Tra questi, avevamo già menzionato Da’Mare, accogliente ristorante a due passi da via Veneto incentrato su un ambiente curato e dall’allure contemporanea ma dal mood informale e rilassato (con uno spazio esterno riparato), e su una proposta gastronomica che ruota tutta attorno al mare: dalla notevole selezione di ostriche in arrivo da piccoli produttori di Francia e Irlanda che diventano protagoniste anche al bancone, da accompagnare con un calice di vino o un buon cocktail, al menu che valorizza la qualità del pescato, che in questo caso arriva direttamente dalla famiglia Purificato di Formia, pescatori di lunga esperienza e procacciatori di quanto di meglio offre il mare giorno dopo giorno.

Dalla fine del 2025, alla guida della cucina di Da’Mare ci sono due giovani executive chef: le gemelle Benedetta e Carlotta Bruni, nate a Roma nel 2001. Già parte della brigata di cucina del ristorante, hanno preso il timone con mano salda, mettendo a punto una carta ricca ma senza troppi fronzoli, che punta soprattutto a esaltare la materia ittica nel segno di “purezza e delizia”, secondo gli insegnamenti della nonna delle due chef (che viveva in campagna ma che per una volta ha trasmesso alle nipoti non solo la passione per paste e polpette ma per l’arte di cucinare il pesce e i prodotti dell’orto).

Unite dalla vocazione culinaria, le sorelle Bruni hanno iniziato il loro percorso professionale con esperienze comuni presso alcune note insegne romane – da grandi classici come Pierluigi e Dal Bolognese alla proposta contemporanea e versatile di Baccano – per poi prendere ciascuna la propria strada affinando competenze diverse: Benedetta si è concentrata ancor di più sulla cucina di pesce, tra conoscenza del prodotto e cotture, lavorando con Alessandro Pipero e il suo team nella collaborazione con Villa Domizia a Porto Santo Stefano. Carlotta, che ha lavorato da Reserva (ristorante sudamericano e cocktail bar a due passi da Campo de’ Fiori) ha approfondito anche gli aspetti di gestione operativa della cucina, acquisendo un’esperienza preziosa nell’organizzazione del servizio e dei flussi di lavoro e nella costruzione di un menu coerente con l’identità del locale, ma anche capace di mettere insieme desideri degli ospiti e gestione dei fornelli.

I loro percorsi si sono incrociati nuovamente da Da’Mare, e dalla loro complementarietà è nata una proposta interessante e decisamente appagante, che unisce freschezza e un’originalità molto ben dosata che sa mettersi al servizio di una materia prima di alta qualità.

A dominare il menu sono gli antipasti, suddivisi tra le già citate ostriche e una gamma di crostacei “in purezza” (dagli scampi del Mediterraneo ai gamberi viola), la selezione di crudi ben completati da indovinate aggiunte (come nella Tartare di tonno alla puttanesca… capperi in fiore, olive e mayo alle alici e nel Carpaccio di gambero con pomodoro confit e polvere di gambero) e le proposte mediate dal fuoco, come nel caso dello squisito Calamaro, latte di cocco, curry, ceci, friggitelli e lime – un bell’incontro tra il “Mare Nostro” e sapori esotici – o i divertenti Maritozzi con gambero, misticanza, cipolla caramellata e salsa rosa.

I primi piatti hanno un’impronta decisamente mediterranea, e uniscono comfort e personalità: dalla Linguina Da’Mare (pesce di scoglio, pomodoro ciliegino, capperi e olive) al cremoso e avvolgente Spaghetto burro, alici, peperone crusco e finocchietto, che aggiunge delle piacevoli note aromatiche alla preparazione classica.

Saggiamente più essenziale il ventaglio di secondi che celebrano “l’essenza del mare”, tra proposte ormai immancabili come tataki di tonno e polpo rosticciato, e cotture della tradizione – al sale, alla griglia, al forno con le patate, pomodori e olive, al guazzetto o alla mugnaia – che valorizzano al meglio il pescato del giorno.

E se il quadro d’insieme è quello di una valida e interessante cucina di pesce a prezzi corretti (soprattutto considerando la posizione), non mancano ulteriori dettagli a completare la proposta: dal buon pane di produzione propria a una carta dei vini non molto ampia ma ben calibrata sul menu, dalla scelta di bollicine italiane e francesi a una panoramica sui bianchi nazionali e francesi fino a una ragionata selezione di rossi. Mentre per chi ama i dessert, il consiglio è di tenere un po’ di spazio per la gustosa tarte tatin di mele e cannella con crema inglese e gelato allo zabaione.

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E quest’anno, le celebrazioni si arricchiscono di un ciclo di appuntamenti che hanno come filo conduttore l’olio extravergine. Non uno qualsiasi, ma proprio quello che nasce nei terreni olivetati della Capitale – il comune agricolo più grande d’Italia per estensione, ma anche d’Europa – e dell’intera superficie regionale.  Riconosciuto nel 2021, l’Olio di Roma Igp è infatti ottenuto per almeno l’80% da olive delle cultivar autoctone del Lazio Itrana, Carboncella, Caninese, Salviana, Rosciola, Marina e Sirole, oltre che Leccino, Moraiolo, Maurino, Pendolino e Frantoio, mentre il restante 20% può essere rappresentato da altre varietà.

E tra le piante “cittadine”, ci sono anche quelle che crescono nel Parco Archeologico del Colosseo (che include il Colosseo, il Foro Romano e il Palatino), grazie a un affascinante progetto di recupero storico e paesaggistico che ha riportato qui le tre piante simbolo di Roma: il fico, l’olivo e la vite.

Il Festival dell’Olio di Roma Igp

Il mese di aprile, dal 10 al 21, sarà dunque costellato dagli appuntamenti della prima edizione del Festival dell’Olio di Roma Igp, che invita cittadini, turisti, addetti ai lavori e appassionati a conoscere più da vicino questo prodotto straordinario ma anche luoghi unici della città, per valorizzare la storia e i sapori regionali e cittadini, e la cultura dell’olio: non a caso, in occasione dei Parilia, greggi, pastori e villaggi erano purificati e benedetti proprio con un ramoscello d’ulivo, in segno di protezione e augurio di prosperità.

Dalle masterclass di assaggio alle attività di edutainment, dalle degustazioni alle visite culturali, l’extravergine sarà il “filo verde” del ricco programma dell’iniziativa, che è stato presentato prima di Pasqua a Palazzo Valentini, gioiello dell’architettura barocca. «Il Festival dell’Olio di Roma IGP rappresenta per noi un’iniziativa strategica volta a rafforzare la reputazione e il posizionamento di una produzione che è espressione autentica della qualità e dell’identità del nostro territorio», commenta David Granieri, Presidente del Consorzio Olio di Roma Igp e Presidente Coldiretti Lazio. «Crediamo fortemente che questo evento diffuso possa rappresentare una concreta occasione di sinergia tra istituzioni, imprese e mondo della cultura, con l’obiettivo di costruire una visione condivisa di futuro, orientata alla qualità, alla sostenibilità e alla crescita del territorio».

Eventi diffusi tra arte, storia, gusto e formazione

Il calendario del Festival dell’Olio di Roma Igp è dunque ampio e articolato, e talvolta supererà anche i confini cittadini e regionali – come accadrà dal 12 al 15 aprile, con le degustazioni e gli approfondimenti in programma a Vinitaly. Ad aprire la rassegna, dal 10 al 12 aprile, sarà la presenza di stand dedicati presso il Festival del Verde e del Paesaggio, in programma all’Auditorium Parco della Musica.

Nelle giornate successive, si alterneranno momenti dedicati ai più giovani – come i laboratori del progetto “Generazione O”, pensati per studenti di scuole superiori e università e ospitati negli spazi dell’IPSEOA Vincenzo Gioberti e dell’IPSEOA Tor Carbone –, visite guidate a luoghi che raccontano il legame tra Roma e la sua campagna – come il Monte dei Cocci a Testaccio, collina artificiale formata da milioni di frammenti di anfore, molte delle quali trasportavano olio, vino e altri prodotti alimentari – e masterclass dedicate all’incontro tra prodotti tipici locali come olio, formaggi e vini.

Famoso per le sue eccellenti proprietà nutrizionali, sabato 18 e domenica 19 aprile l’extravergine sarà anche al centro di appuntamenti dedicati al benessere e allo sport: dal Villaggio Appia Run (il sabato, presso le Terme di Caracalla) alla ventisettesima edizione della Roma Appia Run, atteso evento podistico tra storia e natura il cui percorso parte dal dal Parco archeologico del Colosseo e attraversa l’Appia Antica.

Lunedì 20 aprile, il Tempio di Adriano – emblema della grandiosità architettonica di Roma antica, i cui maestosi spazi un tempo erano profumati dagli oli aromatici offerti agli dèi – ospiterà l’esposizione dei produttori Olio di Roma Igp e una serie di attività ad esso legate: masterclass di assaggio, cooking show e talk di approfondimento, ma anche la presentazione dei percorsi di oleoturismo racchiusi nel progetto “Le vie dell’Olio di Roma”.

Quella stessa sera, Villa Silvestri Rivaldi – bellissimo edificio rinascimentale situato tra via del Colosseo e i Fori Imperiali – sarà la cornice della serata di gala: un elegante momento di celebrazione delle eccellenze italiane e della cultura mediterranea. Oltre agli aspetti conviviali, gli invitati potranno anche scoprire gli affascinanti ambienti dell’ala cinquecentesca del palazzo – tra cui la Sala degli Imperatori, opera della bottega di Perin del Vaga, rimasta nascosta per secoli – e i cantieri pilota dell’ICR-Istituto Centrale del Restauro, dedicati al recupero di preziosi dipinti murali.

A chiudere questa prima edizione del Festival, il 21 aprile – il giorno del Natale di Roma – l’antico rito dei Parilia sarà ricordato in un luogo speciale: la Curia Iulia, centro politico del Foro Romano e oggi parte del Parco archeologico del Colosseo, sarà il palcoscenico d’eccezione del Premio L’Eterno. Si tratta di un riconoscimento attribuito a personalità, enti e produttori che contribuiscono a diffondere la cultura dell’olio extravergine e l’identità romana nel mondo. Durante la giornata, sarà anche possibile effettuare visite guidate all’Oliveto del Palatino. E non mancherà naturalmente l’occasione per assaggiare l’Olio di Roma Igp.

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La nuova sede (con ingresso da piazza Orazio Giustiniani) non è, infatti, l’unica novità di quest’anno: per la prima volta, i due appuntamenti ideati e organizzati da La Pecora Nera Editore e Dol – Di Origine Laziale – specializzata nella tutela, selezione e distribuzione di prodotti artigianali e autentici della regione – si uniscono in un unico evento, che mette insieme circa 40 espositori e oltre 300 specialità italiane tra formaggi rari e salumi di qualità italiani in arrivo da ogni angolo d’Italia, offrendo una panoramica sfaccettata delle produzioni nostrane, che così diventa ancora più completa e rafforza il dialogo tra filiere affini.

«In questa edizione speciale, in cui i due progetti si uniscono, restano gli stessi principi che guidano da sempre la nostra selezione: piccoli produttori provenienti da 16 regioni italiane, custodi della nostra storia gastronomica. Donne e uomini che tramandano saperi antichi, tutelano il paesaggio, salvaguardano razze autoctone e rinnovano ogni giorno il legame tra uomo, animali e natura», spiega Vincenzo Mancino, esperto conoscitore del mondo dei salumi e dei formaggi e proprietario di Dol.

La mostra mercato a cui è difficile resistere

Caci freschi e ultra-stagionati, salumi dolci e piccanti, carni e latti diversi, allevamenti di montagna o di pianura, aziende quasi sconosciute e nomi noti: a fare da comune denominatore tra i banchi di Formaticum & Salum’È sarà non solo la qualità indiscussa, ma anche l’approccio “etico” e autentico dei produttori, che con il loro lavoro quotidiano agiscono molto spesso come custodi di razze animali, territori, abitudini gastronomiche ed economie locali che sarebbero altrimenti a rischio scomparsa.

Accade ad esempio nel caso dei formaggi d’alpeggio e di montagna, come  lo Storico Ribelle e il Branzi che nascono nelle valli lombarde, dei formaggi della tradizione appenninica da allevamenti allo stato brado o semibrado, della mozzarella di bufala lavorata in modo tradizionale come quella de Il Casolare di Alvignano o nei pecorini sardi più autentici, come quelli di Erkiles; ma anche nel caso dei diversi salumi ottenuti dalle razze suine autoctone – dal Grigio del Casentino de Le Selve di Vallolmo dalla Toscana al Nero dei Nebrodi siciliano di Nebrodinero, ma anche il Mangalica ambientatosi nella Tuscia, selezionato dall’azienda umbra Solobrado –, così come di speck, bresaole e carne salada della tradizione trentina proposti dai Fratelli Corrà, e altro ancora.

La formula, come di consueto, è quella della mostra mercato: con un biglietto giornaliero di 7 euro (ma l’ingresso è gratuito per i ragazzi sotto ai 14 anni, e per i gruppi composti da 7 persone, un biglietto è in omaggio), si potranno assaggiare tutte le proposte, scegliendo quelle che si preferisce acquistare e portare con sé, e riservandosi magari di andare a trovare in un prossimo futuro le aziende che incuriosiscono di più nella propria sede.

Tra i banchi, sarà anche possibile assaggiare e consumare pani a lievitazione naturale, mieli e marmellate e confetture – rispettivamente di Garage Forno, Miele Montuori e Fruttanuda – mentre ci saranno anche l’acqua “etica” di Wami, che sostiene progetti solidali legati all’accesso alle risorse idriche, e una selezione di caffè della torrefazione romana Mondicaffè.

Il manifesto del formaggio artigianale

L’evento romano prevede anche momenti formativi e il concorso che premierà i migliori formaggi presenti in fiera, coordinati dalla delegazione romana di ONAF. Ma gli appassionati di formaggio devono segnare senz’altro anche un altro appuntamento del programma: la presentazione del volume Manifesto of Noble Cheese di Jiří Giorgio Jelínek, imprenditore e fondatore di The Italians Wine Food, prevista sabato 28 marzo alle ore 15.

Pubblicato nel settembre 2025 in edizione limitata di sole 500 copie, il libro è il risultato di due anni di lavoro, viaggi e incontri lungo la penisola: nelle 550 pagine in italiano e inglese, racconti di venti aziende – tra cui alcune presenti anche in fiera – e approfondimenti, accompagnati dalle fotografie scattate dall’autore, compongono una narrazione appassionata della produzione tradizionale artigianale e offrono interessanti spunti di riflessione sul futuro dell’agroalimentare italiano e sui suoi protagonisti più fragili e preziosi, tra spopolamento delle aree montane, mancanza di ricambio generazionale e il peso sempre maggiore di burocrazia e controlli.

Ne nasce così, non tanto come soluzione quanto come sprone a un’azione comune, una sorta di manifesto incentrata sulla definizione di “formaggio nobile”, articolata in regole che ne delineino identità, valori e metodo, con l’obiettivo di valorizzare e tutelare le produzioni casearie artigiane italiane.

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La nuova boutique di Roma

Toccano così quota otto i negozi monomarca La Via del Tè, gestiti direttamente dalla famiglia – alla terza generazione, tra i sei figli dei fondatori Alfredo e Amelia Carrai e i nipoti già coinvolti in azienda – e da stretti collaboratori. Ai tre indirizzi nel centro storico di Firenze (tra cui quello nel Palazzo Frescobaldi in via di S. Spirito, che ospita anche una bella sala da tè), agli altrettanti a Milano e a quello nella Galleria Subalpina Torino si aggiunge dunque la graziosa boutique romana.

Il locale ospita un piccolo bancone e gli scaffali nei toni del verde celadon – colore distintivo della maison, ripreso anche nella carta da parati decorata con la Camellia sinensis, la pianta da cui nasce il tè – colmi di variopinti barattolini in latta pieni di tè in foglia in arrivo da Cina e Giappone, India e Sri Lanka, ma anche Mozambico e Thailandia e da altri luoghi ancora, Italia inclusa: a Premosello, in Val d’Ossola, crescono infatti le 26mila piantine coltivate presso La Compagnia del Lago Maggiore della famiglia Zacchera, da cui nascono un tè verde e uno nero. Mentre è in via di sviluppo anche un campo toscano, accanto alla sede dell’azienda a Impruneta.

E poi miscele e infusi (sfusi o in alcuni casi anche nei filtri di cotone biodegradabile), tazze, tisaniere, bottiglie termiche e pochette che ne riprendono le grafiche raffinate, ma pure teiere in ceramica, porcellana o ghisa, filtri e accessori per la preparazione del tè matcha, per un totale (in costante crescita) di ben 212 referenze.

Lo storytelling del tè

Di pari passo con la qualità del contenuto, da sempre tra i pilastri de La Via del Tè c’è infatti la cura per l’aspetto visuale delle confezioni che, insieme al contenuto, raccontano spesso storie affascinanti, paesi lontani o luoghi più vicini a noi, in un efficace opera di storytelling.

Non si tratta, però, di inventare nulla, ma di ricercare e trasmettere tutto ciò che accompagna la cultura del tè, tra storia e rimandi geografici, personaggi e avvenimenti: dalla collezione dedicata alle “Signore delle camelie” – sei donne che hanno avuto ruoli storici importanti, le cui vicende s’intrecciano con la specie botanica cui appartiene anche il tè – fino ai luoghi più iconici di Firenze, da Boboli a Ponte Vecchio, con una collezione dedicata.

Una miscela per Roma, che profuma di maritozzo

Ma, com’è ormai consuetudine, anche ogni città in cui è presente il brand ha la “sua” miscela, ispirata al repertorio dolciario locale. E se Milano ha quella che profuma di panettone, e per Torino è nata la Liberty, ispirata al bunet al cioccolato, non poteva mancare quella intitolata a Roma, per in vendita in esclusiva solo nella boutique romana (ma per l’estate dovrebbe arrivare una collezione dedicata alle città che ospitano i negozi La Via del Tè, Firenze a parte).

«Abbiamo costretto Anna Carrai a creare qualcosa per la città che ci ospita, cercando qualcosa che potesse essere profondamente legato alla sua tradizione pasticcera», racconta Regina Carrai parlando della sorella, esperta tea blender dell’azienda. «Avevamo inizialmente pensato al pangiallo, ormai poco diffuso, o alla crostata ricotta e visciole. Ma poi ci siamo resi conto che non c’è nulla di più emblematico del maritozzo, che negli ultimi anni ha riscosso un successo anche internazionale. E ci siamo messi a studiare la sua storia, scoprendo tante cose che non conoscevamo», prosegue Regina Carrai ricordando l’origine di questo dolce oggi diventato virale, realizzato in una pezzatura più grande e con frutta candita (qualche pasticceria romana continua a sfornare anche i cosiddetti “quaresimali”, arricchiti da canditi e senza panna), decorata da motivi diversi in zucchero e tradizionalmente donati alle promesse spose dal fidanzato nel primo venerdì di Quaresima.

Nasce così la miscela Roma: alla base c’è un Oolong, tè cinese semi-ossidato (in questo caso al 20%, in generale a metà strada tra un tè verde e un nero) dalle caratteristiche note insieme tostate e dolci, che richiamano il latte anche nel corpo quasi cremoso che si riscontra in tazza. Ad arricchirlo, un mix inebriante di aromi che vanno dai fiori di cartamo dai toni arancioni ai petali di calendula e di fiordaliso bianco che ricordano anche la tonalità cromatica della panna, dalla scorza di agrumi a un pizzico di vaniglia, ricreando la dolcezza non stucchevole del maritozzo, per un sorso avvolgente ma con una sua piacevole freschezza.

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Il Corinthia Rome, fascino senza tempo

Acquisito da Reuben Brothers nel 2019, l’edificio torna oggi a vivere una nuova epoca di splendore ospitando il primo indirizzo italiano firmato Corinthia, il gruppo alberghiero di origine maltese (risale al 1968 l’apertura del Corinthia Palace sull’isola, fondato dalla famiglia Pisani) le cui strutture nascono attorno al concetto di “grand boutique” hotel.

Un’idea incarnata alla perfezione dal Corinthia Rome, che unisce la magnificenza del progetto di Piacentini – a cominciare dall’incredibile Theodoli Heritage Suite, ambientata in quella che fu la Sala del Consiglio dove si riuniva il board della banca, che conserva l’ampio salone con mosaici, affreschi e soffitti originali e sfoggia un enorme bagno in marmo con vasca centrale – a un’atmosfera rilassante, insieme elegante e sobria, tra dettagli senza tempo rimandano alle origini del palazzo, linee sinuose e rimandi sempre misurati alla contemporaneità, che sembrano rispecchiare l’incessante incontro tra passato e presente che caratterizza il centro di Roma.

Così, al centro della piccola corte interna su cui affacciano i sette livelli dell’edificio – oggi divisi in due ali e con altezze asimmetriche, regalando anche le terrazze private di alcune suite – tra il verde di piante fiorite e divanetti sgorga una fontana che ricorda la quiete di un riad arabo, mentre la sorprendente spa rivestita di piastrelle rettangolari dai toni dorati promette relax assoluto in quello che fu il caveau della banca.

Carlo Cracco arriva nella Capitale

Se gli interni a cura di G.A. Design e le camere – 60 in tutto, di cui 21 suite una diversa dall’altra – segnano un’aggiunta importante alla costante crescita dell’ospitalità di lusso romana, non è da meno la proposta gastronomica dell’hotel, affidata a un nome di sicuro richiamo e garanzia di indiscussa qualità: Carlo Cracco, il cui arrivo a Roma era atteso da tempo.

Lo chef di origini vicentine, ma ormai tra i nomi simbolo della ristorazione milanese oltre che un volto televisivo – da MasterChef a Dinner Club, senza mai intaccare la sua reputazione culinaria –, cura, infatti, l’intera esperienza gastronomica di Corinthia Rome, in collaborazione con l’Executive Chef Alessandro Buffolino, e firma la proposta dei tre diversi outlet al piano terra dell’hotel.

L’Ocra Bar, che richiama le sfumature ambrate dei tramonti romani, è ospitato in una calda e accogliente sala riservata tra poltroncine in pelle, quadri moderni e bancone: l’ideale per aperitivi prolungati o drink di fine serata.

Il ristorante La Piazzetta trova invece posto in una sala laterale e soprattutto nel cortile interno, con un servizio all day che va dalla prima colazione a insalate, pizze, hamburger e snack, con tutti i must della ristorazione d’hotel in chiave local e internazionale, dal Club Sandwich al Maritozzo pomodoro e porchetta o ricotta e cicoria. Ma non mancano anche le selezioni di caviale Oscietra e Beluga e piatti caldi ispirati al repertorio cittadino e mediterraneo: dalla mozzarella in carrozza con insalata di puntarelle e alici di menaica e la parmigiana di melanzane ai rigatoni alla carbonara e l’agnello alla scottadito.

Viride by Carlo Cracco, fine dining alla romana

Cracco non si è sottratto alla sfida con i grandi classici della tradizione romanesca, dai carciofi ai primi piatti più emblematici, nemmeno nel ristorante fine dining dell’hotel, Viride. Il nome rimanda al verde dei giardini nascosti, dei viali alberati ma anche degli ortaggi che contraddistinguono la cucina romana e italiana contemporanea – carciofi in primis – ed è ripreso anche dai toni delle sedute e dei divani che abbracciano alcuni dei tavoli tondi del ristorante, in una sala interna in dialogo con l’esterno grazie alle finestre e ai tendaggi leggeri.

Aperto solo a cena, Viride propone un menu alla carta e un percorso degustazione che tracciano un ideale punto di incontro tra Lombardia e Roma, tra signature dello chef e omaggi al territorio e alla città che lo attendeva da tempo. Così, tra gli antipasti troviamo il Tuorlo d’uovo fritto con insalata di carciofi, fonduta di pecorino e acciughe essiccate e l’Insalata di animella alla brace, rape al caffè e spezie; tra i primi ci sono gli Gnocchi di ricotta e pera con asparagi e finferli e il Riso mantecato allo zafferano, midollo, cioccolato amaro e cipollotto fresco, e tra i secondi spiccano il Baccalà alla romana e la duplice versione di Agnello & Agnello, ma pure il Rognone e ricci di mare.

Mentre il menu degustazione offre un sunto davvero allettante dello sguardo culinario di Carlo Cracco sulla Capitale e i suoi sapori, riletti in chiave raffinatamente gourmet senza perdere in intensità: la sequenza salata, che precede predessert e dessert, va dall’Insalata russa alla romana fino al gustoso ed elegante Hosomaki di coda alla vaccinara, racchiuso da un velo aromatico di porro.

E nel mezzo ci sono piatti come l’Ostrica in retina di maiale e salsa agra, il Bruscitt alla romana con agnello e carciofi che riprende il tipico secondo lombardo a base di carne, e perfino lo Spaghettino alla carbonara con tuorlo marinato, che unisce l’immancabile primo piatto romano con una delle preparazioni più iconiche dello chef. Prima di gridare allo scandalo e all’eresia, sarà il caso di assaggiarlo.

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«L’idea è destagionalizzare il panettone e farlo diventare altro: un bauletto da colazione, magari». Un cambio di forma, prima ancora che di nome. Ed è un buon punto da cui partire per raccontare questa insegna di quartiere che lavora con un’idea più ampia del semplice “pane quotidiano”.

Il ritorno al Tuscolano per aprire un forno di quartiere

Aperto nell’ottobre 2021 in via Valerio Publicola, Zampa è il progetto di Giacomo Carlizza, classe 1992, nato e cresciuto in zona. Dopo la formazione alberghiera ha trascorso sei anni accanto a Gabriele Bonci, «dovevo restare solo quindici giorni per vedere il lievito», racconta. Poi il passaggio in Eataly, nel gruppo che si occupa di ricerca, sviluppo e controllo qualità per i diversi punti vendita.

Successivamente, Giacomo ha scelto di tornare a lavorare nel suo quartiere aprendosi un forno e rimettendo il pane al centro delle sue giornate: grandi pezzature, lievito madre, tempi lunghi, farine italiane tracciabili (molte biologiche) e una logica da “pane di casa”, pensato per durare e accompagnare i pasti di più giorni. Al banco le tipologie seguono un calendario settimanale: alcune sono fisse, altre ruotano. Tra tutte, l’urbano è la firma: una miscela costruita su più farine – dalla tipo 0 alla tipo 2, con grani come Cappelli, farri e segali – per ottenere un gusto di campagna in piena città e una struttura che non si sbriciola il giorno dopo.

Il rapporto con il quartiere si misura nelle abitudini. «Dal lunedì al venerdì entrano soprattutto le persone di zona: chi scende per il pane e magari una lingua rossa scrocchiarella per il nipote, chi rientra tardi e chiede qualcosa al volo per cena». Il sabato cambia la scena: arrivano più famiglie, più giovani, anche qualcuno da altre zone. Un piccolo “switch generazionale”, lo definiscono. In effetti il forno è diventato un punto di sosta in un’area che, come racconta chi ci vive, non offre molti motivi per fermarsi mezza giornata tra colazione, spesa e pranzo.

A diffondere il nome contribuisce anche la rete di ristoranti – circa una quindicina tra Roma e dintorni, fino ad arrivare da Mare a Fiumicino e al Madrigale di Tivoli – che servono il pane di Zampa nei loro cestini. Tra le collaborazioni più significative c’è quella con Piccola Bottega Merenda nel segno di un dialogo costruito sulla filiera. Giorgio Pace, il titolare della bottega, seleziona alcune farine, Zampa le lavora sviluppando un pane dedicato che torna poi sugli scaffali della bottega, grazie a un percorso circolare che racconta un modo condiviso di intendere qualità e territorio. Così, Zampa non ha costruito solo un prodotto: ha costruito un pubblico. All’inizio spiegavano continuamente perché non facevano rosette, ciriole o ciabatte “come da tradizione romana”. Oggi quel lavoro di racconto si vede nei clienti che riconoscono differenze, consistenze, tempi.

Anche sul fronte dolci e festività l’approccio è duplice: tradizione e sperimentazione. A Pasqua restano i classici – colomba, pastiera, tortano e torta al formaggio – «perché sono le cose che tutti mangiano» e che qui vengono richieste. Ma accanto a questo c’è la volontà di sperimentare, di non lasciare certe competenze chiuse dentro una sola stagione.

Intanto il laboratorio si struttura. C’è chi segue la pizza in teglia – Alessio Borrelli, anche lui con un passato da Bonci – chi la produzione del pane, come Giulio Castaldo, tra gli ultimi ingressi: dopo il diploma ad Alma ha collezionato esperienze nelle brigate stellate di Pascucci al Porticciolo, L’Argine a Vencò e Acquolina. Poi la pasticceria, il banco, i ruoli che si definiscono e si consolidano. Giacomo tiene insieme i cerchi e prova a non essere ovunque. L’obiettivo, dichiarato con ironia ma neanche troppo, è semplice: «Arrivare a un punto in cui la sveglia non suoni sempre alle quattro del mattino».

E il nome Zampa? Gioca su un equivoco che qui conoscono bene: molti pensano a un negozio per animali – non del tutto a torto, visto che una toeletta loro omonimo si trova davvero poche serrande più avanti – o a un cognome. In realtà nasce da un riferimento iconografico alla Madonna dei Palafrenieri di Caravaggio (se avete tempo, andatelo a osservare: è conservato nella Galleria Borghese di Roma), dove il piede schiaccia il serpente: un’immagine che può essere letta come l’agricoltura che “vince” sull’industria. Poi certo, funziona anche perché è corto, resta in testa, si declina facilmente. Ma soprattutto perché, in un quartiere dove la fiducia si costruisce con gesti semplici e ripetuti, suona molto familiare.

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La storia del supplì

La nascita del supplì viene collocata a Roma nei primi anni dell’Ottocento, in un contesto segnato dalla presenza delle truppe napoleoniche. L’etimologia più accreditata fa risalire il nome al termine francese “surprise”, ossia sorpresa. Secondo la tradizione, sarebbe stata l’esclamazione di un soldato francese davanti al ripieno nascosto nella palla di riso appena fritta. Nel tempo, la parola avrebbe subito un processo di adattamento fonetico, trasformandosi progressivamente fino alla forma attuale.

Se l’origine linguistica appare plausibile, più articolata è la ricostruzione storica del piatto. Il supplì si inserisce in un quadro di scambi gastronomici che coinvolgono il Regno di Napoli e la Sicilia, territori in cui la coltivazione del riso era già diffusa da secoli con le prime attestazioni di risaie nel meridione risalenti addirittura all’Impero Romano. Preparazioni a base di riso farcito e fritto, come pall ‘e riso, arancine e arancini, erano presenti nel Sud Italia prima dell’arrivo dei francesi. È probabile che il supplì rappresenti un adattamento romano di queste ricette, rielaborato secondo ingredienti e gusti locali.

Le prime testimonianze scritte risalgono alla seconda metà dell’Ottocento. In alcuni menu compare con denominazioni simili a “soplis di riso” e talvolta accompagnato dall’articolo femminile, in riferimento alla parola originaria francese. Il passaggio dal cibo venduto per strada alle trattorie segna l’inizio della sua diffusione stabile nella ristorazione cittadina.

La ricetta originaria non prevedeva la mozzarella. Il ripieno era composto da rigaglie di pollo, carne e parmigiano, secondo una consuetudine tipica della cucina di recupero. Solo nel corso del Novecento, in particolare dagli anni Cinquanta, il cuore di mozzarella diventa l’elemento distintivo. È in questo periodo che si afferma l’espressione “supplì al telefono”: dividendo la crocchetta in due, il formaggio fuso crea un filo che richiama quello della cornetta telefonica. Tra l’altro è anche un po’ triste pensare che le nuove generazioni non potranno mai godere a pieno di questa definizione visto che non hanno idea di cosa sia una cornetta telefonica.

Tornando a noi, una delle prime codificazioni della ricetta compare nel volume “La cucina romana” di Alda Boni, pubblicato nel 1929, dove il riso viene cotto nel sugo e arricchito con uova e parmigiano prima della panatura e della frittura. Nel secondo dopoguerra, il ragù sostituisce progressivamente le rigaglie, segnando la versione che solo oggi è considerata tradizionale a dimostrazione che le tradizioni che noi riteniamo intoccabili sono, in realtà, continue evoluzioni di piatti pre esistenti. Nel tempo il supplì ha conosciuto numerose varianti, spesso ispirate ai piatti della cucina romana, ma la struttura resta invariata: riso condito, ripieno centrale, panatura e frittura.

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La meglio gioventù

L’età non è mai un merito né una colpa, ma è innegabile che la freschezza delle idee sia spesso legata a uno sguardo giovane. Jacopo De Sanctis ha sfruttato un finanziamento europeo destinato agli under 36 per dare forma a quella che ama definire la sua “super osteria”. Il locale si sviluppa in un unico grande ambiente, affiancato da un’ampia terrazza, con arredi minimal perfettamente integrati nel contesto post-industriale di Pietralata. Uno spazio aperto, flessibile e accogliente, pensato per favorire l’incontro e la condivisione.

In cucina troviamo Stefano Garonna, romano classe 1993, con esperienze al fianco di chef come Giulio Terrinoni, Daniele Lippi e Roy Caceres. Al suo fianco Lorenzo Maresca, con un curriculum che include Villa Crespi di Antonino Cannavacciuolo e il bistellato Piazzetta Milù di Castellammare di Stabia. Una brigata giovane ma già ben formata, capace di unire tecnica e creatività con sicurezza.

Tecnica, materia prima e intuizioni creative

La dotazione tecnica del ristorante è di alto livello: in sala spiccano frigoriferi dedicati alla frollatura di carni e pesci, mentre una serra verticale idroponica fornisce erbe aromatiche e germogli freschissimi.

Da qui nascono piatti che dimostrano precisione esecutiva e personalità. Nel tiradito di ricciola marinato agli agrumi con leche de tigre al kiwi si leggono chiaramente le influenze dell’esperienza da Orma con Roy Caceres. Molto convincente anche la fregola con fondo bruno, mantecata al burro e completata da un sorprendente “Parmigiano di ostrica”: il mollusco viene trattato in soluzione salina, congelato e grattugiato come fosse un formaggio, regalando profondità e sapidità.

Accanto alle proposte più tecniche, non mancano piatti che giocano con la memoria. L’Hyper Scarola rilegge in chiave contemporanea il classico contorno con uvetta, pinoli e acciughe, mentre il dessert Latte e biscotti si diverte a spiazzare: il richiamo infantile viene reso adulto dall’aggiunta di bacon affumicato, che introduce una nota sapida tanto inattesa quanto equilibrata.

Un’esperienza più libera e conviviale

Il menu rinuncia ai tradizionali percorsi degustazione: niente sequenze interminabili di portate, ma una proposta pensata per essere modulata liberamente. L’obiettivo è valorizzare la convivialità e rendere l’esperienza più dinamica e accessibile.

Oltre ai tavoli classici, sono presenti tavoli sociali per gruppi fino a otto persone, dotati di sistemi di cottura integrati: piastra refrattaria, yakiniku, shabu shabu o hot pot. Un modo diretto e divertente per coinvolgere i commensali e trasformare la cena in un momento realmente condiviso.

La filosofia inclusiva si riflette anche nel posizionamento: prezzi equilibrati e una proposta versatile, che spazia dai Cocta Bites per l’aperitivo al brunch domenicale, accompagnati da vini naturali, birre artigianali e cocktail originali firmati dal barman Valerio Bonifaci.

Il Vintage Corner

Accanto alla ristorazione, Cocta ospita anche un originale Vintage Corner curato da Claudia Urbano, compagna di Jacopo. Qui trovano spazio capi unici ottenuti dal recupero e dalla personalizzazione artigianale di abiti di seconda mano, di grandi brand e non solo. Un’estensione naturale del progetto: creatività, sostenibilità e identità si incontrano, completando l’idea di un luogo in cui diverse forme espressive convivono armoniosamente.

Cocta Risto Social Club si presenta così come una realtà fresca e consapevole, capace di coniugare qualità gastronomica, spirito conviviale e visione contemporanea, contribuendo con personalità al rinnovamento della scena romana.

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Mi è capitato di recente mentre raggiungevo il Gianicolo, costeggiando le Mura Aureliane, quando mi sono imbattuta nel Museo della Repubblica Romana e della Memoria Garibaldina, all’interno del complesso monumentale di Porta San Pancrazio, dedicato ai luoghi e ai protagonisti del Risorgimento.

Senza nulla togliere al valore culturale di questo sito, più folgorante per me è stata la visione dell’insegna di Antico Arco, che presidia piazzale Aurelio dal 1996 e dove, fino a oggi, non ero mai stata. Qui, tra l’altro, d’estate è particolarmente piacevole mangiare nel dehors, capace di trasformare questa porzione di spazio pedonale in un luogo sorprendentemente intimo e raccolto.

Quest’anno ricorre il 30esimo anniversario dall’apertura di questo solido indirizzo romano, un traguardo raro per un ristorante che ha attraversato mode e rivoluzioni di gusto senza perdere il suo centro: una cucina riconoscibile, precisa, e soprattutto viva. Dal 2008 alla guida c’è lo chef di origine albanese Fundim Gjepali che ne è diventato anche socio. Nato nel 1981 a Shijak, vicino Durazzo, arriva in Italia proprio nel ’96: un’adozione romana che non cancella le origini perché proprio la sua storia personale è il punto di partenza di un percorso gastronomico fondato su curiosità e rigore. Nel piatto si sente una mano tecnica, attenta alle strutture e agli aromi, ma anche una certa sensibilità che guida il gusto mentre la ricerca della materia prima determina ogni scelta.

Oggi Gjepali divide il lavoro tra due poli che si guardano da lontano: è executive chef di Antico Arco a Roma e del Padam Boutique Hotel & Restaurant a Tirana. La doppia esperienza, raccontata a tavola con naturalezza, è un arricchimento continuo: da una parte la solidità della tradizione italiana, dall’altra un territorio in pieno fermento, dove negli ultimi anni la ristorazione è diventata anche racconto internazionale. Vicino Tirana, mi dice, si occupa anche della realtà agricola di famiglia che nel 2019 è stata trasformata in agriturismo destando grande attenzione e curiosità, con una cucina “popolare”, ingredienti eccezionali ma senza fronzoli. È un tema che ritorna: l’idea che l’autenticità, oggi, sia una scelta economica oltre che culturale.

Qui al Gianicolo, quella stessa filosofia si traduce in una linea chiara: non complicare per dimostrare, non “spingere” per inseguire un obiettivo esterno. Gjepali lo dice senza retorica: non hanno mai lavorato per puntare alle stelle. Il ristorante, che deve autofinanziarsi, ha bisogno di restare accessibile, senza perdere qualità. E accessibile non significa banale: significa offrire un’esperienza che può essere un pranzo veloce, un appuntamento d’affari o una serata completa, senza escludere nessuno. «Bisogna fare servizio pubblico», scherza, ma è una frase seria: pasta, pesce, carne, opzioni vegetariane (con un intero menu degustazione dedicato) ben pensate, oltre a una proposta gluten free.

Tra i piatti che accompagnano questa storia c’è la carbonara: identitaria, inevitabile, quasi politica. La sua versione è calibrata per parlare a un pubblico internazionale senza perdere la Roma di partenza: meno aggressiva sul sale, capace di accogliere anche l’ospite giovane o straniero non abituato a un pecorino troppo spinto, formaggio che condivide la scena con il Parmigiano Reggiano Dop. Quando è stagione, entra il tartufo: una golosità anche commerciale, ammette, perché in una sala che ospita turismo e personaggi di passaggio il desiderio conta quanto la tecnica. Da assaggiare anche le polpette di bollito con salsa verde e verdure sott’olio, oppure il polpo rosolato su crema di ceci con olive, carciofini e paprika, che ne esalta il profilo aromatico.

Capitolo dolci: due su due promossi. La Visciolata rilegge la classica ricotta e visciole con sablé al cacao, cremoso di ricotta, salsa e sorbetto di visciole, giocando tra dolcezza e acidità. Il Cremoso conquista con spugna al cacao, gelato alle noci, cremoso al mascarpone, cioccolato bianco cristallizzato e gel di mandarino, per un finale ricco ma equilibrato.

A colpire è anche la cantina, che contraddice l’immaginario classico: non nascosta sottoterra, ma affacciata al primo piano del ristorante. Oltre mille etichette costruiscono una mappa ampia e ragionata, frutto di anni di lavoro. Insomma, un “parco giochi” enologico e luogo di ricerca continua per appassionati e intenditori.

Il resto è ciò che non si vede nelle foto: la fatica del settore, i conti, i “numeri” che cambiano con il meteo e con l’umore della città; l’ecosistema digitale che può premiare o ferire. Eppure Antico Arco, a trent’anni dall’apertura, sembra reggere proprio perché non scambia la cucina per una performance. Così, in una Roma che corre tra nuove aperture e nostalgie, Antico Arco continua a fare la cosa più difficile: restare se stesso, migliorando.

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