Il punto di partenza è semplice. Mentre il mondo procede verso una crescente standardizzazione, la ristorazione deve difendere la propria capacità di essere diversa, locale, umana. Per Ducasse, l’ospitalità non è un insieme di procedure da applicare, ma un esercizio quotidiano di empatia.

«L’ospitalità è un concetto di empatia», ha spiegato. Una definizione apparentemente elementare che però attraversa tutti i temi affrontati durante il suo intervento: dalla tecnologia al vino, dall’agricoltura alla sostenibilità, fino al ruolo politico e culturale della tavola.

Contro l’omologazione, la forza della diversità

La riflessione di Ducasse parte da una constatazione che riguarda non soltanto la ristorazione ma la società contemporanea nel suo complesso. La globalizzazione tende a rendere simili luoghi, esperienze e modelli di consumo. Per questo, secondo lui, il compito di ristoratori e albergatori è coltivare le differenze. Non si tratta di una posizione nostalgica o conservatrice. Al contrario, Ducasse è estremamente moderno e invita a osservare il contesto in cui si opera e a costruire una proposta coerente con le persone che si hanno davanti. «Io cerco di guardare chi c’è intorno a me e decido di proporre il cibo in base ai clienti, che sia in Giappone o che sia a Napoli». È una visione che rifiuta l’idea di un modello universale di ristorazione. Ogni luogo ha una propria identità, ogni comunità ha aspettative diverse, ogni cultura possiede una sensibilità specifica. L’obiettivo non è esportare una formula vincente, ma interpretare un contesto.

In questa prospettiva, anche i suoi chef hanno una responsabilità precisa, anzi un vero e proprio compito. «Dare un po’ del proprio amore all’interno dei ristoranti», come ha sintetizzato Ducasse. Una frase che potrebbe sembrare romantica, ma che nella sua visione rappresenta un principio operativo: l’ospitalità non può essere delegata né automatizzata.

L’intelligenza artificiale e l’intelligenza artigianale

Uno dei passaggi più applauditi dell’intervento è arrivato quando il discorso si è spostato sull’intelligenza artificiale, tema inevitabile per qualsiasi settore che si interroghi sul proprio futuro. Ducasse non ha espresso preoccupazioni apocalittiche come spesso avviene in questi casi. Non considera la tecnologia una minaccia in sé. Al contrario, riconosce che strumenti digitali e sistemi automatizzati possano migliorare la gestione delle attività quotidiane, liberando tempo e risorse. Ci tiene però a sottolineare una cosa: «Noi abbiamo l’IA: Intelligenza Artigianale, e noi siamo migliori dell’IA».

Dietro il gioco di parole si nasconde una posizione precisa: la tecnologia può aiutare il management, l’organizzazione, la raccolta e l’analisi dei dati. Può semplificare processi che sottraggono tempo alle persone e questo tempo può essere usato proprio per creare connessioni con gli ospiti. Per Ducasse il valore di un ristorante nasce ancora dall’incontro tra individui. Se la tecnologia consente ai professionisti di dedicare più attenzione agli ospiti, allora è uno strumento utile. Se invece allontana il ristorante dalla sua dimensione umana, perde gran parte del suo significato.

È una riflessione che arriva in un momento in cui il settore sta sperimentando nuove forme di automazione, dalla prenotazione alla gestione del personale, fino alla progettazione dell’offerta gastronomica. Ducasse non rifiuta queste innovazioni, ma ricorda quale dovrebbe essere il loro scopo finale: migliorare l’esperienza delle persone.

Difendere chi produce il cibo

L’attenzione per l’essere umano non si ferma alla sala. Per Ducasse riguarda l’intera filiera alimentare: «Noi dobbiamo preservare gli ingredienti ma anche le donne e gli uomini che ci sono a monte». È una frase che sintetizza efficacemente il cambiamento avvenuto nell’alta ristorazione negli ultimi vent’anni. Oggi parlare di qualità significa inevitabilmente parlare anche di agricoltori, pescatori, allevatori, produttori e vignaioli. La materia prima non può essere separata da chi la produce. La sostenibilità non riguarda soltanto l’ambiente ma anche la sostenibilità economica e sociale delle comunità che rendono possibile il lavoro dei ristoranti.

Il vino, le nuove generazioni e il significato della convivialità

Uno dei passaggi più interessanti dell’intervento riguarda il rapporto tra i giovani e il vino. Un tema che attraversa da tempo il mondo della ristorazione. Ducasse riconosce che le nuove generazioni mostrano una crescente distanza dal consumo dell’alcol.  Secondo il cuoco francese, il settore deve essere capace di adattarsi, proponendo anche alternative analcoliche quando necessario, senza rinunciare a raccontare il valore culturale del vino.

L’obiettivo non è imporre abitudini, ma comprendere le nuove forme della convivialità. Per Ducasse, infatti, il vino non rappresenta soltanto una bevanda. È parte di un rituale sociale più ampio che riguarda la condivisione. Il cuore del problema non è dunque cosa si beve, ma il significato dell’incontro. Il piacere di stare insieme rimane il centro dell’esperienza gastronomica, indipendentemente dagli strumenti attraverso cui si esprime.

Italia e Francia, una competizione che arricchisce

Non poteva mancare un passaggio dedicato al rapporto tra Francia e Italia, le due nazioni che più hanno contribuito a definire l’immaginario della grande cucina europea. Ducasse ha affrontato il tema con ironia, ricordando che la competizione tra i due Paesi continua soprattutto ai fornelli «anche perché ormai nel calcio non c’è più partita», dice scherzando.

Ma dietro la battuta emerge un riconoscimento molto chiaro nei confronti del patrimonio gastronomico italiano: «Sono stato a favore del riconoscimento della cucina italiana come patrimonio Unesco». Le sue parole assumono un valore particolare considerando la sua posizione all’interno della gastronomia francese. Ducasse si è definito “impregnato del gusto italiano”, sottolineando il legame personale e professionale che lo unisce al nostro Paese.

L’Italia, nella sua visione, possiede una straordinaria ricchezza di ingredienti, territori e culture alimentari. Un patrimonio che non riguarda soltanto il passato ma rappresenta una risorsa fondamentale per affrontare le sfide future.

La tavola come strumento di pace

La parte più politica dell’intervento arriva nelle conclusioni, quando Ducasse allarga lo sguardo oltre i confini della ristorazione. «Il sogno è quello di immaginare che Paesi che non vanno d’accordo possano trovare soluzioni di pace a tavola». È una visione idealistica che si collega a un’idea molto concreta di responsabilità. Secondo Ducasse, il modo in cui mangiamo influenza il modo in cui viviamo insieme.

Ridurre il consumo eccessivo di proteine animali, scegliere ingredienti migliori, valorizzare le produzioni locali, cucinare di più in casa e consumare meno alimenti ultraprocessati sono scelte che producono effetti non soltanto sulla salute individuale ma sull’intero sistema alimentare. «Dobbiamo orientare il modo in cui si mangia in modo diverso». Per il cuoco francese, la gastronomia non può limitarsi a offrire piacere. Deve contribuire a costruire un modello alimentare più equilibrato, più sostenibile e più inclusivo.

“Mercanti dell’effimero”

L’ultima definizione utilizzata da Ducasse è forse la più efficace per comprendere la sua idea di ristorazione: «Noi siamo mercanti dell’effimero».

Un pasto dura poche ore. Un servizio termina alla fine della serata. Un piatto esiste soltanto per il tempo necessario a essere consumato. Eppure proprio questa apparente fragilità conferisce alla ristorazione un valore speciale perché ciò che rimane non è il piatto in sé, ma l’esperienza condivisa, l’accoglienza ricevuta, la sensazione di essere stati ascoltati e compresi.

In un’epoca dominata dagli algoritmi, dalla velocità e dalla standardizzazione, il messaggio di Alain Ducasse appare quasi controcorrente. Ma è forse proprio per questo che conserva una particolare forza. Il futuro della ristorazione, secondo uno dei cuochi più influenti degli ultimi cinquant’anni, non dipenderà dalla capacità di diventare più tecnologica. Dipenderà dalla capacità di restare profondamente umana.

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È una trasformazione che attraversa molte delle migliori cucine italiane contemporanee. Le parole più ricorrenti durante gli interventi non sono state tradizione, comfort o rassicurazione. Sono state invece consistenza, struttura, memoria, ricerca e possibilità di sviluppo. In modi molto diversi tra loro, gli chef saliti sul palco hanno mostrato come la pasta stia vivendo una nuova stagione espressiva, forse una delle più interessanti degli ultimi anni.

Jacopo Ticchi: la pasta come amplificatore del gusto del mare

Per Jacopo Ticchi di Da Lucio, a Rimini, la pasta è uno strumento per indagare il mare. Il cuoco romagnolo parte da un’osservazione che riguarda sia il pesce sia la pasta: entrambi vengono spesso descritti attraverso forma, consistenza e struttura, più che attraverso il gusto.

«Sia la pasta sia il pesce vengono identificati per tanti elementi che non fanno quasi mai riferimento alla parte organolettica e questo è il lavoro che da qualche anno sto cercando di portare avanti per scoprire il gusto del mare». La sua sequenza di piatti ha mostrato come la pasta possa assumere funzioni differenti all’interno dello stesso menu: in un fusillo condito con bisque di crostacei, vacca galiziana, limone di mare e trippa di capasanta diventa il veicolo ideale per trasportare e amplificare aromi complessi. In un altro piatto serve invece ad “allungare” la struttura del polpo crudo, elemento centrale della preparazione.

È una ricerca che passa anche attraverso il recupero della masticazione come esperienza gastronomica. «Dobbiamo far tornare a masticare le persone», ha spiegato, presentando una preparazione pensata proprio per mettere in discussione alcune abitudini dei nostri giorni.

Lo stesso approccio emerge nei passatelli realizzati con uova di pesce e bottarga al posto degli ingredienti tradizionali, nei cappelletti che reinterpretano il tortellino alla panna attraverso lattume di tonno, fino alle sfoglie utilizzate per accompagnare il quinto quarto del pesce e allo spaghettino finale con fegato di seppia. In tutti i casi la pasta non accompagna semplicemente il mare: ne diventa estensione, traduzione e moltiplicatore.

Alberto Gipponi: mettere in discussione ciò che sappiamo

Tra gli interventi più radicali della giornata c’è stato quello di Alberto Gipponi di Dina, a Gussago, un vero maestro della pasta che non a caso è stato citato da quasi tutti i suoi colleghi durante la giornata.. La sua riflessione parte da una critica alle certezze consolidate della gastronomia contemporanea.

«Per me siamo ancora alla preistoria del cibo», ha affermato. Una provocazione che introduce una domanda semplice: siamo davvero sicuri di sapere tutto sulla pasta? Secondo Gipponi, la risposta è no. Per questo il suo lavoro si concentra sulla costruzione di nuove consistenze e nuovi morsi. Se per decenni abbiamo considerato la pasta come un vettore del gusto, lui prova a restituirle una centralità. Nascono così la “pasta vetrificata”, che si frantuma come una lastra sottile, o la “pasta rock”, ottenuta attraverso una particolare gestione termica dell’impasto che modifica il comportamento della maglia glutinica.

Più che offrire risposte, Gipponi rivendica il valore del dubbio. La sua celebre esperienza del menu Impasta, composto esclusivamente da preparazioni a base di pasta, nasce proprio dalla volontà di verificare quanto sia ancora inesplorato questo universo.

«Sarebbe bello metterci in dubbio», ha spiegato. Per lui congressi come questo servono soprattutto a individuare possibilità future e a riconoscere ciò che ancora non comprendiamo. Un messaggio che ha rivolto anche ai giovani cuochi presenti in sala: «Impara tutto e poi dimentica».

Luca Fantin: il dialogo tra Italia e Giappone passa dagli spaghetti

Dopo diciassette anni trascorsi in Giappone, Luca Fantin è tornato in Italia con Pepe Barra Italiana, un progetto che cerca di rendere immediato e comprensibile il racconto della cucina italiana contemporanea.

La pasta rappresenta il ponte più evidente tra le due culture gastronomiche che hanno segnato la sua carriera. Nel primo piatto presentato sul palco, uno spaghetto tostato e cotto come un risotto, la tecnica è al servizio di un obiettivo preciso: trasferire il gusto del mare direttamente all’interno della pasta. «Ho voluto che il brodo accompagnasse la pasta e non viceversa», ha spiegato, ribaltando una delle convenzioni più consolidate della cucina italiana.

Il secondo piatto, ispirato al risotto alla milanese, nasce invece dal dialogo con la brigata e dalla volontà di trasformare un grande classico lombardo in una preparazione di pasta. Parmigiano, zafferano e riduzione di ossobuco ricostruiscono una memoria gustativa immediatamente riconoscibile pur cambiando forma.

In entrambe le preparazioni emerge una convinzione maturata durante gli anni trascorsi in Asia: la tecnica ha valore solo quando contribuisce a generare gusto ed emozione. «La tecnica è funzionale al gusto e all’emozione che vogliamo dare al cliente».

Matias Perdomo e Simon Press: la libertà di giocare con un simbolo nazionale

Se c’è un intervento che ha messo al centro il tema della libertà creativa, è stato quello di Matias Perdomo e Simon Press di Contraste.

Il primo piatto, uno spaghetto surgelato ispirato provocatoriamente ai “4 salti in padella“, nasce da un lungo percorso di tentativi e fallimenti. «Mille idee buttate nella pattumiera», ha raccontato Press, prima di trovare una soluzione capace di divertire la brigata e stimolare il pubblico. Perdomo ha ampliato il ragionamento spostandolo sul piano culturale. Pur riconoscendo il valore simbolico della pasta nella storia italiana, invita a non trasformarla in un tabù. «La pasta è l’invidia dell’Italia nel mondo ma questo non ci deve limitare».

Da qui nasce un lavoro che prova a intervenire sull’essenza stessa della pasta, come nel caso della loro interpretazione del filetto alla Wellington. I maccheroncini, cotti in consommé di coniglio e assemblati in modo da ricreare una consistenza carnosa, diventano una sorta di ponte tra timballo, pasta al forno e secondo piatto.

Perdomo ha insistito anche su un altro tema emerso più volte durante la giornata: il valore dell’errore. In cucina, sostiene, il rischio non va eliminato ma gestito, perché rappresenta uno dei principali motori dell’innovazione. «Dobbiamo tornare al rischio dell’errore che è l’ingrediente principale».

Francesco Apreda: l’arrabbiata globale e la memoria delle vongole

Il percorso di Francesco Apreda è quello di uno chef che ha costruito una parte importante della propria identità professionale attraverso il dialogo con l’India e l’Asia.

Per questo ha scelto di partire da una penna all’arrabbiata reinterpretata alla luce dei gusti del pubblico indiano. L’aglio e il peperoncino, già protagonisti della ricetta originale, vengono affiancati da lemongrass e cardamomo attraverso un lavoro di infusione che amplia il profilo aromatico del piatto senza tradirne il carattere.

In questo contesto Apreda ha sottolineato anche la tenuta di cottura della pasta Monograno Felicetti, capace, secondo lui, di mantenere una consistenza croccante e definita. Ancora più personale è lo spaghetto alle vongole, costruito attorno a un ricordo d’infanzia legato alle raccolte di famiglia sul litorale laziale. La celebre “acquetta” lasciata sul fondo del piatto dalla madre si intreccia con le conoscenze acquisite in Giappone sull’umami e sugli estratti.

Il risultato è una preparazione che mette in relazione memoria e tecnica, due elementi che continuano a rappresentare una delle direttrici più fertili della cucina italiana contemporanea.

Giulio Zoli: quando la golosità resta il criterio principale

In un congresso dominato da sperimentazioni e nuove prospettive, Giulio Zoli di Nomos Ante ha riportato l’attenzione su una questione fondamentale: la riconoscibilità. Il suo spaghetto Citrus nasce da un ricordo professionale legato alla scoperta della mano di Buddha durante gli anni londinesi. Da quell’incontro è nato un lavoro approfondito sugli agrumi che oggi caratterizza una parte significativa della sua cucina.

Eppure il racconto, secondo Zoli, non può diventare più importante dell’esperienza del commensale. La ricerca tecnica deve sempre restare subordinata alla piacevolezza del boccone. «Quando mangi il boccone deve essere goloso e riconoscibile».

Per questo nel suo ristorante vengono evitate trasformazioni considerate non necessarie. Un approccio che non rifiuta la creatività, ma la sottopone a una verifica molto concreta: il piacere di chi mangia.

Chiara Pavan e Francesco Brutto: la pasta come strumento ambientale

L’intervento di Chiara Pavan e Francesco Brutto di Venissa ha probabilmente rappresentato il legame più diretto tra pasta e sostenibilità. Non ha deluso per niente le aspettative su due degli chef più in voga del momento in Italia sia per l’esperienza televisiva di Pavan sia per quanto sono in prima linea su temi delicati, d’attualità, attirandosi anche delle critiche dal pubblico ma senza badarci troppo perché le cose che loro ritengono giuste sono più importanti del piacere o meno alla massa.

Pavan ha raccontato una tagliatella all’uovo lievitata con lievito madre recuperato dalle eccedenze di panificazione del ristorante. Una scelta nata dall’osservazione quotidiana degli sprechi e trasformata in una nuova identità della pasta. La preparazione viene poi mantecata con una componente del granchio blu normalmente poco valorizzata, capace però di comportarsi come un legante naturale e di offrire una sorprendente intensità gustativa.

Brutto ha ampliato il discorso raccontando le trasformazioni ecologiche che interessano la laguna veneziana. Dalla diffusione del granchio blu all’arrivo dell’anadara, mollusco originario del Pacifico giunto attraverso le rotte commerciali, la cucina diventa uno strumento per leggere i cambiamenti ambientali.

La scelta di utilizzare un fondo bruno ottenuto da questa specie invasiva non rappresenta soltanto una soluzione gastronomica. È un tentativo di costruire nuove filiere e nuove possibilità a partire da fenomeni che stanno modificando profondamente l’ecosistema adriatico.

La nuova identità della pasta nei ristoranti

Ciò che emerge dalla prima giornata del congresso è che la pasta sta attraversando una fase di ridefinizione profonda. Nessuno degli chef presenti ne ha messo in discussione il valore simbolico. Al contrario, proprio la sua centralità nella cultura italiana sembra offrire lo spazio necessario per continuare a sperimentare.

Sono visioni diverse, talvolta opposte, ma unite da una convinzione comune: la pasta non è più soltanto il supporto del condimento. È diventata un ingrediente con una propria voce, capace di determinare consistenza, struttura e significato del piatto.

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Alzando lo sguardo, si notano altre figure che danno il benvenuto: sirene, cani, altre sagome di donna che spuntano dal verde, mentre una sta seduta in cima al costone di un’antica torre (che oggi ospita la Villa, un esclusivo spazio per eventi privati o intimi soggiorni di famiglia), a metà tra vedetta e vestale. In gran parte sono opere di Luigi Galligani, artista quotato che qui aveva il suo spazio creativo prima di trasferirsi sulla costa toscana, sotterrandone finanche alcune nel terreno.

Podere 1384, una finestra sul Chianti Classico

La tenuta si trova poco fuori dal borgo toscano di Sicelle, a Poggio al Sorbo, tra Castellina e Greve in Chianti, nel cuore della denominazione più antica e prestigiosa di questa porzione di Toscana: il nome Podere 1384 rimanda proprio all’anno in cui la Repubblica di Firenze riconobbe ufficialmente la Lega del Chianti, simbolo di tutela e identità territoriale, che comprendeva i terzieri di Radda, Gaiole e Castellina, quello in cui ricade la struttura.

Da qui si scorgono le cantine di alcuni dei nomi più blasonati della Chianti Classico. Ma, anche se ci sono progetti per le vigne di proprietà, impiantate secondo i principi della biodinamica con la consulenza dell’agronomo ed enologo Adriano Zago, questo non è il classico wine relais chiantigiano. È, soprattutto, un buen retiro – che sia per un pasto, un pomeriggio di relax tra piscina e spa seguito da un’ottima cena e il pernottamento in una delle sei curate suite, o un soggiorno più lungo – dove concedersi una pausa immergendosi tra natura, bellezza e gusto.

Un rifugio di bellezza e gusto

Un luogo dell’anima: così lo aveva scelto l’attuale proprietario – amante dell’arte e della fotografia ed esperto di moda e design, come suggeriscono le tracce disseminate nella struttura tra libri e opere di artisti come Hervé Lewis, Diego Cerero Molina e Tommaso Ottieri –, per farne un rifugio per sé e una ristretta cerchia. Ma l’incontro con Tatiana Perna, imprenditrice romana della ristorazione che dal padre Vittorio e dalla famiglia, alla guida da oltre 40 anni del ristorante Il Ciociaro nel quartiere Prati, ha appreso l’arte dell’ospitalità e la propensione organizzativa, ne ha cambiato le sorti.

Da qualche anno, dunque, anche grazie alla dedizione e all’esperienza del general manager Andrea Pieri – in passato f&b manager per J.K. Place a Firenze e Parigi, tra le altre cose –, la tranquillità quasi magica di Podere 1384 è fruibile anche dagli ospiti, pochi alla volta per garantire la giusta pace e attenzione.

Chi soggiorna qui può far colazione con granola fatta in casa, estratti salutari e assaggi dolci e salati; può prendere il sole e rinfrescarsi nella bella piscina che guarda sulle colline chiantigiane, in compagnia di una sirena e delle vigne, o rilassarsi nella piccola ma curata spa con una vasca idromassaggio panoramica; può inoltrarsi, a piedi o in bicicletta, lungo i bei sentieri circostanti, partecipare a corsi di cucina o gestione dell’orto, fare un picnic in vigna o programmare tour tra luoghi d’arte e cantine.

Il Sorbo 1384 e la cucina di David Targetti

Da Podere 1384 si può venire anche solo per un pranzo o una cena al ristorante Il Sorbo 1384, nell’incantevole spazio esterno o nelle belle sale interne che giocano sul contrasto tra gli accenti rustici dei muri in pietra e i divanetti di velluto color ottanio e i toni accesi di quadri e manifesti vintage alle pareti.

Alla guida della cucina – dove l’influenza di Tatiana Perna si percepisce negli omaggi alla romanità, come gli spaghetti alla carbonara con tartufo nero – c’è lo chef toscano David Targetti, che con la sua brigata intesse un bel racconto culinario in prevalenza a “Km zero”: protagonisti sono infatti i prodotti dell’orto, dagli ortaggi agli aromi, così come le erbe selvatiche raccolte dallo stesso chef. Ad affiancarli, ingredienti in arrivo da produttori toscani selezionati con cura: dal prosciutto grigio del Casentino al caprino di Sicelle, accanto a qualche “divagazione”, tra prodotti di pregio usati a ragion veduta e ispirazioni che arrivano dalle esperienze internazionali di Targetti e dalla sua passione per il Giappone.

Così, per aprire il pasto si può scegliere ad esempio tra il delizioso Midollo di vitello al forno con agretti, gamberi e caviale e le note aromatiche delle erbette, o le magistrali Carote di sabbia croccanti con nocciole e liquirizia, che mette al centro un ortaggio spesso sottovalutato. I primi spaziano dalle paste fresche – come il Raviolo di granchio, topinambur e caviale di limone – alla spiazzante nota acidula del Risotto alla zucca arrosto con scampi e capperi.

Mentre tra i secondi, spiccano l’interessante rana pescatrice con “guacamole” di piselli ed erbe di campo, e l’Hosomaki del Chianti (interpretazione personale del peposo, tipico stufato di manzo toscano, accompagnato dal fondo di cottura al tartufo estivo, da patate e fagiolini e dalla nota fresca dell’ombelico di Venere). E se il Tiramisù con mascarpone biologico è una versione alleggerita ma per nulla slavata dell’originale, la Mousse al cioccolato con pane alle olive, olive sabbiate e olio extravergine è una tentazione cui è difficile resistere.

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«Gennaro ha un temperamento creativo, io sono più disciplinato. Quando ci vuole l’artista è lui che dirige, quando bisogna organizzare ci sono io. Dove uno finisce, l’altro inizia», prosegue. La loro è una conoscenza di lunga data: nato quarant’anni fa a Santa Maria La Carità, non distante dalla Penisola Sorrentina, Giuseppe Di Martino ha fatto una gavetta segnata da esperienze in rinomati ristoranti locali (come Il Buco, a Sorrento) e con celebri chef in Italia e all’estero, da Filippo Chiappini Dattilo a Piacenza a Jacques Chibois a Grasse, fino all’Enoteca Pinchiorri. Ma ogni volta che tornava a casa, passava da Esposito: «Per me era come un fratello maggiore, e un consigliere. Mi ha sempre seguito, qualche volta mi ha aperto la strada. E, se c’era bisogno e io ero libero, gli davo supporto per qualche progetto. Poteva succedere che passassi per un saluto e mi ritrovassi a partire con lui, comprando vestiti e biancheria in viaggio». Ma, con la brigata della Torre del Saracino al completo, era difficile poterlo inserire. Fino a quando, nel 2013, l’apertura del ristorante Mammà a Capri non smuove le cose: il sous chef storico di Seiano si sposta lì, ed Esposito chiama Di Martino che, in poco più di un anno, si guadagna il ruolo. «Sapevo già che era affidabile, ma avevo quasi paura che fosse troppo bello per essere vero. Invece ne ho avuto la conferma: Giuseppe è una persona corretta, leale, responsabile, tutto ciò che si potrebbe desiderare da una spalla, e ormai è in tutto e per tutto lo chef del ristorante. Quando trovi una figura del genere, capisci che è inutile sovrapporsi», spiega Esposito.

Così oggi Di Martino comincia le sue giornate tra orti e pescherie, presidia il ristorante e coordina la squadra (un team saldo che «rema nella stessa direzione», anche grazie al saper gestire pure gli aspetti umani di un lavoro così impegnativo), risente i fornitori a tarda notte per assicurarsi gli ingredienti migliori, in un ritmo costante tutto l’anno che inizia il martedì mattina e finisce dopo il servizio del pranzo domenicale, quando ciascuno si prende del tempo per sé. Ma, all’occorrenza, affianca o sostituisce lo chef pure in progetti “collaterali” – a cominciare da Festa a Vico –, in un confronto continuo. «Siamo entrambi eterni irrequieti, e anche se il nostro è un lavoro che richiede sacrifici, per noi è uno stile di vita e ci mettiamo tutti noi stessi. Abbiamo in comune l’attitudine al problem solving ed entrambi amiamo viaggiare, che è un toccasana e apre la mente».

Anche il processo creativo, infatti, è spesso condiviso, magari mettendo insieme esperienze diverse, come nel Cipollotto Nocerino, omaggio al territorio che prende ispirazione da viaggi e conoscenze: «Solitamente le idee nascono da Gennaro e io le concretizzo, ma può anche capitare che io abbia un’intuizione e lui la affini». Resta spazio per un percorso professionale personale? «Confrontandoci tra colleghi, spesso il tema esce fuori: ci si chiede “dove voglio arrivare? Sarò sempre un secondo?”. Ma io, senza peccare di presunzione, cerco di fare un esercizio mentale diverso: quando mi guardo allo specchio, so chi sono e ne sono soddisfatto. Il mio lavoro è apprezzato, il mio merito viene riconosciuto da grandi chef, e so che me lo sono guadagnato. Certo, l’ambizione di avere un giorno un ristorante mio c’è, ma senza ansia: so che non è ancora il momento. Preferisco la concretezza, non ho mai fatto un passo più lungo della gamba. E poi, non tutti nascono Gennaro Esposito o Massimo Bottura».

Quella volta che…

Già vent’anni fa, Gennaro Esposito dedicava piatti e menu della Torre del Saracino ai collaboratori. Oggi il percorso Identità e territorio offre un racconto condiviso e, più che sui ruoli, il ristorante si basa su un “tavolo di lavoro” cui siedono anche il sous chef Graziano Pascale e il pasticcere Michele Cannavacciuolo. Di Giuseppe Di Martino racconta: «Sappiamo ridere anche durante il lavoro, alternando momenti più leggeri a grande concentrazione. Poter contare su una persona di cui mi fido ciecamente è uno dei lussi più belli che si possa avere nella vita», spiega Esposito. E ricorda un momento decisivo: «La mattina del 31 dicembre 2020, in un frangente già difficile, ci siamo trovati in cucina solo io, Peppe, Graziano e Michele. Il resto della brigata aveva accampato scuse e noi eravamo al completo per il cenone. Lui era un misto di rabbia e delusione ma ci siamo messi a lavorare e abbiamo fatto quel che c’era da fare. A mezzanotte siamo usciti in sala per il brindisi con gli ospiti, e dieci minuti dopo eravamo in cucina a tirare la sfoglia per il pranzo del giorno dopo. Eravamo esausti ma a un certo punto Peppe si è girato e mi ha detto “tutto sommato, siamo riusciti a fare un buon lavoro”. Avere una persona così al fianco in momenti simili va oltre ogni tipo di valutazione professionale».

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Classe 1977, nato a Rouen, Donckele è cresciuto tra agricoltura e ristorazione, per poi formarsi accanto a maestri come Michel Guérard e Alain Ducasse. Un percorso che gli ha lasciato in eredità rigore e metodo, ma che oggi si esprime in una cucina tutt’altro che accademica: sensibile, narrativa, profondamente legata al contesto. A Saint-Tropez, questa visione si traduce in un linguaggio immediato e solare, dove il prodotto è il primo interlocutore e ogni piatto restituisce un frammento di territorio e replica la bellezza della natura, ma senza mai cedere all’effetto cartolina. Accanto a questa dimensione, Donckele sviluppa a Parigi, con Plénitude, una ricerca più concettuale, che gli è valsa tre stelle Michelin anche nella capitale. Qui lo chef indossa il grembiule da profumiere e crea “miscele assolute” che combinano fino a dodici ingredienti. I piatti sono in sintonia con le salse, e non il contrario. Due ristoranti, due registri distinti ma complementari, che riflettono una stessa idea di cucina: esigente ma accogliente, costruita attorno al piacere dell’ospite più che alla dimostrazione tecnica. In un momento in cui l’alta ristorazione riflette su se stessa e sui propri codici, il lavoro di Donckele si distingue per coerenza e misura. Il suo non è un ritorno alla semplicità, ma una sua interpretazione contemporanea: colta, stratificata, eppure capace di arrivare senza filtri.

Quando crea un piatto, qual è l’elemento più importante?

La memoria. Ogni piatto nasce da un ricordo, come una musica nella mia testa. Penso a un gusto, a un ingrediente speciale, e cerco di ritrovarlo nel piatto. La tecnica è importante, ma prima viene sempre il piacere che il cliente proverà, senza troppe riflessioni. Voglio che mangi con golosità, che provi emozione, che abbia voglia di un altro cucchiaio: quella è la chiave.

La salsa è uno degli elementi centrali della sua cucina.

Sì, soprattutto a Parigi. Io mi sento più saucier che cuoco: il piatto diventa un accompagnamento per la salsa, non il contrario. A Saint-Tropez, invece, il pesce, la carne o le verdure sono protagonisti, e le salse li completano. Ma in entrambi i casi il mio obiettivo è lo stesso: armonia, equilibrio e gioia.

Come descriverebbe la differenza tra Plénitude e La Vague d’Or?

Sono due gemelli con caratteri diversi. Quella di Parigi è una cucina precisa, più internazionale, profumata: ogni piatto segue una scrittura rigorosa, ogni gusto è calibrato. Saint-Tropez è romantica, mediterranea, più istintiva e in qualche modo “fragile”. Branzino, pomodoro, aglio, erbe… Tutto parla del Sud. Ma in entrambi i ristoranti c’è la stessa filosofia: dare emozione, rispettare gli ingredienti e i clienti, lavorare con belle persone.

Quanto conta l’emozione nella sua cucina?

Tutto. Non cucino per mostrare tecnica, cucino per dare piacere. La cucina deve far sentire bene, confortare, come la cucina di casa. La memoria dei clienti è fatta di emozioni, non di dimostrazioni: il mondo è complicato, crudele, e se posso dare amore e gioia con un piatto, sto facendo il mio lavoro.

E il servizio? Come lo immagina?

Decontracté, amichevole, accudente. Deve essere come un pranzo a casa di amici, fatto di leggerezza, passione e cuore. Non serve teatralità eccessiva, serve sincerità. La bellezza sta nella semplicità, nel gesto che accompagna il piatto senza rubare la scena.

Che ruolo hanno le persone nella sua cucina?

Fondamentale. La cucina è fatta di persone e la brigata è il vero motore. È Impossibile raccontare una storia da soli. Ho imparato che siamo migliori quando siamo insieme. Formo le mie squadre cercando persone belle e di qualità: per costruire quella di Parigi ci sono voluti tre anni. La tecnica si può insegnare, ma la sensibilità e il cuore no.

È importante capire la filosofia del ristorante, avere rispetto dei clienti, e trasmettere gioia. Come vede il futuro del fine dining?

La cucina oggi è troppo complessa, a volte perde di vista il piacere. Il fine dining deve tornare al significato originale: ristorare. Non amo i menu degustazione obbligatori, è importante proporre anche una carta. I piatti non devono essere dimostrazioni tecniche, devono essere veri. La cucina italiana mi ispira molto in questo senso: semplice, efficace, confortante.

C’è uno chef italiano che ammira particolarmente?

Nadia Santini. Cucina con sentimento, leggerezza e armonia. È couture della modernità: semplice ed elegante. I suoi sono piatti del cuore, quelli che lasciano un ricordo piacevole e duraturo.

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«Se non avessi conosciuto Giancarlo probabilmente la mia vita sarebbe andata diversamente», racconta. «Per me è sempre stata una persona con cui confrontarmi». È proprio Perbellini, infatti, a spingerlo a fare il passo decisivo: partire per la Francia. L’idea iniziale era quella di restare due o tre anni. Bertazzo invece ne rimarrà sedici. «La vita decide il suo cammino. Sono partito da solo e siamo tornati in quattro, con mia moglie e le mie due figlie». A Parigi ha lavorato in ristoranti simbolo dell’alta cucina come L’Ambroisie e nell’universo di Joël Robuchon, prima di aprire e gestire per dodici anni dei ristoranti di proprietà. Un percorso lungo e intenso che non ha mai davvero interrotto il rapporto con lo chef che lo aveva incoraggiato a partire.

Il rientro in Italia nasce prima di tutto da una scelta familiare, mentre la possibilità di lavorare di nuovo insieme prende forma nel marzo 2025, quando Perbellini lo chiama per proporgli di rientrare nella brigata. «Io però ero ancora in Francia e avevo almeno un anno di impegni. Poi, le cose si sono definite». A gennaio Bertazzo fa ufficialmente il suo ingresso nella cucina del ristorante veronese. E anche negli anni francesi le occasioni di incontro non sono mancate: «La scorsa estate sono partito da Parigi per andare a New York a una cena dello chef Perbellini per dare una mano con la mise en place. Poi abbiamo provato diversi ristoranti in città e siamo tornati a casa con un sacco di idee».

L’inizio richiede inevitabilmente un periodo di osservazione. «Il primo giorno non sapevo nemmeno dove tenevano i cucchiai», racconta sorridendo. «Sono entrato in un’azienda di circa venticinque persone con molti coperti e diversi meccanismi da capire». Oggi il suo ruolo è centrale nella gestione quotidiana della cucina. «Il mio obiettivo è sollevare lo chef da alcune mansioni e permettergli di dedicarsi di più alla parte creativa e alla vita fuori dal ristorante». Tra i due non esiste una divisione rigida tra chi crea e chi esegue. «Non direi che ci sia uno che inventa e l’altro che realizza. Facciamo prove, assaggi, confronti. Anche altri ragazzi della cucina partecipano e poi discutiamo insieme cosa funziona e cosa no». È il caso che ha portato alla reinterpretazione dell’uovo “frou-frou”, ricetta storica di Escoffier e presente sul nuovo menu, il primo della coppia Perbellini-Bertazzo. L’idea è partita parlando di un uovo, poi i due hanno recuperato il testo originale e lo hanno riletto in chiave contemporanea: oggi viene servito con piselli e asparagi verdi, con un brodo di pollo alleggerito e acetosella. L’uovo, di faraona, viene proposto in camicia e accompagnato da una fetta di pane in cassetta planciata e bagnata con acqua di funghi per la scarpetta finale. «È un modo per portare un grande classico ai nostri tempi», spiega Bertazzo.

Lo stesso approccio si ritrova anche in altri piatti nati dal confronto quotidiano, come il pandoro salato – omaggio alla città di Verona – sviluppato insieme e servito ancora caldo all’inizio del percorso. La sintonia nasce anche da un’impostazione comune sul gusto. «Molto spesso abbiamo lo stesso concetto di buono e di bello». E una delle qualità che Bertazzo apprezza di più nello chef è l’eleganza: «Nel modo di costruire un piatto, ma anche nei dettagli, nello scegliere un vaso di fiori o pensare all’armonia della sala». Negli anni trascorsi in Francia, Bertazzo ha coltivato una curiosità quasi ossessiva per la professione, cercando esperienze anche fuori dalla cucina: stage in macelleria, panificazione, corsi di cioccolateria. «Il lavoro del cuoco è orizzontale: tocchi tante cose ma raramente vai in profondità. Volevo capire davvero alcuni mestieri». Una curiosità che oggi prova a trasmettere anche ai più giovani. «A vent’anni bisogna avere fame. Fame di imparare, di lavorare, di arrivare stanchi a fine giornata». Perché, come dice il 37enne, in cucina c’è un ingrediente che conta più di tutti gli altri: il tempo.

Quella volta che…

Ci sono episodi che restano impressi più di altri e che, a distanza di anni, riescono ancora a raccontare un modo preciso di intendere la cucina. Uno di questi riguarda Giancarlo Perbellini ed Enrico Bertazzo e risale ai loro percorsi parigini, nelle cucine de L’Ambroisie, tempio della gastronomia francese dove entrambi hanno lavorato in momenti diversi. Perbellini ricorda ancora una telefonata ricevuta da Bertazzo mentre era lì: «Mi disse: “C’est plus L’Ambroisie… è arrivato il pacojet”». Una frase detta quasi con stupore, che per chi vedeva quel ristorante come un santuario della tradizione suonava come un piccolo segnale di cambiamento. «Erano cose d’altri tempi, ma avevano un significato preciso: si andava in quei posti per imparare, per capire davvero la cucina». È un aneddoto che restituisce bene anche il loro punto di contatto più profondo: l’idea che la formazione passi dai luoghi giusti, dalle esperienze vissute in prima persona, dal tempo dedicato a osservare e assorbire. Anche quando le strade si sono divise – uno già affermato, l’altro ancora all’inizio – quello sguardo è rimasto lo stesso.

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Il primo, alla guida della storica insegna di famiglia di Civitella del Tronto, è tra gli antesignani della ristorazione regionale di qualità e un fervente sostenitore delle eccellenze abruzzesi, senza però celare le critiche verso le vicende più buie di un territorio bellissimo e spesso sfortunato: il restauro dell’antico palazzo di famiglia che ospita albergo e ristorante nel grazioso borgo di Civitella è in dirittura d’arrivo, ad esempio, ma non riaprirà fino a che non saranno completati tutti i lavori di ripristino in seguito ai danni del terremoto del 2016, e i cantieri lasceranno nuovamente posto a portoni maestosi e silenziose piazze panoramiche.

Il secondo, nato ad Atri nel 1986, cresciuto tra Abruzzo e Venezuela, è un chef di grande sensibilità e attenzione che sa unire la lezione tecnica di Niko Romito (è stato tra gli allievi della sua Accademia) e il rispetto per gli ingredienti a ispirazioni originali che puntano diritto al palato: ha iniziato a lavorare in cucina nel ristorante della madre in Venezuela, ha affinato le sue competenze in Italia e in Spagna e ad Atri, insieme alla moglie, ha aperto prima il ristorante Tosto e poi l’indovinato format casual di Più Tosto, “gastro-bottega” ai cui tavolini affacciati sul bel duomo è ancora possibile mangiare ottimi panini, focacce e altro.

Villa Corallo, accoglienza “in famiglia”

Dallo scorso anno le loro strade si sono felicemente intrecciate e hanno trovato una casa comune all’interno del relais Villa Corallo, elegante struttura di ospitalità che la famiglia Di Serafino – Maria Rosita, architetto che ha seguito i lavori di ristrutturazione e l’interior design, e il fratello Sabatino con la moglie Mascia Moretti, che uniscono gusti raffinati al piglio schietto e concreto ereditato dal padre Quinto – ha ricavato da una dimora ottocentesca che era già stata trasformata in location per eventi dalla famiglia Cerulli Irelli, precedente proprietaria.

Ma, anziché dedicarsi al business dei matrimoni (il nome della villa rimanda alla lavorazione locale del corallo e all’usanza di donarlo alle future nuore da parte delle suocere), i Di Serafino hanno deciso di creare una struttura di ospitalità di charme nel cuore della Val Vibrata, ampia vallata al confine tra Abruzzo e Marche, in provincia di Teramo, che prende il nome dal torrente che la attraversa: un territorio fatto di dolci colline tra le cime dei monti abruzzesi e la costa, dove crescono vigne generose e antichi ulivi, orti e frutteti, ma ancora fuori dalle rotte turistiche più note. Eppure, la scommessa della famiglia Di Serafino ha già vinto per lo meno una prima manche: quella della stella Michelin a Zunica 1880, arrivata sull’edizione 2026 della Rossa a meno di 10 mesi dall’apertura.

Zunica e Dezio, l’Abruzzo che spinge

Nato dalla collaborazione già collaudata tra Zunica e Villa Corallo per la banchettistica, il ristorante accoglie gli ospiti in una sala moderna e confortevole affacciata sulla piscina, in quella che un tempo era una rimessa per macchine agricole (nel prossimo futuro, però, questo diventerà lo spazio per un all day dining informale, servito anche nel dehors, mentre lo stellato troverà posto in una suggestiva sala dagli archi a volta all’interno della villa, che nasconde tanti spazi ancora da riportare a nuova vita).

A chiamare Gianni Dezio è stato proprio Daniele Zunica, da sempre bravissimo a individuare ed entrare in sintonia con giovani collaboratori di talento. Per Zunica 1880, lo chef attinge all’orto accanto alla villa (un orto vero e non solo a uso fotografico, dove in queste settimane crescono zucchine tenerissime, fagiolini e molto altro), alle erbe selvatiche che crescono nei dintorni e alle infinite distese coltivate a spinaci e pomodori che completano la tenuta, mentre si attendono i primi frutti del noccioleto. Ma anche all’olio e ad altri prodotti che arrivano dall’azienda agricola biologica di proprietà, e agli ingredienti di eccellenza di alcuni produttori della zona: dalle conserve di Podere Francesco – che realizza per Villa Corallo anche un mix dei pomodori propri, mentre altri prodotti molto interessanti frutto della collaborazione con lo chef sono allo studio – ai salumi artigianali di suino nero abruzzese di Costantini Slow.

Un menu che racconta il territorio senza cliché

Il menu, che segue le stagioni, racconta il territorio con un tono personale e spesso “contaminato”, tra alcuni classici di Dezio e proposte nate dalla nuova esperienza, rimandi alle tradizioni abruzzesi e felici contaminazioni che non sembrano mai fuori luogo. Il menu prevede due percorsi di degustazione di cinque o sette portate in cui ci si affida alla creatività dello chef, e una carta con quattro proposte per ogni portata, incluso il dessert: e se possono sembrare limitate, la verità è che risulta difficile scegliere tra voci tutte ugualmente allettanti.

È davvero una gioia ritrovare la strepitosa “spalmabile” di ventricina (una semplice emulsione del salume abruzzese scaldato a 62 gradi e acqua) da spandere copiosamente sull’ottimo pane o sulla irresistibile focaccia allo za’atar, opera – come anche i grissini al miele di castagno – del bravo pasticcere e boulanger del ristorante.

Tra gli antipasti, il “Siero” di pecorino e fave alla brace – appena colte nei campi vicini – è una gustosa ed elegante rilettura di un classico contadino, mentre la Lingua di vitello e ostriche è un lampante esempio di “semplicità apparente” che nasconde un complesso gioco di consistenze, cotture e rafforzi di sapore: il risultato è, senza troppi giri di parole, buonissimo.

Tra i primi piatti, risulta difficile stabilire un ordine di preferenza tra la gentile intensità iodata degli Gnocchetti di alghe con cannolicchi e pinoli – in cui ogni minimo dettaglio dà una spinta gustativa incredibile, dalla masticabilità dei molluschi alla delicata tostatura dei pinoli – e la sorprendente incisività dei Ravioli amari alle erbe e beurre blanc al vermouth, ripieni di spinaci e primosale di pecora.

La liquirizia e gli omaggi ad Atri

Tra i secondi, ancora più ardua si presenta la scelta tra la nitidezza gustativa e la cottura perfetta del Rombo, funghi e alloro – una sorta di pilpil che sfrutta al meglio la ricchezza di collagene del pesce, e si arricchisce degli aromi di terra degli altri ingredienti –, l’inattesa ricchezza mediterranea del Finocchio brasato, olive, bitter e capperi (ottima scelta non solo per i vegetariani) e il succulento Agnello steccato alla liquirizia e albicocche in conserva. Quest’ultimo è la rielaborazione di un signature di Gianni Dezio da Tosto che non manca mai di sorprendere per l’equilibrio tra il sapore della carne cotta alla brace, l’aroma non invadente dell’”oro nero d’Abruzzo” e la parte agrodolce della frutta.

La liquirizia di Atri torna in un altro signature, il dessert Calanchi: omaggio alla terra, che riproduce in chiave commestibile l’inconfondibile paesaggio locale caratterizzato dalle singolari formazioni geologiche, tra elementi “terrosi” e aromi selvatici. Ma c’è anche la freschezza tutta primaverile di Fragole, meringa e panna, in cui la frutta cotta al forno si arricchisce della nota amara data dalla cottura nel Campari e la sottile cialda di meringa evita ogni pericolo di stucchevolezza.

E se ancora non bastasse, oltre a esplorare il resto del menu, ci si può sempre fermare per la notte a Villa Corallo: al mattino, il risveglio è accompagnato da una colazione rigenerante servita nell’antica sala da pranzo di famiglia, dove accanto a torte, biscotti, lievitati e granola si possono ordinare bocconi salati come il crostone di pane, olio e pomodoro o il toast con formaggio e prosciutto cotto artigianale abruzzese.

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I due si incontrano all’inizio degli anni Duemila nelle cucine dell’Hotel Eden di Roma, all’epoca guidate da Enrico Derflingher. Poi arriva la chiamata decisiva: è il 2002 quando Guida propone a Dell’Omarino di seguirlo al Pellicano, a Porto Ercole. «Sei un bravo ragazzo, vuoi venire a fare il capo partita?», gli dice. Da lì, stagione dopo stagione («è stata un’esperienza fondamentale, di grande lavoro e divertimento»), inizia un sodalizio che non si è più interrotto e che ha portato entrambi fino a Milano.

Nel 2014 la sfida del Mandarin Oriental segna un nuovo capitolo. «Lo chef mi disse: accetto solo se tu e Nicola (Di Lena, il pastry chef dell’epoca, ndr) venite con me», ricorda Dell’Omarino. E così nasce un modello di lavoro costruito sulla chiarezza dei ruoli e su una complementarità quasi naturale. «Lui è la persona più creativa», spiega. «La bravura di un sous chef sta nel riuscire a mettere in pratica e far funzionare quello che ha in mente lo chef». È una definizione che restituisce bene il senso profondo del mestiere: tradurre un’idea in esecuzione, garantire coerenza, mantenere lo standard.

Ma sarebbe riduttivo fermarsi qui. Perché, come sottolinea, «un sous chef deve metterci qualcosa di suo e qualcosa che manca all’altro». Tecniche, sensibilità, esperienze accumulate tra Francia e Spagna – dal Bristol di Éric Frechon a Martín Berasategui – finiscono nei piatti, nelle metodologie di lavoro, nella costruzione quotidiana della cucina. Il risultato è un equilibrio affinato nel tempo, al punto che oggi le divergenze sono quasi inesistenti. «Quando andiamo a mangiare insieme basta uno sguardo per capire se un piatto ci piace». Dopo un quarto di secolo, più che una collaborazione è una sintonia.

Nel quotidiano, il ruolo del sous chef è soprattutto gestione. A Milano la brigata conta 36 persone e tre cucine diverse: Seta, il Garden e la main kitchen che lavora 24 ore su 24. «La sfida è mantenere la qualità ogni giorno», racconta. Controllo costante, assaggi continui, presenza. «Se non ci fosse, i piatti rischierebbero di essere stravolti». È qui che il sous chef diventa garante: della ricetta, del gusto, dell’identità. Ma anche dell’equilibrio umano. In ambienti ad alta pressione come le cucine, la tenuta del team è fondamentale. «Antonio mi ha insegnato a parlare sempre, a non lasciare le cose in sospeso». Un approccio che si traduce in un clima sano, dove il dialogo è parte integrante del lavoro e della leadership.

Anche nella selezione del personale il suo ruolo è centrale. «Quasi tutte le candidature passano da me». Il criterio? «Vado molto a pelle. L’attitudine e l’educazione contano per il 50%». Più ancora del curriculum, è la disposizione caratteriale a fare la differenza. «Ai giovani dico sempre che servono tre cose: dedizione, curiosità e studio».

Tra i piatti che sente più suoi, cita il “bottone di cassœula”: una rilettura elegante di un classico milanese, con la farcia tradizionale, crema di verza, ostrica e limone candito. Un esempio perfetto di quella cucina che definisce «nostra»: radici e prodotti italiani, influenze internazionali, capacità di interpretare e di adattarsi sempre al luogo – da Porto Ercole a Milano.

Nonostante un percorso che potrebbe legittimamente portarlo a mettersi in proprio, Dell’Omarino non ha dubbi: «Rimango in questo ruolo perché so che con Antonio faccio le cose meglio di come potrei farle da solo». Non è una rinuncia, ma una scelta consapevole. «È un progetto costruito insieme. Abbiamo ancora tanti obiettivi». Tra questi, anche quella terza stella Michelin che resta ancora (immeritatamente) sullo sfondo. Ma più di tutto, l’idea di continuare a crescere fianco a fianco. Perché se lo chef è la visione, il sous chef è ciò che la rende possibile. E in alcune rare alchimie, come questa, la differenza tra l’uno e l’altro diventa quasi impercettibile.

Quella volta che…

Circa 23 anni fa Antonio Guida e Federico Dell’Omarino erano insieme a New York per promuovere l’Hotel Il Pellicano, dove avevano da poco iniziato a lavorare insieme. Dell’Omarino fece un corso di cucina ad alcuni clienti e loro rimasero così contenti da invitare i due chef a proseguire il soggiorno per altri dieci giorni a casa loro. «Si erano innamorati di Federico e della sua grande empatia e simpatia», racconta Guida. «Ci fecero trovare anche i grembiuli con i nostri nomi. Ci divertimmo tantissimo a cucinare e a insegnare loro a fare la pasta fresca, dalle fettuccine alle sagne ‘ncannulate. È stato un modo bellissimo per cementare da subito il nostro rapporto».

È da allora che si è creato un sodalizio che nel corso degli anni non ha fatto che crescere di intensità. «Per me Federico è una persona di famiglia: oggi tra noi c’è una grandissima fiducia, mi confronto sempre con lui, abbiamo lo stesso pensiero, anche sulla creazione dei piatti. Amo la sua solarità e la sua pazienza. E per me è fondamentale essere entrambi in prima linea».

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«Piatto conviviale di cucina contemporanea», come lo definisce Gianfranco Pascucci, viene  servito a tavola in una pentola di rame che richiama alla memoria gesti antichi e cucine di una volta, basate più sull’esperienza e la sensibilità del cuoco che su moderne tecniche e conoscenze, che pure di certo non mancano in questo eccezionale primo piatto che strizza l’occhio alla zuppa di pesce e all’idea di “concentrato iodato”.

Eppure, sottolinea lo chef, qui di pesce da zuppa non ce n’è: «In realtà ci sono solo teste e pelli, che conserviamo appositamente da tutto il pesce che lavoriamo al ristorante: adesso ad esempio abbiamo in menu la cernia bianca, le ricciole, a volte il merluzzo», racconta, rendendo l’idea di un piatto che guarda anche al recupero intelligente di parti solitamente scartate, ma in cui non c’è nulla di casuale o poco attento. «Il risultato finale, estremamente collagenoso e gustoso, nasce dalla cura di tutti i passaggi: dall’arrivo del pesce, che deve essere extra fresco, alla pulizia minuziosa che scarta le parti poco adatte, come ad esempio il bulbo oculare, ma lascia quella più grassa intorno, evitando di lavare in maniera troppo vigorosa il pesce».

La stessa cura, in questo piatto, si ritrova nei gesti del cucinare: «Facciamo una cottura lenta, metodica, che richiama la tradizione: teniamo la temperatura tra i 55 e i 65 gradi, ma ci affidiamo più all’esperienza che al controllo costante del termometro», spiega Pascucci.

Alla base di pesce, che viene fatta restringere e concentrare, vengono aggiunti dei pomodori verdi e solo qualcuno rosso e pienamente maturo, per dare acidità e freschezza e smussare un po’ la sensazione del collagene. Per lo stesso motivo, entra anche un’infusione di pepe verde, pepe nero e coriandolo, e – in un secondo momento – il basilico, mente quasi alla fine lo chef aggiunge succo di lime o limone verde e colatura di alici, quasi a fare da sottofondo, e trait-d’union tra tutti gli elementi.

La zuppa si fa restringere ulteriormente, si arricchisce di pomodori cotti in forno e di alga codium (che, secondo lo chef, fa davvero la differenza aggiungendo una nota sapida, decisamente umami e dalla netta sensazione di mare) e vi si finisce di cuocere la pasta mista – altro emblema di convivialità – dei Pastai Sanniti di Giuseppe Iannotti. Sulla base del piatto, a bilanciare la pienezza rotonda del collagene e a esaltare le note iodate, c’è invece una crema di topinambur, che fa da interessante e riuscitissimo contraltare alla parte marina. E infine, dei piccoli punti di erbe aromatiche a tendenza acida, come l’acetosella e lo shiso verde, che creano un bel contrasto con la parte terrosa della base e con quella avvolgente della “zuppa”. Così, ogni boccone può essere diverso dall’altro, mantenendo al tempo stesso una parte di comfort e una di sorpresa.

«È una preparazione che lascia la sensazione del cucinare, con i pentoloni in ghisa e la temperatura modulata sulle fiamme dei fornelli: un po’ come se fosse il piatto “maison”, della casa», dice lo chef. Insomma, uno di quelli per cui vale la pena prenotare un tavolo da Pascucci al Porticciolo.

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A fare da garanzia sul piano culinario, però, c’era il nome di Giulio Zoli. Romano, classe 1990, lo chef ha un curriculum notevole: dall’Italia alla Francia e alla Spagna, dal Brasile al Giappone e alla Cina, ha affiancato maestri come Alex Atala, Alexandre Gauthier, Yannick Alléno, Shinichi Sato e Seiji Yamamoto, prima di tornare nella sua città dove per sei anni è stato il braccio destro di Anthony Genovese e Francesco Di Lorenzo al Pagliaccio.

Unendo i puntini, ne viene fuori una linea ben precisa e ragionata nella mappa gastronomica mondiale, che traccia le linee guida della cucina di Zoli: estremamente elegante e cosmopolita ma in cui emergono concretezza e gusto, dove la tecnica non sfiora mai il virtuosismo fine a sé stesso e le tante esperienze messe insieme trovano espressioni personali, senza cedere né a facili piacionerie né al “discomfort” che a volte è insito nella sperimentazione culinaria.

Così, a quasi un anno dall’apertura, si può dire che Nomos Ante abbia vinto la sua scommessa: dismessi i sai monacali (perlomeno per il giovane e attento personale di sala, guidato dal restaurant manager e sommelier campano Antonio Cannoniero) e aggiunto qualche piccolo dettaglio, i 28 coperti del ristorante registrano il tutto esaurito ogni sera incuranti della “crisi del fine dining”, e la proposta di Giulio Zoli riscuote consensi unanimi da pubblico e critica.

Nomos Ante e Nomos Bar: essenzialità e accoglienza

A due passi da Campo de’ Fiori e da via Arenula, in un angolo del rione Regola in cui il caos del centro di Roma sembra lontanissimo, tra palazzi rinascimentali e chiese barocche il Nomos Hotel è nato dalla riconversione di un ex monastero francescano del XVIII secolo adiacente alla chiesa di San Paolo alla Regola. Henry Timi – art interior e “artista artigiano” specializzato nel lavoro di sottrazione e nella ideazione di ambienti che uniscono funzione e arte, con base a Roma e Milano – lo ha trasformato in uno spazio di ospitalità sobrio e armonico, dominato da forme essenziali e materiali naturali, a cominciare da pietra e travertino, che evocano un passato lontano ma risultano estremamente contemporanei.

Negli ambienti del ristorante e del bar – Nomos Bar, aperto anche a pranzo con una proposta più semplice incentrata su tradizione italiana e classici internazionali, supervisionata da Zoli, e perfetto per aperitivi e dopocena –, ciò si traduce in un’atmosfera dilatata e intima, esaltata anche dalla disposizione distanziata dei possenti tavoli di legno nelle diverse sale (tra cui una saletta privata con un tavolo ovale, perfetta per cene ed eventi riservati), ma meno algida di quanto si potrebbe immaginare.

Anche la mise en place è minimale ma curata, impreziosita dalle ceramiche artigianali di Madlen, laboratorio della designer e ceramista Cristina Firotto, che esaltano i piatti di Giulio Zoli con linee altrettanto essenziali e materiche ma raffinate.

Salse magistrali e toni acidi, senza manierismi

Due sono i perni principali della cucina di Zoli. Da un lato le salse, eredità dei suoi trascorsi francesi che non si limitano però a replicare in modo impeccabile le ricette originali e ad accompagnare (né tantomeno ad appesantire) i piatti, ma su cui lo chef innesta nuovi accordi aromatici che attingono anche a geografie lontane, inserendo nuance balsamiche, piccanti, speziate, agrumate.

E proprio gli agrumi – utilizzati nella loro palette più ampia che segue il corso delle stagioni, dai toni amari del bergamotto a quelli più freschi del finger lime – sono l’asse portante della seconda direttrice culinaria, l’acidità: senza mai diventare vezzo, spesso accompagnata dalle note verdi di erbe in foglie ed estrazioni, alleggerisce e bilancia la rotondità delle salse, esalta i sapori, accompagna le consistenze, rendendo ogni piatto un cerchio perfettamente compiuto.

Per averne una prima, ma esaustiva visione, è consigliabile seguire il percorso degustazione “immersivo” Télos (dal greco “compimento”), che propone sette assaggi a 130 euro, o in alternativa il Métron (“la misura”, in armonia tra pensiero e suggestioni), con cinque piatti a 100 euro. In alternativa, la carta aggiunge anche un paio di proposte pensate per chi non vuole rinunciare a un pizzico di sontuosità gourmand (come nel Risone con granciporro, caviale, zabaione alle alghe), mentre la cantina – con numerose etichette, dalla Campania alla Borgogna e oltre, custodite in un’affascinante sala a volta al piano inferiore – offre numerosi spunti per bere bene. In alternativa, entrambi i percorsi degustazione prevedono un pairing che può essere tanto incentrato sui vini al calice quanto su ben modulate proposte alcol free, in sintonia con i sapori dei piatti.

Il menu di primavera di Giulio Zoli

Il fil rouge dell’acidità agrumata riemerge in maniera netta – ma mai ridondante – nel nuovo menu primaverile di Nomos Ante, tutto giocato sulla freschezza pur senza rinunciare a qualche punta di morbidezza. E anche a qualche accenno alla romanità, dal delizioso boccone che rimanda alla “pizza con le patate” (parte della sequenza di amuse-bouche) alla crema di carciofi alla romana sui cui poggia il carpaccio di capasanta, accompagnato da emulsione di tamarindo e gelatina di amarene e fiore di mandorlo e coperto da sottili petali di rapa bianca marinata in una citronette al bergamotto.

Applica lo sguardo e l’identità italiani a un classico francese – rileggendo la salsa al Vin Jaune, vino ossidato del Jura, con l’impronta nostrana della Vernaccia di Oristano – la morbida e spumosa salsa che accompagna l’asparago bianco; a fare da contrappunto, la nota piccante della marmellata di jalapeño e quella agrumata del kumquat candito, oltre alla dolcezza del malto in polvere.

Restano in carta quelli che sono già divenuti signature di Nomos Ante: la Quaglia è un gioco di sponda in chiave “mare e monti” tra Mediterraneo e Asia che scompone idealmente una Caesar Salad, con il succoso petto cotto sullo yakitori accompagnato da un gambero crudo appena condito, rapa rossa in doppia consistenza, insalata di misticanza “in black” con nero di seppia e uova di quaglia fondente su salsa tonnata. A completare il tutto, un intenso jus di quaglia e gamberi, mentre a parte viene servito un samosa ripieno di coscette di quaglia in stile thai.

E poi gli Spaghetti Citrus, vero e proprio “piatto manifesto” di Zoli e della sua filosofia agrumata: se la pasta, cotta in un’estrazione di provola affumicata, mantiene la sua valenza di comfort food pienamente italiano, la cremosa salsa al burro si arricchisce delle note fumé del tè Lapsang Souchong, mentre a completare il tutto è una sinfonia citrica composta di lime e limone candito, mano di Buddha, limequat e finger lime, con il tocco finale della polvere di capperi e finocchietto di mare: il risultato complessivo è insieme un abbraccio e una sorpresa.

Ottimo anche il rombo con fagiolini e foglie di melissa, accompagnato dalla salsa bernese e dal tocco verde e fresco della ravigoté (salsa verde francese) con fiori di sambuco e senape. La chiusura è affidata a una reintepretazione “asciutta” e fredda dell’Île flottante, con sorbetto di fragole e meringa, che precede l’incontro tra mandorla, mela verde e vermouth ravvivato dalle erbe aromatiche inserite nel gelato dopo la mantecatura. Mentre è un piccolo rito irrinunciabile la “piccola pasticceria”, che arriva in tavola sotto forma di granita di stagione con panna e pepe Timut accompagnata da una irresistibile mini brioche col tuppo. Anche se giurerete di no, non potrete non mangiarla fino all’ultimo boccone.

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