della polvere di capperi e finocchietto di mare: il risultato complessivo è insieme un abbraccio e una sorpresa.

Ottimo anche il rombo con fagiolini e foglie di melissa, accompagnato dalla salsa bernese e dal tocco verde e fresco della ravigoté (salsa verde francese) con fiori di sambuco e senape. La chiusura è affidata a una reintepretazione “asciutta” e fredda dell’Île flottante, con sorbetto di fragole e meringa, che precede l’incontro tra mandorla, mela verde e vermouth ravvivato dalle erbe aromatiche inserite nel gelato dopo la mantecatura. Mentre è un piccolo rito irrinunciabile la “piccola pasticceria”, che arriva in tavola sotto forma di granita di stagione con panna e pepe Timut accompagnata da una irresistibile mini brioche col tuppo. Anche se giurerete di no, non potrete non mangiarla fino all’ultimo boccone.

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Perché in posti del genere il punto non è proporre tacos, burritos o nachos. Il punto è come li si propone. Perché la distanza tra uno street food standardizzato e una cucina di tradizione è tutta nella filiera, nella memoria, nella capacità di restituire un’identità. Gorditas nasce proprio da questo scarto, da un lavoro che affonda nelle radici della gastronomia messicana e prova a tradurle, senza snaturarle, nel contesto italiano.

La taquería clandestina che riscrive lo street food messicano in città

La comunicazione del locale parla chiaro: taquería clandestina, cucina invisibile, gusto invadente. Dietro il progetto ci sono nomi che conoscono bene il linguaggio contemporaneo della ristorazione. Nicolò Ribuffo e Alessandro Musiani non arrivano per caso: le esperienze con Sentaku e altri format bolognesi raccontano una visione imprenditoriale lucida, che qui trova una nuova declinazione. Se in altri progetti la matrice era giapponese o americana, qui il Messico diventa terreno di esplorazione, con un approccio che privilegia la sostanza rispetto all’estetica.

La materia prima è il vero discrimine e il mais viene prima di tutto. Le tortillas sono il cuore del racconto: dietro c’è una ricerca puntuale sui fornitori, sulle varietà, sui metodi di lavorazione che permettono di restituire quella texture soffice e quel profumo tostato che definiscono una buona tortilla.

I tacos, inevitabilmente, diventano il banco di prova. Al pastor, birria, camarones: nomi ormai diffusi anche in Italia, ma raramente eseguiti con questo grado di coerenza. Il morso è diretto, immediato, senza mediazioni. Arrivano il lime, il coriandolo, le salse costruite su equilibri netti, mai addomesticati per piacere a tutti. È una cucina che non cerca compromessi, e proprio per questo riesce a risultare sorprendentemente accessibile.

Ci sono poi proposte più ruffiane che provano a rendere leggibile il Messico senza tradirlo anche perché il menu è eseguito da chef messicani e tutto il percorso di avvicinamento all’apertura è stato fatto con le loro zie che per l’occasione sono arrivate direttamente dalla madre patria. E sono zie intransigenti a quanto ci hanno raccontato.

Il progetto si completa con una proposta beverage che merita attenzione. I drink alla spina, apparentemente semplici, sono in realtà il risultato di uno studio preciso. Ovviamente sono tutti drink di matrice messicana come Paloma o Margarita.

Gorditas vive di una doppia natura – strada e laboratorio – ed è forse la chiave di lettura più interessante. Da un lato l’energia pop, conviviale, accessibile; dall’altro una ricerca che non si concede scorciatoie. È un equilibrio raro, soprattutto in un segmento come quello dello street food, spesso sacrificato sull’altare della velocità.

E allora sì, forse la cucina messicana non è la prima cosa che vi viene in mente pensando a Bologna e forse non è neanche nella top 10 della vostra classifica. Ma è proprio questo il punto. Le città vive cambiano, si contaminano, assorbono linguaggi nuovi soprattutto se sono vissute dai giovani come la Città Grassa. Gorditas intercetta questo movimento e lo traduce in un’esperienza molto piacevole e divertente, fatta di sapori riconoscibili e al tempo stesso lontani.

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Non perché imiti il Giappone in maniera ossessiva, e nemmeno perché cerchi di occidentalizzarlo a tutti i costi. Piuttosto perché prova a fare una cosa più complessa: costruire un ponte culturale che funzioni davvero. E quando succede, lo si capisce subito. Lo si capisce guardando il menu, lo si capisce osservando le persone sedute ai tavoli, lo si capisce dal fatto che qui si mangia e si beve bene senza la tensione di certi ristoranti concettuali.

E poi c’è un dettaglio che molti notano appena arrivati: un percorso degustazione da condividere che costa il giusto.

L’izakaya spiegato bene, senza folklore

Per comprendere davvero il progetto bisogna fare un passo indietro e capire cosa sia un izakaya. In Giappone l’izakaya è un luogo informale dove si va dopo il lavoro, si beve, si mangiano piccoli piatti, si parla di tutto: lavoro, politica, sport, gossip, vita quotidiana. Non è un ristorante tradizionale e nemmeno un bar. È una zona di decompressione sociale in una nazione che mentalmente è devastata dalla pressione. Gli izakaya in Giappone sono fondamentali proprio perché riescono a creare una sorta di assenza dall’ansia.

Sentaku Izakaya prova a replicare esattamente questa dinamica nel centro storico bolognese. Non un locale giapponese “di rappresentanza”, ma un posto vivo, rumoroso il giusto, dove il cibo circola al centro del tavolo.

Dietro il progetto ci sono Claudio Alessandro Musiani e Nicolò Ribuffo, due figure diverse ma complementari: uno con un percorso profondamente legato alla cucina, l’altro proveniente dal mondo della mixology e dell’ospitalità internazionale. Insieme hanno costruito il Sentaku Concept, che già includeva Sentaku Ramen Bar e che oggi trova nell’izakaya la sua evoluzione naturale.

Il nome non è casuale: “sentaku” in giapponese significa scelta. Non nel senso superficiale del termine, ma come libertà di comporre la propria esperienza a tavola.

Una cucina che racconta la propria visione

La cucina di Sentaku Izakaya ha un tratto distintivo: evita due errori molto comuni nella ristorazione giapponese europea: la banalizzazione delle portate e le sovrastrutture inutili. Il menu è breve, leggibile, pensato per essere condiviso. Non esiste la sequenza occidentale di antipasto, primo e secondo. Si mangia seguendo l’istinto del tavolo e sono i commensali a segnare sul foglio le proprie ordinazioni, una modalità familiare a tutti ormai grazie agli innumerevoli ristoranti di poke che sono comparsi negli ultimi anni.

I piatti sono quelli della tradizione quotidiana giapponese, ma eseguiti con attenzione quasi filologica. Bao, katsu sando, tori karaage, korokke: preparazioni che in Giappone si trovano ovunque, ma che qui diventano strumenti per raccontare una cultura gastronomica.

Il katsu sando, ad esempio, è un panino al latte con cotoletta di maiale fritta, cavolo bianco e salsa tonkatsu. Sembra semplice, ma la qualità si gioca tutta nella consistenza della frittura, nella dolcezza del pane, nell’equilibrio della salsa.

Ancora più interessante è “l’handroll” che mettiamo tra virgolette perché il nome cambia a seconda del pesce presente nel locale. Noi abbiamo assaggiato con la ricciola (in copertina). È una “tazza” di riso e pesce servita con le foglie d’alga a parte in cui è il cliente a fare il proprio sushi a piacimento. Un qualcosa che già di base è buono e divertente ma che ci ha portato in maniera del tutto naturale a sperimentare anche diversi abbinamenti con altri piatti a tavola o con altre salse presenti nelle diverse portate. L’idea nasce dal temaki domestico giapponese, quello che si prepara in famiglia. Qui diventa un modo per stimolare conversazione, partecipazione, gioco.

Ma Sentaku funziona anche quando si allontana dalle aspettative. La proposta vegetale, per esempio, è una delle più riuscite. È una cucina che lavora sull’umami più che sull’effetto scenico.

Il lato liquido: uno dei cocktail bar più interessanti del momento

Se la cucina racconta il Giappone quotidiano, la drink list rappresenta l’anima più sperimentale del locale. In questo senso Sentaku Izakaya è anche uno dei cocktail bar più interessanti della città.

La regola che guida la miscelazione è semplice: ogni drink deve contenere almeno un ingrediente giapponese. Non è un esercizio estetico, ma un modo per creare coerenza con il menu.

Tra i cocktail più rappresentativi c’è il Bekeneko con rum scuro, sciroppo alla birra dealcolizzata infusa a banana e pastinaca, shio koji, foam al cocco e umami bitter in un equilibrio sorprendentemente elegante. Un altro esempio è il Fizzy Miami, dove rum infuso allo shiso e pepe di Sichuan incontra matcha, fragola e cocco. La sensazione è che il bar non lavori con la stessa logica della cucina: da un lato la semplicità apparente con una ricerca reale dietro le quinte, dall’altro dei drink che appaiono complessi e lavorati esattamente quanto sono.

Sentaku Izakaya si mette in mezzo

Osservando Sentaku Izakaya nel contesto della ristorazione italiana, emerge qualcosa di interessante. Molti ristoranti giapponesi si muovono su due estremi: o l’alta cucina molto costosa, o il sushi standardizzato e insapore da all you can eat. Sentaku prova una terza strada: portare il Giappone informale, quello quotidiano, dentro una città italiana che ha una delle tradizioni gastronomiche più forti del Paese.

Non è un’operazione banale. Bologna è una città orgogliosa della propria cucina e storicamente prudente verso le novità. Eppure questo locale è riuscito a inserirsi nel tessuto urbano con naturalezza.

Forse perché offre qualcosa che oggi è sempre più raro nella ristorazione: un posto dove si può mangiare bene, bere bene e restare a parlare a lungo. E alla fine è esattamente quello che dovrebbe essere un izakaya. Un luogo dove il cibo è importante, ma la serata lo è ancora di più.

L'articolo Sentaku Izakaya: un indirizzo che racconta la convivialità della cucina giapponese proviene da Food and Wine Italia.

Alla scoperta di CasaMerlò

Siete dentro le mura di Bologna, a pochi passi dalle Due Torri, ma lontani dalle scorciatoie del centro turistico. Non ci sono tentativi di stupire, tecnicismi o contaminazioni forzate, l’idea è solo quella di riportare al centro la funzione originaria della trattoria: nutrire bene, accogliere senza rigidità, proporre una cucina riconoscibile che non chiede spiegazioni continue.

Alla guida ci sono Dario Picchiotti e Francesco Tonelli, uno in cucina e uno in sala, con ruoli netti e complementari. Picchiotti è un cuoco di mestiere, con una conoscenza tecnica che gli consente di muoversi con disinvoltura tra pesce e tradizione emiliana; Tonelli è un oste nel senso più classico del termine, capace di tenere insieme atmosfera, servizio e relazione con il cliente senza mai invadere il campo della cucina.

Il ristorante nasce con un’idea molto semplice: fare quei piatti che non fa più nessuno. Tutti i piatti della loro infanzia, soprattutto quelli degli anni ’70 e ’80, che ormai non fa più nessuno e che sembrano quasi imbarazzanti da proporre: CasaMerlò li rimette a tavola, con l’attenzione richiesta nel 2026, ma senza alcun tipo di vergogna, anzi.

Il riferimento agli anni Ottanta è una chiave di lettura gastronomica e strizza in maniera solo marginale gli occhi al marketing. In quel decennio la cucina italiana viveva una fase di passaggio, spesso goffa ma estremamente sincera, in cui panna, vodka, crespelle, sformati e paste gratinate convivevano senza complessi accanto alla tradizione più antica eppure quelli erano i piatti d’avanguardia, quelli del futuro, quelli che oggi scandalizzerebbero le persone sui social ma che, senza il peso delle effe su sfondo blu, sono stati visti, accettati e mangiati senza problemi. CasaMerlò intercetta quel momento storico e lo riporta nel presente con una mano più leggera, ma senza tradirne l’identità.

Cosa e come si mangia da CasaMerlò

La carta si muove su più registri, ma resta coerente. I piatti della cucina bolognese classica ci sono e sono eseguiti con rigore: le tagliatelle al ragù funzionano perché rispettano tempi, grassi e cotture; i tortellini in brodo non cercano scorciatoie; la cotoletta alla bolognese resta volutamente “sporca”, generosa, fedele alla sua natura originaria. Qui non si alleggerisce per piacere a tutti, si cucina per convinzione.

Accanto a questo asse portante trovano spazio piatti che lavorano sulla memoria in modo più dichiarato. Il Poldino, hamburger costruito con il ripieno dei tortellini, friggione e salsa verde, è l’esempio più riuscito di come l’ironia possa convivere con l’equilibrio. È un piatto che funziona: ogni elemento è riconoscibile, ma il risultato finale è coerente.

Lo stesso vale per le ruote alla vodka, un piatto spesso liquidato come simbolo di un’epoca da dimenticare, che qui invece ritrova dignità e diventa un vanto del ristorante. La salsa è calibrata, la panna non sovrasta, la vodka resta un’eco aromatica. È un piatto che parla a chi quegli anni li ha vissuti, ma incuriosisce anche chi li conosce solo per sentito dire. Quella di CasaMerlò è una cucina concreta in cui i piatti vengono capiti nell’immediatezza anche perché se funzionano, lo capite subito; se non funzionano, non c’è storytelling che tenga. Anche il lavoro sui bolliti, sul lesso, sull’insalata russa e sul brodo segue la stessa logica.

La carta dei vini è ampia, ben costruita, con ricarichi corretti e una selezione pensata per accompagnare la cucina, non per imporsi su di essa.

L’ambiente riflette la stessa filosofia: arredi curati, atmosfera conviviale, nessuna teatralizzazione forzata, qualche maglia degli sportivi di passaggio appesa qui e lì (su tutte una bellissima di Marco Belinelli). CasaMerlò è una trattoria urbana, giovane nell’approccio ma solida nei fondamentali (un po’ come il già citato campione NBA), capace di parlare sia a chi cerca conforto sia a chi è curioso di ritrovare sapori dimenticati.

In una città come Bologna, dove la tradizione gastronomica è spesso usata come alibi per non cambiare nulla, CasaMerlò rappresenta una deviazione interessante. Rimette in discussione il passato partendo dalla cucina e non dai tortellini della nonna e tutte le altre frasi standard che stanno perdendo di significato con il passare dei giorni. Questo posto dimostra che la trattoria può ancora essere un luogo vivo, attuale, persino divertente, senza perdere autorevolezza.

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Milano offre scenari per ogni tipo di coppia e di budget: dal locale di quartiere al ristorante panoramico affacciato sulle guglie del Duomo, dai templi dell’orientale contemporaneo ai classici mediterranei, fino al baretto retro-chic dove sentirsi a Parigi per una sera. Una città che non smette mai di sedurre. Ecco i nostri consigli per una serata romantica che punta alla qualità.

Onest Milano

Il nome richiama l’idea di un nido, e infatti Onest nasce come rifugio per chi cerca buon cibo e buon caffè lontano dal ritmo della città. Una saletta appartata conduce al giardino segreto, attraversato da una vite e affiancato da un piccolo orto urbano. Al mattino si trovano specialty coffee e bakery; a pranzo e a cena una cucina essenziale e curata, con piatti che restano nel cuore come l’hummus rosa di barbabietola o la tartare di fassona con alici e puntarelle, oltre a pasta, vellutate e secondi di pesce. In carta, vini naturali e kombucha.

Pastamadre

Un indirizzo raccolto a due passi da Porta Romana, con tavolini in legno, pareti illustrate e una selezione di vini naturali a vista. La cucina di Francesco Costanzo guarda al Meridione con una proposta stagionale che privilegia paste impeccabili, secondi di carne e pesce e verdure abbinate in piatti vegetali colorati e ricchi di gusto. Chi prenota per tempo può puntare al tavolo più intimo, accanto al manifesto poetico “Ti amo”.

Motelombroso

Chef Nicola Bonora dedica alla giornata degli innamorati due menu — pranzo e cena — per vivere insieme un percorso tra tecnica, materia e immaginazione. La cena include piatti come il consommé di lampone e liquirizia, la panada di patate e carciofi, la seppia con rucola e agrumi, i ravioli di zucca alla brace con Parmigiano e fiori d’arancio, il manzo con brodo di granchio e lo spaghetto alle rose con elicriso, seguito da un ironico chupa chups.

[bu:r] di Eugenio Boer

Il ristorante di Eugenio Boer e della maître Carlotta Perilli riapre con interni rinnovati e una proposta ampliata, fedele al dialogo tra memoria e innovazione che caratterizza la loro cucina. Accanto al percorso dei Classici, che raccoglie i piatti iconici dello chef, nasce il menu Le Aromatiche: un itinerario che mette al centro erbe, radici, spezie e fiori, costruendo ogni piatto a partire da una nota olfattiva.

Horto Restaurant

Affacciato sul Duomo, Horto propone un menu dedicato all’amore firmato da Alessandro Pinton, disponibile a pranzo e a cena. La sequenza punta sulla delicatezza della trota iridea con broccoli e artemisia; il gusto denso dei bottoni ripieni di germano con brodo al ginepro; la dolcezza della petite friandise. È prevista anche un’opzione vegetale, con le verdure degli Orti di Gea e un risotto Carnaroli Riserva San Massimo al topinambur ed elicriso, seguito da una sbrisolona di nocciole e uva.

Orizzonti Milano

Al tredicesimo piano dell’Uptown Palace, Orizzonti offre una vista a 360° sullo skyline milanese e una cucina mediterranea interpretata in chiave contemporanea. Luca Pedata definisce un’idea personale di casual fine dining, centrata su materie prime stagionali e su un equilibrio tra tecnica e semplicità nella resa. Tra i piatti già diventati signature, “Uovo o Provola?” è sorprendente. Il menu del 14 febbraio vedrà protagonista il pesce. Crudo di ricciola alla brace, risotto con i gamberi, Wellington di tonno alla mediterranea. Dulcis in fundo: un babà di barbabietola, camomilla e cioccolato.

IYO Restaurant

Un percorso di otto portate che alterna classici e novità. Si parte dagli harumaki (gli involtini primavera giapponesi) con granchio reale e dalla selezione di nigiri, per proseguire con l’Ostrica e Caviale, bilanciata dall’olio al rafano, e con l’Ika Somen, calamaro finemente tagliato da mescolare con l’uovo di quaglia. Tra le proposte inedite, il Temaki, l’aragosta intera cotta ai carboni e il dessert di San Valentino firmato dal pastry chef Kim Kyunjoon. In abbinamento, vini, sake e tè. 

Terrazza Gallia

L’Excelsior Hotel Gallia celebra San Valentino con la “Love Hour”: dal 13 al 15 febbraio, dalle 18:30, il Terrazza Gallia Bar propone un aperitivo leggero con cocktail, quattro assaggi salati e un cioccolatino a tema. La serata può proseguire al ristorante gastronomico sul rooftop, dove Vincenzo Lebano firma una cucina raffinata e attenta al dettaglio.

Pellico 3 Milano

Per San Valentino, Guido Paternollo firma un menu ad alto tasso di eleganza: ostrica Gillardeau con beurre blanc allo Champagne e caviale Oscietra, bottone di gamberi viola, risotto ai ricci di mare, astice e capasante. Una proposta pensata per chi cerca un’esperienza di lusso senza rinunciare a qualità e gusto. In chiusura, un dessert al cioccolato, amarena e finocchietto.

Al Baretto Sant’Ambrogio

Accanto alla storica Langosteria, un nuovo ristorante sorprende con una rarità: le fragoline di bosco di montagna, servite freschissime. Saranno protagoniste del dessert di San Valentino, una meringata all’acqua di arancio con crema diplomatica, fragoline e petali di rosa. In carta, un filetto di tonno memorabile, ottimi antipasti di mare, risotti e piatti della tradizione, in un ambiente rétro che richiama i bistrot parigini più esclusivi.

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