Una riflessione che parte da lontano

Secondo quanto comunicato dalle parti, il cambiamento nasce da una riflessione sul futuro del resort e delle sue diverse esperienze di ristorazione. Nel corso di questo percorso sono emerse visioni differenti rispetto allo sviluppo del progetto e agli obiettivi da perseguire, circostanza che ha portato alla chiusura del rapporto professionale.

Quadrio ha ricoperto il ruolo di executive chef dell’Albereta negli ultimi due anni e mezzo, guidando lo sviluppo del ristorante L’Aurum e degli altri outlet gastronomici della struttura. Durante questo periodo il progetto ha ottenuto diversi riconoscimenti e ha consolidato la propria proposta culinaria.

Accanto all’attività nel resort, lo chef ha continuato a dedicarsi alla formazione, collaborando come docente con istituti e realtà accademiche italiane. Secondo quanto precisato nella nota diffusa dalla struttura, questo impegno non è stato ritenuto compatibile con le esigenze organizzative del resort. L’Albereta sottolinea inoltre che la conclusione della collaborazione non è legata alle capacità professionali né all’impegno dimostrato dallo chef durante il suo incarico.

Nel comunicato, il resort ringrazia Alberto Quadrio per la professionalità, la dedizione e il contributo offerto nel corso della collaborazione, augurandogli il meglio per il prosieguo della carriera.

Da parte sua, lo chef ha espresso riconoscenza nei confronti dello staff e dei colleghi con cui ha lavorato in questi anni, definendo l’esperienza come un’importante tappa del proprio percorso umano e professionale e ricordando il ruolo ricoperto alla guida delle cucine di una struttura di alta ospitalità.

L’Albereta precisa infine che la continuità operativa dell’offerta gastronomica sarà garantita dalle brigate di cucina già presenti nel resort, che continueranno a gestire i diversi ristoranti della struttura mantenendo invariata l’attenzione alla qualità del servizio e all’esperienza degli ospiti.

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«Ducasse mi ha rimandato in Italia affidandomi una responsabilità enorme, ma il bilancio di questo primo periodo è straordinariamente positivo», esordisce lo chef. La sua risposta a questa tensione non è stata l’ansia da prestazione, ma l’applicazione scientifica di una disciplina quasi militare appresa proprio nelle grandi brigate d’oltralpe, tra il Louis XV Alain Ducasse di Monaco, sotto la guida dello chef Dominique Lory, e Le Meurice Alain Ducasse di Parigi, con lo chef Amaury Bouhours.

«In quelle cucine il rigore è qualcosa che non si può nemmeno immaginare. Al Louis XV la mattina si entra con la barba già fatta, puliti, con le giacche perfettamente stirate. Le scale gerarchiche sono rigidissime, ci sono persino i terzi commis e la strada per arrivare è lunghissima. Ma quel meccanismo è perfetto: le mansioni sono così strutturate che ognuno sa esattamente cosa deve fare. Si è parte di un puzzle, e lo chef completa il quadro. Quel rigore mi è rimasto dentro, mi ha marcato profondamente».

L’impatto con un sistema così strutturato non ammette approssimazioni: «Chi viene da fuori a volte fatica a entrare nel nostro metro di lavoro», spiega Iualè. «Sembra complesso, ma in realtà è naturale per chi ha alle spalle esperienze importanti. Per questo preferiamo formare le persone direttamente in casa, puntando su giovani che abbiano tanta voglia di imparare e di assimilare il nostro metodo».

Cotture espresse e tradizione romana: il paradigma italiano di Ducasse

Questa disciplina non si traduce però in un’applicazione rigida di stilemi francesi (e dunque in una sterile replica parigina) ma si piega per assecondare il territorio. Iualè rivendica una cucina fresca, mediterranea, con una forte impronta vegetale, in cui le idee personali dialogano costantemente con i classici. L’obiettivo è immedesimarsi nella tradizione locale: le verdure vengono lavorate secondo una visione contemporanea e anche piatti storici della cucina romana, come la coda alla vaccinara, vengono reinterpretati attraverso la lente della tecnica d’oltralpe.

Al Romeo la linea è improntata alle cotture interamente espresse, dalla carne ai vegetali. Tutto viene preparato al momento, salse incluse, con una sincronia millimetrica delle comande. Un esempio emblematico è l’astice, la cui cottura viene avviata esclusivamente all’arrivo dell’ordine in cucina: un passaggio che lo chef considera fondamentale per preservare la consistenza e l’integrità della materia prima.

Uno dei piatti dell’ultima stagione che meglio rappresenta la filosofia dello chef è l’agnello con asparagi verdi e aglio orsino, magistrale per rigore, pulizia dei sapori e precisione. Il nuovo percorso gastronomico che celebra l’estate include anche la Gelatina di melone e corallo con granciporro e caviale Kristal, il Risotto con gambero rosso ed emulsione iodata, e le Verdure dorate con condimento di foglie e jus vegetale al geranio. Una delle sfide più stimolanti è stata l’introduzione nel paradigma ducassiano delle Casarecce cacio e pepe, un’icona apparentemente intoccabile qui nobilitata con tecnica e carattere, tanto da poter competere con le migliori versioni della Capitale. E a proposito di primati, anche il Soufflé al caffè con gelato al mascarpone e cacao è esemplare. «Lavoriamo sulla cucina italiana innestando le tecniche apprese in Francia, integrando anche piatti iconici e portando nelle preparazioni un po’ di tradizione autentica», spiega lo chef.

«Cucinare a Roma – prosegue – significa innanzitutto interfacciarsi con una cultura mediterranea millenaria. Qui il pubblico è attento, esigente, legato ai sapori di casa. Roma è molto attaccata alla sua tradizione culinaria e questo per me non è un limite, ma un pregio immenso. C’è una competizione positiva che ci spinge a fare sempre meglio, e la risposta della clientela è ottima, soprattutto per la formula del nostro menu a sette portate».

Ducasse ha da sempre una profonda passione per i prodotti italiani di qualità e il ristorante romano rende omaggio a questa consuetudine con il massimo rispetto. Dal suo arrivo, Iualè ha intessuto una fittissima rete di artigiani. «Il rapporto diretto con i fornitori è tutto», confessa con passione. «Lo chef dice sempre di dare il giusto compenso a chi lavora la terra o va in mare; lui ci tiene tantissimo e ha perfettamente ragione: senza di loro noi chef non siamo niente. Significa dare valore ai migliori prodotti attraverso un colloquio diretto e trasparente».

Questa caccia al tesoro gastronomico si estende lungo le coste del Lazio e si spinge fino al profondo Sud, quando la ricerca della perfezione lo richiede. «Se a Parigi il pesce arrivava esclusivamente pescato all’amo, qui seguiamo la stessa etica, legandoci in modo indissolubile alla stagionalità del nostro mare. E se cerchiamo la mandorla perfetta per fare la nostra pasta di mandorle o i nostri dessert, andiamo a Noto, in Sicilia. In tutti i ristoranti del gruppo abbiamo questa mentalità: cercare incessantemente il miglior prodotto possibile».

L’accoglienza su misura e la magia del Cortile

Ma la miglior materia prima non serve a nulla senza un’idea precisa di accoglienza che prende forma già nello spazio della sala, dominato dal lungo bancone con cucina a vista. Per Iualè, l’eccellenza dell’ingrediente deve riflettersi nel ritmo e nell’esperienza del piatto al tavolo. «Sala e cucina oggi devono convivere», afferma lo chef. «Noi cuochi usciamo spesso per seguire direttamente il cliente, diventando una vera e propria prolungazione della sala». Il servizio si fa così più informale, pur garantendo standard qualitativi elevatissimi.

La priorità diventa la capacità di leggere le espressioni dell’ospite, comprenderne le esigenze in tempo reale e gestire il ritmo del pasto con estrema dinamicità. Una necessità che lo stesso Iualè riassume con pragmatismo: «Il cliente non vuole stare seduto a tavola troppo a lungo. Io stesso odio passare troppe ore a mangiare, non mi piace, e i tempi del nostro servizio devono necessariamente adattarsi a questa nuova sensibilità».

Con la bella stagione, il Ristorante Alain Ducasse estende l’esperienza all’aperto con Il Cortile, un giardino interno di quasi mille metri quadrati in cui gli ospiti sono accolti a bordo piscina, circondati da alberi secolari e con una vista privilegiata sugli scavi archeologici sottostanti. Un palcoscenico ideale per godersi, in tutta la sua eleganza e leggerezza, la Cuisine de la Naturalité.

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La fatica di allontanarsi dai fornelli

La narrazione tende solitamente a concentrarsi sul processo creativo dei menu, ma chi vive le cucine di questo livello conosce bene le rinunce operative che comporta la gestione di un’azienda ristorativa. L’urgenza primaria manifestata da Biafora, infatti, coincide proprio con un desiderio di normalità manuale. «Mi manca molto l’idea di cuoco che cucinava solo», ammette chiaramente. «C’è quella frase di Mozart che diceva che se non suono per un giorno me ne accorgo solo io che ho perso un po’ di mano, se non suono per due se ne accorge il mio maestro e se non suono per tre se ne accorgono tutti quelli che mi ascoltano, ed è proprio così. Una delle cose che soffro di più è stare sempre meno in cucina, ma non per mio volere, ma per tutto ciò che c’è da fare oltre la cucina: la comunicazione, la contabilità, tutte quelle piccole cose che servono per far andare bene il tuo ristorante».

Quando si domanda allo chef cosa nello specifico ritenga perduto in questo passaggio manageriale, la risposta punta diretta alla gestione pratica della postazione. «La cosa che mi manca di più? Tutto. Dal pulire il tavolo alla mise en place, all’organizzarmi. Lasciando stare la parte creativa che è il vero motivo per cui faccio questo lavoro, mi riferisco proprio alla banale organizzazione con tagliere, contenitore per lo scarto e coltello vicino».

Il mercato ristretto e il falso problema delle infrastrutture

Mantenere un’insegna ambiziosa nel Sud Italia presuppone l’analisi attenta di variabili demografiche e territoriali che altrove incidono in maniera marginale. Se leggete i commenti ricorrenti sulle difficoltà imprenditoriali nel Mezzogiorno, vi aspettereste la classica critica alla carenza di autostrade e ferrovie. Biafora, invece, smentisce nettamente l’alibi logistico. «Fine dining in Calabria? Abbiamo difficoltà diverse dalle altre: il problema è solo che siamo pochissimi abitanti e siamo sparpagliati, c’è una bassissima densità di popolazione, quindi meno gente disposta a venire nel fine dining. Avendo anche poco turismo gastronomico, perché non siamo questo tipo di meta turistica, soffriamo».

L’implicazione economica è immediata e stringente: «È complicato quindi far quadrare i conti e dare a tutti la giusta dignità, perché poi fare il furbetto è un attimo, ma pagare il giusto quella trota perché c’è un lavoro dietro o pagare al massimo che puoi un ragazzo che lavora per te diventa sempre più difficile. E non voglio nascondermi dietro il problema della viabilità, dei trasporti, dell’inaccessibilità della regione perché al Faviken la gente andava ed era molto più inaccessibile del Mezzogiorno: non è questo il motivo per cui la gente non viene in Calabria. Il vero problema è che non avendo una rete di ospitalità importante, difficilmente intercettiamo un pubblico estero che dedica tempo e soldi al fine dining».

L’identità della Sila e il vegetale per sopravvivenza

Per controbilanciare la mancanza di una consolidata rete turistica rivolta al lusso, l’unica strategia percorribile resta la proposta di un’estetica culinaria impossibile da replicare altrove. «Per me un ristorante fine dining oggi deve offrire un’identità talmente forte che il cliente deve sapere che se si mette in viaggio per andare lì trova qualcosa che fa solo lui. Deve sapere che se viene a Roma, Milano o San Giovanni in Fiore, deve assaggiare qualcosa che faccio solo io. La mia identità è profondamente silana, di montagna, una montagna diversa dal resto d’Italia perché è una montagna vicinissima al mare che ci dà una biodiversità unica grazie alle diverse latitudini in pochissimo spazio».

A questo proposito, Biafora sottolinea un dettaglio storico fondamentale riguardo all’attuale tendenza del mondo gastronomico di rimettere le verdure al centro del piatto. Non si tratta di una rincorsa alle mode etiche o ambientali del momento, ma della naturale evoluzione di una cultura povera e isolata. «Anche per quanto riguarda gli ingredienti: oggi il vegetale va molto di moda, ma nell’identità silana non c’è carne, siamo vegetali da sempre e dobbiamo essere sostenibili per sopravvivere da sempre. Mia nonna mangiava carne una volta al mese, quindi è normale per noi cucinare al meglio le verdure».

Investire sui prodotti dimenticati per crearne il mercato

L’appartenenza a un contesto simile impone inoltre una responsabilità di tipo agricolo. L’alta ristorazione agisce frequentemente come leva per innescare micromercati che permettono a coltivatori e artigiani locali di non abbandonare colture storiche. «Ce ne sono un milione di ingredienti su cui possiamo fare bene. Io sto lavorando sulla cultura, sul modo di approcciarsi alla materia prima. Ti dico il cedro come prodotto che vorrei far uscire fuori dalla sua nicchia ma potrei dirti anche altro».

In dinamiche commerciali depresse, infatti, l’assenza di richiesta uccide le filiere primarie. «Da noi il cedro quasi non si coltiva perché non c’è mercato eppure è spettacolare. Pensa che pur di non buttarlo, gli agricoltori lo danno quasi gratis se te lo vai a raccogliere. Il problema è solo avere quella volontà, quel modo di voler investire sul prodotto che un giorno mi ripagherà in termini economici e umani. Potrei citarti la sardella anche, che non riesce a trovare un mercato e quindi non c’è gente che li produce e il prodotto va sempre nel dimenticatoio».

Creare uno zoccolo duro per arginare la crisi della brigata

L’ultimo asse del lavoro manageriale riguarda il continuo turnover del personale. In un periodo storico segnato a livello globale dall’ormai nota carenza e disaffezione di forza lavoro nel settore dell’accoglienza, Biafora ritiene di operare in una sorta di felice anomalia, costruita trattenendo sul lungo termine alcuni elementi centrali. «Come gestisco la brigata? Sono stato sempre molto fortunato in carriera. Non abbiamo mai avuto problemi. Ovviamente c’è stato chi ha abbandonato, chi non riusciva a reggere il ritmo di stare sempre concentrato sul pezzo, ma questo è fisiologico».

La stabilità poggia sulla delega fiduciaria a figure che hanno sposato il manifesto del locale: «In squadra ho Francesco Cardace che lavora con me da quasi 10 anni ma anche Giacomo De Rose lavora con me da 5 anni, mentre Eugenio Palmieri e Bermet Berzekova lavorano da Hyle da un anno. Queste persone sono fondamentali e credono quasi più di me nel territorio. Se crei uno zoccolo duro di brigata appassionata chi arriva poi o si accoda o lascia, ma devo essere sincero: davvero sono stato fortunato rispetto a tanti colleghi e non mi posso lamentare della crisi della vocazione in cucina perché non la sto subendo».

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Un anniversario che andava festeggiato a dovere. E se il simbolo universale delle celebrazioni importanti è lo Champagne, non è solo per quello che Stile ha deciso di chiamare Remuage il nuovo percorso degustazione da otto portate – e ulteriori coccole dalla cucina – che affianca quello denominato Un viaggio a occhi chiusi, che ripercorre in sei portate-signature il decennio passato: dal Risotto ai limoni, cannolicchi, vongole veraci, asparagi e yogurt all’Agnello alla Villeroy.

Piatti eccellenti, premiati e sempre richiestissimi, che però come spesso accade in questi casi iniziavano a essere quasi un fardello per la creatività dello chef. Così, racconta, è nata l’idea di un percorso “alternativo” e in continua evoluzione – le cui portate, insieme ai classici, restano ordinabili anche alla carta per consentire la massima libertà agli ospiti – incentrato su grandi prodotti italiani (ma con molte aperture internazionali) e ispirato al movimento costante che sta alla base dell’eleganza dello Champagne, appunto. Un piacere effimero, e da godersi a ogni boccone.

Remuage, un menu che non sta mai fermo

Il nome del nuovo menu nasce da una chiacchierata con Rudy Travagli, sommelier e direttore di Enoteca La Torre Villa Laetitia, che unisce alla conoscenza del mondo del vino il talento per l’ospitalità e una visione ampia e contemporanea del servizio (è anche l’attuale presidente dell’associazione Noi di Sala).

Il termine francese, che descrive tecnicamente il gesto di far ruotare la bottiglia di Champagne con movimenti precisi e costanti per accompagnare il vino verso la sua evoluzione finale, sembra infatti perfetto per riassumere quella che per lo chef è diventata una vera e propria esigenza: liberarsi dai vincoli dei cambi menu stagionali, utilizzare prodotti dalla stagionalità a volte limitatissima, sentirsi libero di interpretare sapori e ingredienti seguendo le intuizioni del momento più che tendenze, e riuscendo a dedicare a ogni piatto la dovuta attenzione senza disperdere energie e continuando a seguire il lavoro quotidiano del ristorante (ma anche delle numerose altre attività del gruppo).

«Per me la cucina è questo: ascoltare il proprio istinto, lasciarsi ispirare e stimolare da un ingrediente, poterlo utilizzare nel periodo giusto, anche se è brevissimo, senza doverlo manipolare per conservarlo e averlo disponibile per tutta la durata di un menu stagionale», racconta Stile. «Ma, soprattutto, ho sentito il desiderio e la necessità di non perdere quell’amore per la cucina che avevo a 25 anni, senza soccombere alla routine. In questo modo invece, anche grazie alla proposta alla carta, resta l’adrenalina del servizio, e pure i feedback degli ospiti sono più vari e stimolanti. Ecco perché questo termine francese mi ha affascinato: rappresenta l’evoluzione dello Champagne, che senza questo passaggio non sarebbe quello che è».

Ed è proprio questo anche il “segreto” del successo di Enoteca La Torre: un’identità costruita in maniera lenta e costante, una crescita fatta di passi sempre avveduti e di grande impegno, frutto anche della sinergia – piuttosto unica – tra una visione imprenditoriale di ampio respiro ma attenta ai dettagli e alle persone, una cucina che unisce grande talento e dedizione e che non si è mai tirata indietro davanti a sfide e difficoltà (dal lavoro in spazi ridotti, obbligati dalla storicità della sede, fino alla pandemia che ha rappresentato un momento di svolta e rilancio), e non ultima una sala che sa essere piena espressione della proposta gastronomica e unisce lo stile impeccabile con la capacità di ascolto e di coinvolgimento.

Così, una cena – o pranzo – da Enoteca La Torre Villa Laetitia è un’esperienza sicuramente raffinata, ma che non cede mai il passo alla noia grazie a ritmi perfetti, solarità e a piatti in cui la complessità non diventa mai astrusa e che, assaggio dopo assaggio, sanno appagare e sorprendere.

Il ritmo della cucina, la danza della sala, l’effervescenza dello Champagne

Una delle caratteristiche di Remuage è anche la stretta interazione tra sala e cucina. Lo stesso “movimento” alla base dei piatti, infatti, si riflette sul servizio, orchestrato da Rudy Travagli e ritmato dal garbo di Alessandro Nocera e di un team giovane ma molto preparato tra cui spicca Francesca Basilio.

Ogni portata viene completata al tavolo con un tocco finale che non è solo scena e coreografia ma rappresenta parte integrante del percorso. Così, ad esempio, a impreziosire i Gamberi alla “bonne femme” di rose, ribes e Galliano – rilettura originale della tradizionale puttanesca – arriva l’aroma dell’essenza di rose. Al roll di coniglio tiepido farcito alle erbe aromatiche – ispirato dalla tradizione umbra, regione di origine della moglie dello chef – viene aggiunto un delizioso caramello di coniglio arricchito dal miso alle nocciole, mentre ad affiancare il servizio principale c’è il delizioso pan brioche con paté di rognoncini di coniglio marinati nel Porto.

Alle tagliatelle – quelle Gragnano Igp del pastificio Ducato d’Amalfi – cotte nel fumetto di pesce tostato e mantecate in una centrifuga di carota con alga nori e dashi e ultimate con polvere di sommacco, polpa di riccio di mare e calamaretti spillo cotti alla brace con pepe bianco e lime, al tavolo viene dato il boost di un’estrazione concentrata di carota (nella foto di apertura). Sugli “gnocchi antichi” – ispirati agli ndunderi, ravioli a base di ricotta tipici di Minori, sulla Costiera Amalfitana – con cosce di piccione alla brace, avvolti da una deliziosa e sorprendente zuppetta di piselli, cocco e lemongrass d’ispirazione thai, viene grattugiata la coppietta di piccione che aggiunge una nota di sapidità terragna.

Alla notevolissima triglia accompagnata dalla croccante lattuga Salanova condita con Mezcal, mango acerbo marinato e salicornia alla brace, viene affiancata un’elegante salsa Bercy con lumachine di mare. Il vitello cotto nella foglia di vite – con chimichurri mediterraneo, ketchup di albicocche fermentate e melanzana arrosto glassata e foglia di vite – arriva sul carrello in una “mini fornacella” che riproduce il forno dello chef nella sua casa di Gragnano.

E così via fino al dessert Theobroma Cacao, ideato da Domenico Stile e messo a punto dalla pastry chef Cristina Passini come uno scenografico e composito omaggio al cacao e ai suoi frutti ma anche alla Setteveli di Luigi Biasetto, di cui si innalza fino a dieci la stratificazione di consistenze e percentuali di cacao, servendola con un sorbetto di mucillagine di cacao. Mentre la piccola pasticceria arriva a tavola come un colorato e allegro circo da cui ognuno può scegliere ciò che preferisce, evitando di forzare gli eccessi zuccherini (e anche gli sprechi).

Non meno curato è l’accompagnamento al calice, affidato naturalmente a etichette di Champagne selezionate di volta in volta da Rudy Travagli in base alle cangianti portate del menu: nel nostro caso, il percorso è andato dalle note elegantemente ossidate della Cuvée 748 di Jacquesson alla suadente armonia tra freschezza e ricchezza dell’Amour de Deutz 2014 e alla complessità del Rare Rosé millesime 2012 della maison Piper-Heidsieck. Mentre il sorso finale è affidato al pregiatissimo Rémy Martin Cognac Louis XIII: “Il gesto che si fa memoria”, a racchiudere l’essenza di un’esperienza memorabile.

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I “Somari” arrivano nel centro di Roma

Aperto dai primi di giugno all’interno di Palazzo Dama, elegante boutique hotel cinque stelle lusso in quella che fu una residenza nobiliare in stile Liberty a breve distanza da Piazza del Popolo (e dal The First Roma Arte, che ospita Acquolina e la vibrante Acquaroof Terrazza Molinari), il locale occupa gli spazi che furono del ristorante di cucina peruviana Nikkei Pacifico, tra la bella sala al piano terra e il delizioso bordo piscina, ravvivato da verde e giochi d’acqua.

E, in omaggio alla sede e alla clientela eterogenea che ama frequentare l’albergo e questo spazio “nascosto” nel pieno centro di Roma, trasforma l’identità conviviale del ristorante di Tivoli in un’esperienza più internazionale e raffinata, ma senza perdere del tutto legame con la cucina ispirata dalla tradizione laziale e del centro Italia.

Alla base del progetto, infatti, c’è l’idea di “fine trattoria”, che unisce il repertorio regionale e italiano, verace e riconoscibile, all’atmosfera rarefatta dell’hôtellerie e a certi canoni del fine dining: dalla qualità degli ingredienti – che, talvolta, esulano dai confini geografici del Lazio e della Penisola – al servizio sartoriale e a una proposta che si amplia anche alla mixology, con il banco dedicato anche negli spazi esterni, tra vibes da hotel internazionale e piacevolezza mediterranea. L’obiettivo, come spiega dichiara Andrea La Caita, Managing Director del Gruppo Acquolina, era infatti quello di «portare il concetto di trattoria in un contesto diverso, senza snaturarne autenticità e immediatezza».

La cucina del Donkey’s Bar: comfort food italiano in formula sharing

E se la supervisione del progetto è affidata a Benito Cascone, brand manager del Gruppo Acquolina (che comprende anche Velo e Alto a Roma, lo stellato Al Madrigale a Tivoli e il management di brand internazionali quali Zuma e BeefBar: le prossime sfide puntano a Cortina), a firmare l’impostazione gastronomica del Donkey’s Bar è Daniele Lippi , chef del bistellato Acquolina, che qui mette il suo talento al servizio di un’interpretazione contemporanea e dalla godibilità immediata del repertorio della cucina italiana, mentre la guida operativa della cucina è affidata al resident chef Giorgio Faga.

Il menu, almeno in questa fase d’avvio, replica in gran parte quello della “trattoria fori porta” di Tivoli (già duplicata anche a Milano), con grandi classici immancabili che – nonostante il grande caldo cittadino – risultano sempre apprezzatissimi e goduriosi: dai capisaldi del quinto quarto, come la Polpetta di coda alla vaccinara o lo strepitoso Midollo di bue gratinato con tartare di manzo, al delizioso Baccalà mantecato con spuma di patate di Avezzano e tartufo nero estivo (con un altro clima, ne avremmo chiesto il bis), o gli Gnocchi di patate ripieni di pollo alla cacciatora con il loro intingolo.

Ci sono, comunque, anche proposte più fresche ma non meno intense, pure in parte mutuate o ispirate da Li Somari, come il Tonno rosso appena scottato con panzanella alla romana, il Pastrami di punta di petto di manzo Black Angus americano con salsa tonnata e capperi di Pantelleria gli Spaghettoni cacio, pepe e gamberi rossi alla Super parmigiana di melanzane (e presto arriveranno più opzioni estive, incentrate sul pesce).

A cambiare è soprattutto la modalità di servizio che, ai bei tavoli decorati affacciati sulla piscina, invita alla convivialità e alla formula “sharing”, incarnata non solo dagli antipasti (che, in effetti, si vorrebbero assaggiare tutti) ma soprattutto dai Mezzi paccheri ai tre pomodori di Ciro Flagella – ciliegino, datterino rosso e San Marzano, con aggiunta di una conserva di datterini rossi e gialli – profumati dalla scorza di limone, mantecati nella padella di rame al gueridon e completati a tavola con una generosa grattugiata di ricotta salata: un omaggio ai famosi paccheri di Da Vittorio ma anche al lavoro di sala, che qui è affidata al garbo di un personale giovane e attento.

Chi lo desidera, si può attardare per un drink in giardino: il Donkey’s Bar è infatti aperto dal pranzo fino al dopocena, aperitivo incluso, e – temperature permettendo – è il luogo ideale per godersi l’estate romana con ritmi lenti e proposte vivaci.

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Un grande dolore per la cucina francese

Nel messaggio pubblicato sui social, Pourriat ha ricordato il lungo percorso condiviso con Grébaut, rivolgendo il primo pensiero alla moglie dello chef, Tatiana Levha, ai figli Anna e Roman e alla madre Catherine. «Ho perso il mio migliore amico, il mio socio, mio fratello», ha scritto, spiegando che il gruppo continuerà a lavorare fino ai funerali, per poi sospendere l’attività per tre giorni in segno di lutto.

Con Septime, inaugurato nel 2011 nell’XI arrondissement di Parigi, Grébaut aveva contribuito a ridefinire il concetto di bistrot contemporaneo. Il locale univa l’approccio informale della ristorazione di quartiere ai criteri dell’alta cucina, proponendo menu costruiti intorno alla stagionalità, alla valorizzazione delle verdure e alla ricerca sulle materie prime. Una filosofia che ha influenzato numerosi cuochi, in Francia e all’estero, anticipando molti dei temi oggi centrali nel dibattito gastronomico, dalla sostenibilità al benessere delle brigate di cucina fino allo “svecchiamento” degli stellati.

Il riconoscimento arrivò rapidamente. A un solo anno dall’apertura Septime conquistò la stella Michelin, mentre negli anni successivi entrò stabilmente nella classifica dei World’s 50 Best Restaurants, affermandosi come una delle destinazioni gastronomiche più ricercate della capitale francese. La guida Michelin ne ha più volte sottolineato la cucina essenziale, prevalentemente vegetale e concentrata sulla valorizzazione del prodotto senza ricorrere a effetti scenografici.

Anche la stampa francese ha ricordato il ruolo avuto da Grébaut nell’evoluzione della cucina contemporanea. Le Monde lo ha definito uno degli chef più creativi e influenti della sua generazione, mentre Le Figaro ne ha ripercorso la formazione professionale.

Nato a Parigi, Grébaut si diplomò alla scuola Ferrandi, dove conobbe Tatiana Levha, oggi chef e imprenditrice della ristorazione. Dopo le prime esperienze professionali lavorò a La Table de Joël Robuchon, ma fu il periodo trascorso nelle cucine dell’Arpège di Alain Passard a segnare in modo decisivo la sua visione gastronomica. Da quella esperienza nacque un’idea di cucina fondata sul rispetto degli ingredienti e sull’importanza del mondo vegetale, elementi che sarebbero poi diventati la firma di Septime.

Prima ancora dell’apertura del suo ristorante, Grébaut aveva ottenuto il primo riconoscimento Michelin a soli 27 anni come chef de L’Agapé. Con Septime, però, ha costruito un progetto destinato a superare il successo personale, trasformandosi in un punto di riferimento per una nuova generazione di cuochi interessati a una cucina meno formale, più sostenibile e strettamente legata ai prodotti di stagione.

La scomparsa di Bertrand Grébaut priva la gastronomia francese di una delle figure che più hanno contribuito a ridefinire il linguaggio dell’alta ristorazione negli ultimi anni. Il suo lavoro ha dimostrato come rigore tecnico, la semplicità apparente e la centralità della materia prima potessero convivere in un modello di ristorante capace di influenzare la cucina ben oltre i confini di Parigi.

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Situata al piano che congiunge il primo anello dell’Arena con l’ala dell’anfiteatro (l’unica porzione della costruzione originale rimasta in piedi dopo il terremoto del 1117), la terrazza gode di una vista unica su piazza Bra e sullo storico Liston, è il largo marciapiede che unisce corso Porta Nuova a via Mazzini. Voluta da Fondazione Arena di Verona e gestita da Infront, dal 2022 la “terrazza delle stelle” vede la musica e le più famose arie operistiche incontrare l’alta cucina grazie a una esclusiva esperienza gastronomica: una cena placée per soli 24 ospiti, preludio allo spettacolo cui si assisterà una volta terminato il pasto.

Per la 103esima edizione dell’Arena di Verona Opera Festival – in programma fino al 12 settembre: dal 25 giugno è in cartellone l’audace Aida firmata da Stefano Poda – il menu di Star Roof è dunque curato dal ristorante bistellato friulano, che non è nuovo a “giocare fuori casa” e a gestire il lato culinario di eventi importanti: oltre alla sede di Godia e quella istriana di Rovigno (che ha appena confermato le due stelle, primo e unico locale in tutta la Croazia), infatti, gli Scarello presidiano infatti anche l’ l’hospitality di Udinese Calcio al Bluenergy Stadium di Udine, e hanno all’attivo diverse prestigiose esperienze di banqueting di alto livello.

Per Star Roof, Emanuele Scarello e il suo team hanno ideato un menu degustazione incentrato su diversi prodotti del territorio veneto che, prendendo ispirazione dalla tradizione operistica, si struttura in quattro atti: il primo è dedicato a La Materia, con il Baccalà in acqua di pomodoro e accenti mediterranei. Per l’Atto II – Il Mare e la Terra arrivano in tavola gli Spaghetti tiepidi, melanzana e sarde affumicate. Protagonista dell’Atto III è La Brace, con la Garronese (pregiata razza bovina francese) alloro e ciliegie. La conclusione, ovvero l’Atto IV – Il Dolce (a cura di Riccardo Celeghin, Best Pastry Chef Under 35 2025) vede l’entrata in scena della Zuppa di pesche alla salvia, crema di vaniglia bruciata e meringa.

«Ci piace creare questi momenti con cura del dettaglio, studiando un menu che rimanga nello stile di Agli Amici ma omaggi il gusto veneto e la regione che ci ospita con prodotti del territorio», commenta Emanuele Scarello.

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Accanto a Claudio Amadori, oggi in cabina di regia c’è suo figlio Niccolò, bar manager e direttore creativo della struttura. È anche grazie al suo contributo che Alto ha assunto una fisionomia capace di unire cucina, miscelazione e ospitalità in un mix dinamico, organizzando peraltro ogni anno l’Alto Cocktail Festival, appuntamento che porta su questo tratto di costa adriatica alcuni dei protagonisti più influenti della scena internazionale dell’ospitalità (Geranium e Moebius, soltanto quest’anno).

La firma dello chef Leonardo D’Ingeo

A guidare la proposta gastronomica dall’inizio del 2026 è Leonardo D’Ingeo, chef pugliese che negli ultimi anni ha plasmato uno stile sempre più riconoscibile. Attratto fin da bambino dal mondo caseario, una passione che in famiglia è stata coltivata dal nonno (Leonardo D’Ingeo senior, nda) e dal padre, a sua volta professionista nella filiera del latte e con esperienze internazionali, muove i primi passi in cucina già durante gli anni della formazione.

Dopo una lunga esperienza a Le Giare approda all’Atelier de Joël Robuchon Saint-Germain, due stelle Michelin a Parigi, dove affina tecnica e sensibilità in uno dei contesti più prestigiosi della ristorazione europea. Il suo percorso prosegue a Milano con Cà-ri-co, locale che contribuisce a sviluppare per quattro anni costruendo un connubio originale tra il mondo degli spirits e la cucina fine dining, prima della successiva tappa da Masseria Francescani (ne avevamo parlato qui) nella sua Puglia.

Tempo, materia prima e contaminazione sono i principi che ne guidano la visione. Fermentazioni, aceti, conserve e ossidazioni controllate diventano strumenti per amplificare la materia prima, in una ricerca tecnica rigorosa che punta a concentrare il gusto non perdendo per strada l’equilibrio. Il filo conduttore è un’acidità utilizzata come elemento di equilibrio e dinamismo più che come semplice componente aromatica. Una cucina vibrante e contemporanea, capace di coniugare complessità ed equilibrio, nella quale ogni piatto diventa il mezzo attraverso cui esprimere una personalità riconoscibile.

Il menu vegetale

L’Experience Vegetale, proposto a 75 euro è, forse, il percorso che meglio racconta la sensibilità dello chef: un itinerario che mette al centro il mondo vegetale, apportandogli profondità e complessità. L’apertura con pane, burro francese e polvere di erbe di pineta introduce immediatamente il dialogo con il territorio, mentre la cipolla in ceviche di more e bacche gioca su acidità e richiami iodati, trasformando un ingrediente quotidiano in qualcosa di inaspettato.

Tra i piatti più riusciti spicca il tortello con pappa al pomodoro, senape di chia, albicocca, ricotta affumicata e ruta, insieme articolato che trova equilibrio tra dolcezza, affumicatura, componente erbacea e tensione acida. Convince anche la melanzana con lievito, peperone arrosto e armelline, costruita su un raffinato gioco di tostature, amarezze e concentrazione del gusto. La chiusura con panna cotta ai pinoli, fichi caramellati, aceto e senape conferma la volontà di mantenere viva la tensione gustativa fino all’ultimo assaggio.

Il dialogo con l’Adriatico

Il percorso Mare, Mare, Mare proposto a 110 euro, approfondisce invece il rapporto con il pescato locale e con il paesaggio marino che circonda il ristorante. Dopo l’ostrica marinata, la capasanta con carote alla Vichy, ciliegie fermentate, latte di mandorla e olio al sedano racconta ancora bene l’approccio dello chef: sapidità, dolcezza e acidità convivono senza sovrapporsi. Ancora più rappresentativo il cefalo alla brace con erbe amare, bottarga, leche de tigre e foglia di fico, piatto che valorizza una specie spesso sottovalutata attraverso una costruzione precisa e contemporanea.

Il risone con baccalà alla pizzaiola, crème fraîche, semi di finocchio aggiunge una dimensione più mediterranea e conviviale, mentre il pesce selvaggio con anemoni di mare e giardiniera marittima chiude il percorso riportando al centro il dialogo tra mare, vegetali e fermentazioni. Il tutto, in pairing o con una ricercata carta vini che alterna etichette dall’Italia e dall’estero o con i signature cocktail pensati da Niccolò Amadori e della sua squadra bar.

Una visione condivisa

Se la cucina di Leonardo D’Ingeo rappresenta il motore gastronomico di Alto, il progetto trova il proprio equilibrio nella visione della famiglia Amadori. Da un lato l’esperienza costruita da Claudio in oltre trent’anni di ristorazione, dall’altro lo sguardo contemporaneo di Niccolò, che ha contribuito a fare del rooftop una destinazione capace di attrarre un pubblico ben oltre gli ospiti dell’hotel.

Alla base del progetto c’è soprattutto il dialogo costante tra cucina e bar. Piatti e cocktail vengono concepiti come parti di uno stesso racconto, secondo una filosofia che vede chef e bartender lavorare fianco a fianco nella costruzione dell’esperienza. Più che un ristorante con vista, Alto Rooftop è così un progetto maturo che unisce cucina, cocktail e ospitalità in modo coerente, trovando nella contaminazione tra mondi diversi la propria cifra distintiva.

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Nel cuore della capitale si è formata una rete di locali specializzati, tra cui Hakuba, Sushi Shunei, Sushi Yoshinaga e L’Abysse. Si tratta di sushiya, termine che indica contemporaneamente il ristorante e l’artigiano, dove l’esperienza è centrata sull’omakase, il menu degustazione affidato alla scelta dello chef. I prezzi superano spesso i 300 euro e attirano una clientela internazionale altospendente proprio per la qualità della proposta.

Dalla discrezione alla centralità

Stando a quanto scrive Le Monde, per lungo tempo, il sushi a Parigi è rimasto confinato a una dimensione marginale, mangiato solo dagli immigrati e dagli appassionati di quella cultura lontana. Negli anni Settanta e Ottanta era frequentato soprattutto dalla comunità giapponese e da una parte limitata del pubblico francese, in un’area compresa tra il Palais-Royal e l’Opéra. Figure come gli stilisti Hanae Mori e Kenzo Takada erano tra i clienti abituali, ma il fenomeno non aveva ancora una visibilità ampia nonostante “ambassador” di questo livello.

La trasformazione è avvenuta più tardi, quando Parigi ha iniziato ad attrarre chef giapponesi interessati a confrontarsi con una delle tradizioni gastronomiche più influenti al mondo. Questo incontro ha prodotto una sintesi nuova, che oggi si riflette nei piatti.

L’incontro tra tecnica giapponese e prodotti francesi

Il punto centrale di questa evoluzione è l’uso degli ingredienti locali. Nei ristoranti parigini di sushi, il pesce e i prodotti provengono spesso da filiere francesi o comunque legate all’Unione Europea, con tecniche di lavorazione che risentono della cultura gastronomica locale. Gli esempi più influenti di questa sintesi probabilmente non si riflettono sul sushi e parliamo di Kei Kobayashi e Atsushi Tanaka, rispettivamente tre e una stella Michelin, che hanno davvero fuso in maniera magistrale Giappone e Francia.

Si trovano così preparazioni che mantengono la struttura del sushi tradizionale, ma introducono elementi diversi. Il merluzzo stagionato, le ostriche lavorate alla brace o l’utilizzo di uova di pesce meno comuni nella tradizione giapponese sono esempi di un adattamento progressivo. Questo approccio è un processo di reinterpretazione della gastronomia. La tecnica resta giapponese, mentre la materia prima e alcune scelte di lavorazione si avvicinano al contesto francese.

La crescita di questa scena è stata accompagnata dal riconoscimento della guida Michelin, che ha contribuito a consolidare la reputazione internazionale di questi locali. Il sistema della Guida Rossa, storicamente legato alla cucina classica europea, ha progressivamente integrato modelli diversi, tra cui quello del sushi.

Questo ha favorito l’emergere di Parigi come alternativa credibile a città tradizionalmente come Tokyo. La presenza di chef giapponesi con formazione tradizionale ha rafforzato questa posizione, rendendo la città un punto di riferimento per una clientela globale riscrivendo una nuova geografia del sushi che, pur restando profondamente legato alla cultura giapponese, si sviluppa oggi anche in contesti esterni, dove viene reinterpretato senza perdere la propria identità tecnica.

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Sono proprio le erbe di barena al centro del lavoro dello chef Daniele Zennaro che, dal 2021, guida la cucina del ristorante Algiubagiò: un locale ricco di fascino, situato in quelle che erano le stalle della grande dimora ducale di Palazzo Donà dalle Rose a Fondamenta Nove.

 Daniele Zennaro e le perlustrazioni di rive e campi veneziani

Veneto della provincia di Rovigo, classe 1979, dal 2003 Daniele Zennaro è a Venezia, dove ha lavorato tra ristoranti d’hotel e insegne iconiche: dal 2009 al 2016, in particolare, ha diretto la cucina del Vecio Fritolin di Irina Freguia (che ha poi cessato l’attività nel 2020). Qui, lo chef ha sviluppa una cucina prettamente incentrata sugli ingredienti lagunari; e qui, ha iniziato il suo viaggio alla scoperta delle erbe di barena, quando di foraging si parlava ancora poco.

«Ho cominciato a mettere il naso e la bocca tra le erbe di laguna dal 2010 in poi, grazie a un amico matto quanto me, sposato con la fioraia davanti al ristorante», racconta lo chef. Quell’amico è Gabriele Biasetto, giardiniere e botanico grande conoscitore dell’ambiente lagunare – oggi guida anche le Botanical Experiences di Ca’ di Dio –, e insieme gettano le basi di quello che sarebbe poi diventato il “foraging di barena” oggi seguito da diversi colleghi, condividendo appunti e immaginando anche un libro, mai pubblicato.

«Gabriele mi portava erbe di laguna e di campo, e con lui ho iniziato ad andare a fare raccolta, perlustrando soprattutto la zona nord, tra Lio Piccolo e Ca’ Savio a Cavallino-Treporti. Mi ha tramandato la conoscenza delle signore veneziani che usavano la silene per le frittate, il papavero per i ravioli, il farinaccio per le minestre e così via, raccogliendole dai campi. Spostandosi sotto riva si trova anche molta salicornia, ma non è buona: meglio raccoglierla ad almeno 50 centimetri dall’acqua, altrimenti risulta troppo sapida e tannica», spiega Zennaro.

«Insieme, ci siamo messi a sperimentare. Un giorno è arrivato con 25 grandi fiori di magnolia e mi ha detto: “sono commestibili, fai tu”. Alla fine, li ho macerati sottovuoto con vaniglia e zucchero fino a farli diventare trasparenti e li ho fritti in tempura, per esaltarne l’aroma floreale. Producevamo giardiniere di laguna, sottoli e sciroppi, come quello di santonico, o assenzio marittimo: gli anziani di qui ci facevano le grappe, noi abbiamo spostato l’estrazione in zucchero e lo usavo per una versione lagunare dell’Hugo, con Prosecco e soda, mentre adesso ci faccio un sorbetto».

E se la primavera è la stagione ideale, con le germogliature e le erbe fresche, delle erbe non si butta via nulla: «Quando arrivano, tengo le punte per le guarnizioni dei piatti e il resto lo passo in un estrattore a basso giro. La fibra viene essiccata per avere la polvere che miscela con la farina per paste trafilate al bronzo, mentre la parte grezza che resta la uso nell’impasto dei grissini, ed entrambe mi servono anche come scorta per l’inverno». Così accade anche con lo sciroppo di santonico, che nel corso della primavera assume sfumature aromatiche diverse a seconda della fase di maturazione, dai germogli alle fioriture. Mentre il finocchio di mare, le cui foglie primaverili hanno note balsamiche, ha una fioritura autunnale da cui prende i semi per le marinature.

Algiubagiò e la cucina della laguna

Dal 2021, come già detto – dopo una parentesi “distensiva” in cui si è dedicato al comfort food –, Zennaro ha portato la sua conoscenza da Algiubagiò: nato come osteria negli anni Venti, dal 1950 è gestito dalla famiglia di Giulio Antonello, che oggi lo guida insieme al cognato Alberto Zanin e alle mogli Barbara e Giovanna, le cui iniziali formano il nome. Diventato, negli anni Settanta, un popolare bar e tabacchi dove ci si fermava per far colazione e scambiare quattro chiacchiere, dagli anni Novanta in poi è tornato alla ristorazione e man mano trasformato in un luogo che alla bellezza esterna contrappone gli interni caratterizzati da un design dalla forte personalità – come le alghe in vetro di Murano realizzate da Davide Penzo come barriera fluttuante che separa il ristorante dal bar –, dove si può ancora venire per la colazione, un tramezzino o un aperitivo nella terrazza affacciata sulla laguna.

In menu ci sono interpretazioni personali dei capisaldi del repertorio veneziano (che diventano più ortodossi in estate, quando la clientela allargata richiede piatti più immediati), come Il tradizionale Baccalà e Saor (con il primo servito a mo’ di wafer) o l’Acquario di Primavera : un “bollito” di mare – seppioline in rosso, gamberetti in saor, capasanta, canestrello – proposto in una ciotola di vetro trasparente, con un dashi colorato con il butterfly blue pea a ricordare l’acqua della laguna, insalata di wakame e maionese vegetale con estratto di erbe.

Tra i signature anche l’antipasto Venexia xe un pesse, in cui lo chef compone nel piatto la sagoma della città (con tanto di Canal Grande azzurro) con sei tartare di pesci diversi, tanti quanti sono i sestieri di Venezia – percorrendo tutta la costa adriatica, dalla capasanta al berice fino gambero rosso di Porto Santo Spirito – accompagnate da altrettante salse, come quelle con pesche e fave di Tonka o con olive e capperi. E gli spaghettini alla semola trafilati al bronzo e cotti in succo di carota, con pesto al finocchio di mare e anacardi, canestrei arrostiti e gocce di liquirizia.

Ma la sperimentazione di Zennaro si spinge fino al dessert, con il CiocoBarena (nella foto di apertura) che nel 2026 ha affiancato il sorbetto di santonico come fine pasto “erbaceo”: cinque varietà di cioccolato fondente – da quello più marcatamente acido usato per creare il “terreno” assieme al grué, a quello extra-fondente e amaro per il sorbetto con estratto di erbe fino a quello da massa di cacao 100% usato per ricreare delle finte ostriche di Scardovari  – incontrano le note erbacee di finocchio di mare, salicornia e linularia o obione, a seconda della stagione, e la dolcezza del miele di barena.

E pure alla birra: da una nuova amicizia con il microbirrificio Trichés di Belluno è nata infatti anche una nuova etichetta con le erbe di barena.

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