Chi si accomoda al tavolo del Quattro Sensi, il ristorante informale di Borgobrufa Spa Resort – struttura di ospitalità a Torgiano incentrata su benessere e gusto che annovera anche lo stellato Elementi Fine Dining – viene accolto da un assaggio di benvenuto dedicato a un produttore regionale, con tanto di cartolina che ne racconta l’attività: nel nostro caso, una deliziosa pappa al pomodoro impreziosita da un filo di olio extravergine dell’azienda Viola.
Marco Viola, nome di punta della produzione olearia Dop che riguarda l’intera superficie regionale, è infatti uno dei circa 70 produttori che lo chef Andrea Impero ha selezionato e conosciuto personalmente, creando una rete regionale che va a comporre quasi per intero il menu del Quattro Sensi – con qualche excursus anche tra Toscana, Lazio e qualche altra regione nel rispetto delle provenienze di eccellenza di prodotti come pasta e pomodoro: vedi i Risoni di Gragnano Pastificio dei Campi mantecati con corbarini in acqua di mare Casa Marrazzo e fonduta di pecorino cremoso Latteria Febbi, da Norcia – e in gran parte pure quello dell’insegna gourmet.
Anche da Elementi, infatti, molti dei piatti sono accompagnati da schede informative e da racconti appassionati e competenti sugli ingredienti utilizzati, sulla filosofia produttiva che c’è dietro e sulla sintonia che ha guidato lo chef nella scelta del fornitore: «Al Quattro Sensi, dove lavoriamo con bei numeri tutti i giorni della settimana, l’obiettivo è fare una cucina ben riconoscibile che abbia nella materia prima il punto focale. Da Elementi la concezione che c’è dietro a ogni piatto è diversa, vogliamo portare in tavola non tanto un prodotto ma un pensiero, che però nasce comunque da una forte comunione di intenti con i produttori» racconta lo chef Andrea Impero. E a riprova cita i Nugget di pollo proposti qualche tempo fa nel menu Ispirazione, costruito attorno al “valore ancestrale del nutrimento come atto culturale” (mentre il Visione è incentrato appunto sul suo sguardo sull’Umbria): «Ho voluto raccontare la storia e la passione di Laura Peri, utilizzando solo il suo pollo bianco del Valdarno allevato in maniera totalmente diversa da quanto avviene solitamente per questi animali bistrattati: così una preparazione simbolo dell’abuso sui polli diventa il modo per far conoscere il suo lavoro, il nostro incontro, un approccio diverso».
Ciociaro – è nato a Ferentino 34 anni fa e si è diplomato all’Istituto Alberghiero di Fiuggi –, Andrea Impero ha lavorato con importanti chef in Italia e all’estero: da Alfonso Caputo alla Taverna del Capitano di Nerano alla famiglia Iaccarino nel locale di Roma, passando per il Can Fabes di Santi Santamaria a Barcellona e per la sede londinese dei Quattro Passi con Antonio Mellino. L’incontro con l’Umbria è avvenuto, inizialmente, quando nel 2015 lo chef Marco Gubbiotti (in passato alla guida de La Bastiglia di Spello, oggi a Foligno con lo sfaccettato progetto gastronomico Cucinaa) lo chiama come executive del ristorante Maritozzo a Mosca: «Prima di partire ho trascorso qualche mese accanto a lui e a Ivan Pizzoni tra Foligno e Spello», spiega Impero. Dopo qualche anno, eccolo proprio da queste parti: la stimolante impresa russa termina proprio per venire da Borgobrufa nel 2019, completando così con l’ultimo importante tassello il progetto di Andrea e Ivana Sfascia dopo il restyling che ha portato alla nascita del più grande Spa Resort della regione, con 3.000 metri quadri interamente dedicati all’area SPA & wellness e una linea di cosmesi realizzata con i prodotti agricoli propri: in azienda nascono anche olio extravergine e vino, oltre alle erbe aromatiche per i piatti.
Ricevuta carta bianca dalla proprietà, l’approccio dello chef – che dopo aver avviato il Quattro Sensi dal 2021 ha accompagnato la nascita di Elementi Fine Dining, ottenendo la stella Michelin nel 2023 – ha portato così anche nella proposta di ristorazione una visione legata a etica, sostenibilità ed economia circolare, lavorando ad esempio gli animali interi e limitando al massimo gli sprechi. «Quando sono arrivato l’Umbria dal punto di vista della gastronomia e della ristorazione era molto più chiusa di adesso, e anche i produttori erano piuttosto diffidenti», spiega Impero che ha trascorso i primi mesi a perlustrare la regione, tra campi e allevamenti. Il risultato è stata la creazione di una rete di 56 aziende locali – partita da una trentina nei primi anni di lavoro al Quattro Sensi, con una filiera inizialmente al 100% umbra – che poi, con la pausa del Covid, si sono ulteriormente allargate nel numero e nei confini. «Alcune aziende sono già note, e più strutturate. Ma in molti casi si tratta di micro realtà a gestione familiare che non erano abituate a lavorare con i ristoranti. Ma poco alla volta ci siamo intesi e con molti adesso lavoriamo in maniera strettissima programmando insieme colture, allevamenti e macellazioni».
È il caso, ad esempio, della collaborazione con Massimo Manni che ad Acquasparta alleva polli ruspanti, anatre e altri volatili in maniera sostenibile: «Sto mettendo a punto in questi giorni il menu autunnale e, comunicandogli fin da ora quanto pollo mi serve per settembre e che fabbisogno di anatra avrò da ottobre, lui avrà il tempo di farli crescere nella maniera giusta e non ci saranno intoppi nelle forniture», spiega Impero. Ancora più stretto il lavoro con l’azienda agricola della famiglia Moretti a Marsciano: coltivatori prima di tabacco e poi di grano per la grande distribuzione, avevano una piccola produzione residuale di ortaggi e frutta che vendevano direttamente. Oggi i dieci ettari sono invece coltivati a uso esclusivo di Borgobrufa, totalmente a campo aperto, assicurando l’approvvigionamento di verdure, pomodori e frutta che vengono usati nei ristoranti e trasformati in conserve, con un canale diretto e virtuoso che garantisce allo chef qualità e costanza – natura permettendo – e ai coltivatori la (giusta) retribuzione.
Per le carni, oltre a pollo e anatre, si affida a ben tre allevamenti suini che lavorano razze e in zone differenti – tra cui il Suino Cintino nero del Lago Trasimeno dell’Orto a Mirabella di Michelangelo Brozzetti –, mentre manzo e Vitellone Bianco arrivano dagli allevamenti umbri di Agrisimba ed Etrusco Carni, Bio Alberti e Fattoria Luchetti. Il piatto Non Racconto Bufale – sempre dal menu Ispirazione – è invece un omaggio alla terra d’origine dello chef e a una carne poco valorizzata, quella di bufala appunto, in questo caso allevata ad Amaseno dalla Fattoria Lauretti e al centro di analisi nutrizionali approfondite in collaborazione con l’Università: «Così porto a tavola un prodotto vero, fatto da persone vere, con cinque tagli e cinque preparazioni diverse tra girello, lingua, cuore stagionato e muscolo in spezzatino».
Un posto di riguardo nella sua ricerca e nei suoi menu spetta anche a salumi e formaggi. Così, nella selezione di salumi umbri Igp – rigorosamente da filiera chiusa – del Quattro Sensi ci sono quelli squisiti di Urbevetus a Orvieto, di Ciotti Antichi Sapori a Bastia Umbra, della Norcineria Massatani a Foligno e de Il Buiolo di San Pietro a Monte. Mentre quella dei formaggi alterna il meglio di otto piccoli allevatori e produttori di capre e pecore dall’Alta Valle del Tevere al confine con il Lazio (e un piccolo sconfinamento in Toscana per i caprini in stile francese della fattoria Le Caprine, dove si allevano capre camosciate delle Alpi): dallo stracchino di pecora stagionato e quello “muffato” dell’azienda agricola Maurizio Brandimarte di Norcia alle interessanti sperimentazioni sui caprini di Francesco Rossi a Colforcella, vicino Cascia, che – personalizzati con affinamenti in foglie di fico o con bacche di sambuco – figurano spesso nel carrello dei formaggi di Elementi.
Ma anche un prodotto “umile” come la cipolla – per quanto si tratti di quella pregiata di Cannara – diventa protagonista di un piatto, prendendo spunto dalla conversazione con il coltivatore Luigi Ortolani: «Mi ha colpito molto quando mi ha detto che era un po’ stufo degli chef che vogliono stupire a tutti i costi e inventare chissà cosa e poi nessuno è capace di fare un grande piatto a base di pasta e cipolla come quelli che si facevano in casa» racconta Impero, che ha raccolto la sfida e si è messo a pensare a come elevare questo prodotto povero diventato emblema – e ricchezza – di un territorio.
Così nel menu Visione c’è Pasta & Cipolla, che vede gli spaghettini Pastificio dei Campi in crioestrazione di cipolla di Cannara: la pasta viene “risottata” nel succo che racchiude l’essenza profumata del bulbo, poi mantecato con una dose generosa di olio extravergine della rara varietà autoctona San Felice e completato con una grattugiata di Parmigiano Reggiano con 120 mesi di stagionatura a bilanciare con la sua sapidità la dolcezza della cipolla. Semplice ma squisito, lo chef lo serve come ultimo piatto prima del dessert a sottolinearne l’importanza e l’impatto olfattivo e gustativo.
