Ha aperto a Roma nel settembre 2025, suscitando da subito interesse, curiosità e anche qualche perplessità: tra linee estremamente essenziali, atmosfere rarefatte esaltate da una palette cromatica che spazia tra i toni dell’argilla e delle terre, tratti materici che rimandano all’ancestralità e personale vestito di sai (l’edificio in cui sorge il Nomos Hotel, che ospita ristorante e bar al piano terra, era un antico monastero francescano), Nomos Ante poteva essere una grande sorpresa così come un progetto velleitario.
A fare da garanzia sul piano culinario, però, c’era il nome di Giulio Zoli. Romano, classe 1990, lo chef ha un curriculum notevole: dall’Italia alla Francia e alla Spagna, dal Brasile al Giappone e alla Cina, ha affiancato maestri come Alex Atala, Alexandre Gauthier, Yannick Alléno, Shinichi Sato e Seiji Yamamoto, prima di tornare nella sua città dove per sei anni è stato il braccio destro di Anthony Genovese e Francesco Di Lorenzo al Pagliaccio.
Unendo i puntini, ne viene fuori una linea ben precisa e ragionata nella mappa gastronomica mondiale, che traccia le linee guida della cucina di Zoli: estremamente elegante e cosmopolita ma in cui emergono concretezza e gusto, dove la tecnica non sfiora mai il virtuosismo fine a sé stesso e le tante esperienze messe insieme trovano espressioni personali, senza cedere né a facili piacionerie né al “discomfort” che a volte è insito nella sperimentazione culinaria.
Così, a quasi un anno dall’apertura, si può dire che Nomos Ante abbia vinto la sua scommessa: dismessi i sai monacali (perlomeno per il giovane e attento personale di sala, guidato dal restaurant manager e sommelier campano Antonio Cannoniero) e aggiunto qualche piccolo dettaglio, i 28 coperti del ristorante registrano il tutto esaurito ogni sera incuranti della “crisi del fine dining”, e la proposta di Giulio Zoli riscuote consensi unanimi da pubblico e critica.
Nomos Ante e Nomos Bar: essenzialità e accoglienza
A due passi da Campo de’ Fiori e da via Arenula, in un angolo del rione Regola in cui il caos del centro di Roma sembra lontanissimo, tra palazzi rinascimentali e chiese barocche il Nomos Hotel è nato dalla riconversione di un ex monastero francescano del XVIII secolo adiacente alla chiesa di San Paolo alla Regola. Henry Timi – art interior e “artista artigiano” specializzato nel lavoro di sottrazione e nella ideazione di ambienti che uniscono funzione e arte, con base a Roma e Milano – lo ha trasformato in uno spazio di ospitalità sobrio e armonico, dominato da forme essenziali e materiali naturali, a cominciare da pietra e travertino, che evocano un passato lontano ma risultano estremamente contemporanei.
Negli ambienti del ristorante e del bar – Nomos Bar, aperto anche a pranzo con una proposta più semplice incentrata su tradizione italiana e classici internazionali, supervisionata da Zoli, e perfetto per aperitivi e dopocena –, ciò si traduce in un’atmosfera dilatata e intima, esaltata anche dalla disposizione distanziata dei possenti tavoli di legno nelle diverse sale (tra cui una saletta privata con un tavolo ovale, perfetta per cene ed eventi riservati), ma meno algida di quanto si potrebbe immaginare.
Anche la mise en place è minimale ma curata, impreziosita dalle ceramiche artigianali di Madlen, laboratorio della designer e ceramista Cristina Firotto, che esaltano i piatti di Giulio Zoli con linee altrettanto essenziali e materiche ma raffinate.
Salse magistrali e toni acidi, senza manierismi
Due sono i perni principali della cucina di Zoli. Da un lato le salse, eredità dei suoi trascorsi francesi che non si limitano però a replicare in modo impeccabile le ricette originali e ad accompagnare (né tantomeno ad appesantire) i piatti, ma su cui lo chef innesta nuovi accordi aromatici che attingono anche a geografie lontane, inserendo nuance balsamiche, piccanti, speziate, agrumate.
E proprio gli agrumi – utilizzati nella loro palette più ampia che segue il corso delle stagioni, dai toni amari del bergamotto a quelli più freschi del finger lime – sono l’asse portante della seconda direttrice culinaria, l’acidità: senza mai diventare vezzo, spesso accompagnata dalle note verdi di erbe in foglie ed estrazioni, alleggerisce e bilancia la rotondità delle salse, esalta i sapori, accompagna le consistenze, rendendo ogni piatto un cerchio perfettamente compiuto.
Per averne una prima, ma esaustiva visione, è consigliabile seguire il percorso degustazione “immersivo” Télos (dal greco “compimento”), che propone sette assaggi a 130 euro, o in alternativa il Métron (“la misura”, in armonia tra pensiero e suggestioni), con cinque piatti a 100 euro. In alternativa, la carta aggiunge anche un paio di proposte pensate per chi non vuole rinunciare a un pizzico di sontuosità gourmand (come nel Risone con granciporro, caviale, zabaione alle alghe), mentre la cantina – con numerose etichette, dalla Campania alla Borgogna e oltre, custodite in un’affascinante sala a volta al piano inferiore – offre numerosi spunti per bere bene. In alternativa, entrambi i percorsi degustazione prevedono un pairing che può essere tanto incentrato sui vini al calice quanto su ben modulate proposte alcol free, in sintonia con i sapori dei piatti.
Il menu di primavera di Giulio Zoli
Il fil rouge dell’acidità agrumata riemerge in maniera netta – ma mai ridondante – nel nuovo menu primaverile di Nomos Ante, tutto giocato sulla freschezza pur senza rinunciare a qualche punta di morbidezza. E anche a qualche accenno alla romanità, dal delizioso boccone che rimanda alla “pizza con le patate” (parte della sequenza di amuse-bouche) alla crema di carciofi alla romana sui cui poggia il carpaccio di capasanta, accompagnato da emulsione di tamarindo e gelatina di amarene e fiore di mandorlo e coperto da sottili petali di rapa bianca marinata in una citronette al bergamotto.
Applica lo sguardo e l’identità italiani a un classico francese – rileggendo la salsa al Vin Jaune, vino ossidato del Jura, con l’impronta nostrana della Vernaccia di Oristano – la morbida e spumosa salsa che accompagna l’asparago bianco; a fare da contrappunto, la nota piccante della marmellata di jalapeño e quella agrumata del kumquat candito, oltre alla dolcezza del malto in polvere.
Restano in carta quelli che sono già divenuti signature di Nomos Ante: la Quaglia è un gioco di sponda in chiave “mare e monti” tra Mediterraneo e Asia che scompone idealmente una Caesar Salad, con il succoso petto cotto sullo yakitori accompagnato da un gambero crudo appena condito, rapa rossa in doppia consistenza, insalata di misticanza “in black” con nero di seppia e uova di quaglia fondente su salsa tonnata. A completare il tutto, un intenso jus di quaglia e gamberi, mentre a parte viene servito un samosa ripieno di coscette di quaglia in stile thai.
E poi gli Spaghetti Citrus, vero e proprio “piatto manifesto” di Zoli e della sua filosofia agrumata: se la pasta, cotta in un’estrazione di provola affumicata, mantiene la sua valenza di comfort food pienamente italiano, la cremosa salsa al burro si arricchisce delle note fumé del tè Lapsang Souchong, mentre a completare il tutto è una sinfonia citrica composta di lime e limone candito, mano di Buddha, limequat e finger lime, con il tocco finale della polvere di capperi e finocchietto di mare: il risultato complessivo è insieme un abbraccio e una sorpresa.
Ottimo anche il rombo con fagiolini e foglie di melissa, accompagnato dalla salsa bernese e dal tocco verde e fresco della ravigoté (salsa verde francese) con fiori di sambuco e senape. La chiusura è affidata a una reintepretazione “asciutta” e fredda dell’Île flottante, con sorbetto di fragole e meringa, che precede l’incontro tra mandorla, mela verde e vermouth ravvivato dalle erbe aromatiche inserite nel gelato dopo la mantecatura. Mentre è un piccolo rito irrinunciabile la “piccola pasticceria”, che arriva in tavola sotto forma di granita di stagione con panna e pepe Timut accompagnata da una irresistibile mini brioche col tuppo. Anche se giurerete di no, non potrete non mangiarla fino all’ultimo boccone.
