Era il 2016 quando Domenico Stile, chef di Gragnano all’epoca 26enne ma con già un importante bagaglio di esperienze – da Piazza Duomo al lavoro al fianco di Nino Di Costanzo – prendeva la guida della cucina di Enoteca La Torre Villa Laetitia, insegna ammiraglia dell’omonimo gruppo di ristorazione e catering guidato da Silvia Sperduti e Michele Pepponi, che nel 2013 da Viterbo si era trasferita nell’attuale sede: l’elegante dimora d’inizio Novecento di proprietà di Anna Fendi Venturini, sul Lungotevere delle Vittorie. Dieci anni intensi, ricchi di sfide – dall’avventura estiva de La Dogana a Capalbio alle sedi romane presso La Rinascente fino al catering per eventi prestigiosi come la Ryder Cup – e traguardi importanti, a cominciare dalla seconda stella Michelin arrivata nel 2022.
Un anniversario che andava festeggiato a dovere. E se il simbolo universale delle celebrazioni importanti è lo Champagne, non è solo per quello che Stile ha deciso di chiamare Remuage il nuovo percorso degustazione da otto portate – e ulteriori coccole dalla cucina – che affianca quello denominato Un viaggio a occhi chiusi, che ripercorre in sei portate-signature il decennio passato: dal Risotto ai limoni, cannolicchi, vongole veraci, asparagi e yogurt all’Agnello alla Villeroy.
Piatti eccellenti, premiati e sempre richiestissimi, che però come spesso accade in questi casi iniziavano a essere quasi un fardello per la creatività dello chef. Così, racconta, è nata l’idea di un percorso “alternativo” e in continua evoluzione – le cui portate, insieme ai classici, restano ordinabili anche alla carta per consentire la massima libertà agli ospiti – incentrato su grandi prodotti italiani (ma con molte aperture internazionali) e ispirato al movimento costante che sta alla base dell’eleganza dello Champagne, appunto. Un piacere effimero, e da godersi a ogni boccone.
Remuage, un menu che non sta mai fermo
Il nome del nuovo menu nasce da una chiacchierata con Rudy Travagli, sommelier e direttore di Enoteca La Torre Villa Laetitia, che unisce alla conoscenza del mondo del vino il talento per l’ospitalità e una visione ampia e contemporanea del servizio (è anche l’attuale presidente dell’associazione Noi di Sala).
Il termine francese, che descrive tecnicamente il gesto di far ruotare la bottiglia di Champagne con movimenti precisi e costanti per accompagnare il vino verso la sua evoluzione finale, sembra infatti perfetto per riassumere quella che per lo chef è diventata una vera e propria esigenza: liberarsi dai vincoli dei cambi menu stagionali, utilizzare prodotti dalla stagionalità a volte limitatissima, sentirsi libero di interpretare sapori e ingredienti seguendo le intuizioni del momento più che tendenze, e riuscendo a dedicare a ogni piatto la dovuta attenzione senza disperdere energie e continuando a seguire il lavoro quotidiano del ristorante (ma anche delle numerose altre attività del gruppo).
«Per me la cucina è questo: ascoltare il proprio istinto, lasciarsi ispirare e stimolare da un ingrediente, poterlo utilizzare nel periodo giusto, anche se è brevissimo, senza doverlo manipolare per conservarlo e averlo disponibile per tutta la durata di un menu stagionale», racconta Stile. «Ma, soprattutto, ho sentito il desiderio e la necessità di non perdere quell’amore per la cucina che avevo a 25 anni, senza soccombere alla routine. In questo modo invece, anche grazie alla proposta alla carta, resta l’adrenalina del servizio, e pure i feedback degli ospiti sono più vari e stimolanti. Ecco perché questo termine francese mi ha affascinato: rappresenta l’evoluzione dello Champagne, che senza questo passaggio non sarebbe quello che è».
Ed è proprio questo anche il “segreto” del successo di Enoteca La Torre: un’identità costruita in maniera lenta e costante, una crescita fatta di passi sempre avveduti e di grande impegno, frutto anche della sinergia – piuttosto unica – tra una visione imprenditoriale di ampio respiro ma attenta ai dettagli e alle persone, una cucina che unisce grande talento e dedizione e che non si è mai tirata indietro davanti a sfide e difficoltà (dal lavoro in spazi ridotti, obbligati dalla storicità della sede, fino alla pandemia che ha rappresentato un momento di svolta e rilancio), e non ultima una sala che sa essere piena espressione della proposta gastronomica e unisce lo stile impeccabile con la capacità di ascolto e di coinvolgimento.
Così, una cena – o pranzo – da Enoteca La Torre Villa Laetitia è un’esperienza sicuramente raffinata, ma che non cede mai il passo alla noia grazie a ritmi perfetti, solarità e a piatti in cui la complessità non diventa mai astrusa e che, assaggio dopo assaggio, sanno appagare e sorprendere.
Il ritmo della cucina, la danza della sala, l’effervescenza dello Champagne
Una delle caratteristiche di Remuage è anche la stretta interazione tra sala e cucina. Lo stesso “movimento” alla base dei piatti, infatti, si riflette sul servizio, orchestrato da Rudy Travagli e ritmato dal garbo di Alessandro Nocera e di un team giovane ma molto preparato tra cui spicca Francesca Basilio.
Ogni portata viene completata al tavolo con un tocco finale che non è solo scena e coreografia ma rappresenta parte integrante del percorso. Così, ad esempio, a impreziosire i Gamberi alla “bonne femme” di rose, ribes e Galliano – rilettura originale della tradizionale puttanesca – arriva l’aroma dell’essenza di rose. Al roll di coniglio tiepido farcito alle erbe aromatiche – ispirato dalla tradizione umbra, regione di origine della moglie dello chef – viene aggiunto un delizioso caramello di coniglio arricchito dal miso alle nocciole, mentre ad affiancare il servizio principale c’è il delizioso pan brioche con paté di rognoncini di coniglio marinati nel Porto.
Alle tagliatelle – quelle Gragnano Igp del pastificio Ducato d’Amalfi – cotte nel fumetto di pesce tostato e mantecate in una centrifuga di carota con alga nori e dashi e ultimate con polvere di sommacco, polpa di riccio di mare e calamaretti spillo cotti alla brace con pepe bianco e lime, al tavolo viene dato il boost di un’estrazione concentrata di carota (nella foto di apertura). Sugli “gnocchi antichi” – ispirati agli ndunderi, ravioli a base di ricotta tipici di Minori, sulla Costiera Amalfitana – con cosce di piccione alla brace, avvolti da una deliziosa e sorprendente zuppetta di piselli, cocco e lemongrass d’ispirazione thai, viene grattugiata la coppietta di piccione che aggiunge una nota di sapidità terragna.
Alla notevolissima triglia accompagnata dalla croccante lattuga Salanova condita con Mezcal, mango acerbo marinato e salicornia alla brace, viene affiancata un’elegante salsa Bercy con lumachine di mare. Il vitello cotto nella foglia di vite – con chimichurri mediterraneo, ketchup di albicocche fermentate e melanzana arrosto glassata e foglia di vite – arriva sul carrello in una “mini fornacella” che riproduce il forno dello chef nella sua casa di Gragnano.
E così via fino al dessert Theobroma Cacao, ideato da Domenico Stile e messo a punto dalla pastry chef Cristina Passini come uno scenografico e composito omaggio al cacao e ai suoi frutti ma anche alla Setteveli di Luigi Biasetto, di cui si innalza fino a dieci la stratificazione di consistenze e percentuali di cacao, servendola con un sorbetto di mucillagine di cacao. Mentre la piccola pasticceria arriva a tavola come un colorato e allegro circo da cui ognuno può scegliere ciò che preferisce, evitando di forzare gli eccessi zuccherini (e anche gli sprechi).
Non meno curato è l’accompagnamento al calice, affidato naturalmente a etichette di Champagne selezionate di volta in volta da Rudy Travagli in base alle cangianti portate del menu: nel nostro caso, il percorso è andato dalle note elegantemente ossidate della Cuvée 748 di Jacquesson alla suadente armonia tra freschezza e ricchezza dell’Amour de Deutz 2014 e alla complessità del Rare Rosé millesime 2012 della maison Piper-Heidsieck. Mentre il sorso finale è affidato al pregiatissimo Rémy Martin Cognac Louis XIII: “Il gesto che si fa memoria”, a racchiudere l’essenza di un’esperienza memorabile.
