Un successo rapido e globale dovuto non solo all’incontrovertibile bontà dei piatti di Chan – che uniscono tecnica e ricerca, ispirazioni lontane e prodotti britannici di eccellenza – e all’accoglienza sartoriale, ma anche e soprattutto all’aver saputo proporre qualcosa di totalmente nuovo e unico.

E se Hassan-Odukale, oltre ad aver fatto scoprire all’amico i sapori dell’Africa dell’Ovest, guida il servizio di sala in maniera impeccabile, Chan è insieme la mente e il braccio di Ikoy, con il suo approccio analitico-filosofico e un background geografico e culturale che è alla base del suo essere “fuori dagli schemi”. Nato nel Regno Unito da padre cinese e madre canadese, è cresciuto tra Hong Kong, Canada e Stati Uniti e si è laureato a Princeton in Lingue e Filosofia. Parla fluentemente inglese, francese, spagnolo, portoghese, cinese e italiano – tra le sue letture, la Divina Commedia – e prima di dedicarsi alla cucina ha lavorato nel mondo della finanza.

Libero da condizionamenti e sovrastrutture professionali, ma rigoroso tanto nella fase di ricerca quanto nella messa a punto e realizzazione dei piatti, sceglie il piccante – spesso mediato dalle spezie, talvolta temerariamente intenso – come linea guida e, afferma senza risultare arrogante, non si fa condizionare dall’obbligo di piacere a tutti. Ma considera fondamentale il rispetto per l’ospite e per il suo tempo.

Noto al pubblico italiano anche grazie alla partecipazione come giudice a MasterChef – «Un’esperienza incredibile: tutti sono molto cordiali, calorosi, loquaci e spiritosi, e lavorare con gli italiani ha una leggerezza che non si ritrova facilmente in Inghilterra», racconta –, condivide la complessa linea di pensiero e tecnica alla base di Ikoy e del suo successo.

Qual è la ragione dell’affermazione così rapida di Ikoy?

Da un lato premi e riconoscimenti sono sempre una sorpresa, dall’altro non lo sono. Credo che Ikoy sia davvero speciale, perché ciò che io e il team facciamo è piuttosto unico. Non è solo un ristorante, ma un modo di lavorare basato sulla disciplina: siamo molto focalizzati sulla tecnica, sulla selezione degli ingredienti e sulla stagionalità. I nostri risultati eccezionali sono frutto di duro lavoro, e i nostri obiettivi riguardano tanto i sapori quanto il prenderci cura degli ospiti. Ma questo non vuol dire provare a farci piacere a tutti: in molti si fermano al fatto che usiamo molte spezie, ma non tutti comprendono l’attenzione ai dettagli, il rigore e la complessità che ci sono dietro.

La proposta culinaria di Ikoy sfugge ogni classificazione: questo le dà molta libertà, ma rappresenta anche una sfida.

Mi sento incredibilmente libero, perché non devo rispondere a nessuno dal punto di vista della creatività. Ma è difficile giudicarci secondo i canoni tradizionali. Diventa complesso valutare qualcosa che sfugge alle classificazioni convenzionali, capire se si tratti di una vera eccellenza o semplicemente di qualcosa di diverso, nuovo. Spesso le novità sono sì inedite, ma non necessariamente profonde, e sono destinate a esaurirsi in fretta. Ikoy, invece, è una vera e propria filosofia, frutto di un decennio di costante affinamento; un approccio alla cucina che, a mio avviso, non è ancora stato pienamente compreso a livello globale. Forse ci vuole tempo per far passare il nostro messaggio. Ma ci stiamo arrivando, un passo alla volta.

Ma così non si rischia un approccio “elitario” alla cucina?

No, non necessariamente. Penso che chi viene da noi con una mente aperta, e desidera fare un’esperienza interessante, resterà molto colpito. Non facciamo girare i tavoli nel servizio, dedichiamo molto tempo agli ospiti ed è decisamente un’esperienza intensa. È come assistere a una performance, tanto per la cucina quanto per la sala, e quasi sempre risulta entusiasmante. Per chi non ha molta esperienza di questo genere di ristorazione a volte può essere necessario lasciarsi guidare, ma il nostro stile di servizio è molto caloroso, senza rigidità, e riusciamo a far sentire ognuno a proprio agio.

Dunque, secondo lei non è vero che “il fine dining è morto”?

Io per primo non amo le cene lunghe e noiose: servizio eccessivamente formale e rigido, piatti così delicati da risultare poco saporiti, esperienze che sembrano fatte con lo stampo. Ecco, questo genere di cose sta perdendo terreno. Però penso che la cucina di alto livello, anche quella più formale, possa ancora essere piacevole se è ben fatta, con un buon ritmo.

Secondo me il fine dining non è morto, ma i ristoratori devono capire che la gente vuole essere intrattenuta, non annoiata: ci vogliono personalità, e grande attenzione. Se proponi una cucina di alto livello, non puoi essere troppo disinvolto: sarebbe una mancanza di rispetto verso l’investimento fatto dal cliente. Quindi, sì, credo che stiano scomparendo formalità e rigidità, ma ciò non significa che il servizio debba perdere in raffinatezza o cura dei dettagli.

Da Ikoy puntiamo a essere precisi, premurosi, autentici e gentili, ma al contempo professionali. E cerchiamo di far sì che ogni membro del team possa esprimere la propria personalità; per noi l’autenticità del carattere è l’aspetto più importante, e incoraggiamo ciascuno a mostrare il proprio.

Lei ha deciso di prendere ispirazione anche da qualcosa che non apparteneva al suo bagaglio personale: i sapori africani conosciuti attraverso il suo socio.

È vero, non avevo esperienza diretta di quella cultura, ma si tratta più di utilizzare ingredienti e sapori come catalizzatore: non ho mai fatto cucina West African, ma ho usato alcuni prodotti per far emergere associazioni, memorie, giocando sulla familiarità di alcuni elementi. Per esempio, penso che i diversi tipi di pepe siano davvero ingredienti incredibili: tutti li usano, anche i cuochi italiani che fanno una cacio e pepe. Semplicemente io ne adopero più varietà, insieme ad altre spezie, e li uso con una mente molto aperta.

Oltre al piccante, uno dei cardini del suo menu sono i prodotti britannici. È un patrimonio che si conosce molto poco, in Italia e forse ovunque.

Penso che Ikoy abbia dimostrato al mondo come la Gran Bretagna abbia ingredienti fantastici. Ogni paese ha le sue eccellenze: l’Italia ha delle uve straordinarie, frutta, verdure, nocciole, tartufi. Ma da noi, per esempio, ci sono rape e radici eccezionali, carne incredibile e probabilmente il miglior pesce del mondo, dalle capesante a aragoste e rombi. Non credo che riuscirei a raggiungere lo stesso livello senza la qualità dei prodotti che trovo qui.

Certo, non abbiamo la stessa cultura gastronomica che c’è in Italia, in Francia, in Spagna o perfino in Germania. Ma ciò non ha nulla a che fare con la qualità dei prodotti. Prendiamo la carne di manzo: ha un ruolo importantissimo da Ikoy (anche grazie alla collaborazione con l’allevatore e macellaio Philp Warren, in Cornovaglia, e allo studio su razze autoctone, frollature, consistenze e sfumature di gusto, ndr) e se si vuole comprendere il valore di quella britannica, bisogna venire da noi.

Ha mai pensato di aprire un ristorante in un altro Paese?

Se qualcuno me lo proponesse, mi trasferirei in Italia in un batter d’occhio. Penso che sarebbe fantastico essere in un posto un po’ fuori dalla cultura urbana, magari a un’ora o poco meno da una grande città: mi piace l’idea di essere vicino alla natura ma so che vivere in un posto molto isolato presenta molte difficoltà. Mi piacerebbe l’idea di portare Ikoy in Italia, specializzandomi solo in prodotti regionali e locali, ma cucinandoli a modo mio, senza alcun riferimento alla storia italiana. Penso che sarebbe un progetto molto controverso, ma anche entusiasmante: potrebbe avere davvero successo.

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Una scuola pensata per il lavoro in cucina

I corsi professionali partiranno a gennaio e avranno una durata di circa due mesi, con otto ore di formazione al giorno. Il programma alternerà teoria e pratica e sarà organizzato per avvicinare gli studenti alle condizioni di una cucina professionale.

L’obiettivo è accompagnare progressivamente gli allievi dalle tecniche di base agli aspetti più complessi del lavoro, rivolgendosi a chi è già impiegato nella ristorazione, a chi proviene da un istituto alberghiero e vuole completare la propria preparazione e a chi, pur avendo meno esperienza, vuole entrare nel settore.

La scuola nasce anche con l’intenzione di recuperare un rapporto diretto tra giovani cuochi e professionisti con maggiore esperienza. Il modello proposto da De Cesare mette quindi il mentoring accanto all’insegnamento delle tecniche, con l’idea di trasferire non soltanto conoscenze operative ma anche il metodo di lavoro maturato negli anni in cucina.

La chef resterà responsabile del coordinamento didattico e seguirà direttamente alcune aree della formazione, in particolare impasti, pasta, panificazione e pasticceria. La squadra sarà composta anche da altri professionisti, molti dei quali hanno già collaborato con Iside De Cesare in precedenti esperienze didattiche.

Accanto alla formazione professionale, la chef proporrà corsi amatoriali rivolti sia a italiani sia a stranieri. In questo caso i percorsi saranno più brevi e potranno essere organizzati in quattro incontri oppure in singole lezioni monotematiche della durata di circa due ore.

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A diciotto anni lascia Bisceglie, dove è cresciuto, e comincia con le stagioni in Trentino. Il cambio di prospettiva arriva qualche anno più tardi, quando entra a Rosewood Castiglion del Bosco, a Montalcino. Non conosceva neppure bene il posto quando inviò il curriculum. Quell’esperienza, però, cambia il modo in cui guarda alla cucina. «Lì da lavoro è diventata passione. Ho trovato un bravo mentore, Enrico Figliuolo – oggi executive chef al Rosewood di Hong Kong –, che mi ha trasmesso molto. Era un ambiente completamente diverso da quelli che avevo conosciuto prima: molto organizzato, quasi militare. Ogni mattina la barba fatta, ognuno con il proprio ruolo. A me quella cosa piaceva». Resta due anni, parte per l’Australia e poi torna in Toscana per altri quattro. Nel mezzo c’è Londra e la possibilità, mai concretizzata, di lavorare a Parigi. «La Francia mi manca. È una parte importante delle fondamenta della cucina insieme a quella italiana. Oggi sarebbe più complicato: ho una moglie e presto diventerò papà. Ma non mi piace dire “mai”».

A Firenze arriva nel 2019, per l’apertura di un ristorante di pesce, La Pescatoria, dove resta tre anni, pandemia compresa. Nell’aprile 2022 entra all’Hotel Regency e prende in mano la cucina del Relais Le Jardin. Il momento, almeno all’inizio, ha poco dell’idillio. La brigata è composta da tre persone. Tre per davvero: colazione, pranzo e cena compresi. «La sera eravamo in due in servizio. Ho dovuto pensare a un menu molto tranquillo. Il ristorante ha sei tavoli, ma sono comunque sei tavoli che devi servire bene».

È forse qui che si capisce meglio cosa significhi cucinare in un albergo. Il ristorante serale è solo la parte più visibile di un sistema che comincia molte ore prima e che non può ragionare esclusivamente secondo le regole del fine dining. Oggi la squadra è salita a sette persone, cinque durante il servizio della sera, e questo ha permesso a Lopopolo di cambiare passo. Più prove, più ricerca sui prodotti, più tempo per studiare. E soprattutto la possibilità di dare al ristorante un’identità che nei primi mesi sarebbe stata impossibile sostenere.

Una casa fiorentina diventata boutique hotel

Anche il luogo, però, aiuta a capire il lavoro che Lopopolo ha costruito negli ultimi anni. Il Regency occupa due villini sorti nella seconda metà dell’Ottocento, negli anni in cui Firenze era Capitale d’Italia e piazza D’Azeglio faceva parte del quartiere scelto per le residenze degli alti funzionari di Stato. Commissionati dal banchiere Giacomo Servadio e progettati dall’architetto Henry Kleffler, gli edifici furono successivamente riuniti; nel 1932 arrivò poi l’intervento di Tito Chini, a cui si devono, tra gli altri elementi, le vetrate in stile Liberty e le decorazioni del soffitto della sala da pranzo, ancora oggi conservate. È soltanto dal 1960 che la proprietà viene trasformata in albergo.

Più che cancellare la precedente identità domestica, gli interventi che si sono succeduti hanno cercato di conservarla. Oggi il Regency conta 31 camere e suite ed è parte di Small Luxury Hotels of the World, ma salotti, sale da pranzo e giardino continuano a restituire la dimensione intima di una residenza privata, la stessa che si ritrova anche nel modo di vivere il ristorante, grazie a pochi tavoli ed eventi raccolti.

La medesima idea di ospitalità appartiene anche all’altra struttura della famiglia, il Lord Byron di Roma, villa del 1939 trasformata in hotel dopo l’acquisizione della proprietà nel 1970 e caratterizzata, questa volta, da un’impronta Art Déco. La struttura è oggi interessata da un ampio intervento di ristrutturazione e chiusa fino ad aprile 2027.

Dai ricordi pugliesi alle fermentazioni

Tra gli interessi sviluppati negli ultimi anni ci sono le fermentazioni. «Ho iniziato circa due anni fa. Nei piatti non ci sono necessariamente tanti elementi fermentati, però quasi sempre ce n’è almeno uno. Se serve lo aggiungo, altrimenti no». I piatti cambiano con le stagioni e da un anno i commensali possono scegliere percorsi diversi allo stesso tavolo: una libertà che Lopopolo ha voluto introdurre per evitare che il menu degustazione diventasse una rigidità.

Questo principio torna quando Lopopolo parla delle proprie ricette. Le radici pugliesi ci sono, ma raramente vengono dichiarate come tema. Affiorano piuttosto attraverso sapori e memorie precise. Uno dei piatti che lo accompagna da più tempo parte da riso, patate e cozze. O meglio, dal ricordo di quel piatto. «Faccio un guazzetto di cozze con pomodorini, aglio e prezzemolo, una spuma di patate, una ganache di cozze e un riso soffiato sempre alle cozze. Poi olio al prezzemolo. C’è la sapidità delle cozze, la dolcezza della patata e la croccantezza del riso, che ti riporta all’originale». Vincente è anche la scelta di servirlo con una bottiglia di Peroncina a ricordare l’usanza barese di accompagnare questa preparazione con una birra ghiacciata. Non è sempre stato così. Nelle prime versioni gli elementi erano separati, c’era una chips soffiata, persino una falsa cozza con il mollusco marinato all’interno. Negli anni il piatto si è ristretto, gli elementi si sono riuniti. Più che aggiungere, Lopopolo ha tolto.

Un percorso simile, anche se più giocoso, ha portato a uno dei piatti che oggi i clienti ricordano maggiormente: Assassinio a Sorrento, un incontro tra gnocchi alla sorrentina, spaghetti all’assassina e pasta alla crudaiola. L’idea iniziale era rileggere l’assassina. Sono arrivati tentativi con gnocchi, fusilloni, diverse consistenze. Poi una conversazione con il suo secondo: perché non partire dagli gnocchi alla sorrentina e portarli verso l’assassina? «Il sapore funzionava, ma mancava una spinta. L’ho trovata nell’acqua di datterino giallo fermentata, aromatizzata con basilico e aglio. Dava sapidità e teneva insieme tutto. È in carta da circa due anni ed è uno dei piatti che resta più impresso ai clienti».

Una nota a parte la merita il lavoro sui vini di Emanuele Giorgi che, insieme allo storico maître e sommelier Paolo Mercurio, accompagna la cucina di Lopopolo con pairing tutt’altro che didascalici. In questa serata, la Toscana resta il filo conduttore, ma viene raccontata attraverso scelte meno prevedibili. È il caso del Somaio 2024 di Croce di Febo, bianco di Montepulciano da varietà autoctone, il cui nome recupera una figura della tradizione locale: il somaio, incaricato di valutare le uve e decidere quali destinare all’appassimento per il Vin Santo e quali vinificare subito. Interessante anche il Pinot Nero 2023 di Aliotti, progetto unico – anche perché è la sola etichetta prodotta da Francesca Del Morino e Simone Dori – a Caprese Michelangelo, così come il Vin Santo della Signora 2019 di Fattoria Montellori, che chiude il percorso con un richiamo più classico alla tradizione regionale.

Cosa significa cucinare in un hotel

Non tutto, però, passa per il ristorante gastronomico. Ed è proprio qui che il lavoro in hotel obbliga a cambiare continuamente registro. La mattina ci sono le colazioni, a pranzo e, per gli ospiti che cercano qualcosa di più immediato, anche a cena, c’è il bistrot con una proposta più semplice e una maggiore presenza di piatti toscani, e poi ci sono gli eventi.

«Io mi rapporto a un banchetto come mi rapporto a un tavolo del ristorante. So che l’albergo deve anche guadagnare e che i piatti magari saranno più semplici, ma la passione che metto nel ristorante è la stessa che metto lì». È una frase che ridimensiona una distinzione ancora molto presente nel racconto dell’alta cucina, quella tra il servizio “importante” e tutto ciò che gli ruota attorno. In un hotel, semplicemente, questa separazione non può esistere. Lo dimostra un matrimonio celebrato lo scorso giugno. Una coppia americana aveva scelto il Regency dagli Stati Uniti dopo aver visto online le fotografie dei piatti di Lopopolo. Una cinquantina di invitati e una richiesta piuttosto precisa: servire un vero degustazione, simile a quello del ristorante.

«Quando hanno preso l’evento mi chiedevano: “Sei sicuro di riuscire a farlo?”. Era complicato, perché una cosa è fare una degustazione per sei tavoli, un’altra per cinquanta persone. Però mi piaceva anche l’idea di provarci». La brigata viene ampliata per l’occasione, il servizio ripensato, i tempi calibrati diversamente. Gli sposi restano soddisfatti. Per Lopopolo è soprattutto la conferma che il linguaggio del ristorante può essere adattato senza essere necessariamente banalizzato. Non sempre è possibile, naturalmente. Gli spazi della cucina impongono limiti molto concreti: quando ci sono eventi, il fine dining può essere chiuso e resta operativo il bistrot. Anche questa è cucina d’hotel: capire fino a dove spingersi senza compromettere ciò che accade dall’altra parte della porta.

Capire dove sei e per chi cucini

C’è poi il rapporto con un pubblico che cambia continuamente. Al Regency la clientela internazionale è importante, in particolare quella statunitense, ma Lopopolo dice di vedere meno differenze di quanto si potrebbe immaginare.

«Forse gli americani vanno un po’ di più sul pesce e sulla carne. Ma anche i fiorentini, che pensavo scegliessero soprattutto carne, spesso vanno sul pesce». Negli ultimi tempi cresce anche l’interesse per il vegetariano. A fare la differenza, secondo lo chef, non è tanto la provenienza dell’ospite quanto la capacità di capire dove ci si trova e per chi si sta cucinando.

È un punto sul quale torna più volte. Perché oggi, dice, essere chef può significare bruciarsi più velocemente di un tempo. «C’è molta sovraesposizione. Io sono chef da otto, nove anni e da quando ho iniziato è cambiato tantissimo il modo di esporsi. Se qui facessi una degustazione con piatti difficili, con sapori irriconoscibili, probabilmente durerei due giorni. Devi capire dove sei, che clientela hai e cosa vuole».

Non significa inseguire il gusto degli altri. Significa riconoscere che un ristorante vive solo se qualcuno desidera tornarci.

Anche quando parla di futuro, Lopopolo torna più volentieri sul rapporto con gli ospiti che sull’ennesimo ampliamento della carta. Tra i desideri c’è l’idea di creare uno spazio per pochissimi coperti, che permetta agli ospiti di vivere il servizio a stretto contatto con la cucina. «Vedi tutta la brigata lavorare e sono gli chef a servirti, a spiegarti il piatto. Non perché un cameriere non sia bravo a farlo, ma quando te lo racconta chi quel piatto lo ha fatto, lo senti in maniera diversa».

È quasi un paradosso per uno chef che ammette di uscire poco dalla cucina durante il servizio e di concedersi il giro dei tavoli soprattutto a fine cena. Non per alimentare una distanza, ma perché preferisce restare accanto alla brigata.

È forse questa la parte più concreta del lavorare in hotel: un giorno si ragiona sull’acqua fermentata di datterino giallo per completare uno gnocco, quello dopo bisogna far uscire cinquanta degustazioni per un matrimonio. Il punto non è fare sempre la stessa cucina, ma riuscire a riconoscersi anche quando se ne fanno molte.

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A coordinare il progetto è Lorenzo Cogo, già coinvolto nella collaborazione con La Compagnie dal 2023 e ora responsabile della selezione degli chef, della validazione dei menu e dello sviluppo delle preparazioni. Per il nuovo programma sono stati scelti Alessandro Negrini e Fabio Pisani, Felix Lo Basso, Richard Abou Zaki e proprio Cogo.

Il menu di bordo comprende quattro portate e affianca le creazioni stagionali degli chef italiani alla proposta continuativa della compagnia. Il percorso parte dall’autunno con Negrini e Pisani, prosegue in inverno con Cogo, in primavera con Lo Basso e in estate con Abou Zaki.

Autunno: la Panzanella di Aimo e Nadia

Ad aprire il programma sono Alessandro Negrini e Fabio Pisani, che dal 2005 guidano Il Luogo Aimo e Nadia a Milano. I due chef si sono conosciuti al Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio, dopo esperienze internazionali che hanno portato Pisani anche al Grand Véfour di Parigi e al Waterside Inn di Londra, mentre Negrini si è formato, tra gli altri, all’Hotel Palace di Saint Moritz.

Per la stagione autunnale firmano la Panzanella di Aimo e Nadia, composta da tonno rosso, pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto, crema di cannellini all’olio extravergine di oliva e finocchietto selvatico.

«Collaborare con La Compagnie significa portare la nostra idea di cucina oltre i confini del ristorante», ha spiegato Negrini, mentre Pisani ha definito il progetto una nuova forma di ospitalità, pensata per far conoscere la cucina di Aimo e Nadia anche durante il viaggio.

Inverno: la millefoglie di Lorenzo Cogo

Durante l’inverno sarà Lorenzo Cogo a firmare l’antipasto. Lo chef vicentino, classe 1986, ha lavorato tra Australia, Regno Unito e Giappone prima di aprire nel 2011 El Coq a Marano Vicentino. In quell’occasione è diventato il più giovane chef italiano a ottenere una stella Michelin.

Il suo piatto per La Compagnie è una millefoglie di patate e verdure con robiola e tartufo nero. A lui poi il compito delicato da padrone di casa.

Primavera: il calamaro alla pizzaiola di Felix Lo Basso

Per la primavera toccherà a Felix Lo Basso, chef pugliese nato a Molfetta nel 1973 e formatosi in diversi ristoranti italiani e internazionali. La sua cucina mette in relazione le origini pugliesi, il mare e le esperienze maturate anche in montagna.

Per la seconda collaborazione con La Compagnie porterà a bordo il Calamaro alla pizzaiola, un piatto che rientra nella sua interpretazione della cucina italiana contemporanea.

Estate: ricciola, salsa adriatica e limoni

L’ultimo appuntamento del ciclo sarà affidato a Richard Abou Zaki. Classe 1996, lo chef si è formato anche al fianco di Massimo Bottura e nel 2018 ha aperto Retroscena a Porto San Giorgio, ristorante che ha ottenuto una stella Michelin nel 2021.

Per il menu estivo ha ideato una ricciola demi-cuit con salsa adriatica e trittico di limoni, portando a bordo una preparazione legata alla cucina e ai prodotti della costa adriatica.

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Perché Bruno Verjus chiude Table

L’ultimo servizio di Table sarà il 22 dicembre 2026. Dopo quella data, Verjus interromperà un’esperienza che ha attraversato quattordici anni e che ha portato il suo ristorante ai vertici della ristorazione internazionale.

La motivazione resa pubblica è soprattutto una riflessione sul modello del fine dining. Nel video con cui ha annunciato la chiusura in collaborazione con l’agenzia Prescription Studio, Verjus parla della «morte» dell’alta ristorazione. È una frase che negli ultimi anni è comparsa con sempre maggiore frequenza nel dibattito gastronomico internazionale, tra ristoratori, chef e osservatori del settore. Il caso di Table aggiunge però un elemento particolare: a pronunciarla è uno chef che ha raggiunto alcuni dei massimi riconoscimenti possibili proprio all’interno di quel sistema.

Dal video possiamo intuire però che Verjus non abbandonerà la cucina ma solo il progetto di Table nella forma con cui è stato conosciuto negli ultimi quattordici anni. Dice di voler mostrare il proprio lavoro e quello del proprio staff a più persone e non solo a quella ristretta cerchia che può permettersi un’esperienza così costosa: «Sono a disagio con l’idea di escludere le persone dalla mia tavola perché per me l’alta cucina è prima di tutto condivisione di piatti e servizi eccezionali. Ho avuto la sensazione, in molte occasioni, di perpetuare pratiche di un’altra epoca. Dobbiamo evolverci e intraprendere una nuova strada. Voglio nutrire le persone, non solo pochi privilegiati. Voglio nutrire quante più persone possibile, mettendo a frutto la mia esperienza, gli ingredienti eccezionali che abbiamo a disposizione e il talento di tutto il mio team, ma in un modo completamente diverso».

Chi è Bruno Verjus

«Quello che più mi interessa della cucina sono gli uomini che la fanno e quelli che contribuiscono a farla, gli artigiani». È una frase che Bruno Verjus pronunciava già nel 2015 a Identità Golose, due anni dopo l’apertura di Table, il ristorante parigino con cui aveva deciso di passare dal giornalismo gastronomico alla cucina. In quelle parole c’è una buona parte della filosofia che avrebbe accompagnato il suo lavoro: attenzione alle persone prima ancora che alle tecniche, centralità dei produttori e una curiosità quasi ossessiva per le materie prime.

Nato a Roanne nel 1959, Verjus aveva alle spalle una carriera lontana dai fornelli. Per anni è stato critico gastronomico per diverse testate francesi, collaboratore del festival parigino Omnivore e autore del blog Food Intelligence. Per cinque anni ha collaborato proprio con la Guida di Identità Golose in Italia, raccontando e analizzando le trasformazioni della cucina francese.

Nel 2013, a 54 anni, ha scelto di cambiare mestiere e di aprire Table in rue de Prague, nei pressi della Gare de Lyon. Una decisione che poteva sembrare tardiva per chi voleva diventare chef, ma che nel suo caso nasceva da un percorso già costruito negli anni precedenti. Verjus aveva infatti viaggiato a lungo attraverso la Francia, incontrando produttori e approfondendo il lavoro degli artigiani. Da autodidatta, ha poi trovato un riferimento importante in Alain Passard.

La prima stella Michelin è arrivata nel 2018, la seconda nel 2022. Nel frattempo Table è diventato uno dei ristoranti più importanti della cucina francese, fino al terzo posto nella World’s 50 Best Restaurants nel 2024.

La cucina di Verjus nasce da questa storia e non segue una contrapposizione con il passato. La sua idea è piuttosto quella di lavorare sull’attualità degli ingredienti, sulla loro disponibilità e sulla relazione con chi li produce.

Nel suo modo di intendere la cucina, scegliere una materia prima significa anche decidere quale sistema produttivo sostenere sostenendo che attraverso ciò che mangiamo può contribuire a difendere produttori impegnati nella stagionalità, nella biodiversità, nel benessere animale e in pratiche agricole più etiche.

La cucina di Bruno Verjus

La filosofia di Verjus parte da un’idea precisa del rapporto tra cuoco e cliente. Cucinare è stato definito dallo chef un «atto assoluto di nutrimento e di amore» verso l’ospite. Al centro ci sono quindi chi mangia e la materia prima, mentre il cuoco assume il ruolo di intermediario tra produttori e commensale.

Questa impostazione si riflette nella cucina di Table, costruita intorno a ingredienti selezionati e lavorati senza sovrapporvi troppi elementi. La cottura è spesso rapida e il menu cambia quotidianamente in base alla disponibilità del mercato.

Nel corso degli anni alcuni piatti sono diventati rappresentativi di questo approccio, come la Madeleine all’olio d’oliva, l’astice «Mi-Cru, Mi-Cuit» e soprattutto la crostata al cioccolato, capperi e caviale, una preparazione ripresa e citata anche da altri cuochi.

Quanto costava mangiare da Table

Il menu di Table era un percorso al buio composto da circa 10-15 portate. Il prezzo era di 480 euro a persona, bevande escluse. Per l’abbinamento dei vini erano necessari altri 300 euro.

Al momento della prenotazione veniva inoltre richiesto un acconto non rimborsabile di 200 euro a persona, una formula pensata per limitare i no-show. I tavoli erano disponibili con aperture delle prenotazioni ogni tre mesi.

Un modello che racconta anche il livello di investimento economico richiesto oggi per alcune esperienze di alta cucina: nel caso di Table, il conto poteva arrivare a 780 euro a persona con il percorso vini, prima di eventuali altri consumi.

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Ancora una volta, Romito nasconde dietro un’apparente semplicità il grande lavoro di ricerca – sulla tecnica, la materia prima e il gusto – fatto in questi anni. “La felicità ha il sapore di un piatto condiviso”, si legge sulla copertina dell’ampio menu: tra un cocktail di scampi (irresistibile), uno spaghetto e pomodoro (sempre più emblematico), una cotoletta alla milanese (una delle migliori su piazza), una parmigiana di melanzane (rigorosa e insieme sfacciata, come deve essere) e una zuppa inglese (classica e confortevole) si attraversa il patrimonio gastronomico italiano, riattualizzato.

La trasformazione del ristorante Da Niko passa anche dal nuovo disegno degli spazi curato dallo studio ACPV ARCHITECTS Antonio Citterio Patricia Viel: colori terracotta, legno di teak, specchi con cornici in salice, una libreria a tema, ceramiche di Ginori 1735. Un po’ casa milanese, un po’ ristorante borghese d’antan, riletto in chiave contemporanea.

L’intervista a Niko Romito

Partiamo dal nome, una vera dichiarazione di intenti.

Sì, il nome ricorda quelli di tante trattorie italiane e a livello grafico sembra un marchio, anche perché mia mamma ha voluto chiamarmi Niko con la k. Volevamo creare un luogo che accoglie, che fa sentire a casa, con un’identità forte, un modello contemporaneo di cucina e un’ospitalità informale. Non è facile: più l’esperienza è informale e più bisogna essere professionali. La cucina è apparentemente più semplice di una cucina di ricerca ma invece nasce da tutto il grande lavoro fatto in questi anni: è molto leggibile, italianissima, colorata, divertente.

Quali sono i punti forti del menu?

Sono fiero delle paste ripiene, stese molto sottili, con farciture decise e salse leggere, dai Ravioli ricotta e spinaci con manteca agli Agnolotti del plin con fondo di manzo, arancia e maggiorana. Abbiamo fatto un bel lavoro sui crudi e sui secondi al carrello, come ad esempio la sogliola o il pollo fritto, che vengono porzionati in sala davanti ai clienti, un po’ come succedeva negli anni Ottanta. Poi ci sono proposte vegetali e zuppe, tra cui quella fredda di legumi con bieta e limone. Ovviamente alcuni piatti cambieranno in base alle stagioni. Anche i tempi del servizio sono importanti: i nostri clienti non hanno più voglia di stare seduti troppo a lungo.

La cucina è affidata, come sempre, a uno chef di fiducia che è cresciuto in casa.

Sì, Giorgio Fuda era già con noi a Shanghai. Gli executive chef dei nostri hotel hanno iniziato tutti come sous chef. Abbiamo un sistema di protocolli ben strutturati e condivisi ed è bellissimo avere la possibilità di far ruotare questi ragazzi con otto alberghi in giro per il mondo. Così, ad esempio, lo chef di Tokyo potrà andare a Parigi e si sentirà subito a casa.

Il progetto è il frutto di una collaborazione con Bvlgari che va avanti da nove anni.

Tanti cuochi fanno consulenza per catene di lusso ma qui si tratta di un’altra cosa: è un dialogo molto stretto, un matrimonio importante, mi sento un uomo azienda e un membro della grande famiglia Bvlgari. In questi anni ho potuto portare la mia creatività e la mia filosofia in tutti gli hotel del gruppo, c’è grande stima e rispetto professionale. Non è scontato che un marchio così influente nel mondo del lusso accetti il nome Da Niko, è un’operazione di co-branding importante.

Da questa lunga esperienza cos’ha imparato sul mondo dell’ospitalità di lusso?

Che le esigenze non sono le stesse: il Reale a Castel di Sangro è un fine dining puro di grande ricerca, lavoro con dieci tavoli e dieci camere, il cliente che viene rimane a dormire in funzione del ristorante. Da Bvlgari invece il concetto quasi si ribalta, anche se sempre più ospiti vengono in hotel anche solo per provare i miei ristoranti. È fondamentale adeguarsi alla tipologia di struttura: Milano è un business hotel, Dubai e Bali sono dei resort, i ritmi e lo stato d’animo di chi soggiorna sono diversi. Negli hotel di lusso gli ospiti sono molto esigenti, ci sono tanti repeat e quindi bisogna farli sentire a casa, lavorare sulla profilazione, sulla fidelizzazione e sull’anticipazione dei desideri. È un equilibrio sottile: da un lato vogliamo far conoscere la nostra identità, dall’altro accontentare il pubblico e farlo sentire soddisfatto.

Vuol dire che sta smussando il suo rapporto con i clienti?

Quand’ero più giovane, nel mio ristorante proponevo il mio menu e punto. Se qualcuno voleva un fuori carta mi rifiutavo. Oggi se viene un ragazzo giovane e mi chiede una penna al sugo io la faccio, ma deve essere la migliore della sua vita. Noi cuochi spesso pensiamo che le nostre regole siano sacrosante, io grazie a questi nove anni di esperienza mi sono confrontato con tanti professionisti, dai direttori di hotel ai responsabili di sala, e ho capito che il mondo dell’ospitalità è complesso e che ogni tanto bisogna mettere in discussione le proprie certezze. Il che non vuol dire accettare di condire la pasta con il ketchup, come mi è stato chiesto a Dubai, ma ad esempio decidere di inserire in menu delle buonissime patatine fritte (anche in questo caso frutto di grande ricerca sulla cottura e sulla materia prima, ndr) perché è un cibo conviviale che piace a tutti.

Lei ha portato avanti un grande lavoro di diffusione della cucina italiana nel mondo.

Sì, credo che un progetto così identitario negli hotel non fosse mai stato realizzato. Abbiamo fatto molta ricerca sui piatti della cucina tradizionale regionale italiana, attualizzandoli. Usiamo le migliori materie prime che offre ogni città, però interpretate con la sensibilità e lo stile di un cuoco italiano. Per fare questo serve molto tempo, bisogna entrare in contatto con i produttori e i fornitori giusti e mettere radici nel territorio. In ognuno dei nostri ristoranti ti rendi subito conto che sei al Bvlgari e che stai vivendo un’esperienza fortemente italiana, dal design della sala al gusto del cibo.

Perché la cucina italiana è così amata nel mondo?

Soprattutto per la sua diversità ma anche per il modello di accoglienza e per quella convivialità che spesso noi diamo per scontata.

Il progetto Da Niko è scalabile? Ci sono altre aperture all’orizzonte?

Intanto partiamo da Milano e vediamo come va. Credo che la città ci darà grandi soddisfazioni perché premia molto la qualità. Potenzialmente è un progetto che può essere portato all’interno degli hotel dove c’è un unico format di ristorazione. Penso ad esempio a Bvlgari Hotel Miami, che aprirà nel 2029, e che potrebbe funzionare molto bene con il pubblico americano e internazionale.

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Una riflessione che parte da lontano

Secondo quanto comunicato dalle parti, il cambiamento nasce da una riflessione sul futuro del resort e delle sue diverse esperienze di ristorazione. Nel corso di questo percorso sono emerse visioni differenti rispetto allo sviluppo del progetto e agli obiettivi da perseguire, circostanza che ha portato alla chiusura del rapporto professionale.

Quadrio ha ricoperto il ruolo di executive chef dell’Albereta negli ultimi due anni e mezzo, guidando lo sviluppo del ristorante L’Aurum e degli altri outlet gastronomici della struttura. Durante questo periodo il progetto ha ottenuto diversi riconoscimenti e ha consolidato la propria proposta culinaria.

Accanto all’attività nel resort, lo chef ha continuato a dedicarsi alla formazione, collaborando come docente con istituti e realtà accademiche italiane. Secondo quanto precisato nella nota diffusa dalla struttura, questo impegno non è stato ritenuto compatibile con le esigenze organizzative del resort. L’Albereta sottolinea inoltre che la conclusione della collaborazione non è legata alle capacità professionali né all’impegno dimostrato dallo chef durante il suo incarico.

Nel comunicato, il resort ringrazia Alberto Quadrio per la professionalità, la dedizione e il contributo offerto nel corso della collaborazione, augurandogli il meglio per il prosieguo della carriera.

Da parte sua, lo chef ha espresso riconoscenza nei confronti dello staff e dei colleghi con cui ha lavorato in questi anni, definendo l’esperienza come un’importante tappa del proprio percorso umano e professionale e ricordando il ruolo ricoperto alla guida delle cucine di una struttura di alta ospitalità.

L’Albereta precisa infine che la continuità operativa dell’offerta gastronomica sarà garantita dalle brigate di cucina già presenti nel resort, che continueranno a gestire i diversi ristoranti della struttura mantenendo invariata l’attenzione alla qualità del servizio e all’esperienza degli ospiti.

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«Ducasse mi ha rimandato in Italia affidandomi una responsabilità enorme, ma il bilancio di questo primo periodo è straordinariamente positivo», esordisce lo chef. La sua risposta a questa tensione non è stata l’ansia da prestazione, ma l’applicazione scientifica di una disciplina quasi militare appresa proprio nelle grandi brigate d’oltralpe, tra il Louis XV Alain Ducasse di Monaco, sotto la guida dello chef Dominique Lory, e Le Meurice Alain Ducasse di Parigi, con lo chef Amaury Bouhours.

«In quelle cucine il rigore è qualcosa che non si può nemmeno immaginare. Al Louis XV la mattina si entra con la barba già fatta, puliti, con le giacche perfettamente stirate. Le scale gerarchiche sono rigidissime, ci sono persino i terzi commis e la strada per arrivare è lunghissima. Ma quel meccanismo è perfetto: le mansioni sono così strutturate che ognuno sa esattamente cosa deve fare. Si è parte di un puzzle, e lo chef completa il quadro. Quel rigore mi è rimasto dentro, mi ha marcato profondamente».

L’impatto con un sistema così strutturato non ammette approssimazioni: «Chi viene da fuori a volte fatica a entrare nel nostro metro di lavoro», spiega Iualè. «Sembra complesso, ma in realtà è naturale per chi ha alle spalle esperienze importanti. Per questo preferiamo formare le persone direttamente in casa, puntando su giovani che abbiano tanta voglia di imparare e di assimilare il nostro metodo».

Cotture espresse e tradizione romana: il paradigma italiano di Ducasse

Questa disciplina non si traduce però in un’applicazione rigida di stilemi francesi (e dunque in una sterile replica parigina) ma si piega per assecondare il territorio. Iualè rivendica una cucina fresca, mediterranea, con una forte impronta vegetale, in cui le idee personali dialogano costantemente con i classici. L’obiettivo è immedesimarsi nella tradizione locale: le verdure vengono lavorate secondo una visione contemporanea e anche piatti storici della cucina romana, come la coda alla vaccinara, vengono reinterpretati attraverso la lente della tecnica d’oltralpe.

Al Romeo la linea è improntata alle cotture interamente espresse, dalla carne ai vegetali. Tutto viene preparato al momento, salse incluse, con una sincronia millimetrica delle comande. Un esempio emblematico è l’astice, la cui cottura viene avviata esclusivamente all’arrivo dell’ordine in cucina: un passaggio che lo chef considera fondamentale per preservare la consistenza e l’integrità della materia prima.

Uno dei piatti dell’ultima stagione che meglio rappresenta la filosofia dello chef è l’agnello con asparagi verdi e aglio orsino, magistrale per rigore, pulizia dei sapori e precisione. Il nuovo percorso gastronomico che celebra l’estate include anche la Gelatina di melone e corallo con granciporro e caviale Kristal, il Risotto con gambero rosso ed emulsione iodata, e le Verdure dorate con condimento di foglie e jus vegetale al geranio. Una delle sfide più stimolanti è stata l’introduzione nel paradigma ducassiano delle Casarecce cacio e pepe, un’icona apparentemente intoccabile qui nobilitata con tecnica e carattere, tanto da poter competere con le migliori versioni della Capitale. E a proposito di primati, anche il Soufflé al caffè con gelato al mascarpone e cacao è esemplare. «Lavoriamo sulla cucina italiana innestando le tecniche apprese in Francia, integrando anche piatti iconici e portando nelle preparazioni un po’ di tradizione autentica», spiega lo chef.

«Cucinare a Roma – prosegue – significa innanzitutto interfacciarsi con una cultura mediterranea millenaria. Qui il pubblico è attento, esigente, legato ai sapori di casa. Roma è molto attaccata alla sua tradizione culinaria e questo per me non è un limite, ma un pregio immenso. C’è una competizione positiva che ci spinge a fare sempre meglio, e la risposta della clientela è ottima, soprattutto per la formula del nostro menu a sette portate».

Ducasse ha da sempre una profonda passione per i prodotti italiani di qualità e il ristorante romano rende omaggio a questa consuetudine con il massimo rispetto. Dal suo arrivo, Iualè ha intessuto una fittissima rete di artigiani. «Il rapporto diretto con i fornitori è tutto», confessa con passione. «Lo chef dice sempre di dare il giusto compenso a chi lavora la terra o va in mare; lui ci tiene tantissimo e ha perfettamente ragione: senza di loro noi chef non siamo niente. Significa dare valore ai migliori prodotti attraverso un colloquio diretto e trasparente».

Questa caccia al tesoro gastronomico si estende lungo le coste del Lazio e si spinge fino al profondo Sud, quando la ricerca della perfezione lo richiede. «Se a Parigi il pesce arrivava esclusivamente pescato all’amo, qui seguiamo la stessa etica, legandoci in modo indissolubile alla stagionalità del nostro mare. E se cerchiamo la mandorla perfetta per fare la nostra pasta di mandorle o i nostri dessert, andiamo a Noto, in Sicilia. In tutti i ristoranti del gruppo abbiamo questa mentalità: cercare incessantemente il miglior prodotto possibile».

L’accoglienza su misura e la magia del Cortile

Ma la miglior materia prima non serve a nulla senza un’idea precisa di accoglienza che prende forma già nello spazio della sala, dominato dal lungo bancone con cucina a vista. Per Iualè, l’eccellenza dell’ingrediente deve riflettersi nel ritmo e nell’esperienza del piatto al tavolo. «Sala e cucina oggi devono convivere», afferma lo chef. «Noi cuochi usciamo spesso per seguire direttamente il cliente, diventando una vera e propria prolungazione della sala». Il servizio si fa così più informale, pur garantendo standard qualitativi elevatissimi.

La priorità diventa la capacità di leggere le espressioni dell’ospite, comprenderne le esigenze in tempo reale e gestire il ritmo del pasto con estrema dinamicità. Una necessità che lo stesso Iualè riassume con pragmatismo: «Il cliente non vuole stare seduto a tavola troppo a lungo. Io stesso odio passare troppe ore a mangiare, non mi piace, e i tempi del nostro servizio devono necessariamente adattarsi a questa nuova sensibilità».

Con la bella stagione, il Ristorante Alain Ducasse estende l’esperienza all’aperto con Il Cortile, un giardino interno di quasi mille metri quadrati in cui gli ospiti sono accolti a bordo piscina, circondati da alberi secolari e con una vista privilegiata sugli scavi archeologici sottostanti. Un palcoscenico ideale per godersi, in tutta la sua eleganza e leggerezza, la Cuisine de la Naturalité.

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La fatica di allontanarsi dai fornelli

La narrazione tende solitamente a concentrarsi sul processo creativo dei menu, ma chi vive le cucine di questo livello conosce bene le rinunce operative che comporta la gestione di un’azienda ristorativa. L’urgenza primaria manifestata da Biafora, infatti, coincide proprio con un desiderio di normalità manuale. «Mi manca molto l’idea di cuoco che cucinava solo», ammette chiaramente. «C’è quella frase di Mozart che diceva che se non suono per un giorno me ne accorgo solo io che ho perso un po’ di mano, se non suono per due se ne accorge il mio maestro e se non suono per tre se ne accorgono tutti quelli che mi ascoltano, ed è proprio così. Una delle cose che soffro di più è stare sempre meno in cucina, ma non per mio volere, ma per tutto ciò che c’è da fare oltre la cucina: la comunicazione, la contabilità, tutte quelle piccole cose che servono per far andare bene il tuo ristorante».

Quando si domanda allo chef cosa nello specifico ritenga perduto in questo passaggio manageriale, la risposta punta diretta alla gestione pratica della postazione. «La cosa che mi manca di più? Tutto. Dal pulire il tavolo alla mise en place, all’organizzarmi. Lasciando stare la parte creativa che è il vero motivo per cui faccio questo lavoro, mi riferisco proprio alla banale organizzazione con tagliere, contenitore per lo scarto e coltello vicino».

Il mercato ristretto e il falso problema delle infrastrutture

Mantenere un’insegna ambiziosa nel Sud Italia presuppone l’analisi attenta di variabili demografiche e territoriali che altrove incidono in maniera marginale. Se leggete i commenti ricorrenti sulle difficoltà imprenditoriali nel Mezzogiorno, vi aspettereste la classica critica alla carenza di autostrade e ferrovie. Biafora, invece, smentisce nettamente l’alibi logistico. «Fine dining in Calabria? Abbiamo difficoltà diverse dalle altre: il problema è solo che siamo pochissimi abitanti e siamo sparpagliati, c’è una bassissima densità di popolazione, quindi meno gente disposta a venire nel fine dining. Avendo anche poco turismo gastronomico, perché non siamo questo tipo di meta turistica, soffriamo».

L’implicazione economica è immediata e stringente: «È complicato quindi far quadrare i conti e dare a tutti la giusta dignità, perché poi fare il furbetto è un attimo, ma pagare il giusto quella trota perché c’è un lavoro dietro o pagare al massimo che puoi un ragazzo che lavora per te diventa sempre più difficile. E non voglio nascondermi dietro il problema della viabilità, dei trasporti, dell’inaccessibilità della regione perché al Faviken la gente andava ed era molto più inaccessibile del Mezzogiorno: non è questo il motivo per cui la gente non viene in Calabria. Il vero problema è che non avendo una rete di ospitalità importante, difficilmente intercettiamo un pubblico estero che dedica tempo e soldi al fine dining».

L’identità della Sila e il vegetale per sopravvivenza

Per controbilanciare la mancanza di una consolidata rete turistica rivolta al lusso, l’unica strategia percorribile resta la proposta di un’estetica culinaria impossibile da replicare altrove. «Per me un ristorante fine dining oggi deve offrire un’identità talmente forte che il cliente deve sapere che se si mette in viaggio per andare lì trova qualcosa che fa solo lui. Deve sapere che se viene a Roma, Milano o San Giovanni in Fiore, deve assaggiare qualcosa che faccio solo io. La mia identità è profondamente silana, di montagna, una montagna diversa dal resto d’Italia perché è una montagna vicinissima al mare che ci dà una biodiversità unica grazie alle diverse latitudini in pochissimo spazio».

A questo proposito, Biafora sottolinea un dettaglio storico fondamentale riguardo all’attuale tendenza del mondo gastronomico di rimettere le verdure al centro del piatto. Non si tratta di una rincorsa alle mode etiche o ambientali del momento, ma della naturale evoluzione di una cultura povera e isolata. «Anche per quanto riguarda gli ingredienti: oggi il vegetale va molto di moda, ma nell’identità silana non c’è carne, siamo vegetali da sempre e dobbiamo essere sostenibili per sopravvivere da sempre. Mia nonna mangiava carne una volta al mese, quindi è normale per noi cucinare al meglio le verdure».

Investire sui prodotti dimenticati per crearne il mercato

L’appartenenza a un contesto simile impone inoltre una responsabilità di tipo agricolo. L’alta ristorazione agisce frequentemente come leva per innescare micromercati che permettono a coltivatori e artigiani locali di non abbandonare colture storiche. «Ce ne sono un milione di ingredienti su cui possiamo fare bene. Io sto lavorando sulla cultura, sul modo di approcciarsi alla materia prima. Ti dico il cedro come prodotto che vorrei far uscire fuori dalla sua nicchia ma potrei dirti anche altro».

In dinamiche commerciali depresse, infatti, l’assenza di richiesta uccide le filiere primarie. «Da noi il cedro quasi non si coltiva perché non c’è mercato eppure è spettacolare. Pensa che pur di non buttarlo, gli agricoltori lo danno quasi gratis se te lo vai a raccogliere. Il problema è solo avere quella volontà, quel modo di voler investire sul prodotto che un giorno mi ripagherà in termini economici e umani. Potrei citarti la sardella anche, che non riesce a trovare un mercato e quindi non c’è gente che li produce e il prodotto va sempre nel dimenticatoio».

Creare uno zoccolo duro per arginare la crisi della brigata

L’ultimo asse del lavoro manageriale riguarda il continuo turnover del personale. In un periodo storico segnato a livello globale dall’ormai nota carenza e disaffezione di forza lavoro nel settore dell’accoglienza, Biafora ritiene di operare in una sorta di felice anomalia, costruita trattenendo sul lungo termine alcuni elementi centrali. «Come gestisco la brigata? Sono stato sempre molto fortunato in carriera. Non abbiamo mai avuto problemi. Ovviamente c’è stato chi ha abbandonato, chi non riusciva a reggere il ritmo di stare sempre concentrato sul pezzo, ma questo è fisiologico».

La stabilità poggia sulla delega fiduciaria a figure che hanno sposato il manifesto del locale: «In squadra ho Francesco Cardace che lavora con me da quasi 10 anni ma anche Giacomo De Rose lavora con me da 5 anni, mentre Eugenio Palmieri e Bermet Berzekova lavorano da Hyle da un anno. Queste persone sono fondamentali e credono quasi più di me nel territorio. Se crei uno zoccolo duro di brigata appassionata chi arriva poi o si accoda o lascia, ma devo essere sincero: davvero sono stato fortunato rispetto a tanti colleghi e non mi posso lamentare della crisi della vocazione in cucina perché non la sto subendo».

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Un anniversario che andava festeggiato a dovere. E se il simbolo universale delle celebrazioni importanti è lo Champagne, non è solo per quello che Stile ha deciso di chiamare Remuage il nuovo percorso degustazione da otto portate – e ulteriori coccole dalla cucina – che affianca quello denominato Un viaggio a occhi chiusi, che ripercorre in sei portate-signature il decennio passato: dal Risotto ai limoni, cannolicchi, vongole veraci, asparagi e yogurt all’Agnello alla Villeroy.

Piatti eccellenti, premiati e sempre richiestissimi, che però come spesso accade in questi casi iniziavano a essere quasi un fardello per la creatività dello chef. Così, racconta, è nata l’idea di un percorso “alternativo” e in continua evoluzione – le cui portate, insieme ai classici, restano ordinabili anche alla carta per consentire la massima libertà agli ospiti – incentrato su grandi prodotti italiani (ma con molte aperture internazionali) e ispirato al movimento costante che sta alla base dell’eleganza dello Champagne, appunto. Un piacere effimero, e da godersi a ogni boccone.

Remuage, un menu che non sta mai fermo

Il nome del nuovo menu nasce da una chiacchierata con Rudy Travagli, sommelier e direttore di Enoteca La Torre Villa Laetitia, che unisce alla conoscenza del mondo del vino il talento per l’ospitalità e una visione ampia e contemporanea del servizio (è anche l’attuale presidente dell’associazione Noi di Sala).

Il termine francese, che descrive tecnicamente il gesto di far ruotare la bottiglia di Champagne con movimenti precisi e costanti per accompagnare il vino verso la sua evoluzione finale, sembra infatti perfetto per riassumere quella che per lo chef è diventata una vera e propria esigenza: liberarsi dai vincoli dei cambi menu stagionali, utilizzare prodotti dalla stagionalità a volte limitatissima, sentirsi libero di interpretare sapori e ingredienti seguendo le intuizioni del momento più che tendenze, e riuscendo a dedicare a ogni piatto la dovuta attenzione senza disperdere energie e continuando a seguire il lavoro quotidiano del ristorante (ma anche delle numerose altre attività del gruppo).

«Per me la cucina è questo: ascoltare il proprio istinto, lasciarsi ispirare e stimolare da un ingrediente, poterlo utilizzare nel periodo giusto, anche se è brevissimo, senza doverlo manipolare per conservarlo e averlo disponibile per tutta la durata di un menu stagionale», racconta Stile. «Ma, soprattutto, ho sentito il desiderio e la necessità di non perdere quell’amore per la cucina che avevo a 25 anni, senza soccombere alla routine. In questo modo invece, anche grazie alla proposta alla carta, resta l’adrenalina del servizio, e pure i feedback degli ospiti sono più vari e stimolanti. Ecco perché questo termine francese mi ha affascinato: rappresenta l’evoluzione dello Champagne, che senza questo passaggio non sarebbe quello che è».

Ed è proprio questo anche il “segreto” del successo di Enoteca La Torre: un’identità costruita in maniera lenta e costante, una crescita fatta di passi sempre avveduti e di grande impegno, frutto anche della sinergia – piuttosto unica – tra una visione imprenditoriale di ampio respiro ma attenta ai dettagli e alle persone, una cucina che unisce grande talento e dedizione e che non si è mai tirata indietro davanti a sfide e difficoltà (dal lavoro in spazi ridotti, obbligati dalla storicità della sede, fino alla pandemia che ha rappresentato un momento di svolta e rilancio), e non ultima una sala che sa essere piena espressione della proposta gastronomica e unisce lo stile impeccabile con la capacità di ascolto e di coinvolgimento.

Così, una cena – o pranzo – da Enoteca La Torre Villa Laetitia è un’esperienza sicuramente raffinata, ma che non cede mai il passo alla noia grazie a ritmi perfetti, solarità e a piatti in cui la complessità non diventa mai astrusa e che, assaggio dopo assaggio, sanno appagare e sorprendere.

Il ritmo della cucina, la danza della sala, l’effervescenza dello Champagne

Una delle caratteristiche di Remuage è anche la stretta interazione tra sala e cucina. Lo stesso “movimento” alla base dei piatti, infatti, si riflette sul servizio, orchestrato da Rudy Travagli e ritmato dal garbo di Alessandro Nocera e di un team giovane ma molto preparato tra cui spicca Francesca Basilio.

Ogni portata viene completata al tavolo con un tocco finale che non è solo scena e coreografia ma rappresenta parte integrante del percorso. Così, ad esempio, a impreziosire i Gamberi alla “bonne femme” di rose, ribes e Galliano – rilettura originale della tradizionale puttanesca – arriva l’aroma dell’essenza di rose. Al roll di coniglio tiepido farcito alle erbe aromatiche – ispirato dalla tradizione umbra, regione di origine della moglie dello chef – viene aggiunto un delizioso caramello di coniglio arricchito dal miso alle nocciole, mentre ad affiancare il servizio principale c’è il delizioso pan brioche con paté di rognoncini di coniglio marinati nel Porto.

Alle tagliatelle – quelle Gragnano Igp del pastificio Ducato d’Amalfi – cotte nel fumetto di pesce tostato e mantecate in una centrifuga di carota con alga nori e dashi e ultimate con polvere di sommacco, polpa di riccio di mare e calamaretti spillo cotti alla brace con pepe bianco e lime, al tavolo viene dato il boost di un’estrazione concentrata di carota (nella foto di apertura). Sugli “gnocchi antichi” – ispirati agli ndunderi, ravioli a base di ricotta tipici di Minori, sulla Costiera Amalfitana – con cosce di piccione alla brace, avvolti da una deliziosa e sorprendente zuppetta di piselli, cocco e lemongrass d’ispirazione thai, viene grattugiata la coppietta di piccione che aggiunge una nota di sapidità terragna.

Alla notevolissima triglia accompagnata dalla croccante lattuga Salanova condita con Mezcal, mango acerbo marinato e salicornia alla brace, viene affiancata un’elegante salsa Bercy con lumachine di mare. Il vitello cotto nella foglia di vite – con chimichurri mediterraneo, ketchup di albicocche fermentate e melanzana arrosto glassata e foglia di vite – arriva sul carrello in una “mini fornacella” che riproduce il forno dello chef nella sua casa di Gragnano.

E così via fino al dessert Theobroma Cacao, ideato da Domenico Stile e messo a punto dalla pastry chef Cristina Passini come uno scenografico e composito omaggio al cacao e ai suoi frutti ma anche alla Setteveli di Luigi Biasetto, di cui si innalza fino a dieci la stratificazione di consistenze e percentuali di cacao, servendola con un sorbetto di mucillagine di cacao. Mentre la piccola pasticceria arriva a tavola come un colorato e allegro circo da cui ognuno può scegliere ciò che preferisce, evitando di forzare gli eccessi zuccherini (e anche gli sprechi).

Non meno curato è l’accompagnamento al calice, affidato naturalmente a etichette di Champagne selezionate di volta in volta da Rudy Travagli in base alle cangianti portate del menu: nel nostro caso, il percorso è andato dalle note elegantemente ossidate della Cuvée 748 di Jacquesson alla suadente armonia tra freschezza e ricchezza dell’Amour de Deutz 2014 e alla complessità del Rare Rosé millesime 2012 della maison Piper-Heidsieck. Mentre il sorso finale è affidato al pregiatissimo Rémy Martin Cognac Louis XIII: “Il gesto che si fa memoria”, a racchiudere l’essenza di un’esperienza memorabile.

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